CONSOMMATION

P DIFFÉRENCE QUANTITÉS moyenne individuelle | au profit de DÉSIGNATIONS. consommées par année, por jeas G}: PR. É : É a | d P. 4 3 % E & onares, ar1s. L @ + A4 kil. kil. kil. kil, | kil. | kil, NP POP. PP :27,000,0001192,000,00010,45010,4501 » » Mrianaer 72594 ..1240,000,000! 89,500,00010,25010,20710,045! » Volaille et gibier. .... 8,900,000! 11,000,00010,00910,026[ » |0,017 lit. lit. lit. lit. lit. lit.

nr Podéphigiemghemee 100,000,000109,500,00010,104[0,250[ » [0,146 kil. kil. kil kil, kil. kil.

MBA soda: nt d 20,000,000! 11,000,00010,02110,027| » 10,006 ARS dus à 15,000,000! 4,000,000!10,016/0,00910,007! » ONU 70. 197.271 40,000,000! 8,000,000!0,01010,018| » 10,008 Poissons et huîtres....| 94,000,000! 12,000,00010,10010,03313,067| » Légumes. .... PR 366,000,000!200,000,00010,38010,470!, » [0,110 : 100,000,0001138,000,000!0,10410,320! » 10,216 HO 13 A 1 108. 0 10,000,000 50,00010,01510,00010,049! » COLA TE 26 ducs ore cd 2,600,000! 5,000,00010,00310,010! » 10,007 RS à. à PRTPE 150,000,000! 15,000,00010,15010,03610,114! » Bt. lit. lit. lit. lit. lit.

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(1) Pour base des évaluations de ce tableau, on a compté, pour la population de Londres, 2,600,000 habitants, et pour celle de Paris 1,174,000 habitants. Pour cette dernière capitale, les chiffres du tableau se rapportent à l’époque antérieure à l’extension de ses limites.

$ 2.— Abondance et disette.

Les disettes exercent une influence sensible sur le nombre des mariages, des naissances et des décès. Cette influence dépopulatrice ne se manifeste pas toujours immédiatement ; souvent elle se - fait sentir encore longtemps après la cessation des disettes, et, à vingt ans d'intervalle, elle se retrouve d’une façon très marquée sur les jeunes gens appelés au tirage pour le recrutement. L. Millot a démontré que l’année vigésimale correspondante à une année

(1) Des objets de consommation à Londres et à Paris (Annales d'hygiène, etc., t. XXVIL, 2° série, 1862).

de disette est toujours affectée d'un déficit plus ou moins considerable : telle fut l’année 1837, solidaire de l’année néfaste 1817. Mêlier à trouvé dans ses /echerches statistiques sur les subsislances (1), que la justice a plus de vols à punir dans les années de cherté, ce qui rappelle cette pensée de Diderot : que toute question de morale est aussi une question d'hygiène. En matière de subsistances, la sollicitude des peuples et des gouvernements a devancé les enseignements de la statistique. Chez les Athéniens, l’exportation des grains était défendue sous peine d’exécration et de banissement. Rome tirait des blés de toutes parts pour suffire aux besoins d’un peuple toujours prêt aux séditions. Les Capitulaires de Charlemagne énumèrent les fruits et légumes dont la conservation importe à l'entretien des peuples. Un naturaliste célèbre a dit: « Là où croit un pain, naît un homme; » et si Malthus a trop exagéré cet axiome, il est certain que nulle cause n’est plus destruc-: tive de la population que l'insuffisance des vivres, leur rareté, leur haut prix ou leur mauvaise distribution.

Le prix des grains est le signe qui exprime le mieux par ses fluctuations le rapport des aliments à la population. Quelle a été sa valeur dans le passé? l’a-t-il conservée dans le présent? Mélier a le mieux éclairé cette question. L'analyse de l’excellent ouvrage de Messance, qui a paru en 1766 sous le titre de Xecherches sur la population, fournit les preuves que, toutes les fois que le prix du blé à augmenté, la mortalité est devenue plus forte, et réciproquement. John Barton, dont les observations ont eu lieu de 1801 à 1810, sur dix-sept districts manufacturiers d'Angleterre, est arrivé à des résultats identiques ; ils se rapportent, comme ceux de Messance, au simple enchérissement du blé, à une augmentation de quelques franes par setier. Gette cause suffisait pour enfler le chiffre des maladies, des décès et des admissions aux hôpitaux; car, par une coïncidence fatale, mais facile à comprendre, en même temps que s’élève le prix du pain, la plupart des travaux diminuent, et par suite le taux des salaires descend. L'ouvrier gagne donc le moins au moment même où ses dépenses s’accroissent; d'ailleurs une hausse de 5 centimes par livre de pain grève une famille pauvre d'un lourd excédant de frais annuels; pour y faire face, il faut que ses membres ou son chef redoublent de labeur, prolongent leurs Journées aux dépens du repos de Ja nuit. Une plus grande déperdition de forces appelle les maladies et augmente les chances de mortalité.

(1) Mémoires de l’Académie royale de médecine, 1, X, p. 170.

Aujourd'hui, le prix des grains est descendu au rang des causes secondaires qui agissent sur les populations; les mauvaises récoltes, l'enchérissement des céréales, compromettent moins leur sort. La mortalité ne cesse pas de se subordonner au prix du blé, et dans l’année où la cherté survient et dans celle qui la suit; mais, tandis qu'au temps de Messance la différence des décès entre les années de cherté et les aunées de bas prix était considérable, elle a subi de nos jours une réduction successive, et à partir de 1810, elle n’est plus pour la France, prise en masse, que d’une minime proportion : elle était autrefois pour Paris de 15 pour 100; elle est maintenant de 8 pour 100. Un renchérissement même considérable, une disette ne réagit plus sur la mortalité avec autant d'énergie qu'aux époques plus reculées; ainsi 1816 et 1817, deux années calamiteuses, où le froment atteignit dans le nord-est de la France le maximum de son prix connu, ont donné pour toute la France un chiffre de décès non excessif, quoique supérieur à la moyenne annuelle. En comparant le prix des grains aux trois termes de la population (mariages, naissances, décès) de 1817 jusqu’à 1832, Ch. Dupin a constaté l’atténuation de la valeur de ce signe; même conclusion de Ch. Boersch pour Strasbourg (/oc. cif., p. 195). Et comme cette amélioration sociale s’est réalisée progressivement, elle doit dépendre d’un ensemble de causes stables qui ont agi dans la même mesure. En première ligne se présente le changement de notre organisation légale. Autrefois, les disettes partielles étaient entretenues en France par les inégalités du prix des grains de province à province, et par les prohibitions qui entravaient le commerce des céréales. La législation actuelle, en supprimant l'échelle mobile et en restituant à l'initiative individuelle toute sa latitude d’opérations, contribuera à prévenir l'enchérissement qui ruine les pauvres, sans amener l’avilissement des prix qui ruine les cultivateurs. Le taux moyen a oscillé longtemps en France entre 17 fr. et 20 fr. l’hectolitre; au-dessus de cette limite, les classes et les contrées industrielles entrent en souffrance ; au-dessous, le dommage commence pour les classes et les contrées agricoles. Ce sont surtout les progrès de l’agriculture qui ont contribué à neutraliser l'effet dépopulateur du prix des grains; on cultive une plus grande étendue de terres, et on la cultive mieux, la quantité de blé et d’autres produits obtenus par hectare va toujours en augmentant. La production du froment a doublé en France depuis 1760; de 1815 à 1835, les produits en grains ont augmenté de 72 millions d'hectolitres. La progression continue jusqu’à nos jours: en 1836, la France a récolté 63 583 725 d’hectolitres du blé: en

4858, environ 410 millions (1). Sur les 137 millions d’hectolitres de froment que produisent l’Espagne, la Belgique, la Prusse, la Pologne, la Suède, la Grande-Bretagne et la France, celle-ci en consomme 70, dont 42 retournent à la terre par la semence. Pour compléter ce chiffre de sa consommation, la France n’emprunte qu'un 70° à l'étranger; chacun de ses habitants dispose annuellement de 210 litres de blé. Pour la Grande-Bretagne, la ration annuelle par individu est de 163; pour l'Espagne, 127; pour la Hollande, 57; pour la Prusse, 36; pour la Pologne, 25; pour la Suède, 8 (Moreau de Jonnès). La culture en grand des légumes secs en fournit 2 millions d'hectolitres. À ces ressources s'ajoutent les petites cultures que favorisent la division des propriétés et celle des jardins dont les produits, dans la seule moitié orientale de France, ont une valeur brute de près de 72 millions de francs (Séatist. de la France). Enfin, la pomme de terre, ce pain tout fait, suffit à elle seule pour éloigner ou pour atténuer le fléau des grandes disettes et des famines qui décimaient autrefois les nations. Sa culture occupait en 1835 plus de 800 000 hectares, aujourd’hui, dans la seule moitié orientale de la France, elle s'étend à près de 500 000 hectares, produisant 55 millions d’hectolitres, 3 hectolitres 112 par habitant. Une étendue de terre bien cultivée en pommes de terre peut nourrir quatre fois autant d'individus qu’ensemencée en froment. D'après les recherches de Mêlier, c’est surtout à dater de 1826 que les ressources alimentaires de la France l’emportent sur ses besoins; de 1815 à 1835, l’accroissement de la récolte en blé aurait été, comme celui de la population, de 12 pour 100.

Il ne faudrait pas toutefois fonder sur ces résultats d’une statistique toujours limilée, une sécurité que peuvent démentir ceux de périodes subséquentes. Ainsi le prix de l’hectolitre de blé que, d’après des calculs antérieurs, nous avons dit osciller en France entre 17 et 20 francs, a été constamment de 22 fr. dans les six premiers mois de 1846 et a augmenté ensuite chaque mois jusqu’au onzième; à la fin de mai 1847, il était monté à 38 fr. en moyenne générale; dans quelques localités, il dépassait 50 fr. — Moreau de Jonnès dit que l'influence de cette cherté sur les mouvements de la population, restée inappréciable dans les premiers mois de 4846 alors que le blé valait déjà 28 fr., est devenue aussi désastreuse que les maladies épidémiques à partir de janvier 1847, l'hectolitre de blé ayant atteint le prix de 30 fr.; la population totale, au lieu d'augmenter

(1) Voyez Maurice Block, Statistique de la France. Paris, 1860, t. IL, p. 36,

de 152 000 habitants comme en 1846, ou de 237 000 comme en 1815, ne s'est accrue en 1847 que de 64 800 individus, accroissement inférieur de 73 pour 100 à celui qui s’était opéré deux ans auparavant. D'un autre côté, les relevés officiels des importations et des exportations de blé et de farine de froment qui ont eu lieu de 1816 à 1855, constatent pour cette période significative de 39 ans un mouvement total :

En importations, de............ 1... D3,663,270 hectolitres. Enrexpoftations}) dei. : 1109167 5 JUN 25,093,523 —

Excédant de l’entrée sur la sortie.., 28,571,747 hectolitres.

Ce dernier chiffre, dit Haussmann (1), représente évidemment l'insuffisance totale et réelle des récoltes en blé-froment, pendant la longue suite d'années dont il récapitule les entrées et les sorties; il révèle en moyenne une insuffisance annuelle de 731 839 hectolitres, et vient Infirmer la conclusion de Mêlier, rapportée plus haut, à savoir : que la France produit au delà de ses besoins. I y a plus : la législation n’atteignait pas le but modérateur qu’elle s'était proposé ; si elle conservait au pays les excédants des années d’abondance, le tribut annuel qu'il paye à l'étranger se réduirait au prix de 230 000 hectolitres, complément nécessaire de nos récoltes. Mais depuis quelques années, les exportations ont tellement augmenté après les bonnes récoltes, qui abaissent notablement le prix des blé, qu’elles ont enlevé à la France la presque totalité de ses excédants des anhées fécondes ; celles-ci se groupent et s'enchainent, comme les années infructeuses, par séries périodiques de cinq à six années qui alternent. Or, la période fructueuse de 1848 à 1852 (cinq années) a donné lieu à un mouvement d'exportation de 44 122 177 hectolitres, tandis que la période fructueuse précédente (six ans), de 1833 à 1838, n'a fait sortir de France que 1 475 944 hectolitres, et la période antérieure (six ans), de 1822 à 1827, que 1 238 521 hectolitres, c’està-dire moins de 4710 du chiffre atteint de 1848 à 1852. Aussi, dès la première année médiocre qui survient, en 1853, faut-il redemander à l'étranger nos blés exportés : ce besoin d'exportation se continue depuis 1853 jusqu'à ce jour (12 août 1856), et en ce moment, l'étranger nous a rendu la totalité de 1 475 944 hectolitres qu’il nous avait enlevés à bas prix, et 2 millions d'hectolitres au delà (note manuscrite de Haussmann) :

(1) Haussmann, Mémoire présenté à l’Académie des sciences sur un nouveau système de conservation des céréales, etc. Paris, 22 avril 1855.

Ces 1,475,944 hectolitres qu’il avait achetés pour.. 212,930,000 fr. Il nous les a revendus moyennant.........,...,.. 371,130,000

La perte sur cette quantité est donc de.... 158,200,000 L’insuffisance des récoltes ayant continué, il a fallu acheter encore en 1856 2 millions d’hectolitres

qui, à 34 fr. en moyenne, ont coûté.........,.. 68,000,000

11 a donc dù sortir de France jusqu’à ce jour (12 août 1856), pour cet intérêt, une somme en espèces, de 226,200,000

Les droits de sortie n’ont point ralenti le mouvement d’exportation après les années de récolte abondante, et n’ont élevé que de fort peu le prix minime d'achat des blés exportés ; rien de plus exact que l’appréciation que Haussmann applique à ces faits : « Vendre à vil prix ce qu’on sait d'avance devoir racheter plus tard au double et au triple, en un mot, manger son blé en herbe, constitue précisément le genre d'opération qui fait interdire tant de fils de famille. »

Il nous à paru utile d’opposer ces résultats d’une expérience récente et actuelle aux chiffres que nous avons eu à consigner dans les précédentes éditions de ce livre; ils inspirent une juste réserve dans les prévisions d'hygiène publique qui naissent de la question des subsistances. L’insuffisance annuelle de 730 000 hectolitres, qui ressort des données officielles, équivaut environ à 1 pour 100 de l'ensemble de la récolte; le déficit annuel des pertes de grains par avarie, par le feu, par les insectes, peut être évalué à 6 pour 100 d’après Haussmann, qui relève l’exagération des économistes qui l'ont porté à 17 pour 100. D'où il suit que le meilleur préservatif des disettes de céréales consiste dans la conservation des excédants de bonnes récoltes par un moyen qui anéantit les effets des animaux rongeurs, des animaux parasites, des infiltrations d’eau, de l’humidité, etc., en un mot toutes les causes d’altération et de destruction des grains : un pareil moyen devient un bienfait pour l’agriculture et pour le pays, s'il permet au producteur de garder sa récolte pour les années de pénurie et de lui donner, sans l’onéreuse surcharge de frais de déplacement, le caractère d’un gage certain, susceptible d’être offert aux capitalistes en nantissement d’avances ou de prêts.

La consommation de la viande n’influe pas directement, comme celle du blé, sur le mouvement de la population ; mais son usage continue à développer la force organique, la résistance aux fatigues du travail ; et par conséquent, suivant que cette denrée entre plus ou moins dans le régime des classes populaires, celles-ci fourniront

plus ou moins de malades et de décès. En outre, l’usage du pain est en raison inverse de celui de la viande ; l'extension de cette dernière nourriture équivaut à une augmentation du produit des récoltes en céréales. Loisel (1) s’est appliqué, dans la statistique alimentaire de Lille, à faire ressortir l'influence des variations dans la consommation de la viande sur les mouvements de la population, c’est-à-dire le rapport direct qui existe entre la quantité de la nourriture animale et le nombre des décès et des naissances. Le chiffre de la consommation de la viande est donc un élément prépondérant de l’hygiène publique. Les documents officiels l’évaluent pour la France orientale, villes et campagnes réunies, à 20ki,50 par individu et par an ; elle serait de 50 par habitant dans les chefs-lieux de département et d'arrondissement, ainsi que dans les villes au-dessus de 10 000 habitants : cette quantité n'aurait pas sensiblement varié de 1816 à 1835.

D'après Payen (2), on obtient en France :

De l'espèce bovine....,..... M. le Rues ar ous + 802:000,0001. Des espèces bovine et caprineanii. à #80... 0 ne «. 83,000,000 De l’espèce porcine en dbaïtateiie. PA PE séstve + 315,000,000 La totalité de la viande provenant des animaux chattes est. de, iscou. sé. à «laval Leu e . 700,000,000

Il faut ajouter à cette quantité l équivalent que représentent les volailles, le gibier, les poissons, les œufs, les fromages, soit...,.... du. PU ++. 280,000,000

Total général. ........ ...+. 980,000,000 kil.

La population de la France étant de 35 millions d'individus environ, on voit que la quantité moyenne de viande, y compris son équivalent en substances azotées, provenant des animaux, ne dépasse pas 28 kilogr. par an, ou 768,71 par jour. Encore cette ration moyenne est-elle purement idéale; les denrées animales affluent vers les centres de population, elles abondent sur la table des riches ; la campagne en est appauvrie, et l'on a pu voir (t. 1, p. 860 et suiv.) combien la viande entre peu dans le régime de beaucoup de classes ouvrières et agricoles. Payen a été conduit, par des calculs très approximatifs, à cette conclusion affligeante que la consommation moyenne d’un habitant des campagnes n’est pas même le cinquième de ce qu’un Parisien consomme, et de ce qui conviendrait

(1) Loisel, De la consommation de la viande de boucherie à Lille, 1851 et 1853. \ (2) Payen, Des substances alimentaires, 2° édit., 1854, p. 3.

pour une bone alimentation. Sur 500 000 bœufs abattus annuellement, Paris en reçoit prês de 440 000, c’est-à-dire 28 pour 100, bien que sa population égale à peine 3 pour 100 de celle de la France. Paris accaparant huit fois plus de viande que le reste du pays, quoi d'étonnant que la ration de bœuf consommée dans les montagnes des Alpes atteigne seulement la trentième partie de celle des habitants du département de la Seine? La consommation de la viande a offert d’ailleurs des variations très marquées ; elle y était en 1789, d'après Lavoisier, de 77 kilogrammes par habitant ; elle s'est abaissée à 63 kilogrammes en 1825, à 50 kilogrammes en 1836, à 53 kilogrammes en 1847, 1848 et 1849. Elle est aujourd’hui, en y comprenant l'équivalent de la viande en autres produits animaux, de 94ki,414. Les mesures prises pour la vente de là viande à la criée paraissent avoir contribué à cet accroissement. On a donné pour d’autres villes les chiffres suivants :

kil. kil Vienne: HO ROË + 2680 on 278 Breslau , . ... 20704 96340: 35,8 Coblentzisr sa... ,.. ose: 08,8. 1..-Danttitnen 44 ME RUE *. 3,4 LONGUES MR ÉTÉ cross 50 Prusse, popul. des villes.... 35,1 Posen" Je sp hadé mi 50 Id. des petites villes... 21 Bering. 900,008. 4 sait .. 48,9 Id popul, générale.... 16,94 Bruxelles. ...,+.. #08: ve 14457 Lies. nan +. i0us.1m0142, 252 COIOETE 6 0 6 + 0 il si... 48,8 | Rouen.:.53...: L 224 84145 ,670

Magdebourg...,......... ..1:98,6

D’après Moreau de Jonnès (4) la consommation de la viande suit chez les Anglais une progression ascendante, tandis qu’en France elle semble tendre à diminuer, si l’on consulte le prix de la viande qui s’y est élevé de 1834 à 1841, pour la première qualité, de 31 pour 100. En Angleterre, on évalue la consommation moyenne de la viande de boucherie à 82 kilogrammes par an, ou 224 grammes par jour pour chaque individu ; l'Angleterre entretient 30 millions de moutons sur 15 millions d'hectares, c’est-à-dire trois fois plus que la France qui n’a encore que 35 millions de moutons sur 53 millions d'hectares. On mange aussi plus de viande dans le Wurtemberg, dans le duché de Bade, dans la Bavière, que dans nos départements. On accuse en partie de ce résultat la division croissante des propriétés qui, favorable à la production descéréales, l’est beaucoup moins pour l'élève des bestiaux. Mais ce raisonnement est spécieux. D'une part, la consommation des viandes s’étend dans les

(1) Statistique de la Grande-Bretagne, t. X, p. 221.

INGESTA. =— OCTROÏS. 671

campagnes parmi les cultivateurs, les ouvriers et les domestiques des fermes ; prise en masse, elle est augmentée de plus de moitié depuis vingt-cinq ans ; d'autre part, le nombre des cantons éleveurs augmente, et dans tousles pays de production, le poids des bestiaux abattus en 1833 est très supérieur à celui de 1820 ; de l’aveu même des bouchers, le nombre des bestiaux gras livrés à la consommation s'accroît chaque année (1). Toutefois, la quantité de viande mise en usage n’est pas encore au niveau de l'augmentation de la population, et comme il est certain que le nombre des bestiaux élevés et engraissés s'élève chaque année, et que les races s'améliorent et se perfectionnent, il faut chercher ailleurs les causes de cet état de choses. Elles se trouvent dans les trafics de la boucherie, dans l'existence des octrois, dans les habitudes des diverses classes de travailleurs, dans la perte d'une notable portion de produits animaux : sur 450 à 500 000 moutons abattus chaque année à Paris, les têtes dépouillées de 300 000 environ sont vendues pour nourrir des animaux, ainsi qu’une grande partie des matières gélatineuses et cutanées ; les palais de bœuf, les joues, ete., se vendent à vil prix ou sont perdus (Payen) ; les pieds de veaux et de moutons servent à la préparation des colles fortes. Il faut donc pousser à une plus large consommation de la viande ; sa cherté passagère ne doit pas en détourner; étendre le marché de cette denrée, activer sa vente, c’est assurer pour une époque prochaine le dévelopment et l'économie de la production ; c’est aussi augmenter la richesse en fumier, les ressources de culture et d'amélioration des terres. La vigueur de la population est liée à la force du sol.

$. 3 —Octrois,

On appelle ainsi les taxes que les communes sont autorisées à prélever sur les objets de consommation. La loi du 5 ventôse an XIII posa en principe qu'il serait établi des octrois municipaux et de bienfaisance dans les villes dont les hospices n'avaient pas de revenus suffisants pour leurs besoins ; un décret du 28 frimaire an XI, applicable à toutes les villes de 4000 âmes et au-dessus, affecta sur le produit des octrois 5 pour 100 à la fourniture du pain blane pour l'usage des troupes. En 1806, ce prélèvement fut porté à 10 pour 100, et étendu à toutes les villes ayant plus de 20 000 francs de revenu ; enfin, la loi du 28 avril 1816 y soumit toutes les communes, sans

(1) Voyez le Mémoire de H, de Kergorlay (Annales d'hygiène, t. XX VII, p. 84),

égard pour la population. En vertu de l'ordonnance royale du 9 décembre 1814, les tarifs de l'octroi ne devaient porter que sur/les obiets compris dans les cinq divisions suivantes : 4° boissons et liquides ; 2° comestibles ; 3° combustibles ; 4° fourrages ; 5° matériaux ; et la seconde division comprenait les objets servant habituellement à la nourriture des hommes, à l’exception des grains et farines, fruits, beurre, lait, légumes et autres menues denrées ; mais un arrêt de la Cour de cassation, en date du 18 juillet 1834, accorde aux conseils municipaux toute latitude pour la désignation des objets à imposer, du mode et des limites de la perception, pourvu que les droits d'octroi ne soient imposés que sur les objets destinés à la consommation locale. — Les octrois ont une influence sur la nourriture du peuple ; ils n'empéchent point l'abondance ni n’augmentent les disettes, mais ils aggravent les effets dépopulateurs du renchérissement du prix des vivres, et dans tous les temps ils réduisent la proportion de nourriture animale qui entre dans le régime des classes inférieures. Or, on sait combien l'usage de la viande importe à la santé et au développement des forces. Plus les travaux sont rudes, plus le régime doit être réparateur; et comment cette indication d'hygiène sera-t-elle remplie par les ouvriers, si une organisation vicieuse de la boucherie et la charge des octrois s'opposent à ce que les prix de vente se nivellent sur ceux des marchés d’approvisionnement ? Sans doute l'impôt est une nécessité sociale ; mais c’est ici le cas de rappeler les paroles de Montesquieu : « I n’y a rien que la sagesse et la prudence doivent plus régler que cette portion qu'on ôte et cette portion qu’on laisseaux sujets (1). » Quel impôt plus irrationnel et plus nuisible que celui qui, en ôtant aux travailleurs les moyens de restaurer leurs forces, abaisse la puissance productive du pays, accroît les charges de la société par l'augmentation des chances de maladie parmi les classes les plus nombreuses, diminue la valeur de la population par la succession plus rapide des générations? Que si l’on nie l'influence des octrois sur l'alimentation publique, voici un tableau dressé par de Kergorlay, et dont les exemples sont pris au hasard dans diverses régions de la France ; ils prouvent que la consommation de la viande s’est étendue partout où les droits d'octroi ont été réduits, et qu’elle a diminué partout où les droits d'octroi ont été augmentés :

(1) Esprit des lois, livre XIIT, chap. 1.

Consommation moyenne de viande de boucherie par tête d’'habitant.

OCTROIS. pe Le

consommation, DÉPARTEMENTS. |14816.11833.| a |

DIMINUTION AUGMENTATION bu + plus. | moins,

——— | ———— | rt | tt | me | eee

CAT OUE CCE

Morbihan ..... s Loire-Inférieure . , |:

Indre-et-Loire....1413,60/55,14 Charente. .......150,71145,15 Basses-P yrénées . .179,80 155,65 Seine (Paris).....178,22163,67 ss 41,92110,60 à 10,22

$ 4.— Conservation des substances bromatologiques,

Les matières nécessaires à la nourriture de l’homme ne sont pas toujours consommées à mesure qu’elles sont recueillies ; sur trois récoltes de blé, deux seulement suffisent aux besoins de la population (Moreau de J.); dans un grand nombre de circonstances, il y a donc nécessité de mettre en réserve et de garder pendant un temps plus ou moins long des substances alimentaires de toutes sortes : l’art de les conserver est la prophylaxie des disettes et importe autant à la tranquillité des États qu’à la vie des familles. Le problème à résoudre est celui-ci : conserver les substances alimentaires avec le moins d’altération possible, sous le double rapport de leur digestibilité et de leur puissance nutritive (1).