V. — PRÉPARATIONS

Un certain nombre de végétaux, et surtout les fruits, servent immédiatement à la nourriture de l’homme; la plupart subissent différentes élaborations que l’on peut réduire à quelques modes principaux : tels que expression, dessiccation, rôtissage, cuisson, pulvérisation, fermentation panaire, etc. a s#le

4° Préparation des fruits. — On détruit leur acidité par le sucre,

dont l'addition convient encore aux fruits mucilagineux dépourvus de saveur. La coction simple ou la coction dans l’eau et le sucre corrigent la verdeur de certains fruits ou la dureté de leur parenchyme; on obtient de cette manière des gelées qui sont agréables au goût et faciles à digérer. Beaucoup de fruits, tels que figues, dattes, raisins, poires, pruneaux, etc., ne peuvent être consommés en totalité à l’état frais, à cause de leur abondance; on les sèche et on les expose au soleil ou dans un air sec. Les fruits préparés avec une liqueur alcoolique se durcissent et contractent les propriétés malfaisantes de ce liquide. L'expression est employée pour les fruits sucrés et acides dont le moût n’est pas à dédaigner comme matière alimentaire ; les fruits huileux sont soumis au même mode de préparation : c’est ainsi qu’on se procure l'huile d'olive, de noix, d'amandes, de coco, etc.; leur trituration avec l’eau fournit des émulsions rafraichissantes.

2° Préparation des légumes. — Plusieurs substances végétales que nous avons rangées dans cette catégorie se mangent crues; elles contiennent un principe excitant ou aromatique, ou l’on y supplée par des assaisonnements (melon, artichaut, radis, chicorée, etc.). La cuisson dans l’eau est le mode de préparation le plus usité pour les végétaux légumineux : elle dissout les mucilages, augmente la sapidité, développe des aromes, dilate etramollit les parties fibreuses, rompt les petites cavités qu’elles circonscrivent, fait couler les sucs qui s’y trouvent incarcérés, dissipe le principe volatil àcre de certams légumes (choux), détruit les poisons fugaces (manioc), livre à l’action des forces digestives des herbes potagères qui, sans cette préparation, ne feraient que traverser le canal gastro-intestinal, etc. Les choux subissent une élaboration spéciale dans les pays septentrionaux de l'Europe et dans l’est de la France : hachés ou plutôt coupés en lanières minces par des ciseaux à bascule, et puis tassés dans des tonneaux et assaisonnés de sel et quelquefois d’aromates, ils ne tardent pas à éprouver la fermentation acide; comprimés dans les tonnes et baignés par le liquide qui surnage, ils contractent une saveur particulière, acide et presque vineuse, des propriétés légèrement excitantes en rapport avec le climat et le tempérament des peuples qui en font un usage habituel. Dans cet état, ils se conservent fort longtemps, et pour ce motif, comme à cause des qualités antiscorbutiques qui leur sont généralement attribuées, ils offrent une ressource importante pour les voyages de long cours, L'emploi des champignons exige des précautions : pour peu qu'ils soient suspects, il faut avoir soin de les faire macérer quelque temps

dans l’eau fortement vinaigrée ; on rejette le liquide employé et qui s’est chargé peut-être d’un principe délétère. On mange les champignons crus ou cuits, tantôt comme aliment, tantôt comme assaisonnement; mieux vaut les griller, procédé qui, en cas d’erreur de choix, peut détruire ou dénaturer le poison qu'ils recèlent. Les légumes féculents prêtent à de nombreuses préparations qui sont toutes applicables à la pomme de terre : on la mange cuite sous la cendre, à l’eau, à la vapeur; on en fait des salades, des fritures ; on l’assaisonne au gras, au maigre, au sucre, etc. À l’aide de la râpe et du lavage, on extrait de la pomme de terre crue une fécule abondante dont on fait des potages, des bouillies, des crèmes, des pâtisseries, etc. La cuisson à l’eau est la préparation la plus simple qu'on applique aux semences amylacées ; leur décortication et leur broiement marquent un premier degré d'industrie humaine; leur division parfaite avec élimination des parties ligneuses ou corticales a permis de varier leur emploi, de les associer par des mélanges, de les soumettre diversement à l’action du feu ; leur conversion en farines est le point de départ d’une série de transformations alimentaires que l’on fait subir aussi à la farine des céréales.

3° Préparation des céréales. — Les graines céréales sont employées sous les formes les plus variées : le grain de seigle, recueilli un peu avant sa maturité et séché, se mange dans quelques pays comme les petits pois; mür, sec et rôti, 1l remplace, pour certaines personnes, le café, ou elles l’y ajoutent. Les grains de maïs sont également accommodés, avant leur maturité, comme les petits pois ; beaucoup de peuplades sauvages se contentent de les manger rôtis, après les avoir brisés entre deux pierres. L'orge cuite à l'eau a été l’un des aliments populaires du Nord ; le riz est consommé de la même manière par les nations nombreuses dont il constitue presque à lui seul le régime, Mais c’est surtout à l’état de farine que les graines céréales et amylacées, en général, fournissent matière aux indications variées du régime et aux artifices de l’art culinaire. Cuites dans l’eau, ces farines forment la polenta des méridionaux (maïs), le couscous des Arabes (sorgho), les bouillies {de sarrasin) qui nourrissent les pauvres de la Sologne, de la Franche-Comté, ete. Pétries avec une certaine proportion d'eau, elles se convertissent en pâte qui, passée à une filière ou à travers un crible fin, devient vermicelle, semoule; la pâte de froment ou de riz pulvérisé est moulée en tuyaux pour former le macaroni. Soumises à l’action du feu sans fermentation préalable, les pâtes se transforment en pain azyme, pain de galette; la pâte d'orge, ainsi cuite, s'employait chez les

anciens, au rapport d'Hippocrate et de Galien, sous le nom de pète, mot évidemment dérivé de l’hébreu MX, par lequel Moïse désigne le pain.non levé, dont l'usage est prescrit aux Israélites durant la fête de Pâques (1). Le passage de l’£xode qui se rapporte à cette prescription indique clairement que le peuple hébreu mangeait habituellement du pain levé, du pain fermenté. Aujourd'hui, dans cette même presqu'ile de Sinaï où fut promulguée la loi de Moïse, 1 nourriture «les Arabes consiste encore en pain de galette, composée de farine pétrie dans l’eau, sans levain et sans sel, auquel ils ajoutent quelques oignons (2). « Dans les camps arabes, dit Jomard, les femmes sont chargées de piler le dourah, de faire le pain, de préparer le pilau, ete. Ce pain consiste en galettes plates qu’on fait sécher sur la tente et qu’on fait cuire ensuite avec la fiente des chameaux ou avec de la bouse. C’est un simple trou fait en terre qui forme le four (3): » Des galettes de ce genre, analogues au pain azyme, se vendent à Constantinople, et font partie de la nourriture des classes laborieuses, qui s’en trouvent mieux lestées que de pain levé. La fermentation développée dans la pâte des céréales y détermine une production de gaz qui la crevasse, la soulève en bulles. L'action d’une haute température vient ensuite arrêter ce mouvement intrinsèque, et emprisonner, en solidifiant les bulles, les gaz qui les forment; 1l en résulte un aliment dans lequel le gluten s'est gonflé, une partie de l’amidon s’est épanchée par suite du gonflement et de l’exfoliation des grains amylacés, tandis qu’une autre partie s’est convertie en dextrine et en sucre. Get aliment, irès poreux, très divisé par l’infiltration des gaz dans son parenchyme, doit ses propriétés stimulantes à l'acide carbonique qu’il relient, ainsi qu'à des traces d'alcool et d'acide acétique. C'est avec le froment et le seigle, les deux céréales les plus riches en gluten, que l’on fabrique le plus communément le pain. Nous prendrons pour type la farine de froment dans les détails que nous croyons devoir donner sur l'importante opération de la panification.

Les matières qui entrent dans le pain sont la farine, l’eau, du levain, des sels : elles fournissent par une série d'opérations une pâte qui, soumise ensuite à l’action du calorique, se transforme en pain.

(1) Exode, édition Cahen, t. XIL, p. 8, 17 et suiv.

(2) Observations sur la topographie de la presqu'ile de Sinaï, elc., par J.-M.-J, Coutelle.

(8) Description de l'Égypte, t. 1, p. 560,

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Les deux principes essentiels de la farine de blé sont le gluten et lâämidon. Le premier la rend apte à former avec l'eau une pâte homogène et élastique ; son action sur l’amidon, avec le concours de la chaleur et de l’eau, détermine la production d’une certaine proportion de matière sucrée; le levain que l’on mêle à la pâte réaait sur ce sucre, ainsi que sur celui que la farine contient naturellement en menue quantité, et donne naissance à de l'alcool, de l'acide acétique et des gaz acide carbonique et hydrogène. Par l'expansion de ces fluides, le gluten se soulève en crevasse, et multiphe à l'infini les surfaces de la pâte : cette circonstance permet, pour ainsi dire, à chaque grain féculent d’assister dans le four à la communication du calorique et d’éclater comme par l’ébullition (Raspail); aussi une pâte bien pétrie ne présente plus, après sa panification, un seul grain intact. Ce qui fait donc le pain mat et mal cuit, c’est l'insuffisance ou le défaut d’élasticité du gluten ; ce qui fait le liant de la pâte, la blancheur et l’élasticité du pain, c'est la bonne qualité et la quantité convenable du gluten : aussi la proportion de cette substance éminemment fermentescible décidet-elle du rang des farines, et par conséquent de leur rendement, car la quantité de pain que l’on obtient avec un poids déterminé de farine dépend de la qualité de ce produit. Dans les grandes villes comme Paris, les boulangers composent une sorte de farine moyenne par le mélange de toutes celles qui arrivent des différentes localités au marché. Nous avons indiqué plus haut les caractères de la bonne farine : le plus sûr moyen d’en vérifier la qualité consiste à en séparer directement le gluten en malaxant sous un filet d'eau et sur un tamis une certaine quantité de pâte. Par ce procédé aussi simple que prompt, on extrait de 500 grammes de farine blanche première, dite de gruau, environ 150 grammes de gluten hydraté ; la farine dite de blé donne 135 grammes de gluten moins blanc ; la. troisième farine de gruau, 96; enfin, la quatrième de gruau, 48 d’un gluten plus sale.

La qualité de l'eau entre pour quelque chose dans le résultat de la panitication. D'après les expériences d'Edmond Davy et de Kuhlmann, les sels calcaires que certaines eaux contiennent ne seraient pas sans quelque avantage : l’eau de puits, qui tient en solution une certaine quantité de ces sels, est préférée généralement par les boulangers de Paris; mais c’est peut-être parce qu’elle ne coûte rien. On a signalé un effet singulier de l’eau de savon : non-seulement elle donne un mauvais goût au pain, mais elle fait que la pâte, au lieu de lever et de pousser rond, s'étend en largeur

et pousse plat, comme on dit. C’est que les alcalis en excès et les savons détruisent la réaction en dissolvant les cellules du ferment. Toutefois, suivant Quevenne, une dissolution alcaline étendue n’entrave point le phénomène. De la quantité d’eau dépend le rendement, c'est-à-dire que plus on veut obtenir de kilogrammes de pain avec une quantité déterminée de farine, plus il y faut verser d'eau : force est alors de fabriquer des pâtes très douces que l’on fait cuire en des fours très échauffés : sous la brusque impression d’une température très élevée, la croûte se forme vite, s’épaissit et oppose une barrière imperméable à la vapeur d’eau qui se développe dans la pâte et qui reste incarcérée avec les autres gaz dans les aréoles de la mie; d’où augmentation de volume et de poids. De 1819 à 1838, la manutention militaire de Paris a réalisé en moyenne, par sac de 156 kilogrammes 500 grammes, 221 kilogrammes 274 grammes de pain, représentés par 110 pains de 2 kilogrammes; ce qui donne, en négligeant les grammes, 65 kilogrammes d’eau, de sel et de gaz sur 221 kilogrammes de pain. L'administration civile (prisons et hôpitaux) se contente d’un moindre rendement, 204 kilogrammes de pain par sac de 156,500. Jusqu’en 1839, on n'avait jamais déterminé la proportion d’eau que renferme le pain. Une commission nommée à cette époque fit des expériences sur des pains pris au hasard chez des boulangers des différents quartiers de Paris, et sur des pains qu'elle fit fabriquer sous ses yeux: les pains pris chez huit boulangers ont donné en moyenne, sur 100 parties de pains entiers, 34,93 d’eau, dont 28,40 dans la mie seulement et 6,53 dans Ja croûte; les pains confectionnés sous les yeux de la commission contenaient 36,14 d’eau sur 100 parties de pain, croûte et mie. Une ordonnance depolice de 1842 détermine à Paris la proportion du rendement : le sac de 100 kilogrammes de farine doit fournir 130 kilogrammes de pain bien cuit.

Cette question d’hydratation des céréales et de leurs farines est d’une importance majeure au point de vue administratif et hygiénique; elle gouverne le rendement, et comme le ligueux et l’eau constituent en définitive la somme des matériaux inerles que renferment les céréales, il suffit d’en faire le compte pour évaluer par différence la proportion vraie des principes assimilables. Nous mentionnerons plus loin les résultats importants qu'a fournis à Millon une nouvelle étude sur le son ; ceux qu’il a obtenus quant à l'hydratation et à la dessiccation des blés et des farines trouvent ici leur place. La farine de blé chauffée à 130 degrés a perdu :

INGESTA.— DES ALIMENTS. 761

Après :5-heures........ rh 13,60 pour 100.

Ares. 10: DeUPES.. st nt a : 13,88 — Après 15 heures..... re Nos 414,16 —

Sprcs 0 eurent rennes. 40 44,13 —

La perte est donc proportionnelle au temps; à 150 degrés elle se ralentit, et à 180 degrés on observe une destruction lente de la farine par le concours de l'air et de la chaleur. On arrive à la déshydratation la plus complète et la plus rapide de la farine en la chauffant de 160 à 165 degrés durant cinq à sx heures; la même règle s'applique au blé, au son, à la mie, à la croûte, aux farines de pois, de féveroles, de maïs, de riz et de sarrasin.

Dans les expériences d’hydratation, le fait saillant, c’est le peu d'écart qu’on observe entre les farines. Vingt-huit farines de première qualité, de provenances diverses, ont absorbé au minimum 14,63 pour 100, au maximum 16,68; vingt et une de ces farines ne différaient entre elles que de 1 pour 100. Cette conformité de l'hydratation des farines que Paris tire du Vexin, de la Beauce, de la Brie, de la Picardie, de la Normandie, de la Champagne, fait espérer que l’on arrivera facilement à connaître la proportion d’eau des blés récoltés dans ia France entière. Neuf autres farines de récoltes différentes (1846,1847,1848) ont donné en minimum 14,0 et en maximum 18,2. Il y a loin de ces résultats au minimum 6 et au maximum 925 indiqués dans les auteurs. E. Millon impute le premier de ces chiffres à des dosages insuffisants, et l’autre à l’effet d'années pluvieuses ou de certaines localités. L'action de la meule tend à diminuer dans la farine la proportion d’eau du blé. Le blé qui a séjourné dans des lieux humides ou qui a été mouillé contient un excès d’eau à la périphérie des grains; le son qui en provient renferme 16,3 d'eau pour 100, tandis que sa farine brute n’en donne que 15,7 et sa fleur 145,2. Un blé très imprégné d’eau perd donc à la meule, et la fleur que l’on en retire est moins hydratée que le son. Le blé fortement hydraté par l’eau de végétation seule perd encore à la meule, mais le son et la fleur contiennent une proportion d’eau sensiblement égale. Pour un blé sec et peu hydraté, le chiffre de l’eau ne varie pas dans le son, dans la fleur et dans le blé, On voit que les degrés de l’hydratation des blés et des farines sont destinés à servir de base aux expertises comme aux prescriptions de la police bromatologique.

Pour évaluer la proportion d’eau contenue dans un pain, il faut opérer sur un morceau coupé de manière à représenter un segment

de cercle à angle très aigu, et dirigé du centre du pain vers sa circonférence ; Car le degré d’hydratation varie dans la croûte supérieure, dans la croûte inférieure, dans la mie, etc. IL fallait aussi déterminer préalablement si les principes de la farine transformés par la panification perdaient à l’état d’eau une partie de leurs éléments, qui seraient au contraire retenus dans la farine elle-même. E. Millon s’est assuré qu'il n’y a aucun déchet notable dans la matière sèche, la portion de farine qui se convertit en acide carbonique ne dépassant point quelques millièmes. En supposant la matière alimentaire intacte, et déterminant d’une part l’eau de Îa farine, d'autre part l’eau du pain, E. Millon a calculé sur ces deux données ce que 100 kilogrammes de la farine employée à la manutention militaire de Paris avaient dù fournir en kilogrammes de pain fabriqué (1). Voici, pour neuf expériences, les nombres comparés du laboratoire et de la boulangerie :

Numéros. Rendement calculé. Rendement réel.

Rated ar re 136 kil. 135 kil.

2 Ts CRIER 137 191