ONSEUVATION DES AI,1MENTS

Pl'KMCUJF,]

en a conclu (jiie l’air cliarriail des germes de ferments dont la présence était nécessaire pour que la décomposition putride pût se produire. Il est certain que si, sans tamiser l’air, on le soumet à une température capable de détruire les êtres organisés ou germes qu’il peut contenir, il devient impuissant. Dans l’expérience de Gay-Lussac rapportée plus haut, le grain de raisin écrasé ne fermente nullement, si on se met à l’abri des germes qui sont introduits avec l’air, ou qui adhèrent au grain. Dans les conserves d’Appert, c'est surtout la destruction des germes de ferment par l’ébullition qui procure leur conservation. L’humidité accélère l’altération spontanée des corps organisés ; une journée très hygrométrique, comme lors du dégel, suffit pour donner aux viandes de boucherie l’odeur spéciale de viande passée ; quand la chaleur se joint à l’humidité, les cryptogames et les insectes naissent en foule. La putréfaction est lente dans l’eau au-dessous de 25 degrés centigrades, rapide au-dessus de cette limite ; dans l’air, c’est de 10 à 25 degrés qu’elle se développe le plus promptement ; au-dessus et au-dessous, elle est retardée et souvent arrêtée. L’électricité la favorise; le bouillon tourne et le lait s’aigrit par un jour d’orage. Le contact des émanations putrides avec les substances alimentaires contribue-t-i à leur altération ? Cette question a été résolue négativement par Parent- Duchâtelet (1831). Il est certain que le sulfhydrate d’ammoniaque et l’azote des fosses d’aisances s’opposent à la putréfaction plutôt qu’ils ne l’excitent; mais les faits n’ont pas encore détruit l’opinion générale qui repousse les conclusions timides de Parent-Duchâtelet. L’humidité de la substance alimentaire «agit comme celle de l’air ; la marche de la décomposition est en raison inverse de la consistance ; la viande de porc, la plus dense des viandes, se conserve le mieux. Sous le rapport de la composition chimique, les substances peu ou point azotées se décomposent plus difficilement que les substances animales ; certains principes immédiats, tels que les corps gras, le sucre, l’amidon, etc., ne se putréfient point, plusieurs acides végétaux s’altèrent à peine. Les substances animales les plus azotées sont les plus promptes à se décomposer, si l’on excepte l’urée (Barruel) ; il en est de même de celles qui contiennent du soufre et du phosphore (Berzelius) ou un principe très-fermentescible comme le gluten.

2“ Conditions favorables. — Puisque l’air ou son oxygène concourt le plus énergiquement à la putréfaction, l’indication est de soustraire à I action de ces gaz les matières à conserver; on la remplit, soit en les plaçant dans une cloche où l’on a fait préalablement le vide, soit en les recouvrant d nn enduit isolant, soit en les enfouissant dans le sol, soit en absorbant 1 oxygène del atmo- ^ sphère circonscrite par le réceptacle. Tel est le procédé d Appert (1809), qui consiste à enfermer hermétiquement la substance dans une boîte de verre ou de fer-blanc, et à déposer ensuite la boîte dans un bain-marie a 75 ou 100 degrés centigrades. Procédé d’une extrême simplicité etd une efficacité mille fois constatée, qui permet, comme on l’a dit spirituellement, de manger aux Giandes- Indes un repas préparé à Paris dix années auparavant, et de mettre les sai-

« r iî

M. LÉVY. Hygiène, 5® édit.

594 DES MODIFICATEURS. — INGESTA. [hygiène

sons en Iiouteilics. Simple conlisenr, Appert l’avait emprunté à la pratique immémoriale des ménages où on ne l’appluiuait ([ii’à la conservation des fruits; il l’avait généralisé en l’expliquant par l’action bienfaisante du feu sur tontes les substances alimentaires sans exception. La vraie théorie de ce mode de conservation alimentaire se trouve dans les expériences sus-mentionnées de Gay-Lussac (1810). Par l’cllet de la chaleur du bain-marie, l’oxygéne contenu dans les liquides qui emplissent les boîtes est absorbé, et les ferments détruits. Les sachets que les Brésiliens déposent dans les boîtes à fruits contiennent, d’après Barrilel, du protosulfure de fer hydraté dont l’affinité pour l’oxygène est très-grande ; le bioxyde d’azote peut le remplacer. Hildenbrand et Desbassins de Richemond ont constaté sa propriété conservatrice des substances animales. L’acide sulfureux a la même action, et on l’expérimente actuellement pour la conservation des viandes; les essais tentés par Lamy en présence de la Commission des subsistances militaires dont je fais partie (1856) n’ont pas réussi ; j’ai vu depuis, au conseil de salubrité de Paris, des échantillons plus satisfaisants de viandes conservées par le même gaz autrement employé ; on se contente d’y tenir les viandes immergées pendant douze à quinze minutes. Toutefois l’acide sulfureux agit-il suffisamment sur les parties centrales? L’imprégnation des viandes par le gaz est-elle sans danger ou au moins sans inconvénient pour leur goût? D’après Raspail, l’eau qui tient ce gaz en dissolution serait un excellent antiseptique. Cette action conservatrice de l’acide sulfureux s’explique très-bien si on se rappelle que ce gaz est un poison redoutable pour tous les ferments. Le mutage des vins, le soufrage des tonneaux vides, indiquent son efficacité, constatée par des expériences quotidiennes. Lorsque la viande est immergée quelques instants dans l’acide sulfureux, celui-ci atteint facilement tous les ferments déposés par l’air à la surface. Ces ferments ne peuvent pénétrer à l’intérieur ; et c’est pour cette raison que malgré sou action superficiel, l’acide sulfureux assure la conservation.

L’air sec s’oppose à la fermentation des corps organisés : témoin les momies artificielles des Égyptiens et des Guanches. Gay-Lussac a pu conserver pendant plusieurs mois de la viande inaltérée dans une cloche où il avait placé du chlorure de calcium, sel avide d’eau. L’air chaud, en raison de sa capacité pour la vapeur aqu'euse, n’agit pas autrement : s’il est renouvelé, sa température peut être moins élevée, une masse d’air saturé au contact des matières organiques étant aussitôt remplacée par une autre masse d’air non saturé. Un courant d’air frais est donc aussi un moyen de conservation par dessiccation. La pression, en dépouillant les matières alimentaires de la plus grande partie de leur eau (et l’on sait que les viandes fraîches en contiennent 77 p. 1 Oü), agit sur elles comme la dessiccation ; ces deux moyens se combinent dans certains procédés de conservation dont il sera question plus loin, et qui rendent de grands services. Nous avons déjà mentionné les ell'ets de la température : au-dessous de zéro, point de fermentation : dans le nord de la Sibérie, le voyageur Pallas a retrouvé, au milieu des glaces éternelles, des restes bien conservés d’animaux antédiluviens ;

iMiiiLiuiiKj C.ONSlillVATlON DliS ALIMENTS. — VIANDES.

de zéio a 10 dcgiés, fcrnieiilation difficile; au-dessns de 30 degrés, dessiccation; 011 sait qu’à 70 degrés l’albiiinine se concrète. Il est aisé d’appliquer ces données aux saison.s et aux climats. Matteucci a réussi à conserver longtemps des morceaux de viande sur des plaques de zinc, l’électricité vitrée de ce métal amenant la viande à l’état du signe contraire qui repoussait l’oxygène, gaz électronégatif. Cei tailles substances sont réputées antiseptiques; la liste en était longue autrefois. On y fait figurer encore, à juste titre, le sucre, le sel marin, les aromates, ou les produits qui recèlent une huile volatile très-àcrc, comme l’ail, la moutarde ; la viande plongée dans l’infusion de moutarde, que l’on renouvelle au bout de ciii(| jours, se conserve parfaitement; deux immersions suffisent (.lulia de Fontenelle).

IL — APPt.ICATIONS AUX ALIMENTS.

1“ Viandes. A. Soustraction de l'air ou de son oxijgène. — Le procédé Appert répond le mieux à cette indication ; sanctionné par lexpérience de toutes les marines de l’Europe, il sert aujourd’hui de base à une industrie qui occupe plusieurs grandes compagnies. Les vases de verre proposés par Appert sont remplacés par des boîtes de fer-blanc qu’on ferme plus liermétiquement par la soudure; on y introduit les substances cuites aux trois quarts, on les comprime un peu pour emplir le vase, puis on soude le couvercle en y laissant une petite ouverture pour y couler de la graisse ou du jus ; les vides bien remplis, on soude la petite ouverture et on met la boîte dans une caisse chauffée à la vapeur durant un quart d’heure ou une demi-heure. Les bouts des boîtes doivent alors être gonllés; bientôt ils s’affaissent, le couvercle se creuse comme si l’on y avait enfoncé les doigts : cette dépression du couvercle indique le succès de l’opération ; s’il ne s’affaisse point, le résultat est douteux, et l’on peut craindre ultérieurement l’explosion de la boîte par suite d’un dégagement interne de gaz; toute boîte bombée est à rejeter, son contenu étant altéré : elle contient un excès d’air dont l’oxygène n’a pas été absorbé complètement. Trois causes surtout donnent lieu à cette altération : l’emploi de viandes non assez fraîches, une durée insuffisante de l’ébulliiion, la non-pénétration de la température de 100 degrés aux parties centrales de la masse alimentaire contenue dans des boîtes de grande dimension. L’est pour obvier a ces inconvénients qu’on emploie en Angleterre, sur une grande échelle, le procédé Eastier, consistant à chasser l’air de la boîte en faisant bouillir les liquides qu’elle contient ; la vapeur s’échapjie par un petit trou ménagé dans le couvercle de la boîte, et quand on juge tout l’air expulsé, on l’oblitère au moyen d’une goutte de soudure fondue ; en lAêine temps on a soin d’élever la température du bain-marie où l’on chauffe les boîtes, et Ion retarde l’ébullition jusqu’à 110 degrés centigrades en mêlant à l’eau une petite ([uantité de glycose et de sel marin. Ces modifications, assez peu importantes, sont les seules

DES MODIKK'.ATEUIl.S. — INOESTA.

HYfilENE

qu’ait reçues avec quelque avantage le procédé Appert. Ses boîtes font aujourd’hui partie de l’approvisionneinent de tous les navires ; elles sont une ressource inappréciable dans les voyages de long cours, de circumnavigation. Kéraudren les regarde comme indispensables pour les convalescents à bord des bâtiments. Elles ont rendu de grands services dans la campagne d’Orient; mais j’ai constaté qu’on se dégoûte assez promptement des viandes conservées d’ailleurs avec succès ; il est nécessaire d’en interrompre fréquemment l’usage. Les viandes salées et fumées même font plaisir après quelques jours d’usage exclusif des conserves. D’après Fonssagrives [loc. cit., p. 600), les boîtes Fastier, d’une capacité assez grande pour être affectées à l’alimentation des équipages, sont supérieures à celles d’Appert parla qualité des viandes et des bouillons qu’elles contiennent; les dernières altèrent à la longue la saveur propre des viandes et leur enlèvent en grande partie leur arôme. Cet hygiéniste signale aussi les conserves de mouton comme un aliment lourd, d’un aspect peu appétissant, surmonté d’une couche huileuse que peu d’estomacs digèrent aisément. Les boîtes de volaille sont irréprochables; le bœuf, conservé par le procédé Fastier, est d’un goût franc : je l’ai mangé moi-même avec plaisir. L’emploi des substances avides d’oxygène, telles que le bioxyde d’azote, le protosulfure de fer hydraté, l’acide sulfureux, est en voie d’expérimentation entre les mains rivales de l’industrie. Turk enveloppe la viande d’une couche de son jus, la sèche à l’étuve et la met à l’écart dans un endroit sec. Ce moyen laisse à la viande son goût. La graisse fondue sert à protéger les foies gras d’oie et de canard ; mais ces enduits ne peuvent en assurer longtemps la conservation. Darcet a garanti des viandes pendant quelques semaines sous une couche de gélatine de 3 à U millimètres d’épaisseur et à peu près imperméable à l’air. J’ai présidé (1855) une sous-commission chargée par le ministie de la guerre de suivre dans une nouvelle usine de Grenelle des expériences d’enrobage des viandes au moyen d’une gelée mélangée d’alcool et de sucre; les sucs séreux de la viande filtrent à travers cette enveloppe qui se ramollit et se détache par endroits ; je ne parle pas des énormes déchets résultant du découpage des viandes, qui ne peuvent recevoir cet enduit que sur des surfaces lisses et sans anfractuosités; elles n’ont résisté ni à l’épreuve d’un voyage à Constantinople, ni à celle d’un séjour de trois mois dans l’une des caves de la manutention militaire de Paris.

B. Soustraction au calorique. — La fermentation étant impossible à zéro, les glacières dont l’usage s’étend de plus en plus et jusqu’aux habitations de campagne, conservent parfaitement les viandes et toutes sortes d’autres aliments ; il faut isoler la glace amoncelée de tout corps bon conducteur du calorique, empêcher les courants d’air et faciliter l’écoulement de l’eau condensée. Les substances animales, durant leur congélation, sont bonnes à manger ; mais elles s’altèrent rapidement lors du dégel et prennent un goût sucré. Lenoir a tenté de conserver en grand le poisson à l’aide de la glace; mais le poisson, resté frais au-dessous de zéro, se putréfiait promptement par le con-

publique] conservation DES ALIMENTS. — VIANDES. 597

tact de 1 air atinosphériiiue, même à 2 ou 3 degrés seulement au-dessus de zéro; 1 addition du charbon à la glace ne ralentissait point la décomposition.

G. Action du calorique. — Elle a pour but de priver les viandes de leur plus grande quantité d’eau; c’est une sorte de momilication ; réduites à 5 ou 6 pour 100 de leur eau, elles se conservent longtemps. La carne secca ou tasajo est, dans 1 Anieiique du Sud, où 1 on tue les boeufs pour vendre leur peau et leur graisse, un mode d’emploi de leur viande sans valeur; elle devient, sous la forme que nous allons décrire d’après Boussingault, la ressource des voyageurs, des chasseurs et des mineurs des placers aurifères, la base du régime des nègres, l’approvisionnement des slauers brésiliens. Les quartiers de bœuf sont adroitement découpés, à l’aide d’un couteau bien affilé, en lanières minces et longues de 2 à 3 mètres que l’on saupoudre de farine grenue de maïs pour absorber les sucs épanchés à leur surface. Ainsi enrobées de farine, les lanières sont exposées au soleil sur des traverses horizontales formées de bambous; on les rentre le soir si l’on craint la pluie; on prolonge leur exposition à l’air jusqu’à réduction de leur eau à 7 ou 8 centièmes. Avec 100 parties de viande fraîche, on en obtient 26 de tasajo de couleur foncée. La flexibilité des lapières permet de les enrouler en pelotes cylindroïdales et d’ajouter à l’elfet conservateur de la dessiccation celui d’un certain degré de pression. Pour la cuisson du tasajo, on le coupe en morceaux, on le laisse s’imbiber et se gonfler dans l’eau; puis, chauffé par degrés, il donne un bon bouillon et un bouilli qui rappelle celui de la viande récente. En Afrique, les Arabes préparent d’une manière analogue leur provision de viande de mouton: ils enfilent dans des baguettes des morceaux minces de cette chair, percés d’un trou central, et les sèchent au soleil. L’industrie de Chollet et Masson, qui a su tirer un si bon parti de la dessiccation et du pressage pour la conservation des végétaux, trouverait sans doute à s’exercer utilement sur les viandes à vil prix qui proviennent de l’abatage des animaux en Amérique, en Russie, dans les provinces danubiennes, etc. , abatage ell'ectué pour le seul commerce des peaux et des suifs. Le pemmican est une sorte de carne secca en poudre, faite avec des chairs de bison desséchées. On a fait en France d autres poudres de viande; en 1766 et en 1782, des forçais du bagne de Rochefort furent soumis à l’essai des préparations, et plusieurs le payèrent de leur vie. J ai eu à me prononcer à Constantinople (1855) sur une poudre-viande envoyée de Paris et destinée à entrer dans la ration alimentaire des colonnes en expédition. Le docteur Fauvel a goûté avec moi le bouillon qui avait été prépaie à 1 aide de cette substance; assaisonné d’un peu de julienne-conserve, il était passable; mais le résidu de la décoction, espèce de bouillie noirâtre, n avait tien d analogue à la viande et manquait enlièrement de saveur.

D. Moyens antiseptiques. — Le sel agit-il dans les salaisons en absoibant l’humidité de la substance animale et en s’opposant a 1 excès de 1 oxygène moins soluble dans les liquides saturés de sel ? Il est probable qn il se combiii,.

en outre avec les principes de l’aliment. D’après Liebig(l), la saumure comprend environ le tiers et même la moitié du liquide conlenu dans la viande fraîche ; elle renferme les principes constituants du bouillon concentré. La salaison altère donc la composition des viandes dans une proportion plus forte que ne le fait la décoction dans l’eau, car elle en sépare l’albumine que l’action de l’eau bouillante leur conserve en la coagulant. Les viandes salées sont moins nutritives; les saler au point de former une saumure, c’est leur enlever des principes essentiels de leur constitution et les rapprocher des aliments purement respiratoires, qui ne sulïisent point à l’entretien de la santé ; leur usage prolongé réagit nécessairement sur la nature dii suc gastrique, et par suite sur les produits de la digestion. Un grand nombre de sels, nuisibles ou désagréables, sont doués de la propriété conservatrice : le plus usité et le plus innocent est le chlorure de sodium ou sel marin, mélangé parfois de chlorure de potassium, de magnésium ou de nitrate potassique. Pour les salaisons, nous renvoyons au mémoire de Réraudren (2). D’après Foullioy, la chair de la vache ne convient pas ; il faut choisir des bœufs grands, épais, sains, nourris eu liberté dans les pâturages ; leur chair est plus ferme et leur graisse mieux répartie. Pour être exactement salée, la viande doit être coupée en morceaux et désossée ; sinon les matières grasses que renferment les os, la substance médullaire, la moelle de l’épine, que le sel ne peut atteindre et ([ui sont trèsputrescibles, ne tardent point à s’altérer et corrompent le reste de la salaison. En Angleterre, on partage un bœuf en quatre bandes subdivisées en pièces de U kilogr. qui, frottées de sel sur toutes leurs faces, demeurent pendant sept jours dans de grandes caisses carrées à fond criblé de trous et sont deux fois arrosées de saumure; on les transporte ensuite dans d’autres caisses où elles restent sept autres jours, superposées dans un ordre inverse. Jusque-là chaque pièce de k kilogr. a consommé 500 grammes de sel, dont les deux tiers adhèrent à la viande ou se combinent avec elle. La viande est ensuite tassée dans des barils dont le fond est couvert d’une couche de sel et de nitre qui conserve la viande fraîche et colorée; la dose de nitre est de 300 grammes par baril de 168 kilogr. de bœuf. On préfère en Angleterre le sel de la baie de Vigo, dit bay-salt, qui persiste plusieurs années à l’état cristallin ; au lieu de le pulvériser, on l’emploie par petits fragments, mêlés au nitre. Les pièces de bœuf sont foulées dans la barrique de manière h ne pas laisser d’intervalles; au milieu de la barrique on étend une couche isolante des deux sels entre les deux moitiés de la salaison, aüii que l’altération de l’une ne se communique pas à l’autre; à la hauteur du couvercle, on épanche sur la viande une saumure concentrée qui doit remplir les interstices, et l’on ferme le tierçon sur une dernière couche de bay-salt et do nitre.

Des vétérinaires allemands et, en France, Raynal, ont signalé les propriétés

(1) Liebig, Sur le/t principes dns liquides de la chair animale (loc. cil.).

(2) De Kéraudren, Annales d’hi/giènc, série. Paris, ■1829, t. I, p. 308.

publique]