DES BOISSONS

S 1. — Des boissons aqueuses.

1° Des différentes espèces d'eaux potables. — Nous avons considéré ailleurs les différentes espèces d'eaux dans leurs rapports aveo la climatologie; il nous reste à apprécier leur degré d'aptitude à réparer la partie liquide de l'économie ; ce qui nous conduit à dé^ terminer d'abord les caractères de l'eau potable.

L'eau est potable quand elle est limpide, légère, aérée, douce, froide en été, tiède en hiver, sans odeur, d'une saveur fraîche, vive, agréable : elle ne doit être ni fade, ni piquante, ni salée, ni douceâtre, ni acerbe, ni sulfureuse ; elle doit bouillir sans se troubler ni former de dépôt, cuire les légumes secs et les viandes sans les durcir, dissoudre le savon sans former de grumeaux; elle ne doit occasionner aucune pesanteur ni trouble dans les digestions. Telles sont les conditions que les médecins de tous les temps ont assignées à l'eau potable ; quelques-unes veulent être expliquées mieux que par une définition.

Odeur. Il faut rejeter de l'usage domestique toute eau qui impressionne l'odorat, car elle est alors ou minérale ou viciée par des matières organiques.

12 HYGliiNE PRIVÉE .

Saveur. Les bonnes eaux ont une saveur franche et sans caractère spécial : toute autre saveur les rend suspectes, excepté la saveur piquante que leur communirpie une forte proportion d'acide carbonique ; les eaux plus ou moins saturées de ce cas ne paraissent point nuire à ceux qui les boivent habituellement ; au contraire, les habitants des contrées à sources d'eau acidulé gazeuse les consomment avec avantage, quoiqu'elles ne soient point propres à tous les emplois du ménage. L'absence d'odeur ne décide pomt de la qualité d'une eau, car les eaux surchargées de sulfate de chaux sont indigestes, quoique inodores, et les matières organiques, quand elles ne sont pas encore putréfiées ou qu'elles existent en très petite quantité dans l'eau, n'en modifient guère la sapidité.

Couleur. Toute eau qui présente une nuance de coloration ne peut être mise en usage qu'après filtralion, car elle tient en suspension des substances étrangères,, surtout terreuses; l'eau pure est parfaitement incolore et transparente ; mais une eau transparente n'est pas nécessairement une eau pure.

Température. C'est la circonstance qui influe le plus sur les effets immédiats de l'eau ; des eaux irréprochables sous le rapport de leur composition chimique, peuvent nuire en raison de leur degré de température mal approprié à l'état de l'économie. Hippocrate (1) estime les eaux qui coulent des lieux élevés et des colhnes de terre, parce qu'elles sont chaudes en hiver et froides en ete. En hiver l'organisme repousse instinctivement les boissons glacées ; elles augmentent la tendance aux congestions pulmonaires, aux affections catarrhales de. voies respiratoires, s. ordmaires en c^ e saison ; elles épuisent le calorique des viscères et diminuent la force derési;tance aux rigueurs de la saison : Larrey a vema„^ dans la campagne de Russie , la neige, employée pour etanchei a soif hâtait a mort par congélation des hommes et des chevaux. Its faut-il préférer en hiv^r, aux eaux de rivière qui tendent a 1 Wd b e de température avec l'atmosphère, les eaux de source dont . température, invariable en toute saison, dépasse en hiver de 5 à 2 dTrés centigrades celle de l'air ambiant (2 . La fraîcheur de l'eau potable est plus nécessaire pendant les chaleurs de l e on doit éviter, dit Haller, d'user d'une eau trop rapprochée de l état de nos or^n;.s. Lorsqu^ l'eau est d'une température inférieure a

j I :f»r,4 t Ti emx, des airs et des lieux-

(1) Œuvres, trad. par Littré, t. il. ues eaua.,

(2) Dictionnaire des sciences médicales, article Boissons.

celle de notre corps, elle étanclie la soif, non-seulement en hunieclant, mais encore en changeant l'état de nos organes. Il en résulte qu'il Faut moins d'eau froide que d'eau tiède pour opérer cet etlet. Qui n'a senti, par les ardeurs d'une journée caniculaire, les délices d'une eau froide ou du moins qui paraît telle? En petite quantité elle apaise la soif, relève les forces de l'estomac, modère momentanément sans la supprimer la transpiration trop active de la peau, restaure l'organisme entier par un sentiment instantané de bien-être. Quoi de plus débilitant au contraire, durant les chaleurs, que l'usage d'une eau tiède au palais ou à la main que l'on y plonge? Quel que soit le mérite de sa nature chimique, cette eau n'est prise qu'avec dégoiJt, elle ne désaltère ni ne rafraîchit ; il en faut des doses énormes pour calmer la soif; de là des inconvénients que nous mentionnerons en parlant des effets de l'eau tiède. Aussi, dans tous les pays chauds, le peuple lui-même recherche-t-il les boissons glacées ; là où elles manquent, il use de condiments acres et irritants pour ranimer les forces digestives. Pour toute population et dans tousJes climats une eau très fraîche durant l'été serait un véritable bienfait, car elle est une nécessité hygiénique dont l'absence engendre bien des maladies : « Ea [aqua frigida) enim et fjratior est linguœ, et sitim magis levât, et denique fibras ventriculi minus débilitât ; merità ergo in regionibus calidis prœfertiœ, et Hispani, Siculi, Melitenses, Neapolitani,suœ aqiiœ etiam artificiale nivis frigus salubriter addunt; et aquœ frigidw usu nupero febrium malignarum vehementiam remisisse, testimonia exstant (1). »

Pureté. Les gens du monde confondent la pureté avec la transparence et accordent cette qualité à l'eau qui ne tient point de matières étrangères eu suspension. Dans le sens chimique, pureté signifie absence de matières étrangères en dissolution : à ce prix, l'eau la plus pure serait l'eau distillée qui, privée de toute espèce de sels, contient à peine quelques traces d'air atmosphérique : or, elle est fade, pesante à l'estomac; elle dispose aux indigestions et ne pourrait servir longtemps seule à la consommation d'une même personne. La qualité potable de l'eau n'est donc pas en raison de sa pureté chimique ; il faut au contraire qu'elle renferme une proportion plus ou moins grande de principes étrangers à sa composition atomique , et par une prévoyance vraiment providentielle, dit Dupasquier {op. cit., p. 88), toutes les eaux en sont pourvues. Reste

M) Haller, Elemenla physiologiœ, l. VI, p. 240.

ill HYGIÈNE PRIVÉE.

à discerner les matières utiles et même nécessaires k l'eau potable de celles qui allèrent plus ou moins ses propriétés ou même la rendent délétère : les premières sont l'air atmo.spliérique, l'acide carbonique, le chlorure de sodium, le carbonate de chaux ; dans la seconde catégorie se rangent les autres sels calcaires et les ma- | tières organi(iues. Pour être légère, l'eau doit contenir une quantité | convenable d'air et d'acide carbonique : elle reçoit de l'oxygène qu'elle tient en solution une partie de ses vertus; l'azote ne joue dans les eaux qu'un rôle négatif. Nous avons dit (lome I, page m) la nature plus oxygénée de l'air que l'eau contient ; l'air que renferme l'eau des rivières présente de 0,26 a 0,;ia d'oxygène ; le gaz acide carbonique représente de 10 a 50 p. 100 des g;.z dissous ; la totalité des gaz atmosphériques forme, d'après M. Payen , 3 a /i/2 p 100 du volume du liquide ; d'après Saussure, elle est de 5 a 5,25 p 100 au niveau de la mer. L'altitude, c'est-a dire la diminution de pression abaisse cette quantité ; à 3,600 mètres de hauteur dans les Cordillères, il ne reste plus assez d'air dans les eaux pour permettre aux poissons d'y vivre. Les eaux de neige et de glace peuvent servir en cas de nécessité, quoiqu'elles ne recèlent presque pas d'air ; il en est de même de l'eau bouillante ou chautï'ée au degré des infusions théiformes : mais l'action stimulante de l'oxygène est remplacée dans l'une par celle du froid, dans l'autre par celle du calorique. On constate que l'eau est aérée quand, en y mêlant une solution de sulfate de fer au minimum et ajoutant quelques gouttes d'ammoniaque, on fait naître un pr.-cipité blanc qui passe au vert, puis au jaune orangé : cette épreuve doit se faire a l'abri du contact de l'air. Un moyen plus simple est de faire bouillir une partie; d'eau • si elle renferme de l'air, il s'en échappe sous forme dev bulles. L acide carbonique, qui n'existe jamais en très grande proportion dans les eaux potables, agit comme l'oxygène; une laible? proportion de ce gaz rend l'eau sapide et plus agréable, en même? temps qu'elle excite légèrement et facilite les fonctions digestives.. La proportion de sel marin qui, d'après Haller, se rencontre dans> la plupart des eaux, contribue à les rendre digestibles ; mais si 1 oni considère qu'elle se réduit généralement à 1 millionième a peine,, on admettra tout au plus qu'elle s'ajoute à d'autres substances pourr lui donner de la sapidité : plus abondant, le chlorure de sodium, rendrait l'eau impropre à calmer la soif; les eaux saumatres, 1 eaiii de mer l'excitent. Un fait intéressant qui se dégage des recherclies> récentes, c'est l'association presque constante des lodures et des

INGESTA. — DES BOISSONS. iS

bromures aux chlorures dans les eaux potables ; les premiers étant susceptibles, même à taible dose, d'exercer une action énergique sur l'organisme, on s'est appliqué avec raison à vérifier minutieusement leur présence. Les mauvaises eaux manquent d'iode et de brôme (Commission de Turin). D'après M. Chatin , le goitre et le crélinisme ne se montrent que là où l'air et l'eau qui sert de boisson ne contiennent pas assez d'iode; il impute le goître primitif aux localités où les eaux ne présentent pas pour 10 litres 1/30° de milligr. d'iode ; et c'est parce que les eaux calcaires n'en contiennent guère ou point qu'on a rattaché par erreur à leur influence l'étioiogie du goitre qui dérive du défaut ou de l'insuffisance de l'iode dans l'air, dans les eaux, dans les aliments. Quant au carbonate de chaux, son action a été confondue à tort dans tous les cas avec celle des autres sels calcaires. Dupasquier, qui a redressé cette erreur, le considère comme utile quand il existe en petite proportion ; insoluble ou à peu près dans l'eau pure, il peut cependant y être tenu en dissolution par un excès d'acide carbonique, et c'est là, dit ce médecin, les cas des eaux potables qui en contiennent: « En absorbant une plus grande quantité d'acide pour se dissoudre, il passe à l'état de bicarbonate, et agit alors sur l'estomac à la manière du bicarbonate de soude et du bicarbonate de potasse, base des tablettes de Vichy. » Le bicarbonate de chaux des eaux potables est décomposé comme les bicarbonates alcalins, par l'acide des fluides gastriques; et comme eux il sature les acides de l'estomac et stimule sa muqueuse par l'acide carbonique qu'il dégage en se décomposant. Cette opinion a été confirmée par les expériences de M. Blondlot(l). M. Boussingault a démontré que le jeune animal en voie d'accroissement puise dans l'eau qu'il boit la majeure partie du carbonate de chaux nécessaire à la formation de son système osseux : dans l'espace de trois mois, il a vu un cochon emprunter à l'eau qu'il buvait trois quarts de livre de carbonate de chaux, et dans le cours d'une année, l'eau de la fontaine où s'abreuvait son bétail lui a fourni pour son accroissement un poids de 2000 livres en carbonate de chaux et de magnésie et en chlorure de sodium. En rappelant que les médecins anglais reprochent au carbonate de chaux de produire une constipation nuisible, la diminution des sécrétions physiologiques, et par suite l'obstruction des viscères, M. Payen fait observer que ces effets sont plutôt dus au sulfate de chaux qui est

(1) Blondlot, loc. cit., p. 155.

16 HY(.lf;NK PRIVÉE.

l'élément caractéristique des eaux dures. Au reste, les chimistes (1) réduisent à un millième la quantité utile ou au moins inoiiensive d'un sel calcaire dans une eau potahle. Parmi les suhslances nuisibles qui se rencontrent dans les eaux, le sulfate de chaux occupe le premier rang. Ce sel, dissous dans l'eau, était appelé sélénite dans l'anciemie nomenclature ; d'où l'expression de séléniteuses appliquée aux eaux qui le contiennent : on les appelle encore eaux dures, eaux crues. Elles décomposent le savon en formant des grumeaux de savon calcaire insoluble, précipitent abondanmieni par le chlorure de baryum et par tous les sels barytiques solubles, et ne peuvent servir ni au blanchiment, ni à la cuisson des légumes. Suivant MM. Boudet et Boutron, l'impropriété de certaines eaux à cuire les aliments est due exclusivement à la présence du sulfate de chaux ; ils fixent à 30 centigrammes de chaux, ou 0,73 de sulfate de chaux par litre d'eau, la quantité de cette matière qui rend l'eau impropre au blanchissage et à la cuisson des aliments. Au delà d'un millième de sel calcaire, les eaux sont séléniteuses ou crues, c'està-dire incrustantes et décomposant le savon. Le chlorure de calcium et l'azotate de chaux sont assez abondants dans quelques eaux communes pour leur imprimer le caractère séléniteux, car ils décomposent le savon comme le sulfate de chaux. Toutefois les azotates se rencontrent à si faible dose dans la généralité des eaux potables, qu'on n'a pu jusqu'à présent en préciser l'action sur l'organisme : on admet par induction que l'azotate de chaux, si favorable à l'accroissement des végétaux, exerce sur l'homme l'mtluence nuisible des sels séléniteux. Le chlorure de magnésium et le sulfate de soude, autres sels nuisibles, s'y trouvent rarement en quantité suffisante pour agir sur l'organisme. L'influence des sels magnesiens solubles qui se rencontrent dans les eaux potables est encore controversée. Tandis que M. Grange signale avec insistance que dans tous les pavs où le goitre est endémique, le sol est constitue nar des roches Magnésiennes ou contient des sels de magnésie, dolomie, sulfate de chaux et de magnésie, M. Bouchardat vérifie expérimentalement l'innocuité du sulfate de magnésie pour es animaux qui vivent dans l'eau, du même sel emploN-é en médecine- il fait valoir encore que les eaux du canal de l Ourcq et de ses Jflluents sont chargées de sels magnésiens, ainsi que certains vins qui en contiennent plus d'un décigramme par litre. L'emploi

(1) Annuairedes eauxpour 1851-1854, p. 15.

médicinal des sels de magnésie ne peut se comparer à leur intervention journalière dans la nutrition ; l'exemple des poissons n'est pas probant pour l'homme; la salubrité des eaux de l'Ourcq est suspecte à mains titres, et nous doutons plus encore de celle des vins magnésiens.

L'eau potable doit être exempte de matières animales et végétales ; leur moindre inconvénient est de la désoxygéner : leur décomposition, que le contact de l'air et la chaleur favorisent, la rend putride. M. Smith {loc. cit.) a reconnu que toute l'eau des grandes villes contient des matières organiques et qu'elle s'en débarrasse par divers moyens, particulièrement par leur transformation en nitrates ; il ajoute que l'eau, quelle que soit son origine, ne peut se conserver longtemps avec avantage, si ce n'est sur une grande échelle, et qu'il convient de l'employer aussitôt qu'elle a été recueillie ou filtrée. Les substances organiques nuisent non-seulement par leur action propre, mais encore par la propriété qu'elles ont de décomposer les sulfates en dégageant de l'acide sulfhydrique; il suffît, pour la production de ce double phénomène, que des eaux chargées de matières organiques reposent sur des terrains contenant des sulfates, la température aidant.

Les précipités par le chlore et l'infusion de noix de galle dénotent la présence des matières organiques; mais souvent l'analyse chimique ne réussit point à la démontrer ; d'autres fois elle n'en constate que des quantités à peine appréciables, quoique l'usage des eaux qui les fournissent soit de la plus flagrante insalubrité : une partie de la garnison de Lyon casernée dans le quartier Perrache fut affectée, il y a quelques années, d'une maladie épidémique en buvant l'eau d'une pompe qui, dit Dupasquier, ne présenta rien d'extraordinaire à l'analyse. Le complément de l'exploration hygiénique des eaux considérées comme boissons se trouve donc dans l'observation des personnes et même des animaux qui en font usage. Il faut examiner si l'action des eaux ne porte aucune atteinte à l'ensemble de leur constitution, si elle ne détermine en particulier le troubl^ d'aucune fonction, et premièrement de la fonction digestive,sielle entre dans l'étiologie des maladies endémiques. Pour l'eau comme pour l'air, l'organisation est un réactif plus délicat et plus sûr que la couleur d'un précipité : l'observation des modifications qu'elle éprouve, combinée avec les données immédiates que fournit l'épreuve des sens, suffira le plus souvent au médecin pour apprécier la nature des eaux usitées dans la vie commune des

3"= ÉDIT. 11. a

hommes, bien qu'il convienne toujours d'en préciser la composition par voie d'analyse. Ce mode d'investigation est indispensable pour y découvrir les composés plombiques que les conduits, certains réservoirs, les toitures introduisent dans les eaux en conservation ou en circulation ; on sait que les eaux pluviales ont par rapport au plomb un pouvoir oxydant plus énergique que la plupart des eaux de source et de rivière.

Eau de pluie (voy. t. I). C'est la plus pure, lorsqu'on la recueille en rase campagne, en pleine mer, dans un vase large, et quelque temps après le commencement de sa chute, la première pluie entraînant les corpuscules en suspension dans les couches inférieures de l'atmosphère; dans les temps d'orage elle contient de l'acide azotique et de l'azotate d'ammoniaque. D'après M. Chatin, elle offre 0 00002 à 0,00005 d'iode, quantités tout à fait homéopathiques; il a' trouvé de'2 à 10/500 de milligr. d'iode par litre dans des pluies recueillies à la Guyane, à Nice, à Cette, à Montpellier ; sur les côtes de France elle ont moins d'iode qu'à l'intérieur des terres ; a Pans, elles sont plus chargées d'iode et de matières organiques que les eaux de la Seine. L'eau de pluie que les navires recueillent en mer fait très bien lever la pâte panaire ; mais comme boisson, elle est lourde fade, cause fréquemment des coliques et des flux de ventre ; elle manque non d'air, mais de substances salines ; sa température est celle des régions atmosphériques d'où elle tombe ; généralement elle est très froide. M. Fonssagvives émet l'avis d'en interdire 1 usage aux marins, hors le cas de nécessité (1). Dans les régions palustres elle entraîne les effluves infectieux en suspension dans 1 air. A Amsterdam et à Harlem, des eaux pluviales qui avaient coule sur des terrasses de plomb ont produit de nombreux accidents d intoxication saturnine ; en 1837, M. Boutigny a émis sur les effets des toitures de zinc (hydrate et carbonate de zinc) des craintes que l exnérience n'a pas justitiées. . . 1. •

^ Eau de nJge et de glace. L'eau de neige conl.ent autant d au e un ai.' plus oxygéné que l'eau de pluie ; ma,s elle a mo.ns d acde c" bon-que, moins do chlorures, et elle est privée de sels, car en e coS e le a abandonné ceux qu'elle tenait en d.sso ut.on ; e e Zfil traces d'iode et d'ammoniaque, et souvent elle es co.u- ?Inée par des matières organiques. C'est donc une bo.sson lourde^ mals'ine et l'on n'ignore pas l'intluence l'àcl.euse que usage de reau ;"'Ovenant des tontes de neiges exerce sur les populat.ons de (1) TratJeci'/iwiène navale. Paris, 1856, p. 454.

INGESTA. — DES BOISSONS. 19

certaines vallées. L'eau de glace fondue est belle et pure, mais difficile à digérer; elle est une ressource forcée pour les navigateurs des mers polaires: l'équipage du capitaine Parry n'a pas eu d'autre boisson penilant son séjour dans ces parages. Il faut choisir les glaçons les plus denses et qui dépassent le niveau de l'eau, les glaçons poreux contiennent de la saumure. Après les avoir laissés égoutter en tas, oti en fait fondre une partie dans la chaudière ; on brise le reste pour l'introduire dans les pièces à eau, puis on y verse l'eau chaude, qui dissout promptement la glace ainsi divisée ; on a soin de la battre en plein air avant de la boire (Forget). L'eau de glace n'est donc pas moins insalubre que celle de neige ; cà Terre-Neuve, où l'on n'en a pas d'autre à boire, les engorgements glanduleux du cou se multiplient pendant la saison froide ; Cook avait déjà observé cette maladie dans de semblables circonstances chez les gens de son équipage.

Fau distillée. EWe pue aujourd'hui un rôle considérable dans la marine. La distillation de l'eau de mer est l'une des plus heureuses conquêtes de l'hygiène navale; elle est le résultat des efforts séculaires de l'homme. Pline le naturaliste indique un moyen inexécutable de transformer l'eau de mer en eau douce; Lister Leibnitz, l'abbé Noilet échouent dans la même poursuite. « De 1670 à 18^1, dit M. Fonssagrives, s'ouvre une phase laborieuse de recherches, d'essais, la plupart avortés, mais qui tous avançaient d'un pas la solution du problème et auxquels se rattachent les noms de Hauton, Walcott Filz-Gérard, Gauthier, Lind, Haies, Josué Appleby, Irving, Clément-Désormes , Freycinet, Peyre et Rocher. » Ces derniers.,, profitant des travaux de leurs devanciers, ont réussi cà faire adopter par la plupart des navires de guerre leur machinedistillatoirequiprésentè les avantages suivants : ^réunion de la cuisine et de l'appareil distillatoire, 2° économie de combustible, 3" peu d'encombrement, W solidité, 5" fonctionnement prolongé sanscliômage. Chaque litre d'eau, en comprenant le prix de revient, les frais d entretien et de réparation, ne coûte que Of 01 environ. Le marché que l'État a passé avec les inventeurs (U juillet 18/i8) fixe le rendement des machines disliUatoires à 7 kilogrammes d'eau pour 1 kilogramme de charbon brûlé. Nous renvoyons à l'important ouvrage de M. Fonssagrives pour les détails de construction et d'installation des appareils.

L'emploi de l'eau distillée a rencontré des oppositions; on lui a reproche une indigeste pesanteur, un goût acre et empyreuma-

20 HYGIÈNE l'RlVÉE.

tique provenant (le la clécon)positioii des inatières organiques contenues clans l'eau de mer; on l'a accusée d'exercer une action corrosive sur l'estomac, etc. Il n'en fallait pas plus pour inquiéter les consommateurs de la marine. Des expériences turent ordonnées par le gouvernement sur k\ forçats des trois ports, soumis pendant vingtcinq à trente jours à l'usage exclusif de l'eau distillée pour boisson ; M. Lefèvre, témoin de celles qui se firent à Rocliefort (1817j, a raconté qu'on y poussa la rigueur de l'expérience jusqu'à isoler les forçats au milieu de la rade, sur l'île d'Enet, entièrement dépourvue de citernes; elle fut, du reste, décisive en faveur de l'eau distillée : les forçats en sortirent avec une santé florissante; un seul d'entre eux eut des coliques et de la diarrhée, mais qui disparurent malgré la continuation de l'expérience. Aujourd'hui l'eau distillée n'a plus d'adversaires à bord des navires. Elle supprime le danger d'une disette d'eau, elle dispense les équipages de faire de l'eau dans les parages insalubres, elle permet de leur accorder plus libéralement la quantité d'eau nécessaire à leur propreté et au lavage de leur linge et vêlements naguère imprégnés de l'humidité inépuisable qu'y laissait l'eau de mer ; enfin l'eau distillée se conserve mieux à bord que celle des fontaines, des aiguades et des rivières. Il est facile de l'aérer par le battage, le transvasement, etc. Reste un seul inconvénient : elle manque de sels, elle est trop pure. M. Fonssagrives, s'appuyant sur les analyses de M. Deville pour l'eau de la Loire qui, prise à une certaine hauteur, est une eau potable d'excellente qualité , propose de salifier chaque caisse d'eau de 100 litres avec le mélange suivant :

Chlorure de sodium 4., 8

Sulfate de soude 3,4

Bicarbonate de chaux 8,0

Carbonate de soude ■1*>0

Carbonate de magnésie 6,0

Ce même et savant hygiéniste glisse cependant sur un fait grave : on a remarqué que depuis l'introduction des cuisines distillatoires la colique sèche, autrefois très rare à bord des navires, s'y montre très fréquemment sous forme épidémique.

Fau de source. Le préjugé du vulgaire est en faveur de ces eaux, tandis que pour beaucoup de savants les meilleures eaux sont celles des fleuves et des rivières ; Terreur est égale des deux côtés. H est impossible d'établir une opinion à priori sur ce sujet; les sources diffèrent à l'infini, et s'il en est debonnes, il y en a de mauvaises ;

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elles se chargent de matières diverses, qui proviennent des couches qu'elles ont traversées (voy. t. I, p. UkS). L'analyse chimique et l'expérience médicale peuvent seules prononcer sur leurs qualités.

Fau de rivihe (voy. 1. 1, p. Zi51). Formées par les sources, accrues par les pluies, les rivières se purifient en roulant avec vitesse sur un fond rocailleux ou sur un lit de sable qui fait office de filtre naturel. Néanmoins les orages et les crues annuelles les chargent d'une grande quantité de matières organiques ; les déjections des villes qu'elles traversent s'y ajoutent ; d'où la nécessité de leur fîltration artificielle avant leur mise en usage. Les eaux de rivières contiennent peu de carbonate de chaux, grâce à leur agitation et au contact de l'air ; mais elles peuvent contenir de fortes quantités de sulfate de chaux, de chlorure de calcium et de magnésium, sels qui nuisent aux eaux potables. Il en est d'elles comme des sources ; leurs qualités ne peuvent être appréciées que par voie d'analyse et d'observation. Haller (t. VI, p. 229) vante la légèreté des eaux du Rhin, du Tibre, de la Vistule et de la Tamise; toutefois celle-ci, examinée dès son entrée dans la métropole, présente un accroissement constant dans son impureté (Smith).

M, H. Deville a déterminé la composition et les proportions des matières minérales contenues dans l'eau de sept cours d'eau importants de notre pays.

100 litres d'eau. G

aronn'i.

Seine.

Rhin.

Loire.

Rhône.

Douhs.

Miirue.

Carbonate de chaux. . .

Carbonate de magnésie.

Sulfate de magnésie. , .

Chlorure de sodium. . .

Carbonate de soude. . . .

Azotate de potasse ....

Azotate de magnésie . . .

Poids total (en grara.). . 13,67

' Y compris 0,44 de silicate de potasse.

2 Dans ces 0,64 se trouvent 0,30 de carbonate de manganèse.

3 Ces 0,28 comprennent 0,05 de chlorure de magnésium. * Et de soude.

22 HYGIÈNE PRIVÉE

On a analysé en Anglclene des échantillons d'eaux des diverses rivières de la côte ouest d'AIVi(|Lio ; ils contenaient tous de grandes quantités d'aeide sulfhydriijue, produit de la décomposition des suH'ales alcalins par les matières végétales; on a tait les mêmes observations sur les eaux de la rivière des Amazones, de la IMata, du Parana, du Congo. Dans les contrées intertropicales, les eaux des rivières où s'approvisionnent les navires coulent sur un limon fangeux, baignent les racines des palétuviers, reçoivent le tribut des amas lacustres qu'elles ont formés par leurs inondations, deviennent sauniiitres par leur mélange avec l'eau des marées montantes, etc. Aussi pendant l'hivernage, l'eau de Sierra-Leone donne la dysentérie aux indigènes eux-mêmes.

Eau de puih. Elle ne s'obtient qu'en creusant le sol à de certaines profondeurs; stagnante, peu aérée, chargée de matières étrangères, et surtout de sulfate de chaux, qu'elle enlève au sol et à la maçonnerie, elle est insalubre, d'une saveur dure et occasionne des coliques ; on peut la corriger en y mêlant des cendres ou un peu de carbonate de potasse, et en séparant, par décantation, le précipité du carbonate de chaux. En 1827, Liebig a trouvé des nitrates dans douze puits de la ville deGiessen; mais à 200 ou 300 mètres de la ville, les puits ne lui en ont plus offert. M. Smith a aussi rencontré des nitrates dans l'eau de trente puits de la vdle de Manchester, souvent en quantités surprenantes; il en est de même de beaucoup de puits à Londres. Ces eaux sont séléniteuses, mais la présence des nitrates s'oppose à toute formation de matière végétale. La nature des eaux de puits varie d'ailleurs suivant celle des terrains qu'elles ont parcourus et auxquels elles empruntent des sels minéraux et quelquefois des matières organiques. Voici les plus communs de ces sels dans les eaux de puits : Silice, alumine, carbonate, phosphate et sulfate de chaux et de magnésie ; chlorure et azotate de calcium, de magnésium et de sodium; oxyde de ier, traces d'iode. M. Poggiale a constaté que les eaux de puits du château de Nenillv, des forts du mont Valérien, de Noisy-le-Sec, de l'Est, des postes-cnser.ies ( n-^ et 6) de la caserne Marbœul, etc., sont impropres à la plupart des usages domestiques. M. Boussingault a trouvé dans les eaux de la plupart des puits de Pans une forte proportion d'ammoniaque due sans doute à l'impregnalion des terrains par les matières fécales, par des substances organiques putréfiées. Dans la construction des puits, il ne faut employer que des pierres siliceuses, que l'on joint sans mortier; les pierres cal-

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caires contribuent à l'altération de l'eau ; ils doivent être éloignés des creux où l'on entasse le fumier des écuries, des lieux d'aisances, etc. Les infiltrations des eaux putrides s'opérant parfois sur de grandes étendues, on ne saurait trop garantir les eaux des puits contre cette cause de viciation.

Eaiixdes lacs, étangs, canaux, marais, etc. Les grands lacs, brassés par les vents, ont une eau de qualité intermédiaire entre l'eau des sources et celle des rivières ; mais la plupart acquièrent, à des degrés variables les propriétés des eaux stagnantes ; il en est de même des étangs et des canaux ( voy. t. I, p. ^i56 et suiv. ). Les marais présentent au maximum tous les éléments pernicieux qui résultent delà stagnation des eaux et de la formation putride des matières organiques. L'usage interne de ces eaux produit les mêmes effets d'intoxication aiguë ou lente que l'absorption de leurs miasmes par les surfaces pulmonaire et cutanée ; c'est ce qu'Hippocrate avait déjà noté (voy. t. I, p. kS2). Les eaux croupies sont saturées de gaz ; le contact des matières hydrogénées y convertit les sulfates en sulfures fétides. Les plus nuisibles de ces eaux gisent dans les petits étangs, les fossés, les mares abandonnées; il faut placer dans la même catégorie les eaux qui communiquent avec les mares de villages, les féculeries, les usines à gaz, les routoirs, les égouts des villes, etc. Si l'on est forcé d'employer des eaux croupies, l'ébullition servira à les purger de leurs gaz délétères, à précipiter les matières organiques par la cuisson : on les filtre ensuite à travers le sable, ou mieux à travers le charbon pulvérisé, qui les rend insipides et inodores; la chute en cascade dans un réservoir, si l'on opère en grand, et le battage, l'agitation ou la simple exposition à l'air durant quelques heures, si l'on opère en petit, suffiront pour aérer cette eau. M. Pelletier a vu assainir Teau d'un étang par la projection du noir animal. D'après Habich, on peut purifier l'eau croupie avec 1 partie de chaux et 2 d'alun, ou miyux U de charbon animal ot 1 d'alun ; le mélange doit être de 1 millième, et, après une nuit de contact, l'opération est terminée : l'alun a disparu dans le liquide ; on réussit mieux encore en mêlant d'abord le charbon en poudre avec l'eau et en n'ajoutant le sel que le lendemain (1).

La préparation des eaux, leur conservation et leur transport concernent l'hygiène publique. (Voy. 2*= Partie.)

(1) Journal de pharmacie. Paris, I8i<9, t. XV, p. 435.

HYGIÈNE PRIVÉE

2° De l'action des boissons aqueuses. — Les effets que l'eau produit dans l'orgauisriifi sont en rapport avec sa quantité, sa température et sa composition chimique.

A. Quantité. Dans l'usage normal, c'est-à-dire prise à la température ordinaire, et dans la mesure des besoins de l'économie exprimés par la sensation de la soif, l'eau humecte les surfaces muqueuses de la bouche, du pharynx et de l'œsophage, excite en passant la sécrétion de la salive et du mucus, apaise le tourment de la soif dès son arrivée dans l'estomac. C'est ainsi que la seule ingestion des aliments solides fait cesser immédiatement la faim, avant qu'ils n'aient été assimilés. De tous les liquides, l'eau est celui qui amortit le mieux la soif ; les boissons acidulées titillent le larynx, troublent la digestion : beaucoup de personnes ne les supportent point. Les boissons fermentées ne désaltèrent que momentanément et déterminent une réaction consécutive de chaleur et de sécheresse; c'est que la soif, cet appétit du boire [bibendi appetitus, Haller), est le cri d'un besoin général qui résulte d'une diminution dans la masse liquide du corps; l'eau seule répare directement cette perte, en même temps qu'elle divise la substance plastique et lui sert de véhicule jusque dans l'intimité des tissus : « Sola viscorem resolvit, et sanguinem fluidum servat. Sola etiam elementum sanguini, corporigue toti adfert, ex quo prœcipue aut unice struimur » (Haller] . Dans l'état de vacuité gastrique, l'eau se mêle avec les fluides muqueux et acides de l'estomac, enlève du calorique à ses parois pour se mettre en équilibre de température, séjourne plus ou moins dans sa cavité, mais toujours moins que les substances solides, est absorbée en partie sur place sans aucune modification, en partie dans l'intestin grêle par l'intermède des veines mésaraïques (Magendie), augmente et dilue la masse générale du sang, atténue sa puissance de stimulation, amortit l'excitabilité du système nerveux par le contact d'un sang plus délayé, facilite toutes les sécrétions, et s'échappe enfin avec leurs produits comme par une sorte de liltration : c'est surtout par le rein et par la peau qu'elle sort de l'économie. Quand l'eau a disparu de l'estomac, d reste d'après M. Magendie, une certaine proportion de mucosité qui rie tarde point à se chvlifier, à la manière des aliments. Ingérée pendant les repas, elle favorise la digestion en divisant les aliments, elle ramollit la pâte chymeuse, aide à sa dissolution, favori.se son passage par le pylore, et sert de base au chyle, avec lequel elle est absorbée, et pénètre dans les vaisseaux chyliteres. L'eau est si ne-

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cessaire à ces élaborations, que tout aliment solide en contient. MM. Leurel et Lassaigne ont vu qu'en donnant aux animaux du fourrage sans eau, il se produit moins de chyle que quand on les a fait boire en même temps.

Prise en quantité excessive pendant les repas ou dans leur intervalle, l eau s'accumule comme les aliments dans le grand cul-desac et dans la partie moyenne de l'estomac, détermine le redressement de ce viscère, le resserrement du pylore, la distension de l'abdomen. Si elle est ingérée rapidement, les parois de l'estomac, trop brusquement dilatées, réagissent sur le liquide dont une partie peut être rejetée par le vomissement ; quand cet effet n'a pas lieu, elle délaie outre mesure le suc gastrique, abaisse le degré d'excitation qui est nécessaire k l'estomac, l'empêche, par la distension de ses parois, de réagir sur les aliments, ralentit ou trouble les digestions. Ces phénomènes se développent surtout chez les sujets dont l'appareil digestif a peu d'énergie, et, dans la saison des chaleurs qui énervent les fonctions d'assimilation; il survient alors des nausées, des rapports, des pesanteurs à l'épigastre; bientôt les aliments, non élaborés, sont rejetés par le vomissement qui continue après leur expulsion ; quelquefois des flux dysentériques se déclarent avec ou sans crampes. L'excès habituel des boissons aqueuses détruit l'appétit, produit l'atonie du tube digestif, des coliques, des diarrhées, la pléthore aqueuse du système vasculaire, l'affaiblissement des centres nerveux, la mollesse et l'inertie des organes de locomotion, la décoloration du tégument externe et interne, l'augmentation de la sécrétion urinaire: un individu qui rendait en moyenne 1000 grammes d'eau par les urines, en a éliminé 2,712 grammes en buvant 2 litres de plus (Becquerel fils) ; suivant Halier, il peut occasionner l'hydropisie, et l'observation prouve que ces dépôts aqueux surviennent particulièrement quand, après une ingestion immodérée d'eau, le corps reste dans un repos absolu qui diminue l'exhalation de la peau. Le besoin de prendre de grandes quantités de liquides aqueux est souvent le premier signe d'un diabète commençant ou d'une phthisie pulmonaire au début (Chorael); quelquefois il constitue lui seul un état pathologique qui n'entraîne pas d'altération notable dans la santé, et que M. Lacombe a décrit sous le nom de polydipsie (1). Une grande quantité d'eau ingérée sans soif dans l'estomac doit causer une vive

(1) De la polydipsie, thèse. Paris, 1841, in-4".

26 UY(;iKNE PRIVÉE.

anxiété par !a rlisteiision proportioniuilUi de l'estomac; car on entonnait autrefois (jualre pintes de liquide dans la question ordinaire, et huit pintes dans la question extraordinaire, aux. niailieureux dont on voulait forcer les aveux. D'après M. Fleury (t. II, p. 4 75), les indigestions d'eau sont fréquentes dans les établissements liydrothérapiques où l'on suit les errements de Priessnilz; M. Scliedel çignale aussi, à la suite des copieuses ingestions d'eau, des malaises, des nausées, des vomissements, l'inappétence et la diarrhée, accidents qui disparaissent spontanément chez les sujets robustes, mais qui chez des individus affaiblis et négligeant de prendre l'exercice prescrit après chaque verre d'eau, ont revêtu une forme trèf grave. Que deviennent les quantités d'eau excessives qui sont ingérées? elles s'échappent par les urines, les excréments, la peau ei la membrane muqueuse. La moitié environ de l'eau ingérée passt dans les urines; M. Barrai a iixé de 50 à lUO et quelque: grammes environ celle qu'éliminent les matières fécales. L'eau à( la transpiration pulmonaire et cutanée s'en dégage d'après les lois de l'évaporation, modifiée par la présence des substances organiques ; au produit de la perspiration cutanée se mêle le liquide spécial des glandes sudoripares, qui n'est pas la sueur et qui, exceptt à la paume des mains et à la plante des pieds, est moins abondai)

qu'elle. !

L'abstinence et l'insuffisance des boissons aqueuses donnent liei aux mêmes accidents et ne diffèrent que par la vitesse de leur pro duction. Haller cite (1) , sur la foi des auteurs, des exemples d(, cette privation portée à plusieurs mois, et même à plusieurs annéesces faits n'ont pas un caractère d'authenticité suffisante; l'adipsu. des ichthyophages dont parle Diodore n est pas mieux prouvée Le tourment de la soif est un de ceuxque l'homme et les animauii suppoi tent le plus difficilement. Il est d'abord caractéiisé par un... sensation de sécheresse et d'ardeur dans toute la cavité de U> bouche, par la diminution et l'altération des sécrétions muqueuse, et salivàires qui deviennent épaisses, visqueuses et finissent par starir- bientôt le pharynx devient le siège d'une véritable iinlatiom il se manifeste une inquiétude vague, un certain trouble des lacuk tés intellectuelles; la conjonctive rougit, la peau se sèche, U mouvements du cœur se précipitent, la respiration devient liai, tante en même temps que la bouche reste béante, comme pour al

{i)Elemenla physioL, t. VI, p. 278.

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orber la fraîcheur d'un plus grand volume d'air; les sécrétions se uppriment; la chaleur générale s'accroît, le délire éclate; à celte îpoque, il existe une hypérémie des voies digestives supérieures, rous ces phénomènes dérivent d'un autre qui est général, la tenlance à la coagulation du sang par la réduction progressive de sa partie séreuse. Le même ellét se réalise chez les cholériques, à la iuite de l'énorme déperdition d'eau qu'ils éprouvent en peu de ours. La privation d'eau pendant le repas nécessite, de la part de 'estomac, une plus forte dépense de liquides pour la chymification ]es aliments et la dilution de leur pâte; d'où l'augmentation delà circulation sanguine et de la température de ce viscère, sa m\ipieuse s'hypérémiant par un travail du supersécrétion insolite, luquel succèdent bientôt la sécheresse et l'irritation.

B. Température. L'eau chaude doit ses propriétés au calorique qu'elle transmet à l'économie; elle rougit les membranes avec les- :juelles elle est mise en contact : cet effet, produit d'abord dans la Douche et le pharynx, se répète dans l'estomac; elle stimule ce viscère d'une manière immédiate par l'afflux sanguin qu'elle détermine en ses parois; par une addition locale de calorique, elle active ses fonctions et concourt à la dissolution de la pâte chymeuse; dans l'intestin, elle apaise les coliques presque instantanément, facilite la défécation et parfois amène la diarrhée. Absorbée, elle excite le système vasculaire, accélère les battements du cœuï* et s'épanche par la transpiration cutanée qui débarrasse le corps de l'excès du calorique qu'elle lui a communiqué. Beaucoup de personnes ne corrigent la paresse de leur estomac que par l'ingestion de boissons chaudes ; il en est qui ne prennent les aliments liquides qu'entre 50 et 80 degrés (lait, bouillon). Les boissons aromatiques que l'on obtient par infusion, par décoction, etc., n'agissent guère autrement. Tempérées ou froides, auraient-elles la même efficacité? Les anciens employaient jusqu'à l'excès ces sortes de boissons et principalement l'eau chaude, soit dans le cours de leur repas , soit pendant leur intervalle; du temps des empereurs, elle était pour les Romains un objet de sensualité. Dangereuses délices! s'écrie Haller, car l'abus des infusions chaudes affaiblit le ressort des tissus, brise l'appétit et les forces digestives.

L'eau tiède produit d'emblée les effets qui succèdent à l'usage prolongé de l'eau chaude ; elle est fade, ne désaltère pas, frappe d'atonie la nmqueuse gastrique, rend les digestions languissantes, incomplètes, donne lieu à des nausées, à des vomituritions, parfois

28 HYGIÈNE l'IllVÉE.

à la diarrliée; absorbée, elle goiillo les vaisseaux, ramollit les tissus, exerce une influence sédative, aslhéiii(|ue sur le systènne nerveux. L'usage habituel de l'eau tiède détériore le tube digestif; la présence des aliments incomplètement altérés par les sucs gastriques et biliaires finit par irriter la muqueuse de l'estomac et des intestins, en môme temps que le sang perd de sa plasticité par un excès de dilution. N'est-ce point là, du moins en partie, l'origine de ces diarrhées, de ces dysentéries, de ces ictères, de ces gastro-entérites à forme putride, si fréquentes en été chez nos militaires, qui n'ont le plus souvent, pour se désaltérer, qu'une eau tiède, conservée dans les chambrées? Le manque d'une eau fraîche pendant la saison des chaleurs nous paraît, comme à Dupasquier, une cause trop peu remarquée d'accidents et de maladies.

L'eau froide procure une sensation agréable, calme bien la soif; elle crispe les vaisseaux sanguins des surfaces qu'elle touche, et détermine la répulsion instantanée du sang, laquelle est suivie d'une réaction non moins prompte. Aussi, prise en quantité modérée, slimule-t-elle l'estomac. Les sujets habitués à la tempérancesecontententdecedegrédestimulation gastrique qui n'amène à sa suite aucun relâchement, aucune atonie. Si la température du liquide est très basse, il agace les dents, il détermine dans l'arrière-bouche une sensation de froid caustique ; après sa déglutition, la région épigastrique est le siège d'une sensation de froid excessif qui se propage rapidement àtoutesles parties du corps. La circulationestralentie, lachaleur générale est abaissée, la transpiration diminuée ou même. supprimée. Chez les sujets vigoureux, la réaction ne se fait pas attendre : elle dépasse en intensité lacause qui l'a provoquée, et par sa répétition trop fréquente, elle peut donner lieu à des phlegmasies des voies digestives. Les individus faibles réagissent plus lentement, et l'on voit survenir chez eux des congestions vers différents organes, des pleurésies, des pneumonies, des péritonites, etc. La gravité des accidents qui résultent de l'ingestion de boissons froides est liée aux conditions suivantes (1) : 1" échaufîement préalable du corps; 2° vacuité actuelle de l'estomac; 3° grande quantité de la boisson ingérée dans un temps donné; k" basse température de cette boisson. Les accidents dont M. Guérard a retracé l'histoire se rapportent au système nerveux et aux appareils digestif et respiratoire. Des

(1) Mémoire sur les effets des boissons froides, par M. Guérard {Annales d'hygiène etdemédecine légale, Paris, 1842, t. XXVII, p. 71).

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exemples de mort subite, causée par l'introduction des boissons froides, sont fournis par Amatus Lusitanus, Fabrice de Hilden, Cliristison, etc. A la Havane, il n'est pas rare de voir le Irismus succéder k l'ingestion des glaces (docteur Roulin). L'un des effets qu'elle provoque ie plus souvent en été c'est une espèce de choléra spasmodique, caractérisé par des vomissements, des évacuations alvines et des crampes; nous en avons nous-même observé des exemples, et nous avons cru remarquer leur coïncidence avec une forte tension électrique de l'atmosphère. En 1825, sous l influence de chaleurs très intenses, on vit à Paris un si grand nombre d'accidents cholériques occasionnés par l'usage des glaces, que l'autorité, prévenue par des soupçons d'empoisonnement, ordonna une instruction judiciaire. Une commission, dont faisaient partie Vauquelin, Marc, Marjolin, Orfila, décida que les phénomènes observés résultaient de l'irritation du canal intestinal déterminée par l'actionsubitedu froid sur l'estomacd'individus exposés depuis longtemps à la chaleur et à la sécheresse. Au mois d'aoûll833,un colonel de cavalerie mourut au camp de Compiègne après un jour ou deux d'atroces douleurs : accablé par la chaleur et baigné de sueur, il avait bu une carafe d'eau de groseille à la glace. Les observateurs de tous les temps ont noté que l'usage intempestif de l'eau froide peut être suivi d'ascile, soit par une sorte de métastase de la transpiration cutanée qui se supprime, soit par une péritonite qui, d'après M. Huzard, sedéveloppe dans les mêmes circonstances chez les chevaux. Potus nimius aquœ frigidœ subitus^ neque vomitu, neque alvo, neque sudore, vel urinâ, calore, motuve excitatis^ excretm, est, d'après Boerhaave, l'une des causes de l'hydropisie ascite (1). Rien n'est moinsrare que le développement subit desphlegmasies des organes respiratoires après l'ingestion de boissons froides, le corps étant en sueur ou seulement échauffé. Des pleurésies très aiguës se déclarent surtout sous l'influence de cette cause. Nous en avons observé tous les étés de nombreux exemples dans notre service, les soldats étant particulièrement enclins à ce genre d'imprudence. Alexandre, au rapport de Quinte-Curce, perdit plus d'hommes sur les rives de rOxus que ne lui en avait coûté aucune bataille. Le dauphin fils de François I", jouant au jeu de paume à Tournon, et excédé de soif et de chaleur, but un verre d'eau fraîche et mourut en quatre jours de pleurésie aiguë; son échanson, le comte Montecuculli, fut

(1) Van Swiélen, Commenlaria^ t. IV, p. 68, in-4.

30 HYGIÈNK PHIVKE.

mis à la torture; vaincu par la douleur, il déclara avoir mis de l'arsenic dans l'eau destinée au prince : il lui écartelé!

L'ingestion des boissons froides est moins nuisible quand l'estomac contient des aliments ; elles agissent alors moins directement sur la muqueuse et s'échauHent par leur mélange avec la masse chymeuse. L'étendue de la surl'ace impressionriée simultanément par les boissons froides est en l'apport avec leur quaiitité ; la rapidité de leur introduction modilie également leurs elléts. On s'explique ainsi l'innocuité des glaces qui se mangent par petites portions et à des intervalles assez marqués. L'influence funeste des boissons froides dépend exclusivement de leur température, non de leurs qualités chimiques ; la bière froide, le vin frappé, la manifestent comme l'eau. Mais peut-on fixer les limites de la température nuisible des boissons? M. Guérard a réuni des faits qm prouvent que l'eau, le vin, la bière, à -f 11 ou -f 12 degrés, peuvent produire la mort instantanée; ce qui, selon lui, n'a jamais lieu avec les glaces, et ce qui paraîtrait devoir être plus rare avec les mêmes boissons à zéro. En efiét, plus leur température est basse, plus lentement elles sont introduites dans l'estomac ; on ne peut les avaler qu'à petits coups. Conservées un moment dans la bouche, elles perdent une partie de leur froideur en parcourant la portion sus-diaphragmatique du conduit digestif. Ainsi les chiens qui boivent en lappant, se désaltèrent impunément, après une course fatigante, au premier ruisseau qu'ils rencontent, tandis que les chevaux qui boivent en humant, ne pourraient les imiter sans danger. Les théories physiques éclaircissent en partie toutes les formes d'accidents qui succèdent à l'ingestion de l'eau froide. L'irritation cholériforme qu'elle provoque semble la conséquence des stases capillaires que l'application locale du froid détermine dans l'estomac ; les stases capillaires entraînent, quoique à un faible degré, le ralentissement de la circulation générale, et par suite l'abaissement dynamique qui s'augmente encore de l'action directement sédative du froid sur le système nerveux (1). Quoiqu'il n'entre point dans notre pensée de comparer l'organisme à un vase inerte plus ou moins échauflé, il nous paraît probable que le brusque refroidissement qui résulte de l'ingestion de boissons glaciales est de nature à déterminer des désordres vers la circulation capillaire, et nous ne dédaignons point cette remarque du docteur James (2) : « Le physicien

(1) Voyez le Mémoire cilé de M. Poiseuille.

(2) Gazelle médicale^ t. XIl, p. 268.

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évite (le verser do l'eau froide dans une cornue brûlante : le verre éclaterait. Combien ne devons-nous pas prendre plus de précautions encore, de peur de troubler ces admirables phénomènes d'hydraulique qui se passent au sein des tissus vivants? »

Il est juste toutefois de remarquer, en terminant, que les faits observés par milliers dans les établissements hydrothérapiques par des praticiens dignes de foi, autorisent à taxer d'exagération ce que les auteurs imputent de périls à l'usage des boissons froides. L'hydrothérapie a prouvé sans réplique que même le corps en sueur et l'estomac vide, on peut ingérer impunément de l'eau froide et qu'elle excite la sueur au lieu de la supprimer ; le danger est dans la quantité excessive de l'eau froide ingérée, dans la station immobile de celui qui la boit, dans les courants d'air auxquels il s'expose, etc. Si l'exercice musculaire ou la température élevée du milieu où l'on se trouve favorise la continuation de la sueur, nul risque dans l'usage des glaces, des boissons glacées. Les soldats en marche qui se jettent sur l'eau froide, et repiennent immédiatement le pas de route , n'en souffrent point : il n'en est pas de même aux grandes haltes ni aux gîtes de leurs étapes. M. Fleury va trop loin en niant complètement les dangers rappelés par M. Guérard ; il n'est pas un médecin militaire qui ne les ait constatés, qui ne les vérifie tous les ans, pendant la saison des chaleurs, sous des formes pathologiques variées surgissant avec le concours des prédispositions individuelles par l'elfet de l'ingestion intempestive de l'eau froide. C'est que la situation n'est pas la même pour le soldat qui revient en nage des exercices, ou de marches prolongées au soleil sous le poids de son équipement, et pour le malade soumis dans le régime hydrothérapique à l'alternative des sudations et des réfrigérations réglées.

C. Composition chimique. L'eau désaérée, d'après l'observation de iMagendie, séjourne plus longtemps dans l'estomac et y pèse ; elle est donc peu digestible, et souvent l'estomac et l'intestin l'expulsent comme un corps étranger : telles sont les eaux de sources à leur sortie du sol, les eaux filtrées au charbon, celles qui proviennent de la distillation, de la fonte des neiges et des glaces, celles qui sont restées en contact avec des substances avides d'oxygène (fer, soufre, tourbe, feuilles mortes, bois pourri, matières organiques en général) ; enfin, celles des lieux élevés, où la pression (le l'air ne suffit plus pour retenir les gaz dissous dans l'eau. M. Boussingault a rattaché à l'usage de l'eau désoxygénée l'étiologie du goitre, entraîné sans doute par l'opinion populaire qui en

32 HYGIÈNE PUIVÉE.

assigne l'origine aux propriétés de l'eau. Les eaux séléniteuses, soit de sources, soit de rivières, ont des propriétés indigestes. Magendie dit qu'elles restent plus longtemps dans l'eslomac ; parfois elles agissent comme purgatives. MiM. Paris et Clay-Horn prétendent qu'elles développent des affections spléniques chez l'homme et chez les animaux ; cette opinion a besoin d'être confirmée. Les eaux chargées de gaz acide carbonique stimulent directement les fonctions de l'estomac ; celU;s qui sont ferrugineuses ont la faculté de régénérer l'élément globuleux du sang, et sont précieuses pour les lymphatiques et pour les chloroliques. Les eaux salines produisent dans l'économie des effets qui varient suivant la nature des sels prédominants : les unes sont purgatives, les autres diurétiques ; il en est qui raniment la vitalité des organes que l'âge ou la maladie | a frappés d'atonie, mais leur emploi appartient plus à la thérapeu- \ tique qu'à l'hygiène. Les eaux viciées par la présence des matières i organiques en putréfaction ( eaux croupies, de marais, etc. ) ont • l'inconvénient de lu désoxygénation ; de plus, elles représentent une solution de la même matière qui, répandue dans l'atmosphère sous forme de vapeur, constitue le miasme des marais et la cause la plus universelle des fièvres intermittentes. Hippocrate a déjà rapporté (voy. t. I, p. ^i82) à l'usage de ces eaux comme boisson les mêmes effets aue détermine l'absorption des effluves paludiques. M. Boudin raconte que, sur 120 soldats partis en bonne santé de Bone à bord du navire sarde l'Argo, pour rentrer en France, 13 succombèrent pendant la traversée à des fièvres pernicieuses, 98 autres arrivèrent à Marseille avec toutes les nuances symptomatiquesde l'intoxication palustre, depuis la simple fièvre d'accès jusqu'à la forme ictérode et cholérique. Ces malheureux n'avaient bu pendant la traversée que de l'eau puisée à Bone dans un endroit marécageux. L'équipage sarde, qui avait eu à sa disposition une eau de bonne qualité, et neuf militaires qui s'en étaient procure a prix d'argent, échappèrent à l'empoisonnement. Pour assigner a ce fait curieux une valeur scientifique, il eût été nécessaire de constater avant le départ l'état sanitaire réel des miliiaires embarques : avaient-ils eu précédemment des accès fébriles, ava.ent-ils subi l'impaludation sans manifestation d'accès, etc.? On comprend sans commentaire celui que mentionne Van Swiéten, et qui concerne ■ une famille entière frappée d'intoxication saturnine par 1 usage d'une eau provenant d'un réservoir de plomb. Les eaux palustres: produisent plus généralement la diarrhée et la dysentérie que les;

INOESTA. — DES BOISSONS. 33

fièvres. Les eaux reçoivent, dans un grand nombre de localités, les résidus d'industries diverses (féculeries, usines à gaz, etc.), les immondices des égouts, les matières des fosses d'aisances. Quoique la science ne possède pas encore les éléments nécessaires pour préciser l'influence de ces mélanges sur les qualités de l'eau, il est certain qu'ils la rendent insalubre. L'usage de ces eaux n'est pas sans liaison avec les maladies qui se développent annuellement dans les grandes cités. On reproche à l'eau de Paris d'occasionner la diarrhée et la fièvre typhoïde aux nouveaux venus; si elle n'est pas l'unique cause de ces accidents, elle n'est sans doute pas étrangère à leur production. Le rouissage du chanvre altère-t-il la nature des eaux où il s'opère? Les bestiaux s'abreuvent impunément dans les routoirs à eau stagnante ; il est donc probable que ceux à eau courante sont exempts de danger. Néanmoins, comme le rouissage mêle à l'eau des matières délétères, M. Robiquet, organe d'une commission de l'Académie de médecine nommée en 4827, conseille de laisser à l'eau un cours libre de 2 à 300 mètres, depuis les derniers routoirs jusqu'à l'entrée des tuyaux de conduite, pour lui donner le temps de s'aérer ; de faire croître sur ses bords des plantes herbacées dont les racines absorberaient les principes organiques qu'elle pourrait charrier ; enfin, de la faire passer à travers plusieurs couches de sable et de charbon avant de la répandre par des fontaines publiques (1).

3° Emploi DES boissons aqueuses. — L'eau est la boisson par excellence, celle que la nature dispense aux plantes comme aux animaux ; les neuf dixièmes de l'espèce humaine s'en contentent (Haller). Dans des conditions régulières d'organisation, de régime, d'habitation, d'activité physique et morale, il n'est point de breuvage qui convienne mieux à l'homme; elle ne stimule ni ne ralentit aucune fonction; elle facilite l'accomplissement de toutes ; elle ne contrarie jamais le maintien de leur harmonie ou leur retour à l'équilibre; sous son influence, les révolutions d'âge s'opèrent en leur temps opportun, sans secousse ni maladie; elle ne hâte ni ne retarde la puberté; elle permet aux organes de la reproduction leur juste mesure d'action et de durée (2); elle tempère l'eff'ervescence des pas-

(1) Voyez Annales d'hyg'ène publique, 1" série, 1. 1, p. 336 ; t. VII, p. 237.

(2) A-t-elle quelque influence sur la qualité des produits de la génération? Une loi de Carthage défendait toute autre boisson que Peau le jour de cohabitation marilale. Bacon, cité par Zimmermann {Traité de l'expérience, t. 111, p. 82), dit avoir constaté que la virilité s'affaiblit chez les buveurs de vin ; beau-

3a HYGIÈNE PRIVÉE.

sions, conserve lu force et la fraîcheur de l'esprit. Les abstèmes, dit Huiler,^ ont meilleur appétit, conservent mieux le i^oûl, l'odorat, la vue, et môme la mémoire: c'est à l'usage de l'eau pure, depuis l'âge de dix-huit ans, que ce grand physiologiste s'est cru redevable de l'intégrité de ses sens, et surtout de sa vue, malgré le grand nombre de reciierches microscopiques qu'il a exécutées en plein soleil, itolîmann a célébré dans plusieurs écrits les vertus hygiéniques et médicinales de l'eau; il la préfère, comme boisson, à toute liqueur alcoolique ou fermentée, sans exce|)ter la bière, dont l'usage est si répandu en Allemagne : « Fxperientiu constat aquw potatores saniures, longœuiores et edaciores esse lis quibus cerevisia in usa est. h Démosthène, Locke, Milton, étaient des buveurs d'eau. C'est donc à tort que l'on a reproché à l'eau d'aiiaibhr le physique et le moral ; elle est la boisson la mieux appropriée aux constitutions saines et la plus favorable à la longévité; elle ne doit être remplacée par les liquides fermentés que là où sévissent des causes d'insalubrité ou de maladie ayant leur racine dans le sol, dans l'atmosphère ou dans le fond héréditaire de l'organisation humaine. Partout elle convient aux tempéraments sanguins et nerveux, aux sujets chez qui prédomine l'appareil hépatique, aux enfants et aux femmes qui témoignent une excessive excitabilité dusyslème nerveux, aux sujets convalescents d'affections phlegmasiques des organes de la digestion, à ceux dont la poitrine est très irritable, aux hémorrhoïdaires, aux goutteux (malgré l'avis contraire de Sydenham), à toutes les personnes qui font usage d'une nourriture très azotée, savoureuse èt fortement assaisonnée. Galien défend aux jeunes gens d'user du vin avant l'âge de dix-huit ans ; Platon l'interdit jusqu'à vingt- 'deùx. Si l'usage exclusif de l'eau nuit a la santé dans les pays de marais, dans les climats froids et humides, dans les contrées ardentes, où la surface muqueuse s'atïaiblit de tout l'excès d'activité ■que Va peau acquiert, il faut se rappeler toutefois que, dans le Midi, l'excitabilité du système nerveux marque aux plus minimes doses d'alcool la limite de l'usage et de l'abus, et fait de l'eau la boisson salutaire des indigènes; dans le Nord même, l'eau est encore la boisson des masses, et il n'est pas vrai, comme on l'a si souvent répété, que les septentrionaux consomment impunément des quantités d'alcool qui tueraient lin méridional. Ces monstrueux excès

coup d'idiots et d'imbéciles sont nés de parents adonnes à l'ivrognerie; ce qui M prouve rien contre l'emploi modéré du vin.

INGESTA. — DES BOISSONS. 3'5

d'alcooliques ne sont absous par aucun climat et sont moins ordinaires qu'on ne pense. M. Hébert (1) a vu, dans le nord de la Russie, les Tartares se conformer assez scrupuleusement au précepte de leur religion, qui leur impose l'abstinence des boissons spiritueuses : ce qui ne les empêche pas de briller par leur vigueur et leur activité. Il semble, en effet, que sous l'empire d'un climat qui dispose aux affections inflammatoires, il soit au moins inutile d'introduire dans l'organisme une nouvelle cause de stimulation. La même remarque s'applique à l'hiver des pays où celte saison est caractérisée par la permanence du froid sec. Nous n'admettons d'exception constante à cette règle qu'en faveur des armées, placées dans les conditions d'un campement d'hiver et soumises à des privations, au régime presque uniforme des viandes salées, à des influences dépressives de plus d'un genre, etc. Dans les situations de guerre, qui entraînent une perte continue de forces et commandent tous les jours un labeur disproportionné, il est une indication souveraine, invariable, universelle, c'est de tonifier et de stimuler les vieux militaires en voie d'usure, et les jeunes soldats toujours près de s'affaisser. Le vin est le nerf de l'hygiène en campagne.

11 est difficile de déterminer la ration du boire, la ration d'eau. Burdach (2) a calculé d'après les quantités d'eau contenues dans lés divers tissus, que la totahté du corps en contient 66 pour 100, c'està-dire 2/3 d'eau contre 1/3 de matériaux solides. Ainsi un individu pesant 75 kilogrammes porte en lui 50 kilogrammes d'eau ; le poids moyen de l'homme, étant d'environ 64 kilogrammes, comporte 42 à 43 kilogrammes d'eau. Ces évaluations, qui paraissent trop faibles à MM. Robin et Verdeil (3), donnent une idée du mouvement d'eau qui s'opère entre l'organisme et le monde extérieur. C'est par les aliments et les boissons qu'elle y pénètre. La sensation de la soif règle cet échange, soit qu'elle exprime un besoin de l'estomac en labeur de digestion, ou qu'elle traduise l'état du sang où prédominent sur l'eau lès matières extractives et solides, ou dont la masse totale a diminué. On sait l'immense pouvoir de l'habitude sur la soif; nos militaires, nos colons les mieux acclimatés en Afrique ont exercé longtemps sur eux-mêmes cette persévérante discipline de l'abstinence des liquides. Le vieillard boit moins, parce que le déchet sénile porte sur l'eau comme sur les autres élé-

(1) Des substances alimentaires, 1842, p. 221.

(2) Traité de physiologie. Paris, 1837, t. VllI, p, 76.

(3) Traité d9 chimie analomique et physiologique. Paris, 1853, t. U, p. 114.

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meiUs constitutifs de ses tissus. La température hygiénique de l'eau à boire est également subordonnée aux conditions individuelles d'âge, de sexe, de débilité générale, de susceptibilité gastrique, d'habitudes, etc. C'est entre 6 et 10 degrés centigrades que varie celle qui paraît d'une fraîcheur agréable à la plupart des consommateurs, et à 8 degrés les boissons froides ne provoquent pas les accidents qu'on les a vus produire à 11 degrés. L'hydrothérapie, cette expérience instituée par un audacieux paysan et rationalisée par les médecins qu'il a entraînés dans la voie d'une observation nouvelle, a singulièrement forcé les doses d'ingestion de l'eau. Dans le traitement hydrialique dit M. Scoutteten (1), la quantité d'eau donnée en boisson peut varier de 10 à ZiO verres par jour, repas compris. On préfère l'eau de source qui coule à l'est ou au midi, et qui marque 6 à 8 degrés centigrades en toute saison. Les adultes la supportent le mieux; les vieillards, les enfants, les personnes maigres et très faibles ne doivent pas dépasser la ration de U litres par vingt-quatre heures. Les sanguins et les bilieux digèrent parfaitement une grande quantité d'eau ; il n'en est pas de même des lymphatiques et de ceux qui sont adonnés depuis longtemps aux liqueurs fortes. L'habitude augmente la tolérance pour l'eau. Au début du traitement, beaucoup de personnes éprouvent de la répugnance et même des envies de vomir quand elles s'efforcent d'avaler plusieurs verres d'eau en peu de temps. Chez d'autres, a diarrhée se déclare; mais on n'en tient compte pour suspendre le traitement. L'eau est mieux supportée l'été que l'hiver. Les doses excessives d'eau, longtemps continuées, affaiblissent les fonctions digestives, modifient la composition des fluides organiques, fatiguent les reins par un surcroît d'activité. L'ingestion de plusieurs verres d'eau coup sur coup soustrait trop promptement une forte nuantité de calorique aux organes intérieurs, et leurs fonctions peuvent en être troublées. Ordinairement on boit un verre de nuart d'heure en quart d'heure, et l'on se promène pendant 1 intervalle- la plus forte portion est prise dans la matinée, ou les sécrétions' sont plus énergiques. Le repos est par lui-même une cause de refroidissement pour le corps. Dans cet état. 1 ingestion d'un liquide à basse température accélère la déperdition du caloriaue et détermine le ralentissement de toutes les fonctions, excepté celle des reins. Des congestions peuvent alors s opérer vers des

(1) De Veau sous le rapport hygiénique et médical. Paris, 1843, p. 21 3.

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organes importants, notamment vers les poumons et le foie. On recommande aux personnes qui suivent le traitement bydriatique de se prouiener quand elles doivent boire beaucoup d'eau, le mouvement augmentant la circulation, la chaleur et la transpiration cutanée; la sécrétion rénale en est diminuée d'autant. « On peut boire froid et impunément beaucoup, dit M. Scoutelten, lorsque le corps est en sueur par suite de l'élévation factice delà température extérieure; mais il y a danger quand la sueur est provoquée par une course rapide ou par un travail fatigant. » Cette proposition n'est pas entièrement confirmée par l'expérience. Dans les bals, dans les spectacles, dans les réunions nombreuses, qui échauffent rapidement l'atmosphère d'un local souvent trop étroit, qui n'a vu des coliques, des douleurs pleuréliques succéder à l'ingestion d'une boisson froide? Les danseurs courent moins de risques à boire froid, parce qu'ils rétablissent ou entretiennent la transpiration par les mouvements auxquels ils se livrent ; néanmoins nous donnons le conseil de se borner, en ces occasions, à prendre une boisson chaude, comme du thé. M. Roulin a souvent remarqué, pendant son séjour dans les régions tropicales, qu'une tasse de thé léger et chaud faisait cesser promptement la sécheresse brûlante de la peau et produisait, par la diaphorèse, une sensation de douce fraîcheur. Il faut s'abstenir de glaces et de boissons froides quand on est à jeun ou quand la digestion des aliments pris en dernier lieu est complètement achevée. Si l'on boit froid dans l'état d'excitation générale dont nous avons parlé, il faut le faire par petites gorgées, en conservant le liquide dans la bouche assez longtemps pour l'attiédir. Il serait utile de manger en même temps un peu de pain ou de tout autre aliment solide, afin de provoquer la sécrétion salivaire et muqueuse que le froid tend à supprimer. En cas d'accident par suite de l'ingestion d'une eau froide, on devra aussitôt se livrer à quelque exercice violent jusqu'à ce que l'on ait fait naître une abondante transpiration. Si l'on ne peut employer ce moyen, une boisson chaude, excitante, aromatique, y suppléera avec avantage. Quand l'ingestion de l'eau froide produit des accidents cholériques, des douleurs d'estomac accompagnées d'anxiété, des troubles nerveux, tels qu'abattement et stupeur avec une respiration péjiible, la teinte livide de la face, un pouls presque imperceptible, etc. , on peut recourir au traitement préconisé par le docteur Rush (de Philadelphie), où les cas de ce genre se présentent en grand nombre pendant la saison chaude : il consiste à adminis-

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trer le laudanum à des doses proportionnées à l'intensité du mal. t>arl"ois le soulagement n'a été obtenu que par une cuillerée à cale et môme par une cuillerée à bouche de ce médicament auquel nous recommandons de joindre toujours les infusions excitantes.

S 2. — Des boissons alcooliques.

V Des différentes espèces de boissons alcooliques.