VIANDES

toxiques de la sauniiire administrée aux animaux; le dernier a démontré que, donnée a la dose de 5 centilitres, elle est un vomitif énergique pour le chien; qu à la dose de 2 à 3 décilitres, elle donne lieu à un empoisonnement mortel, SI I on empeche 1 animal de s’en débari asser par le vomissement ; qu’à la dose d uu litre, elle irrite fortement rinleslin du cheval, et à celle de 2 à 3 litres, le fait jiérir dans un espace de vingt-quatre à quaranle-huit heures ; qu’à la dose de 500 grammes elle est toxique pour le porc, et de 3 à 4 centilitres pour les volailles. Mélangée aux aliments, elle n’est supportée parles chiens de grande et de moyenne taille que jusqu’à la dose de 1 décilitre; au-dessus de cette limite, elle produit presque immédiatement des nausées et des vomissements, et à 2 ou 3 décilitres elle les tue si l’on s’oppose au vomissement, et à k décilitres même en le permettant. Dans les cas où la saumure mêlée aux aliments ne suffit pas pour déterminer des effets toxiques immédiats, les animaux soumis à ce régime ne lardent pas à devenir malades et à succomber, La saumure que Raynal a employée à ces expériences est celle du porc, tantôt récente, tantôt |)réparée depuis un an à six ans ; dans les deux ou trois premiers mois de sa préparation, elle lie manifeste qu’une action diurétique et laxative. C’est en vieillissant, et par le contact des viandes rances qu’elle contracte des qualités toxiques. Les expériences de Raynal et des vétérinaires d’outre-Rhin n'ont pas encore précisé les différences d’origine et de qualités physiques qui existent entre les saumures toxiques et les saumures inoffensives; c’est ainsi que la saumure de bœuf et de porc salés en Amérique, ingérée à la dose énorme de 8 à 10 litres, n’a produit aucun trouble grave. D’un autre côté, l’analyse chimique n’a révélé aucun caractère différentiel entre la saumure âgée de six ans et celle d’une année. La théorie conduirait à rattacher les accidents d’intoxication produits par l’usage des saumures à l’alléralion des matières animales putrescibles qu’elles renferment, les vertus antiseptiques du sel s’affaiblissant avec le temps. Tardieu (1) objecte que dans les ateliers de salaison on conserve et l’on fait servir sans inconvénient pendant un an la saumure où les viandes salées ont baigné longtemps avant leur embarillement, avec la seule précaution de la battre dans des vases de bois à large ouverture; cette opération amène à la surface du liquide salé les parties organiques sous forme d’écume que l’on enlève, et qui peut encore .servir comme engrais. Cette objection réfute moins la théorie de l’altération toxique des saumures qu’elle ne fournit l’indication du moyen de les assainir. Nous apprécions la sage réserve qui a guidé cet hygiéniste dans l’appréciation des faits signalés par Raynal comme base d’applications pratiques à la police sanitaire. Les salaisons s’effectuent sur une si grande échelle dans nos départements du midi, du nord, de l’ouest ; la saumure est d’un usage si général et d’une ressource si difficile à remplacer parmi les populations rurales, que des expériences faites seulement sur des animaux ne sauraient motiver encore aucune mesure de ce

(1) T.nrdieii, Did ionnniro iVhyqv-nc publir/ue, 2® édition. Paris, 1862, t. IV, p. 1.3,

600 DIîjS M0DIFICATEUI\S. — INGESTA, [HYGIÈNE

genre ; mais parce (|ue, suivant la remarque de Tardieu, on n’a encore signalé explicitement aucun cas d’intoxication humaine, il n’en faudrait pas conclure à la constante innocuité de la saumure : autant vaudrait soutenir que personne n’a succombé à la morve avant la publication contemporaine des faits qui en établissent la transmission du cheval à l’homme. Attendons les résultats de l’observation ultérieure, maintenant appelée sur les effets de la saumure. Déjà le médecin d’armée est frappé de l’inévitable et rapide développement dos maladies diarrhéiques, dysentériques et scorbutiques au milieu des agglomérations militaires pour qui les salaisons sont une base d’alimentation : sans doute l’étiologie de ces fléaux est complexe; les circonstances de guerre, de climat, etc., y interviennent. Mais qui peut affirmer, dans l’état actuel de l’épidémiologie militaire, que les salaisons ne jouent aucun rôle dans celte rapide progression de manifestations morbides qui débutent par la diarrhée simple et arrivent aux types multiformes du scorbut par une terrible et logique série de détériorations ?

Ces lignes étaient écrites quand s’est présenté à notre lecture ce passage du livre récent d’un médecin en chef de la marine : « Les salaisons ne sont pas aliments de nécessité. La saumure leur enlève une partie de leurs principes nutritifs, elle sel qui les imprègne abondamment, alcalinisant outre mesure nos humeurs, n’est peut-être pas étranger à cette liquéfaction du sang qui est l’un des traits delà cachexie scorbutique (1). »

Le lard et le bœuf sont les seules viandes qui se distribuent aux troupes en campagne et aux marins; la première de ces salaisons est l’objet d’une préférence générale; il semble que la fibre musculaire du porc, entourée d’un étui graisseux, se laisse moins épuiser de ses sucs nutritifs par l’action de la saumure; cependant le bœuf salé de Hambourg offre d’excellents morceaux. Celui qu’on donne à nos soldats de mer est sec, fibreux, de peu de saveur; la saumure, au contraire, a fourni à l’examen de la commission des recettes au port de Brest les éléments d’un potage succulent. Peut-être aussi le vice de la préparation culinaire explique-t-il l’insuccès du bœuf salé dans l’alimentation des marins et des soldats. Lard et bœuf salés sont des aliments indigestes, et nous pensons avec les médecins les plus éclairés de la marine qu’il faut les remplacer toutes les fois qu’on le pourra, même par la viande fraîche de qualité inférieure. Le nitre qu’on ajoute à la saumure ne paraît pas nuire aux marins ; la couleur vive qu’il donne à la viande, bien qu’agréable au regard du consommateui-, ne suffirait pas pour en justifier l’emploi ; mais il fait entrer dans l’alimentation des gens de mer des sels de potasse qui y font défaut.

Le charbon neutralise la fétidité des viandes qui commencent à s’altérer, soit en absorbant les gaz développés, soit en saturant par ses carbonates de potasse, de chaux, de magnésie, etc., les acides dont le dégagement précède la

(1) Fonssagrives, Traité d’hygiène navale, ou de l’influence des conditions physiques et morales dans lesquelles l’homme de mer est appelé à vtvre, et des moyens de conserver sa santé. Paris, IS.'îG, p. 6ü^.