IV. — Quauiré

La qualité de l'aliment dérive de son origine et de la préparation qu'il reçoit. Une gradation presque insensible conduit de la nour riture végétale à la nourriture animale; celle-ci se prononce au plus haut degré dans la chair des animaux à sang chaud, et elle se rapproche de la première dans la substance des reptiles et des poissons, plus encore dans celle des animaux invertébrés. Les sucs acidules et la partie verte des plantes représentent la nourriture végétale à son état de pureté ; elle se concentre et se rapproche dé la nourriture animale dans les fruits, les racines, et surtout dans les graines des céréales. Quant au rapport qui existe entre la qualité origmaire de l'aliment et les aptitudes digestives de l’homme, il ne prête à aucune équivoque, malgré les paradoxes de Rousseau et du médecin Helvétius, renouvelés de nos jours en Angleterre par les partisans du régime végétarien. L'organisation de l'homme est évidemment appropriée à une nourrilure mixte ; quoique son appareil dentaire rappelle celui des carnivores, ses incisives sont proportionnellement plus larges, ses canines plus petites, les couronnes de ses molaires à pointes moins saillantes: son canal intestinal n’est pas aussi long que chez les herbivores, ni aussi court que chez les carnivores. Que l’on jJoigne à ces indices de structure les manifestations si positives de Son instinct qui le porte à associer dans son régime les substances des deux règnes organiques, mé- Jange adopté également par d’autres animaux (palmipèdes, échassiers, gallinacés, etc.), et l’on trouvera que Gall s’est donné une peine puérile pour assigner à l’homme une place intermédiaire entre les carnivores et les herbivores, au moyen de lignes topographiques qui partagent son crâne en deux moitiés égales, dont l'une, antérieure, domine chez les herbivores, et dont l’autre, postérieure, est plus développée chez les carnivores. |

1° Alimentation végétale. — Fruits. Ceux qui sont compôsés de mucilages, de gelées végétales, de sucre, d’eau, d'acides végétaux, séjournent peu sur le tube digestif, surtout à l’état frais, et d'autant moins que le sucre et le mucilage y sont plus étendus d’eau. Les fruits plaisent, en général, à tous les estomacs; mais aux sujets sanguins conviennent mieux les fruits acidules, aux personnes irritables les mucilagineux sucrés, aux Ivmphatiques les fruits acerbes

ou très sucrés. Les fruits jouent un rôle notable dans le régime des méridionaux ; dans les contrées septentrionales, et en particulier pour les hommes livrés à des travaux pénibles, 1ls ont moins d’importance alimentaire; ils ne nuisent que par défaut de maturité ou par un usage immodéré. Mais pour apprécier la valeur réelle des fruits dans le système de l'alimentation humaine, il faut les considérer, non comme un régime spécial qui ne pourrait être supporté longtemps à cause des ferments et des produits acides qu'ils contiennent, mais à titre d’accessoires, d'ingrédients, de variété et d'agrément, ajoutant à la nourriture habituelle des populations une somme variable de principes aromatiques, sucrés, azotés et salins. Sous ce dernier rapport, ils seraient d’une utilitéincontestable dans le régime si uniforme des ouvriers de la campagne, dans celui des marins et des soldats. Leur conservation à l’aide du sucre répondrait à ce but, en même temps qu’elle diminuerait leurs principes acides et fournirait dans le sucre lui-même un des meilleurs aliments respiratoires. L’abaissement du prix du sucre dans l'avenir réalisera cette double amélioration dans la nourriture des masses, et dès lors les préparations conservatrices des fruits n’entraînant qu’une faible dépense, on sera moins porté à les prodiguer, à les dissiper dans la saison de leur maturation et même avant cette époque. C’est parce qu'il est dispendieux de les conserver qu'on en abuse au moment de leur récolte ; c'est alors aussi que par écouomie on les fait entrer en proportion excessive dans le régime journalier, l'équivalent de la nourriture ordinaire ne pouvant s’obtenir que par un volume considérable de fruits ; l'excès d’eau, de sues acides, de tissus végétaux, etc., fatigue les voies digestives; les sécrétions gastrique, biliaire, pancreéatique, destinées à désagréger, à transformer, à émulsionner les matières azotées, amylacées et grasses, n’ont plus leur emploi régulier, etc. De là les troubles digestifs, les diarrhées surtout si fréquentes dans les campagnes à l’époque des récoltes des fruits. Dans la Côte-d'Or, on avait essayé de réduire les rations des vendangeurs à une soupe et à du pain, en leur laissant le droit de consommer du raisin à discrétion ; on n’a pas tardé à reconnaitre la nécessité d'y ajouter la viande pour soutenir leurs forces et augmenter leur travail. — Légumes. Tous les produits de cette classe, excepté les champignons, sollicitent peu la muqueuse gastrique, cèdent peu de matériaux alibiles, traversent assez promptement le canal digestif, et fournissent un résidu plus abondant et moins altéré. Leur usage abaisse l'énergie des fonctions plutôt qu’il ne les excite; il est indiqué, dans les cas de pléthore;

INGESTA. — DES ALIMENTS. 867 de tendance congestionnelle vers l’encéphale ou les poumons, de prédominance bilieuse et d’éréthisme nerveux. Les légumes mucilagineux doivent entrer dans l’alimentation des sujets sanguins et nerveux, des habitants des climats chauds. Très avantageux pour l'enfance, ils le-sont moins pour les vieillards et pour les habitants des contrées froides et humides. Les navets et les choux causent un peu de flatulence ; l’aubergine, les différentes espèces de concombres, melons et pastèques, nourrissent peu, mais leur indigestibilité a été exagérée. Plusieurs espèces de ces fruits légumineux ont un arome des plus suaves et constituent un manger excellent. Les champignons, très nutritifs, recherchés à cause de leur parfum et de leur goût, sont en général lourds et difficiles à digérer. Les personnes délicates, les enfants, les convalescents, doivent s'en abstenir. Certaines feuilles vertes, telles que les épinards, sont un peü laxatives; celles de la betterave produisent le mème etfet sur les animaux, Les légumes herbacés, comme les fruits, ont l'avantage de varier la nourriture, de modifier la forme, la consistance et la saveur de beaucoup d'aliments auxquels on les ajoute, de mêler aux viandes et aux féculents des substances riches en eau, en sels alca- Hins, calcaires, magnésiens, minéraux et végétaux. Les légumes féculents exigent une préparation préalable pour devenir digestibles et pour développer toute leur force nutritive. La farine crue, de quelque semence qu'elle provienne, ne peut alimenter l’homme; la châtaigne, que la cuisson rend si nutritive, ne l’est point à l’état cru; la pomme de terre crue, non mangeable pour l'homme, nourrit médiocrement les herbivores eux-mêmes : la cuisson en fait l’une de nos conquêtes alimentaires les plus utiles en brisant les enveloppes ligneuses de la matière amylacée. Néanmoins, même cuites et décortiquées, les graines des légumineuses fatiguent beaucoup d'estomacs et déterminent la production de gaz intestinaux, surtout s'ils n’ont pas été bien mâchés et insalivés. Les féculents traversent l'estomac plus promptement que les viandes pour aller subir dans l'intestin, au contact des fluides biliaire et pancréatique, leur transformation en dextrine et en sucre, déjà commencée par la diastase salivaire; leur digestion augmente moins la chaleur animale et le nombre du pouls que celle des substances animales ; ils ont la propriété de nourrir sans exciter, sans précipiter les actes de l'organisme. Un régime principalement composé de substances amylacées a pour effet consécutif d’abaisser l’activité de toutes les fonctions, excepté celles du pancréas et du foie, de fatiguer les organes digestifs par la surcharge d’une ration journalière très volumineuse, de rendre le sang

chyleux (CI. Bernard) en lui donnant une apparence blanchàtre et rosée, de favoriser l’accumulation de la graisse en versant dans l'organisme un superflu d'éléments combustibles. L'ingestion des matières féculentes, pas plus que des matières sucrées, n’augmente pas la quantité de sucre dans le foie, et par suite dans l’économie, excepté chez les diabétiques ; mais les substances sucrées provenant de l'alimentation féculente, et arrivant par la veine porte au foie, au lieu de traverser cet organe, y donnent lieu à la production d’une matière nouvelle qui communique au sang l'apparence blanchâtre dont nous avons parlé, et que CI. Bernard considère comme une matière grasse unie avec une substance protéique. Ainsi s'expliquent les faits incontestables d’engraissement des animaux par les féculents ; on sait aussi que les oies et les canards chez qui on détermine artificiellement l’imprégnation graisseuse du tissu hépatique sont gorgés d’une pâtée de maïs ou d’autres fécules. Il est impossible que le médecin hygiéniste ne tire pas, dans un certain nombre de cas, un parti utile de cette importante découverte de la physiologie expérimentale, à savoir, que dans le foie s'opère la production de la graisse aux dépens des matières féculentes et sucrées de l’alimentation; c’est cette faculté de changer lesucre en matière lactescente qui paraît manquer aux diabétiques, de là leur amaigrissement. Avec cette ingénieuse sagacité qui s'empare, pour les féconder, de tous les détails d’une observation, CI. Bernard (1) signale la disproportion des quantités de sucre que les diabétiques éliminent par les urines avec la quantité de matières féculentes ou saccharoïdes ingérées, et il se demande si la matière sucrée, et par conséquent la fécuîe, ne serait pas chez ces malades un excitant du foie.

2° Alimentation animale. —À. Régime lacté.— Nous avons indiqué plus haut les phénomènes qui accompagnent la digestion du lait : on ne peut déduire, avec Blondlot, qu’il est peut-être moins digestible qu'on ne pense généralement, opinion déjà émise par Tiedemann et Gmelin, dont les expériences sur ce point contredisent celles de W. Beaumont. Le lait est adoucissant ; il nourrit d'autant plus qu’il contient moins d’eau; il ne détermine dans les organes digestifs qu'une stimulation médiocre : ce qui explique son influence sur les selles qu’il rend toujours, suivant les dispositions individuelles, un peu plus rares ou plus fréquentes ; les matières fécales sont décolorées et presque blanches. La digestion du

(1) Leçons de physiologie expérimentale, Paris, 1855, p. 422,

INGESTA, —— DES ALIMENTS. 869

lait et la sanguification du chyle qu’il fournit s’accomplissent sans augmentation de la température du corps, sans accélérer aucune fonction, excepté celle du rein. Chez un chien nourri pendant deux jours avec du lait, Millon (1) a constaté que le sang contenait le carbone et l'azote dans le même rapport que l’albumine: mais le sang différait de l’albumine par un grand excès d'oxygène, de manière à représenter de l'albumine fortement oxydée ; le chyle, trois fois moins riche que le sang en matériaux organiques, offrait une composition exactement correspondante, et loin de déceler une aceumulation de matière grasse, il devait être considéré aussi comme de l’albumine déjà très oxydée. D’Arcet a remarqué sur luimême que l’ingestion du lait chaud sucré acidifiait promptement son urine alcalinisée par l’usage habituel des eaux de Vichy. Le lait est un aliment complet; il fournit aux besoins de toutes les fonctions; il favorise l'assimilation et l'accumulation de la graisse dans les mailles du tissu cellulaire : les jeunes animaux dont il est l'unique nourriture prennent un accroissement rapide, La nature avait donc indiqué à l’homme la puissance alibile de cette substance, et il l’a transportée dans son régime sous toutes les formes qu'elle est susceptible de recevoir : lait pur, fromages, crèmes, beurre, ete. — Mais les effets du régime lacté ne sont pas identiques avec tous les âges ni dans toutes les conditions de vie individuelle; il est spécialement approprié aux besoins du premier âge, pour lequel il n’existe pas de matière plus assimilable; amené par la succion des vaisseaux lactifères dans la bouche de l'enfant, il conserve avec sa température toutes ses propriétés primitives : il est au lait de traite dont l’adulte fait usage ce que le ‘sang en cireulation dans les vaisseaux est au sang extrait de la veine. C'est du lait puisé par l'enfant au sein de sa mère que l’on peut dire, avec Donné, qu'il est presque du sang ; souvent celui d’une femelle d’espèce différente est refusé par son estomac : tel enfant qui profite merveilleusement du lait de sa mère, vomira ou sera purgé après l’ingestion du lait de vache, de chèvre ou de brebis. Malgré ces résultats d’idiosyncrasie puérile, le lait, quel qu'il soit, demeure le meilleur aliment du premier àge. Mais à mesure que l'organisme poursuit son évolution et se complète, il perd son aptitude primordiale à le digérer; l'apparition des dents avertit que le moment est venu d'y associer des substances qui, telles que les fécules, sans rien Ôter au lait de ses propriétés adoucissantes, le rendent plus

(1) Comptes rendus de l'Académie des sciences, 31 décembre 1849, p. 818.

nutritif et exercent davantage les organes de la digestion ; bientôt . l'alimentation doit devenir de plus en plus solide et substantielle ; et soit que le système digestif exige une stimulation plus forte, soit que l'économie repousse par instinct un ‘aliment désormais moins approprié à ses besoins, le lait n’entre plus dans son régime que comme accessoire ou.combiné avec d’autres aliments. Le concours des circonstances extérieures modifie aussi la valeur et l'efficacité du régime lacté : dans les lieux élevés où la raréfaction de l'air, la diminution de pression, l’abondance de la lumière, la sécheresse et l'agitation de l'air contribuent à exciter les organes, à précipiter les mouvements de la vie, la nourriture tempérante du lait sert de contre-poids à l’excessive stimulation de l’atmosphère; là, l’air et l'aliment se compensent mutuellement, et produisent, comme chez les montagnards de la Suisse, la vigueur du corps et l'hermonie du physique et du moral. Par les mêmes raisons, le régime lacté réussira aux individus nerveux, sanguins ; il pourra restituer aux constitutions usées par l’abus des stimulants fraicheur et coloris; aux victimes émaciées des passions et des plaisirs, embonpoint et force ; 1l corrige les intempéries de leur sensibilité nerveuse comme il neutralise chez le pâtre de la Suisse les excitations du milieu très élevé dans lequel il vit. Mais proposera-t-on le lait pour aliment principal aux habitants étiolés de nos grandes villes? Cet aliment y est presque toujours falsifié, ou provient d'animaux malsains qui languissent, mal nourris, dans des étables étroites; l'air miasmatique des grands centres de population contre-indique ce genre de nourriture; les agitations de la vie sociale, les alternatives de surexcitation et de dépression organique qui en résultent, n’y sont pas moins contraires. Nous ne dirons pas, avec Londe (tome Il, page 127), que le lait est éminemment contraire aux Iymphatiques, ni qu'il produit chez les habitants des pays bas et humides un empâtement morbide des tissus : ce dernier état est dù, quand il se développe, à l'influence permanente des localités. Quant aux Iymphatiques, un lait riche en globules ne saurait leur nuire; loin de là : s'ils sont délicats, s’ils mènent une vie sédentaire, s'ils dépensent peu de forces, il suffira même à leur réparation, pris en quantité convenable. Le lait cru pèse moins à certains estomaes que le lait cuit; d’autres le préfèrent mêlé à une imfusion aromatique telle que thé, café, mélisse, menthe; les uns l’aiment très chaud, les autres glacé; beaucoup de personnes, et nous en avons donné la raison, ne le digèrent qu'associé aux œufs, aux fécules, aux épices, etc. Quant aux différentes espèces de laits, à en juger

INGESTA.— DES ALIMENTS. : 871

- par l'expérience médicale, le lait d’änesse est plus bienfaisant pour l'estomac ; le lait de chèvre pur restaure les malades épuisés par des maladies graves, et sert, dans beaucoup de pays, à l’allaitement des enfants. Chez nous, c’est le lait de vache qui fournit aux besoins hygiéniques; quand il remplace le sein maternel où lui sert d’auxiliaire, on le coupe avec le petit-lait, l’eau de gruau, où mieux avec l’eau pure, pour lui donner la légèreté du lait que sécrète la femme peu de temps après la parturition.

B. Régime gras. — Boussingault et Dumas, ayant constaté dans les aliments des herbivores l'existence d’une quantité très considérable de matières grasses, avaient admis que ces matières passaient toutes formées dans le corps des animaux, qui les brülent immédiatement pour l'entretien de leur température propre, ou qui les accumulent dans leurs tissus pour servir de réserve à la respiration. Depuis, Pelouze et Gélis ont reconnu que le sucre, en fermentant d’une manière spéciale sous l'influence du fromage, produit de l'acide butyrique ; d’un autre côté, Dumas et Edwards se sont assurés que les abeilles font de la cire, même alors qu'on les nourrit exclusivement de sucre et de miel : fait déjà signalé il ÿ a un demi-siècle par Hubert, et dont la vérification à ramené Dumas à l’idée que l'animal peut créer de la graisse aux dépens du sucre. L'hypothèse de Liebig sur le phénomène de cette formation est plus large : suivant lui, les herbivores engendrent des matières grasses avec tous leurs aliments ; matières azotées neutres, gomme et sucre, peuvent, par l'élimination d’une certaine portion d'oxygène, se convertir en graisse dans le sang lui-même par le jeu des forces intimes de l'organisme. Telle est aussi l'opinion de Burdach qui n’admet pas que la nourriture détermine nécessairement la proportion de graisse contenue dans le chyle (1); une nourriture maigre, pourvu qu'elle soit suffisante et bien digérée, peut développer l'embonpoint. Leuret et Lassaigne ont remarqué des traces de graisse dans le chyle des chiens qui n'avaient reçu que de la gomme depuis un jour et demi, mais elles pouvaient provenir de l'absorption interstitielle. Boussingault à constaté que chez les pigeons et les canards dont le sang ne contient qu'une quantité minime de principe gras (4 à 5 pour 1000), la graisse du sang ne varie pas, soit que le régime consiste presque exclusivement en matière grasse, soit qu'il consiste en substances qui en sont entièrement dépourvues, par exemple, en amidon ou

(1) Traité de physiologie, t. IX, p. 359.

en blane d'œuf (1). On ne conteste plus aujourd'hui que la production de la graisse dans l’organisme, sans être absolument subordonnée à la nature du régime, est favorisée par l'usage des aliments gras; les matières azotées neutres doivent être infiniment moins propres à se transformer en graisse, car les animaux carnassiers n’en produisent point. Magendie a signalé depuis longtemps le rapport constant enire l’ingestion des matières grasses et la composition du chyle, qui se montre alors opaque et lactescent ; d’après Tiedemann et Gmelin, la graisse passe dans le chyle sans aucune décomposition ni combinaison. Bouchardat et Sandras, et plus récemment encore Delafond et Gruby, ont constaté que les matières grasses de nos aliments, pompées par les villosités intestinales, pénètrent de là dans les chvlifères, et constituent le principe qui donne au chyle sa blancheur. Cet appareil spécial pour l’absorption des matières grasses émulsionnées en laisse échapper fort peu dans une digestion normale: ce qui explique la déposition progressive de la graisse dans le corps des lrerbivores. IL était réservé à CI Bernard (2) de démontrer que le suc pancréatique est l'agent indispensable à la digestion des matières grasses. Il suffit de mêler dans un tube de verre, de l'huile et du suc pancréatique récent, pour que l'huile soit immédiatement émulsionnée ; même résultat avec le suif, le beurre ou le saindoux, quand on agit à la température de 35 à 40 degrés : aucun autre fluide de l’économie ne possède cette propriété. L'action du fluide pancréatique sur les corps gras n'est pas une saponification ou une combinaison chimique : c'est d'abord une division très grande de la matière grasse, due à l'influence d’une substance particulière que contient le suc pancréatique ; celle-ci exerce encore sur les corps gras d’autres changements plus profonds, elle y développe rapidement une réaction très énergique qui a pour effet leur dédoublement en acide gras et en glycérine. Si l’on fait usage de beurre et de suif, 1] se manifeste une forte odeur d'acides butyrique, sébacique. CI. Bernard ne pense point que les corps gras neutres soient absorbés à l'état de glycérine et d'acides gras ; dans les cas ordinaires, ils le sont sous forme de simple émulsion, et c’est à la graisse absorbée à l’état ferme que le chyle doit son apparence laiteuse; or, sans le suc pancréatique, pas d’émulsion, et par conséquent pas d’absorption des corps gras.

(1) Annales de physique et de chimie, 3° série, t. XXIV, p. 460. (2) Leçons de physiologie expérimentale. Paris, 1855,

INGESTA, — DES ALIMENTS. 873

Les substances grasses ne sont point digérées dans l'estomac, elles s’y liquéfient seulement et gagnent la surface de la masse chymeuse : elles y séjournent longtemps, et occasionnent parfois l’afflux de la bile dans ce viscère ; parfois elles deviennent àcres, irritantes, et font naître un malaise particulier, un sentiment d’ardeur, de brûlure à la région épigastrique (fer chaud). C'est dans l'intestin qu’elles subissent la modification qui les rend aptes à être absorbées ; prises en excès, la portion des matières grasses qui échappe à l’action du suc pancréatique se retrouve dans les fèces. Des trois ordres de Substances alimentaires, substances azotées ou albuminoïdes, féculentes ou sucrées et graisses, celles-ci sont les seules qui ne traversent point le foie, et sont presque exclusivement absorbées par les chylifères pour arriver directement au poumon, en suivant le canal thoracique qui les épanche dans la circulation veineuse générale (CI. Bernard). D’après les recherches de Gluge et Thiernesse, les matières grasses liquides ingérées dans l'estomac, absorbées par les villosités de Pintestin, circulent avec le sang pour arriver aux organes où elles se déposent, et qui sont : le foie, les poumons et les reins; administrées en petite quantité et pendant un court laps de temps, elles disparaissent insensiblement du sang et des organes où elles s'étaient fixées. Les animaux qui en usent à dose minime et égale tous les jours continuent de jouir d’une très bonne santé; mais dans des circonstances inverses, elles donnent lieu aux lésions qui se résument par les mots de poumon gras, foie gras, reins gras. 1 est d'observation que chez l’homme l'usage copieux et prolongé des graisses dérange les fonctions digestives ; l'opinion populaire qui leur reproche de faire naître des affections du foie est au moins fondée, comme on le voit par les expériences sus-mentionnées, sur les effets du régime gras chez les animaux. Magendie, en nourrissant des chiens avec du beurre, à vu constamment leur foie devenir gras, dans le sens littéral du mot; CI. Bernard (1) a démontré que sous l'influence du régime gras, le sucre diminue dans le foie absolument comme si l’animal était soumis à une abstinence complète, bien que la graisse fût absorbée et digérée : or, la glycogénie étant l’une des fonctions physiologiques du foie, on comprend le trouble qui doit résulter de sa suppression graduelle. Enfin, le régime des substances grasses affaiblit le ressort des tissus qui s’en infiltrent, et diminue la puissance musculaire ; il ne convient point aux estomacs languissants, aux complexions

(1) Leçons de physiologie expérimentale, Paris, 1855, p. 136.

874 s HYGIÈNE PRIVÉE.

molles; il exige l’addition des condiments âcres, stimulants, que repoussent les sujets irritables. Une certaine proportion de matières grasses dans l'alimentation des hommes et des animaux est une condition favorable à leur santé ; leur instinct la recherche. Si l'on excepte les tissus dentaires et les fibres des tissus cellulaires et élastiques, ces matières se rencontrent dans les interstices de tous les organes, dans le sérum de toutes les humeurs et même dans l’urine ; l’ovule même en contient : il en est une qui n'existe que chez les femelles, la butyrine. Suppléées par d’autres principes non azotés, elles ont cependant une valeur différente dans l'alimentation, car elles sont plus riches en carbone que le sucre, l'amidon, et tandis que la composition de ces deux dernières substances se représente par h2,1 et 41,4 decarboneet del’eau, les huileset lesgraisses renferment, par rapport à leur oxygène, un excédant d'hydrogène libre (9,75) pouvant brûler en se combinant avec l’oxvgène atmosphérique. On reste au-dessous de la réalité, d'après Boussingault {1}, en admettant que les substances grasses, envisagées comme aliment combustible, équivalent à leur propre poids de carbone, tandis que les autres principes digestibles non azotés ne représentent en carbone que les 0,42 de leur poids.

C. Régime blanc. — W comprend les substances gélatineuses, albumineuses et la chair d’un grand nombre d'animaux à sang froid. Nous ne reviendrons pas sur ce qui concerne la digestibilité et les propriétés alibiles des deux premières. L'aliment gélatineux, si on ne lui associe quelque principe stimulant, est souvent expulsé comme un Corps étranger, par défaut de réaction gastrique; c'est ce qui l’a fait considérer comme laxatif; au reste, quand il est supporté, il n'accélère aucune fonction et peut être considéré presque comme un adoucissant. L’aliment albumineux, s’il est ingéré, cru ou liquide, ne détermine aucune excitation; coagulé, il agit autrement (voy. plus haut). Les œufs cuits ou crus sont un aliment complet, non par leur blanc, mais par leur Jaune, qui, riche en principes nutritifs, les cède sans trop de fatigue à: l’assimilation. Le beurre et surtout la friture rendent l’albumime concrète encore plus difficile à digérer. Le jaune entre dans la préparation de beaucoup de mets, surtout dans celle des assaisonnements et des pâtisseries; émulsion nné daus de l’eau chaude sucrée et aromatisée, il constitue le lait de poule, aliment léger qui convient aux convalescents. La chair des poissons, moins substantielle que celle des

(1) Économie rurale, etc., 2 édition, 14851, t. I, p. 274.

INGESTA. — DES ALIMENTS. 875

mammifères et des oiseaux, pèse aussi moins à volume égal et donne à l’ébullition beaucoup de gélatine {ichthyocolle); elle se digère sans élever notablement la température du corps, elle nourrit sans exciter aucune fonction, pas plus celle de la reproduction qu'aucune autre. C’est à bon droit que le code disciplinaire de l’Église substitue le poisson à la viande des animaux, dans les occasions où elle demande à l’homme le sacrifice de ses passions ; dans les ordres religieux voués au régime maigre, on n’observe point lobésité si commune chez les personnes sédentaires ; et le carême, quand il consiste surtout à remplacer la viande par le poisson, amaigrit en général, malgré sa coïncidence avec l'époque de l'année où l’homme tend le plus à l'embonpoint. Les poissons fibreux, denses, colorés, savoureux, excitent plus l'estomac et les autres organes que ceux où prédominent l'albumine et la gélatine ; quelques-uns, imprégnés de graisse, en sont moins digestibles. Les préparations modifient beaucoup les effets de lichthyophagie ; le boucanage dépouille le poisson de l’eau qu’il contient abondamment, en condense les éléments nutritifs, développe par la combinaison de la chair et de la fumée des principes odorants et sapides qui l’assaisonnent fortement : c'est ainsi que l’on s'explique lheureuse excitation du moral et du physique que l'usage du poisson fumé procurait aux matelots du capitaine Ross au milieu des glaces de la mer polaire, à ce point qu'après en avoir mangé avec délices de longues tranehes, ils avaient peine à supporter les vêtements chauds dont l’'amirauté tes avait prudemment pourvus. Sans doute la fermentation putride, mode de préparation usité par certaines peuplades du Nord (0stiaques, Groënlandais, etc.), en dissociant les éléments du poisson, le rend plus digestible et lui communique des propriétés stimulantes qui favorisent l'assimilation.

D. Régime rouge et noir. — Les chairs colorées sont celles du bœuf, du mouton, de l'oie, du canard, du pigeon, de la perdrix, du faisan, ete. Les chairs plus foncées en couleur proviennent des animaux à l’état sauvage, tels que daim, chevreuil, sanglier, hèvre, caille, bécasse, ete. Plusieurs oiseaux, tels que les grives, les becfigues et les ortolans, engraissent beaucoup, surtout dans les temps de vendange : leur chair sapide en devient plus agréable, plus délicate. D’après Hallé, la graisse des animaux très colorés s'altère très promptement dans l'estomac et cause des rapports caustiques. L'aliment que fournissent ces chairs, fibrineux par excellence et riche en principes aromatiques, intéresse toute l’économie à sa digestion ; il détermine un mouvement énergique de concentration

sanguine sur l'estomac, qui verse avec abondance ses fluides; il y séjourne longtemps; il est altéré fortement par l’action du tube digestif et n’y laisse que peu de résidu : pendant son élaboration, la circulation s’anime, la chaleur générale augmente, les organes qui prédominent par leur action primordiale ou acquise ressentent plus particulièrement l'effet de la stimulation générale, de cette sorte de fièvre physiologique qui accompagne la digestion des substances animales par excellence. Le sang puise dans cette nourriture une somme considérable de matériaux essentiellement réparateurs, et distribue plus libéralement à toutes les parties du corps la stimulation et la vie.

3° L'organisme éprouve donc des modifications très différentes sous le régime absolu des substances végétales ou animales. On a vu {t. 1, p. 426) que l’exhalation et l'absorption d'azote par les voies respiratoires sont influencées par les divers régimes et l’inanition : d'après les recherches de Regnault et Reiïset (loc. cit.), le rapport entre la quantité d'oxygène contenu dans l’acide carbonique et la quantité totale d'oxygène consommé paraît dépendre beaucoup plus de la nature des aliments que de la classe à laquelle appartient l'animal. Le maximum de ce rapport correspond à l’alimentation par les grains; il baisse quand on le nourrit de viandes ; avec le régime des légumes, il devient intermédiaire entre celui que donne l'usage de la viande, et celui qui résulte du régime de pain. Pour le même animal, les variations que le genre de nourriture détermine dans le rapport entre l’oxygène contenu dans l'acide carbonique et l'oxygène total consommé oscillent entre 0,62 et 0,04. De jeur côté, Hervier et Saint-Lager ont constaté que chez l'homme la nourriture animale diminue aussi la quantité d'acide carbonique exhalé, tandis que l'usage exclusif des aliments féculents l’'augmente; elle accélère le pouls et les mouvements respiratoires; elle élève la température du corps et le chiffre des globules dans le sang en abaissant proportionnellement celui de l’eau. Aussi le sang des carnivores contient-il plus de globules que celui des herbi- . vores ; on trouve en moyenne, chez les chiens 148,3, chez les bœufs 97,4, et chez les porcs omnivores 105,7. L'examen du sang des animaux n’a pas démontré de rapport entre la quantité de fibrine et le mode d'alimentation: Andral, Gavarret et Delafond l'ont notée à 3,7 chez les espèces bovines, à 4 chez les chevaux, à 4,6 chez les porcs, tandis que les chiens l’ont montrée à 1,16, 2,1 et 3,5. En général, les substances animales déterminent une turgescence plus forte de l'estomac, une sécrétion plus abondante de fluides gastri-

INGESTA, — DES ALIMENTS. 877

ques; nutritives sous un petit volume, elles distendent moins ce viscère, y séjournent plus longtemps, s’altèrent davantage par son action, se chylifient plus rapidement ; fournissent un chyme acide dans l'intestin grêle, un chyle opaque bien homogène : elles occasionnent moins de flatuosités, donnent lieu à des selles plus rares et plus odorantes ; elles favorisent la sécrétion de la bile et du sperme, accroissent la proportion du caséum dans celle du lait, réduisent l’activité des reins tout en augmentant les matériaux solides de l'urine.

Chossat a prouvé que la proportion des matières fixes de l’urine varie avec les aliments de nature différente pris en même quantité. Le tableau suivant, dù aux recherches de Lehmann, précise ces variations :

Matières Acide Matières

Alimentation. solides. Urée, urique, extractives, Règne animal..... 87,440 53,198 1,478 5,145 — végétal..... 39,235 22,181 1,021 16,499 — mixte...... 67,820 32,498 1,183 10,508 — uon azoté... 41,680 15,408 0,735 11,854

Voici les conclusions que Lehmann a déduites d'expériences nombreuses faites sur |ui-même :

1° Le régime animal augmente la quantité des matières solides de l’urine; le régime végétal, et surtout non azoté, la diminue.

2° La quantité de l’azote contenu dans l'urine dépend de l’espèce des aliments ingérés; la proportion de l’urée aux autres éléments solides a été :

Dans le régime mixte.....,., :: 100 : 116 — animals à ch 10041108 — végétal. ..... : :, 400, 2.450 —— non azoté.... 12 400 7 170

3° La quantité de l'acide urique n’est pas en rapport avec la nature de l'alimentation. |

h° La quantité des phosphates et des sulfates urinaires est proportionnée à celle des composés de protéine introduits dans l’économie.

5° Les matières extractives sont diminuées par le régime animal et augmentées par le régime végétal.

6° L’acide lactique est diminué par le régime animal et ramené en majeure partie à l'état libre ; par le régime végétal il augmente et se

rencontre uni à des bases ; le régime non azoté l’augmente plus encore, et on le trouve alors combiné avec l’ammoniaque.

Le régime animal favorise-t-il la formation des concrétions urinaires d’acide urique, de phosphate de chaux, de phosphate ammoniaco-magnésien et d'oxyde cystique? Telle est l'opinion de Magendie et de Ségalas, combattue par Civiale, qui objecte que : 1° l'acide urique n’est pas en rapport avec la nourriture; 2° il n'existe aucune proportion constante entre cet acide et l’uTrée, le plus azoté des éléments de l’urime; 3° la gravelle est rare dans quelques parties de l'Angleterre et dans le nord de l'Europe, malgré la prédominance du régime animal parmi leurs habitants ; 4° les concrétions urinaires se rencontrent souvent chez les animaux herbivores, et quant à la nature de leurs matériaux, dans l’ordre de fréquence suivant : phosphate ammoniaco - magnésien mêlé avec du phosphate calcaire, urate d’ammoniaque avec mélange de phosphate de chaux, oxalate calcaire, acide cystique mêlé avec du phosphate de chaux. Aussi Civiale conclut-il que la nature des substances ingérées est sans influence sur la production des concrétions urinaires, mais que les écarts de régime peuvent amener la gravelle par l'irritation que l’ingestion d’une excessive quantité d'aliments développe dans les viscères de l'abdomen et dans les reins (1). Cette excitation habituelle, entretenue par une nourriture

(1) Dans une intéressante notice sur le régime des trappistes (Union médicale, 3 et 5 juin 1858), Fonssagrives constate l’absence de la goutte et de la gravelle, mais non du rhumatisme, à la Trappe de Notre-Dame de Grâce de Briquebec (Manche). Ces religieux font un seul repas par vingt-quatre heures, du 14 septembre au premier samedi du carême ; dans la saison d’été, deux repas, et ils paraissent s’en trouver moins bien que du seul repas d'hiver. Leur ration ordinaire comprend 370 grammes de pain, de pommes de terre, une soupe sans beurre, huile pi graisse, et où n'entre le lait qu’à des époques déterminées, un plat de légumes ou de racines cuites à l’eau, plus un demi-litre de cidre, et pour dessert, des fruits cuits ou crus, ou des raves. Voilà une ration qui ne répond guère aux fixations chimiques (20 grammes d'azote, 310 grammes de carbone), et qui n'exclut pas la longévité : Fonssagrives en a trouvé des exemples à la Trappe, comme aussi de l’arrêt de la tuberculisation, de l’immunité des affections typhoïdes, du choléra. Il y aurait là, dans ces pieuses solitudes, une étude profitable à faire pour l'hygiène sur les effets du régime végétal exclusif, s'ils ne traduisaient en même temps l'influence du choix des lieux, d’un air pur et vif, d’une combinaison spéciale de travaux manuels et d'exercices ascétiques, d’un état permanent de l'âme qui procède de la fixité des convictions et de Ja sérénité imperturbable des espérances.

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exclusivement animale, ne se borne pas aux organes de la vie plastique, elle s'étend à ceux de la vie de relation : l’action cérébrale est augmentée, ainsi que celle du système musculaire, qui reçoit en abondance les principes d'une réparation aussi prompte que directe. Aussi les héros de la force musculaire sont-ils carnivores ; les portefaix, les forts de la halle, les lutteurs, etc. Nous avons déjà rapporté qu’en 1841, sur la ligne de Paris à Rouen, il a suffi de substituer le roastheef, le bœuf rôti au bouilli, aux soupes et aux légumes dont se nourrissaient les ouvriers français, pour les mettre en état de faire des Journées aussi productives en maind'œuvre que celles des ouvriers anglais. Nous livrerons cependant à la méditation de nos lecteurs un fait aussi remarquable que facile à vérifier; nous en avons été longtemps le témoin journalier. Les hamals (portefaix) et les caïdji où rameurs des caïques du Bosphore et de la Corne-d'Or forment à Constantinople deux corporations privilégiées sous le rapport de la puissance musculaire et de la vigueur de constitution; adonnés aux travaux les plus pénibles sous le soleil ardent de l'été comme parles intempéries de l'hiver, rien n égale leur force, leur agilité, leur aptitude au labeur, si ee n’est leur sobriété : le concombre, le melon, le raisin, le pain en galette, telle est la base de leur alimentation presque toujours végétale. La race et l'habitude sont-elles ici les compensateurs du régime ?

Les substances végétales appellent moins de sang vers l'estomac, le distendent davantage, y séjournent longtemps, s’y altèrent moins, produisent assez souvent dans le tube digestif un dégagement de gaz, donnent un chvyle clair comme la Ivmphe et offrant à peine quelquefois une légère teinte opaline dans le canal thoracique; elles fournissent, par l'abondance de leur résidu, à des évacuations plus fréquentes; elles excitent moins de réaction circulatoire; l’ingestion des fruits n’en détermine aucune (Nick). Sous l'influence de cette alimentation, le sang perd de ses globules et de son albumine, la peau exhale plus d'acide carbonique, les muqueuses sécrèteut avec plus d’abondance, l'urine journalière augmente dans la proportion de 50 à 43 (Gærtner) ; l'urée diminue (Chossat), et suit, pour le régime fibrineux, albumineux et panaire, la proportion décroissante 9, 7,5; les urines sont blanchâtres, troubles, et à réaction très alcaline (CL Bernard). Certains végétaux les modifient d’une manière spéciale : elles deviennent fétides par l'usage des asperges, alcalines par celui des fraises, des guignes et d’autres fruits; les baies d’airelle, les prunes de Damas, les betteraves rouges, les guignes, leur communiquent une partie de

leurs principes colorants. Quant à la forme générale de la constitution, la fibre rouge prédomine chez les carnassiers, qui, sauf la graisse des animaux herbivores, ne consomment aucune autre substance non azotée; les chiens et les chats, maigres à l’état sauvage, engraissent par la nourriture mixte de l’état domestique ; l’engraissement artificiel des animaux de basse-cour s'effectue par l'emploi d'aliments peu azotés. Ces faits démontrent une corrélation entre la puissance musculaire et le régime animal rouge, entre la formation de Ja graisse et le régime végétal pur. Haller pensait que, comme les sues de la terre donnent à la cannelle son arome, à la jusquiame son poison, etc., les animaux tirent les sucs muqueux des herbes, les gélatineux des viandes, les gras de la farine ou de la graisse (1). Si les tubercules et les céréales suffisent à l'entretien des herbivores, qui, tels que le cheval, développent une grande force musculaire, cela tient à ce que leur organisation leur permet d'en consommer une énorme quantité : mais ces mêmes aliments ne suffiratent pas pour sustenter la vie d'animaux d’une autre organisation (2). Le régime végétal, quoiqu'il offre une gradation ascendante de pouvoir nutritif dans la série de ses aliments, n'atteint jamais à l'efficacité réparatrice des substances animales; aussi ne domine-t-il nulle part exclusivement, si ce n’est dans les asiles monastiques, comme ceux de la Trappe. On cite, il est vrai, des contrées où le riz et la pomme de terre forment l'unique nourriture des habitants; mais Boussingault remarque que cela est Inexact. Nous l’avons déjà dit, en Alsace, les paysans associent toujours aux pommes de terre une forte proportion de lait caillé; il n’est pas mieux établi que les Indiens des hautes régions des Andes vivent de pommes de terre. À Quito, l'aliment quotidien du peuple est le locro, mets composé de pommes de terre cuites avec beaucoup de fromage. On répète sans cesse que le riz nourrit seul l’Indien des Indes orientales: Lequerri les à tous vus . manger du kari, mets qui, composé de viande, de poisson ou de légumes, se mêle avec le riz cuit dans très peu d’eau ; ils engloutissent d’ailleurs des quantités de riz que l'Européen ne pourrait supporter. Le règne animal présente done la matière nutritive à son plus haut degré de concentration ; employé exclusivement, 1l engendre la pléthore, dispose aux phlegmasies, aux sécrétions anor-

(1) Elementa physiologiæ, t. VIT, K 11, p. 61.

(2) Boussingault, Mémoire sur les équivalents azotés (Annales de chimie et dé physique, 1838, t. LXVIT, p. 412).

INGESTA.— DES ALIMENTS. 881

males des reins et de la peau. L'usage exclusif du régime végétal produit les flatuosiés, la dyspepsie, la surcharge graisseuse, la faiblesse musculaire ; le premier sert à rehausser l’action vitale, le second à l’abaisser ; le régime mixte tend à la maintenir en ses justes limites : toute la diététique découle de ce principe.

h° Que dire maintenant des différents régimes admis par les auteurs en nombre variable, si ce n’est qu'ils reposent sur une combinaison plus ou moins sûre des elfets physiologiques que déterminent les divers aliments ou qui leur sont attribués ? Ainsi, on à distingué le régime rafraichissant, adoucissant, relâchant, excitant, tonique, analeptique, ete., par analogie avec les médications auxquelles on accorde une semblable influence sur l’organisme; parmi les rafraichissants, on a placé les végétaux et les fruits aqueux et acidules ; parmi les adoucissants, le lait, la gélatine, le mucilage, la fécule, etc. Toutes ces classifications, dont Rostan n’a pas donné la plus arbitraire (1), ne sont propres qu’à éloigner le médecin de l'étude directe des phénomènes de l’alimentation; ce qui est adoucissant pour l’un, est fade et indigeste pour l'autre; la nature ne se conforme point aux exigences de l'antique technologie. Les préparations ne changent pas moins le mode d'action des substances alimentaires; non-seulement elles influent sur leur pouvoir nutritif et sur leur digestibilité, mais encore elles leur communiquent des propriétés qu’elles n'avaient pas. Il suffit de modifier la consistance ou la température de l'aliment, pour faire naître des différences dans les phénomènes qui suivent son ingestion, Nick a remarqué que plus un aliment est consistant, plus il accélère le pouls; tandis qu'une nourriture froide n’augmente la circulation de 10 ou 11 pulsations par minute qu'un quart d'heure ou unedemi-heure après son ingestion, ce phénomène se manifeste dès la huitième ou douzième cuillerée de bouillon pris chaud. Ces expériences auraient besom d’être renouvelées. Deslandes cite une dame qui, convalescente du choléra, n’a pu se restaurer qu'avec des aliments pris à une température si élevée, qu'ils auraient été insupportables à toute autre personne; d'autres convalescents de la même affection ne s’'accommodaient que du bouillon frappé de glace. Tout régime que lon institue dépend de trois conditions : l’état actuel de l'organisme, la nature propre des aliments, la préparation qu’ils reçoivent. Quelle que soit l'importance du genre de l'aliment, l'opportunité en gouverne l’action.

(1) Dictionnaire de médecine en 80 volumes, 1. 11, 1833,

M. LÉVY, 4° ÉDIT,—1: a

5° On a décerné à certains aliments une spécificité que rien ñé confirme : l’artichaut somniluge, l’aubergine aphrodisiaque, ete.; sont des fables de cuisine ; mais l'usage habituel de l’oseille disposé à la gravelle jaune saléte de chaux); la pomme de terre, suivant Roussel de Vauzème, est un puissant préservatif du scorbut# chirurgien d’un navire baleinier, il a guéri des scorbutiques avec la pulpe ràpée de ce tubercule, qui, dit-il, est la providence des navires dans les voyages de long cours. Montesquieu attribue très gratuitement aux parties huileuses des poissons la vigueur pro: créatrice des peuples ichthyophages Les qualités aphrodisiaques du poisson ne sont pas mieux prouvées que l’action antiscorbutique du poisson gelé (Pallas). La densité de la population dans les pays maritimes s'explique assez par les relations du commerce et l'ai sance générale de la vie, qui en est la conséquence.

$ 3. — De l'emploi des modificateurs bromatologiques.

Une alimentation bien réglée peut suppléer au défaut ou à lim perfection de beaucoup d’autres conditions hygiéniques, corriger même la mauvaise proportion ou le vice des éléments de l’organi-. sation. Après l'air et le climat, elle est l'instrument le plus puissant pour modifier l’homme physique et moral. Suivant qu’elle est bien ou mal dirigée, elle conserve ou tue; elle prévient ou prépare les maladies et les infirmités. Mais la nourriture de l’homme n'est pas la: même dans toutes les situations de la vie : elle ne saurait être déterminée par des prescriptions absolues, et pour la dispenser avec avantage ou sans péril, 1l faut interrogér les circonstances propres à l’homme et celles qui lui sont extérieures.

l. — AGE.

La nourriture du nouveau-né est dans le sein de sa mère. Nous placerons ici les regles relatives à l'allaitement.

4° Allaitement maternel. — L'allaitement est une fonction qui, non-seulement répond aux besoins du nouveau-né, maïs qui entre dans les conditions d’equilibre physiologique de la mère; il régu larise les phénomènes de l’état puerpéral, tenipérant où supprimant la fièvre de lait, neutralisant la disposition aux hémorrhagies utérines quand elle existe, consommant les matériaux de la pléthore qui succède à la parturition, et éloignant ainsi les chances de métrite, de péritonite, ete.; il diminue l'abondance des sueurs puer-

INGESTA.— DÉS ALIMENTS. 883 pérales, prévient les éruptions qu’elles amènent, les rhumatismes, les lochies excessives ou de longue durée, les maux de tête suivis de la chute des cheveux, les engorgements et les nodosités des seins. La sécrétion du lait ôte à l’utérus le poids de sa turgescence sanguine, et lui ménage le retour graduel à son état crdinaire ; elle à donc, à son début, le caractère d’une évacuation critique, et chez beaucoup de femmes elle prolonge péndant toute sa durée le bienfait d'une salutaire dérivation. L'enfant trouve dans le lait de sa mère la nourriture la mieux appropriée à ses organes, et, dans sa sollicitude de tous ses instants, une sorte d’incubation qui mitige ses premiers contacts aÿec les influences de la vie extra-utérine. Les avantages de l'allaitement maternel dépendent de certaines conditions ; il importe d’abord qu'il ait lieu par une détermination volontaire et spontanée de la mère, non par contrainte ou par condescendance à la mode ou au désir de l'entourage ; il faut ensuite que la mère trouve en elle le calme, le sang-froid, la patience, sans lesquels elle ne peut entreprendre cette tâche. L'état moral modifie le lait, et celui-ci réagit sur le système nerveux du nouveau-né. Combien de convulsions, de diarrhées, d’épilepsies infantiles n'ont d'autres causes que les émotions de la nourrice ? Entre tant de faits que citent les auteurs, le suivant nous a surtout frappé. Une accouchée, allaitant son enfant, voit entrer un officier de police, et, épouvantée par la nouvelle qu'il lui communique, elle retire mort de son sein le petit être qui, peu d’instants auparavant, jouissait de la meilleure santé (1). N'en déplaise à Jean-Jacques, bien des femmes sont forcées de renoncer au doux office de l’allaitement, les unes par l'excitabilité de leur système nerveux, les autres par les défauts de leur constitution physique : tels sont l’altération des facultés intellectuelles, un tempérament trop Iym:phatique, les traces d’affections dartreuses, la prédisposition à la phthisie pulmonaire, des irrégularités habituelles dans les fonctions digestives, l’excessive maigreur, la débilité congénitale ou acquise de la constitution, etc. Que l'on ne s’exagère pas néanmoins les conditions de force et d’embonpoint nécessaires au rôle de nourrice : il conviendrait à peu de mères, s’il exigeait une organisation très robuste. Heureusement beaucoup de femmes, d’une force moyenne, le soutiennent à merveille, malgré les oscillations que la vie sociale et les exigences de certaines positions ne manquent pas d'imprimer

(4) Hayn, dans Burdach, Trailé de physiologie, traduit de l'allemand par A.-J.-L. Jourdan, t. IV, p. 384.

fréquemment à la santé. On voit même que l'allaitement réussit à des femmes chétives et maigres; non-seulement elles supportent cette dépense de force et de substance, mais encore l’exaltation de la plasticité, favorisée par la suppression des menstrues, tourne au profit de leur propre nutrition. Quand il survient des phénomènes de consomption, cet effet est dû, moins à l'abondance de la sécrétion laiteuse qu’à l'existence antérieure d’un état morbide. Or, c'est là, c'est dans les prédispositions morbides, héréditaires ou non, que réside la contre-indication essentielle à l'allaitement. Quelques circonstances accidentelles s’y opposent parfois : la mauvaise conformation et les gerçures du mamelon, à moins que lon n'y puisse remédier paŸ des bouts de sein ; le développement excessif du mamelon, etc. Les bouts de sein doivent proéminer assez pour être facilement saisis par la bouche de l'enfant ; trop gros, ils ont moins d’inconvénient que trop petits; dans ce dernier cas, ils gênent la succion, la bouche de l'enfant s’y applique moins exactement. La forme des mamelles n’est pas sans quelque importance ; étalées sur la poitrine, elles ont en général une sécrétion moins active que les seins hémisphériques et surtout pyriformes ou coniques comme les mamelles des chèvres. Donné a remarqué que les gerçures ou crevasses qui se manifestent dès les premiers temps coexistent avec un lait plus ou moins pauvre, peu abondant, sortant avec peine et toujours mêlé de matières muqueuses. Le retour prématuré des menstrues n’est point un motif absolu de cesser l'allaitement. Il y a des femmes qui supportent cette perte de quelques jours sans détriment pour la lactation ; et quant à l'influence qu’elle exerce sur la nature du lait, on n’en peut juger que d’après l'état de l’enfant. J'ai remarqué chez l’un des miens une coïncidence exacte de coliques, de diarrhée, d'irritabilité nerveuse, avec leretour menstruel de sa nourrice. Ces phénomènes se dissipaient au bout de trois à quatre Jours sans laisser aucune trace. D'après Raciborski, les époques menstruelles ne font éprouver au lait d'autre altération qu'une légère diminution dans les proportions de la crème, et les nourrices menstruées peuvent élever des nourrissons très bien portants, à moins qu’elles ne soient très impressionnables et qu’on n'ait à redouter chez elles les effets de la surexcitation nerveuse qui accompagne souvent les époques cataméniales. Il est d'observation néanmoins que les nourrices primipares et menstruées sont exposées à perdre leur Jait vers le troisième ou quatrième mois, et la prudence prescrit de ne pas s'adresser à cette catégorie de nourrices. Une grossesse nouvelle détermine des phénomènes de concentration trop

INGESTA.— DES ALIMENTS. 885

énergiques sur un organe importaut pour ne pas modifier la laetation dans sa nature ou dans sa quantité. Aussi doit-elle être le signal de la cessation de l’allaitement, à moins que l’évidente santé de la-mère et du nourrisson ne démontre l'innocuité de ce cumul fonctionnel.

2° Allaitement par les nourrices. — Les conditions du choix d’une nourrice se rapportent à sa personne et au lait qu’elle sécrète : reste ensuite à régler son régime. Ce que nous avons dit de la constitution de la mère s'applique à celle de la nourrice, avec cette remarque que mieux vaut à l'enfant le sein d’une mère de force moyenne que celui d’une mercenaire robuste. Sous le rapport des qualités physiques, 1l faut donc être plus exigeant envers celle-ci qu'envers celle-là. Devergie a constatéqu'il n'existe aucun rapport appréciable entre les qualités du lait et la couleur des cheveux et la largeur de la poitrine. La nourrice sera d’ailleurs visitée avant son admission : cet examen portera sur toute sa personne et sera complété par l'emploi du spéculum ; la sécurité des parents, le salut de l’enfant sont à ce prix; aucun scrupule, aucune résistance ne doit arrêter le médecin. Sans une exploration à fond, les maladies contagieuses pénétreront dans les familles les plus pures par la porte de l’allaitement. Bien des exemples funestes appuient ce conseil, dont l’exécution n’a rien de contraire à la pudeur ni aux convenances, si la nourrice en est prévenue. On prend en général des nourrices de quatre à six mois; elles ont alors sevré sans danger leur propre enfant et réparé la fatigue des couches. Au delà de dix mois à un an d’âge, le lait n’est plus approprié aux besoins du nouveau-né, et l'on risque d’en voir tarir la sécrétion. Des exceptions heureuses se montrent assez souvent ; maisil n’y a pas lieu d’y compter. On préfère les nourrices non primipares; elles ont lexpérience des soins que réclame le premier âge; leur mesure de lactation est connue, et l’état d’un premier nourrisson permet d'apprécier les vertus de leur lait. Les filles deux fois mères sont à rejeter ; leur pente au libertinage est trop manifeste. En général, les nourrices mariées offrent plus de garanties d'ordre, de conduite et de tranquillité d’esprit. Au delà de trente-cinq ans, les bonnes nourrices sont rares, surtout en ville. La bonne humeur, l'enjouement, la sérénité du visage doivent être recherchés en elles. Joignons-y un certain degré d'intelligence, quoique le lait ne soit point le véhicule de l'esprit; mais destiné à l'accroissement de tous les organes, restera t-il sans influence sur la constitution et le jeu de l'encéphale? Désormeaux ne pensait pas ainsi, et nous admettons l'influence

LA

générale de 14 nourriture sur le moral et l’intellect. Le lait doit | être de bonne qualité, riche en éléments nutritifs, pur dans sa composition, et suffisamment abondant. L'analyse chimique peut seule faire connaître les proportions de beurre, de matière caséeuse, de sucre, etc., que ce liquide contient; mais les applications do: mestiques n’exigent pis une base aussi rigoureuse, ni ne comportent une recherche aussi longue et difficile. Le microscope, qui est un procédé d'exploration prompt, facile et sûr, suffit pour éclairer le médecin sur le choix d’un lait; lui seul permet d’ailleurs de constater les altérations morbides du lait, sa contamination par des substances muqueuses, purulentes, sanguinolentes, etc. Le nombre des globules exprime assez bien la richesse, c’est-à-dire la puissance nutritive du lait, le caséum et le sucre étant en proportion de la quantité des globules laiteux qui représentent la partie grasse ou butyreuse. La quantité de crème qui se sépare par le repos, et qui est constituée par la réunion des globules, est encôre un moyen suffisant pour évaluer la richesse du lait. On peut mesurer l’épaisseur de la couche crémeuse en recueillant le lait dans les tubes éprouvettes de Donné, divisés en 100 parties. Le lait de femme de bonne nature marque 3 de crème, celui d’ânesse 1 à 2, celui de vache, très riche, 40 à 15. A la mesure de la couche crémeuse, Quevenne (1) à joint l'appréciation de la pesanteur spécifique du lait; et ce double contrôle s'exerce à l’aide d’un instrument qu’il à imaginé sous le nom de lacto-densimètre. Mais cette méthode ne permet pas de reconnaître les sophistications par l’eau (2), et elle a l'inconvénient de durer douze heures environ, alors que l’économie domestique exige le plus souvent des vérifications instantanées. C'est ce que l’on obtient au moyen du lactoscope de Donné. Cet instrument indique le degré de richesse et de pauvreté naturelle ou factice du lait, par le degré d’opacité aus quel répond la proportion de crème. Nous renvoyons à l'ouvrage cité de Donné pour la description de l’instrument, le mode du maniement et les résultats étalons qu'il donne pour les différents laits. Le bon état du propre enfant de la nourrice dispense de toutes les investigations précitées, si l’on a acquis la double certitude qu'elle ne présente pas un enfant d'emprunt, comme cela arrive parfois, et que l'allaitement n'a pas été secondé par une nourrituré accessoire. Le lait pauvre agit sur l'enfant nouveau-né, comme

(1) Annales d'hygiène, 1841,t. XXVI, p. 5 et 257. (2) A. Donné, Cours de microscopie. Paris, 1844, p. 379.

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l'alimentation insuffisante sur les adultes; la diarrhée, les vomissements, parfois le muguet, toujours le dépérissement, voilà ses effets. Quand la richesse du lait est disproportionnée avec les besoins et les forces digestives de l’enfant, on observe des digestions pénibles, de l’engourdissement, de l'agitation, des vomissements, et des coliques; en un mot, chaque repas de l'enfant au sein d’une nourrice dont le lait est trop substantiel donne lieu aux accidents d’une mauvaise digestion. On sent combien il importe de distinguer ces deux causes de malaise et de langueur qui peuvent frapper les enfants à la mamelle; c’est Donné qui les a signalées judicieusement à l'attention des praticiens. Il est plus facile de corriger l'excès de globules que leur rareté; il suffit d’éloigner les repas de l'enfant, afin que le lait séjourne plus longtemps dans le sein. Cette circonstance a pour effet de le rendre plus clair et plus séreux, contrairement à ce qui se passe pour toutes les autres sécrétions du corps (Péligot). — Peut-on déterminer l'abondance du lait? Le volume et la dureté des seins ne prouvent qu’une chose, l’affluence actuelle du lait, mais ne font rien préjuger sur la marche habituelle de la lactation. Il y a d’excellentes nourrices dont le sem ne fournit, par pression, qu'une médiocre quantité de lait, mais chez qui la sécrétion s'active par la succion de l’enfant et s'opère en quelque sorte au fur et à mesure de ses besoins. Pour juger une nourrice sous ce rapport, il faut la voir à l’œuvre, constater l’état des seins avant et après l'allaitement, le degré de satiété de l'enfant après chaque repas, etc. Devergie (1) distingue trois espèces de laits, suivant qu’il contient de gros globules, des globules très petits ou en poussière, et des globules moyens. Le volume et le nombre des globules expriment le pouvoir nutritif du lait; l’un est souvent, mais non toujours, en rapport avec l’autre; le lait à gros globules peut coincider avec tous les tempéraments, mais s'allie plus souvent au tempérament sanguin lymphatique. On le trouve quelquelois (4 fois sur 17) chez des nourrices grêles, maigres, à clavicules saillantes. Le lait à globules en poussière appartient presque constamment à des constitutions faibles, et ne permet guère de compter sur un accroissement ultérieur de richesse. Les nourrices dont le lait tient le milieu entre les deux espèces précédentes sont les plus communes. Sur 59 nourrices, Devergie n’en a trouvé que 13 dont le Jait n’eùt pas augmenté de richesse par le seul fait de la reprise de

(4) Sur la valeur de l'examen microscopique du lait (Mémoires de l'Academ de médecine, t. X, p. 206).

tete HYGIÈNE PRIVÉE.

l'allaitement. Les seins de moyenne grosseur fournissent le lait le plus riche ; viennent ensuite les seins très gros, puis les seins très petits. L'âge du lait n'augmente ni le volume ni le nombre des globules. En somme, il trace le portrait suivant de la nourrice à choisir : Vingt-cinq à trente ans ; constitution forte, poitrine large, tempérament sanguin lymphatique ; cheveux bruns, dentsblanches, non martelées et saines; lèvres et teint colorés ; seins pyriformes à mamelons nettement dessinés, sans veines trop dilatées; les seins arrondis, bombés, à grosses veines, à aréoles très larges, sont très inférieurs aux précédents. Le lait tiré dans une cuiller doit être blanc, à léger reflet bleuâtre, d’une saveur sucrée; il ne doit pas être trop épais. Le microscope fera connaître s’il est plus ou moins riche en globules, si les globules sont plus ou moins gros, enfin s’il a subi quelque altération. — Le lait des nourrices peut être altéré par le mélange du colostrum ou par celui du pus. Le colostrum contient des globules laiteux plus ou moins bien formés, liés entre eux par petites masses au moyen d’une substance muqueuse et de particules d’une nature spéciale que Donné a décrites sous le nom de corpuscules granuleux. Ce premier lait préexiste à l'accouchement; il ne change pas à cette époque, mais il augmente jusqu’à distendre les seins. Après la fièvre de lait et après plusieurs succions, il perd sa couleur jaune et sa consistance visqueuse pour devenir un véritable lait. Au bout de six à huit jours, il n'offre plus de corps granuleux; leur persistance en très petite quantité, même au delà de trois semaines, ne lui communique rien de morbide; mais quand ils s'y montrent indéfiniment et en abondance, le lait n’a point sa pureté normale; il est altéré. Cet état du lait, que ie microscope seul décèle, est permanent chez les nourrices mal constituées, et se produit chez les bonnes nourrices sous l’influence d’une maladie générale ou locale; l'enfant subit alors les effets d’une mauvaise alimentation : diarrhée, maigreur, etc. Les abcès du sein qui s’ouvrent dans les vaisseaux lactifères altèrent ce fluide par le mélange du pus; quelquefois la suppuration est située sur un point assez profond de la glande mammaire pour que le pus passe inaperçu dans le lait. Dans ces cas, les succions de l'enfant ne peuvent qu'aggraver la maladie du sein, bien loin de contribuer à son dégorgement, comme le vulgaire se l’imagine. En outre, un pareil lait ne peut qu'être nuisible. Les globules du pus, frangés, granuleux, légèrement opaques, insolubles dans l’éther et l'alcool, se dissolvent dans l’ammoniaque, qui n’attaque pas les globules de lait, à contours nets, transparents au centre et solubles comme les matières

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grasses dans l'alcool et l'éther. — Nous indiquons plus bas (sexe) le régime alimentaire qui convient aux nourrices ; il faut y joindre un exercice modéré, surtout l'exposition à l'air libre; le bain d’air presque continu leur est aussi nécessaire qu’à l’enfant nouveau-né; que leurs chambres soient vastes et aérées ; qu’elles ne soient point reléguées pendant la nuit entre le lit de la mère et le berceau de l'enfant, dans le méphitisme d’un local étroit et hermétiquement fermé. Elles doivent redouter les vicissitudes trop aiguës de la température, surtout l'impression du froid ; dans les arrangements de leur toilette, elles éviteront les compressions sur le sein. Point d'émotions, point de lectures ni de spectacles qui agitent l’âme. Si les relations sexuelles ne peuvent être refusées aux nourrices mariées, qu’elles se gardent d’allaiter avant l’apaisement des troubles que le coït détermine.

3° Allaitement par les animaux.— C'est la chèvre que l’on préfère pour cet usage, à cause de la grosseur et de la forme de ses trayons que la bouche de l'enfant saisit sans peine. On la dresse facilement à présenter sa mamelle à l'enfant, et elle paraît susceptible de s’attacher à lui. Le lait d’ânesse a plus d’analogie avec celui de la femme; mais vu la difficulté d'appliquer l'enfant à la mamelle de cet animal, on réserve son lait pour la nourriture au biberon. Outre les précautions à prendre contre la pétulance et l’impatience de l’animal, il faut choisir une chèvre jeune, d’un naturel doux et maniable, qui ait récemment mis bas, et qui ne soit pas à sa première portée. Dans ce dernier cas, le lait est peu abondant et tarit plus tôt; trop àgée, elle fournirait un lait sans qualité eten quantité médiocre. La couleur de l'animal paraît influer sur la nature du lait ; celui des chèvres blanches n’a point d'odeur hireine. On a répété, sur les effets moraux du lait des animaux, les mêmes opinions que sur celui des femmes. Les enfants nourris du lait des vaches ne montrent, dit-on, ni la vivacité des mouvements, ni la gaieté d'esprit qu’on observerait chez les enfants allaités par des chèvres. L'hygiène de l'animal modifie la nature de son lait, et que l’enfant reçoive ce liquide par voie de biberon, ou directement au sein de l’animal, il faut placer ce dernier dans les conditions les plus favorables à sa sauté; qu'il paisse en plein air et en liberté; qu’il couche sur la paille renouvelée chaque jour, dans une étable bien aérée ; l'usage des végétaux verts, en rendant son lait plus séreux, l'appropriera mieux aux organes du nouveau-né. Les carottes produisent le lait le plus léger et le plus digestible; les betteraves donnent naissance au lait le plus riche et Le plus nutritif; les autres substances et les

fourrages produisent un lait d’une richesse intermédiaire. L’étrillage favorisera l’action perspiratoire de la peau. S'il ne nourrit qu’un enfant, on devra le soulager du superflu de son lait ; qu'on lui épargne les mauvais traitements, que l’on s’abstienne de l’effrayer, de l’irriter; sinon, l’excrétion du lait deviendra difficile, ou ce liquide changera de qualité; pour le même motif, il ne devra pas supporter trop de fatigues. Une chèvre qui a déjà nourri un enfant convient le mieux pour un nouvel allaitement ; et comme les animaux ont aussi leurs idiosyncrasies, 1l faut s’en tenir à celui dont le lait réussit.

h° Allaitement artificiel. — Désastreux daus les hospices consacrés aux nouveau-nés, funeste dans les grandes villes, proscrit par la plupart des médecins et condamné par les résultats de la statistique, l'allaitement artificiel, s’il est dirigé avec une sollicitude de tous les instants et le concours de bonnes conditions hygiéniques, peut réussir dans l’intérieur des familles, et particulièrement à la campagne; son succès est plus assuré s’il succède à un allaitement naturel de quelques semaines; mieux vaut aussi le faire alterner avec un allaitement même précaire, que de l’employer d’une manière exclusive. Le lait doit être fourni par le même animal, nouvelléement trait, non bouilli, mais chauffé au bain-marie à la température du lait de femme. Quand le lait dont on se sert est beaucoup plus riche que ce dernier, comme le lait de vache, on l’atténue par le mélange d’un liquide aqueux, tel qu’une décoction légère d’orge, de gruau, d'avoine. D'autres préfèrent une décoction légère de mie de pain, parce que la fermentation a plus intimement combiné les principes de la farine. Désormeaux (1), préconisant pour les nouveau-nés l’usage d’une nourriture animalisée à un certain degré, d'après des analogies peu fondées avec d’autres espèces zoologiques, propose de couper le lait déjà trop peu animalisé des herbivores avec un liquide chargé de substances animales, par exemple, le bouillon de poulet. Cette manière de concevoir le régime du premier âge est parfaitement réfutée par les expériences que Donné a faites sur des chiens d’une même portée, de même force, et dont les uns, nourris avec du lait, se sont développés plus rapidement que les autres, nourris avec du bouillon. Notre expérience nous porte à préférer tout simplement l’eau pour délayer le lait trop crémeux des vacheries ; il convient de sucrer, mais sans excès, cette boisson, dans laquelle on fait varier les proportions relatives des deux

(1) Dictionnaire de médecine, t. XX VII.

___ INGESTA. — DES ALIMENTS. | 891 liquides suivant l'aptitude digestive de l'enfant, dans la mesure progressive de ses besoins d’assimilation ; la seule règle est le tâtonnement; et c'est d'après les effets fidèlement observés que l’on pousse jour par jour ce régime. Plus tard, l’eau sera remplacée par les solutions amylacées, gommeuses, puis par le lait pur. On peut aussi, d’après le conseil de Donné, débuter par le lait de première traite, provenant de vaches alimentées avec des carottes : ce lait est le moins substantiel que l’on puisse obtenir. Dès le quatrième mois, chez les enfants nourris artificiellement, à partir du sixième chez ceux qui ont le sein d’une nourrice, on emploie des aliments mous, dont le meilleur est la panée où panade faite avec de la mie de pain de froment séchée, réduite en farine grossière, et cuite ensuite dans l’eau jusqu’à ne plus former qu’une gelée homogène que l’on passe au travers d’un tamis de soie et que l’on sucre légèrement; plus tard, on la prépare au lait, puis au bouillon de poulet, etc. La bouillie faite avec la farine de froment et le lait est encore un aliment très convenable au premier âge. Si elle a encouru le blâme de Rousseau, elle a pour elle lautorité de Hallé et le suffrage de nos mères. C’est par l’artifice de ces gradations délicates du régime que l'on peut corriger les inconvénients de l’allaitement au biberon; il est nécessaire d'y joindre le bienfait d’un air pur et de tous les autres soins hygiéniques. Même avec cette combinaison de moyens, il ne deviendra jamais une méthode sûre d'éducation physique, ni surtout applicable à un grand nombre d'enfants réunis dans une même habitation. La possibilité du succès n'existe que pour des sujets isolés.

5° Régime de l'enfant. — Tant que dure l'allaitement, on rapproche les repas, et d'autant plus que l'enfant est plus faible. En moyenne, le minimum des intervalles peut être fixé à une heure et demie, le maximum à trois heures, l'enfant buvant chaque fois jusqu'à satiété, à moins d’une contre-indication particulière. Il est utile de préluder, dès ces premiers temps, à une distribution régulière de la nourriture L’allaitement devra se ralentir avec les progrès de l’âge, qui se mesure par semaines et par mois; On en viendra à ne lui donner le sein que de trois heures en trois heures, s’il y trouve à chaque prise une ration suffisante de lait. Jusqu'à six mois, le lait de la nourrice sera son unique aliment; tout au plus y joindra-t-on le lait des animaux, pur et COUPÉ, comme il a été dit plus haut. La timbale d'argent est le moyen le plus simple pour faire boire les enfants. On à inventé beaucoup de biberons, dont le meilleur est dû à Charrière. Une alimentation prématurée est la

source d’un grand nombre d’incommodités et de maladies. Disproportionnée avec les facultés digestives de l'enfant, elle occasionne des diarrhées, des indigestions, des empâtements abdominaux, des gourmes, des éruptions diverses; c’est aussi là, comme l’a prouvé Jules Guérin, l’une des causes ordinaires du rachitisme, l'organisme ne pouvant élaborer convenablement les matériaux qu’il reçoit, ni pourvoir par leur moyen à sa nutrition dans le mode physiologique de cet âge. La nécessité de ménager la mère peut seule autoriser, dès le troisième mois, l'emploi auxiliaire du lait des animaux et des bouillies. En général, il faut l’ajourner jusqu’au sixième mois. A cette époque, on débutera par une soucoupe (six cuillerées) de bouillie claire, faite avec la crème de riz, s'il y a tendance à la diarrhée ; avec la fécule de pomme de terre dans le cas contraire; l’arrow-root est léger, la farine de froment très nutritive. On alterne ces fécules pour satisfaire au principe de la variété dans le régime ; on épaissit progressivement les bouillies, on en augmente les doses tout en consultant tous les jours l’état général des enfants et celui de leur tube digestif ; de ces fécules, on passe à la semoule claire et bien cuite, au vermicelle, au bouillon gras, enfin aux potages légers, faits avec les mêmes farines. Cependant on a exercé leur appareil de mastication par des croûtes de pain sec qu’ils ramollissent et sucent; cet exercice favorise l’évolution des dents par la compression des gencives, et les dispose à manger des substances solides. L'époque du sevrage est alors venue.

6° Du sevrage. — Son opportunité correspond entre douze à dixhuit mois, plus vers ce dernier terme pour les enfants faibles ou suspects d’hérédité morbide. Mieux vaut l’avancer quand c’est la mère qui allaite et que l’on a à craindre l'insuffisance de son lait; il faut épargner à l'enfant la coïncidence des douleurs de la première dentition et de la privation du sein. Trop longtemps continué, l’allaitement prolonge l’état de première enfance, ralentit le développement, s'oppose au progrès des forces. Un sevrage prématuré livre l'enfant au péril d’une alimentation disproportionnée avec ses facultés digestives, et le frustre, en cas de maladie ou d’incommodité, des ressources diététiques et médicinales qu'il trouve dans le sein de sa nourrice. Il n’est d'autre préparation au sevrage que de le familiariser préalablement avec un autre genre de nourriture; or il est d'autant plus difficile d’habituer les enfants à manger que l'on en retarde davantage les premiers essais. Une certaine gradation doit être observée dans cette transition de régime; on sèvre d'abord de nuit, puis on diminue l'allaitement diurne pour termi-

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ner en quelques jours ; il n’y a aucun avantage à accorder à l'enfant une ou deux fois en vingt-quatre heures un lait qui se détériore par défaut de succions répétées. On préfère, pour le sevrage, le printemps et l'été; mais les enfants sains et bien constitués peuvent être sevrés en toute saison; pour les dégoûter du sein, on peut enduire le mamelon de quelque substance d’une saveur désagréable, Après le sevrage, il convient. d'acheminer graduellement l'enfant, pour l’ordre et la composition des repas, au régime ordinaire des ménages, dont on exclura constamment la charcuterie, les viandes fumées, les épices, le gibier faisandé, les pâtisseries, les vins forts, etc. Au lever, une soupe, soit au lait, soit au bouillon, avec du pain ou quelque fécule; vers onze heures, un second déjeuner un peu plus substantiel et composé le plus souvent d’une soupe encore et d’un œuf à la coque ou d’un peu de viande; vers trois heures, un petit repas fait à la promenade, à l'air libre, avec du pain, des confitures, un peu de chocolat, etc.; le soir, il dinera ou soupera avec de la soupe, de la viande, un légume de saison et quelque friandise pour dessert. Des aliments simples, doux, d’une préparation naturelle, mais assaisonnés d’un peu de sel; des viandes bien cuites, sans être desséchées, en proportion médiocre et uniforme ; des heures bien réglées. La grande excitabilité des organes digestifs chez les enfants est cause que beaucoup de médecins préfèrent pour eux le régime végétal et les privent entièrement de vin. Cette conduite n’est pas applicable à tous les enfants; dans nos grandes villes et dans nos climats, on sent le besoin de leur donner une nourriture substantielle, et partout on doit repousser l’erreur de cette austérité populaire qui recommande d’endurcir de bonne heure les enfants pour les disposer aux privations de la vie. Il est reconnu que, dans nos climats, la plupart des affections morbides (scrofule, tubercule, etc.) atteignent les individus frêles et chétifs, et la plus sûre prophylaxie consiste dans l’augmentation de la puissance de réaction organique par la grâce d’un bon régime. L’eau rougie légèrement sucrée convient aux enfants; en y trempant un peu de pain, on en fait une espèce de soupe proposée par Donné et qui leur réussit bien; comme lui, nous admettons quelque peu le vin dans le régime de cet âge : « Je soutiens qu'il faut donner de préférence aux enfants du vin aussi coupé d'eau qu'il est

possible (1). »

(1) Hippocrate, Œuvres trad, par E, Littré : Des airs, des eaux et des lieux, t, IE, p. 12 et suiv.

Quant aux précautions nécessaires à la nourrice ou à la mére pendant et après le sevrage, elles se réduisent à diminuer et même à supprimer les aliments durant un ou deux jours, à favoriser la transpiration cutanée par le séjour au lit et par des boissons chaudes, à dériver s’il y à lieu-l’afflux sanguin qui-s’opère vers les glandes mammaires, par l'administration répétée de quelques laxatifs (sels neutres). Loin de réveiller artificiellement leur appétit qui diminue ordinairement après la cessation de la sécrétion laiteuse, il importe de restreindre quelque temps encore la mesure de leur alimentation et de les assujettir à un exercice musculaire suffisant, afin de prévenir la pléthore générale qui peut succéder à la suppression d’une fonction aussi importante que la lactation.

Vieillesse. — Les vieillards recherchent les aliments d’une consistance médiocre, à cause de l’imperfection de leur mastication et du défaut d’insalivation convenable qui en résulte ; ces deux causes s'ajoutent à l’affaiblissement graduel de leur estomac et de leurs intestins pour leur rendre les digestions le plus souvent pénibles et lentes ; aussi ont-ils besoin de substances éminemment digestibles. Leur appétit diminue avec le besoin de réparation; beaucoup d’entre eux se contentent d'un seul repas par jour ; encore ne consomipent-ils qu'une portion des aliments qui constituaient autrefois leur ration. Cette tempérance est la condition de leur bien-être; convenable à tout àve, elle est pour eux une nécessité qu'ils ne peuvent enfreindre sans péril : on peut dire qu’ils ne sauraient trop réduire la quantité de leur nourriture, s'ils désirent conserver les attributs d’une vieillesse paisible et valide. Tous les exemples de longévité sont fournis par des vieillards qui ont apporté dans leur régime une stricte et invariable mesure. Tous ne savent pas rompre en temps opportun avec les habitudes de bonne chère et Les plaisirs de table : la vivace intégrité du sens du goût, qui est l’un des rares priviléges de cet âge, les entraîne au delà des limites que leur impose la médiocrité de leurs besoins : leur palais parle plus haut que leur estomac. Enclins à la-gourmandise, ils s’exposent à tous les inconvénients de la surcharge gastrique ; les éructations, les flatuosités, les diarrhées, les fatiguent, et chaque indigestion les penche un peu plus vers leur ruine. Le régime de cette période de la vie n'admet rien qui soit de nature à précipiter les actes organiques, à exalter passagèrement les forces : il doit tendre à conserver, non à développer; il se composera de viandes peu riches en fibrine, légères, bien tendres, de pain bien fermenté et bien cuit, de végétaux nourrissants, de soupe, de panade (Lorry); point d’ali-

INGESTA: — DES ALIMENTS. 895 ments farineux, visqueux, acides, salés, gras ét pesants. Le principal repas sera pris vers le milieu du jour ; celui du soir sera avancé et très léger : les assaisonnements énergiques seront exelus de l'un et de l’autre. Néanmoins, et surtout dans la vieillesse extrême, il est nécessaire de réveiller l'énergie des organes digestifs par quelques stimulants savoureux : il convient alors d'augmenter le nombre des repas en diminuant la quantité des aliments qui seront à la fois mous et fortifiants.