CONDITIONS FAVORABLES ET CONTRAIRES A LA CONSERVATION

Livrée à l’action des influences extérieures, toute substance organique, qui a cessé de vivre, ne tarde pas à se décomposer ; les éléments dont elle est formée, oxygène, hydrogène, carbone, azote, etc., réagissent entre eux, de manière à donner lieu à des combinaisons nouvelles. La série des phénomènes qui a pour terme la substitution de nouveaux produits au composé primitif vivant, est désignée sous lenom de fermentation putride. Celle-ci ne s’accomplit qu’à la faveur de trois conditions : 4° un certain degré de chaleur ; 2° l’interven-

(1) Casimir Broussais, Thèse du concours d'hygiène. Paris, 1838, p. 47.

07h HYGIÈNE PUBLIQUE.

tion de l'oxygène atmosphérique ; 3° la présence de l’eau. En soustrayant la matière organisée à l’une de ces influences, on prévient, on retarde sa putréfaction.

4° Conditions contraires.— Elles résident dans l'aliment lui-même ou dans le milieu ambiant ; celui-ci est presque toujours l’air atmosphérique, et même alors que c’est un liquide ou un solide, c’est encore l'air ou plutôt l'oxygène de l’air qui est l’agent ordinaire de la décomposition ; l’azote et l’acide carbonique de l’air sont conservateurs. De la viande immergée dans une cloche remplie d'oxygène ne mit que one jours à se putréfier, tandis que, plongée dans l'hydrogène, l’acide carbonique, l’acide nitreux, elle fut trouvée encore intacte au bout du même laps de temps (Hildenbrand). Gay-Lussac introduit dans une cloche de verre, remplie de mercure, des grappes de raisin qu’il écrase sous le mercure même, de manière à préserver entièrement le jus végétal du contact de l'air; jusque-là, point de fermentation. Il fait pénétrer dans la cloche de verre une bulle d'oxygène, et la fermentation alcoolique commence. Même dans des vases hermétiquement fermés, les matières organiques, lait, jus de raisin, etc., se décomposent comme à l'air libre, parce que l'oxygène de l’air se trouve dissous en certaine quantité dans ces liquides ; soumis à l’ébullition, ils absorbent cet oxygène, et c’est ainsi que Gay-Lussac a pu conserver sans altération, pendant dixhuit mois, du lait bouilli dans un vase exactement bouché. L’humidité accélère l’altération spontanée des corps orgauisés ; une journée très hygrométrique, comme lors du dégel, suffit pour donner aux viandes de boucherie l'odeur spéciale de viande passée ; quand la chaleur se joint à l'humidité, les cryptogames et les insectes naissent en foule. La putréfaction est lente dans l’eau au-dessous de 25 degrés centigrades, rapide au-dessus de cette limite ; dans l'air, c’est de 10 à 25 degrés qu'elle se développe le plus promptement ; au-dessus et au-dessous, elle est retardée et souvent arrêtée. L’éleciricité la favorise, le bouillon tourne et le lait s’aigrit par un jour d'orage. Le contact des émanations putrides avec les substances alimentaires contribue-t-il à leur altération? Cette question a été résolue négativement par Parent-Duchâtelet (1831). IL est certain que le sulfhydrate d’ammoniaque et l’azote des fosses d’aisances s’opposent à la putréfaction plutôt qu'ils ne l’excitent; mais les faits n’ont pas encore détruit l'opinion générale qui repousse les conclusions timides de Parent-Duchâtelet. L’humidité de la substance alimentaire agit comme celle de l'air; la marche de la décomposition est en raison inverse de la consistance ; la viande de porc, la plus dense

des viandes, se conserve le mieux. Sous le rapport de la composition chimique, les Substances végétales peu ou point azotées se décomposent plus difficilémeñt que les substances animales; certains Principes immédiats, tels que les corps gras, l'alcool, les résiñés, etc., ne sé putréfiet point, plusieurs acides végétaux s’altèrent à peine. les substances animales les plus azotées sont les plus promptes à se décomposer, si l’on excepte l’urée (Barruel); il en est de même de célles qui contiennent du soufre et du phosphore (Berzelius) ou un principe très fermentescible comme le gluten.

2° Conditions favorables.—Puisque l’air ou son oxygène concourt lé plus énergiquement à la putréfaction, l'indication est de sous- , traire à l’action de ces gaz les matières à conserver ; on la satisfait soit en les plaçant dans une cloche où l’on a fait préalablement le vide, soit en les recouvrant d’un enduit isolant, soit en les enfouissant dans le sol, soit en absorbant l'oxygène de l'atmosphère circonscritepar le réceptacle. Tel est le procédé d’Appert (1809), qui Cotisiste à enfermer hermétiquement la substance dans une boîte de vérre ou de fer-blanc, à en expulser la plus grande quantité d'air au moyen de bouchons comprimés, et à déposer ensuite la boîte dans un bain-marie à 75 ou 100 degrés centigrades. Procédé d’une extrême simplicité et d’une efficacité mille fois constatée, qui permet, comme on l’a dit spirituellement, de manger aux Grandes-Indes un repas préparé à Paris dix années auparavant, et de mettre les saisons en bouteille. Simple confiseur, Appert l'avait emprunté à la pratique immémoriale des ménages où on ne l’appliquait qu’à la conservation des fruits; il l’avait généralisé en lexpliquant par l’action bienfaisante du feu sur toutes les substances alimentaires sans exception qu'il dégagerait du ferment destructif de leurs qualités primitives. La vraie théorie de ce mode de conservation alimentaire se trouve dans les expériences susmentionnées de Gay- Lussac (1810). Par l’effet de la chaleur du bain-marie, l'oxygène contenu dans les liquides qui emplissent les boîtes, est absorbé, et les aliments qu’elles contiennent restent en présence seulement de l'azote, gaz conservateur. Les sachets que les Brésiliens déposent dans les boîtes à fruits, contiennent, d’après Barruel, du protosulfure de fer hydraté dont l’affinité pour l’oxygène est très grande ; le bioxvde d’azote peut le remplacer. Hildenbrand et Desbassins de Richemond ont constaté sa propriété conservatrice des substances animales. L’acide sulfureux a la même action, et on l’expérimente actuellement pour la conservation des viandes ; les essais tentés par Lamy en présence de la Commission des subsistances militaires dont

je fais partie (1856), n’ont pas réussi; j'ai vu depuis, au conseil de salubrité de Paris, des échantillons plus satisfaisants de viandes conservées par le même gaz autrement employé; on se contente d’y tenir les viandes immergées pendant douze à quinze minutes. Toutefois l'acide sulfureux agit-il suffisamment sur les parties centrales ? L'imprégnation des viandes par le gaz est-elle sans danger ou au moins sans inconvénient pour leur goût? D'après Raspail, l’eau qui tient ce gaz en dissolution serait un excellent antiseptique.

L'air sec s'oppose à la fermentation des corps organisés : témoin les momies artificielles des Égyptiens et des Guanches. Gay-Lussac a pu conserver pendant plusieurs mois de la viande inaltérée dans une cloche où il avait placé du chlorure de calcium, sel avide d’eau. L'air chaud, en raison de sa capacité pour la vapeur aqueuse, n’agit pas autrement : s’il est renouvelé, sa température peut être moins élevée, une masse d’air saturé au contact des matières organiques étant aussitôt remplacée par une autre masse d’air non saturé. Ün courant d’air frais est donc aussi un moyen de conservation par dessiccation. La pression, en dépouillant les matières alimentaires de la plus grande partie de leur eau (et l’on sait que les viandes fraîches en contiennent 77 pour 100), agit sur elles comme la dessiccation ; ces deux moyens se combinent dans certains procédés de conservation dont il sera question plus loin, et qui rendent de grands services. Nous avons déjà mentionné les effets de la température : au-dessous de zéro, point de fermentation; dans le nord de la Sibérie, le voyageur Pallas a retrouvé, au milieu des glaces éternelles, des restes bien conservés d’animaux antédiluviens ; de zéro à 10 degrés, difficilement ; au-dessus de 30 degrés, dessiccation ; on sait qu’à 70 degrés l’albumine se concrète. Il est aisé d'appliquer ces données aux saisons et aux climats. Matteucci a réussi à conserver longtemps des morceaux de viande sur des plaques de zinc, l'électricité vitrée de ce métal amenant la viande à l’état du signe contraire qui repoussait l’oxygène, gaz électro-négatif. Certaines substances sont réputées antiseptiques; la liste en était longue autrefois. On y fait figurer encore, à juste titre, le sucre, le sel marin, les aromates, ou les produits qui recèlent une huile volatile très âcre, comme l’ail, la moutarde; la viande plongée dans l’infusion de moutarde, que l’on renouvelle au bout

de cinq jours, se conserve parfaitement ; deux immersions suffisent (Julia de Fontenelle).