I. — Invertébrés

1° Rayonnes. — A. Actùiies. Trois espèces alimentaires : VAct. chacta, actinie brune de Cuvier, l'actinie rousse; Act. aquina, fort estimée du peuple dans quelques provinces maritimes de l'Europe, et l'œillet de mer {Act. judaica,L.).Q\\ trouve ces trois espèces dans la Méditerranée; elles constituent un aliment mucilagineux difficile à digérer, peu nutritif. — B. Plusieurs espèces &'oursins, notamment l'oursin commun {Fchinus esculentus, L.), sont employées comme aliment ; on en mange surtout les ovaires qui sont rougeâtres et d'un goût assez agréable.

2° Articulés. — A. Crustacés. Divisés en trois ordres, dont le premier (Crustacés décapodes, Cuv.) comprend plusieurs espèces alimentaires. Parmi les crabes: ]e tourteau [Cancer agwus), l'étrille commune [C. puber, L.) ; parmi les écrevisses : le C. astacus, écrevisse commune, meilleure quand elle provient des eaux vives. La consommation en est considérable ; elle est surtout recherchée et délicate en mars et en avril, époque où elle est pourvue de ses œufs, qui sont excellents; sa chair est restaurante, digestible, mais susceptible de produire chez ceux qui en mangent une éruption ortiée ; le homard, écrevisse de mer, non moins recherché, d'une chair ferme et savoureuse, mais moins digestible ; la langouste, à chair plus dense encore. Parmi les sàlicoques : la crevette franche la crevettecommuneou salicoque, celle de Provence, du Levant, etc.

75/» UYGIÈNK l'lUVKE.

— B. /liscdes. Nommons ici VApis mellifica pour le produit sucré qu'elle donne et qu'on distingue, suivant su pureté, en miel vierge ou blunc, en miel jaune et en miel commun: le premier découle des alvéoles des rayons ouverts et exposés sur des claies d'osier, au soleil ou à une douce chaleur ; le second s'obtient en brisant les gâteaux et en les soumettant à une chaleur plus forte ; lu troisième est un résidu exprimé, puis écumé et décanté. Les miels les plus renommés sont ceux de Narboime, le miel de la vallée de Chamouny, ceux du mont Hymette et du mont Hybla, ceux de Crète, de Cuba, d'Ethiopie, etc. La nature des fleurs, le climat, le sol inllueiit sur les qualités , l'arôme et les autres propriétés du miel ; dans les localités citées plus haut abondent les labiées et autres plantes odorantes ; dans le Gâtinais existent de grandes cultures de safran. En Bretagne, où le sarrasin végète sur de grandes étendues (!t alterne avec les bruyères a fleurs dépourvues de parfum, on remarque que le miel est de médiocre et souvent de mauvaise qualité (Payen). ïonrnefort a même signalé les propriétés délétères du miel que les abeilles récoltent sur une plante nuisible {Azalea pontica) des montagnes voisines de Trébizonde, sur les bords méridionaux de la mer Noire. M. Aug. Saint-Hilaire, voyageant dans le Brésil, a ressenti des phénomènes d'intoxication après avoir mangé du miel élaboré avec le suc d'une apocynée par une espèce de guêpe désignée sous le nom de lèchenegna. Les tniels sont pour la plupart laxatifs ; leur composition, complexe et variable, offre du glycose de fécule, un autre sucre que les acides convertissent en glycose, un sucre liquide incristallisable, et, d'après M. Uubrunfaut, une petite proportion de sucre de canne dissous qui se change spontanément en glycose sous l'influence d'un ferment contenu dans le miel; on y a trouvé encore de la mannite, deux acides organiques, des substances aromatiques, une matière colorante jaune, des substances grasses et des principes azotés.

3° Mollusques. — Parmi les mollusques conchilifères, les huîtres figurent avec honneur sur nos tables [Ostrea edulis, famille des ostracés de Guvier). On les rencontre dans presque toutes les mers, non loin des côtes, à peu de profondeur, soit fixées aux rochers sous-marins ou attachées les unes aux autres par la valve inférieure de leur écaille, soit sur les rivages, adhérentes aux pieux, ûux racines des arbres, soit enfin tout à fait libres. L'eau qu'elles embarquent dans leurs coquilles permet de les transporter vivantes à d'assez grandes distances de la mer. Elles abondent surtout dans

INGESTA. — DES ALIMENTS. 755

les goKbs fbrriKîs à l'embouchure des graiitls lieu vas, comme on le voit pour la Loire el surtout pour la baie de Cancale qui suftit à rapprovisiomieuiciit d'une grande partie du nord de la France et de Paris, où la consommation des huîtres s'est élevée en 18;)2 à 26,890 kilogrammes. Avant d'être expédiées, les huîtres séjournent dans des parcs, réservoirs profonds de quelques pieds, garnis de galets et de sable, à parois latérales en talus, communiquant avec la mer pour que leur eau se renouvelle à chaque marée; elles y perdent le goût désagréable (|u'elles ont au sortir de la mer et leur chair y devient plus tendre. L'art de parquer les huîtres n'était pas ignoré des an&iens ; Pline (livre IX, chapitre 54) en rapporte l'invention à SergiusOrala, qui tira de grands profits de ses parcs établis aus environs de Baies. Apicius, au rapport d'Athénée, savait engraisser les huîtres et les conserver longtemps ; il en expédia d'Italie à Trajan jusque dans le pays des Parlhes, où elles arrivèrent très fraîches. Il faut choisir les huîtres de moyenne grandeur, bien e^^ chair, sans être grasses, abondamment pourvues d'une eau limpide, et par conséquent bien fraîches, ayant parqué sur des fonds non vaseux et dont l'écaillé soit intérieurement d'un beau blanc. Les huîtres d'Angleterre et de Hollande passent aujourd'hui pour les meilleures ; on connaît la délicatesse de celles d'Ostende ; plusi)etites, elles ont la coquille mince, moins opaque, plus blanche à l'extérieur; les huîtres vertes de Marennes (Charente-Intérieure) sont recherchées à ton droit. Les huîtres des pays chauds sont moins agréables que les nôtres. On mange sur le littoral de la Méditerranée une espèce de la famille des ostracés, VAnomia epkippiurn, qui, d'après H. Cloquet (Ij, ne le cède pas en qualité à l'huître ; sa phosphorescence la fait appeler éclair par les pêcheurs de ia Rochelle qui la font cuire avant de la manger.

Les moules d'eau douce ne peuvent être que des aliments de nécessité. Les moules de mer présentent quelques espèces assez recherchées : le Mytilus lilkophugus, ou datte de mer, passe dans le midi delà France pour un mets agréable par son goût poivré ; le Mytilus edulis, ou moule commune, qui forme sur nos côtes des bancs considérables et que l'on parque presque à la manière des huîtres, est un aliment tendre, assez agréable sans être délicat ; on l'accuse de produire des accidents tels que spasmes, convulsions étouffements, urticaire précédée de dyspnée et suivie de bouffissure générale, etc. ; mais on en dit autant du homard, des écre-

(1) Faune médicale, t. I, p. 442.

75() HYGIKNE IMllVKR.

visses, (1ns liiiîtros, otr,., ol qtioiqiift ces accidents aient été attribués tour à tour à la jn-é.seiice d'un p(;tit crabe (Gmm- pinno/eres] i\-du<> les moules, à l'écume jaunâtre ou crasse marine qu'elles contiennent (Lamouroux), au frai des étoiles de mer dont elles se nourrissent depuis le mois de nnai jusqu'au mois d'août, il y a lieu de n'y voir que l'elfet des prédispositions individuelles, à moins qu'elles n'aient séjourné dans des eaux limoneuses, ou qu'elles n'aient adhéré aux vieilles coques de vaisseaux doublés de cuivre. Les huîtres pêchées à Constantinople dans les eaux de l'arsenal maritime, au fond de la Corne d'Or, où stationnent beaucoup de navires doublés de cuivre, sont justement redoutées à cause de la fréquence des accidents toxiques que détermine leur ingestion. Les moules coritiennent-elles normalement assez de cuivre pour empoisonner? C'est à cette conclusion que M, Bouchardat a été conduit en 1837 par l'examen des moules qui avaient donné lieu à des accidents. MM. Chevallier et Duchesne ont démontré en 1851 (1) que les mêmes accidents ont été produits par des moules qui ne contenaient pas un atome de cuivre, et que la proportion de ce métal, parfois trouvée dans ces mollusques, ne dépasse point 6,9 milligrammes d'oxyde. Nous ne prétendons pas qu'il faille rattacher constamment au cuivre les troubles qui succèdent à l'ingestion des huîtres, des moules; l'idiosyncrasie y a sa part; mais quand on les observe chez des individus qui habituellement en usent sans aucun inconvénient, on doit en rechercher la cause dans une modification de ces mollusques ou dans des circonstances spéciales comme à Constantinople, où le rôle du cuivre n'est pas douteux.