I. — Conditions favorables et contraires a la conservation

Livrée à l’action des inlluences extérieures, toute substance organique, qui a cessé de vivre, ne tarde pas à se décomposer ; les éléments dont elle est formée, oxygène, hydrogène, carbone, azote, etc. , réagissent entre eux, de manière à donner lieu à des combinaisons nouvelles. La série des phénomènes qui a pour terme la substitution de nouveaux produits au composé primitif vivant est désignée sous le nom de fermentation putride. Celle-ci ne s’accomplit qu’à la faveur de trois conditions : 1® un certain degré de chaleur ; 2" l’intervention de l’air atmosphérique ; 3“ la présence de l’eau. En soustrayant la matière organisée à l’une de ces influences, on prévient, on retarde sa putréfaction.

1“ Conditions contraires. — Elles résident dans l’aliment lui-même ou dans le milieu ambiant; celui-ci est presque toujours l’air atmosphérique, et même alors que c’est un liquide ou un solide, c’est encore l’air qui est l’agent ordinaire de la décomposition. De la viande immergée dans une cloche remplie d’oxygène ne mit que onze jours à se putréfier, tandis que, plongée dans l’hydrogène, l’acide carbonique, l’acide nitreux, elle fut trouvée encore intacte au bout du même laps de temps (Hildenbrand). Gay-Lussac introduit dans une cloche de verre, remplie de mercure, des grappes de raisin qu’il écrase sous le mercure même, de manière à préserver entièrement le jus végétal du contact de l’air ; jusque-là, point de fermentation. Il fait pénétrer dans la cloche de verre une bulle d’oxygène, et la fermentation alcoolique commence. Même dans des vases hermétiquement fermés, les matières organiques, lait, jus de raisin, etc., se décomposent comme à l’air libre, parce que l’oxygène de l’air se trouve dissous en certaine quantité dans ces liquides ; soumis à l’ébullition, ils absorbent cet oxygène, et c’est ainsi que Gay-Lussac a pu conserver sans altération, pendant dix-huit mois, du lait bouilli dans un vase exactement bouché. Dans ces dernières années, les travaux entrepris à l’occasion de la génération des infusoires, et particulièrement ceux de M. Pasteur, ont démontré que la fermentation putride avait besoin pour se produire du contact de l’air et des corps qu'il tient en suspension. Vient-on à le tamiser à l'aide d’un corps poreux convenable, il perd la propriété de provoquer la décomposition, bien que toutes les autres circonstances favorables soient réunies. On

(1) Casimir Broussais, Thèse du concours d'hygiène, Paris, 1838, p. 47.