ARTICLE IV. — STATIQUE DE LA NUTRITION

§ P^ — HILAN DE l'alimentation

La vie ne s't^nlrelient, comme nous l'avons vu, que par un double mouvement d'assimilation et de désassimilation à l'aide duquel Forganisme se renouvelle sans cess(\ 11 faut qu'il y ait équilibre entre les principes introduits dans l'économie par l'alimentation et les produits usés qu'elle élimine. Cet équilibre est éminemment instable. 11 n'y a peut-être pas, dans la vie, un seul jour où les acquisitions soient rigoureusement égales aux pertes. Les premières l'emportent dans la période ascendante de Texislenœ et dans toutes l(»s circonstances où le corps augmente de volume, c'est le contraire dans la période décroissante et lorsque le corps s'amaigrit ; mais en somme il faut toujours que la balance s'établisse.

1. Equivalent nutritif des aliments. — Il ne suffit pas, pour maintenir cette» intégrité, que le poids des aliments et des boissons corn»spon<le à celui des déjections, il faut encore qu'il y ait une juste proportion entre les principes constituants des uns et des autres. L'économie élimine sans cesse de l'azote», du carbone, des sels et de l'eau. La quantité moye^ine et quotidienne de ces princip(»s doit être la suivante pour un adulte soumis à un travail modéré :

1° Azote : ^0-'^ dont 14'^'',r) sont éliminés par les urines sous forme d'urée (^t d'acide urique ; ^>'^^> se retiouvent dans les excréments, les su(»urs (^t le mucus ;

2* Carbone : \\\{)^^ dont 2o0-'' sont brûlés dans le torrent circulatoire, 'ii)-'' sont éliminés par les reins (»t li^' s<» retrouvent dans les excrétions ;

3<» Seh : ^'^ :

4" E(Hf- : trois litres éliminés par li^s sueurs, la transpiration pulmoiiîiire, l(»s urines et les nialières fécales.

(]es principes, il faut que l'iioinme les retrouve dans ses aliments et ses

il) COUTY, A.'? Mate {Rcrur i^cicntififfuc, 1885, p. V.V.

boissons. Les 20*^ d'azote réclament Tingestion de 124*^ de matières protéiques sèches. Or, ces substances azotées contiennent en même temps h^^ de carbone ; il n'en reste donc plus que 236*^ à fournir avec les matières amylacées et les graisses. Les sels sont fournis par les aliments et les boissons, Teau par ces dernières.

Il n'est pas de substance alimentaire qui renferme ces divers principes dans les proportions rigoureuses exigées par la nutrition ; il faut donc en consommer un excès pour arriver à Té^uilibre, ou les combiner de manière à compenser leur insuffisance réciproque. Ainsi, pour se procurer 124*'*'" de matières azotées, il faudrait consommer 1.771»'' de pain, tandis qu'il suffirait de LOSS^"" de cet aliment pour fournir les 310^' de carbone réclamés par la nutrition. Pour la viande c'est le contraire. 11 faudrait en manger 2.818»'' pour donner à Téconomie ses 310»'' de carbone, tandis qu'il suffirait de 574»' de chair musculaire pour donner les 124»'''' de matières azotées.

Si Ton unit, au contraire, dans de justes proportions, ces deux genres de nourriture, on arrive à pouvoir se contenter d'une somme totale moindre, comme le montre le tableau suivant :

Pain blanc.

Viande. . . .

Poi(Li.

Matière* uotécs.

Amidon.

(in{»<

i.OlSirr

Nous avons choisi là des aliments de premier ordre ; mais, si nous arrivions à ceux qui ont moins de valeur nutritive, nous trouverions de bien plus grandes disproportions. Ainsi, pour absorber 124»'' de substance azotée, il faudrait manger 9.537»' de pommes de terre et 10 à i2''»'' de légumes herbacés. On a fait le même calcul pour toutes les substances alimentaires, mais il serait sans intérêt de le reproduire ici (1). La nécessité de l'alimentation mixte ressort de ces considérations.

La composition des rations mixtes capables de réaliser les quantités normales de principes nécessaires à la nutrition peut être fournie par un nombre incommensurable de combinaisons différentes, mais il faut remarquer que tous les aliments ne sont pas tolérés par l'estomac et digérés avec la mémo facilité. •

Le pouvoir nutritif et la digestibiliti'î ne sont pas toujours en rapport. Cette drrnièrc» propriété tient à la cohésion de l'aliment, à son mode de préparation, à sa nature plus ou moins réfractaire, à l'action du suc gastrique. Hlklalvi a fait, sur le chien, des expériences assez concluantes.

(1) Voyez Gabriel Poijihkt, Tableau des quantité* d'azote de aufnmtt de matin'e^ f/rasacs et d'eau rAf/iv 100 partie.'^ de di/féf*ente^ substances aiimentaires {Enqfclopédie dlnffjii'ni'y t. Il, p. 'i8î\

en lui faisant avaler des substances animales de différentes natures et en examinant au bout de deux heures, la quantité qui avait été digérée. Cette quantité a varié de 25 à 95 p. 100 (1). Ce sont les substances coUagènes ou gélatinigènes qui sont le plus rapidement digérées par Testomac des carnassiers et elles sont peu ou point nutritives.

IL Alimentation normale. — Nous avons vu quelle devait être Talimentation d'un adulte bien portant et soumis à un travail modéré ; mais cette ration doit varier suivant une foule de circonstances que nous allons passer en revue.

1*» Ration d'entretien et ration de travail. — La première différence est celle qui naît de la situation de travail ou de repos. Le travail accroît la combustion et par conséquent la dépense de combustible. C'est Lavoisier qui a montré le premier que l'action musculaire augmente la quantité de l'oxygène absorbé. II accroît également la quantité d'urée produite, c'est-à-dire d'azote éliminé ainsi que Ta prouvé Ritter. Le travail intellectuel augmente l'activité des combustions aussi bien que le travail musculaire. Byasson l'a reconnu expérimentalement (2) Moritz-Schiff a constaté do même que le fonctionnement du cerveau élève la température et Burdach a noté une augmentation plus grande de Toxygène consommé sous l'influence du travail intellectuel. Enfin, dans le sommeil qui réalise les conditions les plus complètes de repos moral et physique, la perte de carbone et la production d'urée sont moindres que dans l'état de veille de près de moitié. Boussingault a constaté le premier fait et Vasel le second.

Hervé-Mangon auquel nous devons les indications les plus précises et les plus scientifiques sur les rations alimentaires d'entretien et de travail (3) a ramené les calculs aux quantités d'azote et de carbone consommées par jour et par kilogramme de poids suivant les différentes conditions dans lesquelles les travailleurs peuvent se trouver. En puisant, dans l'ouvrage de Leplay sur les ouvriers des deux mondes, la ration alimentaire des travailleurs dans les différents pays et les calculant d'après cette donnée, il a trouvé pour moyenne, par jour et par kilogramme, G'^^S'aO de carbone et, O^^'^ÎH) d'azote ; pour maximum chez un maréchalferrand de la Sarlhe, 8"%iî()8 du premier et O'?'-,360 du second ; pour minimum chez un cultivateur de'Santandcr (Espagne), 6»'',203 de carbone et (>'%335 d'azote.

H a reconnu également que la ration moyenne d'un adulte en France

(1) FJiKFALvi, Aîis dem physiol. Institut zu klonsenburg {Owostcf^nieszettufiomienyi Esteiito, 1884, p. 201).

(2) Hyasson, Relation qui existe entre, l'activité cérébrale et ta composition des urines (Thèse lie Paris, 18G8).

(3) IlERVK-MANfiON, Traité d'' ffénie rural Paris, 1875, p. 121).

est par jour et par kilogramme de 5^,197 de carbone et de 0*^^,280 d*azote.

La consommation relative de ces deux principes n'est pas la môme dans toutes les conditions. A la campagne ou prédomine le régime végétal, la consommation de carbone est plus forte et celle d'azote plus faible que dans les villes où la consommation de viande est plus considérable. Le tableau suivant montre cette différence :

Ration moyenne par jour et par kilogramme

Carbone

Pour la France entière.

Pour Paris

Pour la campaj^ne. . . . ,

Axoto

5Kr,n9

0gr,280

0gr,320

5rr,808

Ces chiffres expriment la consommation moyenne du travailleur qu'il soit en activité ou au repos ; Smith a calculé qu'elle était la différence entre ces deux conditions et il a trouvé le rapport suivant :