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Aides fe pee 136 1934,) De Re à 199 133 GDS 41 134,8 159

HET OR EL ste 135 134

D Rreho ete : 137 LT.

SANTE à 133 134

Ainsi l’hydratation a varié dans les pains précédents de 36,5 à 40 pour 100 ; toutefois E. Millon a trouvé de 40 à 43 pour 100 d’eau dans des pains militaires de bonne qualité apparente. Le tableau suivant à été construit d’après les données précitées :

100 kilogrammes de farine rendent en pain.

PAIN A SARL donne ES ET Nés | + 36p.100 37p.100 38p.100 39p.100 40p.100 41p.100 42 p.100

Farine. d’eau. d’eau. d’eau. d’eau. d’eau, d'eau, d’eau,

nu Êtie kil. kil. kil. kil. kil. {kil

A T4 D. 100 d'eau. 134,3 136,5 138,7 , 140,9. 143,3. 145,7 148,2 15 — — 132,8 134:94137,0 "139,5 141,6 "14450 146,5 16 — — 1312 u4835t8 eu13554t 18740 1140;000 14254 145,0 À'lobisss Men O UC 10107. ,155 156) 128 5,407 211 TE MES EN TOR TOUL. 132 1 lo lo, 12 ol Tire 19 — — 196,5 128,5 130,5 132,9 134,0 131,5 140,0

D’après Rivot, les pains de bonne qualité bien cuits contiennent,

(1) Annales d'hygiène, t, XLI, p. 451 ; t, XLII, p. 464.

INGESTA. — DES ALIMENTS. 763 huit heures après la sortie du four, 33 à 34 pour 100 d’eau, dont 2 à 43 pour 100 dans la mie, et 17 à 18 pour 100 dans la croûte ; pour des pains dé toute nature il x trouvé comme limites extrêmes, L0 à 48 pour 100 dans la mie, 17 et 27 pour 100 dans la croûte, 30 et 41 pour 100 dans le pain. Le pain tendre des manutentions militaires, où pain de munition, $e compose de 4 ciiquièmes de mie généralement bise, et d’un cinquième de croûte; la mie contient en moyenne 50 pour 100 d'eau, la croûte 15 pour 100; le tout ensemble, L3 pour 100.

On appelle levain la pâte conservée jusqu’à ce qu'elle s’enfle et se raréfie par suite des progrès de la fermentation spontanée. Pour le préparer, on prélève sur la pâte déjà faite une certaine quantité qu'on tient en réserve ; on la laisse fermenter la nuit et le jour : ainsi transformée en levain, elle est apte à exercer sur la pâte du lendemain son action de ferment. A cet effet, on l’étend le soir dans une certaine quantité d’eau et de farine; puis on l'incorpore avec l’eau à 20 ou 30 degrés, suivant la saison, et avec la farine nécessaire à chaque journée. Le bon levain se caractérise par une odeur piquante, aigre, alcoolique; le degré de fermentation qu'il établit dans la pâte panaire le fait distinguer en jeune, fort et vieux : trop fort, il crevasse, affaisse, aigrit le pain ; trop jeune, il le rend mat, insipide et privé d'yeux ; le vieux levain n’est plus propre à provoquer la fermentation. A cause des soins et du travail nécessaires à la préparation d’un bon levain, les boulangers de beaucoup de localités le remplacent par la levûre de bière qui est l'écume formée à la surface des cuves en fermentation (environ 250 grammes pour 100 kilogrammes de farine); elle les dispense du soin de rafraichir les levains, elle fait lever plus sûrement la pâte, qui exige en même temps moins de façons. Mais elle doit être fraiche et de bonne qualité, ce que l’on reconnaît à sa teinte d'un jaune chamois, à son odeur un peu vineuse sans acidité, à son peu de densité, à la netteté de sa cassure ; trop ancienne, elle donne un pain sec, bistre, acide et d’une saveur de houblon : quand elle à une odeur désagreable, on l'en débarrasse à l’aide de lavages et de la pression. Il faut renouveler les levains, c’est-à dire y ajouter de six en six heures de l’eau et de la farine, pour que la fermentation ne devienne pas trop acide dans l’intervalle des pétrissages de la pâte. Pour les micrographes modernes, la levüre de bière n’est autre chose qu'un végétal. D’après Wagner (1), la levüre supérieure est formée

(1) Journal für prakt. Chemie, t. XLV, p. 241.

de cellules adhérentes entre elles, transparentes et ayant en diamètre 0"® 01. La levüre inférieure présente des cellules de dimensions variées, non adhérentes ou faciles à séparer, et dont les plus grosses contiennent des cellules plus petites, en nombre parfois considérable, Wagner a constaté que la fermentation coïncide avec la formation des cellules. La levüreé inférieure se comporte comme la levüre supérieure; si elle est séchée préalablement à 100 degrés, la fermentation ne commence à se manifester qu’au bout de trentesix heures.

Les sels qui interviennent de la manière la plus notable dans la fermentation et la levée du pain sont le sulfate de cuivre, l’alun et le chlorure de sodium ; ils lui permettent de retenir une plus forte quantité d’eau, d’où l’augmentation de son poids. Les deux premiers donnent à la mie plus de blancheur et l’aspect d'un gâteau léger, sans saveur très prononcée. Le sel marin rend le pain plus savoureux ; à la dose de 0,0057, il fait lever parfaitement le pain (1); mais celüi-ci a moins de blancheur et des yeux moins larges que lorsqu'il est préparé avec le sulfate de cuivre ou l'alun : ce dernier sel ne produit tout son effet qu’à la dose de 0,0056. Pour le sulfate de cuivre, la proportion est de 0,07 à 0,14 par pain de 2 kilogrammes ; au delà il donne un pain humide, coloré, verdâtre, exhalant une odeur de levain ; à moins de 0,00022, il fait un pain aqueux, crevassé ; à 0,00025, la pâte ne lève plus (2). Au reste, l’introduction de l’alun et du sulfate de cuivre dans le pain est un acte de sophistication. Le carbonate d’ammoniaque contribue à faire lever la pâte et à blanchir le pain; il est surtout employé dans la pâtisserie.

L'égale levée de la pâte, la blancheur et la légèreté du pain dépendent du mélange intime de la farine et de l’eau, résultat que l’on poursuit par une série de manipulations telles que le délayage, le frasage, le contre-frasage, le pétrissage et le bassinage. Le ren-

(1) L'eau de mer mélangée à l’eau douce dans une certaine proportion ne s'oppose pas à la fermentation panaire, et supprime la dépense du sel; le pain ainsi préparé (et c’est le pain que l’on mange aujourd'hui à bord de tous les paquebots) est-il rafraichissant et d'un goût moins agréable, comme le pense Fonssagrives (Hygiène navale, p. 571)? Ni l'un ni l’autre, d’après notre expérience personnelle. Il objecte encore l’impureté de l’eau de mer puisée autour des navires par un temps calme... Est-elle plus impure que la sueur dont les pétrisseurs imprègnent la pâte ?

(2) Annales d'hygiène. Paris, 1831,t. V, p. 338.

INGESTA. — DES ALIMENTS. 765 dement de la farine est aussi subordonné au succès de ces opérations qui ont pour but de répartir le levain dans toute la pâte et de rendre le mélange aussi intime que possible ; sinon la fermentation ne s’y établit pas uniformément, et la pâte fournit d'autant moins de pain qu’elle contient plus d’agglomérats de farine presque sèche, c’est-à-dire plus de grains féculents non séparés par l’interposition des gaz : on dit alors que la pâte est marronnée. C'est pour éviter. ces défauts que la pâte pétrie à gauche du pétrin est ensuite transportée à droite pour y être frasée, contre-frasée, puis morcelée en pâtons qui sont soumis au même travail, étirés à plusieurs reprises, réunis et projetés avec force à l’une des extrémités du pétrin. Après une pause de quelques imstants, le pétrisseur reprend la pâte par portions, la tourne, la pese et l'introduit dans un paneton garni de toile et saupoudré de farine : c’est là que la fermentation s'opère, la pâte se soulève infiltrée par l'acide carbonique qui écarte les molécules et lui communique cette porosité, cette légèreté qui s’accroit encore par la dilatation des bulles à la chaleur du four. Les pétrins mécaniques remplacent avantageusement les bras du pétrisseur, qui ne sera plus condamné à des efforts violents et à l'inspiration des molécules de farine ; avec ces pétrins, la pâte ne sera plus souillée par la sueur, par la malpropreté et parfois les exanthèmes des ouvriers. Une commission spéciale s’est assurée que le pain fabriqué à l’aide des machines ne le cède nien qualité ni en quantité au pain obtenu par le pétrissage à bras ; leur emploi est commandé par des intérêts de salubrité, non moins que par l’économie qui est sensible dans une grande manutention (1). Le cylindre de Fontaine pétrit 400 kilogrammes de pâte en quinze minutes ; celui de Haiïze est adopté à bord des bâtiments de l’État : c’est un cylindre immobile dans lequel tournent les agitateurs qui battent la pâte; en douze minutes Il pétrit la pâte nécessaire à une fournée de 75 kilogrammes de pain. Il faudrait mentionner encore les pétrins mécaniques de Boland, de Rolland, de Bonnet, de Loyson, de Marchand, de Morel ; à la boulangerie des hospices de Paris, nous avons vu fonctionner des pétrins mûs par la vapeur qui imitent merveilleusement le travail des bras. Quand l'autorité prescrira-t-elle l'emploi général de ces machines qui supprimeront pour une classe d'ouvriers une cause active de maladies et de mortalité, pour un grand nombre de maisons le prétexte d’un tapage nocturne et d’ignobles cia »

(1) Annales d'hygiène. Paris, 1839, t. XXI, p. 5:

meurs, et pour tous les consommateurs de pain un sordide assatsonnement d'excrétions humaines ?

Pour l’enfournement, les pains sont placés sur des pelles saupoudrées de recoupette et qu’ils abandonnent facilement par un petit mouvement de l’ouvrier ; juxtaposés dans le four sans se toucher et de manière à occuper le moindre espace, ils sont soumis à une cuisson d'environ vingt-sept minutes. ;

La bonne cuisson s'opère dans de certaines limites de température dont le terme moyen est 106 degrés au moment de l’enfournement; Knapp (1) évalue la température nécessaire à 150, 250 degrés centigrades, et plus ordinairement il la fixe entre 200 à 250 degrés centigrades pendant la cuisson du pain. La commission de 1839 (2) s’est assurée qu’à l’enfournement le thermomètre marquait 285, 286 et 273 degrés; au défournement, 211, 207 et 213 degrés ; une fois la chaleur a été suffisante pour liquéfier le zinc (370 degrés) ; le four aérotherme exige 272 à 273 degrés centigrades. Fremy et Pelouze estiment à 300 degrés la température d’un four à cuire le pain (3); Payen évalue de 210 à 212 degrés la température nécessaire à la formation de la croûte; la mie, soustraite au rayonnement direct de la chaleur, ne reçoit qu'une température égale à 100 degrés. Dans un four chauffé trop promptement, la pâte est saisie, se durcit vite à la périphérie ; l'eau qui n’a pu s’évaporer rend la mie molle, gluante, susceptible de se moisir en peu de jours, la croûte restant dure et cassante. Cet inconvénient, déjà signalé par Galien, se renouvelle souvent dans la fabrication du pain à Paris. Sous une température trop peu élevée, la pâte retient une trop forte proportion d’eau ; que si elle y reste soumise assez longtemps, elle finit par perdre beaucoup de son eau, l'évaporation s’opérant mieux à travers une croûte molle et perméable. Le pain reste dans le four un temps qui varie en raison directe de son volume; celui de quatre livres a besoin de trente-cinq minutes pour la cuisson ; trente minutes sont la durée moyenne de la cuisson, sans que l’on puisse substituer cette évaluation à celle de l'habitude : les boulangers savent reconnaitre le degré de cuisson, et on ne leur imposerait point sans inconvénient une limite rigoureuse à cet égard. Les

(1) Die Nahrungsmittel in ihrem chemischen und technischen Beziehungen. Braunschweig, 1848, p. 150.

(2) Rapport sur le rendement de la farine en pain, par M. H, Gaultier de Claubry (Annales d'hygiène, Paris, 1850, t. XLIII, p. 88 et suiv.).

(3) Traité de chimie, 2° édition, t. IV, p. 562.

pains pris au hasard chez huit boulangers ont donné en moyenne 63,55 de mie et 36,45 de croûte; les pains d'essais, préparés sous les veux de la commission de 1839, 64,64 de mie et 35,36 de croûte; la croûte forme donc environ le tiers du pain total. Dans les pains de même forme, le rapport de la croûte à la mie dénote le degré de cuisson, et pour les pains dont la forme diffère, l'influence de celle-ci sur la proportion de mie et de croûte. Fremy et Pelouze (oc. cit.) signalent les résultats suivants :

Rapport de la forme à la mie,

Pains de 2 kilogrammes, dits de maçon...... 0,43 à 0,33 — dits de fantaisie. ...... SRE TRE ROIPRE 0,60: à 0,43 — dits de marchands de vin ..... PR Geste 0,78 à 0,90 — rondins.......... PTETEE FR AIBLTAUE < 0,45 à 0,55 — de 1/2 kilogramme ..... PAGE PT 0,45 à 0,55 —— inicues de 2 KILOBTAMIMES.. | - à soje » so oo 0,63 à 0,33

La forme ordinaire des fours est elliptique ; leur sole est plane, recouverte d’une voûte surbaissée ; ils ont, en général, 3 mètres de long sur 2,70 de large, er 36 à 40 centimètres de haut. La combustion du bois est activée au moyen de quatre condurts nommés ouras qui se rendent à la cheminée en passant au-dessus de la voûte. Le four Rolland et le four Carville ont l'avantage de cuire le pain à l’abri du contact de la fumée et du combustible: le premier est muni d’une sole tournante qui facilite le chargement des pains et régularise la cuisson de toute la fournée; le second a des carneaux à registre qui permettent de régler la direction de la flamme ; l'un et l’autre assurent l’uniformité de la cuisson des pains à un degré qui ne s'obtient pas dans les anciens fours, et procurent une notable économie de combustible.

Quelle proportion de son convient-il d'extraire de la farine destinée à la fabrication du pain ? Elle varie suivant les farines; telle farine perd plus de son par un blutage à 5 pour 100 que telle autre par un blutage à 10. Les récents travaux de Millon tendent à la suppression de cette opération qui amoindrit les subsistances publiques ; il a constaté l’exagération de la proportion de ligneux attribuée au blé. Boussingault P’avait évaluée à 7,5 pour 100 du poids du blé ; Millon n’en a jamais trouvéplus de 2,38 pour 100 dans le blé tendre indigène, et plus de 4,25 dans le blé dur. D'où il résulte que pour éliminer quelques millièmes de matière inerte, on sacrifie 15, 20, 25 pour 100 sur la masse alimentaire du ble. L'analyse du son provenant du mélange de trois espèces de blés (blé tendre indigène, blé tendre exotique et blé dur) n'a donné que 7,5 à 10 pour

100 de ligneux. Le son d’un blé tendre indigène récolté en 1848 (Nord) se représente dans sa composition comme il suit :

Amidon,! dextrine,ssucre. 41. 4 At 50,0 2810 SHcredle TÉSISSC 4.2. de 1. EL 1,0 USE CID... 2. RP EE ue ar 14,9 Matière grasse............ hate ing ; 3,6 Hieneuxan#. add ah .de sta. au DOS too ie: do NU LR T EL 5 1 EAU Ne er ne Br 129

1,2 pour 100 qui manquent dans le dosage appartiennent probablement à des matières incrustantes, résineuses, plus où moins colorées, et à certains principes aromatiques. La conclusion de ces faits d'analyse est que le son est une substance essentiellement alimentaire, et que, pour débarrasser la farine d’une quantité Imsignifiante de cellulose, on Pappauvrit dans son azote, dans sa graisse, dans sa fécule, dans ses sels, dans ses principes aromatiques et sapides. La blancheur du pain, obtenue par l'élimination du son, est, suivant Millon, une qualité purement idéale qui Îe prive de son condiment naturel : « Remoudre finement le son et les gruaux, et les mélanger à la fleur, ou bien perfectionner nos moyens de mouture dans une direction précisément opposée à celle qu’on a suivie jusqu'ici, de façon qu'ils donnent du premier coup une farine fine et homogène, tel est Le progrès désormais facile à réaliser [1). »

A ces résultats, à ces déductions, un autre chimiste, Poggiale, oppose ses analyses plus récentes du son :

EAU M TR le Pan nt NRC IE 2e, Cr 1: 12,669 Sucregmire. Resto Mr tute . CH MOUN 1,909 Matière soluble non azotée. ..,...,,,,.... 7,109 Matière s0luDIé aZ0166. 2... ee me «- 5,615 Matieres azotées insolubles assimilables..... 3,867 Matières azotées insolubles inassimilables . .. 35516 Matières azotées grasses. .....,..,..,.. "1 2,877 A TMAON 2e «0 os 1 ae nn dass «Be 30e: S 21,692 HIRREURES GRR " SLR * res 34,575 Sels or motit Te EN 110 AÉPHANT fS 5,514

D'où l’on voit que le son contiendrait 44 pour 109 de matières assimilables et 56 pour 100 de matières impropres à la nutrition ; partant l’élimination du son et les pertes par le blutage seraient justifiées.…. Ad/uc sub judice lis est, car les matières azotées éliminées

(1) Annales de chimie, 1849, p. 486.

INGESTA. —— DES ALIMENTS. 769

avec le son, et que Poggiale déclare non nutritives, remplissent, d’après Mouriès, le rôle de ferment, et, comme la diastase, transforment l’amidon en dextrine et en sucre, ce qui leur donnerait une grande importance dans la panification et même dans la digestion. Parmi ces dissidences de laboratoire et ces présomptions physiologiques, un seul fait est reconnu par tous, c’est que le ligneux est réfractaire à l’action du tube digestif, et jusqu’à ce que l’on connaisse exactement le rôle que peuvent jouer dans l'alimentation humaine toutes les autres matières accompagnant le son, il sera hasardeux de fixer le déchet du blutage beaucoup au delà de la proportion du ligneux.

Le pain préparé avec la bonne farine de froment et avec les soins prescrits par l’art présente pour caractères une croûte ferme et cassante, d’un jaune doré ou brunâtre, une mie blanche, élastique, criblée d'yeux, d’une odeur et d’une saveur appétissantes. Le refroidissement y détermine quelques changements ; l’évaporation lu? enlève une partie de son poids, et cette perte est en rapport avec le volume et la forme : ainsi un pain &e 500 grammes en perd 62 en un jour ; pour un pain de 1000 grammes, la déperdition est de 43 ou de 82, suivant qu'il est court ou long. En même temps la croûte et la mie diminuent de consistance ; cependant, à la longue, le pain se dessèche, s’affaise et durcit, si l'humidité du lieu où il est déposé n’en détermine la moisissure. |

Les caractères du pain varient en raison du genre de farine qui a servi à sa fabrication. Le pain de maïs est noir, peu levé et visqueux: aussi la farine de maïs n'est-elle mélangée avec celle des autres céréales que dans Ja proportion de la moitié ou d’un quart. Le seigle fait un pain un peu bis, mat, frais, gras, assez savoureux, d’une odeur agréable, et qui se conserve sept ou huit jours sans se dessécher. Le mélange d’un huitième de farine de seigle avec celle de froment rend le pain de celui-ci plus frais et plus agréable ; ce mélange a lieu dans la plupart des pains de ménage. Les farines de seigle et d'orge servent avec la mélasse, le miel, etc., à la confection des pains d'épice. Le pain d'orge se dessèche plus vite que le pain de seigle; il est gris, rougeûtre, épais, collant, massif à cause de l'hordéine qu’il renferme : il est proverbialement grossier, mais il est substantiel et fient au corps, comme disent les campagnards ; chez les Romains, il était l'aliment des gladiateurs, qui en ont tiré leur surnom hordearii. La farine de sarrasin, assez blanche et bien que riche en gluten, fournit un pain mal levé, lourd et indigeste, si ce n’est pour les robustes estomacs de la campagne : c'est le plus

mauvais et le moins nourrissant des pains. Le pain d'avoine, grossier, mais sain, peut être rangé pour ses qualités après celui de froment. Le sorgho ne produit que des pains lourds ; avec le riz on ne fait que des galettes. On a essayé de panifier la fécule de pomme de terre, mais le pain qu’elle donne est noirâtre, massif, non levé ; il en est de même des autres lécules dépourvues de gluten, telles que celles de manioc, d’arrow-root, de châtaigne, etc., mais en leur associant des matières gommeuses, albumineuses, gélatineuses, de l’amidon torréfié, on réussit à faire une sorte de pains incomplets, qui peuvent devenir, dans certains cas, une ressource importante. En France et dans beaucoup de pays de l'Europe, on ajoute souvent de la pomme de terre cuite et écrasée dans le pain jusqu’à poids égal de la farine de froment; elle le tient plus frais ; mais elle le rend plus compacte : un excès de pomme de terre rend le pain pâteux, gras et massif.

B.— Aliments tirés du règne animal.

Dans l’examen des matières alimentaires que l’homme puise dans les deux règnes, nous suivons une progression ascendante qui nous a conduit des végétaux aux animaux: les rayonnés ou zoophytes marquent la transition de l’uri à l’autre règne; viennent ensuite les articulés, les mollusques et les mammifères. Demandons à chacune de ces grandes classe d'animaux ce qu’elle fournit à la subsistance de notre espèce. Les matières nutritives que le végétal a créées subissent une élaboration de plus en plus complète dans l'échelle zoologique ; de degré en degré l'aliment animal se complique luimême, et se perfectionne jusqu'à nous offrir, dans l’œuf des oiseaux et le lait des mammifères, la somme des principes nécessaires au développement et à la réparation de l'organisme.