IT. — APPLICATIONS AUX ALIMENTS

41° Viandes. À. Soustraction de l'air ou de son oxygène. — Le procédé Appert répond le mieux à cette indication; sanctionné par l'expérience de toutes les marines de l’Europe, il sert aujourd’hui de base à une industrie qui occupe plusieurs grandes compagnies. Les vases de verre proposés par Appert sont remplacés par des boîtes de fer-blanc qu'on ferme plus hermétiquement par la soudure; on y introduit les substances cuites aux trois quarts, on les comprime un peu pour emplir le vase, puis on soude le couvercle en y laissant une petite ouverture pour y couler de la graisse ou du jus; les vides bien remplis, on soude la petite ouverture et on met la boîte dans une caisse chauffée à la vapeur durant un quart d'heure ou une demi-heure. Les bouts des boîtes doivent alors être gonflés ; bientôt ils s’affaissent, le couvercle se creuse comme si l’on y avait enfoncé les doigts : cette dépression du couvercle indique le succès de l'opération; s’il ne s’affaisse point, le résultat est douteux, et l’on peut craindre ultérieurement l'explosion de la boîte par suite d'un dégagement interne de gaz ; toute boîte bombée est à rejeter, son contenu étant altéré : elle contient un excès d’air dont l'oxygène n’a pas été absorbé complétement. Trois causes surtout donnent lieu à cette altération : l'emploi de viandes non assez fraîches, une durée insuffisante de l'ébullition, la non-pénétration de la température de 100 degrés aux parties centrales de la masse alimentaire contenue dans des boîtes de grande dimension. C’est pour obvier à ces inconvénients qu'on emploie en Angleterre, sur une grande échelle, le procédé Fastier, consistant à chasser l’air de la boite en faisant bouillir les liquides qu’elle contient ; la vapeur s'échappe par un petit trou ménagé dans le couvercle de la boîte, et quand on juge tout l’air expulsé, on l’oblitère au moyen d’une goutte de plomb fondu ; en même temps on a soin d'élever la température du bainmarie où l’on chauffe les boîtes, et l’on retarde l’ébullition jusqu’à 1140 degrés centigrades en mêlant à l’eau une petite quantité de glycose et de sel marin. Ces modifications, assez peu importantes, sont les seules qu’ait reçues avec quelque avantage le procédé Appert. Ses boîtes font aujourd'hui partie de l’approvisionnement de tous les navires; elles sont une ressource inappréciable dans les voyages de long cours, de circumnavigation. Kéraudren les regarde comme indispensables pour les convalescents à bord des bâtiments. Elles ont rendu de grands services dans la campagne d'Orient ;

mais j'ai constaté qu’on se dégoüte assez promptement des viandes conservées d’ailleurs avec succès ; il est nécessaire d’en interrompre fréquemment l'usage. Les viandes salées et fumées même font plaisir après quelques jours d'usage exclusif des conserves. D’après Fonssagrives (loc. cit., p. 600), les boîtes Fastier, d’une capacité assez grande pour être affectées à l'alimentation des équipages, sont supérieures à celles d’Appert par la qualité des viandes et des bouillons qu’elles contiennent ; les dernières altèrent à la longue la saveur propre des viandes et leur enlèvent en grande partie leur arome. Cet hygiéniste signale aussi les conserves de mouton comme un aliment lourd, d’un aspect peu appétissant, surmonté d’une couche huileuse que peu d’estomacs digèrent aisément. Les boites de volaille sont irréprochables ; le bœuf, conservé par le procédé Fastier, est d’un goût franc : je l’ai mangé moi-même avec plaisir. L'emploi des substances avides d'oxygène, telles que le bioxyde d'azote, le protosulfure de fer hydraté, l'acide sulfureux, est en voie d’expérimentation entre les mains rivales de l’industrie. Turk enveloppe la viande d’une couche de son jus, la sèche à l’étuve et la met à l'écart dans un endroit sec. Ce moyen laisse à la viande son goût. La graisse fondue sert à protéger les foies gras d’oie et de canard ; mais ces enduits ne peuvent en assurer longtemps la conservation. Darcet a garanti des viandes pendant quelques semaines sous une couche de gélatine de 3 à 4 millimètres d’épaisseur et à peu près imperméable à l'air. J'ai présidé (1855) une sous-commission chargée par le ministre de la guerre de suivre dans une nouvelle usine de Grenelle des expériences d’enrobage des viandes au moyen d’une gelée mélangée d’alcool et de sucre; les sucs séreux de la viande filtrent à travers cette enveloppe qui se ramollit et se détache par endroits ; je ne parle pas des énormes déchets résultant du découpage des viandes, qui ne peuvent recevoir cet enduit que sur des surfaces lisses et sans anfractuosités ; elles n’ont résisté mi à l’épreuve d’un voyage à Constantinople, ni à celle d’un séjour de trois mois dans l’une des caves de la manutention militaire de Paris.

B. Soustraction au colorique. — La fermentation étant impossible à zéro, les glacières dont l’usage s’étend de plus en plus et jusqu'aux habitations de campagne, conservent parfaitement les viandes et toutes sortes d’autres aliments ; il faut isoler la glace amoncelée de tout corps bon conducteur du calorique, empêcher les courants d'air et faciliter l'écoulement de l’eau condensée. Les substances animales, durant leur congélation, sont bonnes à manger; mais

elles s’altèrent rapidement lors du dégel et prennent un goût sucré. Lenoir à tenté de conserver en grand le poisson à l’aide de la glace ; mais le poisson, resté frais au-dessous de zéro, se putréfiait promptement par le contact de l'air atmosphérique, même à 2 ou 3 degrés seulement au-dessus de zéro; l'addition du charbon à la glace ne ralentissait point la décomposition.

C. Action du calorique. — Elle a pour but de priver les viandes de leur plus grande quantité d’eau; c’est une sorte de momification ; réduites à 5 ou 6 pour 100 de leur eau, elles se conservent longtemps. La carne-secca ou tasajo est, dans l'Amérique du Sud, où l’on tue les bœufs pour vendre leur peau et leur graisse, un mode d'emploi de leur viande sans valeur ; elle devient, sous la forme que nous allons décrire d’après Boussingault, la ressource des voyageurs, des chasseurs et des mineurs des placers aurifères, la base du régime des nègres, l’approvisionnement des s/avers brésiliens. Les quartiers de bœuf sont adroitement découpés, à l’aide d’un couteau bien affilé, en lanières minces et longues de 2 à 3 mètres que l’on saupoudre de farine grenue de maïs pour absorber les sucs épanchés à leur surface. Ainsi enrobées de farine, les lanières sont exposées au soleil sur des traverses horizontales formées de bambous ; on les rentre le soir si l’on craint la pluie; on prolonge leur exposition à l'air jusqu'à réduction de leur eau à 7 ou 8 centièmes. Avec 100 parties de viande fraîche, on en obtient 26 de tasajo de couleur foncée. La flexibilité des lanières permet de les enrouler en pelotes cylindroïdales et d'ajouter à l'effet conservateur de la dessiccation celui d’un certain degré de pression. Pour la cuisson du tasajo, on le coupe en morceaux, on le laisse s’imbiber et se gonfler dans l’eau; puis, chauffé par degrés, il donne un bon bouillon et un bouilli qui rappelle celui de la viande récente. En Afrique, les Arabes préparent d’une manière analogue leur provision de viande de mouton : ils enfilent dans des baguettes des morceaux minces de cette chair, percés d'un trou central, et les sèchent au soleil. L'industrie de Chollet et Masson, qui a su tirer un si bon parti de la dessiccation et du pressage pour la conservation des végétaux, trouverait sans doute à s'exercer utilement sur les viandes à vil prix qui proviennent de l’abatage des animaux en Amérique, en Russie, dans les provinces danubiennes, etc., abatage effectué pour le seul commerce des peaux et des suifs. Le pemmican est une sorte de carne secca en poudre, faite avec des chairs de bison desséchées. On a fait en France d’autres poudres de viande; en 1766 et en 1782, des forçats du bagne de Rochefort furent soumis à l’essai

des préparations, et plusieurs le payèrent de leur vie. J'ai eu à me prononcer à Constantinople (1855) sur une poudre-viande envoyée de Paris et destinée à entrer dans la ration alimentaire des colonnes en expédition. Le docteur Fauvel a goûté avec moi le bouillon qui avait été préparé à l’aide de cette substance ; assaisonné d’un peu de julienne-conserve, il était passable ; mais le résidu de la décoction, espèce de bouillie noirâtre, n'avait rien d’analogue à la viande et manquait entièrement de saveur.

D. Moyens antiseptiques. — Le sel agit-il dans les salaisons en absorbant l'humidité de la substance animale et en s'opposant à l’excès de l’oxygène moins soluble dans les liquides saturés de sel? Il est probable qu’il se combine en outre avec les principes de l'aliment. D’après Liebig (1), la saumure comprend environ le tiers et même la moitié du liquide contenu dans la viande fraîche; elle renferme les principes constituants du bouillon concentré. La salaison altère donc la composition des viandes dans une proportion plus forte que ne le fait la décoction dans l’eau, car elle en sépare l’albumine que l’action de l’eau bouillante leur conserve en la coagulant. Les viandes salées sont moins nutritives; les saler au point de former une saumure, c’est leur enlever des principes essentiels de leur constitution et les rapprocher des aliments purement respiratoires, qui ne suffisent point à l'entretien de la santé; leur usage prolongé réagit nécessairement sur la nature du suc gastrique, et par suite sur les produits de la digestion. Un grand nombre de sels, nuisibles ou désagréables, sont doués de la propriété conservatrice : le plus usité et le plus innocent est le chlorure de sodium ou sel marin, mélangé parfois de chlorure de potassium, de magnésium ou de nitrate potassique. Pour les salaisons nous renvoyons au mémoire de Kéraudren (2). D’après Foullioy, la chair de la vache ne convient pas; il faut choisir des bœufs grands, épais, sains, nourris en liberté dans les pâturages; leur chair est plus ferme et leur graisse mieux répartie. Pour être exactement salée, la viande doit être coupée en morceaux et désossée ; sinon les matières grasses que renferment les os, la substance médullaire, la moelle de l’épine, que le sel ne peut atteindre et qui sont très putrescibles, ne tardent point à s’altérer et corrompent le reste de la salaison. En Angleterre, on partage un bœuf en quatre bandes subdivisées en pièces de 8 livres qui, frottées de sel sur toutes leurs

(1) Sur les principes des liquides de la chair animale (loc. cit.). (2) Annales d'hygiène, 1'° série, Paris, 1829, t. 1, p. 208.

faces, demeurent pendant sept jours dans de grandes caisses carrées à fond criblé de trous et sont deux fois arrosées de saumure; on les transporte ensuite dans d’autres caisses où elles restent sept autres jours, superposées dans un ordre inverse. Jusquelà chaque pièce de 8 livres a consommé 1 livre de sel, dont les deux tiers adhèrent à la viande ou se combinent avec elle. La viande est ensuite tassée dans des barils dont le fond est couvert d’une couche de sel et de nitre qui conserve la viande fraîche et colorée; la dose de nitre est de 10 onces par baril de 336 livres de bœuf, On préfère en Angleterre le sel de la baie de Vigo, dit bay-salt, qui persiste plusieurs années à l’état cristallin; au lieu de le pulvériser, on l’emploie par petits fragments, mêlés au nitre. Les pièces de bœuf sont foulées dans la barrique de manière à ne pas laisser d’intervalles; au milieu de la barrique on étend une couche isolante des deux sels entre les deux moitiés de la salaison, afin que l’altération de l’une ne se communique pas à l’autre; à la hauteur du couvercle, on épanche sur la viande une saumure concentrée qui doit remplir les interstices, et l’on ferme le tierçon sur une dernière couche de bay-salt et de nitre.

Des vétérinaires allemands et, en France, Raynal, ont signalé les propriétés toxiques de la saumure administrée aux animaux ; le dernier a démontré que , donnée à la dose de 5 centilitres, elle est un vomitif énergique pour le chien ; qu’à la dose de 2 à 3 décilitres, elle donne lieu à un empoisonnement mortel, si on empêche l’animal de s’en débarrasser par le vomissement; qu’à la dose d’un litre, elle irrite fortement l'intestin du cheval, et à ceile de 2 à 3 litres, le fait périr dans un espace de vingt-quatre à quarante-huit heures; qu’à la dose de 500 grammes elle est toxique pour le porc, et de 3 à L centilitres pour les volailles. Mélangée aux aliments, elle n’est supportée par les chiens de grande et de moyenne taille que jusqu’à la dose de 1 décilitre; au-dessus de cette limite, elle produit presque immédiatement des nausées et des vomissements, et à 2 ou 3 décilitres elle les tue si l’on s’oppose au vomissement, et à 4 décilitres même en le permettant. Dans les cas où la saumure mêlée aux aliments ne suffit pas pour déterminer des effets toxiques immédiats, les animaux soumis à ce régime ne tardent pas à devenir malades et à succomber. La saumure que Raynal a employée à ces expériences est celle de pore, tantôt récente, tantôt préparée depuis un an à six ans; dans les deux ou trois premiers mois de sa préparation, elle ne manifeste qu'une action diurétique et laxative. C’est en vieillissant, et par le contact des viandes rances qu'elle contracte des

qualités toxiques. Les expériences de Raynal et des vétérinaires d’outre-Rhin n'ont pas encore précisé les différences d’origine et de qualités physiques qui existent entre les saumures toxiques et les saumures inoffensives; c’est ainsi que la saumure de bœuf et de porc salés en Amérique, ingérée à la dose énorme de 8 à 10 litres, n'a produit aucun trouble grave. D'un autre côté, l'analyse chimique n’a révélé aucun caractère différentiel entre la saumure âgée de six ans et celle d’une année. La théorie conduirait à rattacher les accidents d'intoxication produits par l’usage des saumures à l’altération des matières animales putrescibles qu’elles renferment, les vertus antiseptiques du sel s’affaiblissant avec le temps. Tardieu (1) objecte que dans les ateliers de salaison on conserve et on fait servir sans inconvénient pendant un an la saumure où les viandes salées ont baigné longtemps avant leur embarillement, avec la seule précaution de la battre dans des vases de bois à large ouverture ; cette opération amène à la surface du liquide salé les parties organiques sous forme d'écume que l’on enlève, et qui peut encore servir comme engrais. Cette objection réfute moins la théorie de l’altération toxique des saumures qu'elle ne fournit l'indication du moyen de les assainir. Nous apprécions la sage réserve qui a guidé cet hygiéniste dans l’appréciation des faits signalés par Raynal comme base d'applications pratiques à la police sanitaire. Les salaisons s'effectuent sur une si grande échelle dans nos départements du midi, du nord, de l’ouest; la saumure est d’un usage si général et d'une ressource si difficile à remplacer parmi les populations rurales, que des expériences faites seulement sur des animaux ne sauraient motiver encore aucune mesure de ce genre; mais parce que, suivant la remarque de Tardieu, on n’a encore signalé explicitement aucun cas d'intoxication humaine, il n’en faudrait pas conclure à la constante innocuité de la saumure : autant vaudrait soutenir que personne n'a succombé à la morve avant la publication contemporaine des faits qui en établissent la transmission du cheval à l’homme. Attendons les résultats de l'observation ultérieure, maintenant appelée sur les effets de la saumure. Déjà le médecin d'armée est frappé de l'inévitable et rapide développement des maladies diarrhéiques, dysentériques et scorbutiques au milieu des agglomérations militaires pour qui les salaisons sont une base d'alimentation : sans doute l’étiologie de ces fléaux est complexe ; les circonstances de guerre, de climat, etc., y interviennent!

(1) Dictionnaire d'hygiène publique, 2° édition. Paris, 1862, t. IV, p. 13.

INGESTA. — CONSERVATION DES ALIMENTS. 683 Mais qui peut affirmer, dans l’état actuel de l’épidémiologie militaire, que les salaisons ne jouent aucun rôle dans cette rapide progression de manifestations morbides qui débutent par la diarrhée simple et arrivent aux types multiformes du scorbut par une terrible et logique série de détériorations ?

Ces lignes étaient écrites quand s’est présenté à notre lecture ce passage du livre récent d’un médecin en chef de la marine : «Les salaisons ne sont pas des aliments de nécessité. La saumure leur enlève une partie de leurs principes nutritifs, et le sel qui les imprègne abondamment, alcalinisant outre mesure nos humeurs, n’est peut-être pas étranger à cette liquéfaction du sang qui est l’un des traits de la cachexie scorbutique (1). »

Le lard et le bœuf sont les seules viandes qui se distribuent aux troupes en campagne et aux marins ; la première de ces salaisons est l’objet d’une préférence générale; il semble que la fibre musculaire du porc, entourée d’un étui graisseux, se laisse moins épuiser de ses sucs nutritifs par l’action de la saumure ; cependant le bœuf salé de Hambourg offre d'excellents morceaux. Celui qu’on donne à nos soldats de mer est sec, fibreux, de peu de saveur ; la saumure, au contraire, à fourni à l'examen de la commission des recettes au port de Brest les éléments d’un potage succulent. Peutêtre aussi le vice de la préparation culinaire explique-t-il l'insuccès du bœuf salé dans l'alimentation des marins et des soldats. Lard et bœuf salés sont des aliments indigestes, et nous pensons avec les médecins les plus éclairés de la marine, qu'il faut les remplacer toutes les fois qu’on le pourra, même par la viande fraiche de qualité inférieure. Le nitre qu’on ajoute à la saumure ne paraît pas nuire aux marins; la çouleur vive qu'il donne à la viande, bien qu'agréable au regard du consommateur, ne suffirait pas pour en justifier l'emploi; mais il fait entrer dans l'alimentation des gens de mer des sels de potasse qui y font défaut. |

Le charbon neutralise la féuidité des viandes qui commencent à s'altérer, soit en absorbant les gaz développés, soit en saturant par ses carbonates de potasse, de chaux, de magnésie, etc., les acides dont le dégagement précède la fermentation putride des matières organiques. Les substances amères et astringentes (tannin, noix de galle, houblon, gaïac, cachou, gentiane, etc.) conservent, dit-on,

(1) Fonssagrives, Trailé d'hygiène navale, ou de l'influence des condilions physiques et morales dans lesquelles l'homme de mer est appelé à vivre, et des moyens de conserver sa santé. Paris, 1856, p. 604.

les viandes, mais en leur communiquant une amertume qui ne se dissipe que par des lavages réitérés. L’ail, la moutarde, le vinaigre (marinage), le poivre, la ciboule, le persil, les piments, les cornichons, etc., sont employés avec succès pour le même objet. Dans le fumage appliqué aux jambons, aux langues de bœuf, aux harenss, etc., c’est la créosote, contenue à très petite dose dans la fumée, qui paraît empêcher la fermentation putride de ces produits ; si la totalité des pièces de viande ne l’a point subie, des foyers partiels de putréfaction peuvent s’y développer. Le boucanage combine l’action du sel marin avec ceile de la fumée; des chasseurs nommés boucaniers font sécher à la fumée, d’après l’exemple des caraïbes, la chair des bœufs sauvages et des sangliers, préalablement salés. On mange beaucoup de viandes boucanées à Saint-Domingue et aux Antilles ;elles sont généralement coriaces et d’une digestion laborieuse.

2° Les œufs se rapprochent des viandes. On sait que les poules, pendant la saison froide, ou lorsqu'elles sont malades de la mue, ne pondent plus; les œufs, dont Paris seul a consommé en 1840 près de 111,651,185, manqueraient donc à certaines époques de l’année sans les procédés de conservation qu’on leur applique, et qui sont les suivants : 4° Les œufs sont recouverts d’un vernis impénétrable à l’eau (cire, matière grasse, graisse, beurre), puis roulés dans du charbon de bois en poudre, ou ils sont revêtus d’une couche de plâtre. 2° On les jette dans l’eau bouillante aussitôt après la ponte et on les retire avant qu'ils soient cuits : ce procédé peut être remplacé par celui d’Appert, décrit plus haut. 3° On les tient immergés en différents liquides : eau de chaux, mélange de crème de tartre (1 kilogr.), de chaux vive (13 litres 4 décilitre), et d’eau en quantité suffisante; solution de chlorure de sodium et de calcium, solution de chlorhydrate de chaux à la dose de 32 grammes pour 500 d’eau. Le mélange de lait de chaux et de crème de tartre est un excellent moyen de conservation, expérimenté par Darcet et Péligot père. 4° Enfin on conserve les œufs dans un mélange de sel et de son, dans des tas de blé ou de seigle, dans de la sciure de bois, dans des cendres, sur des lits de son et de paille, dans des paniers à lits de paille, l’œuf étant placé la pointe en bas et les paniers étant disposés dans des lieux médiocrement chauffés, à l’abri des émanations putrides. L’innocuité de tous ces modes de conservation a été constatée par Chevallier (1).

(1) Annales d'hygiène. Paris, 1842, t. XXVIL, p. 75.

3° Lait et sous-aliments qui en dérivent. — Plus le lait est pur, mieux il se garde. Par suite d’une action électro-chimique, le lait en contact avec des vases de porcelaine, de plomb, de platine, d’étain, de zine, etc., se coagule promptement ; de même s’il a été transvasé ; par un séjour prolongé dans les vases de cuivre, il finit par en dissoudre des traces sensibies. Il faut donc éviter de transvaser et se servir de vases de fer-blanc. Gay-Lussac a conservé du lait pendant plusieurs mois en le faisant chauffer tous les jours un peu; au delà de 60 degrés centigrades il s’altère, se couvre d’une concrétion pelliculaire insoluble, et, plus sa température s'élève, plus sa saveur se modifie. Dans le lait tourné, le sucre de lait s’est converti partiellement en acide qui a coagulé le caséum : un peu de carbonate de soude ou de potasse retarde ce phénomène en s'emparant de l'acide qui se forme; mais, si l’on met beaucoup de sel alcalin, le lait contracte une odeur désagréable et savonneuse, et une quantité même forte de bicarbonate de soude n'empêche pas la production des animalcules infusoires. Braconnot a conseillé de coaguler le lait par l’acide chlorhydrique, de jeter le sérum et de mêler au caséum du bicarbonate de soude ; quand on veut user de ce lait,on y ajoute de l’eau. Gallais et Grimaud évaporent par un courant d’air audessous de 30 degrés la partie aqueuse du lait, qui se trouve réduit au quart; le résidu, qu’ils appellent lactée, donne, suivant eux, un excellent lait s’il est mêlé à trois quarts d’eau. l'appareil de Donné conserve au lait sa constitution en prévenant sa fermentation et l'ascension de la crème. Il se compose de deux cylindres concentriques de fer-blanc, qui sont isolés dans une enveloppe en bois blanc et qui s'ouvrent à l'extérieur par des robinets ; il est porté sur un axe mobile qui permet de le retourner en tous sens ; le cylindre intérieur est rempli de glace que l’on renouvelle toutes les douze heures, et l’on retourne l'appareil deux fois par jour : la température de zéro suspend ou ralentit toute altération ; l'agitation de l'appareil ne permet pas aux globules gras et crémeux de s'élever par leur poids spécifique, de s’agglomérer et de se réunir en couche compacte, Grâce à ce moyen, le lait se conserve quinze Jours sans aucune trace d’altération, avec toute sa saveur et ses qualités, quels que soient la température extérieure, les variations de l'atmosphère et l’état électrique de l'air; au bout de ce temps, il subit encore l'épreuve la plus délicate, celle du feu, sans tourner ; ce n'est que le vingtième jour qu’il devient aigre, que ses globules s’agglomèrent et qu'il ne supporte plus l’ébullition. Braconnot fait coaguler 3 kilogrammes de lait par l'acide chlorhydrique, à une température de

A5 degrés environ; il exprime et ajoute 10 grammes de carbonate de soude cristallisé, dissous dans une petite quantité d’eau, de manière à obtenir environ un demi-kilogramme d’une bouillie épaisse; il mêle cette espèce de crème avec le tiérs dé son poids de sucre pulvérisé ; la crème artificielle qui en résulte peut remplacer le lait frais qui manque. Le chimiste de Nancy avait fondé sur cette préparation des espérances précieuses pour l'approvisionnement-de la marine ; elles n’ont été réalisées que très récémment par un autre procédé, celui de de Lignac, le prernier qui ait réussi à dessécher en grand le lait d’une manière pratique et facile. Il n’opèré que Sur dés laits de bonne et saine provenance : immédiaterñent après léur traite, ils sont chauffés au bain-marie dans des chaudières à fond plat et peu profondes, on n'y met qu’une couche de 1 Centitnètre d'épaisseur; on ajoute 60 grammes de sucre blanc par litre dé lait, on agite avec une spatule de bois jusqu’à réduction du lait à un cinquième de son volume primitif; on le vérse ensuite dans des boites cylindriques de fer-blanc que l'on tient plongées pendant trente minutes dans un bain-marie chauffé à 105 degrés; avant de retirer ces vases du bain, on ferme avec un grain de soudure Île petit trou qui a donné passage à l'air et à la vapeur. Quand ôn ouvre le cylindre, on trouve le lait à l’état pâteux, d’un blanc jaunâtre ; on le délaye dans quatre à cinq fois son voluine d’eau tiède, et le liquide reprend immédiatement la teinte normale du lait. Dans la boîte entamée, la substance se conserve pendant dix jours, surtout si l’on en renouvelle journellement la surface par des prises successives. Les conserves de de Lignac ont reçu la sanction de l'expérience sur la flotte et à l’armée d'Orient. N'oublions pas que le procédé d’Appert s'applique à la conservation du lait et du beurre. Gélui-ci rancit à l'air, se décompose, fermente et forme avec l'oxygène de l'air de l’acide butyrique. En été, on peut le conserver douze à quinze jours dans un lieu frais, après l'avoir lavé à grande eau pour le débarrasser de son caséum. Le beurre fondu se conserve bien, mais il a perdu une partie de $a saveur, qu’on lui rend, d’après Barruel, en le pétrissantavec de la crème fraîche; il convient de fondre le beurre au bain-marie, non à feu nu, un excès de chaleur décomposant le caséum. La salaison du beurre est employée en Normandie, en Bretagne; elle luiassureuneplus longue durée de conservation et lui laisse un goût agréable et une saveur fine. Les fromages se gardent bien ; on sale le simple caillé pour qu'il ñe passe pas à l’aigre (fromage de Brie) ; d’autres fromages sont recherchés en raison même de leur alcalescence et de leur putréfaction.

L° Céréales. — À. Grains. — Soustraits au Contact de l’air et de l'humidité, les grains se conservent pendant un temps fort long ; ceux qu'on a trouvés dans les chambres souterraines d'Herculanum, dans quelques hypogées de la haute Égypte, avaient perdu seulement la faculté de germer; celle-ci dure au delà de deux siècles. Hiüme a fait germer des grains de seigle récoltés depuis 140 äns. À Metz, en 1707, où put utiliser de grands amas de blés que lé duc d'Épernon y avait fait rassembler en 4570, c’est-à-dire 137 ans Auparavant. Le blé, rangé par grands tas, avait été revêtu d’urë Couche de chaux vive de 4 pouces d'épaisseur et qui avait été humëctée avec un arrosoir : les grains supérieurs avaient germé, étaient morts et avaient formé avec la chaux wne couche préservatricé pour le reste. Deux causes compromettent les céréales : la fermentätion du gluten (blé échauffé), Les insectes {Charançon, teigne, alucite) ; l’une et l’autre proviennent de l’humidité. La dessiccation des grains obvierait. A cet effet, Gannal proposait de placer les blés dans des greniers bien clos, dans des paniers de paille, et d'y joindre üne quantité de chaux vive égale à 4 pour 400 du poids des grains; cette quantité suffirait pour maintenir pendant une année l’atmosphère au maximum de sécheresse. On doit proscrire le faheux insecto-mortifère, préconisé contre les charançons, et qui se compose de sublimé et de grès ferrugineux. La pureté du grain est la première condition de sa conservation : on emploie à cet effet le vannage, le criblage et le chaulage, Par la première de ces opérations, on sépare le grain de sa balle et d'un peu de poussière à laquelle il est toujours mêlé. Le vannage à bras d'hommes, plus long et plus dispendieux, laisse toujours un peu de menue paille et d’autres corps étrangers. Les tarares perfectionnés qui le remplacent ont l’avantage de combiner l’action du crible à celle du van. Le criblage débarrasse le bon grain des graines étrangères, des grains cariés, rouillés, charbonnés, ergotés ou rachitiques. Le chaulage a pour but de détruire dans les graines les germes de plantes parasites nommées uredo par les botanistes, carie et charbon par les agriculteurs. Les semences de ces cryptogames, portées par le vent ou par le battage sur les semences des céréales, s’y accolent grâce à leur ténuité, et, si elles ne sont enlevées, elles se développent sur les épis, détruisent les organes qui donnent naissance aux grains et détermineut l'avortement des blés. Le chaulage est à tort exécuté avec des substances toxiques, telles que l’arsenic, le sulfate de cuivre, le sulfate de zinc, etc. Mathieu de Dombasle a démontré, ce que savent fort bien les agriculteurs de la Bourgogne, que le meilleur agent

pour le chaulage des blés est le sulfate sodique, à la dose de 250 grammes pour un double décalitre ; il recommande de chauler la veille de la semaille. Les premiers essais de chaulage ont été faits en 1756 par Tillet, qui conseilla l'usage de la lessive suivante : 100 livres de cendre et 200 pintes d’eau, réduites à 120 pintes de lessive, que l'on blanchit au moyen de 15 livres de chaux. pour 60 boisseaux de froment. Il y a soixante et dix ans, Tillet a recommaudé l’usage d’une lessive de cendres, dans une instruction que le gouvernement fit alors répandre dans les provinces : pourquoi ne prohibe-t-il point sévèrement l’emploi de substances toxiques ? pourquoi ne propage-t-il point parmi les cultivateurs une méthode moins dangereuse? Le lavage, déjà préconisé par Duhamel, etadopté généralement, sert aussi à séparer les bons grains des mauvais grains qui surnagent ; on les retire et on les utilise pour la nourriture des volailles. Un procédé de Boulé consiste à agiter le grain dans une sorte de baquet ou d’auge rempli d'eau, avec un écoulement continu qui entraine les corps les plus légers ; on sèche ensuite le blé à l’aide de ventilateurs. Parmi ces derniers, il faut distinguer les fours ventilateurs à air chaud de Maupeou, basés sur le principe de la dilatation de l’air échauffé. Le blé, lavé et épuré, est placé sur des toiles métalliques qui traversent par séries superposées une grande chambre pyramidale faisant cheminée; un courant d’air chaud, très énergique, parcourt cette cheminée de bas en haut, agite et secoue le grain et lui enlève son humidité ; au sortir de la cheminée, le blé passe dans divers cylindres où il se refroidit, et dès lors il est apte à la mouture. Par ce moyen, les blés sont débarrassés des insectes et de leurs œufs, deviennent plus propres à la mouture, plus faciles à garder, plus productifs en farine blanche (3 à 5 pour 100 de plus), l’écorce des grains se détachant mieux et rendant la mouture plus complète. Quand la chaleur des fours passe 50 degrés, le grain perd sa faculté germinative sans détriment pour ses propriétés alimentaires. D’après Doyère, la chaleur est sans effet nuisible lorsqu'elle reste au-dessous de 65 degrés, et on lui doit un appareil thermométrique d’un emploi facile pour n’atteindre jamais ce terme, même en restant toujours au-dessus de 50 degrés, température nécessaire à la destruction des insectes. L’étuve de Maupeou peut sécher 500 hectolitres de blé par jour et davantage; celle de Doyère régularise mieux la chaleur. Il n’est pas inutile de rappeler ici que les expériences de Girardin, Dubreuil, Pauchet et Bidard (Académie des sciences, 24 novembre 1846) ont établi que les blés les moins productifs en pains sont ceux qui ont été chaulés avec

l’arsenic, la chaux, le mélange de chaux et de sel marin, et ceux qui ont été lavés à l’eau ou chaulés avec le sulfate de cuivre, le mélange de sulfate de cuivre et de sel marin, de chaux et de sulfate de soude. Le lavage paraît favorable au rendement du grain, mais il en diminue la densité. Le blé le plus dense est celui qui n’a reçu aucune préparation; vient ensuite le blé chaulé avec le sulfate de soude.

Ces moyens de conservation des grains se subordonnent tous à leur manutention dans les greniers qui doivent être construits dans un lieu bien aéré, assez élevé, éloigné de l’eau, surtout des marais et des établissements où se putréfient et s’acidifient des matières organiques; orientés au Nord, ils auront de trois à six étages, distribués en appartements vastes et hauts de six pieds au moins, avec double rangée de fenêtres opposées, toujours ouvertes et garnies de grillages ; la toiture doit être assez solide pour empêcher le filtrage des eaux pluviales. Les grains doivent être déposés en couches minces dans les greniers, soumis à de fréquents pelletages (au moins dix-huit par an) et à un criblage au moins par an, surtout à l’entrée de l'automne; en été, on doit pelleter plus souvent qu’en hiver, plus encore durant les chaleurs humides et les orages. Dans les grandes villes les halles servent à remiser le blé. Duhamel a conseillé d'y établir des caisses de bois dites greniers de conservation, fermées d’un couvercle percé de trous; à quatre pouces du fond s’en trouve un autre en tringles de fer recouvertes d’une forte toile de crin à mailles larges, mais non perméables aux grains : cette disposition permet de pousser l'air à travers la toile à l’aide d’un ventilateur, et d’agiter par intervalles la masse du blé, pour en prévenir l’échauffement et l’altération par les insectes. Le grenier mobile de Valery, exposé en 1839, se compose d’un grand cylindre de bois et de toiles métalliques peu serrées, que l’on fait tourner au moyen d’une manivelle : 4400 hectolitres de blé sont ainsi ventilés et remués sans cesse.

Tel était l’ensemble des moyens appliqués à la conservation des blés dans nos contrées, quand Doyère (1) est venu en démontrer l'insuffisance ou le vice et y substituer ce qu'il appelle l’ensilement rationnel. Parmi les causes qui contribuent à produire et à activer la fermentation des grains (échauffement), il faut mettre au premier rang leur humidité sous l'influence de laquelle l'oxygène de l'air est

(1) Mémoire sur l’ensilage rationnel des grains (Académie des sciences, le 31 décembre 1853). — Conservalion des grains par l'ensilage, Paris, 1862.

absorbé et remplacé par l’acide carbonique; dans un milieu de 45 degrés centigrades et au-dessous, les blés sains, contenant moins de 16 pour 100 d’eau, n’éprouvent qu’une fermentation alcoolique excessivement faible, sans altération d’odeur ni de goût, et saisissable seulement par les procédés les plus délicats de la chimie; encore s’arrête-t-elle dans les vases fermés, quand l’oxygène a disparu et a fait place à l'acide carbonique. À 46 pour 400 d'humidité ou un peu au delà, les grains s’altèrent avec une vitesse proportionnelle à leur quantité d’eau et passent par les fermentations lactique, butyrique et caséeuse; ces altérations, qui se continuent même après la disparition complète de l'oxygène, portent sur l’amidon et le gluten ; celui-ci se transforme en une matière soluble et ne se retrouve plus par les procédés ordinaires. Or l'humidité de nos blés varie, dans le midi de la France, entre 14 et 16; quatorze échantillons du Calvados ont donné à Doyère pour moyenne d’eau 19, 3, et deux échantillons atteignaient 23. (Voy. t. E; p. 741.) Il résulte de ces conditions originaires des grains que les uns tendront à se conserver spontanément, sans aucun soin, ce qui explique le succès apparent de diverses méthodes de conservation sans effet réel, et les autres exigeront des procédés destinés à neutraliser l’action de l’humidité. Cette action est si destructive, la fermentation qu'elle provoque diminue tellement le poids et la qualité des grains, que, dans tel de nos départements où l’alucite est inconnu, où le charançon et la teigne ne prennent jamais de grands développements, on renonce néanmoins à les conserver. Il s’agit, répétons-le avec Doyère, de la conservation des grains humides et pour une longue durée; il s'agit, par exemple, de conserver cinq à six ans, sous la latitude de Paris, des blés contenant 18 à 20 pour 100 d’eau; quant aux grains suffisamment secs, on peut les garder plusieurs années par tous les moyens autres que l’enfouissement dans un sol pénétré d’eau, avec des pertes à peine appréciables pour une pratique peu attentive.

Ces principes posés, examinons la valeur du pelletage, de la ventilation plus ou moins répétée des blés, 4° pour les sécher; 2° pour les empêcher de s’échauffer. Tous les moyens usités d’aérage, y compris les greniers ventilateurs, n’empêchent pas la fermentation des grains humides, l’altération et les déchets qui en sont la conséquence; ils ne peuvent avoir qu’un seul effet, c’est de mettre une masse de grains en équilibre de température avec l'atmosphère extérieure ; encore cet équilibre ne sera pas celui de la température moyenne, il le dépassera de plusieurs degrés, puisque les ventilations n’ont lieu que le jour. Mais, puisque les grains humides s’é-

chauffent, s’altèrent et perdent à la température ordinaire, penset-on qu'ils cesseront de fermenter quand on les aura ramenés par la ventilation à des températures de 15, 20, 30 degrés en France, de 35 et de 40 en Espagne et en Algérie? Cette fermentation se règlerat-elle sur la périodicité des pelletages, des ventilations dont on diminue les frais en ne les répétant que tous les huit jours? Doyère, ayant dosé l’acide carbonique qui se formait dans de grands flacons remplis de blés diversement humides et par des températures différentes, a constaté que la ventilation triple la décomposition des grains, dont l'acide carbonique est un des produits; du blé contenant 21 pour 100 d’eau a fourni par 20 degrés centigrades, 120 milligrammes d'acide carbonique par jour et par kilogramme dans l’état de repos, et 17 milligrammes par heure sous l'influence d’un courant d'air constant, ce qui faisait 408 milligrammes par jour; cette perte représente 2 112 pour 409 de glycose sec détruit chaque mois, si l’on admet qu’elle est due à la fermentation alcoolique. La perte minimum de 120 milligrammes d’acide carbonique par jour n’exigeant qu’un renouvellement de l'air presque nul, représente encore une destruction de matière sèche de 7 pour 1000 par mois, ce qui ne se concilie point avec l'espoir d'une conservation de longue durée. L'air que l’on chasse à travers une masse de grains, outre qu'il est déjà plus ou moins chargé d'humidité, ne leur enlève qu’un faible excès d’eau, l’eau adhérant à leur surface ou imbibant les couches périphériques du grain; les blés retiennent l’eau par une affinité qui est le caractère de toutes les substances hygrométriques. Dans le plus énergique des greniers ventilateurs, dans celui de Valery, 96 hectolitres de blé lavé, pesant 61 534 kilogrammes, perdirent 189 kilogrammes en trente-deux jours durant lesquels ils furent ventilés la moitié du temps (à Corbeil, chez Darblay) : le blé lavé contient au moins 25 pour 100 d'eau et la perte précitée représente 3 pour 100; elle est done excessivement faible. Proposera-t-on de ne ventiler que dans les temps secs? Mais que fera-t-on, demande Doyère, par les temps humides, qui n’ont sans doute pas la propriété d'arrêter la fermentation ? Si l'on objecte les succès dus à la ventilation, Doyère répond qu'ils s'expliquent par le choix des blés et qu'ils se rapportent à des faits mal observés, puisqu'on n'a jamais songé à vérifier l'humidité initiale des grains.

Le système de Doyère consiste à ne conserver que des grains secs dans des vases imperméables, hermétiquement clos et souterrains : « Là, plus de conditions inconnues et variables; plus d’action de l'air, principe de toute fermentation, et partant plus de déchets en

poids ni d’altération, plus de manipulations, plus de frais de conservation proprement dits. » L’ensilage rationnel nécessite : 1° une détermination préalable de l’eau contenue dans les blés, pour n’ensiler que des blés secs ; 2° l’étuvage des blés trop humides par des moyens qui les sèchent sans les altérer ; 3° des silos souterrains aussi inaccessibles à l’air et à l'humidité que des flacons de verre.

La détermination de l’humidité peut se faire par la voie directe, à l’aide des moyens connus de la chimie. À ceux qui préfèrent une vérification plus simple et plus expéditive, Doyère offre un instrument qui donne en quelques minutes, très approximativement, l’humidité moyenne d’un tas de blé, par l'essai de quelques poignées prises de place en place à sa surface et dans son intérieur : c’est l’hygromètre de Saussure, simplifié, rendu moins fragile et préservé des dérangements qu'il éprouve par l’action de l'humidité extrême; renfermé dans une caisse avec les grains dont il est séparé par une toile métallique, il traduit promptement leur humidité dans un rapport presque rigoureux avec la proportion d’eau dans le blé. J'ai vu fonctionner cet instrument entre les mains de Doyère : employé convenablement, il ne trompe pas de 1 pour 100 sur la proportion d'eau. Les blés durs contiennent en moyenne 1j2 pour 100 d’eau de moins que les blés secs. Nous avons mentionné plus haut l’appareil thermométrique que Doyère à proposé pour l’étuvage des blés sur une grande échelle, et les limites de température qu’il a déterminées expérimentalement pour cette opération. À ses yeux, les blés secs sont ceux qui contiennent moins de 16 pour 100 d’eau; audessus de ce degré hygrométrique, on doit les considérer comme humides. La pratique modifie cette règle; ainsi les blés altérés et déjà reconnaissables à leur odeur et à leur goût devront, pour leur ensilage, contenir 1 à 2 pour 100 d’eau de moins que les blés sains. En Espagne, en Algérie, où 1l faut compter sur une température du sol de 20 degrés centigrades au moins, le chiffre de l’eau du blé devra descendre par la dessiccation artificielle à 14 et peut-être 43 pour 100. Pour la construction des silos, Doyère a adopté de vastes flacons de tôle, préservés extérieurement de l'oxydation par un revêtement inattaquable et enveloppés dans une forte maçonnerie de béton qui porte toutes les charges; dans la voûte et dans le couvercle des silos existent des regards qui permettent d'introduire une sonde destinée à en retirer des échantillons propres à juger les effets de l’emmagasinement souterrain aux différentes périodes de sa durée.

Des essais faits en grand, à l’aide de capitaux privés, et actuelle-

INGESTA, — CONSERVATION DEs ALIMENTS. 695

ment avec des grains fournis par le ministère de la guerre, ont donné à ce système un commencement de consécration que l’expérience ultérieure pourra compléter. Non-seulement les blés amenés à un degré de sécheresse convenable se maintiennent intacts dans les silos, mais des grains portés par un arrosage préalable à 19 pour 1400 d’eau s’y sont altérés plus lentement que réunis en couches dans un grenier et pelletés.

L'instinct des peuples leur a suggéré, de temps immémorial, ce mode de réserve des grains; ils les accumulaient dans des citernes pavées de larges dalles dans tous les sens, ils creusaient des silos à mi-côte des collines. En Égypte, comme nous l'avons dit, on a retrouvé des caveaux bâtis en granit et parfaitement cimentés, où les grains s'étaient bien gardés. Les Romains savaient mettre le produit de leurs récoltes à l'abri de l'air, de l'humidité et de la température atmosphérique; rien n’égale les précautions qu’ils prenaient pour défendre leurs citernes à blé contre l’action de l’eau; les greniers romains du vieil Arzew (province d'Oran) conservent, après quinze cents ans, le poli et la dureté du marbre. En Espagne, les Maures creusaient des silos avec le marteau et le ciseau dans les roches compactes; ailleurs, ils les construisaient en maçonnerie quand la nature des terrains l’exigeait. En Chine, on profite des cavernes bien sèches que l’on garnit de paille de riz ; en Arabie et en Afrique, on creuse des puits nommés mafamores. La nature des terrains joue un rôle décisif dans les résultats de ce mode de conservation des grains; Doyère a vu en 1852, dans le Gharb, en Maroc, des silos creusés dans des roches compactes et pleins depuis vingt-sept ans. Dans les terrains meubles ou poreux, les grains se gâtent si on ne les visite fréquemment, si on ne les sèche par des pelletages au soleil, si on ne renouvelle pas la couche de paille qui les couvre extérieurement. C’est pour avoir oublié ou méconnu les conditions conservatrices des silos que l’on est arrivé, en France, à des insuccès, à des mécomptes; Ternaux (1820) a cru faire un essai sérieux en creusant ses fosses en plein air, à Saint-Ouen, sur un emplacement couvert par une avenue d’arbres, sous un sol sableux et très perméable, contenant 20 et 40 pour 100 d’eau, dans un terrain formé de couches alternes de marnes argileuses et gypseuses conduisant les infiltrations des eaux pluviales, etc. Après six ans de recherches, au terme de lointaines et multiples explorations, Doyère conclut que toutes les fois que les silos ont été construits dans des conditions propres à faire réussir l’'emmagasinement des grains en vases clos, ils ont satisfait à leur objet.

La conservation des blés est une question de premier ordre dans l'hygiène publique, comme dans l’économie sociale ; c’est pourquoi nous avons retracé avec quelque détail un système destiné à la résoudre de la manière la plus sûre et la plus économique. Les déprédations des insectes donnent lieu à une perte annuelle moyenne de 20 pour 100; l’échauffement des blés à une perte moyenne de 15 à 20 pour 100 dans la première année, et de 5 pour 100 dans les années suivantes. Diminuer ces pertes, c’est augmenter le rendement de nos récoltes, c’est restreindre les éventualités de disette ou de cherté de la denrée alimentaire par excellence, c’est abaisser le chiffre de la mortalité.

Presqu’en même temps que Doyère publiait ses expériences d’ensilage rationnel, Haussmann père (22 avril 1855) soumettait à l’Académie des sciences un autre mode d’ensilage combiné avec l’action conservatrice d’un gaz inerte, l’incarcération des grains dâns des cylindres de tôle de fer où l'air atmosphérique est aspiré et remplacé par de lazote; ces cylindres, vrais silos à la surface du sol, contenant de 100 à 14000 hectolitres, recouverts à l’intérieur d’un enduit inaltérable, hermétiquement clos, sont placés dans le rezde-chaussée d’un bâtiment, dans une grange ou même sous un simple hangar. Une cornue contenant de l'éponge de fer mise en ignition à l’aide d’un petit fourneau circulaire, reçoit par sa partie supérieure l'air atmosphérique préalablement desséché au moyen de la chaux ; cet air cède son oxygène anx couches incandescentes de l'éponge métallique, l'azote s'échappe par un tube en cuivre, adapté à la partie supérieure de la cornue, et, après s’être refroidi dans un serpentin plongé dans l’eau froide, pénètre dans le haut du cylindre par un long tuyau de caoutchouc aboutissant à un robinet. Une machine aspirante, mise en mouvement à l’aide d’un écoulement constant d'eau, sert à extraire du cylindre l'air atmosphérique contenu dans les interstices du blé pour plus d’un tiers de la capacité totale. L'opération est terminée quand l’azote arrive presque pur en remplacement de l’air aspiré ; on ferme alors les robinets de communication du cylindre avec le générateur d'azote et avec l'aspirateur, les tuyaux sont enlevés et ces appareils sont appliqués à d’autres cylindres. L’azote pourrait être remplacé par tout autre gaz irrespirable et sans action sur les matières à conserver. Haussmanon le préfère, parce qu'il l’obtient à bon marché et en abondance par l'oxydation de l'éponge de fer. Aussi, tandis que chaque hectolitre de contenance se représente par une dépense première de 44 fr. dans les magasins des entrepôts de la Villette, bâtis avec soin, mais

avec économie (les céréales ne se conservent dans les magasins qu’en couches de 70 centimètres de hauteur au plus), les cylindres de Haussmann ne coûtent que 6 fr. 50 c. par hectolitre, prix réductible encore par une fabrication en grand. Le contact d’un gaz inerte et bien sec a l'avantage d’assainir le blé en même temps que de le conserver; de là l’idée récemment émise de laver le blé à sec en l’exposant à des gaz inertes et d’une grande siccité. L’acide carbonique, le bioxyde d'azote, l'acide sulfureux ont été proposés en raison de leurs propriétés antiseptiques ; Doyère paraît douter de la facilité d'appliquer sur une grande échelle ces moyens ; il ajoute que si l’incarcération des blés dans une atmosphère exempte d’oxygène assurait leur conservation, il suffirait de les abandonner à euxmêmes dans un lieu cios, puisqu'ils exhalent de l'acide carbonique et absorbent l’oxygène. Mais alors, comment Doyère n'a-t-il pas prévu que, l’acide carbonique étant ainsi produit, le blé a déjà subi une altération qui se continuera même dans cette atmosphère inerte ?

L'expérience prononcera entre ces deux modes d’ensilage dont il vient d’être question; ce qu’il importe d'établir et de propager, c'est l'utilité des silos.

5° Farines. — Pain, biscuit. — 11 importe de choisir les farines sèches et de bonne qualité (voy. t. [, p. 747); on les emmagasine dans des sacs, debout, avec des intervalles pour la circulation de l'air. Les paniers de l’abbé Rozier sont prélérables aux sacs et permettent de les transvaser facilement si l’on craint qu’elles ne s'échauffent ; l’'étalage sur le plancher et le pelletage deviennent nécessaires lorsqu'on redoute leur échauffement dans les sacs. On a proposé de les conserver dans des tonneaux enduits de bitume : à bord des navires, on les tasse hermétiquement dans des quarts de bois où elles se conservent assez bien ; on a renoncé aux caisses de tôle, autrefois recommandées par Kéraudren. Les farines se gardent mieux en minot, c’est-à-dire blutées à fond, que lorsqu'elles sont brutes. Toutefois elles sont manutentionnées dans ce dernier état pour le service de l’armée ; le blutage grossier (10 pour 100) qui était prescrit par les règlements contribuerait peu à les préserver, tandis que, pratiqué plus tard, avant leur panification, il sert utilement à les rafraîchir. Le manioc, qui nourrit une partie de la population américaine, est très facile à conserver, parce qu’il est composé d’une grande proportion de fécule et d’une petite quantité de fibre végétale non hygrométrique. De toutes les céréales, le riz est celle qui se garde le mieux et le plus longtemps,

La conservation du pain dépend de la quantité d’eau qu'il contient et qu'il perd par évaporation ; il s’en évapore plus ou moins, suivant que la cuisson est poussée plus ou moins loin. Pour du pain biscuité totalement, l’évaporation de la cuisson est de 78 livres sur 315 de pâte ; au demi-biscuité, elle est de 34 livres sur 315, et de A5 livres au pain ordinaire. Après cuisson, il est accordé aux boulangers une perte de 2 onces par pain de 4 livres frais, lors des vérifications légales qui ont lieu chez eux. Rivot, professeur de chimie à l'École des mines (1), a fait des expériences sur la dessiccation spontanée du pain dans des conditions déterminées ; la mie, conservée dans une capsule et à la température constante de 18 à 20 degrés, a perdu progressivement de son poids, rapidement d’abord, puis très lentement, et n’est arrivée à un état hygrométrique stationnaire qu’au bout de huit à neuf jours ; elle retient alors environ 10 pour 400 d’eau, à peu près autant que la belle farine de froment dans les mêmes conditions. Exposées à un air plus humide, la mie et la farine réabsorbent à peu près la même quantité d’eau. D’après ces résultats, la mie des pains de bonne qualité diffère très peu de la farine, et dans la panification, la portion de farine qui forme la mie éprouve peu d’altération. Le durcissement du pain conservé est le seul effet de la dessiccation sans réaction chimique, à moins qu'il n’ait été fait avec des farines mélangées ou fermentées ; alors il durcit très vite, et la différence de faculté hygrométriqueentre la mie desséchée spontanément et la farine correspondante indique, suivant Rivot, une action chimique non encore définie. Les biscuits enfermés dans des caisses doublées de fer-blanc se conservent longtemps; J'ai constaté que les biscuits fabriqués avec la farine de blé dur se conservent plus longtemps que ceux de farine de blé tendre. La chaleur et humidité y font naître des végétations cryptogamiques et des insectes qui y creusent, aux dépens de la substance alimentaire, des galeries où ils déposent leurs larves et leurs excréments, principes de corruption. Bosc (2) a reconnu parmi les parasites l’Anobium paniceum, le Ptinus fur, V'Anthrenus musæorum, le Troglossitta caraboïdes, le Pharena farinalis et le Blatta orientalis, À bord des navires, le biscuit ne reste guère intact plus d’une année ; j'ai conservé pendant deux ans, dans le meilleur état, des biscuits de blé dur que mon frère (sous-intendant militaire) m'avait apporté de Batna à Varna (juillet 1854). On a l’ha-

(1) Annales de chimie et de physique, mai 1856. (2) Dictionnaire des sciences médicales, t. II, p. 140.

bitude de faire repasser au four le biscuit altéré ; cette pratique, conseillée par Kéraudren, détruit les œufs des insectes et arrête la marche de l’altération du biscuit, mais elle ne lui rend pas ses propriétés nutritives. L’immersion du biscuit dans le vinaigre, d’après l'avis de Lind, n'est d'aucune utilité. Payen considère le biscuit pulvérulent comme un aliment insuffisant, mais non comme insalubre; moisi, il irrite le tube digestif, il produit des affections diarrhéiques ; un chirurgien-major de la marine, Bienvenu, cité par Fonssagrives, a observé à bord de la frégate l’Arthémise, une dysenterie due à cette cause, et qui disparut dès qu’on eut de meilleur biscuit.

6° Léqumes et fruits. — Le procédé Appert convient aux plantes légumineuses, telles que pois, haricots verts, etc. Les faines, les amandes, les noix, les noisettes, se conservent par dessiccation, aussi bien que les châtaignes. Les pommes de terre que l’on veut conserver ne doivent pas être trop Jeunes ni avoir germé; dans ce dernier cas, un principe vénéneux (solanine ?) paraît s’y développer. On les met dans des caves bien sèches, où on les laisse sur champ, entassées et recouvertes de leur fane qu’on détache, puis de paille et de terre; au printemps, on les retrouve ainsi fraîches et féculentes comme si l’on venait de les arracher ; il ne faut point les déposer dans une excavation du sol, car elles y germeraient. On peut aussi, pour les conserver d’une récolte à l’autre, les immerger une ou deux minutes dans l’eau bouillante et les faire ressuyer ensuite dans un air sec.

Il importait, non-seulement de conserver les légumes, mais encore de les rendre transportables en diminuant leur poids, leur volume, et en supprimant la dépense des vases où les enferme le procédé Appert. La dessiccation et la compression des substances végétales ont résolu ce problème. Le premier moyen est employé empiriquement depuis un temps immémorial dans les ménages, À la fin du dernier siècle, Eisen, pasteur de Torma en Livonie, fit construire des fours qui, modérément chauffés, servaient à dessécher ies légumes sans les altérer; cette pratique, répandue depuis plus d’un siècle en Russie, empêche la fermentation des sucs végétaux, mais non une altération lente des légumes, analogue à celle du foin desséché qui, après deux ans de conservation, n’est plus accepté par les animaux. Dans les tentatives antérieures de dessiccation des végétaux, la chaleur de l’étuve, difficile à régler, modifiait leur saveur et leurs propriétés. Masson, jardinier du Luxembourg, a su éviter (1845) cet inconvénient, en les soumettant, après

l’épluchage ordinaire, à une prompte dessiccation par des courants d’air assez peu chauffés pour ne pas coaguler l’albumine: il a réduit ainsi le poids des légumes herbacés de 100 à 9,11 ou 15, et celui des pommes de terre de 100 à 20 ou 22. Néanmoins, les substances végétales, ainsi desséchées et diminuées de poids, conservaient un volume trop encombrant pour les navires, pour les expéditions lointaines, et offraient encore trop de surface à l'air et à l'humidité; leur emmagasinement à terre et leur arrimage dans les navires exigeaient un nouveau progrès, dü également à Masson (1850). Placés sous la presse hydraulique, après leur dessiccation, les légumes sont condensés en plaques rectangulaires de dimensions fixes, ayant la densité du bois (0,400 à 0,600); ces plaques ou tablettes sont enveloppées de papier collé et entassées dans des caisses de fer-blanc. Chaque tablette de 20 centimètres carrés, et de 1°,40 à 1°60 d'épaisseur, pèse 01,500 environ, et comprend 20 rations ayant chacune A centimètres de large, 5 de long et 1,5 d'épaisseur. Une caisse de 1 mètre cube reçoit 25 000 rations pesant chacune 25 grammes en légumes secs, qui, trempés dans l’eau pendant quatre à cinq heures, reproduisent en se gonflant 200 grammes de légumes frais. Les pommes de terre, lavées et pelurées, sont découpées d’un seul coup en petits prismes par un emporte-pièce, échaudées un instant, puis desséchées et pressées, après un léger amollissement à l’air humide. Les fèves, les pois, les haricots, cueillis avaut leur complète maturité, sont, avant leur séchage, échaudés pendant une minute seulement dans l’eau bouillante ; si celle-ci agissait plus longtemps sur eux, leur fécule amylacée se gonflerait, ses grains soudés formeraient un empois, l’albumine serait concrétée, et, après leur dessiccation, ces légumes ne se laisseraient plus imbiber par l’eau de cuisson. A côté de la maison Chollet et C°, qui a appliqué en grand les procédés de Masson, une autre usine, sous le nom de Morel-Fatio et C°, ne desséchait les légumes qu'après les savoir soumis à une coction préalable dans des boîtes fermées où l’on fait arriver de la vapeur chauffée audessus de 100 degrés ; les légumes ainsi traités n’exigent, pour être mangés, qu'une immersion de quelques minutes dans l’eau bouillante; cuits par la vapeur sans perte d’arome, sans déchirure de cellules, puis desséchés, ils se conservent sans altération pendant un grand nombre d'années, tandis que, desséchés sans coction antérieure, 1ls finissent par se détériorer ; la matière albuminoïde qu'ils contiennent, si elle n’a pas été coagulée par l’action de la chaleur, agit sur le tissu végétal comme un ferment, et en détermine la dé-

composition. Les deux compagnies se sont fondues, et leur industrie, rapidement développée, a rendu de grands services à l’armée d'Orient, ne cessera d’en rendre à la flotte et à la navigation commerciale: elle fournit, en tablettes entières ou découpées à la scie mécanique, des choux pommés, des choux procolis, des chouxfleurs, des épinards, de l'oseille, du persil, du cerfeuil, des laitues, des tranches de carottes, des betteraves, des navets, des petits-pois, des haricots verts, des pommes de terre, des fèves et des haricots demi-mürs. Une commission de la marine (15 avril 1850) a reconnu unanimement l'utilité de remplacer, dans la ration du matelot, la choucroûte et les fèves par des quantités déterminées de choux desséchés ; ce légume a subi avec succès une épreuve de conservation de quatre années à bord d'un bâtiment de l'État, La meilleure des conserves de cette nouvelle fabrication est la julienne qui coûte le tiers du prix des juliennes Appert; la marine en a fixé la ration à 12 grammes (desséchée), avec 3 grammes de beurre et du sel. C'est par mon initiative que les ambulances et les hôpitaux de l’armée d'Orient ont été approvisionnés de ces conserves Chollet, il n’y a qu’une voix sur le parti qu'on en a tiré. La commission des subsistances militaires dont je fais partie lesa fait entrer dans l’approvisionnement réglementaire des places de guerre pour le cas de siége.

Les racines (carottes, betteraves, navets, etc.) n’exigent pour se conserver qu'un lieu frais, non trop humide (cave) ; on coupe leur collet pour prévenir leur germination. Les choux, si on ne les convertit pas en choucroûte par fermentation, se gardent très bien la tête en terre ou dans le sable, et la racine en l'air. Les bulbes d’oignon et d'ail demandent un lieu frais et sec (grenier). Les champignons les plus innocents à l’état frais contractent, en se décomposant, des propriétés vénéneuses; il n’y a lieu de les conserver, et la police de Paris fait jeter avec raison ceux qui ont plus de trois à quatre jours. Parmi les fruits, les uns se conservent par coction et confiture au sucre (cerises, groseilles, etc.), les autres par dessiceation (abricots, figues, prunes, etc.). Le raisin doit être détaché avant le terme de sa maturité, au moment où ilest parfaitement sec de la rosée du matin, et déposé sur des planches ou de la paille dans un grenier bien ventilé; il faut en retrancher toutes les grappes et tous les grains altérés. Avec le suc des fruits rouges et le sucre, on prépare des gélées ; il faut éviter d'élever trop la température pour ne point transformer le sucre de canne en sucre de raisin qui édulcore moins; on recouvre chaque pot de gelée d'un papier trempé dans l'alcool ou dans l'huile,