P*'. — BOISSONS FERMENTÉES

I. Le vin. — Le vin est le liquide obtenu par la fermentation du jus de raisin frais, connu sous le nom de moût. La vigne qui produit le raisin appartient à la famille des Ampélidées dont les vitis constituent le principal genre. Elle croit dans la zone méridionale des climats tempérés des deux hémisphères. En France, sa limite septentrionale est exprimée par une ligne droite allant de Nantes à Mézières. En 1893, on y a récolté 49.800.000 hectolitres de vin, ce qui, joint à la production de la Corse et de l'Algérie, fait un total de 54 millions d'hectolitres. La France peut ainsi rivaliser avec TEspagne et l'Italie ; elle l'emporte aussi sur les autres contrées de l'Europe.

Depuis une trentaine d'années, la culture de la vigne s'est répandue dans le inonde entier. On a pu juger de ce développement à l'Exposition universelle de 1889. On y voyait une foule de crus dont on ne soupçonnait pas l'existence auparavant. A côté des produits de nos vignobles et de ceux de l'Europe méridionale, qui ont longtemps figuré seuls sur les marchés, on voyait s'étaler les vins mousseux du Caucase, de la Tauride et de la Crimée. Les grands crus blancs et rouges de la Roumanie y côtoyaient les vins do la Calabre etxie l'Archipel. La Perse avait envoyé au Champ de Mars ses vins parfumés, si prisés dans l'Extrême-Orient ; l'Angleterre dix variétés de ses vins du Cap où les Français ont planté les premiers ceps, tandis que l'Amérique entrait en lice, pour la première fois, avec ses vins de la Californie, auxquels on a donné le nom de tous nos crus de France, avec les vins du Brésil, de la République argentine et du Chili, dont les vignobles sont aujourd'hui en mesure de fournir à la consommation de toute la côte du Pacifique. Enfin, on y remarquait les dix crus de l'Australie (1) et les vins du Japon, qui se signalaient surtout par l'originalité de leurs flacons et de leurs étiquettes (2).

L'ext(»nsion qu'a prise la culture de la vigne a été causée par la série de maladies qui, depuis un demi-siècle, sont venues s'abattre sur nos cépages. C'est d'abord Vordium, qui les a envahis en 1849, puis le phylloxéra^ qui est survenu dix ans après et qui a détruit en quelques années 500,000 hectares de vignes dans le Midi qu'il a ruiné. Enfin le

' (1) Dans l'Australie du Sud, \o sol e*. le climat sont très favorables i\ la culture de la vigne. Les propriétaires se sont procuré les meilleurs cépages de France, d'Espagne et de Portugal ; ils ont attire à grsnds frais des maîtres de chais experts et ils font d'excellents vins imitant le Hordeaux et le Bourgogne. En 1891, TAustralie a produit l.OiS.nO gallons de vin.

(2) Jnlrs noi:HABi), L'hyijiènr en 1889 {Herur j/rs Dçiu'- Mondes^ n« du !•' novembre J8Sy).

6»4 THAITÉ D'IIYGIÈNK PUBLIQUE ET PRIVÉE.

}ftil(îeic, connu dcpiiis longtemps en Amérique, a envahi nos vignes en 1878. On a triomphé do ces Héaux à l'aide des préparations de soufre, de la suhmersion, et en substituant à nos vieux ceps de jeunes plants américains ; mais, pendant les longues années où les vins de France ont fait défaut, on a planté des vignes partout où elles pouvaient pousser. On doit se féliciter de voir ainsi la vigne se répandre, car le vin estU meilleure et la plus hygiénique d(*s boissons fermentées ; nous ne pouvons que nous montrer sympathiques à cett^» concurrence que les événements ont fait naitre, puisqu'elle est avantageuse pour les populations. D'ailleurs il s*écouIera bien des années avant que ces vins exotiques encore un peu sauvages puissent rivaliser avec nos grands crus du Bordelais, de la Bourgogne ou de la Champagne.

1° Fabhicvtion. — [jV raisin, récollé quand il est arrivé à sa pleine maturité, est porté k la cuve ; il y est foulé, écrasé, soit par le piétinement, soit par (l(»s broyeurs mécaniques, puis il fermente sous Taction d'une température (|ui, dans les pays vignobles, <lépasse toujours quinze degrés à l'époque de la vendange. Au bout d'un temps d'autant pins court qu'il fait plus chaud, on voit se dégager du liquide des bulles de gaz dont le nonibn? s'accroil rapidement et détermine bientôt uneébullition véritable avec une élévation de température qui, en Algérie, va jusqu'à 10 ou liJ degrés. Sous l'influence des ferments dont les germes préexistants <lans l'air se sont déposés sur les grappes et sur les grains du raisin, comme l'a prouvé M. Pasteur, le sucre interverti se transforme en acide carbonique qui produit l'ébullition, en alcool et en quelques autres produits qui restent dans la liqueur.

Le gaz carbonique (*n s'élevant entrahie avec lui et soulève les pellicules, les grains, les rafles et tous ces corps étrangers forment, au-dessus du liquide, une masse flottante nommée le thapcau, qui reste imprégnt?e de liquide. Tant que la fermentation est très activ(% le gaz qui baigne le chapeau et remplit la cuve est surtout de lacide carbonique; mais quand le mouvement se ralentit, l'air prend peu à peu sa place et finit par constituer la majeure partie du gaz contenu dans la cuve. Or, cet air acidifie l'alcool pour fournir du vinaigre qui altère le vin.

Cet inconvénient a conduit à mo<lifier l'ancien procédé que nous venons de d<'*crire, pour lui substituer d'abord la fermoutatioft à cnvv fermée et à elntpeati flottayit. puis le proei'dé plus radical de la /erme)itation à cuve fermée et à ehapeun suf/mert/c. Nous ne décrirons pas les appan*ils à l'aide desquels on obtient ce résultat, parce que ces détails de fabrication n'intéressent pas TliNgiène.

Le séjour du vin dans la cuve est plus ou moins prolongé suivant qu'on se propose d'obtenir un vin pinson moins coloré, plus ou moins ' riche en tannin et en principes donnant au vin son houqnei et son arôme ; néanmoins, le eur<i//e ne doit pas st* prolonger au-delà de huit à douze jours. Le vin contient encore à ce moment une petite quantité de

ALlMEiNTATION. 695

sucre qui disparait pendant la fermentation extrêmement faible qui se produit après le dccuvage et dans laquelle le bouquet se forme par Taction de ralcool sur divers principes (i).

Le vin décuvé est trouble, mais il s'éclaircit par le repos dans les tonneaux ; il éprouve une modification dans sa couleur et laisse déposer les cellules de ferment qui s'y trouvent encore. Lorsque ce travail s'est produit, vers la fin do décembre ou de janvier, on soutire le vin une première fois. De nouveaux soutirages sont nécessaires en mars ou en avril, puis au besoin en août et en décembre. Ils doivent être faits très rapidement, pour perdre le moins d'acide carbonique possible et pour ne pas donner accès aux germes contenus dans Tair.

Le vin n'acquiert une limpidité parfaite qu'après avoir été collé. On se sert pour cela de la gélatine dissoute, ou des blancs d'œuf battus, ou du sang, qui est le meilleur des clarifiants. Après les avoir versés dans le tonneau, on l'agite fortement et on laisse reposer une huitaine de jours. Le collage précipite le tannin, une notable quantité de matière colorante, une petite proportion de crème de tartre, quelques acides organiques et quelques sels. Il diminue le poids de l'extrait sec et le titre alcoolique. On ne doit pas coller les vins fins. Ils déposent tout seuls.

Les vins blancs sont faits avec des raisins blancs, les vins rouges avec des raisins noirs ; cependant on peut faire du vin blanc avec ces derniers, mais à la condition de séparer, avant la fermentation, le moût des pellicules qui contiennent la matière colorante insoluble dans l'eau, mais qui se dissout dans l'alcool au fur et à mesure de sa formation. Le raisin blanc est seul employé pour la préparation des bons crus de vin blanc.

2** Composition. - Le vin est un produit entièrement complexe. Le principe dominant, abstraction faite de l'eau, est l'alcool êthyliquc, dit aussi vinifjuc, qu'accompagnent de très petites quantités d'alcools dits supérieurs^ en raison de leur poids atonique; puis viennent les substances indifférentes [gh/cèriue^ albumive^mncilagc^gommc^ nwsitej, \e tannin et les matiih'cs colorantes^ les êthers qui donnent au vin leur bouquet ; les acides tartr'ujue, malir/ue, racètnique, sulfnrifjue^ rhlorhi/drique, le plus souvent unis à la potasse ; les acides earhonitjne, acétique, succinique ; \osmaticres 77iinérafes (potasse, soude, chaux, magnésie, alumine, fer) ; enfin, du sucre ayant échappé à la f(»rmentation. Os principes s'y trouvent combinés dans l(»s proportions suivant(»s, d'après l'analyse de M. A. Gautier :

(1) Alfrctl UiCHE, arliclc Boifmoîis de V Encyclopédie dhjfjihn^ l. II, p. 401.

composé de globules sphériques ayant moins d'un millième de millimètre et disposés en chapelets. Ces vins deviennent plats, mucilagiDcm ou visqueux. On les améliore en ajoutant 15^ de tannin par pièce de 230'" ; on obtient le même effet avec ^^ de noix de galle ; mais toutes ces additions au vin de substances étrangères à sa composition sont de véritables falsifications.

/). Les vins amers sont altérés par un micro-organisme composé de filaments très déliés, dont le diamètre n'atteint pas un millième de millimètre. Ces filaments rigides sont divisés en articles et prennent, avec le temps, Tapparence de rameaux bourgeonnant. On traite cette maladie par la chaux à la dose de 230 à 300'^'' par hectolitre, mais le vrai remède est le chauffage.

4* Rkmkdrs (iKNKRAUx DES MALADIES DES VINS. — Lcs maladies des vins sont, comme nous venons le voir, causées par des parasites microscopiques ; les remèdes à leur opposer consistent donc à détruire ces organismes. Il y en a trois, le soufrage^ le chauffage et la réfrigération.

Le soufrage est une pratique très ancienne, puisqu'elle était connae du temps dos Romains. Klle repose sur l'absorption de l'oxygène par le soufre brûlant et sur les propriétés antiseptiques du gaz sulfureux fbnné. On y a recours pour préserver les tonneaux des moisissures, pour arrêter la fermentation des moûts et pour s'opposer à des fermentations secondaires. Le méchage des tonneaux consiste» à y faire brûler des mèches soufrées, et le mutage dans Temploi plusieurs fois répétés du méchage. Dans les pays où on fabrique intentionnellement des vins mutés^ on a recours, pour empêcher la fermentation, à des procédés plus compliqués et plus efficaces, mais dans la d(»scription desquels nous n'avons pas à entrer.

Le chauffage est uni» pratique tout aussi ancienne que le soufrage. Klle était connue des Grecs, elle est (»ncore mise en pratique au Maroc et on remploie en Kspagne et en Italie pour obtenir les vins de liqueur. (Conseillée par Appert, par M. de Vergnette de Lamotte, cette métho«le nVst entrée dans la pratique* que depuis les travaux de Pasteur. C'est lui qui a prouvé que les maladies des vins sont dues à des êtres vivants, (^t que la chaleur les fait périr. Il a montré de plus qu'il suffisait d'élever la température de 55 à t)0 degrés pour conserver le vin sans lui donner le goût de cuit. Il y a différents moyens d'obtenir la Pasteurisation, Dans certains appareils le vin est chauffé au bain-marie ; dans d'autres, il est soumis à l'action de la vaptMir ; mais ces dispositifs sont sans intérêt pour nous.

5« Falsification. — L'art des falsifications a pris un développement considérable depuis que les vins de France ont manqué à la suite des ravages du phylloxcTa. C'est la partie de l'étude des vins qui intéresse le plus directement les livf^iénistes, parce que c'est pour elle qu'on le$ consulte le plus souvent.

Sur les 49 millions d'hectolitres de vin récoltés en 1893, il n'y en a assurément pas 10 qui soient destinés à être consommés dans leur pureté vii^nale. Les grands crus sont seuls l'objet de ce respect ; le reste est plus ou moins manipulé ; mais tous les traitements qu'on leur fait subir ne sont pas des falsifications.

Le coupage^ qui consiste à mélanger des vins de qualités différentes, pour corriger leurs défauts respectifs par des qualités contraires, est une opération parfaitement licite, un art qui a son mérite, mais qui a aussi ses dangers. C'est une pente glissante. Lorsqu'on a sous la main ces gros vins de Provence, d'Espagne et d'Italie, si corsés qu'on leur donne, dans le commerce, le nom de vi7is o^ trois couleurs, il est difficile de résister à la tentation d'y mettre de l'eau, de relever le mélange par un peu d*alcool ; de là au plâtrage, au salicylate il n'y a qu'un pas, puis viennent les vins absolument factices. Parmi ces derniers, il faut ranger le vin de raisin sec, dont la production a monté de 2 millions d'hectolitres à 55 millions, il y a quelques années. Cette fabrication n'est pas une fraude, si le consommateur est informé de la nature du produit qu'on lui vend ; en tout cas, l'hygiène s'en désintéresse, car ce vin n'a rien de nuisible. L'addition d'eau ou mouillage lui est également indifférente ; mais c'est une tromperie sur la qualité de la marchandise vendue et une fraude pour le Trésor.

Le plâtrage est une pratique générale dans le midi de la France. Il peut se faire suivant deux méthodes. Dans la première, on ajoute le plâtre au vin déjà soutiré ; c'est le plâtrage au tonneau. Dans la seconde, on le projette, à la pelle, sur la vendange en fermentation et le vin en prend ce qu'il veut. En général, il se contente de 2 à 4'?'^ par litre, mais on a constaté la proportion de 7'^%38 dans un vin des Pyrénées-Orientales, et de ^%^*^ dans un vin de Clermont (Hérault). La question de savoir si le plâtrage est nuisible à la santé a été maintes fois discutée au Comité consultatif d'hygiène publique et à l'Académie de médecine. On est arrivé à le tolérer dans une certaine mesure pour les raisons suivantes :

Le vin, pour conserver sa couleur vermeille, pour rester brillant et limpide, a besoin d'une certaine acidité. Le plâtre décompose le bitartrate de potasse en excès, et forme un tartrate de chaux insoluble qui se précipite au fond de la cuve, et un sulfate acide de potasse qui reste dans la liqueur, dont il augmente sensiblement l'acidité. Le tartrate de chaux, en se précipitant, entraine nécessairement les matières en suspension dans le liquide et le clarifie. Le plâtre rend la fermentation plus complète. Cette triple action assure la conservation du vin et en facilite le transport; mais elle (mi altère profondémcMit la composition.

Le sulfate acide d(» potasse est un sel caustique et d'une saveur intolérable, quand il est en excès. A 0 ou 8^'' par litre, il est nuisible à la santé. Il peut ne pas déterminer d'accidents immédiats, mais il doit à la longue occasionner des troubles digestifs chez les gens qui (»n absorbent

700 TUAITÉ irHY(.lÈNK PUBLIQUE ET PRIVÉE.

un ou deux litres par jour, comme les ouvriers du midi de la France. Il contribue^ vraisemblablement à la production des dyspepsies, que In vins rouges déterminent souvent. II est admis aujourd'hui qu'on ne peut tolérer la présence du sulfate acide de potasse dans les vins que jnsqn*à la limite maxinia de deux grammes par litre (1). Cette tolérance a été motivée par la présence du sulfate acide de potasse dans des vins Dttnrels (^) et par les nécessités de la fabrication qui, dans les mauvaises années, impose la nécessité du plâtrage pour sauver la récolte.

On a proposé de remplacer le plâtre par le pliospliate de chaux tribasique ou par Tacide tartrique. Le premier procédé a été proposé, en . 1887, par un viticulteur de THérault, M. Nugonnenq, et le second, an cours de la même année, par M. Calmette (de Narbonne). Tous deux ont été l'objet, de la part de M. A. (iautier, de rapports favorables à rAcadémie de médecin»^ (3), mais Texpérience n'a pas encore confirmé les résullits du laboratoire. Il en est de même de Vabrastol, qui a été proposé en i89îJ, par M. Yvar IJang.

Le ri?inr/e consiste à ajouter au vin une certaine quantité d'alcool, pour permettre de le conserver lorsqu'il est trop faible. C'est là du moins le prétexte mis en avant par les viticulteurs ; mais cette tolérance est le point de départ de tontes les fraudes, et surtout du mouillage. L*alcool ne se combine pas avec le liquide auquel on le mêle : il précipite une partie de ses matériaux solides ; comme il se pratique toujours avec des alcools de mauvaise qualité, il communiqu(^ au vin les propriétés dangereuses de ceux-ci. Pour toutes cc^s raisons, les hygiénistes l'ont toujoars condamné (4). Le sucroffc consiste à ajouter aux vins trop faibles It quantité de sucre nécessaire pour produire, par la fermentation, Talcool qui lui manque. Il conduit également à la fraude, mais il n'a anenn inconvénieni pour la santé des consommateurs ; aussi l'Académie de médecine a-t-elle cru pouvoir le recommander pour remplacer le vina(fi\

Dr toutes les pmtiques auxf|n(»ll(»s on a recours à notre époque pour conserver ot surtout pour falsiliiM' l<»s vins, celle qui a été défendue avec le plus d'acharnement par l'industrit» et le commerce est le saUcyJagc,

(1) Cette liinilt; a été fixée par la riroiilairc du ministre de la guerre eu date du IBaoùl 1H76, {Hiiir les rouniitiires militaires Klh* a été adoptée par le Comité con5iiUatif d'Iiygivne publique le 11 mars 18TU, sur un rapport de Le^i^ouest, contirméc le 22 juin 1885 sur un rapport de M. Richard, et c'est la limite à la laipiellc l'Académie de médecine s*est arrêtée sur uu rapport de M. Marty, leojuiu 18S8.

(2) M. Hiclie en a trouvé jusqu'à fl}-'r,î) dans rertains crus du midi.

(3' A. (lArTiKn. Hnpport sur dr nouveau.r procMèfi <te vinification destinés n rtmplanev le plnfntf/c/les 7noùfs f/r vin [liidletin df l'Arndèmic de médecine^ 4888, p. 73, 8S).

(i) L'Académie de médecine a deux fois discuté la question et l'a tranchée dans le même sens à seize ans d'intervalle: en 1378, sur un rapport de M. Berge ro n ; en 1886, sur un rapport de Jules Uoiliard. Dans les deux cas. elle a autorisé le vinage à 2 p. 100, à la condition qu*on se servit d'alrtxd pur. Une pareille tolérance ^(|uivaudrait à une proscription si on la prenait à la lettre, mai? elle a rinconvénienl d'ouvrir la porte à (ous les a^us.

ALIMENTATION. 70l

I^ lutte entre les hygiénistes et les fabricants a été ardente. A cinq reprises différentes le Comité consultatif d'bygiène publique a été consulté par le ministre du commerce (1). L'Académie de médecine Ta été à son tour en 1885 (2), et leur avis a toujours été le même. L*un et Tautre ont toujours, sans distinction, repoussé le salycilage, malgré l'opposition des fabricants, souvent appuyée par des consultations de médecins et des jugements de tribunaux.

Le salicylage ne sert qu'à permettre la vente de vins de mauvaise qualité et souvent frelatés, qu'à favoriser la falsification (3). Les doses minimes d'acide salicylique dont les commerçants prétendent se contenter (6 ou S*^*" par hectolitre) sont insuffisantes pour conserver les vins et ne sont jamais respectées. A dose antiseptique, Tacide salicylique est toxique et, une fois la tolérance accordée, l'abus est inévitable, Pour supporter même de faibles doses de salicylate de soude, il faut que Télimination soit rapide, que les reins soient en parfait état et, même dans ce cas, il est vraisemblable qu'à la longue son usage doit alt<*rer la santé.

Les falsifications que nous venons de passer en revue sont surtout redoutables par leur association, et c'est ainsi qu'on les rencontre dans la pratique. A l'époque où nos vignes étaient ravagées par Toïdium, le phylloxéra, le mildew, on importait, par nos frontières d'Espagne et d*Italie, des mélanges véritablement toxiques, de gros vins salicylés et vinés avec des mauvais alcools allemands, jusqu'à la limite de 16 p. 100. Une fois introduits, on les mouillait de façon à faire deux barriques d'une seule, on les salicylait de nouveau, on les colorait avec de la fuschine, on y mettait un bouquet artificiel, puis on livrait au consommateur ces dangereuses boissons. On est arrivé à imiter les bouquets des plus grands crus d'une* manière remarquable. Les éthers œnanthique, pélargonique, sont contrefaits avec des essences que l'industrie prépare artificiellement. A l'institut de Klosternenburg (Autriche) on enseigne l'art de contrefainj tous les vins du monde, avec des produits artificiels et sans qu'il y entre un atome de jus de raisin.

La chimie et l'hygiène luttent de tout leur pouvoir contre cette industrie néfaste. Les avis exprimés à diverses reprises par les corps savants ont enfin triomphé des résistances intéressées, et la loi du 11 juillet 1891, par son article ^, range au nombre des falsifications l'addition au vin des matières colorantes quelconques, des acides sulfurique, nitrique, chlo-

(1) Lettre adressée au Ministre du commerce par la Chambre de commerce de Bordeaux le 23 mant 1881.

(2) I>i KRisAY, Rapport sur h salkylaye des substances alimentaires^ lu le 29 juin au Coniili'; cousultalif d'hyjçièiic |)ulilii|uc {Recueil des travaux du Comité consultatif, l. XV, p. 373, 384.

{^) \'\LU^, Rapport sur l'emploi de l'acide salici/liifue et de ses détivés^ lu A l'Arad«imie de niéd«*ciniî \v 28 d.Vembn* 1880 (Bulletin de l Académie, I. XVI, p. 583l.

702 ÏHAITÉ D'HYGiÉME PUBLIQUE ET PRIVÉE.

rhydrique, salicylique, borique, ou autres, du chlorure de sodium aodelà d'un gramme par litre. Elle interdit la vente des vins plâtrés contenant plus de â*-'' de sulfate de potasse ou de soude par litre.

0" Effets PHYsiohociiguKs du vin. — Le vin, avons-nous dit, est laplas agréable et la plus hygiénique des boissons fermentées. Les principes si complexes qu'il renferme s'unissent et combinent leurs effets pour constituer ce liquide admirable, célébré par les poètes de tous les temps et apprécié à toutes les époques. Le vin naturel et de bonne qualité est tonique, stimulant, analeptique ; il relève les forces, favorise la digestion. Pris à dose modérée, il est bon pour tout le monde, et particulièrement utile aux vieillards, aux gens débiles, aux malades, aux convalescents.

Les vins diffèrent autant par leurs propriétés hygiéniques que parleur saveur et leur composition.

Les vins rouges, les vins de table, ceux que Boucliardat range parmi les vins mixtes, sont assurément les plus précieux. Le tannin qu'ils contiennent le:; rend toniques; ils ne renferment pas assez d*alcool pour être enivrants, à dose modérée, et leur pouvoir à cet égard n'est pis rigoureusement en rapport avec la quantité d'alcool qu'ils renferment Les vins de Bourgogne, grâce à leur bouquet capiteux, portent plus à la tète que les vins de Bordeaux, qui sont presqu'aussi riches en alcool, et c'est pour cela que ces derniers sont" préférés pour les malades et les convalescents. Les grands crus de ces deux régions sont les premiers vins du monde. Ceux là ne tombent pas dans la consommation courante ; mais les petits vins sans réputation qu'on récolte dans les deux tiers de la France, qui sont consommés sur place et ne valent pas la peine d'être travaillés, font autant de bien aux ouvriers agricoles qui les boivent que les vins frelatés, vinés et fuschinés qu'on vend dans les cabarets des villes font de mal à ceux (\m en prennent avec excès. Les pays vignobles ne connaissent pas l'alcoolisme, parce que le vin loyal et de bonne qualité est 1(^ véritable remède contre cet épouvantable fléau.

Les vins hlaura, moins riches en tannin, contiennenten revanche plus de tartrate. Va' sont les vins diurétiques par excellence. Hippocrate avait déjà signalé cette propriété. Ils renferment aussi des principes qui portent au cerveau, affectant la moelle épinière et les nerfs. Ils sont accusés de produire un tremblement spécial chez ceux qui en font abus, et de casser les Jambes, suivant l'expression vulgaire. Rabuteau attribue cet effet à l'étlier acétiqu(» qui s'y trouve toujours, et quelquefois à la dose de 4 ou b*""^ par litre, mais cela n'est pas démontré. En revanche, les vins blancs sont mieux tolérés par l'estomac, à cause de leur pauvreté en tannin, et les gastralgiques les préfèrent aux vins rouges pour ce motif.

Les vins de liqueur contiennent du sucre non fermenté et du sucre ajouté dont la saveur masque celle de l'alcool sans neutraliser Si»s effets.

ALIMENtAtlON. 703

ils sont presque toujours vinés, quelquefois avec excès, et renferment souvent de 15 à 20 p. 100 d'alcool. Les vins d^Espagne et de Portugal sont les plus renommés de cette classe. Ils sont fortement excitants, aussi ne les consomme-t-on que comme vins d'entremets, à la fin des repas et en très petite quantité. Ils sont précieux dans les maladies où Talcool est indiqué et, comme le fait observer Dujardin-Beaumetz, les vins de Marsala, de Madère, de Malaga, de Porto, quand ils sont bons, valent assurément mieux que la potion de Todd qu'on administre dans les hôpitaux (1).

Les vins mousseux^ dont le Champagne est le type le plus parfait, sont un peu artificiels, par le sucre qu'on y ajoute et par leur mode de fabrication. Très légers, d'une digestion facile, ils produisent une ébriété prompte, fugace, extrêmement agréable, qu'ils doivent autant à leur acide carbonique qu à leur alcool. On en tire un grand parti en médecine, surtout à Tétat de vin frappé. Ils calment la muqueuse de l'estomac et endorment la sensibilité gastrique ; par leur saveur agréable et piquante, ils réveillent l'appétit, et la légère ébriété qu'ils déterminent est le meilleur remède contre l'état nauséeux. Tous ceux qui ont eu le mal de mer le savent. Pour tous ces motifs, le Champagne frappé est devenu le remède classique des vomissements rebelles dans quelque maladie qu'on les observe.

JI. Bière. — La bière est une boisson fermentée et par conséquent alcoolique. C'est une infusion ou une décoction d'orge germée, aromatisée par du houblon. Elle était connue des anciens; on la désignait autrefois en France sous le nom de cervoise. Il v a trente ans, on ne la consommait aux repas que dans le nord et le nord-est de la France ; mais les maladies qui ont frappé nos vignobles ont exagéré le prix du vin, multiplié les falsifications, et l'usage de la bière s'est répandu dans tout le pays, en même temps que sa fabrication se perfectionnait. La consommation de la bière en France est en moyenne aujourd'hui de dix millions d'hectolitres par année. En 1893, les droits sur la bière ont rapporté à l'Etat 13.9()1.754 francs. C'est bien peu à côté de ce qui s'en boit en Anglet<»rre où, pendant cette même année, la consommation s'est élevée à 1. 134.31 1.33() galons ou 51.497.739 hectolitres. L'Allemagne vient ensuite avec 13.728 431 hectolitres. La Belgique a le même chiffre que la France; les autres pays de l'Europe ont une consommation beaucoup moindre, même la Russie, où on boit à peine trois millions d'hectolitres de bière. En somme, la production annuelle de l'Europe est estimée à lîW millions d'hectoliln^s. Dans les autres parties du monde elle est beaucoup moindre. Pourtant, les Etals-Unis en ont fabriqué 30.918.614 hectolitres en 1894. En .Algérie, la moyenne de la production est de

(1) DuARiHN IJeaimetz, Lfiijyîme alimentaire (loc. cit ), p. 09.

704 THAITÉ D'HYiiiÉNE PUBUQCE ET 1»HIVEE.

l.Hil.545 hectolitres; en Australie, de 220.712 hectolitres, et aa Japoo de 23.000 hectolitres (i).

l*» Fabhication. — La préparation de la bière est plus artifieielle que celle du vin. Pour celle-ci, il suffit, comme nous Favons dit, d'écraser le raisin et de laisser le jus fermenter ; pour la bière, il faut employer deoi éléments (Torge (^t le houblon) et recourir à la chaleur.

L'orge est le principe fondamental, celui qui produit le sucre que la fermentation convertira en alcool. On a essayé de lui substituer le froment, le riz, le maïs, le seigle," Tavoine et même la pomme de terre ; mais le premier est trop cher «*t les autres ne donnent que des produits de qualité inférieure. Cependant certaines bières, celle de Louvain par exemple, sont obtenues avec Tavoine : dans Tlnde on se sert du riz, et dans quelques parties des Ktats-Unis, on emploie le maïs qui est à vil prix.

Le houblon, famille des urticées, est le fruit de Vhumuliis lupulus, plante grimpante qui croît dans toute TEurope. Il est cultivé en Allemagne, en Angleterre, en Belgique, en Autriche et en France, principalement dans le nord et le nord-est qui sont, comme nous l'avons dit. les pays à bière.

L'orge ne contient pas la matière sucrée toute faite, il faut en provoquer la formation. C'est Toeuvre du maUage^ ou préparation du malt^ mot synonime d'orge germée. Cette opération consiste en un mouillage de la graine et se fait dans des cuviers en bois ou dans des réservoirs en briques. On y verse de Teau jusqu'à ce qu elle s'élève de quelques centimètres au-dessus du grain et on le laisse tremper pendant vingt-quatre ou trente-six heures, suivant la saison.

Après le mouillage vient la germination, qui a lieu dans des caves dallées ou bitumées, et peu éclairées ; elle dure de dix à vingt jours.

Lorsque la tigelle a acquis les deux tiers de la longueur du grain, on arrête la germination en refroidissant le malt dans des celliers ou sous des hangars très aérés, refroidis même par un courant d'air, puis on le dessèche dans des chambres à planchers de fer perforés et superposés qu'on nomme touraiUcs. La température de ces étuves ne doit pas dépasser GO degrés au début, mais elle est portée ensuite à 73, à 90 et même à 100 suivant la nature de la bière qu'on prépare. Dans les pays de grande consommation, le maltage se fait dans des établissements spéciaux et le malt tout préparé est vendu aux brasseurs.

Le malt concassé (»st placé dans de grandes cuves en bois, sur un diaphragme pcTcé de trous et placé à quelques centimètres du fond. On introduit, par le double-fond, de Teau chauffée à 45 degrés et l'on brasse avec un agitateur ; puis on laisse repos(T et on enlève cette eau. C'est le moût trouble et la pr(»mière trempe. Une seconde, une troisième, une

(1 ) Hevue iVh/rjif-nr, n« de juillet 1893, p. 6"0.

quatrième portion d'eau sont successivement versées sur le malt puis soutirées, mais elles ont des températures croissantes de façon à ce qu'à la dernière trempe^ Teau soit bouillante. Le premier moût sert à faire la bière forte, la double bière ; la dernière trempe fournit la petite bière ; les autres sont intermédiaires. Le malt épuisé prend le nom de drèchc et sert à nourrir les bestiaux.

Le moût ainsi obtenu est soumis au houblonnage dans de grandes chaudières qu'on recouvre pour empêcher Tévaporation. Le houblon fournit Tarome, la matière amère et le tannin, qui a pour effet d'assurer la bonne garde de la bière et sa limpidité.

La liqueur brassée, cuite et houblonnée est filtrée sur le houblon et refroidie le plus rapidement possible, soit en la plaçant dans des réservoirs plus profonds et fortement ventilés, soit en la versant dans des bacs en cuivre ou en tôle, contenant des serpentins que traverse un courant d'eau glacée. Une fois refroidi, le liquide est soumis à la fermentation, qui s'opère à l'aide de la levure provenant de fermentations antérieures. La fermentation du moût de bière, comme celle du jus du raisin ou de la pomme, n'est qu'un cas particulier de la fermentation alcoolique ; mais, malgré la rapidité avec laquelle se succèdent les opérations que nous venons de décrire, il n'est pas rare que la bière soit envahie par une fermentation irrégulière et que toute une cuve de moût soit perdue.

Au bout de trois ou quatre jours, la fermentation a cessé et la bière est livrée à la consommation. Le peu de dépôt qui se sépare dans le fond des tonneaux se précipite en quelques jours dans la cave du consommateur et la bière limpide est prête à boire ou à mettre en bouteilles.

2° Composition. — La bière, d'après les analyses données par MM. Girard et Pabst, renferme de 3,5 p. 100 d'alcool (bières de Paris, de Lyon, de Vienne) à 7,3 p. 100 (celle de Londres pour l'exportation). Elle contient un principe particulier nommé lupulin, fourni par les cosses du houblon. C'est une substance amère, aromatique, qui est un composé d'huiles essentielles et d'une ou plusieurs résines. La bière renferme de plus du sucre, de la dextrine, des substances albuminoïdes, de la glycérine, de l'acide succinique, une matière grasse, de l'acide lactique et des lactates, de l'acide acétique et des acétates, des malates, des sels ammoniacaux, des chlorures de sodium et de potassium, du sulfate de potasse, des phosphates de potasse, de soude, de chaux, de magnésie, de la silice, de 1 oxyde de fer, de l'acide carbonique. L'extrait solide représente 3,0 p. 100, les cendres l,o.

3° Valeuh nYGiÉ.NKiL'E. — La bière est une boisson de premier ordre et qui ne le cède qu'au bon vin. Elle désaltère bien à cause de sa saveur amèn^ ; elle relève les forces par ses principes toniques, elle est alimentaire par la forte proportion de matières albuminoïdes qu'elle renferme et qui s'élèvent, suivant Payeu, dans la bonne bière de Strasbourg, à

Traité d*hygiènc publique est privée. 45

S^^^âG, représentant 0<?^80 d*azote, par les phosphates et les substances hydrocai'bonées qui y sont contenues. La bière ne contient pas assez d^alcool pour drlerniiiuT Tivresse, à moins d'en boire des quantités considérables ou <reii relever \o goût en y ajoutant de Talcool, comme on a la mauvaise habitude de le faire dans le Nord et en Belgique. L'ivresse qu'elle amène alors est lourde et somnolente. L'esprit, calme et comme engourdi, s'abandonne ù des rêveries vagues, fantastiques, aussi différentes des pensées riantes qu'évoque le bon vin que des hallucinations horribles de l'alcool. On a mis cette somnolence sur le compte du lupuHn, mais le genièvre et la fumée de tabac, dont on use en même temps dans les brasseries, y entrent pour une bonne part.

La bière est plus nourrissante que le vin, parce qu'elle renferme plus do matières extractives. Aussi Taccuse-t-on de produire l'obésité lorsqu'on en abuse.

Les principes amers du houblon donnent à la bière des propriétés toniques et stomachiques. Ils excitent l'appétit et facilitent la digestion. Beaucoup de dyspeptiques qui ne supportent pas l'acidité du vin se trouvent bien de l'usage de la bière ; mais, pour qu'elle jouisse de toutes ces qualités, il faut qu'elle soit bien préparée et exempte de sophistications.

4° Falsupications. — En France, la bière n'est pas falsifiée sur une aussi grande échelle que le vin, parce qu'on en consomme moins et qu'elle est moins chère. Ce qu'on trouve surtout dans le commerce, ce sont des bières plates, altérées ou mal préparées. A Paris, elles sont souvent éventées, colorées avec le caramel, la réglisse ou le sureau ; quelquefois, on les alcoolise ; mais on y mêle rarement des substances nuisibles, comme on le fait en Angleterre. La fraude la plus courante consiste, chez nous, à ajouter de petite bière à la bière forte.

Les sophistications portent sur deux des éléments : sur Forge et sur le houblon. On remplace le 7nali cVorge par une partie d'orge germéc ou par d'autres grains, (»t beaucoup plus souvent par du glucose. On y ajoute également de la glycérine, pour lui donner une saveur plus douce. D'après M. Catillon, la proportion atteint parfois un demi-litre et même un litre par hectolitre. Or, à cette dernière dose, la glycérine n'est pas inoffensive lorsqu'il s'agit d'une boisson qu'on ingurgite en si grande quantité. Bien qu'on prétende qu'elle est brûlée dans l'économie, elle n'en irrite pas moins les reins lorsqu'ils l'éliminent, et la bière prise en abondance ne stimule déjà que trop cette sécrétion.

Le houblon est remplacé, d'après M. (iirard (i), par les substances suivantes destinées à donner de l'amertume à la bière : Acàle picrique, fiel de bœuf, aloès, quassia amara, mènyanthhie, absinthe, coloquinte, gen-

(1) Girard, Documents sur les falsifications des matières alimentaires et sur les travaux du Laboratoire municipal^ Paris, 1882, p. 156.

tianey saule et salicyllne, coque du Levant j cumin ^ cubêbe, pî/n^/i/, t'corce de par ou, char don-bénit, petite centaurée, noixvomique, strychnine, huis, ccorces d^ orange ou de citron, coriandre , geniOvre, tnousse d'Islande, On trouve, dans le commerce, un mélange tout préparé pour la fabrication de la bière, et qui renferme : SOO grammes de bicarbonate de soude, 150 grammes de noix vomique et 400 grammes de cubèbe.

Les bières ainsi fabriquées s'altèrent aisément ; aussi, pour les conserver et pour pouvoir les transporter, on les alcoolise, comme les vins, avec des alcools de mauvaise qualité, ou bien on les traite par le salicylage, qui a les mêmes inconvénients pour la bière que pour le vin et doit être proscrit dans les deux cas.

Il arrive parfois d'Angleterre des bières contenant de l'acide sulfureux ou des bisulfites. Le Comité consultatif d'hygiène publique, consulté en 1890^ a répondu, sur le rapport de M. Ogier, que les bières modérément additionnées d'acide sulfureux n'avaient jamais causé d'accidents et qu'il n'y avait pas lieu de les proscrire (1).

lU. Cidre. — Le cidre est le jus fermenté de la pomme. Il se fabrique de la façon la plus simple.

1° Préparation. — Les pommes sont d'abord écrasées, on les laisse à l'air en cet état, pendant douze ou dix-huit heures, puis on les porte au pressoir. Les pommes renferment 95 à 96 parties d'eau, pour 5 à 4 de matériaux solides; les pressoirs de campagne en extraient de 30 à 35 p. 100 de moût, les pressoirs hydrauliques de 75 à 80 p. 100.

Le liquide qui s'écoule spontanément de la plate-forme et celui qui résulte de la première pression sont réunis sous le nom de pur Jus et forment un cidre de premier choix qu'on garde en bouteilles. Le résidu est retiré du pressoir, délayé dans l'eau, puis soumis de nouveau à la presse, et donne le cidre ordinaire du producteur. Le marc subit un dernier traitement à l'eau qu'on nomme tiersage, puis un quatrième qui constitue le petit cidre ou boisson.

Le moût est mis dans des tonneaux où il fermente ; une écume, brune d'abord, puis blanche, sort par la bonde en entraînant la lie. Lorsque le dégagement est terminé, on bouche la bonde imparfaitement et on laisse s'accomplir une seconde fermentation très lente pendant laquelle le cidre complète sa richesse alcoolique et acquiert son bouquet.

Le cidre est alors soutiré, collé, et la bonde est fermée en laissant un espace libre. Il s'opère alors un dernier travail et le cidre devient paréy suivant l'expression consacrée (2). Il est potable du troisième au sixième mois pour le cidre d'automne, du sixième au neuvième pour le cidre

(1) Recueil des travaux du Comité consultatif d'hygiène publiqui, séance du 10 février ISyo, t. XX, p. 34.

(2) A la campu^nc, on ne prend pai tant de soins pour le cidre qui s*y consomme. Souvent un ne le soutire même pas ; les paysans prétendent qu'il se conserve mieux sur la lie.

d*hivei . II ne se conserve guère plus de quinze mois, à moins qa*on ne le mette en bouteilles. Il peut alors, d*aprèsMM. Denis, Dumont, Grignon, se garder excellent, limpide et mousseux pendant six à huit ans.

2*» Composition. — Le cidre ordinaire bien fermenté renferme, d'après les analyses do M. Girard, 5 à 6 p. 100 d'alcool, 30^ d extrait et 2^,80 de cendres par litre. Les cidres doux ne contiennent pas plus de 1,70 p. 100 d'alcool. Le cidre renferme de plus une grande quantité de phosphates, de carbonates et de malates, auquels il doit ses propriétés diurétiques.

3* Consommation. — La production du cidre, variable suivant les années, et subordonnée à la récolte des pommes, est en moyenne de 11.900.000 hectolitres par an et pour la France entière (1). La Bretagne et la Normandie sont les provinces qui en consomment le plus ; cependant il s'en boit à Paris environ 100.000 hectolitres par an. L'exportation varie entre 10.000 et 20.000 hectolitres.

4* Usage, falsification — Le cidre ne vaut ni le vin ni la bière. Il constitue pourtant une boisson agréable et rafraîchissante. Son acidité le rend laxatif et il cause parfois du pyrosis. Les dyspepsies acides sont plus communes dans les pays à cidre. Cependant, au Congrès de l'Association française pour Tavancement des sciences, qui s'est tenu à Bordeaux au mois d'août 1895, MM. Carrion et Cautru ont lu un travail sur la digestion des boissons gazeuses, duquel il résulte que le cidre mousseux, comme le Champagne et Teau de seltz, a pour effet de prolonger le travail digestif et de lui donner une plus grande intensité. Le cidre, qui est en môme temps diurétique, agit favorablement sur la nutrition. D convient aux hypopeptiquos et aux apepliques, dont l'estomac se vide trop hâtivement ; il réussit également dans la diathèse urique.

Le cidre ne se conserve pas aussi facilement que la bière et le vin. D'abord douceâtre, il devient pétillant et mousseux à mesure que la fermentation marche, et quand elle est complètement terminée, il est âpre et n'a plus de saveur sucrée. II est sujet à des maladies analogues à celles du vin, et pour y remédier on a recours à des moyens analogues.

Uacescence se produit dans les cidres faibles et dans ceux qui restent longtemps en vidange, sous l'action du mycoderma aceti. On prévient celte altération en mettant à la surface du liquide une mince couche d'huile comestible. On a aussi imaginé des bondes spéciales ; mais il ne faut pas, comme on le fait souvent, saturer l'excès d'acide à l'aide de la chaux ou du bicarbonate de soude.

Lb, pousse est une fermentation tardive, qui se produit vers le printemps dans les cidres faibles ; elle les trouble et leur donne un goût désagréable. On corrige cette saveur à l'aide du cachou ou du tan et en soutirant ensuite le liquide dans un tonneau soufré.

(1) En 1893, la production du cidre s'est élevée i 31.608.563 hectolitres.

La gratsse est caractérisée par la viscosité huileuse et la mauvaise odeur du cidre. Il file. Cette altération tient à ce qu'on a employé des pommes pauvres en sucre et en tannin. On y remédie en y ajoutant SSOp" d*alcool par hectolitre ou en y incorporant, pour la même quantité de liquide, 6^ de tannin ou 2o«' de cachou.

Le noircissement est caractérisé par une coloration vert brunâtre et par la perte de la saveur, due à la saturation des acides par l'emploi d'eaux trop calcaires dans la fabrication. Le remède consiste à y ajouter do 20 à 25^ d'acide tartrique par hectolitre. En Normandie, quelques producteurs ont l'habitude, pour empêcher le cidre de noircir, d'y ajouter de l'alun à la dose de nOO à i.QWi^ par i'i^'. En 1889, le Comité consultatif d'hygiène publique, consulté à ce sujet, répondit, après avoir entendu le rapport de M. Ogier, que cette pratique était dangereuse et devait être formellement prohibée.

Les fleurs sont dues au développement du mycoderma vini. Pour s'en débarrasser, on remplit le tonneau jusqu'à ce qu'il déborde en entraînant les fleurs qui nagent à la surface du liquide, ou mieux en le soutirant avec lenteur.

Ces sophistications sont inoffensives, mais elles n'en sont pas moins condamnables, en ce sens qu'elles ne servent qu'à rendre potables des liquides qu'il serait plus hygiéniques de rejeter. Les falsifications consistant à y ajouter de l'acide salicylique, des sulfates ou des acétates alcalins, pour les conserver, à les colorer avec des dérivés de la houille, ou avec la cochenille, sont d'un caractère plus coupable. Enfin, l'addition de la ccrusc qu'on a signalée quelquefois, est un véritable crime, parce qu'elle transforme le cidre en un poison.

Hâtons-nous de dire que ces sophistications dangereuses sont rares. On se borne le plus souvent à mouiller le cidre et à le relever avec des alcools de mauvaise qualité. Enfin, on en fabrique avec des pommes tapées et du glucose, ce qui constitue une fraude, une tromperie sur la qualité de la marchandise vendue.

Les falsifications du cidre, comme celles de la bière et du vin, sont décelées par le goût et la couleur, par les troubles et les dépôts qui s'y produisent et on les constate par Tanalyse qui lève tous les doutes.