DES CONDIMENTS

Le rôle des condiments est indiqué par l'influence que les principes aromatiques exercent sur la digestibilité et sur la puissance nutritive des aliments dont ils font naturellement partie; ils sont essentiellement caractérisés par la propriété de stimuler lesorganesde l'odorat, du goût, del'insalivation, de la digestion ; ils concourent au but final de la nutrition en provoquant, dans la mesure nécessaire, les forces et les sécrétions qui doivent agir sur la matière assimilable ; ils satisfont en même temps au besoin physiologique de stimulation, qui varie suivant les climats, et il est impossible de ne pas reconnaître un rapport admirable entre la distribution des subtances condimenlaires sur le globe et les convenances générales du régime des nations. Les limites qui séparent l'aliment de la boisson, et ces deux substances du condiment, ne peuvent être rigoureusement définies. Le vin nourrit, le lait désaltère, la fibre rouge porte en elle son condiment. Il y a des assaisonnements qui sont plus ou moins alimentaires, tels que le raifort, le beurre, etc. L'aliment, la boisson, le condiment, sont donc les ingrédients d'une substance uniquequi correspond aux besoins multiples de la réparation organique: l'aliment aux matériaux solides du sang, la boisson à

2 HYCMÈNB PKIVÉK.

ses parties liquides, le condiment à ce qu'il y a de dynamique dans

l'acte (le la chvmification.

La physiologie expérimentale a récemment éclairé le mécanisme de leur influence : les excitants non alibiles, portés sur la muqueuse de reslomac, ne déterminent qu'une médiocre sécrétion du suc gastrique ; mais lorscjue cette membrane est passée a 1 état turgide par l'effet du contact des aliments, la sécrétion du suc est notablement activée par les divers condiments (poivre, sucre, sel etc.); le carbonate de potasse, la magnésie décarbonatée, les alcalis la provoquent et l'avivent; aussi M. Blondlot recommandet-il leur administration immédiatement avant le repas, afin qu'ils puissent agir sur la muqueuse dès que les aliments l'amènent a turgescence, et avant qu'il soit versé assez de suc pour les neutraliser Il est a remarquer qu'une dose de sucre, poussée directement dans l'estomac d'un chien par une fistule artificielle, est lom d exciter la sécrétion du suc gastrique dans la même mesure que si elle est avalée par l'animal, après avoir été explorée par le gout et diluée par la salive ; ce n'est point le contact de ce dernier fluide avecl'estoraac qui provoque la sécrétion gastrique; le sucre, imprégné préalablement de la salive de l'expérimentateur, n agi point comme le sucre avalé par l'animal; il y a donc la un effet dynamique, une relation sympathique entre les impressions gusta- Uves et la sécrétion de la salive et du suc gastrique.

Au reste, l'instinct dirige l'homme vers l'emploi des moyens propres à rehausser le goût des aliments ; il appète naturel ement les substances d'une saveur agréable, dont Veau ment a la bouch Jest-à-dire qui activent la sécrétion de la salive et du suc gastrinue accélèrent et perfectionnent le digestion et augmentent ainsi ?e ;rps et la force disponibles pour le travail ; l'^n^tn-t "0us detourbe des substances insipides qui nous laissent la bouche sèche, l lins q 'elles ne soient modifiées par la cuisson dont les artifices vadé s' ' ressent essentiellement au goût et sollicitent l'effusion Te sal ve et du suc gastrique. La prédilection des animaux carnivores pour le sang s'explique par la saveur de ce liquide, la plus laTée de toutes les parties du corps. Comme les aliments végétaux lti\eTmoius savoureux, les moins aptes à stimuler les secr t.o s M va! es et gastriques, comme leur dissolution s'opère plus lente- Int et euAigesLn a^ plus de labeur, on comprend 1 avid.t T^L^mo^^ le sel marin, pour les murs salpêtres, pour Vurine humaine, etc.

INGESTA. — DES CONDIMENTS. Ô

4° Condiments salins. Le plus usité est le chlorure de sodium. Condiment de tous les pays et de tous les temps, il mérite de nous occuper en premier Tkîu : Videtnr otnnind aliquid in sale esse quod natiirœ animtdis conveniat. Nam penè omnes gentes sale iituntur ; et etiam bnita animnlia pleraque, certe qtiœ ruminant, sale delectantur, et ab ejus usu bene liabent (1). Le sel de cuisine est, à peu d'exception près, un besoin pour l'homme; le goût universel dont il est l'objet est l'expression d'un instinct. C'est que nos liquides organiques contiennent, les uns de la soude, les autres de l'acide chlorhydrique libre ou combiné avec dilféren tes bases, et nul doute que le sel ne leur fournisse ces matériaux; la soude du chlorure de sodium est nécessaire à la composition du sang, à celle de la bile qui lui doit son alcalinité, de la salive, de l'urine, etc. Tous les liquides, tous les tissus de l'économie, excepté l'émail dentaire, contiennent du sel marin, mais jamais à l'état solide ; bien qu'il entre dans la constitution de la substance organisée, il ne s'y unit point et s'en sépare aisément par lixiviation, aussi ce n'est point par ses éléments mômes qu'il concourt à la formation des organes; mais suivant la remarque de Liebig, il est l'intermédiaire de certains actes généraux : ainsi les recherches de i\IM. Dumas, Roucher et Coulier ont démontré son influence sur l'arlérialisation du sang et sur la conservation des globules qui, après trois jours sont peu déformés et seulement un peu réduits en diamètre ; il est une condition d'existence des globules et de dissolution de l'albumine, si bien qu'en le supprimant dans l'alimentation humaine, on fait naître des phénomènes de chlorose, langueui', faiblesse, pâleur, œdème. Le sei dissous dans nos humeurs règle leurs phénomènes d'exosmose et d'endosmose : les dissolutions salines traversent bien moins rapidement les membranes animales que l'eau pure ; à l'aide d'un appareil endosmotique, on constate que l'eau de puits passe vers l'eau salée, l'eau pauvre en sel vers l'eau riche en sel (2) ; si les liquides contiennent des deux côtés même quantité de sel, il ne se fait point d'extravasation. Liebig a tiré de ces faits que nous indiquons à peine, des applications très ingsniieuses à la théoi'ie de l'absorption. D'après ce chimiste (3), il convertit en phosphate de

(1) Haller, Elementa physiologiœ, 1777, ti' édition, t. VI, p. 219.

(2) Liebig, Recherches sur quelques-unes des causes du mouvement des liquides dans l'organisme animal, trad. par Schnepf. Paris, 1843, in-8.

(3) Ann. de chim. et dephys., 3" série, t. XXIil.juin 1848, p. i8ï et suiv.

HYGIÈNR PRIVÉE.

soude une partie du phospUaie de potasse que les aliments ou la résorption qui s'exerce dans les muscles l'ont pénétrer dans le sauf- : or, de tous les sels le pliospliale de soude est celui qui se prête le mieux à l'absorption et a l'élimination de l'acide carbonique; de là son rôle dans les phénomènes de la respiration. Il résulte aussi des recherches de M. Mialhe, que le chlorure de sodium, pouvant former avec certaines substances des composés solubles, tacilite l'absorption de ces dernières après leur introduction dans le tube

D'une saveur acide et cuisante, le sel excite modérément la muqueuse buccale, augmente la sécrétion de la salive et du mucus, et il provoque l'appétit. La stimulation se propage dans le même mode à l'estomac; la circulation capillaire est activée dans la muqueuse de ce viscère; les fluides gastriques sont verses avec plus d'abondance et lui doivent sans doute une partie de leur acidité; une digestion plus complète procure au corps une plus grande somme d'aliments nutritils. Un repas non assaisonne de sel pesé sur l'estomac; en d'autres termes, les aliments ingères se ramollissent lentement et imparfaitement, versent dans 1 '^^^^''^'l^'^: toire une moindre quantité de principes alibiles, fournissent plus de résidu. Ainsi s'expliqueraitl'influencedu sel à dose modérée sur r4 ^aissementdes iestiaux, si ce résultat était démontre par des faits'exacts. On a cherché à préciser la valeur du - POur le développement et l'état de santé des animaux domestiques. M. Boussm S a donné du fourrage à discrétion à déjeunes taureaux, dont es uns recevaient en oL du sel, et dont les autres etai^^^^^^^^^^ de ce condiment : pour une consommation de 100 kdogrammes de fourrag , ceux-d ont produit 7,2 de poids vivant, ceux-la 6 r^uUat à p u près négatif. Mais tout en concluant que le sel ajoute à " at on'n a pas eu d'effet perceptible sur la croissance du betad M B ussingault reconnaît qu'il paraît avoir agi t--^^^^^" fa Qualité des animaux : résultat très important par application a ^f^h ite hLaine (1). Le même expérimentateui^ a

=i^:tX:;cl^^

peTplls de Lrrage. et présentait, au bout de trois mois, un (1) Boussingaull, Éco.cy,nie rurale, etc., 1852. 2- édil.. t. H, P- ^«0.

INGESTA. — DES CONDIMKNTS. 5

excès de poids de 8,50. Cette différence paraît si faible aux yeux de M. Boussingault qu'il incline à l'expliquer par des erreurs de pes'ées(l). M. Plouviez assure que le sel à dose suffisante peut remplacer avantageusement une partie de la ration de la race chevaline, et que, plus utile au développement de la force qu'à celui de l'embonpoint, il convient essentiellement aux hommes chélifs, faibles, d'nn mauvais tempérament (2). Quoi qu'il en soit, M. Barbier fait remarquer que la privation du sel n'a jamais pu passer dans les austérités du cloître : observation empirique, mais très significative. Haller cite des peuplades qui n'en font aucun usage; mais on n'oubliera point que leurs aliments en contiennent. Le premier évalue à la dose de trois gros à une once la proportion de sel marin qu'un homme ajoute en vingt-quatre heures à sa nourriture. M. Barrai (3) établit que pour un adulte, elle varie entre 5s'-,06 et 12g'-,29, et qu'elle n'est que de 3^'', 1 pour un enfant. La très majeure partie de la dose quotidienne est prise dans le potage ; les aliments sont beaucoup moins salés. Ce chimiste a calculé le mouvement journalier du sel dans l'économie humaine.

Sel qui enlre

Sel

Sel

Sel

Total

par les

sorti par

sorti par les

sorli par le

du sel

Non

arinients.

l'urine.

excréments.

mucus.

sorti.

sorti.

gr-

Homme de 29 ans (hiver) .

— — (été). . .

D'après ces recherches, un cinquième du sel ingéré avec les aliments n'a pas été éliminé par les voies qu'on a pu explorer par l'expérimentation directe. « Le sel qui existe dans l'économie augmente au fur et à mesure des progrès de l'accroissement. Celui qui se trouve dans les tissus et dans les humeurs n'est que dissous avec l'eau et non combiné. Il est comme l'eau une condition d'existence, et comme elle il tend à s'échapper et s'échappe dès qu'il dépasse un certain degré de saturation, si l'on peut ainsi dire. Celui qui entre chasse une quantité équivalente, mais il ne se fixe pas, et comme l'eau il est en voie d'échange continuel (4). »

(1) Comptes rendus de l'Académie des sciences, 8 mars et 12 avril 1847.

(2) Bullelin de V Académie de médecine , t. XIV, p. 1021 et 1077.

(3) Statique chimique {Ann. dechim. et de phys., t. XXV, 1849, p. 165.)

(4) Robin et Verdeil, Traité de chimie anat, etphysiol., t. II, p. 193.

6 HYftIÉNK PRIVÉE.

L'abus (lu sel a été considéré comme la source de beaucoup de maux, nolJimmeiil du scorbut; mais cette alfection est due le i>lus souvent à l'Immidité, à l'insalubrité de l'air, à l'uniformité et à l'insuffisance du régime. Cook, la Peyrouse et tant d'autres navigateurs ont réussi à erï préserver leurs équipages, grâce à de bonnes précautions d'iiygiène et malgré l'usage des salaisons. On a tracé un tableau lamentable des maladies des ouvriers qui travaillent dans les salines : Ramazzini ne se montre |Joint rassuré sur les dangers de la fabrication du sel; mais il est bien prouvé aujourd'liui, notamment par les recherches de M. Mêlier(voy. t. 1, p. ^63), que là où les conditions de localité ne favorisent pas la production de miasmes délétères, les ouvriers employés à ce travail se portent bien au sein d'une atmosphère chargée de particules salines; leur appétit en est augmenté, leur digestion est plus prompte et plus facile. Les propriétés antiseptiques du sel se manifestent dans la conservation des viandes qui en sont imprégnées; exerce-t-il une action analogue sur le vivant? M. Gaspard (1) rapporte que plusieurs troupeaux de bœufs, nourris avec beaucoup de sel en Hongrie, et amenés ensuite en Hollande, y échappèrent, par une immunité collective, aux ravages d'une épizootie qui moissonnait les bœufs indigènes. La privation de ce condiment est surtout fâcheuse pour les individus qui se nourrissent principalement de matières féculentes ; leurs digestions en sont plus Jaborieuses et s'accompagnent d'un plus grand dégagement de gaz.

2" Condiments acides. Vinaigre, acides végétaux et mmerauî^, citron, verjus, oseille, etc. Concentrés, tous les acides agissent sur la peau comme rubéfiants ; à dose trop forte, ils irritent la muqueuse gastrique et réagissent sympathiquement sur les voies respiratoires en provoquant la toux. Pris en quantité très modérée et très étendus, ils se bornent à exciter les glandes sahvaires, les cryptes muqueux de la bouche; ils réveillent l'appétit, tempèrent la soif, ajoutent leur puissance dissolvante à celle du suc gastrique contribuent à rendre plus digestibles certaines substances, surtout les mucilagineuses ; sollicitent le mouvement péristalti.|ue, et déterminent, par cette raison, des évacuations alvinesplus Irequentes. Trop peu dilués, ils retardent ou diminuent la sécrétion du suc gastrique. Trop longtemps continués, ils finissent par airaibliries organes digestifs et par altérer leur mode de sensibilité ; d ou la

fj) Journal de physiologie de Mage>id<fi, t. IV.

INGESTA. — DES CONDIMENTS. 7

dyspepsie, le trouble de la nutrition et l'amaigrissement, qui n'est pas toujours alors, comme on l'a prétendu, l'effet d'une lésion locale. Néanmoins l'espèce d'astriction qu'ils produisent par la répulsion du sang contenu dans les capillaires est quelquefois suivie d'une réaction marquée par la douleur et l'irritation. Les condiments acides jouissent, comme le précédent, d'une propriété antiseptique dont on profite pour la conservation des fleurs, graines, fruits, avec leurs principes stimulants ou aromatiques.

3° Condiments sucrés. L'habitude d'édulcorer certains mets est antérieure à la découverte du sucre; les anciens y employaient le miel. Plus tard il est question du mel arundinaceum, qui est probablement notre sucre de canne. Dioscoride (un siècle après Jésus- Christ) mentionne une sorte de miel fourni par des roseaux qui croissent dans les Indes et dans V Arabie Heureuse sous le nom deaaxjj^apov. De l'Asie, la culture de la canne à sucre a été transportée dans l'île de Chypre, et ensuite à Madère (1U8) ; elle existait dans l'Andalousie avant la domination arabe. En 1597, Dresde possédait déjà une fabrique de sucre (1); l'emploi de l'eau de chaux et du blanc d'œuf pour le raffinage des sucres a été décrit au commencement du xvi^ siècle, dans la Saccharologia A' kx\^e\ws, Sala, Toutefois, jusqu'à la fin du xvii'= siècle, la cherté du sucre ne permettait aux gens peu aisés que l'usage du sirop et du miel. Aujourd'hui l'Europe seule consomme plus de six millions de quintaux de sucre par an; sa consommation est activée par l'extension que prennent le café et le ihé dans le régime des familles, et l'on peut dire que le sucre est devenu un condiment presque indispensable dans l'état actuel de la civilisation : Sacchari in condiendo vires insignes sunt, quas tamen ad vegetabilia sola adliibemus (2). Cet usage, la nature nous l'enseigne en nous montrant le sucre combiné presque toujours avec les gommes, les mucilages, etc.; elle en fait le condiment des substances fades, aqueuses, féculentes, acides, etc. La saveur qu'il développe le rend agréable à tous les animaux; tous le recherchent. 11 excite dans son trajet, depuis la bouche jusqu'à l'estomac, une sensation de chaleur douce et une sécrétion assez abondante de fluides muqueux; il stimule légèrement l'estomac, rend la digestion plus prompte, donne peu de résidu, fournit, d'après Magendie, un chyle abondant, plus aqueux que celui de

(1) Knapp, loc. cil.

HaUer, loc. cil.

8 HYGIÈNE PUIVÉE.

l'huile ; favorise, d'après Chossat, la formation de la graisse ou la sécrétion biliaire; mangé en quantité assez considérable, il émousse l'appétit. M. Londe l'a souvent trouvé nuisible aux personnes qui offrent des symptômes de gastralgie. M. Donné n'a jamais constaté qu'il eût, comme on dit, l'inconvénient d'échaufTer, de resserrer les enfants. InsulUsant à titre d'aliment, on peut dire qu'il convient comme assaisonnement à tous les âges, à tons les tempéraments , à tous les climats. L'économie domestique met a profit la propriété remarquable qu'il a de conserver les matières animales et végétales, et il prévient la décomposition rapide des fruits après leur maturité; il retarde aussi la destruction des substances animales, notamment des viandes. On a constaté qu'd préserve longtemps les globules sanguins de toute altération,

h" Condiments gras. Huile, graisse, beurre, huiles végétales, etc. Ces différentes substances, dont nous avons déjà parlé, ne deviennent condimentaires que par l'artifice des préparations et presque toujours sont associées à d'autres assaisonnements tels que sel, aromates, sucre, etc. Leurs qualités, primitivement douces, sont modifiées par une certaine élévation de température qui les rend stimulantes, irritantes, souvent même acres.

50 Condiments acres et aromatiques. Cette classe de condim^Bn ts est la plus nombreuse et se compose presque en entier de produits végétaux. Les uns, doués d'un principe acre, irritant, volatil ap partiennent à la famille des asphodélées : ce sont les espèces du lenveAllium, l'ail, le poireau, l'oignon, l'échalote. J rocambole, les ciboules. L'ail contient un principe caustique qui par divers s causes, se volatilise et parcourt toutes es voies de Lonomie; il en est éliminé par 1^ transpiration P— cutanée par la sécrétion urinaire, laiteuse, etc. Ce pnncipe pro Sans^la bouche une cuisson vive, suivie ^^^^^^^ dante; il imprime une stimulation ^nerg-q- a e omac, faci la digestion des substances les plus grossières, et pai son passage dans le sang il détermine un "mouvement de reaction du n^^^^^ la périphérie, mouvement qui a PO"'' effet d'expulser les mi^^^^^^^ peut-êt^-e aussi l'ail a-t-il la faculté «péc.fique de es neu ^hs r , du moins son utilité à titre de prophylactique parait eP-uv e clés pays de marais, dans les constitutions pidemiques^^^^^^^^^^^^^ bolLu'échalole sont les bulbes qui, P-' ^^^^ ' ^^^^^^^^^^^ le plus h rail; le poireau cuit >^'est plus qu un alunent n« neux. Les crucifèL fournissent la moutarde (farine de graine

INGESTA. — DES CONDIMENTS. »

Sinapis nigra délayée dans le vinaigre), le cochléaria, le raifort, le cresson, avec lequel il faut se garder de confondre le Siumodiflorum ou panais aquatique, plante nuisible de la famille des ombellifères qui végète avec le cresson d'eau sur les sources et sur les ruisseaux : le cresson d'eau, d'un vert plus foncé et quelquefois tacheté de brun, a des feuilles plus arrondies vers l'extrénaité ; le panais aquatique, d'un vert uniforme, offre des feuilles plusallongées, plus étroites, coniques et dentelées sur les bords. A l'époque de leur floraison qui répond à juillet, il est impossible de les confondre. Ces condiments, moins stimulants, appartiennent aux climats tempérés et au nord. Il faut en rapprocher les câpres, boutons des fleurs du câprier commun [Capparis spinosa) de la famille des capparidées, si voisine de celle des ciucifères, et les fleurs et les fruits de la capucine {Tropœolummajus) de la famille des géraniées : les uns et les autres confits habituellement dans le vinaigre. Le groupe suivant se distingue par une saveur brûlante et aromatique: le poivre (baies du Piper nigrum); le clou de girofle (boutons des fleurs du giroflier); la noix muscade, drupe du muscadier aromatique; le macis, arille de cette même drupe, dont la saveur est moins piquante et plus aromatique que celle de la noix muscade; le gingembre, racine desséchée du gingembre officinal ; le piment ou poivre long, fruit du Capsicum annuum, qui doit ses propriétés à une résine acre nommée capsicine, et dont un demi-grain répandu en fumée dans une chambre suffit pour provoquer la toux et l'éternument. Le poivre, type des condiments acres et que les peuples équatoriaux prodiguent jusque dans leurs boissons, trace un sillon de chaleur caustique de la bouche à l'estomac; il sollicite avec énergie les forces digestives; aussi son usage est-il opportun en toute alimentation fade, lourde, indigeste (cardons, choux-fleurs, concombres, parties tendineuses, poissons huileux); soit sympathiquement, soit par absorption, il propage la stimulation à toute l'économie, et suivant M. Londe, après avoir augmenté l'activité du cœur, il cause à la peau des démangeaisons vives, et souvent des éruptions. A ces condiments on peut rattacher certaines préparations rendues excitantes par un principe âcre ammoniacal qui s'y est développé : tels sont les divers poissons marinés, le thon, les anchois, les sardines, le caviar (œufs de poisson confits dans l'huile), les huîtres marinées, les viandes fumées, etc. Enfin on peut ranger dans une dernière subdivision de celte classe de condiments des substances à saveur diverse, mais qui toutes se font remarquer

10 HYGIÈNE PRIVÉE

par leurs qualités aromatiques : ce sont la cannelle, la vanille, le safran, l'eau de (leur d'oranger, etc., et parmi les labiées, ta sauge, le thym, le laurier, le romarin, le serpolet, la sarriette; parmi les ombellifères, le persil et le cerfeuil ; parmi les rosacées, la pimprenelle, etc.. On peut dire d'elles avec Haller : « Cibi arnorem aliqiiandwn awjmt, saporem gratum addunt, et ventriculi vires rnusculares, etiam exhalationem internam auyent. » On peut joindre à ces condiments les truffes, que leurs propriétés stimulantes et aromatiques font employer comme assaisonnement de certains mets délicats.

L'usage des condiments est relatif : 1» A la nature des aliments. Tous ne sont pas pourvus de principes stimulants qui dispensent de l'addition d'un condiment : les chairs blanches, fades, glaireuses ou muqueuses; les légumes insipides, farineux, raucilagineux, etc., réclament un correctif qu'il est inutile ou nuisible d'ajouter à des produits savoureux tels que les viandes rôties, les végétaux sucrés, etc.; un peu de sel, d'ail, d'oignon ou de cumin double souvent la force réparatrice et la digestibilité d'un aliment. 2" Aux climats et aux localités. L'indigène des tropiques réveille à l'aide des condiments acres et caustiques la langueur de ses fonctions digestives, et lutteainsi,par l'excitation factice du tégument interne, contre la prédominance tyrannique de l'enveloppe cutanée. La nature, en lui prodiguant les poivres, les piments, la cannelle, la muscade, le girotle, etc., semble lui conseiller l'emploi de ces moyens propres à ranimer en lui la vitalité défaillante des organes centraux; mais l'intempérance de l'homme dépasse la limite des indications naturelles, et l'abus qu'il fait des substances les plus incendiaires abrège encore sa vie, dont la durée moyenne est déjà si courte dans ces climats. Dans les contrées moins ardentes où le corps subit en été une surcharge de calorique plutôt qu'une prostration réelle, les condiments acides apaisent la soif et tempèrent l'activité des fonctions périphériques. Aux peuples des zones polaires les condiments qui provoquent et entretiennent une stimulation générale dans toute l'économie et lui permettent de secouer incessamment les influences torpides du froid ; aux habitants des régions humides et froides les condiments dits antiscorbutiqiies (raifort, radis, moutarde etc ) qui corrigent le caractère strumeux de leur constitution ; à eux encore, comme aux pâles riverains des marais, les aromatinues et les stimulants acres ou diffusibles qui fomentent la puissance de réaction organique et déterminent l'effort éliminateur du

INGESTA. — DES BOISSONS. 11

tégument externe. 3° Aux condilions individuelles d âge, de sexe, de lempéraïuent, de santé, de convalescence, etc. Les bilieux et les nerveux repoussent les condiments acres, irritants, qui convierment aux lymphatiques. Si le vieillard a besoin de réveiller ses forces digeslives et recherche les délices aiguës du palais, il n'est pour l'entant qu'un seul condiment, le sucre ; loin de lui les provocations prématurées qui, portées sur le tube digestif, retentiront sympathiciuement dans l'encéphale, dans les organes génitaux : résistez aux appétences dangereuses de cet âge. Rappelez aux femmes, rappelez aux personnes délicates, mobiles, valétudinaires, que les condinients qui charment d'abord leur sensualité énervent le palais, le blasent, échauffent, constipent, ressuscitent les phlegmasies des organes digestifs, les exaspèrent et les enracinent, projettent vers la peau des irritations exanthématiques, etc. Mais combattez l'habitude de cette sobriété maladive qui pèse les grains de sel ou de poivre et divise en demi-degrés l'échelle de la sensibilité gastrique,

ARTICLE IIL