PUBLIQUE] CONSERVATION DES ALIMENTS. — LAIT

fermenlation putride des matières organiques. Les sub.stances amères et astringentes (tannin, noix de galle, houblon, gaïae, cachou, gentiane, etc.) conservent, dit-on, les viandes, mais en leur communiquant une amertume qui ne se dissipe que pai des lavages réitérés. L’ail, la moutarde, le vinaigre (marinage), le poivie, la ciboule, le persil, les piments, les cornichons, etc., sont employés avec succès pour le même objet. IJaus le fumage appliqué aux jambons, aux langues de bœuf, aux harengs, etc., c’est la créosote, contenue à très-petite dose dans la fumée, qui paraît empêcher la fermentation putride de ces produits; si la totalité des pièces de viande ne l’a point subie, des foyers partiels de putréfaction peuvent s’y développer. Le boucanage combine l’action du sel marin avec celle de la fumée ; des chasseurs nommés boucaniers font sécher à la fumée, d’après l’exemple des Caraïbes, la chair des bœufs sauvages et des sangliers^ préalablement salés. On mange beaucoup de viandes boucanées h Saint-Domingue et aux Antilles; elles sont généralement coriaces et d’une digestion laborieuse.

2° Les œufs se rapprochent des viandes. On sait que les poules, pendant la saison froide, ou lorsqu’elles sont malades de la mue, ne pondent plus ; les œufs, dont Paris seul a consommé en 18AÜ près de 111 651 000, manqueraient donc à certaines époques de l’année sans les procédés de conservation qu’on leur applique, et qui sont les suivants : 1“ les œufs sont recouverts d’un vernis impénétrable à l’eau (cire, matière grasse, graisse, beurre), puis roulés dans du charbon de bois en poudre, ou ils sont revêtus d’une couche de plâtre; 2“ on les jette dans l’eau bouillante aussitôt après la ponte et on les retire avant qu’ils soient cuits : ce procédé peut être remplacé par celui d’Appert, décrit plus haut ; 3" on les tient immergés en différents liquides : eau de chaux, mélange de crème de tartre (1 kilogr. ), de chaux vive (13 litres 1 décilitre), et d’eau en quantité suffisante ; solution de chlorure de sodium et de calcium, solution de chlorhydrate de chaux à la dose de 32 grammes pour 500 d’eau : Le mélange de lait de chaud et de crème de tartre est un excellent moyen de conservation, expérimenté par Darcet et Péligot père ; k° enlin on conserve les œufs dans un mélange de sel et de son, dans des tas de blé ou de seigle, dans la sciure de bois, dans des cendres, sur des lits de son et de paille, dans des paniers à lits de paille, l’œuf étant placé la pointe en bas et les paniers étant dispo sés dans des lieux médiocrement chauffés, à l’abri des émanations putrides. L’innocuité de tous ces modes de conservation a été constatée par Chevallier (1 ).

3" Lait et sous-aliments qui en dérivent. — L’importance du lait, dans l’alimentation publique, se révèle par un chilïre ; celui des vaches donne un produit brut qui dépasse 1600 raillions (2). Plus le lait est pur, mieux il se garde. Par suite d’une action électro-chimique, le lait en contact avec des vases de porcelaine, de plomb, de platine, d’étain, de zinc, etc., se coagule promptement; de même s’il a été transvasé ; par un séjour prolongé dans les

(1) Chevallier, Annales d’hygiène. Paris, 18A2, t. XXVII, p. 75.

(2) Moniteur du 8 avril 1868.

602 DES MODIFICATEURS. — INGESTA. [hygiène

vases (le cuivre, il fuiil par en dissoudre des traces sensibles. Il faut donc éviter de transvaser et se servir de vases de fer-blanc. Gay-Lussac a conservé du lait pendant jtlusieurs mois en le faisant chauffer tous les jours un peu ; au delà de 60 degrés centigrades il s’altère, se couvre d’une concrétion pelliculaire insoluble, et, plus sa température s’élève, plus sa saveur se modifie, üans le lait tourné, le sucre de lait s’est converti partiellement en acide qui a coagulé le caséum : un peu de carbonate de soude ou de potasse retarde ce phénomène en s’emparant de l’acide qui se forme ; mais, si l’on met beaucoup de sel alcalin, le lait contracte une odeur désagréable et savonneuse, et une quantité même forte de bicarbonate de soude n’empêche pas la producduction des animalcules infusoires, Braconnot a conseillé de coaguler le lait par l’acide clilorbydrique, de jeter le sérum et de mêler au caséum du bicarbonate de soude; quand on veut user de ce lait, on y ajoute de l’eau. Gallais et Grimaud évaporent par un courant d’air au-dessous de 30 degrés la partie aqueuse du lait, qui se trouve réduit au quart ; le résidu, qu’ils appellent lactéine, donne, suivant eux, un excellent lait s’il est mêlé à trois quarts d’eau. L’appareil de Donné conserve au lait sa constitution en prévenant sa fermentation et l’ascension delà crème. Il se compose de deux cylindres concentriques de fer blanc, qui sont isolés dans une enveloppe de bois blanc et qui s’ouvrent à l’extérieur par des robinets; il est porté sur un axe mobile qui permet de le retourner eu tous sens ; le cylindre intérieur est rempli de glace que l’on renouvelle toutes les douze heures, et l’on retourne l’appareil deux fois par jour : la température de zéro suspend ou ralentit toute altération ; l’agitation de l’appareil ne permet pas aux globules gras et crémeux de s’élever par leur poids spécifique, de s’agglomérer et de se réunir en couche compacte. Grâce à ce moyen, le lait se conserve quinze jours sans aucune trace d’altération, avec toute sa saveur et ses qualités, quels que soient la température extérieure, les variations de l’atmosphère et l’état électrique de l’air; au bout de ce temps, il subit encore l’épreuve la plus délicate, celle du feu, sans tourner; ce n’est que le vingtième jour qu’il devient aigre, que ses globules s’agglomèrent et qu’il ne supporte plus l’ébullition. Braconnot fait coaguler 3 kilogrammes de lait par l’acide chlorhydrique, à une température de é5 degrés environ; il exprime et ajoute 10 grammes de carbonate de soude cristallisé, dissous dans une petite quantité d’eau, de manière à obtenir environ un demikilogramme d’une bouillie épaisse; il mêle cette espèce de crème avec le tiers de son poids de sucre pulvérisé; la crème artificielle qui en résulte peut nmiplacer le lait frais qui manque. Le chimiste de Nancy avait fondé sur cette préparation des espérances précieuses pour l’approvisionnement de la marine; elles n’ont été réalisées que très-récemment par un autre procédé, celui de Lignac, le premier qui ait réussi à dessécher en grand le lait d’une manière pratique et facile. Il n’opère que sur des laits de bonne et saine provenance : immédiatement après leur traite, ils sont chautTés au bain-marie dans des cbaudières à fond plat et peu profondes: on n’y met (lu’une couche de 1 ccnti-

PüBLiüUE] CONSERVATION DES ALIMENTS. — LAIT. 6Ü3

mètre d épaisseur ; on ajoute OO grammes de sucre blanc par litre de lait, on agile avec une spatule de bois jusqu’à réduction du lait à un cinquième de son volume piimilif; on le verse ensuite dans des boîtes cylindriques de fer-blanc que 1 on tient plongées pendant trente minutes dans un bain-marie chaulTô à '105 degiés; avant de retirer ces vases du bain, on ferme avec un grain de soudure le petit trou qui a donné passage à l’air et à la vapeur. Quand on ouvre le cylindre, on trouve le lait h l’état pâteux, d’un blanc jaunâtre ; on le délaye dans quatiea cinq fois son volume d’eau tiède, et le liquide reprend immédiatement la teinte normale du lait. Dans la boîte entamée, la substance se conserve pendant dix jours, surtout si l’on en renouvelle journellement la surface par des prises successives. Les conserves de Lignac ont reçu la sauclion de l’expérience sur la flotte et à l’armée d’Orient.

Un pharmacien de Vevey, Keppel, s’est inspiré des procédés de Lignac pour fabriquer, avec le lait des vaches nourries sur les pâturages alpestres, deux conserves de lait, l’une sous la forme d’un liquide concentré, l’autre en tablettes, toutes deux obtenues par une évaporalion bien conduite et par l’addition d’une dose voulue de sucre au moment opportun. E. .lacquemin (l), de Strasbourg, chargé d’examiner des échantillons de ces produits après lü mois de conservation, a noté pour 100 parties de lait concentré et régénéré avec la ([uantilé d’eau nécessaire : flacon bouché simplement avec du liège cacheté à la cire, produit de consistance de miel, d’un blanc mat, saveur d’un bon lait sucré, facilement miscible par agitation à l’eau froide, promptement soluble dans l’eau bouillante :

Caséine 3,52 ! Lacto-protéine 0,30

Beurre A, 07 i Sels 0,39

Albumine 0,50 | Eau, sucre de lait et sucre ajouté. 91,22

I.e lait solide en tablettes n’avait point d’odeur rance; la plaque ne se dissout que par l’ébullition; on gagne du temps en la raclant et en la fragmentant; 100 parties ont donné :

Caséine . .

Beurre . .

Albumine

Lacto-protéine 0,32

Sels 0,41

Eau, sucre de lait et sucre ajouté. 0,91

Le lait concentré renferme 3 pour 100 d’eau, le lait solidiliô en plaque ou tablette 6 pour 100; ce dernier, régénéré, laisse voir à sa surface quelques taies globules butyreux. Les analyses de lait de vache par Boussingault, ont donné :

Caséine 3,4

Beurre “1,0

Sucre de lait 5,3

Sels 0,2

Eau 87,1

(1) Hcmæ d'hijdrologic mMicule publiée par le A. Robert, à Strasbourg, 29 fevr. 1808

DES MODIFICATEUUS. — INGESTA.

[hygiène

Los sels étaient des pliosphates de chaux, de magnésie, de fer, des chlorures de polassiuni et de sodium, et de la soude qui s’était carboiialée par l’incinération (Jacquemin). Ainsi, voilà une précieuse conserve, un aliment œmplet sous un petit volume, d’une préparation facile, d’un transport commode : l’hygiène militaire ne peut manquer d’en doter les troupes en campagne, tout au moins le régime des malades.

N’oublions pas que le procédé d’Appert s’applique à la conservation du lait et du beurre. Celui-ci rancit b l’air, se décompose, fermente et forme avec l’oxygène de l’air de l’acide butyrique. En été, on peut le conserver douze b quinze jours dans un lieu frais, après l’avoir lavé b grande eau pour le débarrasser de son caséum. Le beurre fondu se conserve bien, mais il a perdu une partie de sa saveur, qu’on lui rend, d’après Barruel, en le pétrissant avec de la crème fraîche ; il convient de fondre le beurre au bain-marie, non à feu nu, un excès de chaleur décomposant le caséum. La salaison du beurre est employée en Normandie, en Bretagne; elle lui assure une plus longue durée de conservation et lui laisse un goût agréable et une saveur fine. Les fromages se gardent bien ; on sale le simple caillé pour ([u’il ne passe pas à l’aigre (fromage de Brie) ; d’autres fromages sont recherchés en raison même de leur alcalescence et de leur putréfaction.

Céréales. — A. Grains. — Soustraits au contact de l’air et de l’humidité, les grains se conservent pendant un temps fort long; ceux qu’on a trouvés dans les chambres souterraines d’Herculanum, dans quelques hypogées de la haute Égypte, avaient perdu seulement la faculté de germer; celle-ci dure de cinq à dix ans au plus, bien que certains auteurs aient prétendu qu’elle se prolongeait au delà de deux siècles. A Metz, en 1707, on put utiliser de grands amas de blés que le duc d’Épernon y avait fait rassembler en 1570, c’est-à-dire 137 ans auparavant. Le blé, rangé par grands tas, avait été revêtu d’une couche de chaux vive de A pouces d’épaisseur et qui avad été humectée avec un arrosoir : les grains supérieurs avaient germé, étaient morts et avaient formé avec la chaux une couche préservatrice pour le reste. Deux causes compromettent les céréales : la fermentation du gluten (blé échauffé), les insectes (charançon, teigne, alucite); l’une et l’autre proviennent de l’humidité. La dessiccation des grains y obvierait. A cette effet, Gannal proposait de placer les blés dans des greniers bien clos, dans des paniers de paille, et d’y joindre une quantité de chaux vive égale à h pour 100 du poids des grains; cette quantité suffirait pour maintenir pendant une année l’atmosphère au maximum de sécheresse. On doit proscrire le fameux insecto-mortifère, préconisé contre les charançons, et qui se compose de sublimé et de grès ferrugineux. La pureté du grain est la première condition de sa conservation : on emploie à cet effet le vannage, le criblage et le chaulage. Par la première de ces opérations, on sépare le grain de sa balle et d’un peu de poussière b laquelle il est toujours mêlé. Le vannage à bras d’hommes, plus long et plus dispendieux, laisse toujours un peu de menue paille et d’autres corps élrangens. Les tarares perfec-

ninUQUE] CONSl-RVATION DES ALIMENTS. — (;ÉRI:;ALKS, DO.')

lionnés qui le remplacent ont l’avanlaf^e de combiner l’action du crible à celle du van. Le ci'iblage débarrasse le bon grain des graines étrangères, des grains cariés, rouillés, cliarbonnés, ei’gotés ou rachitiques. Le cbaulage a pour but de détruire dans les graines les germes de plantes ])arasites nommées v.redo par les botanistes, cane et charbon pour les agriculteurs. Les semences de ces cryptogames, portées par le vent ou par le battage sur les semences des céréales, s’y accolent grâce à leur ténuité, et, si elles ne sont enlevées, elles se développent sur les épis, détruisent les organes qui donnent nai.s.sance aux grains et déterminent l’avortement des blés. Le cbaulage est à tort exécuté avec des substances toxiques, telles que l’arsenic, le sulfate de cuivre, le sulfate de zinc, etc. Mathieu de üombasie a démontré, ce que savent fort bien les agriculteurs de la Bourgogne, que le meilleur agent pour le cbaulage des blés est le sulfate sodique, à la dose de 250 grammes pour un double décalitre; il recommande de chauler la veille de la semaille. Les premiers essais de cbaulage ont été faits en 1756 par Tillet, qui conseilla l’usage de la lessive suivante : 100 livres de cendres et 200 pintes d’eau, réduites à 120 pintes de lessive, que l’on blanchit au moyen de 15 livres de chaux pour 60 boisseaux de froment. Il y a soixante-dix ans, Tillet a recommandé l’usage d’une lessive de cendres, dans une instruction que le gouvernement fit alors répandre dans les provinces : pourquoi ne probibe-t-il |)oint sévèrement l’emploi de substances toxiques? pourquoi ne propage-t-il point parmi les cultivateurs une méthode moins dangereuse? Le lavage, déjà préconi.sé par Duhamel, et adopté généralement, sert aussi à séparer les bons grains des mauvais grains qui surnagent ; on les retire et on les utilise pour la nourriture des volailles. Un procédé de Boulé consiste à agiter le grain dans une .sorte de baquet ou d’auge rempli d’eau, avec un écoulement continu qui entraîne les corps les plus légers; on sèche ensuite le blé à l’aide de ventilateurs. Parmi ces derniers, il faut distinguer les fours ventilateurs à air chaud de Maupeou, basés sur le principe de la dilatation de l’air échauffé. Le blé, lavé et épuré, est placé sur des toiles métalliques qui traversent par séries superposées unegrandechambre pyramidale faisant cheminée ; un courant d’air chaud, très-énergique, parcourt cette cheminée de bas en haut, agile et secoue le grain et lui enlève son humidité ; au sortir de la cheminée, le blé passe dans divers cylindies où il se lefioidit,etdès lors il est apte à la mouture. Par ce moyen, les blés sont débarrassés des insectes et de leurs œufs, deviennent plus propres à la moutuie, plus faciles à garder, plus productifs en farine blanche (3 à 5 pour 100 de plus), l’écorce des grains se détachant mieux et rendent la mouture plus complète. Quand la chaleur des fours pa.sse 50 degrés, le grain perd sa faculté germinative sans détriment pour scs propriétés alimentaires. D après Doyère, la chaleur est sans elîct nuisible lorsqu’elle reste au-dessous de 65 degrés, et on lui doit un appareil thermométrique d’un emploi facile pour n’atteindre jamais ce terme, même en restant toujours au-dessus de 50 degrés, température nécessaire à la destruction des insectes. L’étuve de Maupeou peut sécher 500 hecto-

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DKS MODlI'ir.ATKUHS. — 1N(;KSTA.

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litres (le blé par jour et davantage; celle de üoyère régularise mieux la chaleur.

Il n’esi Plis inutile de rappeler ici (jue les expériences de Girardin, lJubreuil, Pauchet et Bidard (Académie des sciences, 2h novembre 18/ib) ont établi que les blés les moins productifs en pains sont ceux qui ont été chaulés avec l’arsenic, la chaux, le mélange de chaux et de sel marin, et ceux qui ont été lavés à l’eau ou chaulés dvec le sulfate de cuivre, le mélange de sulfate de cuivre et de sel marin, de chaux et de sulfate de soude. Le lavage paraît favorable au rendement du grain, mais il en diminue la densité. Le blé le plus dense est Celui qui n’a reçu aucune préparation; vient ensuite le blé chaulé avec le sulfate de soude.

Ces moyens de conservation des grains se subordonnent tous à leur manutention dans les greniers qui doivent être construits dans un lieu bien aéré, assez élevé, éloigné de l’eau, surtout des marais et des établissements où se putréfient et s’acidifient des matières organiques ; orientés au nord, ils auront de trois à six étages, distribués en appartements vastes et hauts de six pieds au moins, avec double rangée de fenêtres opposées, toujours ouvertes et garnies de grillages ; la toiture doit être assez solide pour empêclier le filtrage des eaux pluviales. Les grains doivent être déposés en couches minces dans les greniers, soumis à de fréquents pelletages (au moins dix-huit par an) et à un criblage au moins par an, surtout à l’entrée de l’automne; en été, on doit pelleter plus souvent qu’en hiver, plus encore durant les chaleurs humides et les orages. Dans les grandes villes les halles servent à remiser le blé. Duhamel a conseillé d’y établir des caisses de bois dites gvenms de conservation, fermées d’un couvercle percé de trous ; à quatre pouces du fond s’en trouve un autre en tringles de fer recouvertes d’une forte toile de crin à mailles larges, mais non perméables aux grains ; cette disposition permet de pousser l’air à travers la toile à l’aide d’un ventilateur, et d’agiter par intervalles la masse du blé, pour en prévenir l’échaulTement et l’altération par les insectes. Le grenier mobile de Valéry, exposé en 1839, se compose d’un grand cylindre de bois et de toiles métalliques peu serrées, que l’on fait tourner au moyen d’une manivelle ; lAOO hectolitres de blé sont ainsi ventilés et remués sans cesse.

Tel était l’ensemble des moyens appliqués à la conservation des blés dans nos contrées, quand Doyère (1) est venu en démontrer l’insuffisance ou le vice et y substituer ce qu’il appelle l’ensilement rationnel. Parmi les causes qui contribuent à produire et à activer la fermentation des grains (échaulîement), il faut mettre au premier rang leur humidité sous l’influence de laquelle l’oxyg'ène de l’air est absorbé et remplacé par l’acide carbonique ; dans un milieu de 15 degrés centigrades et au-dessous, les blés sains, contenant moins de Ifi pour 100 d’eau, n’éprouvent qu’une fermentation alcoolique

(1) Doyère, Mémoire sur Vensilfige rationel des yrains (Acaitémie (tes sciences, le 31 décembre 1855). — Conservation des grains par l’ensilage. Paris, 1862.