PUISLIOUK] CONSERVATION DES ALIMENTS. — CÉRÉALES. G

excessivement faible, sans altération d’odeur ni de goût, et saisissable seulement par les procédés les plus délicats de la chimie; encore s’arrète-t-elle dans les va.ses fei niés, quand l’oxygène a disi)aru et a fait place à l’acide carbonique. A 16 pour 100 d humidité ou un peu au delà, les grains s’altèrent avec une \itessc i)roportionnelle à leur quantité d’eau et passent par les fermentations lactique, butyrique et caséeuse; ces altérations, qui .se continuent même après la disparition complète de l’oxygène, portent sur le gluten; celuici se transforme en une matière soluble et ne se retrouve plus j)ar les procédés ordinaires. Or l’humidité de nos blés varie, dans le midi de la France entre Mi et 16; quatorze échantillons du Calvados dut donné à Doyère pour moyenne d’eau 19,3, et deux échantillons atteignaient 23. (Voy. 1. 1, p. 651.) Il résulte de ces conditions originales des grains que les uns tendront à se conserver spontanément, sans aucun soin, ce qui explique le succès apparent de diverses méthodes de conservation sans elfet réel, et les autres exigeront des procédés destinés à neutraliser l’action de l’humidité. Cette action est si destructive, la fermentation qu’elle provoque diminue tellement le poids et la qualité des grains, que, dans tel de nos départements où l’alucite est inconnu, où le charançon et la teigne ne prennent jamais de grands développements, on renonce néanmoins à les conserver. 11 s’agit, répétons-le avec Doyère, de la conservation des grains humides et (lour une longue durée ; il s’agit, par exemple, de conserver rinq à six ans, sous la latitude de Paris, des blés contenant 18 à 20 pour 100 d’eau; quant aux grains suffisamment secs, on peut les garder plusieurs années par tous les moyens autres que renfouis.sement dans un sol pénétré d’eau, avec des pertes à peine appréciables ponr une pratique peu attentive.

Ces principes posés, examinons la valeur du pelletage, de la ventilation plus ou moins répétée des blés: 1° pour les sécher; 2“ pour les empêcher de s’échauffer. Tous les moyens usités d’aérage, y compris les greniers ventilateurs, n’empêchent pas la fermentation des grains humides, l’altération et les déchets qui en sont la conséquence ; ils ne peuvent avoir qiFun seul effet, c’est de mettre une masse de grains en équilibre de température avec l’atmosphère extérieure; encore cet équilibre ne sera pas celui de la température moyenne, il le dépassera de plusieurs degrés, puisque les ventilations n ont lieu que le jour. Mais, puisque les grains humides s échauffent, saltèient et perdent à la température ordinaire, pense-t-on qu ils cesseront de fermente i quand on les aur’a ramenés par la ventilation à des teinpéi attires de T5, 20 30 degrés en France, de 35 et de ÛO en Espagne et en Algéiie? Cette fermentation se règlera-t-elle sur la périodicité des pelletages, des ventilations dont on diminue les frais en ne les répétant que tous les huit jours? Doyère, avant dosé l’acide carbonique qui se formait dans de grands flacons remplis de blés divei'sement humides et par des températures drfférentes, a constaté que la ventilation triple la décomposition des grains, dont l’acide carbonrque est un des produits; du blé contenant 21 pour 100 d’eau a fourni par 20 de-

DKS MODlKlCATliUUS. — INGKSTA.

I HYGIÈNE

gros centigrades, 120 milligrammes d’acide carbonique par jour et par kilogramme dans l’étal de repos, et 17 milligrammes par heure sous l’influence d’un courant d’air constant, ce qui faisait ^lOS milligrammes par jour; cette perte représente 2 1/2 pour 100 de glycose sèche détruit chaque mois, si l’on admet qu’elle est due à la fermentation alcoolique. La perte minimum de 120 milligrammes d’acide carbonique par jour n’exigeant qu’un renouvellement de l’air presque nul, représente encore une destruction de matière sèche de 7 pour 1000 par mois, ce qui ne se concilie point avec l’espoir d’une conservation de longue durée. L’air que l’on chasse à travers une masse de grains, outre qu’il est déjà plus ou moins chargé d’humidité, ne leur enlève qu’un faible excès d’eau, l’eau adhérant à leur surface ou imbibant les conciles périphériques du grain ; les blés retiennent l’eau par une affinité qui est le caractère de toutes les substances hygrométriques. Dans le plus énergique des greniers ventilateurs, dans celui de Valéry, 96 hectolitres de blé lavé, pesant G1 534 kilogrammes, perdirent 189 kilogrammes en trente-deux jours durant lesquelles ils furent ventilés la moitié du temps (à Corbeil, chez Darblay) : le blé lavé contient au moins 25 pour 100 d’eau et la perte précitée représente 3 pour 100; elle est donc excessivement faible. Proposera-t-on de ne ventiler que dans les temps secs? Mais que fera-t-on, demande Doyère, par les temps humides, qui n’ont sans doute pas la propriété d’arrêter la fermentation? Si l’on objecte les succès dus h la ventilation, Doyère répond qu’ils s’expliquent par le choix des blés et qu’ils se rapportent à des faits mal observés, puisqu’on n’a jamais songé à vérifier l’humidité initiale des grains.

Le système de Doyère consiste h ne conserver que des grains secs dans des vases imperméables, hermétiquement clos et souterrains : « Là, plus de conditions inconnues et variables; plus d’action de l’air, principe de toute fermentation, et partant plus de déchets en poids ni d’altération, plus de manipulations, plus de frais de conservation proprement dits. » L’ensilage rationnel nécessite : 1° une détermination préalable de l’eau contenue dans les blé.s, pour n’ensiler que des blés secs; 2“ l’étuvage des blés trop humides par des moyens qui les sèchent sans les altérer; 3" des silos souterrains aussi inaccessibles à l’air et à l’humidité que des flacons de verre.

La détermination de l’humidité peut se faire par la voie directe, à l’aide de^ moyens connus de la chimie. A ceux qui préfèrent une vérification plus simple et plus expéditive, Doyère offre un instrument qui donne en quelques minutes, très-approximativement, l’humidité moyenne d’un tas de blé, par l’essai de quelques poignées prises de place en place à sa surface et dans son intérieur ; c’est l’hygromètre de Saussure, simplifié, rendu moins fragile et préservé des dérangements qu’il éprouve par l’action de l’humidité extrême; renfermé dans une caisse avec les grains dont il est séparé par une toile métallique, il traduit promptement leur humidité dans un rapport prc.sque rigoureux avec la proportion d’eau dans le blé. .J’ai vu fonctionner cet instrument entre les mains de Doyère : employé convenablement, il ne trompe pas de

PUnLiüi:n] CONSEnVATlON DES ALIMENTS. - CÉRÉALES. ooç,

1 poiii 100 sui la proporiioii d’eau. Les blés durs contiennent en moyenne 1/2 pour 100 d eau de moins que les blés secs. Nous avons mentionné plus haut l’appareil thermoinétrique que Ooyére a proposé pour l’étuvage des blés sur une grande échelle, et les limites de température qu’il a déterminées expérimentalement pour cette opération. A ses yeu.x, les blés secs sont ceux qui contiennent moins de 16 pour 100 d’eau; au-dessus de ce degré hygrométrique, on doit les considérer comme bumides. La pratique modifie cette règle ; ainsi les blés altérés et déjà reconnaissables à leur odeur et à leur goût devront, pour leur ensilage, contenir 1 à 2 pour 100 d’eau de moins que les blés sains. En Espagne, en Algérie, où il faut compter sur une température du sol de 20 degrés centigrades au moins, le cIiilTre de l’eau du blé devra descendre par la dessiccation artilicielle à U et peut-être 13 pour 100. Pour la construction des silos, Doyère a accepté de vastes llacons de tôle, préservés extérieurement de l’oxydation par un revêtement inattaquable et enveloppés dans une forte maçonnerie de béton qui porte toutes les charges ; dans la voûte et dans le couvercle des silos existent des regards qui permettent d’introduire une sonde destinée à en retirer des échantillons propres à juger lesefl'ets de l’emmagasinement souterrain aux différentes périodes de sa durée.

Des essais faits en grand, h l’aide de capitaux privés, et actuellement avec des grains fournis par le ministère de la guerre, ont donné à ce système un commencement de consécration que l’expérience ultérieure pourra compléter. Non-seulement les blés amenés à un degré de sécheresse convenable se maintiennent intacts dans les silos, mais des grains portés par un arrosage préalable à 19 pour 100 d’eau s’y sont altérés plus lentement que réunis en couches dans un grenier et pelletés. On peut s’opposer au développement des insectes dans le blé ensilé par différents procédés. Si les silos sont construits dans de bonnes conditions, leur température peu élevée est défavorable à la multiplication de ces parasites. Doyère a constaté que le premier effet de l’altération du blé est l’absorption de l’oxygène, et j)ar conséquent la destruction des insectes. Cette altération même cesse dès que l’oxygène fait défaut si le blé n’est pas par trop humide. Garreau, pharmacien militaire, a proposé de verser dans les silos du sulfure de carbone. Ce corps se réduit en vapeur et anéantit tous les insectes introduits dans les silos. Four se servir du blé, il suffît de l’exposer quelques heures à l’air; le sulfure de carbone se dissipe entièrement ainsi que l’a démontré Poggiale. Doyère, qui ignorait les travaux de Garreau, est arrivé aux mêmes résultats que lui, ce qui prouve l’excellence de cette méthode.

L’instinct des peuples leur a suggéré, de temps immémorial, ce mode de réserve des grains ; ils les accumulaient dans des citernes pavées de larges dalles dans tous les sens, ils creusaient des silos à mi-côte des collines. En JÈgypte, comme nous l’avons dit, on a retrouvé des caveaux bâtis en granit et parfaitement cimentés, où lesgrainss’étaient bien gardé.s. Les Romains savaient mettre le produit de leurs récoltes a 1 abri de 1 air, de 1 humidité et de la température atmosphérique ; rien n’égale les précautions qu ils prenaient pour

M. LÉVY. Hygiène, 5“ ÉDIT.

DRS MODIFICATEURS. — INGESTA.

[HYGIENE

(lé^iidi'C leurs riteniesh blé contre l’action de l’eau ; les greniers romains du vieil Arzew (province d’Oran), conscrvenl, après (iiiiiize cents ans, le poli et la dureté du marbre. En Espagne, les iMaures creusaient des silos avec le marteau et le ciseau dans les roches compactes; ailleurs, ils les construisaient en maçonnerie quand la nature des terrains l’exigeait. En Chine, on profite de.s cavernes bien sèches que l’on garnit de paille de riz ; en Arabie et en Afriipie, on creuse des puits nommés La nature des terrains joue un rôle

décisif dans les résultats de ce mode de conservation des grains ; üoyère a vu en 1852, dans le Gharb, en Maroc, des silos creusés dans des roches compactes et pleins depuis vingt-sept ans. Dans les terrains meubles ou poreux, les grains se gâtent si on ne les visite fréquemment, si on ne les sèche par des pelletages au soleil, si on ne renouvelle pas la couche de paille qui les couvre extérieurement. C’est pour avoir oublié ou méconnu les conditions conservatrices des silos que l’on est arrivé, en France, à des insuccès, à des mécomptes ; Ternaux (1820) a cru faire un essai sérieux en creusant ses fosses en plein air, à Saint-Ouen, sur un emplacement couvert par une avenue d’arbres, sous un sol sableux et très-perméable, contenant 20 et ôO pour 100 d’eau, dans un terrain formé de couches alternes de marnes argileuses et gypseuses conduisant les infiltrations des eaux pluviales, etc. Après six ans de recherches, au terme de lointaines et multiples explorations, Doyère conclut que toutes les fois que les silos ont été construits dans des conditions propres à faire réussir l’emmagasinement des grains en vases clos, ils ont satisfait à leur objet.

La conservation des blés est une question de premier ordre dans l’hygiène publique, comme dans l’économie sociale ; c’est pourquoi nous avons retracé avec quelque détail un système destiné à la résoudre de la manière la plus sûre et la plus économique. Les déprédations des insectes donnent lieu à une perte annuelle moyenne de 20 pour 100 ; l’échaulTement des blés à une perte moyenne de 15 à 20 pour 100 dans la première année, et de 5 pour 100 dans les années suivantes. Diminuer ces pertes, c’est augmenter le rendement de nos récoltes, c’est restreindre les éventualités de disette ou de cherté de la denrée alimentaire par excellence, c’est abaisser le chilîre de la mortalité.

Presque en même temps que Doyère publiait ses expériences d’ensilage rationnel, Haussmann père (22 avril 1855) soumettait à l’Académie des sciences un autre mode d’ensilage combiné avec l’action conservatrice d’un gaz inerte, l’incarcération des grains dans des cylindres de tôle de fer où l’air atmosphérique est aspiré et remplacé par de l’azote; ces cylindres, vrais silos à la surface du sol, contenant de 100 à 1000 hectolitres, recouverts à riiilérieur d’un enduit inaltérable, hermétiquement clos, sont placés dans le rez-de-chaussée d’un bâtiment, dans une grange ou même sous un simple hangar. Une cornue contenant de l’éponge de fer mise en ignition à l’aide d’un petit fourneau circulaire reçoit par sa partie supérieure l’air atmosphérique préalablement desséché au moyen de la chaux ; cet air cède son oxygène aux couches incandescentes de l’éponge métallique, l’azote s’échappe par un tube de cuivre.

l’UllLIQUEl

CH

< 0NSliUVAT10N DES ALIMENTS. — CÉRÉALES.

adapté à la partie supérieure de la cornue, et, après s’être refroidi dans un serpentm plongé dans l’eau froide, pénètre dans le haut du cylindre par un long tuyau de caoutchouc aboutissant à un robinet. Une machine aspirante, mise en mouyement à l’aide d’un écoulement constant d’eau, sert à extraire ( U cv mdrc air atmosphérique contenu dans les interstices du blé pour plus (1 un tiers de la capacité totale. L’opération est terminée quand l’azote arrive

presque pur en remplacement de l’air a.spiré; on ferme alors les robinets de

communication du cylindre avec le générateur d’azote et avec l’aspirateur, les tuyaux sont enlevés et ces appareils sont appliqués à d’antres cylindres! L azote pourrait être remplacé par tout autre gaz irrespirable et sans action sur les matières à conserver. Haussmann le préfère, parce qu’il l’obtient à bon marché et en abondance par l’oxydation de l’éponge de fer. Aussi, tandis que chaque hectolitie décontenance se représente par une dépense première de lu francs dans les magasins des entrepôts de la Villette, bâtis avec soin, mais avec économie (les céréales ne se conservent dans les magasins qu’en couches de 70 centimètres de hauteur au plus), les cylindres de Haussmann ne coûtent que 6 fr. 50 par hectolitre, prix réductible encore par une fabrication en grand. Le contact d’un gaz inerte et bien sec a l’avantage d’assainir le blé en même temps que de le conserver ; de là l’idée récemment émise de laver le blé à sec en l’exposant à des gaz inertes d’une grande siccité. L’acide carbonique, le bioxyde d’azote, l’acide sulfureux, ont été proposés en raison de leurs propriétés antiseptiques ; Doyère paraît douter de la facilité d’appliquer sur une grande échelle ces moyens; il ajoute que si l’incarcération des blés dans une atmosphère exempte d’oxygène assurait leur conservation, il sulTirait de les abandonner h eux-mêmes dans un lieu clos, puisqu’ils exhalent de l’acide carbonique et absorbent l’oxygène.

Le docteur Louvel a proposé un procédé de conservation des grains au moyen du vide. Il s’agit de cylindres de tôle supportés par un trépied de fer ou de fonte; les grains .sont introduits par la partie supérieure; une trémie disposée à la partie inférieure aide à vider lestement le contenu ; un manomètre indique le degré du vide effectué ; une prise d’air fermant avec un robinet sert à l’aspiration au moyen d’une pompe aspirante et foulante ordinaire. Des expériences ont été faites à la ferme impériale de Vincennes sous la présidence du maréchal Vaillant, et avec le concours d’une commission dont faisait partie Boussingault, sur trois appareils contenant l’un 50 kilograoimes de blé blanc, mêlé avec 20 litres de charançons vivants, l’autre un tonneau de biscuits de marine avariés, ii demi détruits par les charançons, et le troisième 10 sacs de lÔl kilogrammes de farine dite du (ijpe de Pnrif;; le vide a été opéré à 65 centimètres environ. ,A près un laps de 6 mois (2A janvier 1 865), on a trouvé dans l’appareil n” 1 le blé en parfait état, tous les charançons morts, desséchés i même état des charatiçons des biscuits; les farines du n” 3 ont fourni un pain excellent de première qualité. Dans l’ensilage, les grains provenant de contrées humides ont besoin d’être ramenés à un certain point de siccité

612 r*KS M()D11'’1C,A.TEUUS. — INliESTA. [hygiÈnk

(1/ià 15 1/2 pour 100 d’eau); dans les cylindres du docteur Louvet, ils émettent dans le vide leur excès d’iiumidité. Le résultat a été parfait, quoique l’aiguille du manomètre soit descendue à 30, à 35 degrés, et l’on n’a pas eu à opérer une nouvelle raréfaction de l’air des appareils.

L’expérience prononcera entre ces divers modes d’ensilage dont il vient d’être question ; ce qu’il importe d’établir et de propager, c’est l’utilité des silos.

5“ Farines. — Pain, biscuit. — Il importe de choisir les farines sèches et de bonne qualité (voy. t. I, p. 657) ; on les emmagasine dans des sacs, debout, avec des intervalles pour la circulation de l’air. Les paniers de l’abbé Rozier sont préférables aux sacs et permettent de les transvaser facilement si l’on craint qu’elles ne s’échauffent; l’étalage sur le plancher et le pelletage deviennent nécessaires lorsqu’on redoute leur échauffement dans les sacs. On a proposé de les conserver dans des tonneaux enduits de bitume : à bord des navires, on les tasse hermétiquement dans des quarts de bois où elles se conservent assez bien ; on a renoncé aux caisses de tôle, autrefois recommandées par Kéraudren. Les farines se gardent mieux en minot, c’est-à-dire blutées à fond, que lorsqu’elles sont brutes. Toutefois elles sont manutentionnées dans, ce dernier état pour le service de l’armée ; le blutage grossier (10 pour 100) qui était prescrit par les règlements contribuerait peu à les préserver, tandis que, pratiqué plus tard, avant leur panification, il sert utilement à les rafraîchir. Le manioc, qui nourrit une partie de la population américaine, est trèsfacile à conserver, parce quil est composé d’une grande proportion de fécule et d’une petite quantité de fibre végétale non hygrométrique. De toutes les céréales, le riz est celle qui se garde le mieux et le plus longtemps.

La conservation du pain dépend de la quantité d’eau qu’il contieut et qu’il perd par évaporation ; il s’en évapore plus ou moins, suivant que la cuisson est poussée plus ou moins loin. Pour du pain biscuité totalement, l’évaporation de la cuisson est de 78 livres sur 315 de pâte ; au demi -biscuité, elle est deù5 livres sur 315, et de 3ù livres au pain ordinaire. Après cuisson, il est accordé aux boulangers une perte de 2 onces par pain de U livres frais, lors des vérifications légales qui ont lieu chez eux. Rivot, professeur de chimie à l’École des mines (1), a fait des expériences sur la dessiccation spontanée du pain dans des conditions déterminées ; la mie, conservée dans une capsule et à la température constante de 18 à 20 degrés, a perdu progressivement de son poids, rapidement d’abord, puis très-lentement, et n’est arrivée à un état hygrométrique stationnaire qu’au bout de huit h neuf jours ; elle retient alors environ 10 pour 100 d’eau, à peu près autant que la belle farine de froment dans les mêmes conditions. Exposées à un air plus humide, la mie et la farine réabsorbent à peu près la même quantité d’eau. D’après ces résultats, la mie des pains de bonne qualité diffère très-peu de la farine, et dans la panification, la portion de farine qui forme la mie éprouve peu d’altération. Le durcisse-

(1) Rivot, Annales de chimie et de physique, mai 1856.

publique] conservation DES ALIMENTS. — LÉGUMES ET FRUITS. C13

ment du pain conservé est le seul effet de la dessiccation sans réaction chimique, à moins qu’il n’ait été fait avec des farines mélangées ou fermentées ; alors il durcit très-vite, et la différence de faculté hygrométrique entre la mie desséchée spontanément et la farine correspondante indique, suivant Rivot, une action chimique non encore définie. Les biscuits enfermés dans des caisses doublées de fer-blanc se conservent longtemps ; j’ai constaté que les biscuits fabriqués avec la farine de blé dur se conservent plus longtemps que ceux de farine de blé tendre. La chaleur et l’humidité y font naître des végétations cryptogainiques et des insectes qui y creusent, aux dépens de la substance alimentaire, des galeries où ils déposent leurs larves et leurs excréments, principes de corruption. Bosc (1) a reconnu parmi les parasites Anobium paniceum, le Ptint(S fur, VAnthrenus musœorum, le Troylossitta caraboïdes, le Pharnnu farinalis et le Blatta orientalis. A bord des navires, le biscuit ne reste guère intact plus d’une année; j’ai conservé pendant deux ans, dans le meilleur état, des biscuits do blé dur que mon frère (sous-intendant militaire) m’avait apportés de Batna à Varna (juillet 1 S.ou). On a l’habitude de faire repasser au four le biscuit altéré ; cette pratique, conseillée par Réraudren, détruit les œufs des insectes et arrête la marche de l’altération du biscuit, mais elle ne lui rond pas ses propriétés nutritives. L’immersion du biscuit dans le vinaigre, d’après l’avis de Lind, n’est d’aucune utilité. Payen considère le biscuit pulvérulent comme un aliment insuffisant, mais non comme insalubre ; moisi, il irrite le tube digestif, il produit des affections diarrhéiques; un chirurgien-major de la marine, Bienvenu, cité par Fonssagrives, a observé à bord delà frégate l Artkémise, une dysenterie due à cette cause, et qui a disparu dès qu’on eut de meilleur biscuit.

6“ Légumes et fruits. — Le procédé Appert convient aux plantes légumineuses, telles que pois, haricots verts, etc. Les faînes, les amandes, les noix, les noisettes, se conservent par dessiccation, aussi bien que les châtaignes. Les liommes de terre que l’on veut conserver ne doivent pas être trop jeunes m avoir germé; dans ce dernier cas, un principe vénéneux (solanine?) parait s y développer. On les met dans des caves bien sèches, où on les laisse sur champ, entassées et recouvertes de leur fane qu’on détache, puis de paille et de terre; au printemps, on les retrouve ainsi fraîcl.es et féculentes comme s. I on venait de les arracher ; il ne faut point les déposer dans une excavation du sol, cai elles y germeraient. On peut aussi, pour les conserver d une récolté autie

les immerger une ou deux minutes dans l’eau bouillante et les fane lessuyei

ensuite dans un air sec. . , ,

Il imponait, no, .■seulement de conserver les légnmes, ma.s encore de le

rendr e transportables en dindnuant leur poids, leur volonté. dépense des vases où les enfenne le procédé Appert. La ^

pression des substances végétales ont résolu ce problème. Le ptenitei moy

(1) Bosc, lyictionnnire (h-'i l. Ht, p. 1^0.

esl employé empiriquemenl depuis uii temps immémorial dans les ménages. A la lin du dernier siècle, Eisen, pasteur de Tonna en Livonie, fit construire des fours qui, modérément cliaulîés, servaient à dessécher les légumes sans les altérer; cette pratique, répandue depuis plus d’un siècle en Russie, empêche la fermentation des sucs végétaux, mais non une altération lente des légumes, analogue à celle du foin desséché qui, après deux ans do conservation, n’est plus accepté par les animaux. Dans les tentatives antérieures de dessiccation des végétaux, la chaleur de l’étuve, difficile à régler, modifiait leur saveur et leurs propriétés. Masson, jardinier du Luxembourg, a su éviter (1 8A5) cet inconvénient, en les soumettant, après l’épluchage ordinaire, à une prompte dessiccation par des courants d’air assez peu chaulîés pour ne pas coaguler l’albuinine : il a réduit ainsi le poids des légumes herbacés de 100 li 9,11 ou 15, et celui des pommes de terre de 1 00à20 ou 22. Néanmoins, les substances végétales, ainsi desséchées et diminuées de poids, conservaient un volume trop encombrant pour les navires, pour les expéditions lointaines, et olfraient encore trop de surface à l’air et à l’humidité; leur emmagasinement à terre et leur arrimage dans les navires exigeaient un nouveau progrès, dû également à Masson (1850). Placés sous la presse hydraulique, après leur dessiccation, les légumes sont condensés en plaques rectangulaires de dimensions fixes, ayant la densité du bois (0,A00 à 0, 600) ; ces plaques ou tablettes sont enveloppées de papier collé et entassées dans des caisses de fer-blanc. Chaque tablette de 20 centimètres carrés, et de 1<^,40 à 1®,60 d’épaisseur, pèse 0'^"', 500 environ, et comprend 20 rations ayant chacune k centimètres de large, 5 de long et 1,5 d’épaisseur. Une caisse de 1 mètre cube reçoit 25 000 rations pesant chacune 25 grammes en légumes secs, qui, trempés dans l’eau pendant quatre à cinq heures, reproduisent en se gonflant 200 gramme» de légumes frai.s. Les pommes de terre, lavées et pelurées, sont découpées d’un seul coup en petits prismes par un emporte-pièce, échaudées un instant, puis desséchées et pressées, après un léger amollissement à l’air humide. Les fèves, les pois, les haricots, cueillis avant leur complète maturité, sont, avant leur séchage, échaudés pendant une minute seulement dans l’eau bouillante; si celle-ci agissait plus longtemps sur eux, leur fécule amylacée se gonflerait, ses grains soudés formeraient un empois, l’albumine .serait concrétée, et, après leur dessiccation, ces légumes ne se laisseraient plus imbiber par l’eau de cuisson. A côté de la maison Chollet etC“, qui a appliqué en grand les procédés de Masson, une autre usine, sous le nom de [Worel-Fatio et C*“, ne de.sséchait les légumes qu’après les avoir soumis à une coclion préalable dans des boites fermées où l’on fait arriver de la vapeur cbaulTée au-dessus de 1 00 degrés ; les légumes ainsi traités n’exigent, pour être mangés, qu’une immersion de quelques minutes dans l’eau bouillante ; cuits parla vapeur sans perte d’arome, sans déchirure de cellules, puis desséchés, ils se conservent sans altération pendant un grand nombre d’années, tandis que, desséchés sans coction antérieure, ils finissent par se détériorer ; la matière albuminoïde (ju’ils contiennent.

pnBLiQUE] CONSERVATION DES BOISSONS. — EAU. 615

si elle n a pas été coagulée par l’aclioii de la clialeiir, agit sur le tissu végétal coinnie un feiineni, et en détermine la décomposition. Les deux compagnies se sont fondues, et leur industrie, rapidement développée, a rendu de grands services a 1 armée d Orient, ne cessera d’en rendre à la (lotte et à la navigation commeiciale; elle fournit, eu tablettes entières ou découpées à la scie mécanique, des choux pommés, des choux brocolis, des choux-fleurs, des épinards, de I oscille, du persil, du cerfeuil, des laitues , des tranches de carottes, des betteraves, des navets, des petits pois, des haricots verts, des pommes de terre, des fèves et des haricots demi-mûrs. Une commission de la marine (15 avril 1850) a reconnu unanimement l’ulilité de remplacer, dans la ration du matelot, la choucroûle et les fèves par des quantités déterminées de choux desséchés: ce légume a subi avec succès une épreuve de conservation de quatre années à bord d’nn bâtiment de l’État. La meilleure des conserves de cette nouvelle fabrication est la julienne qui coûte le tiers du prix des juliennes Appert; la marine en a fixé la ration à 12 grammes (desséchée), avec .3 gramtnes de beurre et du sel. C’est par mon initiative que les ambulances et les hôpitaux de l’armée d’Orieut ont été approvisionnés de ces conserves Chollet : il n’y a ([u’une voix sur le parti qu’on en a tiré. La commission des subsistances militaires, dont j’ai longtemps fait partie, les a introduites dans l’approvisionnement réglementaire des places de guerre pour le cas de siège. Je dois rappeler pourtant ici que les légumes conservés n’ont pas manifesté une efficacité complète pour la préservation ni pour le traitement du scorbut (1).

Les racines (carottes, betteraves, navets, etc.) n’exigent pour se conserver qu’un lieu frais, non trop humide (cave) ; on coupe leur collet pour prévenir leur germination. Les choux, si on ne les convertit pas en choucroûte par fermentation, se gardent très-bien la tête en terre ou dans le sable, et la racine en l’air. Les bulles d’oignon et d’ail demandent un lieu frais et sec (grenier). Les champignons les plus innocents à l’état frais contractent, en .se décomposant, des propriétés vénéneuses; il n’y a lieu de les conserver, et la police de Paris fait jeter avec raison ceux qui ont plus de trois :i quatre jours. Parmi les fruits, les uns se conservent par coction et confiture au sucre (cerises, groseilles, etc.), les autres par dessiccation (abricots, figues, prunes, etc). Le raisin doit être détaché avant le terme de sa maturité, au moment où il est parfaitement sec de la rosée du malin, et déposé sur des planches ou de la paille dans un grenier bien ventilé ; il faut en retrancher toutes lesgiappes et tous les grains altérés. Avec le suc des fruits rouges et le sucre, on piépaie des gelées ; il faut éviter d’élever trop la température pour ne point tiansformer le sucre de canne en sucre de raisin qui édulcore moins; on lecouvie cha((ue pot de gelée d’un papier trenq)é dans l’alcool ou dans 1 huile.

(1) D' A. Léon, Archives de médecine navale, 1868.

DES MODIFICATEURS. — INGESTA.

[hygiénr