III. — BOISSONS AROMATIQUES

On désigne généralement sous ce nom trois boissons dont l'usage est aussi répandu que celui des liquides à base d'alcool : le café^ le thé et le

maté (i). Ils ont pour caractère commun de renfermer, comme principe actif, le même alcaloïde qui a reçu le double nom de théitte et de cafèive^ à l'époque où on n'avait pas encore reconnu leur identité. Cet alcaloïde que Runge a découvert dans le café en ISîfO, qu'Oudry a retrouvé dans le thé en 1827 (2) a pour formule G* H*** Az*0*. Il cristallise en aiguilles brillantes, légères, renfermant une molécule d'eau de cristallisation. Pour le dissoudre, il faut employer 93 parties d'eau à 12°, 25 d'alcool à 20% 300 d'éther à i2*> et 8 de chloroforme (3). C'est une substance azotée, dont les propriétés physiologiques et thérapeutiques ont été, dans ces dernières années, l'objet d'intéressants travaux (4). Nous n'y insisterons pas, parce qu'elles concernent surtout la médecine ; toutefois, si la caféine est un médicament, son action intéresse pourtant l'hygiène, car elle explique celle des boissons aromatiques dont elle est le principe actif.

A la dose de 10 à 12*^*"^ qui est celle que renferme une tasse de café préparée avec lo»"" de poudre, la caféine est un stimulant léger du muscle cardiaque et produit la diurèse, sans augmentation de l'urée. A SO^^'S elle accélère le pouls, augmente la tension cardiaque et provoque un léger tremblement. Administrée à doses répétées (60**"' par jour), elle facilite le travail musculaire, diminue la sensation de l'effort, prévient la fatigue, empêche l'essoufflement et les palpitations qui l'accompagnent. Elle communique ainsi à l'homme, qui se livre à un exercice violent et prolongé, \ entraînement qui lui manquait. Cet effet a été constaté par des expériences faites, dans l'armée, sur des troupes en marche, sur des hommes isolés, sur des compagnies et même des bataillons, en plaine comme dans des montagnes escarpées. Elles ont été continuées pendant plusieurs jours ; les espaces parcourus ont été de 60 à 80 kilomètres, avec des repos peu nombreux et de courte durée. Les soldats soumis à la caféine arrivaient à la fin de l'étape, gais, dispos, prêts à recommencer, tandis que leurs camarades donnaient des marques évidentes de fatigue et avaient perdu leur entrain. Les mêmes effets ont été ressentis par les alpinistes dans leurs ascensions.

Ce fait peut être considéré comme hors de doute. La discussion a porté seulement sur le point de savoir si la caféine est seule à jouir de cette propriété précieuse, ou si elle la partage, comme le soutient M. Heckel, avec le rouge de kola (o). On s'est également demandé si la caféine était

(1) Je n'ai pas compris le chocolat parmi les boissons aromatiques, bien qu'il renferme un alcaloïde presque idenlique, la théobromvM^ parce qu'à la façon dont on le consomme, c'est beaucoup plut()t un aliment qu'une boisson.

(2) Martini en a également démontré U présence dans le pauUnia sarbilis^ Heckel et SciiLAGDENHAUFFEN dans la kola.

{'■\) A. UiCHE, article Boissons de VEnajdopédie tVhyyiène, t. II, p. 697.

(4) liuUetin de C Académie de médecine, 1890, t. X.XIII, p. 313, 413« 433,531.

(5) E. Heckel, Sur les pi^parations de kola et la caféine (Bulletin de t Académie de médecine), séance du 29 avril 1800, t. XXIII, p. 433 ; — du mAme : Expériences comparatives concernant faction du kola et de la caféine sur la fatigue et Vessoufflement dt'/crminès par /rs (frandes marches. Marsicille, 189(1.

72i TRAITÉ D'HYGIENE PUBLIQUE KT PRIVÉE.

un aliinont d'rpargne, el la question a été également résolue par la négative. Il parait (lénionlré qu'elle» ne permet un travail intense, qu'elle ne facilitr l'action musculaire (ju'au prix de Vnsitrr de Torfranisme. KUe ne remplaee pas les aliments, elle se borne à permettre p<^ndanl un certain t(;mps d(? s'en passcT.

A haute dose, un gramme par exemple, elle ralentit la circulation, tont en surexcitant TéncTgie des battements cardiaques, elle abaisse la température et détermine, dans quelques cas, un délire furieux avec hallucinations visuelles, ainsi que le docteur Faisans en a cité des exemples à la Société médicale des hôpitaux (séance du o mai 1893).

1. Café. — Le café est la graine du caféier (coffea arabica. L.), de la famille des rubiacées. Cest un arbrisseau haut d«» 4 à 5 méti^es, toujours vert, originaire de la haute Kthiopie. d'où il a passé dans TYémen. De là les Hollandais le transportèrent à Ikttavia en 1080. Plusieurs plants furent apportés de Java à Amsterdam en 1710 ; l'un d'eux fut envoyé au jardin des plantes de» Paris (»t se multiplia dans les serres. C'est de là qu'est sorti Téchantillon légendaire confié en 1720 au capitaine Desclieux, pour le transporter à la Martinique, et c'est ce plant qui a peuplé de café toutes les Antilles et la moitié de TAmérique du sud. Aujourd'hui, la culture du café s'étend dans presque» toute la zone intertropicale du 10* au liV degré de latitude» nord en Asie, du 30" degré de latitude nord jusqu'au 30*-* degré de latitude sud en Amérique. Ces différentes contrées en jettent cluujue année sur les marchés européens une quantité qui va toujours croissant. Kn 1888, h»s sept nations du nord de l'Europe en ont consommé ir)3.()0.'J.S^ri»"'. La France ligure dans ce total pour 66.009.240*'".

Les variétés di^ café répandues dans le commerce sont aussi nombnuises (jne celles du vin, et n'ont pas plus d'intérêt pour l'hygiène. Il en est de mém<' des mélanges usités dans h» commerce. Les falsifications dont nous parlerons plus Uird sont au contraire» de son ressort.

1° Pn'jHiration. — Le café vert n'e'st employé qu'en médecine ; il est fortement diurétique et a été recommandé dans la goutte. Pour l'usage domestique, il subit trois opérations avant d'être consommé : la torréfaction, la pulvérisation et Tinfusion.

La torréfaction s'opère au moyen de la brùloire que tout le monde connaît. Elle fait perdre au café de lîi à 20 p. 100 de son poids ; en même temps, son volume augm(»nt(î de )J0 p. 100. La t(»mpérature à laquelle on soumet le caf(* ne doit pas dépasser 200 à ^îiO degrés. Un ne peut pas prolonger la torréfaction sans carboniser la cellulose et sans détruire l'arôme ; il faut s'arrêter quand le grain a pris la couleur brun-roux.

En France, on a l'habitude de moudre le café ; dans le Levant on le pile ; mais, quel que soit le mode de pulvérisation, il ne faut l'opérer qu'au moment du besoin ou, si l'on (»st obligé de s'y prendre à l'avance, conserver la poudre dans un vase hermétiquement clos.

En Europe, le café se prépare par infusion ; les Turcs et les Arabes en font une décoction, mais à très petit feu et sans faire bouillir l'eau. L'infusion se fait dans dos cafetières de différentes dimensions, depuis la cafetière de famille jusqu'aux percolateurs en usage dans les casernes et qui servent pour tout un bataillon. On a imaginé nombre de cafetières automatiques reposant sur des principes très ingénieux, mais qui intéressent plus l'art culinaire que l'hygiène.

2* Composition, — Les opérations que nous venons d'énumérer, et particulièrement la torréfaction, modifient profondément la composition du café. D'après le laboratoire municipal de Paris, la moyenne de substance qu'il renferme avant et après la torréfaction est la suivante :

Eau

Substances azotées

(Mireille

Matières grasses ,

Gommes et matières sucrées.

Matière extractive

Cellulose

Matières minérales

Café vert.

Calé brûlé.

La torréfaction diminue lamertume du café et y forme des produits nouveaux dont les uns se volatilisent, tandis que les autres se fixent sur le grain. Elle a notamment pour effet de développer une huile empyreumatique, aromatique, à laquelle le café doit ses propriétés excitantes et qui a reçu de Houtron et Frémy le nom de cafôone. D'après M. 0. Bernheimer, le grillage produit de plus de petites quantités de mcthf/iamine, A'hydroquinone, do pt/rrhol, iïacctone, des acides palmitiquc^ acétique et carhotnque.

Le café grillé contient environ 27 p. iOO de parties solubles.

S** Falsifications, — Le café artificiel tend à se répandre dans le commerce. Déjà Chevallier avait signalé une fraude consistant à imiter les grains de café avec de l'argile plastique qu'on passait au moule et qu'on faisait ensuite sécher au soleil ; mais les Allemands de nos jours ont trouvé mieux que cela. Ils font une pâte avec de l'eau et de la farine grillée ; ils Tagglutinent avec de la dextrine et l'introduisent dans une machine à frapper de laquelle elle sort en grains irréprochables de forme et de coloris. Une machine peut en fournir de dix à douze quintaux par jour et celte drogue coûte vingt marcs le quintal. Il s'est fondé à Cologne deux usines spéciales pour la fabrication de ces ingénieuses mécaniques. I^ presse métallique», les laminoirs pour la pâte, les polisseurs, les torréfacteurs, tout cela réuni coûte 3,000 francs. Cette industrie frauduleuse ne se cache pas : elle se fait des réclames dans tous les journaux d'Outre-

726 TllAIÏK iniYGlKNK PUHLIgUE ET PHIVEK.

Rhin ci ses produits ont depuis longtemps passé la frontière. Cos grains se reconnaissent à leur identité parfaite de volume et de forme, qui n'apparti(;nt pas aux produits naturels, et à Tabsence de la pellicule mince dont l(»s graines de caféier conservent toujours quelques débris adhérents à la rainure médiane.

On fabrique aussi du café artificiel en France : mais cela ne se fait ni aussi ostensiblement ni sur une aussi grande échelle. M. Riche, comme membre du Comité d'hygiène de la Seine, a été chargé, il y a quelques années, de visiter un établissement où Ton mélangeait du marc épuisé avec de la poudre df café et du caramel et probablement d'autres substances, le mélange était ensuite séché et moulé.

La fraude la plus commune consiste à rendre aux cafés inférieurs ou avariés Tapparence des meilleures esj)rces commerciales à l'aide de deux lavages successifs, le premier à Irau de chaux pour enlever les moisissures, le second à Teau simple pour enlever la chaux. Après cela, on sèche le grain à l'étuve, on le lustre au talc, on le plâtre et on le teint avec (les couleurs azoïques appropriées à Trspèce qu'on veut iniiter.

l'ne fraude plus commune et plus simple consiste à mouiller le café pendant la torréfaction pour éviter la perlt^ d<^ poids que celle opération lui fait subir. On verse l'c^au dans le grilloir et la vapeur pénètre le grain ; on l'enrobe t»nsuite avec un peu de graisse ou de glycérine pour masquer la fraude.

Le café moulu est bien plus souvent falsifié que le caf<; en grains. Tantôt on enrobe di^s cafés épuisés avec du caramel, tantôt on ajoute à la poudre de café une substa.nce d'une saveur analogue. La plus commune, celle qui a pris pour ainsi dinMlroit df domicile dans le commerce. c'est la chicorée ; les glands doux torréfiés viennent ensuite ; on utilise également l'orgr. k* maïs, le iruit du caroubier et les graines d'un grand nombre de plantes i\c la l'ainille des légumineuses (1).

Ces falsifications sont pour la plupart inofl'ensives ; mais elh^s constituent une IromiK'rie et de plus celles portent une atteinte directe à la santé en substituant une substance inerte à un produit dont les qualités sont précieuses. Il ne faut pas (jue h*s malades dont la circulation languit, que les hommes qui consacrent leurs veilles aux travaux de la pensée, soient exposés à prendre une inl'usion de farine grillée où toute autre drogue send)labh'. à la place cbi breuvage bienfaisant qui doit ranimer leurs forces ou stimuler leur esprit.

Valeur hf/f/i(''?f/f/U(' tlu ca/r. — Ou'on envisage le café comme un aliment, comme un stimulant de l'aelion cérébrale oueommeun remè<l<\ c'est une des comiuètes les plus j)récieiises que la bromalologie ail réalisées. Son usage est mivr dans nos moMU's et l'accroissement continu de sa consommation en est la preuve.

il) Pour le détail de ces fai>ilicalions, voyez rariiclo déjà til».' du M. Kn:i!E daiii» Vti}ic}f d'ff'^^die tVhygiimey t. Il, p. 7:îi\

Ce que nous avons dit des propriétés physiologiques de la caféine, nous dispensera d^entrer dans de longs détails au sujet de l'action du café. C'est à elle, en effet, qu'il doit ses propriétés les plus importantes et notamment son action sur le système nerveux, sur le cœur et sur les reins.

Le café est un stimulant de l'action cérébrale. Tous les hommes de labeur intellectuel le savent et en profitent. Il écarte le sommeil et permet les veillées prolongées. L'insomnie qu'il amené n'a rien de pénible ; elle est calme, lucide et laisse à la pensée toute son élasticité. A. haute dose, ou à doses souvent répétées, le café produit une sorte d'anxiété épigastrique, d'angoisse très pénible. Elle peut devenir habituelle, et c'est alors aussi qu'on constate les effets antiaphrodisiaques du café. Enfin le café est antiseptique.

M. Luderiz a étudié récemment son action sur les cultures de différents microbes. Il a reconnu qu'une infusion au centième tue, en quelques heures, le bacille de la fièvre typhoïde, le streptococcus de l'érysipèle, le bacille du choléra et le bacillus prodigiosus. C'est probablement à cette propriété antiseptique qu'il doit son efficacité dans l'intoxication paludéenne.

Indépendamment des propriétés qu'il doit à son principe actif, le café est alimentaire par les substances azotées, les matières grasses et sucrées, les sels qu'il contient en si forte proportion. Ajouté au lait, il constitue un aliment très complet et très riche. Payen a calculé qu'un litre de liquide composé avec 500»^ d'infusion de café, 500'^'' de lait et 75»'' do sucre renferme 49p%53 de substance azotée (soit 7^,5 d'azote) et 104,97 de substances grasses, sucrées ou salines. Les chimistes prétendent qu'il est plus nourrissant que le bouillon. Il n'y a pas lieu de s'étonner dès lors que cette richesse alimentaire, jointe à son goût si agréable, en ait répandu l'usage en dépit du préjugé qui s'est si longtemps élevé contre lui. Il est certain qu'aujourd'hui le café au lait forme la base du premier repas du matin, chez presque lous les peuples civilisés.

Le café a cet avantage sur les boissons alcooliques, qu'il ne fait jamais de mal. Son abus même est presque inoffensif. On a bien décrit un caféismc chronique dont on a comme à plaisir assombri le tableau (1), mais en réalité les personnes qui, pour soutenir un labeur dépassant leurs forces, pour prolonger Unirs veilles au-<lelà d(^ toute raison, prennent des quantités de café déraisonnables, en sont quittes pour de l'insomnie, de l'angoisse épigastriiiue et un peu d'agitation nerveuse.

\\) Eu 1835. M. Qi Kf.LiOT, ihins la Revue (Vlitjgiùne (t. Vil, p. 8G7), avait déjà tracé un tableau laineiitabit* des lualhcureux eu proie au cafèisnic chyon'ujue \ uiais MM. TdLLES de i.A Toi'RKTTi: rt (Iasne mit fait, lu 12 juillet 180 j, '\ la Société luédicalc, uue cuiuuiuuicatiou î>ur V intoxication chronique par le café dont rcxagération est encore plus évidente.

728 *TaAITÉ DHYOIÈNE PUBLIQUE ET PRIVEE.

H. Thé. — Le thé est la feuille du thea sînensis, arbrisseau toujours vert, de la famille des camolliacées. Il est originaire du pays d'Assara, mais sa culture s*est répandue, depuis les temps les plus reculés, dans la Chine et le Japon, et de nos jours au Tonkin, en Cochinchine, à Coyian, dans rinde et à Java, au Brésil et en Australie. La cueillette des feuilles se fait deux, trois ou quatre fois par an. Pendant longtemps on a cru que les nombreuses variétés commerciales étaient produites par des plantes différentes; on sait aujourd'hui que les diversités qu'elles présentent sont dues au moment de la récolte et aux préparations qu*on fait subir aux feuilles avant de les livrer à la consommation.

1** Variétés. — il y a dans le commerce deux variétés principales de thé qui sont douées de propriétés bien différentes, le t?ié noir et le thé vert. Toutes deux proviennent du même arbre ; mais le thé noir est séché sur des plaques de tôle chauffée, tandis que le vert est d'abord soumis à la vapeur d'eau puis séché à l'air libre (1). Les sous- variétés sont déterminées par la provenance et l'époque (k* la récolte. Les thés destinés à Texportalion sont mis en petits paquets renfermés dans des boîtes de plomb ou d.'étain soudées et enfermées elles-mêmes dans des boites de bois vernissées.

2° Consommation, — Le thé est en usage en (Ihine depuis la plus haute antiquité. Il s'est répandu de là dans l'Inde, l'Arabie, la Tarlarie et la Perse. Les Hollandais l'ont introduit en Europe et l'usage s'en est immédiatement répandu en Angleterre et en France, mais sa consommation n'a pris quelque importance chez nous qu'à partir de 1830. Elle a quintuplé depuis cette époque. En 1887, elle a été de riST-lGS"*", ce qui donne 14^'' par habitant et par an, au lieu de .>''^,G que relève la statistique pour 18^H. En Angleterre, elle est infiniment plus considérable : en 1891, elle a été de 150.000.000 de livres.

3" Préparation. — Le thé se prend en infusion, mais cette prépa ration si simple v\\ apparence exige quelques précautions. Il faut d'abord échauder la théière, en y versant de l'eau bouillante, et la bien égouler, puis on y met la quantité d(î thé convenable (deux grammes ou une cuillerée à café par tasse). On verse dessus une petite partie de Tean bouillante, pour mieux saisir les feuilles et en faciliter le déroulement ; on laisse infuser pendant cinq minutes, puis on verse le reste de l'eau bien bouillante d'un seul coup. L'infusion ne doit pas durer plus de dix à douze minutes.

4" Comjwsition, — M. Girard donne les chiffres suivants comme moyenne d'un grand nombre d'analyses faites au laboratoire municipal de Paris :

(I) Pour les détails relatifs à la récolte et à l.i préparation des tliés, voyez : E. Marti5 Récolte et ptrparation du thé t:n Chine (La Scivnce médicale, 30 septembre 1895)).

Eau 11,49

Matière azotée 21,22

Théine 1,35

Huile essentielle 0,67

Résine et clorophylle 3,62

Gomme et dextrine 7,13

Tannin 12,36

Matières extractives 16,75

Cellulose 20,30

Cendres 5,11

La théine ost, comme nous Tavons dit, identique à la caféine. Certains thés en renferment de 3 à 6 p. 100, beaucoup plus que le café par conséquent ; le thé contient aussi beaucoup plus de matière azotée.

o" Falsifications, — Le thé est falsifié dans les pays d'origine. On y fait des mélanges, on y introduit des feuilles appartenant à d'autres végétaux, on le colore artificiellement ; mais la fraude la plus commune consiste à recueillir dans les cafés, les hôtels, les feuilles ayant servi. On les sèche, on les colore avec du sulfate de fer, de Tindigo, du bleu de Prusse, on les assouplit avec une solution de gomme, on les roule pour leur donner la forme primitive, on les mêle à un peu de véritable thé, puis on les remet en vente. On a également signalé, dans certains thés, la présence de la plombagine, de Targile, de la craie, du talc ; on y a même trouvé des sels de cuivre et du chromate de plomb.

G* Propriétés hyjjiéniques du' thé. — Les effets produits par le thé s(^ rapprochent de ceux du café, ce qui est naturel puisqu'ils sont dus au même principe ; il agit cependant moins énergiquement sur le cerveau et n'éloigne pas aussi efficacement le sommeil. Il est stimulant, diaphorétique et alimentaire. Mêlé au lait, il constitue un breuvage dont les Anglais font un usage journalier. Il remplace pour eux le café au lait qu'on prend sur le continent. On a parlé d'une forme de théisme qui s'observerait chez les dégustateurs de New- York.

III. Maté. — Le maté, désigné sous le nom de thé du Paraguay y des Missions, d(»s Jcsiatcs, est un(^ boisson qui s'obtient en faisant infuser, dans feau bouillante, les feuilles de plantes de la famille des Ilicinées dont la plus répandue, celle qui donne les meilleurs produits, est Vileœ paraffuariensis ou Viicx maté. C'est un arbre de 4 à 5 mètres qui croit sur les bords du Parana et du Paraguay. Les feuilles recueillies et séchées arrivent au Brésil dans d(*s sacs en peau de bœuf.

L'infusion de maté se prépare et se boit d'une façon particulière. On met dans un(^ petite calebasse une certaine quantité de feuilles, et on y vers(^ <le feau à 85 ou 1)0 degrés. On y plonge alors la bombilla, tulx» métallique terminé par une sorte de pomme d'arrosoir et on aspire par l'autre* (extrémité ce liquide aussi chaud que possible. Ce breuvage, que

les gens du pays trouvent excellent, m'a toujours paru détestable et je n*ai jamais pu m'y habituer.

Le maté est une plante amère, aromatique, renfermant une assez forte proportion de caféine, et par conséquent doué de propriétés analogues au café et au thé.

Le maté est Tobjet d'un commerce assez important dans TAmérique du Sud. Sa production est évaluée à 37 millions de kilogrammes (1).