PUBLIQUE] CONSERVATION DES BOISSONS. — EAU

plomb mélallique pai litre ; on doit préférer les conduits de fonte, les conduits de verre épais, et recouverts d une poterie que l’on fabrique actuellement à Lyon.

Sur met, des citernes mobile.s sont nécessaires à l’approvisionnement des équipages ; on se servait encore a une époque peu éloignée de barriques de bois placées dans la cale ou sur le pont, et où l’eau contractait au bout de deux mois une odeur hépatique nauséabonde. Pulréliée dans les futailles, l’eau reprend ultérieurement ses qualités premières, les sulfures alcalins qui s’y étaient foi mes au contact désoxydant de la matière organitjue enlevée au bois se convertissant en sulfates inodores par l’elïet d’une nouvelle oxydation ; puis la dissolution d’une nouvelle quantité de matière extractive du bois donnant lieu à une nouvelle désoxydation, la ramènera à l’état de putridité. Ces alternatives de corruption et de purification spontanée peuvent se répéter trois ou quatre fois; d’où le dicton des matelots que l’eau des barriques doit pourrir trois fois avant d’être bue. Haies, au commencement du xviil“ siècle, avait conseillé le soufrage des tonneaux pour retarder l’aliération de l’eau ; ce procédé n’était pas sans quelque eflicacité : le soufre brûlé, dans la futaille, y dégageait de l’acide sulfureux qui, mélangé avec l’eau, lui enlevait l’oxygène de son air, agent principe de toute fermentation, et formait de l’acide sulfurique. Le charbonnage des futailles, recommandé par Berthollet, avait l’avantage de n’introduire dans l’eau aucun élément hétérogène; il agissait en décomposant la matière organique du bois et en empêchant la dissolution de ses principes extractifs. L’amiral russe Krusenstern, dans un voyage autour du monde, a constaté l’utililéde la carbonisation des tonneaux. Périnel, pharmacien en chef de rhôtel des Invalides, ayant conservé de l’eau sans altération de 1807 ii 181ù par l’addition de 1/166 de peroxyde de manganè.se et avec la seule précaution de l’agiter tous les quinze jours, le ministre de la marine prescrivit en 1819 et 1821 l’essai de ce procédé au port de Brest; une commission examina l’eau de quatre pièces carbonisées qui avait séjourné pendant trente-quatre mois dans la cale d’une frégate, deux avec addition de peroxyde de manganèse, deux avec de l’eau pure; l’eau des deux premières lut trouvée très-bonne, malgré un léger goût mélallicjue; l’eau des deux dernières était altérée. On ne connaissait alors ni la présence du manganèse dans le sang humain, ni les propriétés corroborantes de ce métal ; de là des hésitations. On soumit à l’usage de l’eau manganésée quatre lorçats qui s en trouvèrent fuit bien après û5 jours d’expérimentation, et néanmoins la découverte de Péiinet fut écartée sous prétexte qu’il fallait filtrer l’eau mélangée avec la poudre de manganèse et troublée par le roulis. En 1815, la (lotte anglaise commença à faire usage des caisses de tôle qui, introduites en 1820 dans notie marine, ont reçu cinq années après la consécration réglementaire, lous les navires de guerre en ont aujourd’hui et comme lest et comme récipients d eau ; leur forme, en parallélipipède com|)let ou tronqué, permet de les aiiimei facilement et de les adapter aux façons du navire. Grâce à cette innovation qui fait époque dans l’hygiène navale, une eau salubre et limpide a lemplacé

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pour les matelots comme pour les voyageurs l’eau bourbeuse et hépatique des futailles. On reproche aux caisses de tôle de s’oxyder, de s’user, de coûter cher, de se nettoyer difficilement; un officier de marine est allé jusqu’à calculer le déchet annuel du fer par oxydation des caisses ; il l’évalue à 18 livres(l). En présence d’un grand progrès hygiénique, ces calculs sont misérables ; ils sont en outre exagérés comme les craintes de Forget, qui accuse l’eau ferrugineuse des caisses de produire la soif, la chaleur, la douleur épigastrique, la constipation ou la diarrhée. Il est certain que les caisses s’oxydent rapidement, puisqu’elles se tapissent à leur fond d’une bouillie ocrcuse et que l’eau en devient roussâtre; mais les médecins de la marine, inspirés par une saine pratique, s’applaudissent de faire entrer dans le régime des matelots une certaine quantité de fer; dans les campagnes de longue durée, leur alimentation devient uniforme et moins réparatrice ; dans les pays chauds où les portent les trois quarts des navigations, ils sont atteints d’anémie primitive ou consécutive aux maladies qu’ils y éprouvent. Pendant deux longues campagnes au Sénégal, Fonssagrives a reconnu le bienfait de cette médication ferrugineuse en masse à l’aide de l’eau potable, et qu’il n’aurait pu instituer par un autre mode de dispensation ; il va jusqu’à proposer Tutilisation du résidu fortement ocreux des caisses d’eau dans la confection du pain des matelots. S’il y a dans ces vues quelque exagération, nous la préférons à celle qui a sa source dans les appréhensions théoriques de l’école de Brou.ssais. L’eau des caisses était-elle coutreindiquée pour les scorbutiques de notre flotte dans la mer Noire (1855) et pour les valétudinaires anémiés de notre armée, qui étaient heureux de s’y embarquer?

2“ Boissons alcooliques. — Les vins doivent être collés plutôt avec de l’albumine ou du blanc d’œuf qu’avec de richlhyocolle ; car la gélatine, se dissolvant dans l’alcool faible, ne pourrait pas entraîner complètement les matières en suspension (Barruel). La cave au vin ne doit contenir aucune matière organique, telle que légumes, bois ; il faut remplir tous les mois les tonneaux pour empêcher le contact acidifiant de l’air avec le vin. S’agit-il de vins de prix que l’on craint d’altérer par mélange, on les soustrait à l’action de l’air par l’interposition d’une couche d’huile. La qualité peu sucrée du raisin pouvant entraîner l’acescence du vin, il convient d’ajouter du sucre brut à la loulure. On désigne sous le nom de graisse l’altération des vins qui retiennent une certaine quantité de matière végéto-ani male. Les vins blancs y sont plus exposés, parce que, privés du contact de la rafle, ils ne contiennent pas assez d’acide tannique pour la précipitation de cette matière organique; les vins rouges ne tirent point à la graisse s’ils ont éprouvé une fermentation suffisante avec la rafle de raisin ; d’où il suit que l’acide tannique est pour les vins le préservatif de la graisse : la dose est de un gramme par bouteille de vin ; la matière végéto-animale est coagulée, et séparée par

(1) Mercier, Quelques idées sur lu muriite. P;iris, 1821, cité par Fonssagrives, Hygiène mvale, p. 468.

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décantalion. Ou aura préalablement extrait des vins le dépôt qui s’y produit. En Alsace, on soufre les vins blancs : celle opération, appelée mutage, consiste a introduire dans le tonneau la vapeur du soufre ennammé. Bouchardal veut qu on remplace cette vapeur par 0«%75 de sulfite de cbaux par litre de liquide. L acide sulfureux prévient-il la fermentation en absorbant l’oxygène ou neutralise^-il le ferment en se combinant avec lui? Desfosses a émis°cettè dernière opinion. On assure la conservation des vins du Midi en les foulant avec la grappe. Dans le Nord, on est forcé d’ajouter au moût du sucre iio de la mélasse. Plus les vins sont alcooliques, mieux ils se conservent; ceux du Midi, surtout les ci us bordelais, se gardent mieux au grenier qu’à la cave, peut-être parce qu il s’y fait une sorte de coction des dilférenls principes organiques, et que la matière extractive se dépose mieux. Le procédé de Pasteur, le chauiïage des vins, en prévenant les altérations dont ils sont susceptibles, est le moyen le plus simple et le plus sûr de les conserver; il a fait ses preuves aujourd hui, non-seulement dans le laboratoire de ce savant, mais dans les caves de divers propriétaires de vignobles, de marchands de vin et à bord du vaisseau-école le Jean-Bart pendant la campagne de 1866. Trois nouvelles expériences sont en cours d’exécution dans la marine, la première soumettant 31 barriques devin chauffé à un voyage de circumnavigation, la seconde portant au Gabon 70 000 litres de vin chauffé sous les yeux de la commission de Toulon et la troisième 1 000 000 de litres en Cochinebine. Les vins embarqués passent généralement h l’aigre ; le séjour dans les pays chauds produit en eux le même effet, et nos militaires, nos colons d’Afrique, savent combien il est difficile de s’y procurer du vin bien conservé. Le succès non douteux du procédé de Pasteur fera époque dans l’hygiène des deux armées de terre et de mer, et entraînera d’autres administrations, notamment celle de l’assistance publique. A Toulon, on s’est servi pour chauffer le vin du réfrigérant de l’ingénieur Perroy, employé seulement jusqu’alors pour la distillation de l’eau de mer ; la vapeur y entre à trois atmosphères ; il suffit, pour en faire un appareil parfait de chauffage des vins, d’y substituer ce liquide à l’eau de mer réfrigérante. 650 hectolitres de vin y ont été chauffés en deux jours avec une dépense de 5 h 6 centimes par hectolitre, laquelle se réduira presque à moitié, quand un second chauffe-vin recevra dans son serpentin celui qui sortira du premier réfrigérant avec un excès de température suffisant pour chauffer le vin frais. Économiquement, il devient ainsi possible d’assurer le vin contre toute altération, moyennant une prime de moins de 5 centimes par hectolitre (1).

La conservation du cidre, du poiré et de la bière est fondée sur les mêmes principes que celle du vin. Les deux premières bois.sons sont d ailleurs de difficile garde; le poiré surtout s’altère promptement; le cidre, soigneusement fabriqué avec quantités égales de pommes douces, amères et aigres, et mis en bouteilles, se conserve très-bien trois ou quatre ans ; autrement il se gâte au

(1) Voyez Comptes rendus de l' Académie des sciences, t. LXVIl, 1868, p. 581.

DliS MODlFlCATEimS. — INGESTA.

[hygiène

bout d’une année. Grâce au principe amer du houblon, la bière résiste plus longtemps. Les liqueurs alcooliques et distillées doivent à leur forte proportion d’alcool de se conserver presque indéfiniment.

ARTICLE IL

POUCE BROMATOLOfilOUE.

Nous traitons sous ce titre des altérations des aliments, des condiments et des boissons, ainsi que des établissements où ils sont préparés et débités. Nous réunissons les altérations spontanées et les sophistications, parce que les unes et les autres influent sur la santé publique et prêtent également à la fraude. La vente d’un pain fait avec une farine avariée est un acte aussi répréhensible que celle d’un pain dans lequel entrent quelques molécules d’alun. Jusqu’en mars 1851, ce sujet important était réglé par des ordonnances de police; il n’avait donné lieu qu’à des actes d’administration pour ainsi dire isolés et sans eflicacité ; la loi même votée à cette époque par l’Assemblée nationale et provoquée par une pétition mémorable de notre collègue Chevallier, n’a pas produit un effet suffisant; ce qui le prouve, c’est la continuation des fraudes. Démasquée sur un point, l’industrie des corrupteurs de la nourriture publique se porte sur un autre objet : elle tire parti des progrès de la science, non pour le bien des masses, mais pour en perfectionner l’exploitation. Le problème odieux dont elle semble poursuivre la solution, c’est de vendre au prix le plus élevé le moins de matière nutritive possible. Se borne-t-elle à voler sur la quantité? — Non; elle dénature la composition des aliments et des boissons; elle y introduit des principes délétères; elle tripote des mélanges dangereux ; et personne ne peut dire jusqu’où va le dommage irréparable qui en résulte pour la santé des classes les moins aisées et quelle part revient à la sophistication alimentaire dans la détérioration progressive de leur constitution, dans le nombre et la gravité de leurs maladies, dans leur mortalité si disproportionnée avec celle des classes supérieures par leur aisance, c’est-à-dire principalement par le prix qu’elles peuvent mettre au choix de leurs aliments/ Nous signalons ici l’une des causes générales et permanentes qui agissent tous les jours et plus ou moins sourdement sur l’état sanitaire des populations. Quel sujet plus digne d’éveiller la sollicitude du législateur? Une falsification de la valeur de 5 centimes par jour, dans la vente du pain, multipliée par le chiffre 500 000 qui représente les consommateurs peu aisés de Paris, donne par an une somme de 9 125 000 fr. (Chabrol)! De simples peines de police sont infligées aux auteurs d’une si énorme déprédation, des peines si légères, qu’elles ne diminuent pas d’une unité la somme annuelle de ces délits. Frustrer le pauvre d’une |x)rlion de l’aliment qu’il achète, cl dont il attend la réparation de ses forces épuisées par le dur labeur de chaque jour; lui verser sous l’étiquette d’une boisson nalu-