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a Années pendent lesquelles le choléra exerça ses ravages; il faut y joindre 1854. b Ces nombres représentent la diminution de la population en 1854 et 1855.

588 DES MODIFICATEUnS. — INGESTA. [HYGIÈNE

faire ressortir l’influence des variations dans la consommation de la viande sur les mouvements de la population, c’est-à-dire le rapport direct qui existe entre la quantité de la nourriture animale et le nombre des décès et des naissances. Le cliilfre de la consommation de la viande est donc un élément prépondérant de l’hygiène publique. Les documents officiels l’évaluent pour la France orientale, villes et campagnes réunies, à ,50 par individu et par an ; elle serait de 50 kil. par habitant dans les chefs-lieux de département et d’arrondissement, ainsi que dans les villes au-dessus de 10 000 habitants : cette quantité n’aurait pas sensiblement varié de 1816 à 183.3.

D’après Payen (1), on obtient en France :

De l’espèce bovine 302 000 000 kil.

Des espèces bovine et caprine 83 000 000

De l’espèce porcine en charcuterie . 115 000 000

La totalité de la viande provenant des animaux abattus est de. . 500 000 000

Il faut ajouter à cette quantité l’équivalent que représentent les

volailles, le gibier, les poissons, les œufs, les fromages, soit. 280 000 000

Total général 780 000 000 kil.

La population de la France étant de 35 millions d’individus environ, on voit que la quantité moyenne de viande, y compris son équivalent en substances azotées, provenant des animaux, ne dépasse pas 21'^'^865 par an, ou 57s'',l 6 par jour. Encore cette ration moyenne est-elle purement idéale; les denrées animales affluent vers les centres de population, elles abondent sur la table des riches ; la campagne en est appauvrie, et l’on a pu voir (t. I, p. 755 et suiv.) combien la viande entre peu dans le régime de beaucoup de classes ouvrières et agricoles. Payen a été conduit, par des calculs très-approximatife, à cette conclusion affligeante que la consommation moyenne d’un habitant des campagnes n’est pas même le cinquième de ce qu’un Parisien consomme, et de ce qui conviendrait pour une bonne alimentation. Sur 500 000 bœufs abattus annuellement, Paris en reçoit près de làO 000, c’est-à-dire 28 pour 100, bien que sa population égale à peine 3 pour 100 de celle de la France. Paris accaparant huit fois plus de viande que le reste du pays, quoi d’étonnant que la ration de bœuf consommée dans les montagnes des Alpes atteigne seulement la trentième partie de celle des habitants du département de la Seine ? La consommation de la viande a olTert d’ailleurs des variations très-marquées ; elle y était en 1789, d’après Lavoisier, de 77 kilogrammes par habitant; elle s’est abaissée à 63 kilogrammes en 1825, à 50 kilogrammes en 1836, à 53 kilogrammes en 1847,18^8 et 18/i9. Elle est aujourd’hui, en y comprenant l’équivalent de la viande en autres produits animaux, de 9i'‘'‘,M4. Les mesures prises pour la vente de la viande à la criée paraissent avoir con*

(1) Payen, l‘récis~dns suhslnnces aHmentoiren, 4' édit., 1865, p. 20.

publique] abondance ET DISETTE.

tlibué à cet accroissement. Ou a donné pour d’autres villes vants :

les chilTres sui-

kii.

Vienne 78

Coblentz 68,8

Londres 50

Posen 50

Berlin 48,9

Bruxelles 41,7

Cologne 48,8

Magdebourg 38,6

Breslau 35^8

Dantzig 35^4

Prusse, popul. des villes 35,1

Id. des petites villes 21

Id. popul. générale 16,94

D'De 42,252

Douen 45,670

D’après Moreau de Jonnès (1) la consommation de la viande suit chez les Anglais une progression ascendante, tandis qu’en France elle semble tendre à diminuer, si l’on consulte le prix de la viande qui s’y est élevé de 183A à 1841, pour la première qualité, de 31 pour 100. En Angleterre, on évalue la consommation moyenne de la viande de boucherie à 82 kilogrammes par an, ou 224 grammes par jour pour chaque individu; l’Angleterre entretient 30 millions de moutons sur 15 millions d’hectares, c’est-à-dire trois fois plus que la France qui n’avait encore, il y a peu d’années, que 35 millions de moutons sur 53 millions d’hectares. On mange aussi plus de viande dans le Wurtemberg, dans le duché de Bade, dans la Bavière, que dans nos départements. On accuse en partie de ce résultat la division croissante des propriétés qui, favorable à la production des céréales, l’est beaucoup moins pour l’élève des bestiaux. Mais ce raisonnement est spécieux. D’une part, la consommation des viandes s’étend dans les campagnes parmi les cultivateurs, les ouvriers et les domestiques des fermes; prise en masse, elle est augmentée de plus de moitié depuis vingt-cinq ans; d’autre part, le nombre des cantons éleveurs augmente, et dans tous les pays de production, le poids des bestiaux abattus en 1833 est très-supérieur à celui de 1820; de l’aveu même des bouchers, le nombre des bestiaux gras livrés à la consommation s’accroît chaque année (2). A l’occasion du concours de Poissy, le ministre de l’agricullure a signalé cette année (1868) l’accroissement continu de la consommation de la viande dans toutes les parties de la France; elle s’élevait en 1866, en moyenne par tête, à 77 kilogrammes pour la viande de boucherie et la viande de porc; elle a encore augmenté en 1867. L’élevage du bétail a depuis 15 ans réalisé de grands progrès; l’enquête agricole de 1867 constate que dans beaucoup de départements le nombre des têtes de bétail a notablement augmenté en ces dix dernières années; le prix de la viande provenant de la race bovine monte presque à 600 millions par an (3). Toutefois, la quantité de viande mise en usage n’est pas encore au niveau de l’augmentation de la population, et comme il est cer-

(1) Statistique de la Grande-Bretagne, t. I, p. 221.

(2) Voyez le Mémoire de H, de Kergorlay [Annales d’hygiène, t. XXVII, p. 84).

(3) Moniteur du 9 avril 1868.

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lain que le nombre des bestiaux élevés et engraissés s’élève chaque année, et que les races s’améliorent et se perfectionnent, il faut chercher ailleurs les causes de cet état de choses. Elles se trouvent dans les trafics de la boucherie, dans l’existence des octrois, dans les habitudes des divei-ses classes de travailleurs, dans la perte d’une notable portion de produits animaux ; sur U5d à 500 000 moutons abattus chaque année à Paris, les tètes dépouillées de 300 000 environ sont vendues pour nourrir des animaux, ainsi qu’une grande partie des matières gélatineuses et cutanées; les palais de bœuf, les joues, etc., se vendent à vil prix ou sont perdus (Payen); les pieds de veaux et de moutons servent à la préparation des colles fortes. Il faut donc poussera une plus large consommation de la viande ; sa cherté passagère ne doit pas en détourner ; étendre le marché de cette denrée, activer sa vente, c’est assurer pour une époque prochaine le développement et l’économie de la production ; c’est aussi augmenter la richesse en fumier, les ressources de culture et d’amélioration des terres. La vigueur de la population est liée à la force du sol.

§ 3. — Octrois.

On appelle ainsi les taxes que les communes sont autorisées à prélever sur les objets de consommation. La loi du 5 ventôse an XIII posa en principe qu’il serait établi des octrois municipaux et de bienfaisance dans les villes dont les hospices n’avaient pas de revenus suflisants pour leurs besoins; un décret du 28 frimaire an XI, applicable à toutes les villes de 'iOOO âmes et au-dessus, affecta sur le produit des octrois 5 pour 100 à la fourniture du pain blanc pour l’usage des troupes. En 1806, ce prélèvement fut porté à 10 pour 100, et étendu à toutes les villes ayant plus de 20 000 francs de revenu ; enfin, la loi du 28 avril 1816 y soumit toutes les communes, sans égard pour la population. En vertu de l’ordonnance royale du 9 décembre 181 ô, les tarife de l’octroi ne devaient porter que sur les objets compris dans les cinq divisions suivantes : 1® boissons et liquides; 2“ comestibles; 3“ combustibles ; 4“ fourrages; 5" matériaux ; et la seconde division comprenait les objets servant liabituellement à la nourriture des hommes, à l’exception des grains et farines, fruits, beurre, lait, légumes et autres menues denrées ; mais un arrêt de la Cour de cassation, en date du 18 juillet 1834, accorde aux conseils municipaux toute latitude pour la désignation des objets à imposer, du mode et des limites de la perception, pourvu que les droits d’octroi ne soient imposés que sur les objets destinés à la consommation locale. — Les octrois ont une inûuence sur la nourriture du peuple ; ils n’empêchent point l’abondance ni n’augmentent les disettes, mais ils aggravent lesell'ets dépopulateurs du renchérissement du prix des vivres, et dans tous les temps ils réduisent la proportion de nourriture animale qui entre dans le régime des classes inférieures. Or, on sait combien l’usage de la viande importe à la santé et au développement des forces. Plus les

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