Maïs{Zeamays),—Probablement originaire du nouveau monde

INGESTA. — DES ALIMENTS. 745 puisqu'il n’en est fait mention nulle part avant la découverte de Christophe Colomb. Sa croissance, limitée entre le 40° et le A5° degré de latitude, ne dépasse guère la zone de la vigne; outre les usages alimentaires qu'il reçoit en Amérique, il sert principalement à la subsistance publique dans les Landes, les Pyrénées, le Jura, le Doubs, la Côte-d'Or, de l'Italie septentrionale, de l'Espagne, de la Provence, de l’Afrique et de l'Asie méridionale, ete. Il se plait dans les plaines sablonneuses et rend de 120 à 200 dans les localités qui lui sont favorables; en France encore, les plus mauvais terrains donnent 40 à 12, tandis que le blé ne rend que 7 à 10 dans les bonpes années : le maïs procure chez nous un tiers de plus en revenu que l'orge et le double des haricots. On cultive huit ou dix sortes de maïs. Le grain arrondi du maïs nain, ou maïs à poulets, n'a qu’un dixième du poids des grains larges et déprimés du maïs de Cusco ; le premier est l’une des trois variétés hâtives à petits grains . (maïs quarantain, maïs à bec). Le maïs d’été tient le milieu entre ces espèces précoces et les espèces tardives, qui sont le maïs d'automne à gros grains, le maïs de Pensylvanie, qui a les épis les plus longs avec de gros grains, le maïs blanc tardif, le maïs blanc de Virginie à grains aplatis, et le maïs de Cusco, d’un blanc jaunâtre et d’un aspect farineux dans toute la masse de son périsperme. Le fruit du mais diffère des autres céréales par la teinte jaunâtre et l’arome spécial de sa farine, par sa forte proportion de substance grasse qui représente 7 à 9 pour 100 de son poids total. Pour le moudre, on le dessèche en épis au soleil ou au four, puis on le mouille légèrement pour assouplir l'enveloppe coriace, qui forme 6 pour 100 de son poids. La farine de maïs est usitée en potages, en bouillies épaisses (polenta) ; dans les Landes, on la cuit au four dans des terrines, et l’on en fait une sorte de pain mou, prompt à moisir. Les plus fins gruaux de maïs réussissent comme fleurage, c'est-à-dire comme matière pulvérulente en remplacement du son et des remoulages que les boulangers interposent, pour l’enfournement des pains, entre les pâtons et les pelles de bois. Louvet a trouvé dans la farine de maïs 1,30 pour 100 de cendres qui ont fourni à l'analyse de Letellier :

PotaSse et soude 43, s:AEUS BYE R LCL 30,8 Chante su RD iÈuÉ fe 1,3 MASDÉME. nds su sous ae 47,0 Acide phosphorique........ 50,1 iles, ÉHOISAITO ER 150.8 GATE 0,8

Marzari (1810), Balardini et Théoph. Roussel ont rattaché à l’usage de cette céréale l’étiologie de la pellagre, sans qu’ils aient démontré la part qui y revient à telle ou telle variété de maïs, à la nature géologique des terrains, au degré de maturité ou d’altération du grain, au développement de quelque maladie dans cette céréale, et notamment du parasite fongoide appelé verderame (Balardini, 1845)? La dessiccotion du grain au four, immédiatement après sa récolte, empêche sa fermentation, prévient la formation du champignon, ou le détruit s’il existe. C'est cette pratique qui, suivant Roussel, a pour effet de préserver de la pellagre les paysans de l’est de la France qui font une consommation habituelle du maïs.

6. Millet (grand millet, gros mil, Holcus sorghum). — Genre de la famille des graminées cultivé comme céréale dans les contrées les plus chaudes de l'Afrique, et ainsi appelé pour le distinguer du mil ordinaire ou petit millet, qui est le Panicum miliaceum, L. Ce genre fournit par la culture plusieurs variétés : l’Æolcus bicolor, dont on fait du pain en Mingrélie et en Perse, où on l'appelle gome, gomi (Chardin) ; l'Æ. Cafrorum, blé cafre, qui nourrit le peuple de ce nom, ainsi que les Hottentots ; l’Æ. saccharatus, riche en sucre ; VA, sorghum, très répandu dans l'Inde, en Afrique et dont on a obtenu plusieurs variétés telles que le douro ; le Sorghum multicaule : cette dernière variété rapporte jusqu'à 200 pour 100, a la farine très blanche et d'un bon goût. L’AHolcus scrghum est, en général, très productif, et en Arabie on le récolte jusqu’à trois fois par an; en Afrique il entre avec le maïs dans le régime alimentaire des nègres. Enfin, l'Holcus spicatus (cenicellaria) est connu en Espagne sous le nom de maïs noir, de panic noir.

1. Sarrasin (Polygonum fagopyrum, L.).— Blé noir, blé sarrasin, cultivé en grand dans le Dauphiné, en Bretagne, en Franche- Comté, en Bourgogne, en Sologne, etc Dans beaucoup de pays, les habitants des campagnes n’ont pas d’autre nourriture. [l croit dans des lieux où le froment ni le seigle ne viendraient pas bien; aussi, quoique moins bien nourrissant que ces deux céréales, est-il encore pour des contrées disgraciées une ressource immense.

8. Riz (Oryza sativa, L.). — 11 pullule entre les tropiques et au delà, jusque vers le 35° ou 40° degré de latitude ; les plaines équatoriales lui conviennent parfaitement, grâce aux inondations périodiques qu’y déterminent les pluies de l’hivernage : le Japon, la Chine, le Bengale, les Florides, la Perse, etc., en sont couverts. Là où les atterrissements des fleuves et où les irrigations artificielles joignent à la chaleur du climat les mêmes conditions d'humidité perma-

INGESTA. — DES ALIMENTS. 747 nente, les rizières s’établissent avee un égal succès : aussi se déroulent-elles sur le littoral de la Méditerranée, dans le Piémont, dans la Louisiane, à la Caroline, etc. Cette céréale met six mois à croître: dans les bonnes années, elle rend 50 pour 1, moitié dans les médiocres. La majeure partie du riz que l’on consomme vient de l'Inde ; le plus estimé est celui de la Caroline. Vogel a trouvé dans le riz: fécule, 96 (c’est le maximum de cette substance contenue dans les céréales); sucre, 1 ; albumine, "0,20 ; huile grasse, 1,50 ; perte, 4,30. D'après Boussingault, le riz n’est guère plus azoté que le foin des prairies ; 1! contient, à l’état sec, 0,0139 d’azote; à l’état ordinaire, 0,0120. On voit aussi par le tableau des analyses des céréales (p. 750), que le riz est de toutes la plus pauvre en principes azotés, en matière grasse et en sels minéraux ; l'importance qu’on lui attribue dans l'alimentation n’est donc pas fondée. On objecte que les populations de l'Inde et de la Chine s’en nourrissent presque exclusivement ; la vérité est que celles qui le consomment seul en avalent des quantités énormes et que la plupart l’associent à des matières grasses et azotées : en Alsace, les paysans y ajoutent du petit-lait, du fromage ; dans les [ndes orientales, toutes les castes y mêlent du kari composé de chair de poisson et de légumes (Lequerri). Le riz a une valeur analogue à celle de la pomme de terre, qu'il ne saurait cependant remplacer. C’est donc à tort que l’administration de la guerre le maintient comme une denrée très nutritive dans les approvisionnements de siége et de campagne, et qu'elle est allée jusqu'à poser à la commission consultative des subsistances militaires cette question : Quelle est la ration de riz à allouer au soldat en remplacement de la viande, celle-ci venant à manquer ? L'hygiéniste n'oubliera pas non plus l’insalubrité des rizières, toujours établies sur des terrains bas, submergés, habituellement humides, et foyers inextinguibles de fièvres endémiques ; il devra combattre tout projet d'extension de ces cultures et conseiller la substitution d'exploitations agricoles plus saines à celles des rizières.

Farine des céréales. — C’est la poudre que l’on obtient des graines de ces plantes par l’attrition. Si l’on représente l'équivalent nutritif de la farine de froment pur par 100, léquivalent du riz sera 177, celui des pois 67, des haricots 56, des lentilles, 57. La farine est plus ou moins abondante, plus ou moins belle, suivant l’année, la nature des céréales, et le degré de perfection des appareils de mouture. Les farines des diverses céréales diffèrent par leurs propriétés physiques et leur composition ; l'avoine fournit une

farine semblable à celle des autres céréales, mais plus fade et plus compacte, et qui, analysée par Vogel, a donné : fécule, 59; albumine, 4,30; gomme, 2,50; sucre et principes amers, 8,25 ; huile grasse, jaune verdâtre, 2; ligneux, quantité variable. Davy en a extrait 6 pour 100 de gluten, matière non signalée dans l’avoine par Vogel. La fécule qu’on retire de cette farine a quelques rapports avec l’arrow-root (Chevallier) et lui est parfois substituée. Le péricarpe des grains renferme un principe aromatique qui n'est pas sans analogie avec l'odeur de la vanille, et qui enivre parfois, diton, les chevaux et même l’homme. La farine d'orge, jaunâtre et grenue, doit cet aspect à l'hordéine qui y entre presque pour moitié. Proust, qui a découvert cette substance en 1817, a déterminé ainsi la composition de l'orge : résine jaune, 1 ; extrait gommeux et sucré, 9; gluten sec, 3 ; amidon, 32 ; hordéine, 55. Cette dernière substance, rude au toucher, est d'apparence ligneuse ; elle diffère de l’amidon par son insolubilité dans l’eau bouillante. Chevallier (1) fait observer que ce qu'on appelle gluten dans la farine d'orge n’en est pas, à proprement parler; il n’en possède nullement les propriétés physiques, c’est plutôt du son en fragments plats, de couleur blanche. D’après Raspail, l’hordéine ne diffère pas essentiellement du gluten ét n’est qu'une modification du tissu cellulaire du périsperme des céréales, Le grain de seigle fournit moins de son et plus de farine que celui de froment ; cette farine a donné à l'analyse : albumine, 3,27; gluten frais, 9,88; mucilage, 11,19; amidon, 61,09 ; matière sucrée, 3,27 ; ligneux, 6,38; perte, 5,42. On obtient du sarrasin une farine assez blanche. Zennech y a trouvé par l'analyse: amidon, 52,2954 ; ligneux, 26,943, gluten, 10,4734; extractif et sacre, 5,6059; gomme et mucus, 2,8030; résine, 0,3636; perte, 1,8634:elle ne contient donc qu'un peu plus de moitié de fécule. Le maïs rend, par sac de 170 livres, 153 livres de farine et 16 livres de son, tandis que le sac de blé pesant 180 Iivres ne fournit que 145 livres de farine avec 34 livres de son. La farine de maïs, que l’on a soin de bien sécher avant de la moudre dans des moulins particuliers, est d’un jaune pâle, plus grosse que celle de froment, plus spongieuse, d'une odeur sx generis et d'une saveur légèrement amère ; elle est composée, d’après Lespez et Mercadieu, comme il suit : fécule, 75,35 ; matière sucrée et animalisée, h,50 ; mucilage, 2,50 ; albumine, 0,30; son, 3,25; eau, 12,00 ;

(1) Dictionnaire des falsificalions des substances alimentaires et commerciales. PATIS, 189151, 1, D 448:

INGESTA, — DES ALIMENTS. 749

perte, 2,10; elle ne contiendrait donc pas de gluten ; mais d’autres auteurs en indiquent, notamment Raspail, et la zéine, que Bizio et Graham y ont découverte, et qui est analogue à l'hordéine de l'orge, n’est certainement que le gluten du maïs, dont elle fait environ les 3/100%, Payen y a trouvé par l'analyse : amidon : 28,4; matière azotée, 5; matière grasse, 33,6; matière coloranté, 0,2; cellulose, 20; dextrine, 2; sels divers, 7,2. Elle donne 1,30 pour 100 de cendres ; elle doit être préparée au moment de s’en servir; autrement elle rancit, par suite de l’altération de la matière huileuse jaune qu'elle contient (zéine de Graham). Remarquons que la fécule formeles trois quarts et plus du maïs. La farine de riz, beaucoup moins usitée que le grain, ne contient, d’après Vauquelin, que de faibles traces de gluten. Vogel y a trouvé : albumine : 0,20 ; huile grasse, 1,50 ; sucre, 1; fécule, 96. On voit par là que, de toutes les céréales, le riz est celle qui présente le plus de matière amylacée. Enfin le froment nous livre une farine blanche ou d’un blanc jaunûtre, douce au toucher, à peine sapide, très hygrométrique. Chevallier assigne les caractères suivants à la bonne farine de blé ou froment : Elle est d’un blanc jaunâtre, d’une odeur sui generis, d'un éclat vif, Sans points rougeâtres, gris ou noirâtres. Sa saveur peut être comparée à celle de la colle de pâte fraiche. Elle est douce au toucher, sèche, pesante, adhère aux doigts et forme une espèce de pelote quand on la comprime dans la main. Malaxée avec l’eau, dont elle prend plus du tiers de son poids, elle doit faire pâte lonque, élastique, non collante. La farine est d’une qualité plus ou moins inférieure, selon que la pâte est plus ou moins courte. 100 grammes de farine pure laissent, après l’incinération, 08",80 à 08,96 de résidu. Les farines blanches inférieures, un peu plus riches en son, d’un blanc plus mat, doivent à leur moindre ténuité de ne point former masse par la pression. Les farines bises sont d'un jaune plus ou moins obscur, rudes au toucher, et mélangées d’une forte quantité de son. La farine la plus belle est appelée gruau à Paris, fine fleur de farine partout ailleurs.

Composition des principales farines usuelles.

= 5 $ d 2, = CPRCIL els £ a . mu BU lasse) dogs, se"). ed - Sr | A8 ASE PIER SNUES Mets EME USE o © = 2 LE T TS sv | aa6le ssl, 205 ga S ‘© ST o Sn = Cu soolseel Si ÉT| SE | es | 48 lÉRT] ec lÉSS lee. |A S © dues ec ot ee ne | Sa & 1 KE s | à HS [mo & © = de Fr pré S in pdt, Pet RES PRE LR PRENONS PS Es Eau . . ....1 40,090! 6,000/12,000 10,000! 8,000! 12,000! 10,000! 8,000! 42,000 Gluten see . .| 40,960| 9,800114,550/42.000! 42,000! 7,300! 40,200110,300| 9,020 Amidon....l 71,490| 75,500 156,500 62,000! 70,840 72.000! 72,800[71,200| 67,650 Glycose . . . .| 4,720! 4,220] 8,480| 7,360] 4,900| 5,420| 4,200! 4,600! 4,800 Dextrine. ...| 3,320| 3,280| 4,900! 5,800| 4,600! 3,300| 2,800! 3,640| 4,600 Son resté sur 1e tainis après le lavage . . .| 0,000! 41,200! 2,300! 4,200! 0,000! 0,000! 0.000! 0,000! 2 000 100,490 [100,000 98,730 198,360 | 400,340 | 400,000 M06,000 97,900 !100,100

Barruel et Orfila indiquent pour terme moyen de gluten non desséché dans la fleur de farine 28 pour 100, et 5 1/2 quand le gluten est desséché. Boland, boulanger très instruit, à Paris, porte la dose de gluten, dans une farine de première qualité seulement, de 10,5 à 11 pour 100, et de 7,3 à 9 dans les farines inférieures. En général, la farine proprement dite (farine première du commerce) contient 12,50 pour 100 de gluten; celle d’'Odessa, 14,55. Duvergie fait observer que le gluten, de quantité variable suivant les espèces de blé, est encore modifié dans sa qualité par le mode de mouture ; il s’altère d'autant plus que cette opération a été faite plus rapidement, et par conséquent que la farine a été plus échauffée. Enfin, Villain (2) assigne à la farine de froment pur, comme moyenne d’un grand nombre de déterminations, 35,60 pour 100 de gluten humide et 12,75 pour 100 de gluten sec. L’aleuromètre de Boland est un instrument destiné à évaluer la quantité et la qualité du gluten que renferme une farine donnée : il est mis en jeu par la propriété qu’a le gluten de se gonfler et d'augmenter de volume sous l'influence de la chaleur. Le gluten des bonnes farines se dénote par une augmentation de volume qui dépasse quatre à cinq fois ses dimensions normales. La valeur des farines dépend de leur richesse en gluten; les meilleures en renferment 10 à 11 pour 100 à l'état sec; celles de qualité inférieure n’en donnent que 8 à 9 pour 100; le gluten, au moment de sa préparation, retient

(1) Froment mêlé de seigle.

(2) Thèse présentée à l’École de pharmacie de Paris, juillet 14848.

INGESTA. — DES ALIMENTS. 751

trois fois son poids d’eau (1); mis en digestion dans de l’eau aiguisée d'acide chlorhydrique dans la proportion de 4 à 2 millièmes, il se divise, se dissout peu à peu et donne par la filtration une liqueur limpide qui dévie à gauche les rayons de lumière polarisée, et qui se comporte absolument comme une dissolution d’albumine sous l'influence de la chaleur et des réactifs (Bouchardat). La constitution du gluten n’a été bien étudiée que dans ces derniers temps, et nous devons insister ici sur les résultats fournis par les analyses les plus récentes de la farine, parce qu’ils éclairent le mode suivant lequel les céréales nourrissent. Si l’on fait avec de la farine une pâte ferme, et qu’on lave celle-ci lentement sous ùn filet d’eau, il reste dans la main de l'opérateur une pâte grisâtre, élastique, tenace, d’une odeur fade. « C’est cette pâte, dit Dumas (2), qui constitue le gluten des anciens chimistes; l’eau de lavage entraîne l'amidon avec quelques débris de gluten, et elle se charge de tous les produits solubles ; Pamidon ne tarde point à se déposer, et le liquide clair qui le surnage contient de l’albumine. » En effet, sion le soumet à l’ébullition, il s’y forme des écumes qui se contractent en fibres grisàtres et qui offrent tous les caractères de l’albumine coagulée. D'autre part, le gluten, tel qu’il reste aux mains de l'opérateur après d’abondants lavages, est une substance complexe que l'on parvient à séparer au moins en quatre produits distincts : le premier, que Dumas a désigné dans son cours de 1839 sous le nom de fibrine végétale, s'obtient en faisant bouillir le gluten avec de l'alcool concentré d’abord, puis avec de l'alcool affaibli; le second, que les liqueurs alcooliques abandonnent en se refroidissant, manifeste toutes les propriétés de la caséine; ces mêmes liqueurs concentrées, puis refroidies, déposent une substance pultacée qui a toutes les propriétés des matières albuminoïdes, mais qui, par la spécialité de quelques-uns de ses caractères, a reçu le nom de glutine; enfin, avec la glutine se précipite une matière grasse qui se confond avec les matières butyreuses. L'analyse de la farine des céréales fournit done : 1° l’albumine, 2° la fibrine, 3° la caséine, 4° la glutine, 5° des matières grasses, 6° de l’amidon, de la dextrine et de la glycose, ou sucre defécule. Or, les quatre premières substances appartiennent à la famille des produits azotés neutres qui seuls constituent des aliments assimilables. Les matières grasses, féculentes et sucrées, fournissent à la combustion qui entretient la

. (1) Pelouze et Fremy, Trailé de chimie, t. IV, 3° édition, 1861, p. 1001, (2) Annales de chimie, loc. cit,

chaleur animale ; enfin, la farine contient encore du phosphate de chaux, sel inorganique qui domine dans la composition du système osseux. Ajoutons que la fibrine, l’albumine et la caséine végétales sont identiques par la nature et la proportion de leurs éléments (carbone, hydrogène, azote et oxygène) avec les substances du même nom que fournissent les matières animales ; que la même identité existe entre la glutine, l’albumine et la caséine, et l’on conclura déjà que l’homme doit trouver dans les céréales un aliment complet, puisqu'elles lui offrent les matériaux immédiats nécessaires à la régénération du sang et à la combustion respiratoire. .

Deux éléments inutiles se rencontrent dans les farines : l’eau et le ligneux. L'eau ne modifie en rien la qualité de leurs principes alibiles, elle en diminue seulement la proportion; le ligneux résiste à l’action digestive; l’un et l’autre représentent la somme des matériaux inertes qui existent dans les céréales, et comme ces matériaux intéressent spécialement la panification, comme leurs proportions déterminent le rendement des farines et la valeur nutritive du pain, il en sera question plus loin (voy. Préparation des céréales).

Les farines de blés durs sont plus grenues, moins fines, moins blanches, moins humides que celles des blés demi-durs et des blés tendres ; elles absorbent plus d’eau et rendent plus de pâte et de pain, celui-ci est d’une nuance jaunâtre à cause de ladhérence intime de la pellicule à la farine blanche, surtout dans Île repli carpellaire. Le blutage militaire, qui est aujourd’hui de 20 pour 100 pour les farines de blés tendres, n’est que de 12 pour celles de blés durs; il n'eulève guère à ceux-ci que leur pellicule externe, et laisse dans leurs farines une plus forte proportion de substances azotées, grasses et salines; aussi leur type de composition est-il plus varié que celui des farines blanches, et leur valeur alimentaire supérieure. Les blés demi-durs donnent à la mouture ordinaire plu-

sieurs sorties de produits. La farine première, de première mouture, de premier blutage, de première blancheur, mêlée avec le produit de la mouture des premiers gruaux, se subdivise en variétés dites de 4re, 2e, 3° marque, suivant leur provenance, qui exprime l'habileté des meuniers et leurs soins connus pour le nettoyage des grains, pour la régularité de la mouture ; la lettre imitiale du nom des meuniers, inscrite sur le sac, lui fait sa marque, première, seconde, etc., et celle-ci règle la cote de leur prix. La mouture des deuxièmes et des troisièmes gruaux fournit Ja farine dite de deuxieme, un peu moins blanche, d’un gluten moins élastique; le pain qu’elle donne

INGESTA, —- DES ALIMENTS, 753

est moins levé, plus riche en sels minéraux, mais tout aussi pourvu de principes et de substances grasses. La farine dite de troisième résulte du remoulage des sons et des derniers gruaux, et ne contient plus que de 4 à 3 pour 100 de gluten extensible; elle n’a guère moins de matières azotées et grasses que la farine de deuxième, elle a plus de sels minéraux.

En dehors des farines usuelles, on fabrique, avec des blés demidurs choisis, une farine dite de gruaux blancs, qui sont les parties centrales les plus blanches du froment. Les grains, préalablement humectés, sont concassés en fragments ou gruaux entre deux meules écartées ; on débarrasse par des blutages les gruaux du gros son et de la folle farine de qualité ordinaire, on les épure par des sassages qui font disparaître entièrement les traces de ligneux, et on les soumet ensuite à l’action de meules assez serrées pour les réduire en poudre. Avec moins de principes azotés non glutineux, de matières grasses et de sels, cette färine contient plus de gluten : elle sert à fabriquer les pains de luxe et de fantaisie, accessoires du régime très nutritif des classes aisées, et qui conviendraient fort peu à la population laborieuse, dont le pain est le principal aliment.

Ce mode d'épuration des farines, et en général la question du blutage, intéressent à un haut degré l’économie sociale dans les pays qui, comme la France, ne produisent pas la quantité de céréales annuellement nécessaire à leurs habitants. On a calculé qu’une différence de 4,5 pour 100 dans la production du blé, ou dans le rendement des farines, ou par le déchet du blutage, se traduit pour la France par une perte annuelle de 81 millions. Le pain blanc et la farine blanche, dit Millon, font la disette. La blancheur presque artificielle des farines n'empêche pas leur énervation par vétusté, leurs mélanges avariés, etc. Les blutages actuels sacrifient les parties périphériques du grain où réside la matière sapide et aromatique, parce qu'elles contiennent aussi la matière colorante, et que l’on veut obtenir des farines pâles; on relègue dans les bas produits de la mouture une épaisse couche de cellules hexagonales et oléifères dont la valeur alibile compense bien les inconvénients du principe colorant qui l'accompagne. Ces questions, récemment soulevées, attendent une solution. Suivant nous, un nettoyage énergique des grains avant leur passage sous la meule permettra de réduire le taux du blutage : ce qui le prouve à nos yeux, c’est le peu d'amélioration réalisé, malgré l'élévation du taux de blutage de 10 à 20 pour 100, dans les produits d’un grand nombre de manutentions militaires, qui ne possèdent pas encore des moÿens

suffisants de nettoyage, tels que les cylindres métalliques à râpés, les tarares à brosse. Rien de plus essentiel que cette opération préliminaire destinée à débarrasser les grains des poussières de toute origine, des moisissures superficielles, des productions fongueuses connues sous les noms d’ergot, de carie, de charbon, des larves d'insectes, des déjections des charançons, etc. Combien de résidus immondes, insalubres, adhèrent aux grains malgré les soins du nettoyage ordinaire, passent dans les sons, dans les farines, dans l’alimentation des hommes et des animaux dont nous consommons le lait et la viande! Et qui pourrait suivre, dans la complication des phénomènes physiologiques et morbides, les effets réels de cette étiologie jusqu à présent inaperçue? L'influence des procédés de nettoyage fait valoir, à ce point de vue, la méthode de la décortication des grains proposée pour augmenter le rendement des blés ; cette méthode nécessite un lavage préalable des grains qui sont ensuite séchés au moyen d’une essoreuse. Le lavage serait, en effet, un procédé sûr de nettoyage, s’il n'avait l'inconvénient d'augmenter l'humidité des grains, et par conséquent leur poids d’une quantité inutile ou frauduleuse. Dans les pays chauds, il peut être pratiqué, et l’action du soleil suffit au séchage rapide des grains exposés à l'air; mais dans nos climats et avec nos blés tendres, les difficultés sont sérieuses. Le 27 thermidor an VITE, le général en chef de l’armée d'Égypte, sur l'avis d’une commission dont Desgenettes était le secrétaire (1), prescrivit par un ordre du jour de laver les grains après les avoir vannés et criblés : 1° pour achever de les nettoyer; 2° pour faciliter la séparation du son dans la mouture. Les expériences des commissaires permirent de fixer à 5 pour 100 l’excès de poids acquis par les grains lavés après un séchage de vingt-quatre heures. Au moyen de cette préparation, on obtint du pain très blanc et aussi agréable que celui de Paris.

Les conditions naturelles qui influent sur la qualité des substances alimentaires du règne végétal se rapportent au climat, à la nature du sol, au mode de culture, à l’époque de la récolte, etc. Ainsi les matières azotées et sucrées augmentent dans les céréales sous un climat plus méridional ; ainsi les grains et les fruits du

(1) Desgenettes, Histoire médicale de l’armée d'Orient. Paris, 1830, 2° édit., p. 160.

INGESTA. — DES ALIMENTS. 755.

Nord sont, les uns plus légers, les autres plus acerbes : dans les contrées humides, les végétaux se gorgent de sues aqueux et sont peu sapides : un air see et brülant rend, au contraire, leur tissu: plus dense et plus dur. Les terrains ont leurs propriétés qui réagissent sur les produits qu'on leur demande; les mêmes blés, semés constamment dans le même sol, dégénèrent comme les familles sans croisement de races. La culture multiplie et perfectionne les variétés des plantes, ou leur communique des qualités plus en rapport avec les besoins de l'alimentation et le goût des consommateurs. Ainsi on détermine l’étiolement des pétioles et des feuilles de l’artichaut cardon, soit en les couvrant de terre, soiten les enveloppant de paille, soit enfin en les liant ensemble comme les feuilles de la chicorée endive; par là ils contractent une saveur plus douce et une consistance moins Coriace. Pour la plupart des végétaux à feuilles alimentaires, on s'applique à prévenir la formation de la matière verte ou à la détruire: pendant la durée de leur développement, ou seulement quelques jours avant de les couper, on les net à l'abri de la lumière pour éviter ou corriger la production des principes vireux, âcres, amers, et pour diminuer leur consistance; les feuilles très vertes de choux, de laitue, de céleri, etc., sont plus dures. Certaines feuilles venues prompterment par le moyen d'arrosages fréquents ne contractent pas amertume qui leur est propre: par exemple, les épinards, les fèves non müûres, les petits pois et les haricots verts ont une coloration verte moins mtense et sont exempts d’amertune et d'action purgative (Payen). Les champignons développés dans une localité humide où récoltés trop tard, après un commencement de décomposition, peuvent avoir perdu leurs propriétés alimentaires et contracté cles qualités nuisibles. TE faut done saisir le temps favorable pour leur récolte; il correspond à l’époque où le champignon n’a pas encore atteint tout son développement ; alors sa chair est plus tendre, plus savoureuse au palais, plus alté-

able au suc gastrique.