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Par le mouillage, les blés s'imbibent d'autant plus que leur immersion dans l’eau est plus prolongée, la température du liquide plus élevée, le grain plus sec et plus tendre. A la température de 18 degrés centigrades,

100 grammes pèsent après une immersion de

5 minutes, 10 minutts. 50 minutes. 18 heures. 48 heures. Blécdur::4 2. 4159 14587 417:0 145,0 517,5 Pté tendre. .. 119,0 119,8 121,2 147,5 158,8

La graine des céréales présente un sillon médian qui la partage, suivant sa longueur, en deux lobes égaux; les plans qui forment ces lobes se prolongent contournés en volute à l'intérieur de la graine qui représente deux cylindres juxtaposés ; elle présente une enveloppe générale, espèce de pellicule épidermique peu adhérente, si ce n’est dans le sillon, imprégnée de silice, et plus résistante à l'acide sulfurique que le ligneux des cellules. Cette cuticule enve-

(1) Millon, Des phénomènes qui se produisent au contact de l'eau et du blé, Paris, 4854, p. 11'et 12.

7h2 HYGIÈNE PRIVÉE.

loppe un rang de cellules allongées dans le sens du grain et reposant sur d’autres cellules transversales : celles-ci recouvrent encore des cellules allongées, et une membrane semblable à la cuticule sépare les parties tégumentaires du périsperme. Payen appelle oléifères les cellules rangées à la périphérie, au-dessous des téguments ; elles sont hexagonales, opaques, volumineuses, remplies de granules distincts des grains d’amidon; l’acide sulfurique étendu de son volume d’eau les désagrége et en fait exsuder de l'huile; elles contiennent, outre des matières azotées et des phosphates alcalins, les huiles essentielles et la matière colorante du grain : c’est en elles que se concentre le goût, l’arome délicat du blé qu! manque au pain blanc et rappelle celui de la noisette. Ces cellules hexagonales, d’une couleur grisâtre, touchent aux premières cellules du périsperme, et en pénétrant dans l’intérieur du grain, on trouve des parties graduellement plus blanches, également constituées par des cellules qui renferment plusieurs principes immédiats, particulièrement l’amidon et le gluten.

1. Froment | Triticum sativum).— C'est la céréale des régions tem- . pérées du globe, et quoiqu'elle serve de principal aliment aux Européens, elle n’est point indigène à l'Europe; elle se plait du 35° au 50° parallèle; elle abonde dans les États-Unis, le nord de l'Afrique, la Sicile, la France, l'Allemagne, la Hongrie, da Russie méridionale, l’Angleterre; dans les contrées équatoriales, le froment se retrouve avec une égale fertilité sur les plateaux que leur élévation rapproche des climats tempérés. La culture en multiplie les variétés. Dans les bons terrains, le blé rend 20 à 30 pour 100 et plus. Pline dit que l'Égypte, la Bétique et la Sicile rendent 100 pour 1 ; il ajoute qu'à Byzacium le blé a donné jusqu’à 150 par an: l'Europe n’est pas témoin d’une telle abondance. Les bons blés se reconnaissent à leur couleur franche, soit d’un jaune légèrement doré, soit d’un gris glacé argenté, soit d’un brun très clair et brillant : leur rainure est peu profonde; ils sont bombés, bien remplis et sonores, et 1ls glissent aisément entre les doigts. La qualité des blés se juge d’ailleurs d’après la proportion du gluten qu'ils contiennent : les troments du Nord en ont moins que ceux du Midi (Davy); aussi préfère-t-on les blés d'Odessa ; les blés durs sont plus riches en gluten et en autres substances azotées que les blés tendres : les nôtres en possèdent à peu près le dixième de leur poids. Leur pesanteur est un des plus sûrs indices de leur bonne qualité ; le blé, mème mouillé, pèse moins que celui qui est sec. Les grains durs se dénotent par leur aspect corné, par une consistance plus forte, par

INGESTA.— DES ALIMENTS. 743

la demi-transparence de leur masse, par l’égale dureté de toute leur épaisseur ; ils contiennent moins d’eau, se conservent mieux, donnent sous un même poids plus de farine et de pain; leurs gruaux sont préférés pour la fabrication des meilleurs vermicelles, macaronis, lazagnes, etc. Les biscuits de campagne, faits avec leur farine, sont plus sapides; j'en conserve un qui a près de trois ans et qui n’a subi aucune altération; ils sont compactes, vitrés. On ne peut reprocher aux produits de ces blés qu’une couleur jaunâtre. Les blés demi-durs ne sont transparents que dans leur zone périphérique ; leur centre est opaque et farineux. [ls donnent, en général, de 72 à 80 pour 100 de farines blanches de première, deuxième et troisième mouture; plus, 20 à 28 de sonet de remoulages. Dans le système de mouture dite à gruaux blancs, on utilise leurs belles farines pour les pains de fantaisie, et l’on vend aux vermicelliers leurs farines grisâtres plus riches en principes azotés. Enfin les blés tendres ou blancs sont farineux dans leur masse, moins riches en gluten, moins nutritifs, plus faciles à moudre; ils fournissent sous la meule une substance plus fine. Les fabricants d’amidon la préfèrent. Les blés du nord de la France, d'Allemagne et surtout ceux de Pologne, sont très légers : les grains de l’Europe méridionale, et en première ligne ceux d’Asie et d'Afrique, ont une densité telle, qu’à volume égal ils renferment un tiers de matière nutritive en sus. L'administration militaire n'admet dans ses magasins que l'espèce dont le poids se rapproche le plus de 73 kilogrammes par hectolitre {Æeglement du 1° septembre 1837.)

2. Seigle (Secale cereale). — Cette utile graminée se plaît dans les lieux secs, sablonneux, maigres, stériles ; elle croît surtout dans le nord de l'Europe et sur les montagnes; plus nourrissante que l'orge, elle donne une paille plus souple, plus effilée, plus propre à la confection des ouvrages de paille, ce qui diminue le prix de revient de cette culture. On n'importe en France le seigle que dans la proportion de 16 pour 100 de la consommation totale des céréales; mais il alimente une partie de la Belgique, de la Hollande, de la Prusse, de l'Allemagne, de la Russie, ete. On a vu, par le tableau de la composition chimique des céréales, que le seigle ne contient pas de gluten qui se puisse extraire directement, et qu'il a une plus forte proportion de substances solubles hygroscopiques ; il possède une odeur sui generis et une matière colorable en brun.

3. Orge (Hordeum sativum).— Répandue et multipliée dans toute l’Europe, elle remplace le froment dans les contrées septentrionales et les pays de montagnes où cette dernière graminée ne peut mürir ;

74h HYGIÈNE PRIVÉE.

elle s'accommode de toutes les espèces de terrains, ét parvient plus vite à sa maturité, condition si nécessaire dans les régions où l'été est court et l'hiver très long ; à superficie égale, elle produit deux à quatre fois plus de grains que le seigle et le blé. Il y a dix variétés d’orge très distinctes. L'hectolitre pèse 63 à 66 kilogrammes. L’orge a presque la même composition que le seigle, mais son enveloppe est plus dure et plus friable : ce qui rend sa farine grossière, c’est son mélange sous la meule avec une partie de cette enveloppe réduite en poudre. L'orge sert non-seulement à la panification avec un tiers ou un quart de farine de froment, mais encore à la fabrication de la bière; privée de son enveloppe, elle est employée en Allemagne dans les potages à la place du riz ou de la semoule. Le malt est l'orge préparée pour faire de la bière ; dépouillée de sa première pellicule, qui est très épaisse, on l'appelle orge mondé: l'orge perlé est le grain dont les deux enveloppes ont été séparées ; la farine est alors mise à nu; l'orge perlé est blanc, en petits grams ronds et ne contient presque point d’'hordéine. L’orge nourrit très bien les chevaux en Espagne, en Algérie, en Orient ; elle ne pourrait pas remplacer l’avoine dans le nord de l’Europe.

h. Avoine (Avena sativa). — Cette céréale est dans beaucoup de pays la principale nourriture de l'habitant des campagnes, notamment dans nos provinces de l'Ouest; le quart des habitants de la Grande-Bretagne s’en nourrissait exclusivement 1l y a cinquante ans: sa culture accompagne presque partout celle du froment, mais elle supporte mieux la rigueur des climats froids et s'étend jusqu’au 60° degré de latitude. Elle comprend quatre espèces botaniques. Sous un même volume, l’avoine pèse moins que les autres céréales, à cause de l'air imterposé entre le grain et ses écailles ou enveloppes qui n’adhèrent qu’à sa base : l’avoine de bonne qualité pèse en moyenne 43 à AS kilogrammes par hectolitre ; pour le même volume d'avoine, la qualité des terrains peut faire varier le rendement de 28 à 55 kilogrammes : 100 parties donnent 72 du fruit nu ou d'amande et 28 d’enveloppes. C’est, après le maïs, la céréale la plus riche en matières grasses ; aussi l’une et l’autre conviennent-elles à l’engraissement des animaux. Ses principes aromatiques provoquent l’appétence des chevaux et leur procurent dans les climats froids et tempérés une salutaire excitation. Le gruau d'avoine représente le grain dépouillé de ses enveloppes et grossièrement concassé; il sert à préparer des décoctions amylacées et muctlagineuses, des tisanes adoucissantes et nutritives, des potages pour les enfants, etc.