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Pain

Viande

Volaille et gibier

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Lait

Reurre

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Fromages

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Œufs

Poissons et huîtres

Légumes

Fruits

Thé

Café

Sucre

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Vin

Bière

Eaux-de-vie et liqueurs. . . .

(rt) Pour base îles évaluations île ce tableau, on a compté, pour 21I0ÜOOO babitants, et pour celle üe Paris, 1 174 000 habitants. Pour cette dermeie capitale, lus cliiirres du tableau se rapportent à l'époque antérieure a 1 esteasiou de ses t’inites.

(1) A. Segond, Transactions médicales, t. Itl.

(2) J. Robert de Massy, Des objets de consommation à Londres et à Pans {Annales d'hygiène, etc., t. XVIl, 2« série, 1862).

DES MODIFICATEURS. — INGESTA.

[H■rGtÉ^E

§ s. — Abonannco ot disette.

Les disettes exercent une influence sensible snr le nombre des mariages, des naissances et des décès. Cette influence dépopulatrice ne se manifeste pas toujours immédiatement ; souvent elle se fait sentir encore longtemps après la cessation des disettes, et, à vingt ans d’intervalle, elle se retrouve d’une façon très-marquée sur les jeunes gens appelés au tirage pour le recrutement. L. Millot a démontré que l’année vigésimale correspondante à une année de disette est toujours affectée d’un déficit plus ou moins considérable : telle fut l’année 1837, solidaire de l’année néfaste 1817. Mêlier a trouvé dans ses Recherches statistiques sur les subsistances (1), que la justice a plus de vols à punir dans les années de cherté, ce qui rappelle cette pensée de Diderot : que toute question de morale est aussi une question d’hygiène. En matière de subsistances, la sollicitude des peuples et des gouvernements a devancé les enseignements de la statistique. Chez les Athéniens, l’exportation des grains était défendue sous peine d’exécration et de bannissement. Rome tirait des blés de toutes parts pour suffire aux besoins d’uii peuple toujours prêt aux séditions. Les capitulaires de Charlemagne énumèrent les fruits et légumes dont la conservation importe à l’entretien des peuples. Un naturaliste célèbre a dit : « Là où croît un pain, naît un homme » ; et si Malthus a trop exagéré cet axiome, il est certain que nulle cause n’est plus destructive de la population que l’insuffisance des vivres, leur rareté, leur haut prix ou leur mauvaise distribution.

Le prix des grains est le signe qui exprime le mieux par ses fluctuations le rapport des aliments h la population. Quelle a été sa valeur dans le passé ? l’a-t-il conservée dans le présent? Mêlier a le mieux éclairé celte question. L’analyse de l’excellent ouvrage de Messance,qui a paru en 1766 sous le titre Ae Recherches sur la population, fournit les preuves que, toutes les fois que le prix du blé a augmenté, la mortalité est devenue plus forte, et réciproquement. John Barton, dont les observations ont eu lieu de 1801 à 1810 sur dix-sept districts manufacturiers d’Angleterre, est arrivé à des résultats identiques; ils se rapportent, comme ceux de Messance, au simple enchérissement du blé, à une augmentation de quelques francs par selier. Celte cause suffisait pour enfler le chiffre des maladies, des décès et des admissions aux hôpitaux ; car, par une coïncidence fatale, mais facile à comprendre, en même temps que s’élève le prix du pain, la plupart des travaux diminuent, et par suite le taux des salaires descend. L’ouvrier gagne donc le moins au moment même où ses dépenses s’accroissent; d’ailleurs une hausse de 5 centimes par livre de pain grève une famille pauvre d’un lourd excédant de frais annuels ; pour y faire

(1) Mémoires^ de l'Académie royale de médecine, t. X, p. 170.

publique] abondance ET DISETTE. 583

face, il faut que ses membres ou son chef redoublent de labeur, prolongent leurs journées aux dépens du repos de la nuit. Une plus grande déperdition de forces appelle les maladies et augmente les chances de mortalité.

Aujouidhui, le prix des grains est descendu au rang des causes secondaires qui agissent sur les populations; les mauvaises récoltes, renchérissement des céréales, compromettent moins leur sort. La mortalité ne cesse pas de se subordonner au prix du blé, et dans l’année où la cherté survient et dans celle qui la suit ; mais, tandis qu’au temps de Messance la dilTérence des décès entre les années de cherté et les années de bas prix était considérable, elle a subi de nos jours une réduction successive, et à partir de 1810, elle n’est plus pour la France, prise en masse, que d’une minime proportion : elle était autrefois pour Paris de 15 pour 100; elle est maintenant de 8 pour 100. Un renchérissement même considérable, une disette ne léagit plus sur la mortalité avec autant d’énergie qu’aux époques plus reculées; ainsi 1816 et 1817, deux années calamiteuses, où le froment atteignit dans le nord-est de la France le maximum de son prix connu, ont donné pour toute la France un chill’re de décès non excessif, quoique supérieur à la moyenne annuelle. Fn comparant le prix des grains aux trois termes de la population (mariages, naissances, décès) de 1817 jusipi’à 1832, (Ji. Dupin a constaté l’atténuation de la valeur de ce signe; même corn lusion de Ch. Roersch pour Strasbourg {loc. cit., p. 195). El comme cette amélioration sociale s’est réalisée progre.ssivemenl, elle doit dépendre d’un ensemble de causes stables qui ont agi dans la même mesure. En première ligne se présente le changement de notre organisation légale. Autrefois, les di.settes partielles étaient entretenues eu FKance par les inégalités du prix des grains de province à province, et par les prohibitions qui entravaient le commerce des céréales. La législation actuelle, en supprimant l’échelle mobile et en restituant h l’initiative individuelle toute sa latitude d’opérations, contribuera à prévenir renchérissement qui ruine les pauvres, sans amener l’avilissement des prix qui ruine les cultivateurs. Le taux moyen a oscillé longtemps en France entre 17 fr. et 26 fr. l’hectolilre; au-dessus de cette limite, lesclas.ses elles contrées industrielles entrent eti souffrance ; au-dessous, le dommage commence pour les classes et les contrées agricoles. Ce sont surtout les progrès de l’agriculture qui ont contribué à neutraliser l’elfet dépopulateur du prix des grains; on cultive une plus grande étendue de terres, et on la cultive mieux, la quantité de blé et d autres pioduits obtenus par hectare va toujours en augmentant. La production du fioment a doublé en France depuKs 1766; de 1815 a 1835, les pioduits en grains ont augmenté de 72 millions d’hectolitres. La progression continue jusqu’à nos jours: en 1836, la France a récolté 63 583 725 d hectolitres de blé ; en 1858, environ 110 millions (1). Sur les 137 millions dhectolities de froment que produisent l’Espagne, la Belgique, la Prusse, la Pologne, la

(1) Voyez Mnorire BlncU, .9/o/r</é/?'e ilo ht Fnivcr, Paris, I8G0, t. 11, i>. 3G.

584 DKS MODIFICATEURS. — INGESTA. [hyciènf.

Suède, la Grande-Brelagne cl la France, celle-ci en consomme 70, dont 12 reloiirneiu à la terre par la semence, rôtir compléter ce cliilîre de sa consommation, la France n’emprunte qu’un 70' à l’étranger; chacun de ses habitaiiLs dispose annuellement de 210 litres de blé. l’ourla Grande-Hrelagne, la ration annuelle par individu est de 163; pour l’Espagne, 127; pour la Hollande, 57; pour la Prusse, 36 ; pour la Pologne, 25; pour la Suède, 8 (Moreau deJonnès). La culture en grand des légumes secs en fournit 2 millions d’hectolitres. A ces ressources s’ajoutent les petites cultures que favorisent la division des propriétés et celle des jardins dont les produits, dans la seule moitié orientale de la France, ont une valeur brute de près de 72 millions de francs [Statist. de la Fronce). Enfin, la pomme de terre, ce pain tout fait, suffit à elle seule pour éloigner ou pour atténuer le fléau des grandes disettes et des famines qui décimaient autrefois les nations. Sa culture occupait en 1835 plus de 800 000 hectares; aujourd’hui, dans la seule moitié orientale de la France, elle s’étend à près de 500 000 hectares, produisant 55 millions d’hectolitres, 3 hectolitres 1/2 par habitant. Une étendue de terre bien cultivée en pommes de terre peut nourrir quatre fois autant d’individus qu’ensemencée en froment. D’après les recherches de Méfier, c’est surtout à dater de 1826 que les ressources alimentaires de la France l’emportent sur ses besoins; de 1815 à 1835, l’accroissement de la récolte en blé aurait été, comme celui de la population, de 12 pour 100.

Il ne faudrait pas toutefois fonder sur ces résultats d’une statistique toujours limitée une sécurité que peuvent démentir ceux de périodes subséquentes. Ainsi le prix de l’hectolitre de blé que, d’après des calculs antérieurs, nous avons dit osciller en France entre 17 et 20 francs, a été constamment de 22 fr. dans les six premiers mois de 1846 et a augmenté ensuite chaque mois jusqu’au onzième; à la fin de mai 1847, il était monté à 38 fr. en moyenne générale ; dans quelques localités, il dépassait 50 fr. — Moreau de donnés dit que l’influence de cette cherté sur les mouvements de la population, restée inappréciable dans les premiers mois de 1 846 alors que le blé valait déjà 28 fr. , est devenue aussi désastreuse que les maladies épidémiques à partir de janvier 1847, l’hectolitre de blé ayant atteint le prix de 30 fr. ; la population totale, au fieu d’augmenter de 152 000 habitants comme en 1840, ou de 237 000 comme en 1845, ne s’est accrue en 1847 que de 64 800 individus, accroissement inférieur de 73 pour 100 à celui qui s’était opéré deux ans auparavant. D’un autre côté, les relevés officiels des importations et des exportations de blé et de farine de froment qui ont eu fieu de 1816 à 1855 constatent pour cette période significative de 39 ans un mouvement total :

En importations, de. 53 665 270 hectolitres.

En exportations, de 25 093 523 —

Excédant de l’entrée sur la'sortie 28 571 747 hectolitres.

pubUQUE] ABONDANCE ET DISETTE.

Ce dernier cliidre, dit Haussmann (1), représente évidemment l’insuflisance totale et réelle des récoltes en blé-froment, pendant la longue suite d’années dont d récapitule les entrées et les sorties; il révèle en moyenne une insuffisance annuelle de 731 839 liectolilres, et vient infirmer la conclusion de Méfier, rapportée plus haut, à savoir : que la France produit au delà de ses besoins. Il y a plus : la législation n’atteignait pas le but modérateur qu’elle s’était proposé; si elle conservait au pays les excédants des années d’abondance, le tribut annuel qu’il paye à l’étranger se réduirait au prix de 230 000 hectolitres, complément nécessaire de nos récoltes. Mais, depuis quelques années, les exportations ont tellement augmenté après les bonnes récoltes, qui abaissent notablement le prix des blés, qu’elles ont enlevé à la France la presque totalité de ses excédants des années fécondes; celles-ci se groupent et s’enchaînent, comme les années infructueuses, par séries périodiques de cinq à six années qui alternent. Or, la période fructueuse de 1848 à 1852 [cinq années) a donné fieu à un mouvement d’exportation de 14 122 177 hectolitres, tandis que la période fructueuse précédente [six ans), de 1833 à 1838, n’a fait sortir de France que 1 475 944 hectolitres, et la période antérieure (sfæ ans), de 1822 à 1827, que 1 238 521 hectolitres, c’est-à-dire moins de 1 /lO du chiffre atteint de 1848 à 1852. Aussi, dès la première année médiocre qui survient, en 1853, faut-il redemander à l’étranger nos blés exportés : ce besoin d’exportation se continue depuis 1853 jusqu’à ce jour (12 août 1856), et en ce moment, l’étranger nous a rendu la totalité de 1 475 944 hectolitres qu’il nous avait enlevés à bas prix, et 2 millions d’hectolitres au delà (note manuscrite de Haussmann) :

Ces 1 475 944 hectolitres qu’il avait achetés pour 212 930 000 fr.

Il nous les a revendus moyennant 371 130 000

La perte sur cette quantité est donc de 158 200 000

L’insuffisance des récoltes ayant continué, il a fallu acheter encore en 1856 2 millions d’hectolitres qui, à 34 fr. en moyenne, ont coûté 68 000 000

11 a donc dû sortir de France jusqu’à ce jour (12 août 1856),

pour cet intérêt, une somme en espèces, de 226 200 000

Les droits de sortie n’ont point ralenti le mouvement d exportation après les années de récolte abondante, et n’ont élevé que de fort peu le prix minime d’achat des blés exportés ; rien de plus exact que l’appréciation que Haussmann applique à ces faits ; » Vendre à vil prix ce qu on sait d avance devoii racheter plus tard au double et au triple, en un mot, manger son blé en

(1) Haussmann, Mémoire présenté à l’Académie des sciences sur un nouveau système de conservation des céréales, etc. Paris, 22 avril 1855.

586 des modificateurs. — INGESTA. [ffïclÈNE

herbe, constitue précisément le genre d’opération qui fait interdire tant de fils de famille. »

Il nous a paru utile d’opposer ces résultats d’une expérience récente et actuelle aux chiffres que nous avons eu 5 consigner dans les précédentes éditions de ce livre ; ils inspirent une juste réserve dans les prévisions d’hygiène publiipic qui naissent de la question des subsistances. D’une part, il ne faut pas oublier que, «au milieu de la sécurité la plus complète, deux champignons nouveaux, ou du moins inaperçus jusqu’à ce jour, ont envahi l’un la vigne, l’autre la pomme de terre, et fait en quelques années le tour du globe, en détruisant quelquefois d’une manière complète ces plantes alimentaire.s.Un pareil fait, bien que peu probable pour le blé, est possible cependant et serait dans l’état actuel des choses le point de départ d’incalculables désastres (1). D’autre part, l’insuffisance annuelle de 730 000 hectolitres, qui ressort des données officielles, équivaut environ à 1 pour 100 de l’ensemble de la récolte ; le déficit annuel des pertes de grains par avarie, par le feu, par les insectes, peut être évalué à 6 pour 100 d’après Haussmann, qui relève l’exagération des économistes qui l’ont porté à 17 pour 100. D’où il suit que le meilleur préservatif des disettes de céréales consiste dans la conservation des excédants de bonnes récoltes par un moyen qui anéantit les effets des animaux rongeurs, des animaux parasites, des infiltrations d’eau, de l’humidité, etc., en un mot toutes les causes d’altération et de destruction des grains : un pareil moyen devient un bienfait pour l’agriculture et pour le pays, s’il permet au producteur de garder sa récolte pour les années de pénurie et de lui donner, sans l’onéreuse surcharge de frais de déplacement, le caractère d’un gage certain, susceptible d'être offert aux capitalistes en nantissement d’avances ou de prêts. — Le tableau suivant, établi par Boucbardat (2), offre pour une période de 45 ans l’ensemble synoptique des données qui se rattachent au problème complexe de l'influence de la production et du prix du blé sur le mouvement de la population eu France (voy. p. 587).

La consommation de la viande n’inflne pas directement, comme celle du blé, sur le mouvement de la population; mais son usage contribue à développer la force organifjue, la résistance aux fatigues du travail; et par con.séquent, suivant que cette denrée entre plus ou moins dans le régime des classes populaires, celles-ci fourniront plus ou moins de malades et de décès. En outre, l’usage du pain est en raison inverse de celui de la viande; l’extension de cette dernière nourriture équivaut à une augmentation du produit des récoltes en céréales. Loisel (3) s’est appliqué, dans la statistique alimentaire de Lille, à

(1) Coulier, article Blé, Dictionnaire encyclop. des sciences méd. Paris, 1868, t. IX, 2“ partie.

(2) Boucbardat, Rapport sur les progrès de l'hygiène. 1867, Imprimerie impériale, p. 105.

(3) Loisel, De la. consommation fie la viande de boucherie à Lille, 1851 et 1853.

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