IIE. — APPLICATION AUX BOISSONS

1° E'au.— On conservel’eau à terre et à bord des navires. Beaucoup de localités, surtout des places fortes, n’ont pas d'autre eau que celle des pluies recueillies dans les citernes, la plus pure des eaux naturelles, puisqu'elle ne renferme guère d’autres matières fixes que des traces d’acide azotique, d’azotate d’ammoniaque, d'iode et des divers agents minéralisateurs de l’Océan. La prévention qui s'attache aux eaux de citernes ne peut donc s’appuyer que sur des inconvénients inhérents à la construction de ces réservoirs; mieux bâtis, composés de matériaux appropriés à leur destination, ils offriraient une ressource précieuse, non-seulement dans les conditions particulières de quelques villes ou pays, mais aux populations agglomérées qui boivent en partie des eaux de rivière plus ou moins souillées, des eaux imparfaitement purifiées; elles dispenseraient plus d’un municipe d'amener à grands frais, par des conduits souterrains où par des aqueducs des sources éloignées, d’une composition variable, etc. Gama (1) voudrait avec raison que tous les -établissements publics, hôpitaux, casernes, bibliothèques, musées, eussent leurs citernes, pour leur sécurité en cas d’incendie comme pour les besoins de leurs habitants ; il a fait ressortir les avantages qu'aurait pour Paris la multiplication des citernes particulières, et il déplore qu’elles fassent défaut aux maisons nouvelles qui s’y élèvent journellement. L'eau à domicile, par des robinets à tous les étages, avec des conduits afférents et efférents, et d’après un système d'irrigation urbaine et de drainage des maisons reliées aux égouts (voy. t.[,p. 655ett. IT, p.534), vaut mieux que l’adoption des citernes ; mais, en l’absence de cette canalisation des villes, on ne saurait trop approuver les vues pratiques du vénérable professeur du Val-de-Grâce.Il recommande par expérience les précautions suivantes dans la construction de ces réservoirs : On les creuse sur un emplacement situé à l'ombre, à 3 mètres de profondeur pour une citerne de 2 mètres cubiques ; on dispose sur un fond incompressible une couche de bâtisse qu’on fait remonter pour former les côtés en lui donnant partout une épaisseur de 70 centimètres au moins : on a soin d’'arrondir les angles dans toute leur longueur jusqu’à la voûte, de resserrer les couches du mortier et de lisser comme une glace les surfaces intérieures. On emploie pour matériaux des

(1) Gama, De l’utililé des cilernes, etc. Paris, 1856. — Voyez aussi Moniteur des hôpitaux, même année.

pierres meulières et de la chaux hydraulique ou du béton. Sur le mur d'un des côtés, et dans toute son épaisseur, règne une rigole de 10 à 12 centimètres pour l’infiltration du trop-plein dans les terres environnantes, à moins que la nature de celles-ci ou des conditions locales ne s'opposent à ce mode de déperdition ; on renonce alors à la rigole, sauf à tracer au trop-plein une autre voie d'écoulement. La voûte, qui a l'épaisseur d’un mur ordinaire, est interrompue sur un des côtés par une gorge carrée, d'environ 30 centimètres de hauteur se terminant au niveau du sol, revêtue intérieurement par une couche de ciment romain et fermée à l’aide d'une trappe en fort chène : c’est par cette ouverture que descend l'ouvrier dans la citerne, lorsqu'elle est à réparer ou à nettoyer. Ce nettoyage s'opère aisément tous les quatre ou cinq ans au moyen d’une espèce de drague à long manche. À l’un des angles de cette trappe, on ménage une ouverture pour le passage d’un tuyau de pompe à la main. Des tuyaux de terre cuite ou de fonte, placés dans un enfoncement, conduisent l’eau pluviale de la gouttière à l’intérieur de la gorge du côté dont on fait choix. La trappe, fermée hermétiquement, doit rester en place pendant deux ou trois mois; au terme de ce délai, on laisse arriver l’eau dans la citerne, elle y contracte un goût de chaux qui ne tarde pas à se dissiper. Gama estime à 500 ou 600 francs la dépense totale de la construction d’une citerne de 1,50 cubique. Il oublie toutefois de recommander exclusivement la récolte des eaux qui coulent sur des toitures d’ardoises ou de zinc, et d'indiquer les moyens d'empêcher l’introduction dans les citernes des ordures qui existent sur les toits, dans les gouttières, dans les tuyaux de conduite. L'eau des citernes se charge quelquefois de principes empruntés à leurs matériaux de construction ; elle prend un goût putride au contact des matières organiques qui y fermentent. Aussi les citernes publiques devraient-elles, comme la grande citerne du palais ducal de Venise, ne recevoir l'eau pluviale qu’à travers une épaisse couche de sable. Dans les réservoirs qui ont moins de 3 mètres à 3",50 de profondeur, l’eau tend à s’échauffer, les plantes aquatiques et les insectes se multiplient. En 4842, l’eau de la fontaine de la rue de l’Arcade, à Paris, fut souillée par la présence d’une grande quantité de puces d’eau (crustacés monocles, du genre Daphnée), qui provenaient du bassin de Chaillot : il fallut curer ce bassin et établir un filtre à la fontaine de la rue de l’Arcade. D’après Guérard (1), les plus belles citernes

(1) Du choix el de la distribution des eaux, etc., 1852, p. 66.

connues sont celles de Constantinople, alimentées par les soufces de la forêt de Bellegarde : il ignorait sans doute qu'elles ne versent aujourd’hui, aux habitants de Péra, qu’une eau jaunâire, chargée de matières terreuses et organiques par suite du mauvais entretien des conduits. Kuhlmann a signalé dans l’eau d’une citerne du département du Nord la présence du sulfate de cuivre provenantdes tuyaux de cuivre qui surmontent les cheminées des fourneaux des machines à vapeur ; celles-ci sont alinientées avec dela houille qui contient du bisulfure de fer, la quantité d'oxygène qui passe au moment où l'on charge le foyer ne suffit pas pour convertir le soufre qui se sépare en acide sulfureux, il s’en volatilise une certaine portion avec un peu d'hydrogène sulfuré; le cuivre de la cheminée les fixe au passage et le sulfure de cuivre qui en résulte se change en sulfate avec le concours de l’oxygène atmosphérique. Ce sulfate de cuivre, entraîné par le courant d'air du tuyau, se dépose sur les toits et sur les gouttières. IL faut éviter de recueillir les eaux qui lavent ces toits ainsi que les toits de plomb ; l’eau qui coule sur les toits de zinc serait aussi à rejeter d’après Blandet et Landouzy, mais depuis longues années Auzoux (1) constate l’innocuité des eaux recueillies dans des réservoirs de zinc et consommées par les habitants des fertiles plaines de Neubourg (Eure), où, faute de puits et de sources, l’eau de pluie est d’un usage général. Depuis quinze ans, on y a substitué ces réservoirs aux citernes : l’eau s’y conserve pure, limpide et de bonne qualité. On négligera aussi la première eau de pluie qui rencontre dans les couches inférieures de l'atmosphère et entraîne une foule de corpuscules étrangers. Le fond des citernes doit être garni d'un lit de charbon en poussière. L'emploi du noir animal en grains purifie aussi leur eau et la débarrasse en même temps de leurs sels calcaires ; Girardin le prescrit à 4 kilogrammes par hectolitre d’eau dans une citerne neuve.

ILest d’autres réservoirs publics, dits châteaux d'eaux, fontaines, bassins, qui versent l’eau sur place ou la distribuent aux différents quartiers des villes au moyen d’un système de conduits souterrains ; il est nécessaire de les débarrasser périodiquement des matières qui s y déposent, des plantes aquatiques qui y prennent naissance. Le sable des établissements hydrauliques de Chelsea ne renferme que 1,43 pour 100 de matières organiques après avoir servi à la filtration pendant plusieurs semaines. La présence des nitrates dans les eaux de Londres prévient la formation de toute matière végétale,

(1) Annales d'hygiène et de médecine légale, 1837, t. XVII, p. 366.

et le microscope même n’y découvre aucune trace de végétation apres un long espace de temps (Smith). On garantit les réservoirs des infiltrations qui altéreraient la pureté de leur eau, soit en les creusant à une profondeur suffisante, soit en les entourant d’une couche de sable pur, maintenue par une digue en terre argileuse, comme fontles Vénitiens pour préserver leurs citernes de l’infiltration des eaux de la mer. Les conduits de bois finissent par rendre l'eau insalubre et fétide ; les sulfates qu'elle contient passent à l’état de sulfure, sous l'influence réductrice du bois altéré ; il se développe facilement dans ces conduits des cryptogames qui vicient la pureté de l’eau. Si l’on ne peut les remplacer, il faut choisir pour leur confection des essences dures, telles que le hêtre, le chêne, et les dépouiller de leurs matières extractives par une macération préalable. Le fer s’oxyde, mais les composés qu'il fournit sont exempts de nocuité, contenus dans une si grande quantité d’eau. On a peutêtre exagéré les dangers des tuyaux de plomb , le dépôt de matière terreuse qui se fait quelquefois à leur intérieur les empêche le plus souvent de s’oxyder ou de laisser dissoudre des parcelles de plomb à la faveur de l’acide carbonique de l’eau. Marc n’a pas constaté d’oxydation dans des tuyaux de plomb qui, pendant un grand nombre d'années, avaient servi à charrier l’eau dans Paris, Néanmoins la prudence conseille d'en proscrire l'emploi, et l’on se rappelle les accidents d'intoxication saturnine que l’eau du château de Claremont a déterminés (1) chez d’illustres personnages : l'analyse chimique y constata plus de 0£',01 de plomb métallique par litre; on doit préférer les conduits de fonte, les conduits en verre épais, et recouverts d’une poterie que l’on fabrique actuellement à Lyon.

Sur mer, des citernes mobiles sont nécessaires à l’approvisionnement des équipages ; on se servait encore à une époque peu éloignée de barriques de bois placées dans la cale ou sur le pont, et où l’eau contractait au bout de deux mois une odeur hépatique nauséabonde., Putréfiée dans les futailles, l’eau reprend ultérieurement ses qualités premières, les sulfures alcalins qui s’y étaient formés au contact désoxydant de la matière organique enlevée au bois se convertissant en sulfates inodores par l'effet d’une nouvelle oxydation ; puis la dissolution d’une nouvelle quantité de matière extractive du bois donnant lieu à une nouvelle désoxydation, la ramènera à l’état de putridité. Ces alternatives de corruption et de

(1) Archives générales de médecine, 4° série, t. XX, p. 294.

purification spontanée peuvent se répéter trois ou quatre fois ; d'où le dicton des matelots que l’eau des barriques doit pourrir trois fois avant d'être bue. Hales, au commencement du xviu* siècle, avait conseillé le soufrage des tonneaux pour retarder l’altération de l’eau ; ce procédé n’était pas sans quelque efficacité : le soufre, brûlé dans la futaille, y dégageait de l'acide sulfureux qui, mélangé avec l’eau, lui enlevait l'oxygène de son air, agent-principe de toute fermentation, et formait de l'acide sulfurique. Le charbonnage des futailles, recommandé par Berthollet, avait l'avantage de n’introduire dans l’eau aucun élément hétérogène ; il agissait en décomposant la matière organique du bois et en empêchant la dissolution de ses principes extractifs. L’amiral russe Krusenstern, dans un voyage autour du monde, a constaté l'utilité de la carbonisation des tonneaux. Périnet, pharmacien en chef de l'hôtel des Invalides, ayant conservé de l’eau sans altération de 1807 à 1844 par l’addition de 1/166 de peroxyde de manganèse et avec la seule précaution de l’agiter tous les quinze jours, le ministre de la marine prescrivit en 1819 et 1821 l'essai de ce procédé au port de Brest ; une commission examina l’eau de quatre pièces carbonisées qui avaient sé- Journé pendant trente-quatre mois dans la cale d’une frégate, deux avec addition de peroxyde de manganèse, deux avec de l’eau pure; l’eau des deux premières fat trouvée très bonne, malgré un léger goût métallique ; l’eau des deux dernières était altérée. On ne connaissait alors ni la présence du manganèse dans le sang humain, ni les propriétés corroborantes de ce métal; de là des hésitations. On soumit à l'usage de l’eau manganésée quatre forçats qui s’en trouvèrent fort bien après 45 jours d’expérimentation, et néanmoins la découverte de Périnet fut écartée sous prétexte qu'il fallait filtrer l’eau mélangée avec la poudre de manganèse et troublée par le roulis. En 1815, la flotte anglaise commença à faire usage des caisses de tôle qui, introduites en 1820 dans notre marine, ont reçu cinq années après la consécration réglementaire. Tous les navires de guerre en ont aujourd'hui et comme lest et comme récipients d’eau ; leur forme, en parallélipipède complet ou tronqué, permet de les arrimer facilement et de les adapter aux façons du navire. Grâce à cette innovation qui fait époque dans l’hygiène navale, une eau salubre et limpide a remplacé pour les matelots comme pour les voyageurs l’eau bourbeuse et hépatique des futailles. On reproche aux caisses de tôle de s’oxyder, de s’user, de coûter cher, de se nettoyer difficilement ; un officier de marine est allé jusqu’à calculer le déchet annuel du fer par oxydation des caisses, il l’évalue à

INGESTA. — CONSERVATION DES BOISSONS. 705 18 livres (1). En présence d’un grand progrès hygiénique, ces calculs sont misérables ; ils sont en outre exagérés comme les craintes de Forget, qui accuse l’eau ferrugineuse des caisses de produire la soif, la chaleur, la douleur épigastrique, la constipation ou la diarrhée. Il est certain que les caissess’oxydent rapidement, puisqu'elles se tapissent à leur fond d’une bouillie ocreuse et que l’eau en devient ‘roussètre ; mais les médecins de la marine, inspirés par une saine pratique, s’applaudissent de faire entrer dans le régime des matelots une certaine quantité de fer; dans les campagnes de longue durée, leur alimentation devient uniforme et moins réparatrice ; dans les pays chauds où les portent les trois quarts des navigations, ils sont atteints d’anémie primitive ou consécutive aux maladies qu’ils y éprouvent. Pendant deux longues campagnes au Sénégal, Fonssagrives a reconnu le bienfait de cette médication ferrugineuse en masse à l’aide de l’eau potable, et qu'il n'aurait pu instituer par un autre mode de dispensation ; il va jusqu’à proposer l’utilisation du résidu fortement ocreux des caisses d’eau dans la confection du pain des matelots. S'il y a dans ces vues quelque exagération, nous la préférons à celle qui a sa source dans les appréhensions théoriques de l’école de Broussais. L'eau des caisses était-elle contre-indiquée pour les scorbutiques de notre flotte dans la mer Noire (4555) et pour les valétudinaires anémiés de notre armée, qui étaient heureux de s’y embarquer ?

2° Boissons alcooliques. Les vins doivent être collés plutôt avec de l’albumine ou du blanc d'œuf qu'avec de l’ichthyocolle; car la gélatine, se dissolvant dans l’alcoo! faible, ne pourrait pas entraîner complétement les matières en suspension (Barruel). La cave au vin ne doit contenir aucune matière organique telle que légumes, bois; il faut remplir tous les mois les tonneaux pour empêcher le contact acidifiant de l’air avec le vin. S'agit-il de vins de prix que l’on craint d’altérer par mélange, on les soustrait à l'action de l’air par l'interposition d'une couche d'huile. La qualité peu sucrée du raisim pouvant entrainer l’acescence du vin, 1l convient d'ajouter du sucre brut après la foulure. On désigne sous le nom de graisse l’altération des vins qui retiennent une certaine quantité de matière végéto-animale, Les vins blancs y sont plus exposés, parce que, privés du contact de la rafle, ils ne contiennent pas assez d'acide tannique pour la précipitation de cette matière organique; les vins rouges ne tirent point

(1) Mercier, Quelques idées sur la marine. Paris, 1821, cité par Fonssagrives, Hygiène navale, p. 468.

M. LÉVY, 4° ÉDIT. — Il. A5

à la graisse s'ils ont éprouvé une fermentation suffisante avec la rafle de raisin ; d’où il suit que l'acide tannique est pour les vins le préservatif de la graisse : la dose est de 20 grains par bouteille de vin ou de 3 onces et demie pour 100 bouteilles; la matière végétoanimale est coagulée, et séparée par décantation. On aura préalablement extrait des vins le dépôt qui s’y produit. En Alsace, on soufre les vins blancs : cette opération, appelée mutage, consiste à intro-" duire dans le tonneau la vapeur du soufre enflammé. Bouchardat veut qu’on remplace cette vapeur par 15 grains de sulfite de chaux par litre de liquide. L’acide sulfureux prévient-il la fermentation en absorbant l'oxygène, ou neutralise:t-il le férment en se combinant avec lui? Desfosses à émis cette dernière opinion. On assure la conservation des vins du Midi en les foulant avec la grappe. Dans le Nord, on est forcé d’ajouter au moût du sucre ou de la mélasse. Plus les vins sont alcooliques, mieux ils se conservent; ceux du Midi, surtout les crus bordelais, se gardent mieux au grenier qu’à la cave, peut-être parce qu'il s’y fait une sorte de coction des différents principes organiques, et que la matière extractive se dépose mieux. La conservation du cidre, du poiré et de la bière est fondée sur les mêmes principes que celle du vin. Les deux premières boissons sont d’ailleurs de difficile garde ; le poiré surtout s’altère promptement; le cidre, soigneusement fabriqué avec quantités égales de pommes douces, amères et aigres, et mis en bouteilles, se conserve très bien 3 ou 4 ans; autrement il se gâte au bout d'une année. Grâce au principe amer du houblon, la bière résiste plus longtemps. Les liqueurs alcooliques et distillées doivent à leur forte proportion d’alcooi de se conserver presque indéfiniment.

ARTICLE IL

POLICE BROMATOLOGIQUE.

Nous traitons sous ce titre des altérations des aliments, des condiments et des boissons, ainsi que des établissements où ils sont préparés et Gébités. Nous réunissons les altérations spontanées et les sophistications, parce que les unes et les autres influent sur la santé publique et prêtent également à la fraude. La vente d’un pain fait avec une farine avariée est un acte aussi répréhensible que celle d’un pain dans lequel entrent quelques molécules d’alun. Jusqu’en mars 1851, ce sujet important était réglé par des ordonnances de police ; il n’avait donné lieu qu’à des actes d'administration pour

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ainsi dire isolés et sans efficacité; la loi même votée à cette époque par l’Assemblée nationale et provoquée par une pétition mémorable de notre collègue Chevallier, n’a pas produit un effet suffisant ; ce quile prouve, c’est la continuation des fraudes. Démasquée sur un point, l’industrie des corrupteurs de la nourriture publique se porte sur un autre objet : elle tire partie des progrès de la science, non pour le bien des masses, mais pour en perfectionner l'exploitation. Le problème odieux dont elle semble poursuivre la solution, c’est de vendre au prix le plus élevé le moins de matière nutritive possible. Se borne-t-elle à voler sur la quantité? — Non; elle dénature la composition des aliments et des boissons; elle y introduit des principes délétères ; elle tripote des mélanges dangereux ; et personne ne peut dire jusqu'où va le dommage irréparable qui en résulte pour la santé des classes les moins aisées et quelle part revient à la sophistication alimentaire dans la détérioration progressive de leur constitution, dans le nombre et la gravité de leurs maladies, dans leur mortalité si disproportionnée avec celle des classes supérièures par leur aisance, c’est-à-dire principalement par le prix qu’elles peuvent mettre au choix de leurs aliments. Nous signalons ici l’une des causes générales et permanentes qui agissent tous les Jours et plus ou moins sourdement sur l’état sanitaire des populations. Quel sujet plus digne d’éveiller la sollicitude du législateur ? Une falsification de la valeur de 5 centimes par jour dans la vente du pain, multipliée par le chiffre 500 000 qui représente les consommateurs peu aisés de Paris, donne par an une somme de 9125 000 fr. (Chabrol)! De simples peines de police sont infligées aux auteurs d'une si énorme déprédation, des peines si légères, qu’elles ne diminuent pas d’une unité la somme annuelle de ces délits. Frustrer le pauvre d’une portion de l'aliment qu’il achète, et dont il attend la réparation de ses forces épuisées par le dur labeur de chaque jour ; lui verser sous l’étiquette d’une boisson naturelle et stimulante, un liquide qui brûle sa muqueuse gastrique, altère son sang, stupéfie son système nerveux; mélanger d’une matière inerte ou nuisible le sel, cet unique condiment de l’indigence, n'est-ce donc pas là un de ces crimes qui appellent la vindicte et le mépris de la société? — La prophylaxie ne peut venir ici que des lois : à quoi servent l'habileté des analyses et le catalogue des sophistications ? Quand la chimie a dévoilé l’un des artifices de ce Protée qu’on nomme la Fraude, il en invente un autre, et d’ailleurs le mal est fait : le pauvre a payé et n’a pas été nourri. Une plus grande sévérité dans la répression, une vigilance infatigable dans la constatation des

fraudes, sont le seul remède à cet état de choses ; encore ici l'hygiène publique et la morale se confondent: ce que l’une désire, l’autre l’ordonne. « Dans une loi semblable, dit justement l’un des plus persévérants défenseurs des véritables intérêts du peuple, la seule adultération d’une substance par un produit de moindre valeur devrait être considérée comme un vol de confiance dont on ne se méfie pas, et qui se renouvelle chaque jour (1). »

$S 4. — es aliments.

4° Viandes. La bonne viande est couverte de graisse, fermé sans dureté, d’un beau rouge clair, d’une odeur douce et presque nulle; elle ne présente aucun point saignant, livide, visqueux, blafard ; toute mucosité à sa surface la rend suspecte; la moelle des os longs des extrémités postérieures est solide, d’un blanc rosé; celle des extrémités antérieures est plus jaune, plus fluide et de consistance mielleuse. Chez les animaux malades, la moelle est plus fluide, brune, piquetée de noir, souvent striée de filaments sanguins. La santé des bestiaux amenés dans les abattoirs se reconnaît aüx caractères suivants : regard vif, allure aisée, rumination; point de bave, point d'écoulement de matières excrétées par le nez, par les oreilles, par les yeux; les cornes, les oreilles, les narines, la gueule ne sont pas froides ; la peau n’est point squameuse ou furfuracée ; point de pustules ni de croûtes sur le corps, sur la tête, au cou, dans la gueule ou sur la langue; point de chaleur morbide n1 de tuméfaction aux tétines ; point d’engorgement au cou, derrière les épaules, au défaut de l'épaule ni aux aines. Parmi les maladies qui frappent les bêtes à cornes, le typhus, le charbon et la pustule maligne sont réputés surtout comme.déterminant l’altération de leurs chairs. Le premier débute par un ensemble de signes faciles à constater : tête pendante, oreilles basses, poil hérissé ou piqué, jambes de devant écartées, les postérieures rapprochées des antérieures, de manière à voûter l'épine vers le dos ; allure chancelante et comme ivre, le pied heurtant le sol; la tête soulevée retombe comme une masse; si on la maintient relevée, l’animal paraît étourdi et chancelle. Chez les vaches, les trayons sont froids, comme emphysémateux, la sécrétion du lait est tarie ou diminuée; à la base des cornes et des oreilles, la main per-

(1) A. Chevalier, Pétition sur les falsifications, adressée à la chambre des députés en 1833 et 1847, et à l’Assemblée nationale en 1848 (Journal de chimie médicale).

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çoit alternativement de la chaleur et du froid. On observe l’adhérence de la peau aux muscles, des grincements de dents, des convulsions de quelques muscles, surtout au cou et au coude, un tremblement particulier de la tête comme par l'effet d’élancements douloureux; une soif intense, de la dysphagie, le larmoiement, le gonflement des paupières, la teinte violacée de la conjonctive, la rougeur de la membrane nasale, un écoulement de mucosités par la bouche et les narines. Le charbon ou anthrax se caractérise par le développement de tumeurs sur différentes parties du corps ; ces tumeurs, de forme variée, croissent rapidement et tendent au sphacèle; la fièvre dite charbonneuse, qui précède et accompagne ces manifestations locales, existe parfois seule et tue promptement par des gangrènes internes. L'apparition de la tumeur, parfois soudaine, se complète toujours au bout de douze à dix-huit heures; unique dans le cheval, l’âne, le mulet et le chien, elle peut se multiplier, mais sous un moindre volume, chez les bêtes à cornes. Chez les grands animaux, la tumeur, à son maximum d’accroissement, égale le volume d’un chapeau ; à cette époque, chaleur et douleur cessent; le sphacèle commence, annoncé par des phlyctènes, l’insensibilité et le froid de la partie; quand il s'étend en largeur, une sérosité roussâtre imfiltre le tissu cellulaire, la peau se détache, se boursoufle et crépite sous la pression du doigt. La race bovine présente d’ordinaire plusieurs tumeurs charbonneuses et est sujette à plusieurs variétés de cette affection, sans compter le glossanthrax qui lui est commun avec le cheval : tantôt elle se montre au poitrail, à la pointe des épaules, au fanon et sur les côtes, débutant par une petite tumeur qui en une demi-heure arrive aux dimensions d’une tête d'homme et se propage avec une célérité funeste sous le ventre, au dos et au cou ; tantôt on ne voit que des taches blanches, livides ou noires, mais la gangrène s'établit et marche sous la peau qu'elle soulève et qui craque à la palpation. Une troisième variété, dite charbon blanc, règne d’abord sous la peau et entame les muscles sans tuméfaction apparente ; elle ne se trahit que par la rénitence et la crépitation de la partie où elle siége. Le charbon se communique d'animal à animal, et de l'animal à l’homme : double propriété qu'il partage avec la pustule maligne. Cette autre variété de l’anthrax, phlegmasie délétère de la peau et du tissu cellulaire sousjacent, donne lieu au développement d’une vésicule séreuse placée sur une tumeur dure, circonscrite, bordée à son pourtour de petites vésicules pleines d’une sérosité roussâtre ; la gangrène s’en empare, le pouls est petit, les forces prostrées, et si la cautérisation ou l’in-

strument tranchant n'intervient, la mort est prompte. Les mégissiers ne touchent la peau des animaux emportés par la pustule maligne que longtemps après ia mort, et toujours froide; encore n'en sont-ils pas toujours préservés (1). Dès l'invasion de l’une de ces épizooties parmi les bestiaux d’un parc, la règle est de faire abattre et d’enterrer, sans les dépouiller, tous les animaux qui en offrent les premiers symptômes et de disséminer les autres sur une vaste étendue. Tel est parfois le seul moyen d’étoufler l’épizootie à son origine ; une fois qu’elle s’est répandue et généralisée, le sacrifice devient inutile et même onéreux, au moins quant aux bestiaux typhiques, car l'expérience a démontré qu’un tiers environ de ces derniers se rétablit. Dans le cas de charbon et de pustule maligne, l’isolement est encore plus nécessaire, et l’enfouissement des animaux qui succombent ne doit pas subir d'exception. La cachexie aqueuse et la phthisie avancées rendent la chair filandreuse, insipide, indigeste; on prétend que l’usage de cette viande provoque la diarrhée. La clavelée, maladie contagieuse, propre à l’espèce ovine, communique à la viande une odeur fade et douceàtre. La ladrerie, si fréquente chez les pores de l’ouest de la France, a trois degrés en rapport avec le nombre des vers (cysticerque ladrique) développés dans les chairs : dès le premier degré, la viande ne prend plus aussi bien le sel et se conserve moins; dans le second, mangée fraîche, la chair est sans inconvénient; salée, elle ne se conserve pas; dans le troisième, on ne peut plus la saler ; elle est appauvrie, imsipide, lourde; dans les trois degrés, elle croque sous la dent comme si elle était parsemée de grains de sable.

Quelle influence l’usage des viandes épizootiques exerce-t-il sur l'organisme, et doit-on autoriser ou prohiber la consommation des: viandes provenant d'animaux malades? Les législations orientales: sont sévères sur ce point : Moïse et Mahomet ont exclu du régime: de leurs nations les chairs d'animaux malades. J.-P. Frank (2} rapporte, mais d'après différents auteurs, plusieurs exemples de: la nocuité de ces viandes. Zuckert (3) raconte l’histoire d’une famille entière qui périt d’une fièvre pestilentielle avec éruption: de petits bubons bleuâtres, pour avoir mangé de la viande d’un bœuf atteint des premiers symptômes du charbon. Les auteurs des derniers siècles (Frascator, Lancisi, Ramazzini, etc.) mentionnent un

(1) Parent-Duchâtelet, Annales d'hygiène publique. Paris, 1832, t. VII, p. 126. (2) System einer volistændigen medizinischen Polizey, t. II, p. 44. (3) Allgemeine Abhandlung von den Nahrungsmitteln. Berlin, 1775.

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grand nombre de faits tendant à prouver le danger de mettre en consommation la chair des animaux atteints du charbon, de la rage, ou mordus par des animaux hydrophobes. Fodéré a ajouté son témoiguage au leur, et, après avoir relaté un certain nombre de faits plus ou moins authentiques, 1l conclut que la chair des animaux suspects ou même daris la période d’invasion épizootique, se trouve vraisemblablement corrigée par la cuisson, par les assaisonnements ; que la même chair, dans la seconde période, peut être nuisible ; et que, dans la troisième période (gangrène ou imminence de gangrène dans les viscères), elle est un véritable poison (1). Mais les faits contraires à ce jugement ne font pas défaut : les chiens et les carnassiers en général se nourrissent impunément de chairs de toutes sortes; beaucoup de gibiers ne paraissent sur nos tables qu'à un degré de décomposition avancée, ce qui n'empêche personne d'en manger et de s'en trouver bien. Spallanzant n’a-t-il pas démontré que le suc gastrique a la propriété d'arrêter et de corriger la putréfaction des aliments ingérés ? Deux bœufs surmenés communiquèrent la pustule maligne à deux garçons bouchers qui les dépécèrent : la viande de ces animaux, cuite avec d’autres, fut détaillée aux réfectoires des Invalides sans incommoder aucun estomac (2). Hamel a consigné un fait semblable dans le même recueil. L'innocuité de la viande des animaux hydrophobes est constatée par des observations dignes de foi (3). Pendant la révolution, plus de 300 chevaux morveux furent tués à Saint-Germain, enlevés et mangés par les pauvres de cette ville qui n’en ressentirent aucun effet mauvais; quelques années après, les professeurs de l’école d’Alfort firent-abattre, dans le bois de Vincennes, un grand nombre de chevaux attaqués de la morve et du farcin. Les habitants des localités d’alentour les mangeaient tous, à mesure qu'ils y étaient conduits. Aucune maladie ne s’est déclarée parmi eux. En 1814, les troupeaux de bœufs et de vaches que les armées alliées avaient pillés, et traînaient à leur suite, furent atteints d’une épizootie typhique qui se répandit au loin dans les départements. Cependant aucun des animaux qui en moururent ne fut perdu; tout Paris et les environs, toutes les troupes qui l’entouraient et qui loccupaient, s’en sont alimentés pendant plus de deux mois ; les malades mêmes en usaient dans les hôpitaux. Le nombre de ces derniers

| (1) Traité de médecine légale et d'hygiène publique. Paris, 1813, t. VI, p. 274. (2) Morand, Mémoires de l'Académie des sciences, 1766. (3) Dictionnaire des sciences médicales, t, VIE, p. 62.

n’a pas augmenté ; il n'y a eu d’épidémie ni parmi les troupes, ni parmi le peuple ; bien plus, le typhus, qui avait précédé l'épizootie, disparaissait alors. Coze père, placé à la tête des commissions sanitaires du Bas-Rhin, a fait, de 1814 à 1816, des observations aussi étendues qu’exactes sur les effets des viandes épizootiques. Lors de la première invasion du département du Bas-Rhin, il en fut débité une grande quantité sans aucun accident. Pendant les six derniers mois de 1815, l’épizootie sévit sans interruption, les troupes alliées et les habitants du pays vécurent, sans en être incommodés, de viandes provenant de bestiaux morts du typhus. Quant à l’armée française campée sous les murs de Strasbourg, et à la garde nationale soldée qui tirait ses rations des magasins militaires, il ne fut point abattu pour elle, dit Coze, une seule bête dans l’état de santé : « C’est ainsi qu'un millier de bœuf de la grande taille, malades pour la plupart au plus haut degré, puisqu'un assez grand nombre ont été égorgés au moment où ils allaient expirer, a été consommé pendant et après le blocus, et cet aliment n’a produit aucune maladie; il n’a pas même influé sur les organes qui servent à la digestion (1). » En signalant ces exemples opposés à l’opinion générale sur les effets de viandes malades, Parent-Duchâtelet (2) n'entend pas en recommander l'usage, ainsi qu'on Pa dit à tort; son but est de rassurer le public et l’administration sur les craintes que pourrait faire naître la chair d’un animal dont la santé n'aurait pas été tout à fait constatée et que par hasard on aurait débitée. L’hygiène publique a besoin de faire un pas de plus dans cette question. Huzard fils (3) ne requiert la proscription absolue que des viandes gâtées et de celles d'animaux morts du charbon. Quant aux chairs des animaux morts d’autres maladies, dénaturées par la cuisson, elles constituent, suivant lui, des viandes de médiocre qualité, et non un aliment dangereux. Cette conclusion s'accorde avec celle que J.-P. Frank avait déjà énoncée dans le siècle dernier, et se trouve confirmée par l’expérience de tous les jours; car la moitié des bœufs abattus pour la consommation de Paris sont atteints de fièvre inflammatoire par suite des fatigues de la route (4). A différentes époques

(1) Mémoires de la Société royale d'agriculture de Paris, t. XX, 1817.

(2) Chantiers d’équarrissage (Annales d'hygiène publique, 1832, 1" série, t. VIII, p. 130).

(3) Annales d'hygiène, 1'° série, Paris, 4833, t. X, p. 80 et suiv.

(4) Annales d'hygiène, t. XX, p. 298, et t. XXIX, p. 380.

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(1834, 1835, 1839), la maladie aphtheuse a sévi sur les bestiaux à Paris, à Lyon et ailleurs, sans que l'on ait interdit l’usage de leur viande et sans qu’il en soit résulté aucun inconvénient. En 1839, un certain nombre d'animaux malades avaient déjà été consommés avant que l'existence de cette épizootie, dite cocote, fût connue (loc. cit.). Je ne sais où Anglada (1) a trouvé la preuve « que dans certaines épizooties aphtheuses des vaches, leur lait s’est montré visiblement pourvu de qualités contagieuses. » Trois vétérinaires, dont la science s’honore, vont encore plus loin que Huzard fils : Delafond professe que si les animaux charbonneux ont été abattus avant que la maladie ait parcouru ses périodes, la cuisson débarrasse leurs chairs de tout principe délétère ; Barthélemy, dans des expériences faites en 1823 à Alfort, a vu des carnivores consommer, sans aucun effet fâcheux, des viandes provenant d'animaux qui avaient succombé au charbon ; enfin le directeur de cette remarquable école d’Alfort a formulé devant l’Académie des sciences les conclusions suivantes (1851) :

1° Le chien et le porc mangent sans danger, pour leur santé, tous les produits de sécrétion, quels qu'ils soient, tous les débris cadavériques cuits ou non cuits provenant d'animaux atteints de morve, de maladie charbonneuse dite sang de rate, de rage, de typhus contagieux, de péripneumonie des bêtes bovines, d’épizootie contagieuse des gallinacés.

2° Il en est de même pour les poules à l'égard des mêmes maladies, si l’on excepte celle qui leur est propre et sur laquelle il serait nécessaire, avant de prononcer, d’expérimenter hors de l’atmosphère épizootique.

. 3° Les matières virulentes de la morve et du farcin aigu, qui perdent complétement leurs propriétés contagieuses dans les voies digestives du chien, du porc et de la poule, les conservent, bien que moins énergiques, dans les voies digestives du cheval.

L° La matière virulente du sang de rate que peuvent manger sans inconvénient le chien, le porc et la poule, donne souvent lieu à des accidents charbonneux quand elle est avalée par des herbivores tels que le mouton, la chèvre et le cheval.

5° Les porcs et les poules n'éprouvent, ni dans leur santé, n1 dans la qualité des produits qu’ils fournissent à l'alimentation de l’homme, aucune altération par suite de leur nourriture provenant d’animaux morts de la morve où du farcin, du charbon, de la rage, et l’homme

(1) Op. cal., t. IE, p. 236.

peut se nourrir sans danger de la chair et des produits de ces animaux ainsi alimentés.

6° La cuisson des viandes et l’ébullition des liquides provenant d'animaux affectés de maladies contagieuses détruisent leur propriété virulente à tel point, que non-seulement les matières morveuses peuvent être avalées alors impunément par le cheval, les matières charbonneuses par le cheval, le mouton et la chèvre, les débris de gallinacés morts d’épizootie par les poules ; mais encore toutes ces matières dont la puissance contagieuse est si énergique et si certaine quand elles sont imoculées à l’état frais, restent complétement inertes sur quelque animal que ce soit, même après leur inoculation, quand elles ont subi la cuisson ou l’ébullition.

De ces faits Renault tire ces deux conséquences si importantes pour l'hygiène publique : 1° Il n’existe aucune raison hygiénique d'empêcher l'alimentation des pores et des poules avec les débris des clos d’équarrissages, quels qu'ils soient; 2° quelle que soit la répugnance de l’homme à se nourrir de viande ou de laitage provenant de bêtes bovines, pores, moutons affectés de maladies contagieuses, il n’y a nul danger à manger de la chair cuite ou du lait bouilli provenant de ces animaux.

En résumé, les prohibitions de police qui frappent les viandes provenant d'animaux malades doivent être maintenues; elles témoiguent de la sollicitude de l'autorité pour la santé publique et préviennent les excès d’une industrie cupide. Mais il appartient aux médecins de combattre les craintes exagérées qui se perpétuent au sujet des viandes d'animaux malsains, afin que leur mise en vente, dans les temps de nécessité, ne devienne pas une cause de publiques alarmes et d'émeutes contre les bouchers.

Un document public, émané du préfet de police, constate qu’il y à à Paris peu de saisies de viandes insalubres dans les étaux particuliers et sur les marchés, parce que les bouchers ont soin de se défaire, même à vil prix, des viandes menacées de corruption, afin de ne pas éloigner leur chentèle; sur les marchés, la surveillance des inspecteurs les prévient presque toujours; quant aux viandes vendues à la criée, elles ont donné lieu à des saisies dont l’importance a été de

Pour 1849 (3 mois)...... + 500 kilogr.

Pour 1850 (12 mois)...... 3264 — Pour 1851 (4 mois)....... 6707 —

Les causes d’insalubrité de ces viandes sont diverses : tantôt la

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viande est trop avancée, tantôt elle est d’une maigreur excessive ; tantôt elle présente un de ces caractères qui dénotent, chez l’animal qui l’a fournie, l'existence d’une maladie d’ailleurs difficile à déterminer et pouvant résulter des moyens vicieux de transport des animaux à Paris. Les ordonnances de police des 15 nivôse an XI, 25 brumaire an XII, 45 juillet 1808, 25 mars 1830, 4 avril 1834, ont réglé les conditions de la boucherie tant sous le rapport contmercial que sous celui de la salubrité. Les bouchers forains sont tenus de vendre à la Halle. Les bestiaux sont visités avant l’ouverture de la vente ; les bœufs trop fatigués sont conduits séparément à leur destination. Ne peuvent être exposés en vente des veaux âgés de moins de six semaines ; l’exposition en vente des viandes insalubres est interdite, etc. Enfin on comprend que les résultats des expériences et des convictions scientifiques ne peuvent s’imposer, en pareille matière, au delà d’une juste mesure, et l’hygiéniste, plus porté à l'excès de prudence qu’à la témérité d'innovation, applaudit à cette pensée du préfet de police, consignée dans un rapport officiel (4851): « La santé publique est un intérêt de prémier ordre, et la théorie qui prétend contester ou nier le danger des viandes msalubres n’est pas assez accréditée encore pour dispenser l'administration d’une surveillance active et efficace. »

La chair des chevaux tués dans les chantiers d’équarrissage est détachée maintenant des os par le moyen de la vapeur, et n’exhale plus d’odeur désagréable. Parmi les différents emplois que l’on en fait, il en est un qui a donné lieu à une enquête de salubrité: c’est l'usage qu’on en fait pour la nourriture et l’engrais des pores. Nous renvoyons à l'intéressant rapport de Parent-Duchâtelet; qu'il nous suffise de mentionner le bon état sanitaire de la porcherie d’Alfort où ce mode d'alimentation domine, et l’innocuité des chairs de ces animaux bien démontrée pour les élèves d’Alfort qui en maugent fréquemment sous toutes les formes. On à remarqué que les porcs nourris de viande de cheval ne sont pas affectés de ladrerie ; cette maladie diminue les propriétés nutritives de la viande de porc. La vente du porc ladre est défendue par les règlements de police; ce qui n'empêche pas les charcutiers de s'en approvisionner. Autrefois on accusait cet aliment de disposer à la lèpre et à d’autres maladies de la peau : la Société de médecine de Marseille, consultée en 1809 sur l’emploi de cette viande, l’a déclarée malsaine, propre à faire naître des accidents graves, ce qui n’est peut-être pas prouvé. Une autre question de police sanitaire, fort neuve, s’est présentée en 1843 : de Gasparim avait annoncé

(Académie des sciences, 2 janvier) que 120 moutons attemts de pleurésie chronique avaient avalé chacun 52 grammes d'acide arsénieux mélangé avec le sel commun, et qu’à l’exception de 7 qui moururent, tous Îies autres se rétablirent complétement. Les expériences de la commission de l’Institut, celles de Danger et Flandin, de Chatin, ete., n’ont pas confirmé l'observation de Cambassèdes, transmise par de Gasparin, et elles ont fait voir que l’arsenic, pourvu qu'il soit absorbé, est un poison énergique pour les moutons comme pour les autres animaux : toutefois, comme il paraît efficace contre une maladie {de la race ovine, il importe de déterminer jusqu’à quelle époque, à partir de l’administration de l’arsenie, il faut s'abstenir de la chair des animaux qui en ont pris dans un but thérapeutique. Danger et Flandin ont éiabli expérimentalement la nocuité de la chair et des viscères des moutons soumis à l’imtoxication arsenicale, et l’on ne peut fixer d’autre terme à l'interdiction de ces substances que celui qui sera marqué par le retour des urines à l’état normal ; car c’est par les selles, et principalement par les urines, que le poison est éliminé. Îl ne sera sage de tuer les moutons pour la consommation que trois ou quatre jours après qu'ils auront cessé d'émettre des urines arsenicales.

Les viandes cuites, imprégnées de jus ou de liquides gélatineux, conservées trop longtemps, surtout à l'air humide, subissent des altérations qui leur communiquent des propriétés délétères au point que leur usage a donné lieu à des troubles aigus, simulant un empoisonnement par des sels métalliques. Ces accidents paraissent provenir des moisissures qui se développent sur ces viandes, dont les jus acquièrent facilement le caractère acide, très favorable au développement de ces petits végétaux (Payen).

Les viandes de charcuterie sont susceptibles d’une altération peu connue qui les rend toxiques ; les premiers exemples bien constatés de ce genre d'empoisonnement remontent à 1793 : c’est dans le Wurtemberg qu’on les a d’abord signalés. Kerner en a rassemblé 435 cas, dont 84 suivis de mort (Tubingue, 1820). Les boudins ordinaires fumés, les boudins de foie fumé ont produit l’empoisonnement chez 36 individus, dont 15 périrent. Le docteur Weiss a relaté 29 cas, dont 5 mortels (Carlsruhe, 1821), et dus à des saucisses gâtées. Geissler a observé les mêmes symptômes chez huit personnes qui avaient mangé d'un jambon altéré. Le premier fait de ce genre a été publié en France par Ollivier (d'Angers) (4). Em-

(1) Archives générales de médecine, t. XXII, 1830.

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mert le premier, puis Berres et Kermer, ont recherché le principe vénéneux (s’il existe) que la vétusté développe dans la charcuterie, les viandes fumées, les graisses : acide cyanhydrique, dit Emmert, sans avoir pu le trouver; acide pyroligneux, dit Berres, oubliant que le fromage d'Italie a produit les mêmes accidents. Kermer indique une matière alcaline combinée avec un acide, ce qui est vague ; Buchner et Schumann, un corps gras qu’ils appellent acide gras des boudins ; enfin Saladin accuse la formation de l’acide oxyacétique dans les corps gras à l’état de rancidité. Peu importe ici la divergence des analyses ; l'essentiel est que des visites périodiques et générales soient faites chez les charcutiers, que leurs magasins soient purgés des produits gâtés : 40 000 livres de charcuterie avariée furent saisies à Paris dans l’une de ces explorations ordonnées par Gisquet. C’est surtout le boudin, le fromage de cochon et les pâtés de veau et de jambon qui donnent lieu parfois à des accidents toxiques, bien qu'on n'ait pu préciser leur altération. Labarraque et Lecanu (juillet 1832) n'ont trouvé par l'analyse aucune trace de cuivre ni d'arsenic dans un pâté de viande qui avait produit chez plusieurs personnes des accidents d’empoisonnement. Boutigny (d'Évreux) n’a rien découvert, par des analyses répétées, dans des viandes de charcuterie qui avaient produit, à une fête de village, des accidents analogues sur plusieurs personnes et sur lui-même ; il a constaté que les viandes délétères n’ont que le goût qui leur est propre; peut-être même, ajoute-t-1l, sont-elles plus savoureuses ? La vieille graisse nous paraît avoir, dans deux cas observés l’un par Kermer, l’autre par Siedler, déterminé des phénomènes très graves. Les deux ordonnances de police concernant le commerce de la charcuterie (14 mai 1804 et 28 octobre 1815) sont très laconiques. Il se consomme à Paris plus d’un million de kilogrammes de charcuterie par an ; ce sont surtout les classes ouvrières qui les achètent. Les saisies opérées à diverses époques ont prouvé que les viandes avariées, la chair de cheval, voire même de chevaux malades, entrent parfois dans ces préparations indéfiniment conservées, que des vases de cuivre et de plomb mal étamés leur cèdent des quantités très actives de métal toxique, etc.

L'âge des bestiaux doit être fixé pour la consommation : trop vieux, ils ont une chair coriace, peu digestible et insuffisante pour la réparation organique; trop jeunes, ils abondent en gélatine, et, sous un volume considérable, renferment peu de matière nutritive. Sur les marchés de Paris, on ne peut débiter la viande de veaux àgés de moins de six semaines, car, avant cette époque, elle n'offre

guère qu’un suc visqueux, contenant peu de fibrine et encore moins d’osmazôme. Les bouchers ne doivent débiter la viande que le lendemain du jour où l’animal a été abattu : trop fraîche, elle est dure, indigeste, difficile à ramollir par la cuisson. La viande trop maigre est dans le même cas; les bouchers insufflent de l'air dans son tissu cellulaire pour lui donner meilleure apparence ; ils couvrent d’une couche de sang la viande trop avancée qui doit être bannie des étaux. J.-P. Frank a fixé les délais de conservation pour les différentes viandes : bœuf et porc, 3 jours en été et 6 en hiver; mouton, 2 jours en été et 3 en hiver; veau et agneau, 2 et h jours, mais pour être applicables à tous les pays, ces déterminations auraient dû être basées sur l'observation de l’atmosphère à l’aide du thermomètre, du baromètre, de l’hygromètre et de l’électroscope. La fermentation putride des viandes fraiches est d’ailleurs facile à con- Stater : elle s'annonce par une odeur caractéristique, par une coloration violacée ou noirâtre; diverses mouches ovipares ou vivipares viennent y déposer des œufs ou des larves, etc.

Le procédé judaïque d’abatage suivi de la section des carotides, permet une plus longue conservation de la viande fraîche, parce qu'il procure un dégorgement complet des vaisseaux. La viande mal saignée est moins digestible, moins apte à se garder et fraude sur le poids réel. Il est utile de connaître les quantités de viandes comestibles que fournissent les animaux de boucherie. Bizet (1) a publié les résultats suivants, dus à de nombreuses vérifications : dans les bœufs de 1"° qualité, il y a 57 pour 100 en viande et 43 pour 100 en déchets, savoir :

Ghâir-nette ss. fut is nt S 57,0 SUILATCHTATES CONS NRC tr 8,0 A echo Pt : 5,5 Entrailles et déchet.......... 12850

Ce détail est indiqué par Stephenson. Les bœufs de 2° qualité donnent 54 en viande et 46 en déchets ; ceux de 3° qualité, 51 en viande et 49 en déchets. Les déchets de bœuf comprennent le cuir, le mou, le suif, les pieds, la langue, les tripes ou estomacs, le foie, les intestins, la rate, la vessie, le cœur, le mufle, le sang et les déjections liquides. Les vaches dites de bande, ou génisses qui n’ont pas vêlé, produisent 54 pour 100 en viande et 46 pour 100 de déchets ; les vaches laitières, la proportion inverse, 46 pour 100 en viande et

(1) Du commerce de la boucherie el de la charcuterie de Paris, etc. 1847.

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94 pour 100 de déchets. Pour les veaux, Bizet évalué le poids des viandes à 60 pour 100 et celui des déchets à 40 ; pour les moutons, à 50 pour 100 le poids des viandes et celui des déchets, Au reste, on comprend que ces données n’ont qu'une valeur locale : vraies à Paris, elles ne le sont plus en Corse. La taille et le poids des animaux sont singulièrement modifiés par les climats. La marine militaire étant forcée de se procurer sous toutes les latitudes des viandes fraiches, et constatant par des procès-verbaux d’abatage le poids des animaux mis en consommation, Fonssagrives a pu établir d’après ces documents des évaluations moyennes résultant de trente pesées au moins chacune qui sont d’un intérêt complexe pour l'hygiène :

Les quatre quartiers,

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Le poisson se corrompt plus promptement que les autres animaux et répand alors une odeur caractéristique. Les maladies qui altèrent sa chair sont peu connues. D’après Parent-Duchâtelet, celui que l’on prend dans les eaux où l’on fait rouir le chanvre et le lin est exempt de toute qualité délétère; il ne convient pas moins d'interdire la pêche dans les eaux imprégnées de substances capables de nuire à la santé des poissons, d'interdire le débit de ceux que l’on a empoisonnés pour les prendre plus facilement, ou que l’on rencontre sur les rivages durant les fortes chaleurs de l’été. La police qui s'exerce à Paris sur ce genre de comestible mérite de servir de modèle aux autres villes. Des commissaires aux marchés vérifient chaque jour la qualité du poisson de mer et d’eau douce qui arrive : la vente en gros ne se fait qu'à certaines heures et dans des lieux déterminés. Néanmoins la faculté laissée aux détaillants de le colporter dans les maisons entraine des abus et des fraudes : ainsi le maquereau passé reprend une apparence de fraîcheur par la coloration des ouïes avec du sang ; les morues dont l’aspect terne et grisâtre trahirait l’altération sont détrempées dans de l’eau de chaux, etc. L'usage des huïîtres et des moules en été n’est pas sans inconvénient daps les lieux éloignés de la mer; à cet époque, qui est celle du frai, leur chair acquiert des propriétés insalubres ; elle se putréfie d’ailleurs

avec facilité. Les huîtres peu fraîches ou souffrantes se reconnaissent à l'absence d’eau, à la mollesse de la chair, à leur état laiteux, parlois à lodeur fétide qu’elles exhalent. Leur séjour dans les bâtiments ou barques doublées de cuivre leur communique les mêmes qualités vénéneuses que la coloration avec des sels cuivreux que leur

applique une coupable cupidité afin de les débiter pour des huîtres vertes. Les huîtres sont sujettes à des maladies qui sévissent sous forme épidémique dans Les parcs ; des matières putrides les rendent délétères sans les faire périr ; un morceau de chaux suffit, dit-on, pour en empoisonner un grand nombre (1).

Des règles d'hygiène doivent présider à la construction des boucheries. Les cases destinées à l’abatage seront dallées et construites jusqu'à une certaine hauteur en pierre de taille pour résister aux fréquents lavages de chaque jour. Les boucheries seront disposées de manière à n’admettre qu’une lumière rare, et à se maintenir à une température inférieure de quelques degrés à celle de l’atmosphère du dehors; cette fraicheur et cette demi-obscurité écartent les mouches, les insectes, et favorisent la conservation des viandes. Chaque abattoir aura une petite voirie, reléguée dans la partie la plus reculée et destinée à recevoir les matières chymeuses du tube digestif des animaux ; elle communiquera par une ouverture grillée avec l'égout construit sous tout l’abattoir. Get égout, plus infect que ceux des eaux ménagères et plus dangereux à curer, exige d’abondants lavages, et son radier doit avoir une forte pente. Les ouvertures qui y conduisent l'eau de l’abattoir seront munies de cuvettes à la Deparcieux, tant pour intercepter les exhalaisons que pour opposer une barrière à l’irruption des rats qui fourmillent dans les égouts des abattoirs. D'où l’on voit qu'avant de construire un abatioir, il faut s'inquiéter des moyens d’v amener l’eau à foison, et des moyens de s’en débarrasser (Parent-Duchâtelet). Beaucoup de boucheries n’exhalent aucune odeur fétide, grâce à leur isolement, à l'abondance des eaux qu'elles reçoivent et qu’elles écoulent avec facilité, à leur fraicheur préservatrice des insectes. À Paris, il faut qu'un étal de boucherie ait au moins 2 mètres et demi de haut sur à mètres et demi de large, et 4 mètres de profondeur; il ne doit y exister ni âtre, ni cheminée, ni fourneau; l’air doit circuler transversalement ; la propreté est de rigueur. Toute chambre à coucher doit en être séparée par des murs sans communication directe;

(4) Mérat et Delens, Dictionnaire de matière médicale et thérapeutique. Paris, 1833,t. V, p. 122.

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l'étal ne doit être fermé, même sur la rue et pendant la nuit, qu’à l’aide d’une grille à barreaux de fer (1).

Le mode de transport des animaux destinés à la boucherie exerce sur la qualité des viandes une influence incontestable qui a été l'objet de quelques expériences à Munich, et que Guérard a précisée (2). Les fatigues de la route déterminent quelquefois une phlegmasie aiguë des pieds chez les bêtes bovines et ovines. En proie à d’atroces douleurs, elles s'étendent à terre; relevées, elles retombent sur les genoux, et force est alors de les abattre sur place, si on ne les entasse sur des charrettes. Les animaux surmenés sont parfois attaqués par l'affection charbonneuse, avec ou sans cômplication de maladies des pieds. Les moutons et les bœufs, c’est-à-dire les animaux dont la viande est faite, souffrent moins de la route, et, s'ils ne sont pas surmenés, fournissent un aliment plus tendre et plus savoureux, la marche ayant favorisé un commencement de dissociation des éléments solides et leur imbibition par les humeurs. Ce même effet, dit judicieusement Guérard, utile dans une certaine mesure aux espèces bovines et ovines, détériore la chair de veau, mal formée et médiocrement digestible, par insuffisance de principes stimulants. Il importe donc de les transporter en voiture, comme on fait des porcs, qui doivent à ce ménagement une plusvalue par la conservation de la graisse et l’apparence plus belle de leurs chairs. Mais qu’on ne lie point ces animaux par les quatre pattes pour les attacher sur un cheval ou pour les entasser dans des charrettes où, souffrant la faim, la soif, les chocs, ils sont pris de diarrhée, de fièvre, de congestion apoplectique, de gangrène des pieds au-dessous du lien; ils arrivent affaissés, harassés, échauffés, quelquefois étouffés, et ne livrent plus à la consommation qu’une viande sans qualité où même d’un usage chanceux. I] est évident que la police sanitaire doit régler le mode de translation des animaux destinés à la consommation publique, et supprimer cette cause d’altérations fàcheuses de la nourriture animale.

Les bœufs de la Normandie, qu’on amène à Paris, de juillet à décembre, par bandes de 25 à 30 têtes, sont le mieux soignés ; ils reçoivent en route des fourrages choisis, et leur journée d'étape est de 6 à 7 lieues. Ceux qui viennent des autres parties de la France font des étapes de 10 à 12 lieues par jour. Les moutons allemands

(1) Instruction du préfet de police, 15 nivôse an XI. (2) Guérard, Sur le transport des animaux destinés à la Loucherie (Annales d'hygiène, 1846, t. XXXV, p. 65).

arrivent à Paris par troupeaux de 120 à 150 ; leurs étapes ne sont que de 3 à 4 lieues, et on les nourrit avec de l’avoine ; aussi remarque-t-on sur les marchés leur santé et leur propreté, tandis que les moutons français, soumis à des étapes de 10 à 12 lieues, mal soignés, nourris de foin et de la vaine pâture des chemins, arrivent sales, fatigués, haletants. Les veaux, de deux à cinq mois, pieds liés et rassemblés par une ficelle qui pénètre dans leur peau, sont en: tassés sur des voitures, et placés de manière que leur tête pende et flotte autour des ridelles extérieures du véhicule; de là des infiltrations sanguines aux pieds et à la tête, ayant pour effet, d’après la déclaration de plusieurs médecins bavaroiïsà la Société de répression des sévices contre les animaux, de rendre indigestes des aliments souvent prescrits aux malades et aux convalescents. Les cultivateurs et herbagers qui vendent des bestiaux restent garants de leur vie pendant les neufs jours qui suivent la vente ; ils se plaignent de cette exigence légale, alléguant que ces animaux, vendus à Poissy et à Sceaux, sont chassés avec vitesse et brutalité, en troupes nombreuses, vers les abattoirs de Paris, où on les entasse sans nourriture ni boisson, harassés de fatigue, et souvent blessés par les efforts qu'ils ont faits en fuyant la morsure des chiens, etc. L'école vétérinaire d’Alfort, consultée, a proposé de réduire à trois jours le délai de la garantie légale, et de réclamer des administrations des chemins de fer des améliorations dans les moyens d'embarquement et de débarquement des bœufs transportés par ces voies, et surtout l’adaptation de la capacité et des dispositions intérieures des wagons à cette nature de transport. |

2° Lait et ses dérivés. — Les altérations pathologiques du lait ne sont probablement pas sans influence sur ceux qui en font usage ; mais jusqu à présent, on ne connaît exactement ni les maladies de : ce liquide, ni les effets que produit son ingestion. Il s’en faut qu’on ait des notions précises sur le lait à l’état normal et sur la composition des produits morbides qui peuvent se mélanger avec lui dans les glandes mammaires : telle est du moins l'opinion d’un chimiste éminent, Chevreul (1). Un très grand nombre de vaches qui fournissent du lait aux Parisiens sont attaquées de la pommelière ou affection tuberculeuse, sans que la consommation‘de ce liquide paraisse entrainer quelque inconvénient. Le lait d’une de ces vaches contenait, d'après Labillardière (d’Alfort), sept fois plus de phosphate de chaux que celui d'une vache saine ; le lait d’une autre

(1) Comptes rendus de l’Académie des sciences, 18 mars 1839.

INGESTA.-— POLICE BROMATOLOGIQUE. 725 vache phthisique, ne différant à l’extérieur que par quelques grumeaux en suspension, contenait un bon nombre de globules purulents mêlés aux globules laiteux qui étaient presque tous agglomérés en masses confuses. Donné, l’auteur de cette observation (1), a rencontré plusieurs fois un mélange de sang avec le lait, même parmi les premières portions de la traite, et qui passaient pour très pures. Lors de l’épizootie de cocote (maladie aphtheuse), on observa des laits altérés par une matière analogue au pus et que l'on continuait à débiter au public. La commission de l’Institut y a reconnu la présence de globules agglomérés, müriformes, d’un jaune verdâtre, de globules muqueux , et dans quelques échantillons, des globules de pus. Ce lait, traité par l’ammoniaque, devient visqueux et se putréfie rapidement. Robiquet a remarqué, de plus, que l’acide acétique, qui coagule le lait normal par la précipitation du caséum, trouble à peine le lait morbide. Suivant Lassaigne , les laits des vaches atteintes de cocote peuvent différer beaucoup; mais il admet comme caractère la viscosité que le lait morbide acquiert par l’ammoniaque , phénomène qui lui est commun avec le colostrum. Quoi qu’il en soit, Chevreul, organe de la commission de l'Institut, déclare que les renseignements qui sont parvenus à sa connaissance étaient négatifs relativement aux mauvais effets du lait sur l’économie animale, Huzard fils, au nom du conseil de salubrité, proclame à son tour que le lait des vaches aphtheuses, par rapport à la santé de l’homme, n’a donné lieu à aucune incommodité bien constatée. Si désirable qu'il soit de proscrire les laits malades, l'hygiène publique ne peut exiger jusqu'à présent que la prohibition de ceux dont l’altération se manifeste par l'absence des qualités ordinaires du lait, telles que son goût, son odeur, sa blancheur, sa propriété de bouillir sans se coaguler, et de conserver son bon goût, sa bonne odeur, sa couleur après l'ébullition; à ces caractères, on doit ajouter la parfaite mobilité de ses molécules, l’absence de viscosité et de grumeaux suspendus dans sa masse ; enfin, loin de s’épaissir par l’ammoniaque, il doit perdre son opacité et devenir plus fluide. Le lait présente quelquefois, au bout de plusieurs jours, une coloration bleuàtre ou jaune. Fuchs (2) attribue ces teintes au développement d'infusoires différents (Vibrio cyanogenus, V. xanthogenus). L'emploi du sel marin corrige

(1) Cours de microscopie, analomie microscopique et physiologie des fluides de l’économie. Paris, 1844 in-8.

(2) Dumas, Chimie, t, VII, p. 658, 1846.

ou prévient, chez les vaches laitières, la disposition à produire cet effet.

La cupidité fait subir au lait diverses sophistications dont la plus commune est la dilution par l’eau : il en résulte une diminution de densité qui devient appréciable dès que l’eau y entre pour 1/4 ou pour 1/3 en volume. La diminution de densité est alors de 0,017 à 0,018 (Lassaigne). Barruel a conseillé de prendre pour type de pureté la quantité de caséum renfermée dans le lait naturel, laquelle s’élèverait environ à 0,1. Le sucre, le caramel, la cassonade qui servent à relever la fadeur du lait, peuvent être retirés du sérum évaporé en consistance d'extrait, à l’aide de l’alcool bouillant (Barruel). La plus petite quantité de fécule ou de farine mêlée au lait, pour augmenter sa densité, est rendue apparente si on le coagule à chaud par l'acide sulfurique et que l’on verse dans le sérum filtré quelques gouttes de teinture d'iode. La falsification par la dextrine a été récemment opérée en grand et constatée par Chevallier ; il précipite le caséum par l’acide acétique; il filtre, il traite le sérum par Palcool et reprend le précipité par un peu d'eau qui dissout la dextrine; la temture d’iode manifeste alors la présence de cette matière en lui communiquant une teinte de rouge vineux. Le bicarbonate de potasse ou de soude, employé pour prévenir la coagulation spontanée du lait, a peu d'influence sur la santé, à cause de sa dose; un millième de bicarbonate alcalin suffit pour produire cet effet (Payen); quand sa proportion dépasse 0,50 pour 100, le lait prend une saveur alcaline et désagréable : pour constater cette altération, on traite le lait par son poids d'alcool à 40, distillé sur de la magnésie; on filtre la liqueur, on évapore le sérum, dont le résidu fait effervescence avec les acides. C’est à tort que l’on a publié que le lait était préparé avec la cervelle d'animaux, et notamment avec celle des chevaux abattus à Montfaucon : toutes les recherches faites par l’autorité ont démontré la non-réalité de cette immonde adultération. Barruel assure que l’on peut colorer en blanc de lait trente pintes d’eau par une émulsion d'amandes douces ou de graines de chènevis, à laquelle on ajoute une petite quantité de cassonade; le lait ainsi coloré présente, après ébullition, quelques gouttes huileuses à sa surface; le coagulum, pressé entre deux feuilles de papier, laisse suinter de l'huile et graisse le papier : ce que ne fait point le caséum retiré du lait pur.

Les sophistications les plus générales du lait, journalières dans toutes les grandes villes, et qui se propagent jusque dans les petites

INGESFA.— POLICE BROMATOLOGIQUE. 725 localités rurales, c’est le coupage par l’eau et l’écrémage ; à Paris, on vend à part dans de petits pots de grès la couche de matière crémeuse qui s'élève dans les vases remplis de lait après quelques heures de repos. Le fraudeur, pour rendre au lait sa saveur et sa densité, y mêle du sucre de canne ou de fécule, de la farine, de l’amidon ou de la fécule, de la dextrine, les infusions de riz, d'orge, de son, etc.; pour lui donner de l’opacité et corriger la teinte bleutre du lait dilué par l’eau, il a recours aux jaunes et aux blancs d'œufs, au caramel, à la cassonade, à la gélatine, à l’ichthyocolle, à l'extrait brun de chicorée, aux carottes cuites au four, etc. Nous renvoyons à l’excellent article de Chevallier pour de plus amples détails sur les fraudes et sur les moyens de les découvrir ; nous n'insisterons que sur celle qui consiste dans la soustraction d’une partie de la crème et dans l'addition de l’eau; elle est pratiquée par les producteurs de la campagne , répétée par les marchands de la ville sur le même lait, si bien que ce liquide finit quelquefois par n'être plus qu'un mélange de lait et d’eau à parties égales ; le lait, qui se vend à 20 centimes le litre à Paris, contient de 2 à 5/10 d’eau, et il est privé de la moitié ou de 2/3 de sa crème.

On a proposé un grand nombre de procédés pour reconnaître les falsifications dont le lait est l’objet. La seule méthode qui donne un résultat certain, consiste à doser successivement les corps qui entrent dans Ja composition de ce liquide. Malheureusement une semblable analyse n’est point expéditive. On peut se borner à doser un ou deux des éléments du lait, mais cette méthode, plus rapide que la première, est aussi moins sûre. Dans la pratique, elle suffit amplement pour metire sur la trace de la fraude, surtout si l’expert a le soin de ne pas employer exclusivement un seul des procédés que nous allons énumérer, et d'y joindre l'examen toujours facile des propriétés physiques.

4° Densité du lait. — La densité du lait s'obtient tout de suite par l'immersion d’un aréomètre approprié auquel Quevenne a donné le nom de lacto-densimètre. Cet instrument indique et la densité du liquide sur lequel on opère et la quantité d’eau ajoutée, si toutefois l’eau a seule servi à la fraude. Il est à remarquer que l’écrémage soustrayant un corps gras plus léger que l’eau, augmente la densité du lait, tandis que le coupage avec l’eau la diminue. Ces deux fraudes, produisant un résultat mverse, peuvent se compenser ; aussi est-il indispensable de s'assurer ai le lait que l’on essaye a été écrémé ou non. Le lacto-densimètre porte d’ailleurs deux échelles appropriées à chacun de ces cas.

2° Opacité. — Donné a imaginé, pour mesurer l’opacité du lait, un lactoscope, composé de deux glaces parallèles que l'opérateur peut écarter plus ou moins l’une de l’autre. Chaque degré de l’instrument correspond à un écartement de 4 centième de millimètre. : L'expert se place dans un lieu obscur, à un mètre environ d’une bougie allumée, et augmente, tout en regardant la flamme à travers l'instrument, l'épaisseur de la couche de lait que les rayons doivent traverser pour arriver à l’œil. Il s'arrête au moment où les contours de la flamme cessent d’être visibles. Le lait de vache pur, examiné dans ces conditions, marque environ 25 à 30 degrés. Comme l’opacité du lait dépend non-seulement de la quantité de beurre qu’il contient à l’état d’émulsion, mais encore de la division de cette matière, et qu'il est prouvé de plus que pour le repos les globules gras peuvent s’agglomérer et se séparer du liquide, l'essai au lactoscope doit se faire au moment de la traite. Cette condition restreint sans doute beaucoup l'emploi du lactoscope ; on voit néanmoins de quel secours il peut être pour le choix d’une nourrice.

3° Dosage de la crème. — L’instrument auquel on a donné le nom de crémomètre consiste en une éprouvette divisée en 100 parties égales, et dans laquelle on introduit le lait à essayer. Après vingtquatre heures de repos dans un endroit frais, la crème doit occuper un espace de 40 à 14 divisions. La rapidité avec laquelle s'opère lé départ de la crème peut également mettre sur la voie de la fraude, car l’addition de l’eau diminuant là viscosité du lait permet à la crème de se rassembler plus vite, bien que celle-ci soit en moindre proportion. Cet instrument à l’inconvénient de ne donner d’indication qu'après un laps de vingt-quatre heures, ce qui ne l'empêche pas d’avoir son utilité.

h° Dosage du beurre. — Le lacto-butyromètre de Marchand consiste dans une ampoule de verre semblable à un gros thermomètre dont le tube serait ouvert à la partie supérieure. La capacité totale de l’instrument est divisée en trois parties égales, et le tube luimême est gradué de manière à ce que chaque degré représente un trois centième de la capacité totale. Pour se servir de cet instrument, on commence par remplir le premier tiers avec le lait à essayer, additionné de deux gouttes au plus de lessive de potasse ou de soude. Puis on verse un égal volume d’éther et on agite. On achève ensuite de remplir l'instrument avec de l'alcool, on bouche et on plonge dans de l’eau chauffée à 50 degrés environ. Le beurre ne tarde pas à former une couche huileuse jaune , et il est facile de déduire son poids d’après le nombre de degrés qu'il occupe. Dans

INGESTA.— POLICE BROMATOLOGIQUE. 121 126 analyses, l'auteur de ce procédé a obtenu en moyenne pour un litre de lait 36€,43 de beurre, et en minimum 305,55.

5° Dosage du sucre. — Poggiale a proposé de doser le sucre dü lait par la liqueur cupro-potassique de Barreswil, ou par la mesure de son pouvoir rotatoire. Dans l’un et l’autre cas on agit sur lé petit lait, L'opération, des plus simples, se termine en quelques minutes et fournit un résultat d'autant plus concluant, que 1° la proportion de sucre de lait (50 pour 1000) paraît moins variable que celle du beurre, et que 2° le sucre ou même la cassonade que le fraudeur peut ajouter pour rehausser le goût du lait coupé, est sans action, ou n’agit que fort peu sur le réactif cupro-potassique de Barreswil.

6° Dosage du caséum. — Ce dosage est trop long pour être employé journellement. Il consiste à coaguler le lait, à déssecher le coagulum et à l’épuiser par l'éther, puis à peser le résidu.

Le beurre ne doit pas être conservé dans des vases de plomb où de cuivre. Le beurre très ancien peut occasionner par son àcreté des accidents graves et doit être prohibé ; on masque souvent le beurre rance par la superposition d’une couche de qualité supérieure, ou on lui donne une belle téimte jaune au moyen du safran, du curcuma, de la carotte, des fleurs jaunes de renoncules, qui sont vénéneuses, etc. Pour augmenter son poids, on ÿ incorpore des pommes de terre broyées qui se déposent par la fusion du beurre, du suif que son odeur fait reconnaitre, de la craie, du sable et d’autres matières de lest qui lui donnent un aspect granuleux, craquent sous les dents, et se déposent quand on fait bouillir le beurre avec dix parties d’eau. La fraude par le suif de veau se dénonce à l’odorat, ou se constate par la fusion du beurre, qui exige une tempéra-

ture plus élevée (65 à 70 degrés).

"Les étables laissent beaucoup à désirer : humides, mal aérées, mal nettoyées, reléguées dans des ruelles étroites, elles contribuent à détériorer lés animaux qui y séjournent, et par conséquent les produits de leur sécrétion laiteuse. À Paris, on les a classées parmi les établissements qui ne peuvent y rester sans autorisation : cette mesure permet d'en surveiller la salubrité. Les étables doivent avoir au moins 3 mètres 1/2 de hauteur et 4 mètres de large pour un seul rang de vaches, 7 pour deux rangs. Les nourrisseurs bouchent en hiver les ouvertures qui servent à la ventilation, parce que l'air froid diminue la sécrétion du lait; il faudrait donc fermer une partie des baies de croisées par des châssis de fils de fer en place de vitraux. La dimension et le nombre de ces châssis seront en raison

728 UYGIÈNE PUBLIQUE.

de l’étendue du local : un châssis de 50 centimètres carrés par dix bêtes. Des ventouses adaptées avec succès à quelques écuries de Paris, notamment à celle de l’ancien manége de l’École militaire, rendraient la ventilation des vacheries plus régulière et plus continue. Dans l'écurie n° 5 de la caserne du quai d'Orsay, une de ces 17 ventouses, qui correspond à une cheminée de 8 mètres de hauteur, a fourni un écoulement d'air de 334 mètres cubes par heure pour un excès de température de 4°,5 (1); les 17 ventouses réunies ont donné à chacun des 87 chevaux que l'écurie abrite 57 mètres cubes d'air par heure. Ces ventouses constituent donc un système d’appel efficace et satisfaisant largement aux besoins d'aération ; pendant les temps froids, on en ferme quelques-unes à l’aide de trappes dont elles sont munies. Les étables doivent être pavées sous les pieds postérieurs des animaux ; les urines et les eaux de lavage doivent avoir un écoulement facile : on en éloignera tout dépôt de matière fermentescible, toute cause d’émanations putrides.

3° Céréales. — À. Grains. — Le règne végétal a ses lésions accidentelles et ses maladies organiques. La température affecte surtout les céréales : la gelée détruit les plantes, si les semences ne sont pas protégées par une couche assez épaisse de neige; un soleil trop ardent avant l'époque de la maturation les dessèche sur des terrains sablonneux et graveleux, amaigrit la paille et réduit le grain; s’il atteint les tiges encore vertes et tendres, le grain müûrit trop vite et ne se charge point de fécule. Vers le temps de la floraison, les pluies accompagnées de froidure et de vent empêchent la fécondation des céréales, enlèvent les étamines des fleurs, et produisent la coulure ou le rachitisme des blés; les épis de ces blés sont dépourvus de grains à leur extrémité, ou n’ont que des grains sans farine. Les pluies froides et continues s'opposent à la fructification du grain et le disposent à germer en épi. — Une foule de plantes nuisibles se mêlent aux céréales et diminuent leur qualité nutritive ou même leur communiquent des propriétés malfaisantes. Tels sont l’ivraie énivrante (ZLolium temulentum, L.), dont l’ingestion produit de la céphalalgie, des vertiges, des tintements d'oreilles, le tremblement de la langue, la gêne de la déglutition ; la torréfaction, quoi qu’en ait dit Parmentier, ne fait qu’atténuer son action sur le système nerveux sans l’anéantir. La raphanelle (Xaphanus raphanistrum, L.), crucifère qui pullule parmi les blés mal cultivés; ses effets sont analogues à ceux de l’ivraie; Linné lui attribue à tort les grandes

(1) Travail inédit de M. F. Leblanc (1845).

INGESTA,— POLICE BROMATOLOGIQUE. 729 épidémies dites raphanies qui ont sévi en Europe, surtout au xvie siècle. — Le mélampyre (Melampyrum arvense, L.), dit rougeole des blés, blé de vache, dont les tiges sont excellentes pour la nourriture des bestiaux, mais qui rend le pain violacé, lourd et malsain. — Le liseron, la folle avoine, les chardons, les patiences, les coquelicots, les pieds d’alouette, les nigelles, toutes plantes qui sont rarement mêlées à la farine en quantité suffisante pour la rendre nuisible, mais qui, par leur multiplication, gênent le développement du blé qui ne porte plus que des épis grêles, à grains avortés.

Sous l'influence de la chaleur, de l'humidité et du contact de certains insectes, un champignon microscopique s'implante sur le grain lui-même, le dévore, le dénature, transforme sa substance en un produit nouveau, le plus souvent vénéneux. Telle est, suivant de Candolle, l’origine de l’ergot, de la rouille, du charbon, de la carie, L’ergot se montre sur toutes les plantes glumacées (Graminées et Cypéracées), sur toutes les céréales, froment, seigle, maïs, orge, avoine, etc., mais c’est le seigle qui en produit le plus et le plus souvent. Il attaque de préférence les plantes les plus robustes et les plus grasses dans les lieux ombrés, sur les sillons des champs, dans les endroits récemment déboisés où abonde l’humus ou l'acide carbonique, dans les terres humides, peu oxygénées, privées de l'irradiation solaire ; il se montre aussi sur les terrains légers ou sablonneux, dans les pays exposés à des alternatives rapides de chaleur sèche et de froid humide. En France, la Sologne, le Dauphiné, le Lyonnais, l’Artois, etc.; en Savoie, les provinces de Maurienne, de Tarentaise et de Haute-Savoie, sont avec la Suède, la Russie et la Pologne, les régions où les grandes cultures de seigle sont fréquemment affectées d’ergot. Ce corps est cylindrique, brun violacé, souvent tapissé d’une efflorescence grisâtre ou noirâtre, long de 1 à 7 centimètres, d’une épaisseur de 4 à 4 millimètres, un peu recourbé à ses extrémités, d’où sa légère ressemblance de forme avec l’ergot du coq; on le voit d'ordinaire sillonné en long et en travers de crevasses où se montre à nu sa substance interne, d’un blanc sale ; il présente à son extrémité supérieure un petit renflement blanchàtre et d’une matière molle et cérébriforme que la dessiccation amoindrit ou que les chocs détachent. L’ergot est d’ailleurs solide, d'une cassure nette, d'une odeur vireuse, analogue à celle des champignons vénéneux, et d’une saveur styptique, un peu cuivreuse d’après Millet (1); il brûle avec une flamme bleuûtre et

(1) Sur le seigle ergoté, etc. (Mém. de l'Acad. de méd., 1854, L, XVIIL p. 178).

répand alors une odeur de noix brûlée. Lé professeur Fée à trouvé dans l’ergot longtemps conservé un acarus semblable à celui du froage et qui le dévore après s’y être creusé des galeries Vers le centre. D'après ce botaniste, l’ergot se compose : 4° d’un fourreau ou partie extérieuré (sphacelia) ; c'est la plante agame, mélange de tissu cellulaire et d'innombrables sporidies, que la pluie répand sur les balles et les glumés des fleurs voisines ; 2° d’une partie interne (nosocarya)féculente, mais où la fécule s’est séparée de ces tégüments par une sorte de diastase (1). Bonjean à constaté qué la masse des grains ergotés ne contient pas d'amidon. Nous n’avons pas à discuter la nature et la formation de l’ergot que Tillet et Read rattachaient à la piqûre d’un insecte (Tinea granella, d’après Gripekoven), que Léveillé considère comme formé de l'ovaire du grain non fécondé et altéré (érgot proprement dit), et d'un champignon déliquescent (Sphacelia ségétum, de l’ordre des Gymnomycetes), que dé Candolle fait consister en un champignon du genre des Sclerohium (Sclerotium clavus), implanté sur l’ovaire qu'il étouffe et supplanté. C'est cette dernière opinion qui est généralemerit adoptée ; Guibourt, auteur de recherches minütieuses sur ce sujet (2), conclut aussi que, loin d’être un ovaire ou un grain altéré, l’ergot est un champignon qui, après la destruction de l'ovaire, s'est greffé à sa placesur le pédoncule.

Le maïs ergoté est connu en Amérique sous lé nom de maïs peladero ; le champignon qui produit cette altération, analogue à celui du seigle et du froment, ne s’est pas montré jusqu’à présent en Europe. Le dôcteur Roulin a observé fréquemment dans la Colombie, où on l'appelle pelafina, la maladie que l'usage du maïs ergoté développe dans la population, et qui a des rapports avec l’ergotisme gangréneux ; ellé se caractérise par la chute des poils, des cheveux et des dents.

Wiggers (1832) a donné le nom d'ergotine au principe actif du seigle ergoté: Bonjean (de Chambéry) y distingue deux principes actifs : l’un, huile ergotéé, perd ses propriétés toxiques dans l’eau | ou dans l'alcool chauffé à 80 où 400 degrés centigrades, et réside dans l’extroissance dont il forme 35 pour 100 ; l’autre, ergotine, représentant 4/5 d’ergot employé pour l'obtenir, est lé véritable principe médicinal, hémostatique par excellence, et peut être administré à de fortes doses sans danger. Voici d’ailleurs la composition qu’il assigne à l’ergot de seigle :

(1) Fée, Mémoire sur l’ergot du seigle, etc. Strasbourg, 1843. (2) Histoire naturelle des drogues. Paris, 1849, t. IL, p. 72.

INGESTA,—— POLICE BROMATOLOGIQUE. 731

Huile fixe. ........ so... 37,50 | Matière coloranté violette. ... 0,40 Ergotine . ...,..4:+..6+:. 13,26. | Chlorures de sodium....:.4:. 4,14 nésine brune, .:.,.1# 448 - à 2,35 | Phosphates de potasse et de

Poudre rougeâtre, inerte, so- magnésie....... sise. Vi

luble dans l’alcoo! bouillant. 0,40 | Sous- mg sr acide æ chaüt. 3,43 Matière grasse, cristallisable, Oxyde de fer. anus : 0,31

soluble dans l’alcool et l’é- MRCG » os à à di ii sut à vi: 0,87

tuer DOuNIants.......... DOS L'ONU 53 das serious .. traces Gomme. ..... NPRCTIENEE 1,62 | Fibre ligneuse. .,:.:....... 24,35 Ginten.s és ht sus if : 1 O2, Létancss suit cel Start: 3,25 Gluten, o: ou albumihe végétale. A | PP ausian ts à 45 à + 4 mot à 2,60 Füngihie. :4..:.4::.%:: 7: 5,25

D'après les expériences de Bonjean et Parola, la cuisson, et plus encore la fermentation panaire, atténueraient beaucoup, et même annihileraient les propriétés vénéneuses de l’ergot; le pain d’ergot serait d'autant moins vénéneux qu'il aurait été plus cuit et plus desséché; la partie malfaisante de l’ergot se détruit par une température de 130 à 140 degrés centigrades; aussi la croûte de ce pain est presque inerte, tandis que la mie conserve des propriétés toxiques prononcées. L’ergot, donné isolément et à doses considérables, agit à la manière des poisons narcotico-àcres, soit qu’on l’injecte dans les veines, ou qu'il ait été ingéré dans l'estomac (expériences de Gaspard et Bonjean). Mêlé aux farines que l’on panifie, il détermine deux groupes de symptômes, caractérisés dans ces derniers temps par les noms d’ergotisme convulsif et d’ergotisme gangréneux. La première forme de l'affection est moins connue ; elle a régné épidémiquement (raphania, convulsio cerealis) en Silésie, en Prusse, en Bohême, dans la Hesse, la Lusace, la Saxe et la Suède. Srinc l’a observée en 1736 dans le pays de Wurtemberg, en Bohême, et en a laissé une description. Les symptômes qu’il a retracés rappellent ceux de l’acrodynie : sensation incommode aux pieds, sorte de titillation ou de fourmillement; cardialgie violente ; puis, le mal se porté aux mains et successivement à la tête; contraction des doigts tellement forte que l'homme le plus robuste ue peut la vaincre; les articulations paraissent comme luxées; sensation de fer rouge aux mains et aux pieds; cris douloureux ; Sueurs sur tout le corps; pesanteur de la tête; les vertiges augmentent, la vue se trouble, titubation, exaltation ou mélancolie, sommeil comateux ; aux spasmes succède la roideur des membres. Sur 500 malades, Srinc en vit périr 300. En 1741, épidémie dans le Brandebourg et au delà de l’Elbe; en 1742 et 1754, en Suède; en 1771, en Hanovre; en 1789, à Turin; en 1795, à Milan (1).

(4) Millet, loc. cit. (Mémoires de l’Académie, t, XVII).

La seconde forme s'accompagne d’un symptôme extraordinaire, la gangrène des extrémités inférieures. En 1674, Dodart fut envoyé par l’Académie des sciences à Montargis, en Gâtinais, où elle sévissait épidémiquement ; elle se montra en 1709 dans l’Orléanais et le Blésois. Langius l’a vue dans les cantons de Lucerne, de Berne et de Zurich. Duhamel a consigné, dans les Mémoires de l’Académie des sciences, la relation d’une épidémie d’ergotisme gangréneux qui ravagea la Sologne dans l’automne de 1747. Même épidémie à Lille, en 1749; dans le département de Saône-et-Loire et de l'Allier, en 1813, 1814, 1816 et 1820 ; dans le département de l'Isère, au commencement de 1814 (Janson, de Lyon). Il est probable que l’ergotisme a régné bien avant le xvi° siècle, époque où il commença seulement à être reconnu dans son étiologie : les maladies décrites autrefois sous le nom de feu Saint-Antoine, mal des ardents, ont avec lui plus d’une analogie. Dance en a rapproché l'acrodynie qui a régné de 1828 à 1832 à Paris et sur les bords de la Marne, maladie étrange, caractérisée par un fourmillement incommode dans les mains et les pieds, et par l'épaississement de la peau à la plante et à la paume : les deux récoltes précédentes avaient été mcomplètes et le pain était fort cher. Dans les exploitations rurales où l’on donne aux animaux les grains mêlés d’ergot, on voit survenir chez eux des altérations fort graves, et notamment des gangrènes comme chez l’homme. Chez les poules, les phalanges se détruisent successivement, le bec lui-même se détache; chez les porcs, les sabots tombent en peu de temps (Delafond).

Rayer et d’autres médecins ont trouvé de l’analogie entre l’acrodynie et la pellagre; Th. Roussel a exprimé l'opinion qu’en étudiant mieux les épidémies d'Allemagne connues sous le nom de maladies convulsives, convulsion céréale, mal de la crampe, maladie du fourmillement, etc., on reconnaîtrait qu’elles dépendent d’une maladie du seigle et du blé très différente de celle de l'ergot, et très analogue à la maladie du maïs qui produit la pellagre. Cette altération spéciale du maïs consiste, d’après les recherches du docteur Balardini, de Brescia (1845), dans le développement d’un parasite fongoïde, connu dans l'Italie septentrionale sous le nom de verderame (vert-de-gris), du genre Sporisorium, se produisant après la récolte dans les grains emmagasinés; il occupe le sillon oblong qui correspond au germe; l’épiderme, adhérent et ridé normalement, s'épaissit, se détache, et laisse voir un amas pulvérulent d’un vert foncé, qui envahit d’abord la substance ambiante du germe, puis le germe lui-même, car les grains attaqués ont perdu la faculté de

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germer ; leur saveur douce est remplacée par un certain degré d’amertume et d’âcreté qui détermine des nausées; les granules mycéloïdes du parasite sont deux fois moins volumineux que les cellules polvédriques du grain de maïs sain. L'analyse chimique y a trouvé, au lieu des éléments ordinaires du maïs, une forte proportion de stéarine, de la résine, de l'acide fongique et une substance azotée, fluide et ammoniacale, — Quoi qu'il en soit des affinités que présentent entre elles les maladies céréales et de leurs rapports ou de leur identité avec quelques épidémies des temps antérieurs, nous nous bornons à noter ici deux résultats significatifs qui résument les recherches si importantes de Millet sur cette question : 4° Les symptômes observés dans les épidémies d’ergotisme, et retracés par leurs historiens, présentent l’analogie la plus grande avec les phénomènes que lui ont offerts les animaux empoisonnés avec la poudre d’ergot. 2° L’ergotisme convulsif et l'ergotisme gangréneux sont deux degrés d’une même maladie et traduisent l’action de doses progressives du même poison. L’ergot étant plus léger et plus gros que les grains du blé, on peut en purger ceux-ci par le criblage, le vaunage ou le sassage, et, quand l’ergot a été broyé, le lavage des grains sont souvent nécessaires pour l’éliminer. Ajoutons que pour écarter les blés ergotés de la consommation publique, il n’est qu'une mesure efficace à prendre : c’est d’en interdire la mouture aux meuniers sous la pénalité dont la loi frappe les fraudeurs d'aliments.

Le charbon, dà à un autre champignon du genre Uredo (Uredo carbo), attaque le froment, l'orge, le maïs, l’avoine, le millet; il est surtout funeste à l’orge et à l’avoine, dont il se sépare difficilement par le battage, car il adhère opiniâtrément à leurs balles et à leurs graines, tandis qu’il attaque tout l’épi du froment et se dénote ainsi sans peine. Les farines de blé charbonné sont grises; la pâte qui en provient manque de mollesse et d’onctuosité; le pain est moins bon et moins nutritif, mais il n’agit guère autrement sur l’économie. La rouille, dont De Candolle distingue trois espèces (Rubigo vera, Uredo linearis, Puccinia graminum), se développe à la faveur des temps froids, humides et brumeux à la fin du printemps, sous l’ombrage des grands arbres : avant la floraison, elle y met obstacle; après, elle maintient les grains maigres et petits ; elle a peu d'action sur l’économie animale, elle diminue seulement la quantité nutritive du grain. La carie (Uredo caries) n’attaque que le froment, surtout les froments du Nord et ceux de mars; elle les attaque sur pied; elle change la fécule du grain en une poussière

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noire et fétide qni fournit une huile âcre à la distillation. Les épis cariés sont plus gros, mais plus légers ; leurs grains ont moins de Justre; ils sont moins glissants, moins nets à la main, plus petits, légèrement ridés, un peu grisâtres. Porté au moulin, le blé carié empâte les meules, graisse les bluteaux, donne une farine grise et sale, de mauvaise odeur, et le pain qu'on en fait produit chez l’homme des accidents qui ressemblent de loin à ceux de l’ergot. La carie est très contagieuse; les grains sains qu’elle attaque la transmettent inévitablement à la récolte suivante. Le véhicule de cette contagion est la poudre noire qui remplit les grains. Le chaulage est l'opération employée pour en débarrasser les grains.

Le blé, menacé pendant son développement par un si grand nombre de parasites végétaux, est exposé, après sa récolte, aux ravages des insectes, parmi lesquels la sauterelle dans les pays chauds, la calandre ou charançon (Calandra granaria, Oryzæ C.), l’alucite des grains, ou teigne des blés, sont les plus destructifs. Les sauterelles, ou criquets d'Afrique et d'Asie (Acridium migratorium), dévorent parfois les moissons sur pied ; on à signalé leur passage à Arles en 1613, en Hongrie en 1780. Quand elles s’abattent par nuages sur les champs, elles les nettoient mieux que ne le ferait un incendie. De vastes fumigations de paille et de soufre parviennent, dit-on, à les éloigner. Le plus sûr moyen de les détruire est de les brûler et de les enterrer. En Afrique, les habitants en salent des quantités considérables, et les mangent pour suppléer à leur récolte perdue. De tous les insectes qui attaquent les blés, le plus ravageur est le charançon ou calandre; il ne faut que vingt-neuf jours à une génération pour se reproduire : un couple de ces insectes peut en cinq mois, d'avril à septembre, produire 6505 charançons : la femelle pond 80 à 90 œufs, d’où sortent, huit jours après, de petites chenilles qui se logent dans les lobes du grain ; là elles mangent toute la fécule, et s’y filent une coque qui reste fermée jusqu’à ce que la nymphe devienne Imsecte parfait, sorte et se livre aussitôt à la reproduction de sa funeste espèce. La larve fait plus de mal que l'insecte lui-même, grâce à ses mâchoires rongeantes dont elle perce la pellicule du blé pour s’introduire dans son intérieur. La chaleur favorise Le développement des charançons, le froid les tue ; ils attaquent les tas de blé à quelques pouces au-dessous de la couche supérieure, et si l'on n’y prend garde, des masses de grains sont détruites sans que l’on s’en aperçoive. Le grain paraît intact, mais l’intérieur est vide, la farine a disparu. Deux larves de teigne,

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l’alucite ou papillon des grains, pou volant, et la fausse teigne, nuisent dans certaines localités autant que les charançons; elles s'insinuent dans le grain, le rongent, s'y métamorphosent en papillons, pour en sortir à l’époque de la chaleur et aller infester les moissons de leurs œufs. L’alucite se cache dans un seul grain; la fausse teigne en agglomère plusieurs au moyen d’une sorte de soie et de ses excréments en forme de pointes blanchâtres. Nous avons fait connaitre les moyens de débarrasser les grains des insectes en traitant de leur conservation. à

B, farines. — Elles peuvent offrir plusieurs sortes d’altérations : par le résultat de la méthode employée dans la mouture, pendant leur conservation, par suite de sophistications et de mélanges. Si les meules vont trop vite ou sont trop serrées, le son, exactement broyé, passe avec la farine dans les blutoirs, le pain qu’on fait avec cette farine pèse davantage ; mais, chargé de ligneux, il nourrit moins ; plus hygrométrique, il moisit promptement. Certains froments très secs et de bonne qualité font exception, tels sont ceux de Bergues, de Dantzick et de Naples, qui, moulus sans extraction, donnent pourtant un pain d’une couleur et d’un goût agréables. Les fraudeurs mouillent souvent le grain avant de l’envoyer à la mouture, afin de le renfler et d’en augmenter le poids. Les farines humides qui en résultent, fermentent rapidement, altération qu'on reconnait à leur odeur acétique, quelquefois putride, à leur couleur rougeàtre ou d’un blanc terne, à leur saveur âcre ou piquante. On arrête la fermentation par une bonne ventilation et le séchage dans un lieu chaud : l'eau, l’acide acétique, l'acide carbonique se dégagent, et le mauvais goût se dissipe. Sans ces moyens, le gluten finit par se détruire et la farine devient impropre à la panification. Conservée dans des lieux humides, la farine se pique, se tache de noir et exhale une odeur ammoniacale fétide ; 1l en est de même de la farine des blés germés, moisis, charançonnés, rouillés, etc, : vainement on les mélange avec des farines de bonne qualité, le pain qu'on en Lire n'en est pas moins mauvais. Pour reconnaître une farine mélampyrée, Dizé conseille d'en prendre environ 5 grammes, d’en faire une pâte molle avec du vinaigre, et de la faire cuire dans une cuiller d'argent : le petit pain offre une teinte rouge violet très foncée. Les farines souffrent moins des insectes que les céréales en grains ; néanmoins plusieurs espèces de blattes en sont avides : le Zenebrio molitor dévore la farine et le son dans les moulins ; la phalène farineuse y fait de grands ravages. Dans le midi de la France, on redoute pour les farines la cadelle ou tro-

736 BYGIÈNE PUBLIQUE.

gosite mauritanique importée d'Afrique. Les farines sont falsifiées soit avec des substances nutritives de qualité inférieure (fécule de pommes de terre, farine de fèves, de pois, etc.), soit avec des matières inassimilables et malsaines sans être vénéneuses (craie, gypse, etc.). L’addition de la fécule n’est pas nuisible, mais c’est un vol. D'après Chevallier, on pourrait, avec 25 à 50 pour 100 de farine et 50 à 75 de fécule, préparer un pain blanc, savoureux et salubre ; mais il faudrait que la composition de ce pain fût indiquée par le fabricant et qu’il fût vendu à sa valeur réelle.

Le nombre des farines étrangères que le falsificateur introduit dans la farine de blé, est restreint par le bas prix auquel il faut qu'il se les procure. Ce sont ordinairement les farines de légumineuses, ou de graminées autres que le blé qui servent à ce coupable usage. La diminution dans la proportion du gluten est une conséquence commune à toutes ces fraudes. Toute farine dont la teneur en azote est faible doit être considérée comme suspecte. Indépendamment de ce mode d'analyse qui indique toujours avec certitude l'insuffisance de l’aliment, quelle que soit d’ailleurs son origine, l'expert a en outre dans l'emploi du microscope un moyen prompt et sûr pour découvrir et spécifier la fraude. La farine du blé, examinée à un grossissement de 250 diamètres, présente : 1° des grains d'amidon qui, lorsqu'ils sont développés, sont pyriformes, peu symétriques, à hile punctiforme, peu apparent, excentrique, à stratifications à peine perceptibles ; 2° des masses amorphes de gluten ; 3° les débris à formes bien définies des quatre enveloppes du grain. Tout organe que le microscope ne pourra faire rentrer dans l’une de ces trois catégories, indiquera s’il se rencontre avec assez de fréquence une altération ou fraude, dont le plus souvent il sera facile de spécifier la nature. La fécule de pommes de terre se reconnaitra à son hile très apparent, et aux stratifications très marquées des couches concentriques qui forment le grain. Cette fraude, du reste, est devenue rare depuis la maladie qui a fait élever le prix de cette fécule. Les légumineuses, sans exception, présentent toutes des grains de fécule à hile linéaire, central, souvent remplacé par une fente simple ou multiple, et placée au centre du grain. Il suffit d’avoir observé une fois ces grains de fécule pour les distinguer avec certitude de l’amidon du blé. En outre, on rencontrera dans la farine falsifiée de la sorte les débris des enveloppes de la graine que le blutage ne saurait séparer complétement, et parmi ces débris un tissu réticulé parfaitement caractéristique, et dont la présence viendra confirmer le diagnostic. Le riz, le sarrasin, le

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mais se reconnaitront tout aussi facilement à leur fécule polyédrique. Pour ce dernier, les débris jaunes du périsperme serviront encore à spécifier davantage le genre de fraude. Si nous ajoutons que le microscope fait reconnaître également la présence de débris de charançon, de larves diverses, de mycélium, de champignons parasites, de sporules, que l'analyse chimique ne saurait retrouver, on comprendra que cet instrument est le réactif le plus précieux pour déceler les fraudes ou les altérations de la plus importante des denrées alimentaires.

D'après Louvyet (1), l'examen minutieux des produits ‘de l’incinération des farines peut servir à leur expertise. Généralement la farine blutée du froment, séchée à 160 degrés, donne au maximum 0,8 pour 100 de cendres ; le seigle bluté, 1 pour 100 au minimum ; la farine des féveroles et la farine de pois blutées et séchées à 100 degrés, 3 pour 100; le tourteau de lin épuisé de son huile par l'alcool bouillant, 10 pour 100 : d’où il résulte que l'addition d’une certaine quantité de farine de féveroles, de pois ou de lin, aux farines de froment ou de seigle, doit augmenter d'une manière notable la quantité de cendres laissée par la combustion d’un poids donné de farine. Louyet a constaté que l'addition de 10 pour 100 de farine de féveroles à la farine de froment pur suffit pour doubler la proportion de cendres. En outre, la nature des cendres est changée : celle des céréales, du lin, du chanvre, contient des phosphates bibasiques dont la solution précipite l’azotate d'argent en blanc ; la cendre des légumineuses, des crucifères, des conifères, contient des phosphates tribasiques, dont la solution précipite le même réactif en jaune. Si l’on a mêlé les céréales avec une quantité notable de légumineuses, le produit de l’incinération traité par l’eau donne une liqueur qui précipite l’azotate d'argent en jaune pâle ; la cendre des légumineuses contient d’ailleurs une substance qui manque complétement dans les cendres du froment, et qui ne se rencontre qu’accidentellement dans celles du seigle : c’est un chlorure alcalin. De ses recherches, Louyet conclut que toutes les fois que 5 grammes d'une farine de froment blutée, préalablement séchée à 100 degrés, donneront plus de 0,045 pour 100 de cendres, il y aura presque certitude de falsification. Si l'augmentation ne va pas au delà de 0,100, il est excessivement probable qu'elle n’est pas due à l'addition d’une matière minérale, laquelle, pour profiter naturellement au fraudeur, doit s'élever à 1 1/2 ou 2 pour 400 du poids

(1) Journal de chimie médicale, 3° série, t. XVI, p. 164.

total de la farine, et porter le poids de la cendre donnée pat 5 grammes à 0,200 ou 0,250. Si, sans atteindre 0,100, le poids de la cendre dépasse 0,050, il est presque certain que le mélange a été fait avec des légumineuses ; présomption que vient renforcer l’alcalinité de la cendre. Cette réaction appartient aussi à la cendre de seigle bluté, laquelle ne doit point s'élever à plus de 0,050 ou 0,055 par 5 grammes de farine séchée à 100 degrés.

Villain (1) a basé une méthode d’expertise des farines sur les différences de proportion et de qualité du gluten, suivant qu on l'extrait de la farine pure ou de la farine mélangée. Règle générale : le gluten provenant d’une farine falsifiée se distingue toujours de celui d'une farine pure; il se désagrége quand on le recueille, il s'étale sur les soucoupes beaucoup plus que ne le fait ce dernier ; sa teinte est bien plus foncée : la proportion de gluten est en raison inverse de celle de la farine étrangère qui a servi à la sophistication. La farine de froment, mêlée avec celle du seigle, se met facilement en pâte ; mais elle cède avec quelque difficulté le gluten, qui est beaucoup plus visqueux que pour la farine pure. Ce gluten, comme celui de froment et de l’avoine mêlés, laisse sur le tamis un son qui d'avance révèle la fraude. Farine fraudée avec le maïs: gluten non homogène, laissant sur le tamis un son abondant, jaunâtre, sablonneux, non visqueux, sans fermeté, ne s’étalant pas sur les soucoupes. Farine frelatée avec du sarrasin : moins veloutée, moins adhérente aux doigts; à 5 pour 100 de sarrasin, il n'ya plus que 28 pour 100 de gluten humide, au lieu de 35,60, et 10 de gluten sec, au lieu de 12,75. Farine de vesces : elle communique à l’eau de lavage du gluten une odeur d'amandes amères. Avec 3 pour 100 de farine de pois, on obtient 29 de gluten humide et 10,50 de gluten sec; avec 10 pour 100 de pois, ces deux chiffres descendent à 25 et9. Farine de haricots : avec 3 pour 100 de cette farine, le mélange donne 25 pour 100 de gluten humide et 9 pour 100 de gluten sec ; avec 10 pour 100, 16 et 5 ; à 20 pour 100, le gluten devient bleuâtre. La farine de lentilles fournit des points noirs avec les sels de fer; à 3 pour 100, elle abaisse le gluten humide à 31, et le gluten sec à 11 ; à 10 pour 100, à 29, et à 9,50, etc. Le gluten est d’un jaune brunâtre qui se prononce en proportion de l'addition de la farine de lentilles. Farine de féveroles : le gluten humide du mélange est gris, parsemé de points noirs ; il descend à 28 pour 100, à raison de 3 pour 100 de féverolles ; le gluten sec

(1) Thèse citée et même journal, 3° série, t, IV, p. 524.

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à 10. Pour 10 pour 100 de féverolles, ces deux chiffres se réduisent à 26 et à 9, etc.

Rivot, professeur à l’École des mines (1), considère l'analyse chimique comme insuffisante pour constater la qualité d’une farine ou d’un pain; l'examen de l’une «loit se compléter par celui de l’autre, et comporte des opérations plutôt physiques que chimiques. S'agit-il des farines, il faut : 1° déterminer leur eau hygrométrique ; 2° préparer et doser leur gluten; 3° observer au microscope la farine elle-même et l’amidon séparé dans la préparation du gluten; L° doser l’azote et les matières minérales.

Eau hygrométrique. — La farine est desséchée dans une étuve ; cette dessiccation est complète quand, la farine étant restée pendant vingt-quatre heures au moins à une température supérieure à 110 degrés, deux pesées successives, faites à un intervalle de plusieurs heures, accusent le même poids. La belle farine de froment, conservée pendant plusieurs jours dans une chambre sèche, à la température de 20 à 25 degrés, ne retient que 9 à 40 pour 400 d’eau ; celle que vendent los boulangers de Paris renferme 16 à 17,et quelquefois 18 pour 100 d’eau. On peut admettre 15 à 17 pour 100 d’eau en moyenne pour les bonnes farines de froment, moulues et manutentionnées dans les circonstances atmosphériques communes. Au-dessus de cette limite, on doit supposer que la farine n'est plus dans son état normal.

Gluten. — La belle farine de froment, prise dans son état hygrométrique ordinaire, fournit 9 à 11 pour 100 de son poids en gluten. En soumettant 100 grammes de farine au lavage dans un nouet de linge, on constate, si la farine est de bon aloi, que le gluten commence à se rassembler presque immédiatement et ne tend pas à passer à travers le linge ; malaxée dans la main, il augmente rapidement de consistance et d’élasticité ; à la première impression de la chaleur, il se boursouîle et prend dans la capsule une surface convexe. Le contraire arrive, si le gluten provient de farines altérées ; il se réunit très lentement daus le nouet, traverse le linge, se divise dans la main qui le malaxe en grumeaux sans adhérence, se boursoufle peu, et prend une surface concave.

Amidon. — On reçoit dans une grande capsule l'amidon que l'eau entraîne à travers le tamis dans la préparation du gluten ; pour examiner au microscope ses gros grains et ceux d’un diamètre plus petit, on décante le liquide laiteux une demi-heure après la fin

(1) Annales de physique et de chimie, 3° série, t. XLVIT, mai 1856, p. 51.

7h0 HYGIÈNE PUBLIQUE.

de la préparation du gluten. L’amidon qui reste au fond de la capsule, s’il provient d’un pur et bon froment, a un aspect satiné tout spécial ; s’il appartient à une farine altérée ou mélangée de seigle, de maïs, de millet, etc., il est gluant sous les doigts, et offre à des veux exercés des différences spécifiques d’aspect ; conservé au contact de l’air et sous une mince couche d’eau, cet amidon fermente d'autant plus vite qu’il provient d’une farine plus altérée. Le microscope permet de distinguer, dans la pärtie la plus lourde du liquide, les grains de fécule, de pomme de terre et de haricots, dans la partie moyenne, les grains de maïs ; le dépôt qui se forme lentement dans la première liqueur donnée par la préparation du gluten doit contenir les grains les plus petits du froment, du seigle et tous ceux du millet et de l’avoine ; il ne renferme pas les grains de haricots et de pommes de terre qui sont tous assez gros et d’un diamètre uniforme. Nous renvoyons au mémoire de Rivot pour les détails de ce diagnostic.

Mélanges de farine. — On commence par vérifier la présence ou l'absence des vesces et féveroles par la méthode de Donny, qui consiste à faire agir les vapeurs d'acide azotique et d’ammoniaque sur la farine appliquée sur les parois intérieures d’une petite capsule de porcelaine ; les parties de vesces et féveroles se colorent en rouge foncé ; le reste de la farine jaunit. — On cherche ensuite à reconnaître au microscope les duvets de seigle et d’avome, adhérents au grain, et qui passent dans la farine : ces duvets sont si nettement caractérisés que, vus une fois, on les reconnaît toujours ; on trouve aussi constamment dans la farine d’avoine les barbes très longues qui proviennent de ses grains. Le microscope révèle aussi, par la forme des débris de tissu cellulaire, par les fragments de périsperme, la présence du riz, du maïs et du sarrasin. En traitant la farine, sur la lame de verre, par une dissolution de potasse, on peut reconnaitre les fragments carrés et rouges, caractéristiques de la graine de lin.

Matières azotées autres que le gluten et n'ayant pas, comme lui, Ja propriété de se réunir par malaxation. Rivot n’attache pas d’importance à leur dosage : s’il ÿ a 9 à 11 pour 100 de gluten, s’il se rassemble facilement, s’il a les propriétés susindiquées, la farine est bonne, et n’est à coup sûr mélangée de farines étrangères que dans une proportion trop faible pour influer sur sa qualité.

Matières minérales. — On les détermine par l'incinération, seulement dans le cas très rare où l’on soupçonne l'introduction frauduleuse de sels minéraux blancs dans la farine.

INGESTA. — POLICE BROMATOLOGIQUE. 7h1

©. Pain. — L’altération spontanée du pain est la moisissure qui parait constituée par des végétaux microscopiques d’un gris soyeux, d'un beau vert, d’un beau jaune orangé, ete. Dès 1819, le professeur Bartholomeo Bizio (de Venise), ayant à examiner une matière rouge développée dans la polenta, y reconnut un végétal d’un genre nouveau qu'il appela Serratia; il réussit à en conserver les sporules d'une année à l’autre, et à en produire, après ce terme, le développement. Chevallier a observé deux espèces de moisissures dont l'une, due au séjour du pain dans un lieu humide, présente une couleur gris bleuâtre avec ou sans duvet long; et dont l’autre, survenue en 1842 sur du pain qui n'avait pas été placé dans des lieux humides, est constituée par des végétations d’une couleur rouge clair. Cette dernière altération a été offerte par le grain de la manutention militaire, dont un échantillon a passé sous nos yeux; ce pain, d’une odeur fade, repoussante, analogue à celle des champignons, était couvert de taches d’un rouge vif; des parcelles de cette matière rouge, examinées au microscope, laissaient voir les sporules de plantes développées sur le pain et appartenant au genre Oidium aurantiacum de Link (1) ; cette végétation envahissait rapidement toutes les surfaces des tranches séparées de la masse. Les mêmes sporules se retrouvèrent dans le blé de 1841 qui avait fourni le pain moisi: on sait que la récolte de 1841 fut très pluvieuse, circonstance favorable à la production des végétaux parasites des grains. Payen a constaté que les sporules de l'Oidium aurantiacum supportent une température de 100 à 120 degrés centigrades, sans perdre leur faculté germinative, de sorte que, déposés dans Ja farine, ils résistent à la chaleur de la cuisson du pain, au moins dans la mie où elle n’atteint pas 120 degrés. Chevallier a pu déterminer artificiellement la même moisissure, et il a vu qu'à l'ombre la floraison des mêmes végétaux microscopiques se colorait à peine. Dans divers cas, ajoute ce savant, le pain moisi est un poison pour les hommes et pour les animaux, quoiqu'il ait vu les paysans de la Haute-Marne et du Puy-de-Dôme le manger sans répugnance et sans accident. Il faut tenir compte de l’habitude, et distinguer peut-être les différentes espèces de moisissures quant à leur influence sur l’organisme. Westerhoff a signalé, en 1826, l’'empoisonnement de deux enfants par l’ingestion d’un pain de seigle moisi ; il attribue l’altération de ce pain au Mucor mucedo. Les expériences de Raymond et de Gohier, vétérinaire à Lyon, montrent que le pain moisi agit diverse-

(1) Annales d'hygiène, 1843, t, XXIX, p. 39.

ment sur les animaux. Quoi qu’il en soit de ces faits, on doit proscrire l’usage d’un aliment évidemment si dénaturé dans ses caractères. Pour arrêter cette propagation de cryptogames, on a eu recours utilement aux mesures suivantes : diminuer de 10 pour 100 la proportion d’eau de panification ; augmenter la dose de sel en la portant de 200 à 400 grammes par quintal métrique de pain; soumettre la pâte à une cuisson lente et graduée, un peu plus prolongée qu’à l'ordinaire ; éviter d’entasser les pains les uns sur les autres au sortir du four ; les distribuer huit ou douze heures après leur cuisson, au lieu d'attendre vingt-quatre ou quarante-huit heures, comme on le faisait, en 1843, dans le camp sous Paris. Poggiale, chargé d’examiner le pain de munition fabriqué du 7 au 8 avril 1856 à la manutention de Paris, et qui était d’un bleu noirâtre, a constaté que ce pain ne contenait aucune substance inorganique, telle que fer, iode, cuivre, etc., susceptible de produire cette coloration, et que celle-ci tenait à la présence d’une quantité innombrable d’infusoires du genre Bacterium (Dujardin). Ces infusoires manquaient dans le biscuit fabriqué avec les mêmes farines, dans les marrons blancs qui existaient dans les pains; on n’a pu les découvrir non plus dans les mêmes farines, avant ni après leur pétrissage : [a coloration noirâtre et les infusoires ne se manifestaient qu'après la fermentation, la cuisson et le refroidissement. Leur production a paru à Poggiale coïncider avec une altération du gluten sous l'influence de la fermentation et de la cuisson. Les farines qui ont donné naissance à ce double phénomène provenaient de blés durs d'Afrique charançonnés, et de blés de qualité inférieure de Smyrne et de Salonique. Cette curieuse observation de Poggiale démontre une fois de plus la nécessité de doser le gluten et d'apprécier ses qualités avant d'employer les farines. Le pain contenant du seigle ou du froment ergoté est tacheté ou ponctué de teintes violettes, il a un goût très désagréable de pourri, qui laisse dans la gorge une àcreté persistante. La sophistication du pain par l’alun et le sulfate de cuivre a lieu dans un but que nous avons mentionné (tome [, page 764). Un moyen simple de constater la présence du cuivre dans le pain, c'est d’immerger un peu de mie dans une solution aqueuse de ferrocyanate de potasse; au bout de quelque temps, la solution prend une teinte rosée qui apparaît même avec 0,00011 de sel cuivreux. Un procédé plus sûr consiste à incinérer le pain dans une large capsule; le charbon, réduit en poudre, est traité par l'acide nitrique dont on chasse l'excès par la chaleur, on délaye dans l’eau, on précipite les sels terreux par un excès d’am-

INGESTA.— POLICE BROMATOLOGIQUE. 743

moniaque et un peu de carbonate de cette base. La liqueur filtrée est réduite au quart de son volume par évaporation, acidifiée légèrement avec l'acide nitrique, puis essayée au moyen de ferrocyanate de potasse et de sulfhydrate alcalin. D’après Sarzeau et Meiffner, les farines de froment, de seigle, etc., contiennent toujours des traces de cuivre, mais qui donnent avec les réactifs précipités une coloration beaucoup moins apparente qu’un pain sophistiqué dans la minime proportion de 0,00001429 de sulfate de cuivre. On reconnaît l’alun par des procédés analogues : incinération, traitement des cendres par l'acide nitrique, évaporation, dissolution dans l'eau alcalinisée par un peu de potasse. On filtre et l’on précipite l’alumine en ajoutant du sel ammoniac à la liqueur, et la faisant bouillir. Les cendres des céréales contiennent naturellement de l’alumine, parfois augmentée par quelques débris de briques de l’âtre; mais, dans ce dernier cas, le précipité n’a lieu qu'après plusieurs heures de repos, tandis que, dans le cas de sophistication, il s'opère instantanément ; et, de plus, les cendres sont plus blanches, plus volumineuses, plus rapidement obtenues. Le sous-carbonate de magnésie, conseillé par Edmond Davy en 1816, favorise peu la levée du pain d’après Kuhlmann ; mais la belle couleur jaune qu'il lui donne corrige la teinte sombre des farines inférieures en qualité; pour réaliser cet effet, sa dose doit être d'environ 0,0023. Les cendres de ce pain sont blanches, volumineuses; délayées dans l'acide acétique, elles donnent naissance à de l’acétate de magnésie qu'on peut isoler du résidu du liquide évaporé à siccité; on traite ce résidu par l’alcool, on évapore de nouveau, on reprend par l’eau, et l’on précipite par le carbonate de potasse. Notons que le carbonate de magnésie se transforme par la fermentation panaire en acétate ; ce qui dispense de l’incinération du pain et de la dilution des cendres dans l'acide acétique pour procéder à l'analyse susindiquée. Les carbonates de potasse, de soude, d’'ammoniaque, mêlés à la pâte pour retarder la dessiccation du pain, se convertissent en acétates; on retrouve la soude et la potasse dans le produit de la macération du pain dans l’eau distillée, et mieux encore dans les cendres; que l’on n'oublie pas encore ici qu'un peu de potasse existe normalement dans les céréales, Le pain ammoniacal, traité par la potasse, laisse dégager des vapeurs qui deviennent visibles par l'approche d’un tube imprégué d'acide chlorhydrique ou acétique. On ne doit opérer que sur du pain refroidi, le pain non falsifié, mais chaud, donnant lieu au même phénomène (Parisot et Robinet). Les procédés de Donnvy permettent de découvrir dans

7h HYGIÈNE PUBLIQUE.

le pain la fécule et la farine des légumineuses. Pour retrouver la fécule, on verse sur le porte-objet de la loupe montée deux ou trois gouttes de solution de potasse ou l’on écrase un très petit fragment de mie de pain, on ajoute un peu d’eau iodée, et l’on aperçoit à la loupe des grains de fécule fortement distendus, très larges et colorés en bleu. Pour isoler le principe colorant propre aux féveroles, aux fèves et aux vesces, on traite le pain par l’eau froide, on passe ensuite la bouillie sur un tamis; la liqueur laiteuse qu’on obtient, se sépare par le repos en deux couches dont la supérieure, décantée et évaporée en consistance d'extrait, est épuisée par l'alcool; la dissolution alcoolique, rapprochée à son tour, laisse sur les bords de la capsule un dépôt de matière extractive que l’on traite successivement par les vapeurs d’acide azotique et d’'ammoniaque. Si le pain est falsifié, cette matière extractive se colore en rouge foncé. La présence des farines de seigle, de haricots, de maïs, etc., se dénote par le goût et l’odeur spéciale que prend le pain où ces farines entrent en proportion notable : à ce double indice s'ajoute un phénomène singulier, bien constaté par Rivot, c’est que les pains faits avec des farines mélangées durcissent presque tous beaucoup plus vite que les pains de bonne farine de froment : le marron d'Inde, la pomme de terre, les haricots, le riz sont les substances qui accélèrent le plus le durcissement ; mais les pains ne deviennent pas mauvais, ne contractent pas un goût nouveau. Au contraire, les pains faits avec des farines en fermentation durcissent aussi avec une grande rapidité, et deviennent de plus en plus mauvais; à mesure qu'ils sont plus desséchés, leur goût aigrelet se prononce, etsouvent, même conservés dans un lieu sec, ils se couvrent de moisissures en moins de quatre jours. Il est un autre mode de sophistication du pain, beaucoup plus commun et qui mérite de fixer l’attention de l'autorité, car il diminue le pouvoir nutritif du pain sans y introduire de principe nuisible : c’est l'excès de la proportion d’eau nécessaire à la panification et qu'une cuisson incompiète ou précipitée retient dans la mie pour faire poids. Il résulte d’un tableau publié par Dumas (Chimie applig. aux arts), que la quantité d’eau ajoutée à

la farine pour le pétrissage de la pâte à pain de munition est en moyenne de 105 pour 100, sauf une faible portion d’eau évaporée avant l'enfournement ; que dans les pains blancs ordinaires de Paris, et dans ceux des colléges cuits au four aérotherme, la proportion d’eau est de 52,27 pour 100 de farine; d’où l’on voit que, pour un poids égal de la mie de pain de munition, la substance nutritive se trouve moindre que dans le pain fourni aux colléges de Paris. La

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différence est de 14 pour 100; or, iln’y a pas que les soldats qui reçoivent du pain trop chargé d’eau. Il est évident qu’une limite doit être posée aux boulangers pour la quantité d’eau moyennement admissible dans la confection du pain + « Dans le régime actuel de la taxe, dit Millon, ainsi que dans les manutentions militaires, le degré d’hydratation du pain serait le premier point à régler. Un boulanger qui donne un poids d’eau en place d’un poids de pain, frappe toujours la bourse du consommateur ; il frappe la bourse et la santé, lorsque le consommateur est pauvre, et qu’il ne mange pas du pain à son appétit. 5 pour 100 d’eau de plus ajoutés chaque jour au pain représentent, à la fin de l’année, une disette de dix-huit jours, et peuvent changer, pour l’ouvrier malheureux, une année d’abondance en une année de privations. »

La pomme de terre, moins sensible que les céréales aux rigueurs de la température et moins sujette soit aux maladies, soit aux ravages des insectes, semblait jusqu’en ces derniers temps, pour une partie de la population, un préservatif assuré contre le fléau des famines ; l'étrange maladie qu’elle a présentée d'abord en 1843 aux États-Unis d'Amérique, au Canada, et qui depuis a fait le tour de l’Europe, ne permet plus d'accorder la même importance à cette ressource alimentaire. Aussi bien, la maladie des pommes de terre, qui, venue en France par le Nord en 1845, s’est étendue au centre et, dès la première année, jusqu'à nos départements méridionaux, n’a pas cessé de reparaître tous les ans et de compromettre les récoltes de maintes localités. Une enquête ouverte par la Société centrale d'agriculture, en 1845 et 1846, sur toute l'étendue de la France, a conduit à des résultats et à des prévisions que l’expérience a confirmés jusqu’à ce jour. La maladie des pommes de terre se manifeste de juillet en octobre; la température molle et humide favorise le plus ses progrès ; elle n’épargne aucun sol, mais elle sévit avec moins d'énergie sur les terrains en pente et bien égouttés. Les fumures trop abondantes et appliquées directement ont souvent été le siége du maximum de ses ravages. Les pommes de terre hâtives (la saint-jean et la marjolin) y ont généralement échappé, parce qu'on les enlève avant l'invasion du mal. Celui-ci frappe d’abord les feuilles, puis les tiges aériennes, les tiges souterraines, et marche, en suivant les vaisseaux, vers les bourgeons. Dans les variétés dites coureuses, qui ont deux ou trois tubercules en chapelet, on voit presque toujours le tubercule le plus près de la tige attaqué en partie ou en totalité au moment de l’arrachage, alors que le deuxième est encore intact. Les feuilles se fanent, jau-

nissent, se couvrent de taches brunes, et à leur face inférieure de moisissures visibles à la loupe; les tiges s’affaissent; si Pon divise un tubercule malade, sa coupe est parsemée de petites taches rousses plus ou moins foncées, envahissant d’abord la zone corticale, la plus riche en fécule, et se propageant irrégulièrement autour des vaisseaux; ensuite la portion épargnée par la matière rousse s'écrase aisément sous le doigt, tandis que les portions marbrées de brun roux résistent sous forme de grumeaux solides; sur le tamis et sous un filet d’eau chaude, la pulpe saine passe et les aggloinérats de substance altérée restent. La marbrure, à peine ébauchée, se prononce dans les tubereules soumis à l’action d'un peu d’eau et d’une température de 20 à 25 degrés centigrades ; d’autres tubercules sains, mis en contact avec eux dans ces conditions, contractent la maladie. Le réactif iodique constate la destruction de la fécule dans les zones marbrées. — Cette maladie est considérée généralement comme l'effet d’une moisissure, d’un champignon microscopique du genre bothrytis, observé et figuré par Montagne, Morren, Berkeley, Lindley, etc., et qui se multiplie avec une rapidité prodigieuse; l’air en mouvement entraîne les séminules, imperceptibles, si ce n’est au microscope qui les révèle sous forme d’enveloppes ovales remplies de granules; ceux-ci se retrouvent dans les tubercules attaqués. On comprend ainsi qu'une haie, un mur, obstacle aux courants d’air chargés des sporules du champignon, ait préservé certaines cultures, que d’autres aient été frappées sous l’influence d'une petite pluie ou d’un brouillard par une température douce, conditions météorologiques qui ont donné l'essor à la végétation parasite dont les germes déposés sur les feuilles étaient inertes jusqu'alors. La même maladie s’est étendue aux tomates, aux patates. Une autre production cryptogamique, pénétrant sous le sol dans les tubercules, a été constatée par Elysée Lefebvre, Payen, Brongniart et Montagne. Une atrophie particulière de la pomme de terre a été attribuée par Desvaux (d'Angers) au mycélium d’un champignon qui attaque les racines et arrête le développement du tubercule. Enfin, les pommes de terre en pleine végétation sont quelquefois envalies par une plante parasite bien connue sous le nom de mort du safran {Rhizoctonia violacea, Tul.) qui ravage les champs de luzerne, de safran et de sainfoin. — Toutes ces maladies et leurs causes, ainsi que l’observe Payen, n'ont de nouveau que leur extensiun récente, actuelle, qui semble s'expliquer par une longue permanence de conditions atmosphériques favorables à la multiplication des

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spores de champignons parasites : depuis 1844, la plus grande partie de l'Europe n’a pas compté un seal hiver rigoureux. — Parmi les préservatifs indiqués, la nature du sol a le premier rang : permeable, profond, en pente, asséché par le drainage, il fait aux cultures une meilleure chance ; les espèces hâtives peuvent être arrachées avant l'apparition ordinaire du fléau ; on s’est bien trouvé du chaulage des plants, de la diffusion du fumier sur la culture précédente, de l'ameublement du sol par le labour, les hersages et les sarclages, de l’ablation immédiate des parties aériennes de la plante dès qu’elles offrent les premiers indices d’altération, etc.

Les pommes de terre malades sont-elles d'un usage nuisible à la santé des hommes ? On n’en sait rien. Rayer a vu survenir un dérangement sensible des fonctions digestives chez des animaux nourris avec des tubercules crus dont l’altération était très avancée ; cuits et mêlés pour un quart ou un cinquième à la ration des animaux, ils n'ont eu aucun inconvénient. On doit les considérer au moins comme un aliment médiocre, peu nutritif, et les réserver aux féculeries où l’on a constaté pour leur emploi une diminution dans le rendement équivalent à un cinquième ou à une moitié. Encore faut-il se hâter de leur donner cette destination, avant que le progrès du mal, creusant et désagrégeant les grains de fécule, ne les ait rendus tellement légers qu'ils ne se déposent plus et s'échappent avec les eaux de lavage. |

La pomme de terre saine est-elle une base salubre d’alimentation ? Son introduction dans le régime des masses at-elle exercé une influence mauvaise sur leur santé? Fodéré l'accuse de produire des flatuosités ; ceux qui en font leur principal aliment sont généralement bouffis, flasques et sans forces (1); Hallé et Nysten lui attribuent la même action qu’elle partage avec les farineux; Ch. Boersch incline à croire que depuis leur introduction en Alsace (de 1714 à 1724), les pommes de terre ont augmenté la disposition lymphatique et molle d’une partie de la population de ce pays. Daus les classes pauvres qui en font la base de leur nourriture, elles exercent une influence plus continue, plus uniforme; les forces digestives de l'estomac, non assez stimulées par d’autres aliments ou par des boissons toniques, perdent de leur énergie ; l’assimilation devient imparfaite et la réparation organique s'achève lentement : tel est aussi le résultat des observations faites par Casper en Hollande. Les pommes de terre, dit encore Fodéré, surtout celles

(1) Dictionnaire des sciences médicales, article ENSALUBRITÉ.

venues sur un sol peu favorable ou dans des années pluvieuses, ont dù contribuer depuis le commencement du dernier siècle à débiliter les classes les plus pauvres de la population, et ajoutées à d’autres causes de détérioration qui résultent pour elles de l’inobservance forcée des règles de l'hygiène, elles ont dû multiplier parmi elles les maladies par faiblesse, par épuisement, altérer leur constitution en y faisant prédominer l'élément lymphatique. L'usage des épices, du sucre, du café, du thé, du vin, une proportion plus forte de nourriture animale, des assaisonnements plus variés ont contre-balancé dans les classes aisées de la société les effets de la pomme de terre. Pourelles, ce tubercule ajoute à la variété du régime sans en diminuer la puissance restauratrice. Nous avons rapporté cette opinion à cause de la gravité des noms qui l'entourent; mais elle repose sur des raisonnements, non sur des faits et des chiffres. Le maléfice de la pomme de terre est celui de toute nourriture exclusive; son usage, même prédominant, n’est pas la seule cause ni la cause la plus énergique de l’état de certaines populations. Seraient-elles plus florissantes, mieux constituées sans l'introduction de la pomme de terre? Le seul fait démontré par la statistique, c’est la presque disparition des disettes ou l’atténuation de leurs ravages depuis cette époque : il suffit pour absoudre le précieux tubercule de l’injure des hypothèses ennemies.

L° Autres aliments végétaux.—L'oseille, Les haricots verts, les cornichons, sont préparés dans des vases de cuivre pour qu'ils soient plus verts. Cadet de Vaux à vu une marchande jeter une poignée de liards dans le chaudron où elle faisait cuire son oseille. Le conseil de salubrité de Paris a constaté que les cornichons d’une belle couleur verte contiennent de l’acétate de cuivre et du tartrate de potasse et de cuivre; de là les coliques, les indispositions, les vomissements qui surviennent parfois après le repas. On donne aux mauvais navets l'apparence des bons dits de Ferneuse en les trempant dans une bouteille de terre ocreuse, parceque ces derniers sont cultivés dans une terre de cette nature. — Il n'existe aucun caractère général qui puisse faire distinguer les champignons comestibles des champignons vénéneux; la réunion des caractères botaniques permet seule d'arriver à cette connaissance. Les champignons vénéneux sont les suivants : Dans le genre agaric, l’Agaricus annularis, de Bulliard, celui de l'olivier ou Agaricus olearius de De Candolle, l’agaric brûlant (A. urens de Bulliard), l’agaric caustique (A. pyrogalus de Bulliard), l'agaric meurtrier (A. necator de Bulliard), l'agaric styptique, l'agaric âcre et l'agaric laiteux àcre du même (A.

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lactifluens ucris). Ces champignons sont moins malfaisants que les suivants. Dans le genre amanite, l’amanite fausse oronge (Amanita pseudo-aurantiacus de Bulliard, A. muscaria de Persoon), l’amanite bulbeuse blanche (A. bulbosus vernus de Bulliard, A. bulbosa alba de Persoon), l’amanite sulfurine (A. bulbosus de Bulliard, À. citrina de Persoon), l’amanite verdâtre. Enfin Paulet ajoute à ces amanites vénéneuses l’oronge croix de Malte (//ypophyllum crux melilensis, l’oronge souris ou serpent (4. anguineum), l'oronge dartreuse (7. maculatum), Yoronge blanche ou citronnée (A. albocitrinum), l'oronge à pointes de trois quarts (77. tricuspidatum), l'oronge à pointes de ràpe (71. rapula), l'oronge poussière de Picardie. Pour la description des caractères botaniques de ces champignons, nous renvoyons aux ouvrages des auteurs cités et à celui d'Orfila (1). Les champignons réputés dangereux ont une odeur herbacée, fade, vireuse très prononcée, désagréable, analogue à celle du soufre, de la terre humide ou de la térébenthine ; une saveur astringente, styptique, acerbe ou fade, nauséeuse : une orgauisation composée, une consistance molle, aqueuse, grenue, fibreuse ; une couleur livide, rouge, sanguine, qui change à l'air quand on les coupe. Ils habitent les lieux ombragés, humides, s’implantent sur des corps en décomposition, comme les troncs d'arbres pourris, mais n’existent pas du 40° au 50° degré de latitude. On les trouve ordinairement entiers avec le volva et le collier, les ani maux les entament rarement, et le temps les altère au lieu de les dessécher. On tient pour bons à manger les champignons qui ont une odeur de rose, d'amande amère ou de farine récente; une saveur de noisette, ni fade, ni acerbe, ni astringente; une organisation simple, une surface sèche, charnue; une consistance ferme, non fibreuse, une couleur franche, rosée ou violacée, ne changeant point à l'air. On rencontre ces champignons dans Îles lieux peu couverts, comme les friches, les bruyères, la lisière des bois, et ils croissent sous toutes les latitudes ; plus ifs sont jaunes, meilleurs ils sont. [1 faut les choisir non entiers (les animaux les entament presque toujours), ou entiers, mais sans volva ni collier ; les récolter par un temps sec, après la vaporisation de la rosée, et couper ou casser leur pédicule plutôt que de l’arracher. Le temps dessèche les bons champignons sans les corrompre. Une autre précaution consiste à les couper par petits morceaux, à les laisser

(1) Medecine légale. -— Paulet et Léveillé, {conographie des champignons. Paris, 1855.

quelque temps séjourner dans du vinaigre, de l'eau très acidulée ou très salée, liquides qui dissolvent les principes vénéneux de quelques-uns et qu'il faut ensuite rejeter. Que si des symptômes d'intoxication suivent leur usage, il faut se hâter de provoquer le vomissement (5 à 10 centigrammes d’émétique dans une potion }; le malade tardant à vomir ou donnant encore, après le vomissement, des signes d'intoxication, on lui fait prendre du vinaigre, de l’éther ou de l’eau salée, on le purge ensuite avec de l’huile de ricin et le sirop de fleur de pêcher ; on lui donne des lavements avec séné, casse et sel d'Epsom, etc. Après l'expulsion de la matière toxique, on combat par les moyens accoutumés l’état phlegmasique du tube digestif. Les champignons de bonne qualité deviennent vénéneux sous l'influence de conditions inconnues du sol, de l’atmosphère, du climat; d'un autre côté, beaucoup d’espèces nuisibles peuvent être confondues avec des espèces comestibles : la prudence exige donc que l'on ne s’approvisionne de ces mets que sur les marchés publiquement surveillés. Dès 1782 (13 mai), le magistrat de police de Paris enjoignit aux syndics des jardiniers de visiter soigneusement les comestibles exposés en vente. Une ordonnance de police, en date du 12 juin 1820, affecte à la vente en gros des champignons un endroit déterminé, défend, sous peine d'amende, de débiter aucun champignon suspect et des champignons de bonne qualité qui auraient été gardés d'un jour à l’autre, prescrit l'examen minutieux des champignons avant l'ouverture du marché, ne permet sur les autres marchés que la vente en détail des champignons achetés sur celui qui est destiné spécialement à leur vente en gros, prohibe le commerce de ce comestible dans les rues et leur colportage dans les maisons. L’inspection des champignons sur Îles halles et marchés de Paris est confiée à un pharmacien ; il ne laisse vendre que les espèces ci-après : 4° les champignons de couche (Agaricus edulis, Bulliard) ; 2° la morille comestible (Phallus esculentus, L.), qui vient dans les bois en avril et mai, et qui se dessèche parfaitement; 3° la chanterelle (Agaricus cantharellus, L.), qui se récolte dans les bois en juillet et août; h° chez les marchands de comestibles, on trouve le Boletus edulis, de Bulliard, qui, coupé en morceaux et séché, est expédié à Paris de diverses parties de la France, et surtout du Périgord. Il est de règle de ne pas laisser vendre les champignons dont on connait des espèces vraies et des espèces fausses, telles que les mousserons et les oronges. Si les accidents d’empoisonnement par les champignons sont presque inconnus à Paris, c'est qu’on n’y débite guère

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que des champignons cultivés sur couches. L’agaric comestible est cultivé en gros par des champignonnistes dans toutes les carrières de Paris : celles de Bercy, Charenton, Chaville, Petit-Montrouge, Nanterre, en fournissent le plus ; quelques jardiniers les cultivent sur des couches placées en plein air, mais celles-ci donnent moins. Le marché de Paris n’en reçoit pas moins de 1500 000 maniveaux par an.

$ 3. — Condiments.

Nous en avons distingué cinq classes ; indiquons rapidement les altérations dont les principaux sont susceptibles.

4° Condiments salins. — Le sel de cuisine est falsifié avec l’eau, qui augmente son poids ; celle-ci ne doit pas s’y trouver à plus de 8 à 10 pour 100, car les sels des salines en contiennent 11 et en perdent par le transport. On ajoute au sel de cuisine du sel marin des salpêtriers, improprement appelé sel de salpêtre, qui coûte moins cher et qui contient des sulfates solubles, un peu de nitrate de potasse, des traces de magnésie, une légère proportion de matière terreuse et quelquefois des sels d'iode. Ce mélange n’est pas très dangereux, mais il n'est pas moins répréhensible : l’impureté du sel des salpêtriers le désigne pour être employé dans les arts, non dans l’économie domestique : on n'a point de procédé simple pour vérifier cette addition; il faudrait obliger les salpêtriers à colorer leur sel avec une substance noire qui, sans le rendre impropre aux usages des arts, servit à l’exclure de la consommation. On falsifie encore le sel par l'addition du sulfate de soude, du sulfate de chaux, du chlorhydrate de potasse, de matière terreuse, etc. Mais la sophistication qui intéresse le plus la santé publique est celle qui mêle des soudes de warech au sel de cuisine; la proportion d'hydriodate qu'il contient alors peut s'élever à un demi-millième, et suffirait peut-être pour amener chez ceux qui en feraient un usage prolongé quelques-uns des accidents propres à la maladie iodique de Jahn. On peut constater instantanément la présence d’un hydriodate dans le sel en y versant une solution d’amidon et en ajoutant goutte à goutte de l’eau chlorée; l’iode, mis en liberté par le chlore, donne lieu avec l’amidon à une couleur violette. En 1827, plus de quatre cents personnes tombèrent malades dans le département de la Marne pour avoir usé d’un sel de cuisine qui contenait de l’iodure et de l’arsenic; il provenait d’une fabrique où l’on préparait en même temps des sels de warech et des sels arsenicaux (Chevallier). Quelques-uns des sels de warech, mêlés aux sels blancs, ont offert

à Chevallier un composé de cuivre, provenant des chaudières dans lesquelles on les avait fait évaporer. Ce même chimiste a vu du sel blanc destiné aux soldats, lequel était du sel de warech réduit en petits grains, et qui, en passant à travers un tamis de fil de cuivre, s'était recouvert de vert-de-gris.

20 Condiments acides. — Le vinaigre, l’un des condiments du pauvre, est souvent additionné d’eau dans la proportion d’un tiers ou d’un quart. On substitue au vinaigre de vin des vinaigres fabriqués avec du sirop de fécule, avec les eaux de lavage des formes à sucre, dites eaux de bac, avec des lies de vin, avec des baquetures recueillies sous les comptoirs des marchands de vin. On commence par constater le degré de leur acidité en les saturant avec du carbonate de soude ou de potasse en poudre : il faut 6 à 7 grammes et demi de carbonate de soude et 10 grammes de carbonate de potasse pur et sec pour saturer 100 grammes de vinaigre. Le tube acétimètre, semblable au tube gradué qui est employé pour l'essai des chlorures, sert à évaluer en centièmes l'acidité du vinaigre d’après les quantités de liquide alcalin nécessaires pour le saturer. Il s’agit ensuite de fixer la quantité et la nature des extraits fournis par les vinaigres : la moyenne d’extrait obtenu des vinaigres du vin est de 2 grammes sur 400. Traité par l'alcool, il s’y dissout en partie, laissant le tartre pour résidu insoluble. Les vinaigres fabriqués avec le sirop de fécule, les eaux du bac, donnent un résidu qui se dissout en petite quantité dans l'alcool et laisse indissoute une matière glutineuse dont il est impossible de le séparer. On trouve parfois dans le vinaigre des sels de plomb, de zinc et de cuivre ; plus souvent on le falsifie par l'acide sulfurique ou par l'acide tartrique. Le cyanure jaune de potassium donne un précipité blanc avec les sels de zinc, fleur de pêcher, ou brun marron avec les sels de cuivre ; le chromate de potasse produit un précipité jaune avec le plomb. La concentration à feu nu donne naissance à de l’acide sulfureux ; évaporé aux neuf dixièmes et traité par l’alcool concentré, puis par le chlorhydrate de baryte, le vinaigre falsifié avec l'acide sulfurique donne naissance à du sulfate de barytite insoluble même dans les acides.

3° Condiments sucrés. — Les marchands mélangent les cassonades avec du sable, du plâtre, de la craie, de la farine et de la fécule de pomme de terre ; il suffit de dissoudre dans l’eau froide une petite quantité de ces cassonades : le sable, la craie et le plâtre tombent tout de suite au fond du vase; la farine et la fécule donnentau liquide un aspect trouble, laiteux, et ne déposent qu'avec peine ; quelques gouttes de teinture d’iode font bleuir le liquide. Le

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sucre est falsifié avec la glycose ou sucre de fécule, auquel on est parvenu à donner l’apparence du sucre brut; Chevallier a indiqué un procédé sûr pour démasquer cette fraude : on prend 5 grammes 8 décigrammes de sucre, 1/32 de litre d’eau distillée, 4 grammes de potasse ; on introduit toutes les substances dans un tube fermé à l’une des extrémités, et on chauffe jusqu’à l'ébullition, Si le sucre est pur, la potasse ne détermine pas de coloration sensible ; si, au contraire, le sucre est mêlé de glycose, il survient une coloration dont l'intensité est en rapport avec la quantité de la glycose. On falsifie le miel avec de la farine torréfiée ou ordinaire, de la pulpe de châtaigne, de l’amidon, de la fécule ; on démasque les fraudes par l'alcool faible qui ne dissout pas la farine torréfiée, par la cha leur qui liquéfie difficilement un miel renfermant de l'amidon, de la farine, de la pulpe de châtaigne, par l’eau froide qui dissout en totalité le miel pur, par l’action déjà mentionnée de l’iode.

L° Condiments gras. — Les huiles de table sont celles d'olive, d'œillette ou de pavot et celle de noix. La première est Journelle= ment allongée de celle qui coûte moins, et dont la qualité est inférieure ; il paraît qu'on trouve dans le commerce des huiles qui sont le mélange de huit espèces différentes (1). Le mélange le plus ordinaire est celui de l'huile d'olive avec celle d'œillette, qui coûte moitié moins et qui, pourvue d’une saveur douce, sans odeur, n’a aucune des propriétés nuisibles de la capsule du pavot. On constate facilement cette altération : agitée dans une fiole, l'huile d’olive reste pure et lisse à sa surface ; mélangée avec de l’huile d’œillette, elle se couvre de bulles d'air ; ou bien, plongée dans de la glace pilée, elle se fige en cas de pureté, tandis que le mélange des deux huiles ne se fige qu'en partie, et si celle d’œillette en forme le tiers, la coagulation n’a plus lieu. Félix Boudet a démontré que toutes les huiles grasses, et, parmi les huiles siccatives, celle de ricin seulement sont solidifiées à raison d’un demi-grain d'acide hyponitreux mêlé avec trois fois son poids d'acide nitrique: l'inégale vitesse du phénomène fait reconnaître la nature des huiles et par conséquent, des mélanges : l’huile d'olive met 73 minutes à se solidifier, celle d'amande 160, celle de l’aveline 103, celle de colza 240, etc. On vérifie la falsification par l'huile de pavot, en triturant 8 d'huile d'olive avec 1 de chlorure de chaux. Le mélange, agité peu de temps après dans un cylindre, se sépare en deux couches

(1) Garnier et Harel. Des falsifications des substances alimentaires, Paris, 1844, p. 414.

M, LÉVY. £° ÉDIT, — ll, À 4

parfaitement distinctes, s’il n’y a que de l'huile d'olive pure; Îa couche supérieure est l'huile pure blanchie ; l'inférieure est formée par le chlorure avec une partie d'huile ; par une température de 16 degrés à 18 degrés centigrades, il ne faut que quatre à.cinq heures pour la séparation de la masse en deux couches. Au contraire, quand on triture de l’huile de pavot avec du chlorure de chaux, on ne remarque pas, même après quelques jours, une séparation sensible du mélange ; l'huile d'olive falsifiée avec 1/8 d'huile de pavot ne montre, au bout d'une heure, presque aucune séparation ; ce phénomène ne commence qu'après six heures de repos. En province, on sophistique l’huile d’olive avec du miel ; on traite alors par l’eau chaude, on sépare les liquides aqueux et oléagineux, et l’on évapore. L'huile de noix introduite dans celle d'olive en retarde la solidification moitié moins que celle d’œillette; isolée, elle résiste autant que celle-ci à l’action de l'acide hyponitreux employé d’après le procédé de Boudet. Enfin, on ajoute à l’huile d’olive des matières grasses demi-solides, pour lui donner l'apparence de bonne huile d'olive qui se concrète par le froid. ;

5° Condiments âcres et aromatiques. — La moutarde en poudre est falsifiée avec la farine de maïs et d'orge, avec les semences de senevé, de colza ou de navette; les trois dernières fraudes sont difficiles à constater, si ce n’est par la différence d’âcreté du mélange. Il faut incinérer celle que l’on soupçonne colorée avec l’ocre ; on obtient du fer, de l’alumine et de la silice. — On ne devrait jamais acheter du poivre pulvérisé; les épiciers y mêlent de la poudre de chènevis, appelée terre d'Auvergne, qui lui communique après un certain temps une odeur rance désagréable; ils falsifient encore le poivre avec le gmgembre dont on augmente le poids en l’arrosant avec de l’eau de mer. Les fraudeurs distillent le girofle avant de le livrer au commerce, afin d’en extraire l'huile volatile : il est alors moins pesant, d’une nuance moins foncée, et en le comprimant avec l’ongle, on n’en fait pas exsuder d'huile. :

$ 8. — Boissons.

1° Boissons aqueuses. — Quatre sortes d'eaux qui ont une origine commune, la pluie, fournissent aux besoins publics : les citernes, les puits, les sources et les rivières. Les puits ne diffèrént des citernes que parce que les eaux pluviales leur arrivent goutte à goutte à travers les fissures capillaires du sol; comme les filets liquides qui les alimentent se chargent des matières solubles qu’ils rencontrent en

INGESTA.— POLICE BROMATOLOGIQUE. 165 chemin, la qualité des eaux de puits dépend de la constitution géologique du pays; il en est de même des sources ; leur eau est l’eau pluviale, filtrée à travers une certaine épaisseur de l’écorce du globe et ramenée à sa surface par un jeu de siphon, c’est-à-dire par la pression des filets liquides non interrompus et partant de lieux élevés (voy. tome 1, page 455). Les rivières, sous le rapport de leur Composition chimique, devraient être une sorte de moyenne entre les eaux de toutes les sources qui les alimentent ; mais, pour peu que leur bassin ait d’étendue, elles reçoivent par les fortes averses une grande quantité d’eau pluviale qui coule à la surface du sol et sur les pelouses des bois-et des coteaux ; cette eau, dans son trajet extérieur, ne dissout pas autant de matières étrangères que si, divisée en très minces filets dans le sol, elle avait mis pour ainsi dire chacune de ses molécules en contact prolongé avecles principes solubles des terrains ; de plus, l’eau des rivières abandonne à l'air, dans son long parcours, l’excès d’acide carbonique qui dissout son carbonate de chaux, et celui-ci se précipite. Son abondance est en rapport avec l'étendue des besoins d’une population agglomérée. A côté de cet avantage elle présente de nombreux inconvénients. Les animaux et végétaux qui vivent dans son sein et y laissent leurs débris, la rendent riche en matière organique. Les établissements industriels, les égouts y déversent continuellement des éléments de corruption. Glacée l'hiver, chaude et nauséabonde Vété, l’eau des rivières se trouble à chaque crue du fleuve. Elle manque enfin de l'altitude qui, dans les quartiers les plus élevés, la portera jusque dans la mansarde de l’indigent. A tous ces défauts il est des remèdes que l’industrie privée peut facilement appliquer dans de certaines limites, mais qui en grand offrent d’insurmontables difficultés. Aussi est-ce avec raison que l’on préfère aujourd’hui dériver vers les grandes villes l’eau toujours limpide et fraiche de sources convenablement choisies et défendues pendant leur parcours contre les causes d’insalubrité signalées plus haut. La distillation procure l’eau la plus pure ; l'ébullition que les anciens pratiquaient en grand dans les bâtiments appelés fhermopyla, chasse les gaz délétères, détruit les animalcules, neutralise les miasmes, opère le dépôt des matières en suspension ; Mais ces moyens ne sauraient donner des résultats suffisants pour une réunion très nombreuse d'hommes. Le repos rend à l’eau sa limpidité; mais il faudrait dix jours de repos absolu pour clarifier les eaux de la Garonne (Leupold) ét celles du Rhône (Dupasquier). Dans les grandes villes, combien de bassins ne faudraitl pas pour la dépuration de l’eau nécessaire à la consommation d’un

seul jour ! Sous l’influence de la température et dans certaines localités, ils se convertiraient en eaux stagnantes : au bout de huit à dix jours d’immobilité, la putréfaction des insectes sans nombre qui y tomberaient de l’atmosphère, ou des produits de végétation spontanée, lui communiquerait un goût désagréable et des propriétés malfaisantes. Le repos dé l’eau ne peut donc être qu’un moyen de la débarrasser des matières les plus lourdes et les plus grossières qu’elle tient en suspension. C’est ainsi que la compagnie de Chelsea à Londres fait séjourner l’eau dans deux bassins avant de la faire passer dans un troisième bassin où elle est filtrée à l’aide d’une couche épaisse de sable et de gravier. Il est d’ailleurs des eaux quele repos le plus prolongé neclarifie jamais entièrement : telles sont les eaux de Versailles, dites eaux blanches, parce que leur contact avec les couches de marne calcaire leur communique une teinte laiteuse. En dernière analyse, dit avec raison Arago, le repos ne peut être adopté comme méthode définitive de clarification de l’eau destinée à l’alimentation des grandes villes, mais 1l peut servir à la débarrasser de tout ce qu'elle renferme en suspension de plus lourd et de plus grossier (1).

Le filtrage est la seule méthode applicable à l’eau d’approvisionnement des villes, quand elle provient des fleuves et des rivières, Il est vrai que l’alun en poudre précipite presque instantanément le limon de l’eau de Seine qui s’agglomère en stries longues et épaisses ; mais 1l doit être sévèrement proscrit comme pouvant déterminer à la longue des troubles notables dans l’économie. En principe, la purification de l’eau destinée aux usages publics doit s’obtenir sans le secours des mélanges chimiques.

À. Filtration naturelle. — Les sources naturelles doivent leur limpidité aux terrains sableux sur lesquels elles roulent : un banc de sable fin agit comme un amas de tuyaux sinueux qui sont perméables aux molécules liquides, non aux matières terreuses qui ont des dimensions plus fortes (2). IL est aisé de prévoir que tout filtre, naturel ou artificiel, doit s’obstruer graduellement par l’arrêt des particules solides en suspension dans l’eau, et qu'il arrivera à débiter le liquide en proportion toujours décroissante, jusqu’à ce qu'un nettoyage lui rende la perméabilité primitive. Cet effet se produira d'autant plus vite qu’il y aura moins de surface filtrante,

(1) Arago, Rapport fait à l'Académie des sciences sur les appareils de filtrage, etc, (Comptes rendus, 1837, t. V).

(2) Annales d'hygiène ct de médecine légale, t, XXI, p, 224; t. XX VI, p. 881.

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plus de liquide à filtrer et plus de matières tenues en suspension et en dissolution dans l’eau.

B. Galeries filtrantes. — Elles imitent le procédé de filtration naturelle. Depuis 1817, Toulouse reçoit, dans un système de fontaines publiques, l’eau de la Garonne filtrée à travers un banc de sable et de gravier qui a été partagé en trois tranchées, au fond et à la tête desquelles on a établi les tubes aspirateurs des machines. Alors même que le fleuve semble rouler une masse de boue, l’eau qui s'en sépare pour les fontaines, pénétrant par des milliers de canaux imperceptibles jusque dans les fosses préparées, descendant toujours et ruisselant à travers les cailloux, arrive limpide aux puisards des pompes qui l’élèvent et la versent dans une cuvette d’où elle va Jaillir sur les places publiques et se répandre dans toutes les rues (1). Le volume d’eau fourni par ces galeries, qui ont 900 mètres courants, diminue depuis quelques années, mais il suffit encore aux besoins ; il est d'environ 200 pouces par jour. C’est entre la ville et le faubourg Saint-Cyprien qu’est situé le banc de gravier formé depuis cinquante ans par la Garonne, et qui, d’après les indications de l’illustre Prony, a été converti par d’Aubuisson en un merveilleux système de filtration naturelle. Glasgow est approvisionné d’eau par un système semblable de galeries concentriques aux rives de la Clyde, creusées dans un banc de sable presque entièrement entouré par la rivière; mais la quantité d’eau qui en provenait ayant baissé au point qu'on fut réduit à puiser directement dans la rivière, on augmenta le produit des galeries en les étendant le long du banc de sable. Le choix des lieux influe sur la nature des eaux ainsi filtrées : d’origine météorique, elles abandonnent en pénétrant dans le sol les matières terreuses qu’elles entraînent dans leur chute; mais, en passant sur certaines couches géologiques à diverses profondeurs, elles leur enlèvent des matières solubles plus ou moins nuisibles. C’est ainsi que, pour avoir un plus grand volume d’eau, on a rapproché de la rivière le second filtre de Toulouse , et l'on a traversé une bande de terrain vaseux dont le goût s’est communiqué à l’eau, malgré le gravier que l’on y a déposé en masse et le soin que l’on a pris d’y bien lester les tuyaux. À Lyon, on avait projeté de filtrer l’eau du Rhône en creusant non loin des bords du fleuve plusieurs puits à galeries, où l’eau devait arriver à travers la couche

(4) D'Aubuisson, ingénieur en chef, Histoire de l'établissement des fontaines à Toulouse (Annales des ponts et chaussées, 1838, 2° série). — Guérard, Du choix et de la distribution des eaux, etc, Paris, 1852, p. 22.

de sable, de gravier, etc., située entre ces excavations et le lit du fleuve. Pendant sept jours et sept nuits consécutifs, Terme fit jouer une machine à vapeur placée au-dessus d’un puisard qui reçoit par infiltration les eaux du Rhône, à une très courte distance de son lit: 500 000 litres d’eau traversèrent ainsi chaque jour l'étroite bande de terrain intermédiaire entre le fleuve et le puisard, 3 500 000 litres en sept jours; et, tandis que l’eau du courant dissout bien le savon, celle du puisard le faisait caillebotter en le décomposant : un trajet si court à travers le sol Suffisait pour là charger de substances nuisibles, et particulièrement de sulfate de chaux.

C. Filtration artificielle. — L'idée de filtrer l’eau à travers le sable ou des corps poreux remonte à une époque fort ancienne, puisqu’elle à été appliquée dès l’origine à la grande citerne du palais ducal de Venise. En 1750, Amy imagina de purifier l’eau en la faisant passer par des éponges disposées sur plusieurs diaphragmes ; en 1780, Duffault la clarifiait en la poussant de bas en haut à travers plusieurs couches de sable, de gravier et de cailloux ; en 179%, Smith proposa d’appliquer le charbon à ce but. Les travaux de Lowitz; de Berthollet, de Saussure, de Bussv et Payen ont mis hors de doute la propriété que possède ce corps d’absorber les gaz résultant de la putréfaction des corps organiques. Depuis cette époque, on a fait en Angleterre et en Écosse de grands essais de filtrage, lesquels ont dévoré des millions de francs. Nous avons indiqué le système de la compagnie de Chelsea à Londres. La difficulié est d'accroître les produits des appareils dans la mesure des frais de construction et d’entretien, ainsi que des besoins publics. Lè rapide engorgement des filtres est la principale cause de dommage et d’imperfection des résultats. Dans les établissements de Paris, on emploie un grand nombre de petites caisses prismatiques, doublées de plomb, ouvertes par le haut, et contenant à leur partie inférieure une couche de charbon comprise entre deux couches de sable ; ce sont les anciens filtres brevetés de Smith, Couchet et Montfort. Quand la rivière charrie beaucoup de limon, on est forcé ‘de renouveler et de remanier tous les jours et même deux fois par jour les matières dépuratrices que renferment ces caisses. Chaque mètre superficiel de filtre donne environ 3000 litres d’eau clarifiée par vingt-quatre heures; il faudrait donc 7 mètres superficiels ou 7 caisses cubiques de 1 mètre de côté par pouce de fontenier et 7000 caisses pareilles pour le service d’une ville où la consommation serait de 1000 pouces. On à calculé la masse des dépôts

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qui, à Paris, s’accumuleraient sur les filtres au moment des grandes troubles si l'on clarifiait par ce moyen la totalité de l’eau de Seine livrée à la consommation, et qui n’entre que pour un cinquième dans la dépense quotidienne d’eau. La dépense journalière d'eau de Seine étant de 12 millions de litres, et cette eau contenant par les fortes troubles 5 décigrammes de matières solides par litre, le poids total de ces matières serait de 6000 kilogrammes par jour; la traction d’un cheval est d’un demi-mètre cube de sable, pesant 900 à 1000 kilogrammes, ce serait donc journellement la charge de 6 chévaux qu’exigerait le dégagement des filtres. Pour les eaux du Rhône, le dépôt est de 1 gramme par litre dans les crues. Les 10 millions de litres nécessaires à la consommation de la ville laisseraient donc dans les filtres 10 000 kilogrammes de matières terreuses, — 5 mètres cubes, ou la charge de dix chevaux. L’obstruction est inévitable à la longue, ainsi que la diminution des produits dans les systèmes dont il vient d’être question : filtres anciens, galeries, bassins. Arago avait prévu que, dans le troisième bassin de Chelsea, la masse filtrante de sable, malgré la fréquente substitution de nouveau sable aux couches superficielles salies, exigerait un renouvellement total ; c’est ce qui est arrivé en 1842, époque où la compagnie de Chelsea a dû faire construire un quatrième bassin. Pour obvier à cet inconvénient, un ingénieur anglais, Robert Thom, a inventé des filtres se nettoyant eux-mêmes par une disposition qui permet d’y faire arriver l’eau par-dessus ou par-dessous la masse filtrante : les couches de sable sont-elles obstruées par le passage longtemps continué du liquide dans ün sens, où les purge par un courant énergique en sens opposé du Himon qui les gorge, et l’eau fangeuse s'échappe au dehors par un conduit de décharge qu’on ferme dès que les preduits du filtre ont repris toute leur transparence. Les filtres qu’il à établis d'après ce mécanisme à Greenock, en Ecosse, chassent l’eau à travers un massif de sable maigre, sec et fin, qui a 1,50 environ d'épaisseur. Cordier a appliqué un mécanisme analogue au filtrage des eaux de la Garonne à Bordeaux en utilisant leur élévation de 5 à 6 mètres au-dessus du niveau de la marée basse.

Filtres mobiles. ‘— Les systèmes précédents sont à demeüre et se relient à la distribution des eaux. On doit à Henri de Fonvielle un filtre mobile applicable partout à la clarification des eaux : bien qu'il n'ait que 1 mètre d’étendue superficielle, il donne par jour 50 000 litres au moins d’eau clarifiée, c’est-à-dire plus que par les autres procédés en usage. Il consiste tout simplement à fermer

hermétiquement les petites caisses-filtres et à les placer sous une pression de 88 centimètres de mercure, ou de 11,88 d’eau, ou de 4 atmosphère 1/6, que l’on obtient soit par la situation des lieux, soit par la force des machines. La capacité du cylindre hermétiquement fermé est partagée en neuf compartiments, occupés de haut en bas par les matières filtrantes qui suivent : 4° et 2° éponges divisées en fragments de grosseur variable ; 3° gravier ; 4° grès pilé; 5° gravier; 6° grès pilé; 7° gravier; 8° grès pilé ; 9e gravier. Toutes ces couches, à partir de la partie supérieure du premier gravier, sont séparées par des diaphragmes de bois et de zinc laminé et criblé de trous ; des robinets permettent de pousser l'eau à volonté, de haut en bas ou de bas en haut et dans les deux sens à la fois : dans ce dernier cas, le nettoyage est accéléré par les chocs et les remous des colonnes d’eau opposées, si bien qu’à quelques secondes d'intervalle, on voit jaillir de la même fontaine tantôt une bouillie jaunâtre, tantôt une eau claire comme du cristal. Le filtre de Fonvielle, quoiqu'il tamise dix-sept fois plus d’eau, n’exige pas un nettoyage plus fréquent que celui des tonneaux-filtres ordinaires, le limon se disséminant dans une plus grande profondeur de sable ; aussi le nettoyage en serait-il plus difficile sans le conflit des deux courants d’eau qui le traversent brusquement en sens contraires. L’ouvrier chargé de l’opération ouvre tout à coup, presque simultanément, les robinets des tuyaux qui mettent le dessus et le dessous de l'appareil en communication avec le réservoir élevé ou avec le corps de pompe qui renferme l’eau alimentaire : de là des chocs, des secousses brusques, des remous dont Arago compare l'effet à celui du froissement que la blanchisseuse fait éprouver au linge qu’elle manipule. Le procédé de filtrage de Fonvielle étant le plus expéditif, s'applique le mieux aux grandes masses d’eau, et devra être préféré là où l’on ne pourra imiter le mode d'épuration de la nature en conduisant les eaux sur une longue étendue de galeries. Mais, d’après Guérard, il est nécessaire de renouveler les éponges trois fois par an, non deux fois seulement ; le grès, qui n’est changé que tous les neuf mois, doit l’être deux ou trois fois pas an. Le principal inconvénient qu’on reproche au filtre Fonvielle sort du domaine de l'hygiène : c’est la pression hydraulique assez forte qu’il exige, et dont on ne dispose pas toujours.

Celui que Souchon a établi une année après l'invention de Fonvielle fonctionne à vaisseau ouvert, sous la pression de 55 centimètres d’eau seulement. La matière filtrante est la laine tontrsse,

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la laine provenant de la tonte des étoffes; on la dégraisse dans une dissolution de carbonate de soude (1 pour 100 d’eau), on la pétrit ensuite avec de l'argile pendant quelques minutes et on la lave à l’eau. L'appareil se compose du dégrossisseur et du filtre. Le dégrossisseur comprend cinq cases de bois de 8 décimètres carrés sur 4 de hauteur ; dans chaque case, à 9 centimètres du fond, est un tasseau sur lequel pose un châssis garni d’un tissu de toile. L'eau, reçue dans un canal commun, pénètre dans la partie inférieure des cases, et, filtrant de bas en haut à travers le diaphragme, sous une pression de 55 centimètres, abandonne les substances les plus grossières qu'elle tient en suspension. Au sortir du dégrossisseur, elle passe dans un second chenal, et se déverse dans un système de cinq filtres indépendants formés de cases de bois de 2,10 de long sur 8 décimètres de large et 9 de profondeur ; chaque case présente à son fond une ouverture qui laisse tomber l’eau filtrée dans le réservoir. Nous renvoyons au rapport de Soubeiran (1) pour les détails de la construction des filtres ; chacun d’eux se compose de deux couches de fond formées avec de la laine tontisse comprimée et de trois à cinq couches flottantes de la même matière, suivant l’état plus ou moins limoneux des eaux à clarifier. Ces filtres marchent dix heures en été, et quatre heures avec l'eau très limoneuse, sans être retournés. Quand ils ne débitent plus qu’un tiers de leur produit primitif, on enlève la couche flottante supérieure, qui est obstruée, et la filtration recommence; plus tard, on enlève la seconde couche flottante, et ainsi de suite jusqu'aux couches du fond ; alors on rétablit de nouvelles couches flottantes. Celles de fond ne sont remplacées qu'après cinq jours de travail en été, trois ou quatre jours en hiver. Il faut environ dix minutes pour enlever une couche flottante, une heure pour reconstituer un filtre. Le dépôt arrêté par la laine est abondant, d’un aspect laiteux, putréfiable; par la distillation sèche, il dégage une grande quantité de produits ammoniacaux, provenant de matière organiques azotées. Le microscope y démontre des algues dites diatomées, des corps ovalaires rappelant les fossiles siliceux qui, en Allemagne, forment des bancs entiers, et des infusoires. L'eau filtrée possède, et, après trois mois de conservation, offre encore tous les caractères d'une bonne eau potable. Le volume d’eau dépasse les prévisions : avec 8 mètres de surface et une eau peu chargée, l’appareil a fourni 13 000 litres par minute, — 4 pouces de fontenier

(1) Bullelin de l'Académie de medecine, t. VI, p. 438.

par heure. Fonctionnement rapide et sûr, construction facile, entretien peu coûteux, pression faible, dépense totale presque insignifiante par sa répartition sur la somme du produit obtenu, tels sont les avantages du filtre Souchon. On s’est plaint depuis que, sous l'influence des grandes chaleurs, la laine employée pendant plusieurs Jours contracte une odeur d'hydrogène sulfuré. On obvie à cet inconvénient en traitant la laine vierge par des lessives alcalines, qui, sans l’attaquer elle-même, saponifient les dernières traces de suint non dissipées par le lavage à eau courante, et en la noircissant ensuite au moyen de la noix de galle et d’un sel de fer.

On s’étonnerait qu’il ne fût pas question ici de l'emploi du charbon en grand pour la purification des eaux; mais, si la science a his hors de doute les propriétés désinfectantes de cette substance, il n'est pas moins certain que la dépense qui résulterait de son emploï élèverait outre mesure le prix de l’eau (1). Une commission tomposée de A. Royer-Collard, Donné et G. de Claubry (2), chargée de faire des recherches sur l'utilité du charbon pour le filtrage en grand des eaux destinées aux usages domestiques, s’est assurée que le pouvoir désinfectant dé cette matière s'exerce dans des limités assez restreintes ; il ne faut pas moins de 1 kilogramme de charbon pour dépurer complétement 10 hectolitres d’eau à peine odorante. A la vérité, cette dépense peut être en partie récupérée par le réemploi du charbon préalablement épuré ; mais elle reste encore trop considérable. Dans l'établissement du quai des Célestins, les filtres contiennent de la braise de boulanger, dont les pouvoirs désinfec tant et décolorant sont inférieurs à ceux du noir d'os ; on les nettoie six à sept fois par mois, et l’on soumet le charbon à l’aération pendant quelques jours avant de le replacer dans les appareils. Ces pratiques, dit Guérard, sont insuffisantes pour enlever la proportion notable de principes organiques absorbés par le charbon et pour lui restituer ses propriétés premières. Dans les grands établissements comme dans les fontaines domestiques, les filtres montés au charbon n'en contiennent pas en proportion avec l'eau à dépurer; aussi, désinfectant dans les premiers instants, ce corps n'agit plus ensuite que comme matière filtrante ; encore a-t-il, d’après G. de Claubry, l'inconvénient d’absorber une partie de l'air tenu en dissolution dans l’eau. |

Pour mieux garantir la salubrité des eaux de rivière, on ne doit

(1) Voyez le Rapport de Soubeiran (loc. eit.), et le travail de Guérard, p. 36. (2) Annales d'hygiène, t. XXVI, p. 381,

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permettre l'établissement des ateliers de corroyeurs et de teinturiers, des tueries, des égouts, des fonderies de métaux, qu’au-dessous de la partie du rivage où les prises d’eau sont faites pour la consommation. Rémer rapporte, d’après Hartleben, que des couleurs vénéneuses de teinturiers et d’imprimeurs avaient empoisonné Peau d’une rivière au point d'y faire périr les poissons. P. Frank cite l'exemple d’une petite ville du duché de Brunswick où une épidémie terrible de dysenterie coïncide tous les ans en automne avec le rouissage d’ane forte quantité de chanvre dans une petite rivière qui fournit aux besoins des habitants.

2° Borssons alcooliques. — A. Vins. — Les vins sont sujets à des altérations spontanées ou maladies dont Payen a décrit cinq sortes, On désigne par pousse un mouvement tumultueux de fermentation qui se manifeste après la mise en barriques et qui peut aller jusqu’à rompre les cercles et entr'ouvrir les douves du fond. Les bondes hydrauliques et le tube de sûreté, dont on fait usage aujourd’hui, préviennent cette explosion; le transvasement dans des barriques fortement imprégnées d’acide sulfureux, ou l'addition d’un millième de sulfite calcique arrêtent la fermentation. Le développement d’un excès d’acide dans le vin donne lieu au passage à l'acide, dû à la proportion trop faible d'alcool, à la température trop élevée de l'air des caves, à des secousses répétées, au contact de l'air. On peut pallier cet effet en coupant le vin acide avec son volume d’un vin plus fort et moins avancé ; autrefois on le corrigeait par l'addition de la litharge : on conseille aujourd'hui l'addition du tartrate neutre de potasse qui, avec l'acide en excès, forme de l'acétate et du bitartrate de potasse. Ce dernier sel se sépare spontanément par le repos à l’état cristallin. Les vins peu riches en tannim, surtout les vins blancs, fournent au gras, c’est-à-dire acquièrent une consistance visqueuse : le tan, la noix de galle remédient à ce mal, mais en communiquant au vin une saveur désagréable. François, pharmacien à Nantes, s’est servi avec succès de sorbes astringentes. Payen estime qu’on arriverait au même résultat avec des pepins ou des rafles écrasées. Un excès naturel de tannin, comme dans les vins de Bordeaux, donne lieu à l’astringence; il diminue avec le temps. Si l’on ne veut pas attendre, il faut coller le vin, en mettant dans une pièce cinq ou six blancs d'œufs battus avec de l’eau ou 45 grammes de gélatine délayés dans de l’eau tiède ; l’albumine ou la gélatine forme avec les principes astringents du vin un composé insoluble, floconneux, qui entraîne en se déposant les matières en suspension et une partie de la matière colorante, Une fermen-

tation trop complète fait passer le vin à l’amer ; il faut alors le mélanger avec son volume de vin analogue, mais plus nouveau. Enfin les vins acquièrent dans des fûts qui sont longtemps restés vides cette saveur désagréable qu'on appelle goût de füt et qui leur vient du développement des moisissures. Après avoir changé la pièce, il faut agiter fortement dans le vin un demi-kilogramme d'huile d’olive fraiche. — Les sophistications les plus fréquentes consistent aujourd’hui dans le mélange des vins de crus différents, dans l’addition de l’eau, de l'alcool et dans les colorations artificielles. L’ana- Iyse chimique est impuissante à démasquer les trois premières falsifications ; les dégustateurs reconnaissent les mélanges des vins. L’étendage et le lavage des vins par l’eau échappent, de l’aveu d'Orfila, à l’expertise de la chimie ; la crème de tartre y est diminuée, mais qui empêche d’en ajouter ? Dans des cas rares, l'eau porte le cachet de son origine ; Vauquelin reconnut de l’eau d’Arcueil dans les tonneaux d’un marchand de vin. L’addition d’alcool, destinée à rehausser la vinosité des pièces mouillées, est difficile à reconnaître si elle est ancienne : la distillation d’une portion de ce vin donne un produit plus riche en alcool que celui qu'on retire de la même espèce de vin non additionné d’alcool. D’après Raspail, l'alcool surajouté ne se mêle jamais quoi qu’on fasse, ni à l’eau ni au vin, comme le progrès de la fermentation les mêle. Les vins naturels dont les marchands augmententde titre avec une ou deux veltes par tonneau ne valent jamais, pour l’estomac, les vins du cru le plus médiocre. L’eau-de-vie, mêlée au vin pour augmenter sa force et retarder sa décomposition, sy dénote par son odeur caractéristique et par la déflagration dans un brasier ardent, quand on y projette une portion de ce mélange. Toutefois, si celui-ci est ancien, la combinaison des fluides est trop intime pour pouvoir être reconnue. Quant aux matières colorantes, tantôt on les ajoute aux vins peu colorés, tantôt on mêle de l’eau, de l’eau-de-vie, de la crème de tartre et des matières colorantes, pour imiter les vins naturels : les substances employées sont le bois d'Inde et de Fernambouc, le tournesol en drapeaux, les baies d’hièble, de troëne, de myrtille, les mûres, les betteraves, le coquelicot, le sureau. Gette fraude, dit Orfila, se reconnaît au moyen des dissolutions d’alun, de protochlorure et de bichlorure d’étain. On fait les trois dissolutions suivantes : a. 14 grammes 48 décigrammes d’alun dans 15,625 d’eau distillée ; b. 1,10 grammes de bichlorure d’étain dans 6,25 d’eau distillée; ce. 3,9 grammes de protochlorure d’étain dans 6,25 d’eau distillée, On verse dans 4 décigramme 562 centigrammes du

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vin dont on veut connaître la nature à peu près 1 gramme 10 décigrammes de chacune de ces dissolutions, que l’on décompose au moyen de quelques gouttes d’ammoniaque ; l'alumine et les oxydes d’étain se précipitent et entraînent la matière colorante. Voici les données obtenues de cette manière par Orfila :