PRÉCIPITÉS PAR NOMS DES VINS

OU DES MATIÈRES QUI L'ÉUR LE CHLORHYDRATE LE BICHLORURE D’ÉTAIN D'ÉTAIN LKS COLORENT. ET L'AMMONIAQUE. ET L'AMMONIAQUE. | ET L'AMMONIAQUE.

Baies de myrtille.|Olive foncé vu par ré- . [Gris ardoise... ..{Gris de fer foncé.

Baies d’hièble....|Olive clair vu par ré-|Vert olive grisâfesioni ss dos ii a Mecs s sue no «lGNis vert hontellls Baies de troëne..,|Vert foncé.........[Gris ardoise Gris brun.

Bois de Fernam- Rouge violet.....,,.|Violet......,.,|Rouge brun foncé.

Lie de vin très foncé. .| Violet.... Brun foncé. Tournesol......./|Bleu vu par réflexion et|Bleu d’azur clair. [Brun d’azur foncé rouge par réfraction. vu par réflexion.

D’après Devergie, tous les vins qui, traités par la potasse, don nent des précipités bleus, violets ou roses, doivent être soupçonnés de coloration artificielle. Chevallier a soulevé récemment une question grave (1) : Y a-t-il nécessité d'interdire, dans l'intérêt de l'hygiène publique, la coloration des vins par des substances étrangères à la matière colorante contenue dans la pellicule du raisin ? Un brevet du roi, délivré en 1781, autorise des marchands de Fismes à préparer des liqueurs pour colorer les vins : cette mdustrie est tolérée en France, et l’on condamne à Paris les marchands de vins chez qui on trouve ces liqueurs. Nous reconnaissons l’innocuité de la plupart des moyens employés pour la coloration des vins; nous savons même qu'il est très difficile de réglementer, à toutes ses phases, l'élaboration de cette boisson , de la contrôler dans la cuve où fer-

(1) Annales d'hygiène et de médecine légale, t, V, 2° série, 1856,

mente le raisin ; mais est-il déraisonnable de solliciter une jurisprudence uniforme pour la France en pareille matière? Pourquoi les vins à teinte artificielle entrent-ils dans Paris et sont-ils livrés à la consommation, alors qu’il est défendu d'y pratiquer cette coloration? Malgré le brevet qui protége la fabrication du vin de teinte de Mismes, il y a fraude à communiquer à une boisson alimentaire des apparences qui trompent sur son origine et sur ses qualités. Le vin falsifié par le poiré se connaît au goût : on peut, d’après le conseil de Deyeux, réduire le vin à consistance de sirop ; il acquiert alors un goût de poiré très prononcé. L’alun sert à exalter la couleur des vins et à leur donner plus d’astringence; après avoir décoloré le liquide, on y produit un précipité blanc par l’ammoniaque et la potasse qui redissout le précipité. En 1855-1856, l’alun a été employé sur une grande échelle, en Orient, pour corriger le goût douceâtre des vins de l’Archipel, et pour aviver leur coloration opaque. Des vins contenant une proportion notable d’alun ont été présentés aux fournitures de l’armée. La potasse et le carbonate de chaux sont employés pour arrêter la formation de l'acide acétique ou pour absorber celui qui s’est déjà produit. Ces deux substances existent naturellement dans le vin; mais quand leur proportion a été frauduleusement augmentée, on évapore jusqu’à consistance de sirop, on traite par l'alcool pour séparer le sulfate et le tartrate de chaux naturels du vin, et l’on dissoudra l’acétate. On évapore à siccité et l’on délaye le résidu dans l’eau; la nouvelle solution filtrée précipite abondamment par l’oxalate d’ammoniaque, si c’est du carbonate de chaux, par le chlorhydrate de platine qui fait naître un précipité jaune-serin grenu, si c'est de la potasse. Le plâtre joue un rôle considérable dans la fabrication des vins du Midi. En 1854, des rapports administratifs firent connaître au ministre de la guerre qu'il ne s’offrirait, dans les départements du Var, de l'Hérault, des Pyrénées-Orientales, etc., que des vins plâtrés aux adjudications pour la fourniture de vins à l’armée d'Afrique. Chargé d’examiner cette question (1), j'ai constaté que cette pratique de vieille date, et consistant à saupoudrer de plâtre le raisin sur le fouloir, ne s'applique qu'aux vins de chaudière ou les moins généreux , aux vins moisis, et non aux bons vins de bouche, ni à ceux que les propriétaires réservent pour leur propre consommation. Usitée dans presque tout

(1) Voyez Rapport au ministre de la guerre sur les vins plâtrés (Mémoires de médecine, chirurgie et pharmacie militaires. Paris, 1854, t. XIII, 2° série, p. 160).

INGRSTA.— POLICE BROMATOLOGIQUE. 161 le midi de la France, elle a pour effets d’aviver la couleur du vin, d'augmenter sa vinosité et de favoriser sa conservation, aussi estelle adoptée par tout propriétaire de crus médiocres où mauvais, Les intérêts du consommateur sont-ils également sauvegardés par cette pratique? Grâce à elle, tous les vins défectueux qu’on ne pouvait ni garder ni transporter, peuvent arriver aujourd’hui jusqu'à lui; mais ce n’est pas tout : la crème de tartre qui joue un rôle important dans la composition naturelle du vin a été remplacée dans le vin plâtré par du sulfate de potasse. Ainsi abondance plusgrande de vins naturellement mauvais, disparition de l’un des principes essentiels du vin remplacé par un sel que la thérapeutique repousse comme un purgatif irritant, voilà ce qu'il y gagne. Dans cette lutte inégale entre les intérêts du producteur et ceux du consommateur, ce dernier doit inévitablement succomber si la loi ne le protége. Qu'il apprenne, par une marque spéciale de la barrique, la composition du liquide qu’il achète, et qu'il payera du moins à sa juste valeur, s’il ne le repousse instinctivement. Nous considérons comme tromperie sur la qualité de la chose vendue, le vin plâtré vendu sous le nom pur et simple de vin ; nous considérons de plus les vins plàtrés comme insalubres (1). Autrefois les vins aigres étaient adoucis par le protoxyde de plomb (litharge) ou par la céruse (carbonate de plomb), d’après le conseil de Martin le Bavyarois. Cette dangereuse saturation est aujourd’hui rare : néanmoins, 1l y a peu d’années, plusieurs soldats au camp de Compiègne en ont été victimes. Les vins plombés ont une saveur styptique sucrée et persistante, On les décolore, s'ils sont rouges, avec le charbon : on filtre et l’on traite par l'hydrogène sulfuré qui donne un précipité noir, si le vin essayé contient du plomb. Si l’on fait évaporer le vin dans une capsule de porcelaine, et qu’on calcine à vase clos le résidu jusqu’au rouge avec du charbon en poudre, on obtient du plomb métallique.

B. Liqueurs alcooliques. — Voici, d’après Girardin, le tableau des liqueurs fermentées et distillées qui sont fabriquées dans les différents pays du monde, avec l'indication des substances qui les fournissent :

(1) Des vins plâtrés, analysés au laboratoire du Val-de-Grâce, ont donné de 4 à 6 grammes de sulfate de potasse,