PUBLIQUE] POLICE BROMATOLOGIQUE. — ALIMENTS, - VIANDES

relie et .<itimulante, un liquide qui brûle sa muqueuse gastrique, altère sou sang, stupéfie sou système nerveux ; mélanger d’une manière inerte ou nuisible le sel, cet unique condiment de l’indigence, n’est-ce donc pas là un de ces crimes qui appellent la vindicte et le mépris de la société? — La prophylaxie ne peut venir ici que des lois : à quoi servent l’habileté des analyses et le catalogue des sophistications? Quand ia chimie a dévoilé run des artilices de ce Protée qu’on nomme la Fraude, il en invente un autre, et d’ailleurs le mal est fait : le pauvre a payé et n’a pas été nourri. Une plus grande sévérité dans la répression, une vigilance infatigable dans la constatation des fraudes, sont le seul remède à cet état de choses ; encore ici l’hygiène publique et la morale se confondent : ce que l’une désire, l’autre l’ordonne.

§ I. — lies uiiineut»».

1" Viandes. — La bonne viande est couverte de graisse, ferme sans dureté, d’un beau rouge clair, d’une odeur douce et presque nulle; elle ne présente aucun point saignant, livide, visqueux, blafard; toute mucosité à sa surface la rend suspecte; la moelle des os longs des extrémités postérieures est solide, d’un blanc rosé; celle des extrémités antérieures est plus jaune, plus fluide et de consistance mielleuse. Chez les animaux malades, la moelle est plus fluide, brune, piquetée de noir, souvent striée de fdaments sanguins. La santé des bestiaux amenés dans les abattoirs se reconnaît aux caractères suivants : regard vif, allure aisée, rumination ; point de bave, point d’écoulement de matières excrétées par le nez, par les oreilles, par les yeux; les cornes, les oreilles, les narines, la gueule, ne sont pas froides; la peau n’est point squameuse ou furforacée; point de pustules ni de croûtes sur le corps, sur la tête, au cou, dans la gueule ou sur la langue; point de chaleur morbide ni de tuméfaction aux tétines; point d’engorgement au cou, derrière les épaules, au défaut de l’épaule ni aux aines.

Parmi les maladies qui frappent les bêtes à cornes, le typhus, le charbon et la pustule maligne sont réputés surtout comme déterminant l’altération la plus dangereuse de leurs chairs. Il y faut ajouter la trichinose (i), la ladrerie (2), la cachexie aqiieuse (.’5), et, si l’on en croit Chauveau (de Lyon) (é), la tuberculose. Le typhus débute par un ensemble de signes faciles à constater : tête pendante, oreilles basses, poil hérissé ou piqué, jambes de devant écartées, les posté-

(1) Delpecli, Les trichines et la trichinose chez F homme et chez les animaux {Annales d’hfigiènc publique et de médecine légale, 1866). ^

(2) Delpecli, De la ladrerie du porc au point de vue de l’hggiene {Annales d'hygienc

publique et de médeeine légale, 2“ série, 186é, tome XXI,. ^

(3) Fmissagrives, De la cachexie aqueuse du mouton au point de vue de l hygiene publique {Annales d'hygiène publique et de médecine légale, 1868, t. XXIX). ^ ^

(A) Chauveau, Application de la connaissance des conditions de l’infection a l’étude de la contagion de la phthisie pulmonaire {Jiulletin de l’Académie de médecine, 1868, l. XXXllI, p. 1007).

DES MODlPlCATEUlîS. — INGESTA.

[hygiène

l•iclu’cs rapprochées des antérieures, de manière à voûter l’épine vers le dos ; allure chancelante et comme ivre, le pied heurtant le sol; la tête soulevée retombe comme une masse; si on la maintient relevée, l’animal paraît étourdi et chancelle. Chez les vaches, les trayons sont froids, comme emphysémateux, la sécrétion du lait est tarie ou diminuée; à la base des cornes et des oreilles, la main perçoit alternativement de la chaleur et du froid. On observe l’adbérence de la peau aux muscles, des grincements de dents, des convulsions de quelques muscles, surtout au cou et au coude, un tremblement particulier de la tête comme par l’effet d’élancements douloureux; une soif intense, de la dysphagie, le larmoiement, le gonflement des paupières, la teinte violacée de la conjonctive, la rougeur de la membrane nasale, .un écoulement de mucosités par la bouche et les narines. On peut voir par les communications de H. Bouley à l’Académie de médecine (1) et au ministère de l’agriculture, comment la dernière épizootie typhique ou peste bovine s’est développée, propagée par des importations successives, et quelles mesures d’extinction sur place et de prévention elle a exigées; les unes se résument dans le sacrifice immédiat de tous les animaux malades et suspects, les autres dans l’évacuation et l’assainissement radical des étables, y compris le renouvellement de leurs pavés et de leur sol, l’interdiction de la frontière aux bestiaux, cornes, os, fourrages, débi’is d’animaux, d’objets quelconques ayant servi au nettoyage des écuries, etc. (2). L’éloignement ou au moins la désinfection scrupuleuse de tousles voyageurs qui, par la nature de leurs professions, peuvent se trouver eu contact avec les bêtes bovines, marchands de bestiaux ou de cuirs, bouchers, tanneurs, mégissiers, etc. Une statistique du 10 février 1867 établit que, pendant les 20 premiers mois de sa terrible épizootie de peste bovine, la Hollande comptait :

Morts 67 839 Guéris 44 743

Abattus 26 165 Survivants 3 105

et depuis cette époque, chaque semaine a ajouté de nouvelles victimes à ces pertes. La sévérité des quarantaines et de la police sanitaire en Prusse, en Bavière, dans le Wurtemberg et en Belgique, ont en grande partie sauvegardé notre pays; l’abatage immédiat et l’enfouissement des animaux atteints ou menacés ont achevé notre préservation, si remarquable entre l’Angleterre et la Hollande, également décimées dans leurs troupeaux.

Colin, d’Alfort (3), a démontré, contrairement à l’opinion de Davaine, que le charbon se développe par l’inoculation chez les chiens et les oiseaux; les bactéridies même n’y manquent pas, quoique plus rares; même résultat chez

(1) Bouley, Typhus coniayieux des bêtes h cornes {liidletin de T Académie de méd., 1864-1865, t. XXX, p. 1175; 1867, t. XXXII, p. 526, 785 et 1152).

(2) De la peste bovine ou typhus contayieux des bêtes à cornes, r.ipport adressé au ministre de l’agriculture par 11. Bouley, Ann. d'hygiène, 1. XXIV, 1865, et t. XXVII,

(3) Goliii, Bulletin de l’Académie de médecine, 7 juillet 1868, t. XXXIll,p. 621.

publique] l'OLICE BROMATOLüGlQUE. — ALIMENTS. — VIANDES. G'i;')

de jeunes cluils, avec abondance de bactéridies dans le foie, la rate et la sérosité du tissu cellulaire sous-cutané. Les organes où ces animalcules prédominent, d’après Colin, sont : la rate, qui les présente déj^ en grand nombre au milieu de ses globules pointillés et altérés, alors qu’ils sont encore très-rares dans la circulation générale; le sang des veines sus-hépatiques, et le sang sortant du foie par la scissure supérieure. La fièvre charbonneuse, le charbon à tumeurs, le sang de rate, et, chez l’homme, la pustule maligne, sont des formes morbides distinctes, mais procédant d’une seule et même espèce nosologique : les plus accentuées appartiennent au mouton, le plus accessible au virus charbonneux(l); aussi l’inoculation détermine promptement chez lui les lésions telles que l’infiltration sanguine sous-cutanée, les pétéchies disséminées à la surface des muscles, les transsudations autour des vaisseaux, le gonflement et la rougeur des ganglions lymphatiques, un épanchement de sérosité roussàtre dans les plèvres et la cavité péritonéale, des pétéchies à la stirface interne du cœur, la friabilité de. la rate, le sang dissous chargé de bactéries partout et très-virulent. Le charbon proprement dit ou anthrax se caractérise par le développement de tumeurs sur différentes parties du corps; ces tumeurs, de forme variée, croissent rapidement et tendent au sphacèle; la fièvre dite charbonneuse, qui précède et accompagne ces manifestations locales, existe parfois seule et tue promptement par des gangrènes internes. L’apparition de la tumeur, parfois soudaine, se complète toujours au bout de douze à dix-huit heures ; unique dans le cheval, l’âne, le mulet et le chien, elle peut se multiplier, mais sous un moindre volume, chez les bêtes à cornes. Chez les grands animaux, la tumeur, à son maximum d’accroissement, égale le volume d’un chapeau ; à cette époque, chaleur et douleur cessent; le sphacèle commence, annoncé par des phlyctènes, l’insensibilité et le froid de la partie; quand il s’étend en largeur, une sérosité roussàtre infiltre le tissu cellulaire, la peau se détache, se boursoufle et crépite sous la pression du doigt. La race bovine présente d’ordinaire plusieurs tumeurs charbonneuses et est sujette à plusieurs variétés de cette affection, sans compter le glossanthrax qui lui est commun avec le cheval : tantôt elle se montre au poitrail, à la pointe des épaules, au fanon et sur les côtés, débutant par une petite tumeur qui en une demi-heure arrive aux dimensions d’une tête d’homme et se propage avec une célérité funeste sous le ventre, au dos et au cou ; tantôt on ne voit que des taches blanches, livides ou noires, mais la gangrène s’établit et marche sous la [leaii qu’elle soulève et qui traiiue à la palpation. Une troisième variété, dite charbon blanc, règne d’abord sous la peau et entame les muscles sans tuméfaction apparente; elle ne se trahit que par la rénitence et la crépitation de la partie où elle siège. Le charbon se communique d’animal à animal, et de l’animal à l’homme : double propriété qu’il partage avec la pustule maligne. Cette autre variété de l’anthrax,

(1) IleiiuuU, Travail présenté à l’Académie de« sciences le 17 novembre 1851. — En ic!^urnc considérable est inséré dans le Hocuei/ <l<; ntàJ.ecinc vélérinaire, 1851, p. 885.

.M. LÉVY. Hygiène, 5“ Émï. n. — Aü

G2fi IH'^S MOOIFK'ATKURS. — INGKSTA. [hygikNE

plilcsiiiiisie (lélélère de la peau el du lissu cellulaire sous-jaceut, donne lieu au düveloppenienl d’une vésicule séreuse placée sur une Luineur dure, circonscrile, bordée à son pourtour de petites vésicules i)leines d’une sérosité roussâtre; la gangrène s’en empare, le pouls est petit, les forces |)rostrées, el si la cautérisation ou riiislruinent tranchant n’intervient rapidement, la mort est prompte. Les mégissiers ne louchent la peau des animaux emportés par la pustule maligne que longtemps après la mort, et toujours froide; encore n’en sont-ils pas toujours préservés (1). Les médecins qui font partie du conseil de salubrité de Paris, en constatent tous les ans un certain nombre de cas. Dès l’invasion de l’une de ces épizooties parmi les bestiaux d’un parc, la règle est de faire abattre et d’enterrer, sans les dépouiller, tous les animaux qui en offrent les premiers symptômes et de disséminer les autres sur une vaste étendue. Tel est parfois le seul moyen d’étouffer l’épizootie à son origine ; une fois qu’elle s’est répandue et généralisée, le sacrifice devient inutile et même onéreux, au moins quant aux bestiaux typhiques, car l’expérience a démontré qu’un tiers environ de ces derniers se rétablit. Dans le cas de charbon et de pustule maligne, l’isolement est encore plus nécessaire, et l’enfouissement des animaux qui succombent ne doit pas subir d’exception. Quant à la ladrerie, si fré([uenle chez les porcs de l’ouest de la France, il n’y a pas bien longtemps que l’on connaît, dans ses origines et dans ses processus, l’alfection parasitaire qui se caractérise par le développement d’un certain nombre de cysticerques de la celiulosilé ou cyslicerques ladrii[ues {Cijsticercus cellulosœ) dans les chairs musculaires du porc et d’autres espèces animales; bien décrite par Aristote, elle n’a reçu qu’en 1760, de Pallas, le nom de Tœniu hydatigena; mais il a fallu les recherches de notre temps (Goeze, Steenstrup, Siebold, Dujardin), surtout celles de van Beneden et de Küchenmeisler, pour démontrer que la ladrerie, presque bornée au porc, est tout simplement la larve ou le scolex du Tœnia solium qui ne se produit dans les voies digestives de l’homme que par l’introduction de cette larve. Toutefois les observations de Weisse,de AVeulzer, les faits recueillis par Judas {Mém. de uiéd. 7nilit.); l’endémicité du taenia en Afrique, en Syrie, en Abyssinie, portent à supposer au taenia une autre provenance, l’ingestion de la viande de bœuf crue. En Allemagne où ce mode d’alimentation est si fréquent, surtout chez les enfants, les médecins eu sont venus à avertir les parenLs à l’avance des chances de développement ultérieur du tænia chez leurs enfants soumis à ce régime. L’infection des porcs devenus ladres à la suite de l'ingestion des œufs du tænia solium (proglotiis), l’infection de l’homme lui-même (Küclienmeistcr, Leuckarl, Humbert de Genève, dans thèse de Bevtholus) atleinlde tænia solium à la suite de l’ingestion de cyslicerques ladriques, sont des faits démontrés expérimentalement qui ne comportent plus aucun doute. La fibre muscul.dre, ou plutôt le lissu connectif qui réunit ses faisceaux, est leur siège de prédilection, quoi-

(1) t’areiil-Uucliâtclcl, Annules il’hygiènc puhliquc. Paris, 1832, l. Vlll, p. 126.

PUBUUUEJ POLICE BUOMATOLOGIQUE. — ALIMENTS. — VIANDES.

qu’on les rencontre dans le tissu sous-conjonctival, dans les replis glosso-épigloltiques (Delpech), dans les plis extérieurs de la muqueuse nasale, dans le foie, la rate, les poumons, le cœur, les valvules semi-lunaires, les muscles des yeux, dans la cliambre antérieure de l’œil, dans le corps vitré; leur volume varie d’un grain de millet à celui d’un petit haricot, leur forme est ovoïde et moins souvent globuleuse; la chair qui les contient est plus pâle et aqueuse; on a évalué à 80 000 leur nombre dans 22 livres (allemandes) de chair de porc. A l’àge où l’on abat les porcs, nul indice certain de la maladie, en dehors de la constatation directe des cysticerques dans les points où ils se laissent voir; chez les deux tiers au moins des porcs ladres, dit Delpech (1), ils apparaissent à la face inférieure de la langue et plus particulièrement sur les parties latérales du frein, sous la forme de saillies oblongues d’apparence incomplètement transparente, dirigées d’arrière en avant et donnant au doigt qui glisse sur elles une sensation de résistance élastique qu’il ne trouve pas sur le reste de la muqueuse buccale; ce procédé d’exploration, déjà connu du tenq)s d’Aristote, a donné lieu à l’institution des langueyeurs, experts spécialement exercés à cet office. — La ladrerie implique le voisinage de l’homme ; les porcs, errant en liberté dans les campagnes, mangent les cucurbilains (œufs de tænia) disséminés sur les excréments humains, ils mangent les excrémenLs les uns des autres; il suffit, dans une localité, d’un seul cas de tænia pour infecter tout un troupeau de porcs; en s’abreuvant aux mares, ils ingèrent les cucurbitains que la pluie y a entraînés, Louchard, inspecteur principal de la boucherie à Paris, a signalé à Delpech une diminution marquée de la ladrerie dans le sud-ouest de la France, depuis que les porcs, nourris de viandes cuites ou de végétaux, ne mangent plus d’ordures, ne se vautrent plus sur les fumiers, sont lavés, conduits à l’air et trouvent litière fraîche de temps en temps au retour; elle augmente, au contraire, dans la race limousine qui vit dans des conditions inverses; aussi sa chair est-elle « pleureuse, molle, plus blanche après la cuisson, sa graisse plus malléable, presque liquide en été ». C’est un fait digne de remarque que le sanglier Jouit d’une véritable immunité par rapport à la ladrerie. Pour préserver du tænia solium les consommateurs de porc ladre, il n’est qu’un moyen, la cuisson poussée au moins à -|- 75“ c. dans toute l’épaisseur de la chair musculaire, ce qui nécessite l’action d’une température d’au moins -f- 90“ c. à la surface. Küchenmeister a vu qu’après trois quarts d’heure de cuisson à 77-80“ c., l’intérieur de la viande ne marquait encore que 63“ c. — Le plus sûr est donc une ébullition prolongée; même après cette préparation, c’est un aliment fade, peu digestible, peu réparateur, plus prompt à se putréfier. Quant à la graisse, s’il n’est pas démontré qu’elle contient des cysticerques, les muscles peauciers qui y pénètrent et qui sont criblés de parasites, la ren-

(1) Voyez l’excellent article Ladrerie de Delpech, Dict. encycL des sciences médicales, t. I de la 2“ série, 1868, et Annales d'hygiène et de médecine légale, t. XXI, 186A.

ii2M iMODIllCAlEUKS. — INGLSlA. [uïolb^L

(lent au moins suspecte : elle ne doit être employée qu’après avoir été liquéfiée par la chaleur et passée au tamis fin.

Ladrerie et trichines font mieux conqvrendre la prohibition biblique de cette chair, renouvelée parle Coran. En 135ü, on trouve, d’après üelpech, dans un édit du roi Jean et dans une ordonnance de Huges Aubriot, prévôt de Paris, la preuve du langueyage officiel et réglementé des porcs. Aujourd’hui il n’est plus exigé; il se pratique néanmoins très-généralement; le langueyeur est tenu de signaler à rinspecteur du marché les porcs ladres qui, marqués d’un signe spécial et transportés à l’abattoir, y deviennent l’objet d’un examen spécial. La vente des porcs ladres tombe sous le coup des art. Ulo et ô77 du Code pénal : amende, saisie et confiscation ; mais le grand nombre de tueries de porcs tolérées ou autorisées, d’abattoirs particuliers extra-mwm, les difficultés d’une surveillance disséminée, la suppression de la ladrerie de la liste des vices rédhibitoires, la classification de cette maladie en trois degrés dont le premier n’entraîne que le retranchement des masses musculaires (muscles de l’épaule et de la poitrine) où se rencontrent des cysticerques, et dont le second est laissé <à l’arbitre de l’inspecteur, tout cela laisse la porte ouverte aux abus, aux dangers. Pour que la police sanitaire devienne efficace en cette matière, il imjwrte : 1“ que la ladrerie soit inscrite dans le catalogue légal des vices rédhibitoires (loi du 2Ü mai 1838); 2° que l’abatage des porcs ne puisse, sous aucun prétexte, avoir lieu que dans les abattoirs publics; 3“ que l’inspection des viandes de porcs précède partout invariablement leur débit et soit confiée à des vétérinaires compétents. Ces mesures, exécutées avec suite et fermeté, auraient d’excellents résultats non-seulement pour la préservation de la santé publique qu’elles permettraient, du même coup et par la même inspection, de sauvegarder du double fléau de la trichinose et du tænia solium, mais encore pour l’amélioration des races porcines dont l’élevage se fait en partie dans des conditions sordides et détériorantes.

Parmi les animaux à chairs comestibles, le mouton paraît le plus hanté par les parasites : son cerveau est l’habitat du cœuure qui lui donne le tournis; son poumon, son foie deshydatides, ses fosses nasales du pentastome tænioïde, ses bronches du strongle filaire, sans compter les ascarides, les trichocéphales, et surtout les douves du foie et les douves erratiques ; c’est la présence d’une quantité considérable de douves ou distomes dan» les voies biliaires (jui entraîne chez le mouton une altération profonde du sang appelée pourrilure, cachexie aqueuse : langueur et débilité, rumination imparfaite ou nulle ; laine sèche, cédant à la moindre traction ou tombant par places, chémosis par œdème sous-conjoctival (yenx gras), infiltration et épanchements multiples, diarrhée colliquative, liquéfaction du sang, tels sont les traits soiumaires de cette maladie, due à l’introduction, dans les voies biliaires, des larves d’un ver, libres dans l’eau ou parasites chez de petits animaux aquatiques ; certains pacages humides en sont infestés. Une fois entrées dans les voies biliaires, ces larves sc métamorphosent et se développent en atteignant une longueur de

PUBMorE] POLICK P.ROMATOLOGIQUK. — ALIMENTS, — VIANDES.

10 à 30 millinicTres ; les vers, recouveiTs d’épines dirigées en arrière, progressent sans pouvoir rétrograder et meurent sur place. L’examen d’un lot de moutons affectés de douves à l’abattoir de Montpellier a ramené Fonssagrives sur le mal-cœur des nègres, sur la cacliexie africaine qu’il a étudiée autrefois avec Le Roy de Méricourt (1), et il n’est pas rassuré, en présence des faits nouveaux de parasitisme, sur les effets d’une viande riche en douves sur l’organisme humain, alors que Hamont et Zeb Fischer, l’uu directeur, l’autre professeur à l’École vétérinaire d’Abou-Zahel,ontdéjà écrit, en 1838, sur la cachexie aqueuse de l’homme et du mouton en Égypte (2). Quoiqu’il en soif, la viande des moulons atteints de celte cachexie doit être éloignée de la consommation,

n est superflu de mentionner la clavelée comme motivant l’exclusion de la viande de mouton des boucheries; qualifiée de variole de la race ovine, elle a toute la puissance de contagion de celle maladie. Les belles recherches de Villemin sur l’inoculation et la virulence delà tuberculose, ont conduit Chauveau (de Lyon) à expérimenter l’alimentation d’un lot de génisses saines par des viandes tuberculeuses, et deux fois sur quatre il a constaté la transmission de la maladie par cette voie inaccoutumée {Bulldin de l’ Académie, décembre 1868). Quelque émoi qu’ait produit cette communication, il convient de continuer ces expériences dans le double but de vérifier la réalité de ce mode de transmission du tubercule et le rôle effectif de la surface stomacale et intestinale pour l’absorption des matières virulentes et inoculables.

Quelle influence l’usage des viandes épizootiques exerce-t-il sur l’organisme, et doit-on autoriser ou prohiber la consommation tles viandes provenant d’animaux malades? Les législations orientales sont sévères sur ce point ; Moïse et Mahomet ont exclu du régime de leurs nations les chairs d’animaux malades. .1. P. Frank (3) rapporte, mais d’après différents auteurs, plusieurs exemples de la nocuité de ces viandes. Zuckert (ô) raconte Lhistoire d’une famille entière qui périt d’une fièvre pestilentielle avec éruption de petits bubons bleuâtres, pour avoir mangé delà viande d’un bœuf atteint des premiers symptômes du charbon. Les auteurs des derniers siècles (Fracaslor, Lancisi, Ramazzini,elc. ) mentionnent un grand nombre de faits tendant à prou\er le danger de mettre en consommation la chair des animaux atteints du charbon, de la rage, ou mordus par des animaux hydrophobes. Fodéré a ajouté son témoignage au leur, et, après avoir relaté un certain nombre de faits plus ou moins authentiques, il conclut que la chair des animaux suspects ou même dans la période d’invasion épizootique, se trouve vraisemblablement corrigée par la cuisson, par les assaisonnements; que la même chair, dans la seconde période, peut être nuisible; et que, dans la troisième période (gangrène ou imminence de

(t) Archives de rnéd. navale, 18ü/l, t. I, p. 362. Annales d’hygiène, avril 1868.

(2) Voyez Bibliographie {Ann. d’hyg., publique, 1840 t. XXIV, p. 236).

(3) J. P. Frank, System einer vollsio’tidigen medizinischen Pnlizey, t. lit, p. 44.

(4) Zuckert, Allqemrinr Abhandlnvg r.nu den Xahrinigsmillcln , Berlin, 1773.

630 ÜES MODIFICATEURS. - INGESTA. [HYGIÈNE

gangrène dans les viscères), elle est un véritable poison (1). Mais les faits contraires à ce jugement ne font pas défaut : les chiens et les carnassiers en général se nourrissent impunément de chairs de toutes sortes ; beaucoup de gibiers ne paraissent sur nos tables qu’à un degré de décomposition avancée, ce qui n’empêche personne d’en manger et de s’en trouver bien. Spallanzani n’a-t-il pas démontré que le suc gastrique a la propriété d’arrêter et de corriger la putréfaction des aliments ingérés ? Deux bœufs surmenés communi([uôrent la pustule maligne à deux garçons bouchers qui les dépecèrent : la viande de ces animaux, cuite avec d’autres, fut détaillée aux réfectoires des Invalides sans incommoder aucun estomac (2). Hamel a consigné un fait semblable dans le même recueil. L’innocuité de la viande des animaux atteints de rage est con-r statée par des observations dignes de foi (3). Pendant la révolution, plus de 300 chevaux morveux furent tués à Saint-Germain, enlevés et mangés par les pauvres de cette ville qui n’en ressentirent aucun effet mauvais ; quelques années après, les professeurs de l’école d’Alfort firent abattre, dans le bois de Vincennes, un grand nombre de chevaux attaqués de la morve et du farcin. Les habitants des localités d’alentour les mangeaient tous, à mesure qu’ils y étaient conduits. Aucune maladie ne s’est déclarée parmi eux. En 181/i, les troupeaux de bœufs et de vaches que les armées alliées avaient pillés et traînaient à leur suite, furent atteints d’une épizootie typhique qui se répandit au loin dans les départements. Cependant aucun des animaux qui en moururent ne fut perdu ; tout Paris et les environs, toutes les troupes qui l'entouraient et qui l’occupaient, s’en sont alimentés pendant plus de deux mois; les malades mêmes en usaient dans les hôpitaux. Le nombre de ces derniers n’a pas augmenté ; il n’y a eu d’épidémie ni parmi les troupes, ni parmi le peuple; bien plus, le typhus, qui avait précédé l’épizootie, disparaissait alors. Coze père, placé à la tête des commissions sanitaires du Bas-Rhin, a fait, de 1814 à 1816, des observations aussi étendues qu’exactes sur les effets des viandes épizootiques. Lors de la première invasion du département du Bas-Rhin, il en fut débité une grande quantité sans aucun accident. Pendant les six derniers mois de 1815, l’épizootie sévit sans interruption; les troupes alliées et les habitants du pays vécurent, sans en être incommodés, de viandes jirovenant de bestiaux morts du typhus. Quant à l’armée française campée sous les murs de Strasbourg, et à la garde nationale soldée qui tirait ses rations des magasins militaires, il ne fut point abattu pour elle, dit Coze, une seule bête dans l’état de santé : « C’est ainsi qu’un millier de bœufs de la grande taille, malades pour la plupart au plus haut degré, puisqu’un assez grand nombre ont été égorgés au moment où ils allaient expirer, a été consommé pendant et après le blocus, et cet aliment n’a produit aucune maladie; il n’a pas même influé

(1) Fodéré, Traité de médecine légale et d' hygiène publique . Paris, 1813, t. VI, p. 274.

(2) Morand, Mémoires de T Académie des sciences, 1766.

(3) Dictionnaire des sciences médicales, t. VII, p. 62.

publique] police BROMATOLOGIQUE. — ALIMENTS. — VIANDES. 631

sur les organes qui servent h la digestion (l). » En signalant ces exemples opposés ;i l’opinion générale sur les effets de viandes malades, Parent- Duchâtelet (2) n’eiUend pas en recommander l’usage, ainsi qu’on l’a dit h tort; son but est de rassurer le juiblic et l’administration sur les craintes que pourrait faire naître la chair d’un animal dont la santé n’aurait pas été tout à fait constatée et que par hasard on auiait débitée. L’hygiène publi(|ue a besoin de faire un pas de plus dans cette question. Huzard fils (3) ne requiert la proscription absolue que des viandes gâtées ou de celles d’animaux morts du charbon. Quant aux chairs des animaux morts d’autres maladies, dénaturées par la cuisson, elles constituent, suivant lui, des viandes de médiocre qualité, et non un aliment dangereux. Cette conclusion s’accorde avec celle que J. P. Frank avait déjà énoncée dans le siècle dernier, et se trouve confirmée par l’expérience de tous les jours; car la moitié des bœufs abattus pour la consommation de Paris sont atteints de fièvre inflammatoire par suite des fatigues delà route (îi). A différentes époques (1834, 1835, 1839), la maladie aphtheuse a sévi sur les bestiaux à Paris, à Lyon et ailleurs, sans que l’on ait interdit l’usage de leur viande et sans qu’il en soit résulté aucun inconvénient. En 1839, un certain nombre d’animaux malades avaient déjà été consommés avant que l’existence de celte épizootie, dite cocote, fût connue [loc. cit.). Je ne sais où Anglada (5) a trouvé la preuve « que dans certaines épizooties aphlheuses des vaches, leur lait s’est montré visiblement pourvu de qualités contagieuses » . Trois vétérinaires, dont la science s’honore, vont encore plus loin que Huzard fils : Delafond professe que si les animaux charbonneux ont été abattus avant que la maladie ail parcouru ses périodes, la cuisson débarrasse leurs chairs de tout principe délétère ; Barthélemy, dans des expériences. faites en 1823 à Alfort, a vu des carnivores consommer, sans aucun effet fâcheux, des viandes provenant d’animaux qui avaient succombé au charbon; enfin le directeur de cette remarquable école d’Alfort a formulé devant l’Académie des .sciences les conclusions suivantes (1851) :

1“ Le chien et le porc mangent sans danger, pour leur santé, tous les produits de sécrétion, quels qu’ils soient, tous les débris cadavériques cuits ou non cuits provenant d’animaux atteints de morve, de maladie charbonneuse dite sang de rate, de rage, de typhus contagieux, de péripneumonie des bêtes bovines, d’épizootie contagieuse des gallinacés.

2“ 11 en est de môme pour les poules à l’égard des mêmes maladies, si l’on excepte celle qui leur est propre et sur laquelle il serait nécessaire, avant de prononcer, d’expérimenter hors de l’atmosphère épizootique.

(1) Mémoires de la Société royale d’agriculture de Paris, t. XX, 1817.

(2) Pareut-Duchâtelut, Chantiers d'équarrissage {Annules d’hyg. publique, 1832, Iro série, t, VIII, p. 130).

(3) Huzard fils. Annales d’hygiène, 1''“ série. Paris, 1833, t. X, p. 80 et suiv.

(A) Annales d’hygiène, série, l. XXII, p. 298, et t. XXIX, p. 380.

(5) Anglada, Traité de la contagion, t. II, p. 236.

DKS MOI)lKI('.ATi:i!P.S.

INGKSTA.

IIYOIKNF,

3“ Los maüèrcs virulenlps do la morve et du farcin aigu, qui perdent complètement leurs proi)riélés contagieuses dans les voies digestives du chien, du poreeX. de la poule, les conservent, bien que moins énergiques, dans les voies digestives du cheval.

k° La matière virulente du sang de rate que peuvent manger sans inconvénient le chien, le porc et la poule, donne souvent lieu à des accidents charbonneux ((uand elle est avalée par des herbivores, tels que le mouton, la chevre et le cheval.

5“ Les porcs et \es poules n’éprouvent, ni dans leur santé, ni dans la qualité des produits qu’ils fournissent à l’alimentation de l’homme, aucune altération par suite de leur nourriture provenant d’animaux morts de la morve ou du farcin, du charbon, de la rage, et l’homme peut se nourrir sans danger de la chair et des produits de ces animaux ainsi alimentés.

6“ La cuisson des viandes et ïébullition des liquides provenant d’animaux affectés de maladies contagieuses détruisent leur propriété virulente à tel point, que non-seulement les matières morveuses peuvent être avalées alors impunément par le cheval, les matières charbonneuses par le cheval, le mouton et la chèvre, les débris de gallinacés morts d’épizootie par les poules ; mais encore toutes ces matières dont la puissance contagieuse est si énergique et si certaine quand elles sont inoculées à l’état frais, restent complètement inertes sur quelque animal que ce soit, même après leur inoculation, quand elles ont subi la cuisson ou l’ébullition.

De ces faits Renault tire ces deux conséquences si importantes pour l’hygiène publique : 1“ Il n’existe aucune raison hygiénique d’empêcher l’alimentation des porcs et des poules avec les débris des clos d’équarrissage, quels qu'ils soient; 2" quelle que soit la répugnance de l’homme à se nourrir de viande ou de laitage provenant de bêtes bovines, porcs, moutons affectés de maladies contagieuses, il n’y a nul danger à manger de la chair cuite ou du lait bouilli provenant de ces animaux.

En résumé, les prohibitions de police qui frappent les viandes provenant d’animaux malades doivent être maintenues; elles témoignent de la sollicitude de l’autorité pour la santé publique et préviennent les excès d’une industrie cupide. Mais il appartient aux médecins de combattre les craintes exagérées qui se perpétuent au sujet des viandes d’animaux malsains, afin que leur mise en vente, dans les temps de nécessité, ne devienne pas une cause de publiques alarmes et d’émeutes contre les bouchers.

Un document public, émané du préfet de police, constate qu’il y a à Paris peu de saisies de viandes insalubres dans les étaux particuliers et sur les marchés, parce que les bouchers ont soin de se défaire, même à vil prix, des viandes menacées de corruption, afin de ne pas éloigner leur clientèle ; sur les marchés, la surveillance des inspecteurs les prévient presque toujours ; quant aux viandes vendues à la criée, elles ont donné lieu à des saisies dont l’importance a été :

Pour 18A9 (3 mois), de 500 kilogramme.s.

Pour 1850 (12 mois), de 3 264 —

Pour 1851 (4 mois), de 6 707 —

ALIMKNTS. — VIANDES.

pubmoue] police DROMATOLOÜIQLE. —

ti:E5

Les causes d’insalubrité de ces viandes sont diverses ; tantôt la viande est trop avancée, tantôt elle est d’une maigreur excessive ; tantôt elle présente un de ces caractères qui dénotent, chez l’animal qui l’a fournie, l’existence d’une maladie d’ailleurs difficile à déterminer et pouvant résulter des moyens vicieux de transport des animaux à Paris. Les ordonnances de police des l.ô nivôse an XI, 25 brumaire an XII, 15 juillet 1808, 25 mars 1830, h avril 183ô, ont réglé les conditions de la boueberie tant sous le rapport commercial (pie sous celui de la salubrité. Les bouchers forains sont tenus de vendre à la balle. Les bestiaux sont visités avant l'ouverture de la vente; les bœufs trop fatigués sont conduits séparément à leur destination. JNe peuvent être exposés en vente des veaux âgés de moins de six semaines; l’exposition en vente des viandes insalubres est interdite, etc. Enfin on comprend que les résultats des expériences et des convictions scientifiques ne peuvent s’imposer, en pareille matière, au delà d’une juste mesure, et l’hygiéniste, plus porté h l’excès de prudence qu’à la témérité d’innovation, applaudit à cette pensée du préfet de police, consignée dans un rapport officiel (1851) : « La santé publique est un intérêt de premier ordre, et la théorie qui prétend contester ou nier le danger des viandes insalubres n’est pas assez accréditée encore pour dispenser l’administration d’une surveillance active et efficace. »

La chair des chevaux tués dans les chantiers d’équarrissage est détachée maintenant des os par le moyen de la vapeur et n’exhale plus d’odeur désagréable. Parmi les différents emplois que l’on en fait, il en est un qui a donné lieu à une enquête de salubrité : c’est l’u.sage qu’on en fait pour la nourriture et l’engraissement des porcs. Nous renvoyons à l’intéressant rapport de Parent-Duchâtelet; qu’il nous suffise de mentionner le bon état sanitaire de la porcherie d’Alfort où ce mode d’alimentation domine, et l’innocuité des chairs de ces animaux bien démontrée pour les élèves d’Alfort qui en mangent fréquemment sous toutes les formes. On a remarqué (pie les porcs nourris de viande de cheval ne sont pas alfectés de ladrerie. La vente du porc ladre est défendue par les règlements de police, ce qui n’empêche pas les charcutiers de s’en approvisionner. Autrefois on accusait cet aliment de disposer à la lèpse et à d’autres maladies de la peau : la Société de médecine de Alarseille, consultée en 1809 sur l’emploi de cette viande, l’a déclarée malsaine, propre à faire naître des accidents graves. Une autre question de police .sanitaire, fort neuve, s’est présentée en 18ù3 : de Gasparin avait annoncé [Académie des sciences, 2 janvier) que 120 moutons atteints de pleurésie chronique avaient avalé chacun 32 grammes d’acide arsénieux mélangé avec le sel commun, et qu’à l’exception de 7 qui moururent, tous les autres se rétablirent complètement. Les expériences de la commission de l’Institut, celles de Danger et Flandin, de Chatin, etc., n’ont pas confirmé l’observation de Gambassèdes, transmise par de Gasparin, et elles ont fait voir que l’arsenic, pourvu qu’il soit ab.sorbé, est un poison énergique pour les moutons comme

634 DES MODIFICATEURS.— INGESTA. [hygiène

pour les autres animaux : loulcfois, comme il paraît efficace contre une maladie de la race ovine, il importe de déterminer jusqu’à quelle époque, à partir de l’administration de l’arsenic, il faut s’abstenir de la chair des animaux qui en ont pris dans un but lliérapeutiquc. Danger et Flandin ont établi expérimentalement la nocuité de la chair et des viscères des moutons soumis à l’intoxication arsenicale, et l’on ne peut fixer d’autre terme à l’interdiclion de ces substances que celui qui sera marqué par le retour des urines à l’état normal; car c’est par les selles, et principalement par les urines, que le poison est éliminé. Il ne sera sage de tuer les moutons pour la consommation que trois ou quatre jours après qu’ils auront cessé d’émettre des urines arsenicales.

Les viandes cuites, imprégnées de jus ou de liquides gélatineux, conservées trop longtemps, surtout à l’air humide, subissent des altérations qui leurcommuniquent des propriétés délétères au point que leur usage a donné lieu à des troubles aigus, simulant un empoisonnement par des sels métalliques. Ces accidents paraissent provenir des moisissures qui se développent sur ces viandes, dont les jus acquièrent facilement le caractère acide, très- favorable au développement de ces petits végétaux (Payen).

Les viandes de charcuterie sont susceptibles d’une altération peu connue qui les rend toxiques ; les premiers exemples bien constatés de ce genre d’empoisonnement remontent à 1793 : c’est dans le Wurtemberg qu’on les a d’abord signalés. Kermer en a rassemblé 135 cas, dont 84 suivis de mort (Tubingue, 1820). Les boudins ordinaires^ fumés, les boudins de foie fumé ont produit l’empoisonnement chez 36 individus, dont 15 périrent. Le docteur Weiss a relaté 29 cas, dont 5 mortels (Carlsruhe, 1821), et dus à des .saucisses gcltées. Geissler a observé les mêmes symptômes chez huit personnes qui avaient mangé d’un jambon altéré. Le premier fait de ce genre a été publié en France par Ollivier (d’Angers) (1). Emmertle premier, puis Berres et Kermer, ont recherché le principe vénéneux (s’il existe) que la vétusté développe dans la charcuterie, les viandes fumées, les graisses : acide cyanhydrique, dit Emmert, sans avoir pu le trouver; acide pyroligneux, dit Berres, oubliant que le fromage d’Italie a produit les mêmes accidents. Kermer indique une matière alcaline combinée avec un acide, ce qui est vague; Buchner et Schumann, un corps gras qu’ils appellent acide gras des boudins; enfin Sahulin accuse la formation de l’acide oxyacétique dans les corps gras à l’étal de rancidité. Peu importe ici la divergence des analy,ses; l’essentiel est ([ue des visites périodiques et générales soient faites chez les charcutiers, que leurs magasins .soient purgés des produits gâtés : 10 Oüü livres de charcuterie avariée furent saisies à Paris dans l’une de ces explorations ordonnées par GisqueL C’est surtout le boudin, le fromage de cochon el. les pâtés de veau et de jambon qui donnent lieu parfois à des accidents toxiques, bien ([u’on n’ait pu préciser leur altération. Labarraque et Lecanu (juillet 1832) n’ont trouvé par

(t ) Ollivier d’Angers, Archives générales de médecine, l. XXtl, 1830.

punuotre] POLICE BROMATOLOOIQUE. — ALIMENTS. — VIANDES.

l’analyse aucune trace de cuivre ni d’arsenic dans un p3té de viande qui avait produit chez plusieurs personnes des accirlents d’empoisonnement. Boutigny (d’Évreux) n’a rien découvert, par des analyses répétées, dans des viandes de eharcuterie qui avaient produit, à une fête de village, des accidents analogues sur plusieurs personnes et sur lui-même; il a constaté que les viandes délétères n’ont que le goût qui leur est propre; peut-être même, ajoute-t-il, sontelles plus savoureuses? La vieille graisse nous paraît avoir, dans deux cas observés, l’im par Kermer, l’autre par Siedler, déterminé des phénomènes très-graves. Les deux ordonnances de police concernant le commerce delà charcuterie {\h mai 18ü/i et 28 octobre 1815) sont très-laconiques. Il se consomme à Paris plus d’un million de kilogrammes de charcuterie par an ; ce sont surtout les classes ouvrières qui les achètent. Les saisies opérées <’i diverses époques ont prouvé que les viandes avariées, la chair de cheval, voire même de chevaux malades, entrent parfois dans ces préparations indéfiniment conservées, que des vases de cuivre et de plomb mal étamés leur cèdent des quantités très-actives de métal toxique, etc.

La plupart des accidents que nous venons d’énumérer ont eu probablement pour cause la présence des trichines dans la viande du porc. A l’œil nu, il est le plus souvent impossible de reconnaître ces parasites dans les muscles striés où on les trouve exclusivement (sauf dans le cœur). Le microscope les décèle à l’instant avec facilité, surtout à l’origine des tendons, dont la résistance les arrête dans leur marche entre les fibres musculaires.

L’instruction officielle pour la recherche des trichines, publiée à Magdebourg, prescrit d’examiner de préférence le diaphragme, les muscles des yeux, de la mâchoire, de la nuque, et les muscles intercostaux. Lorsque les trichines sont en petit nombre, on conçoit que leur recherche devienne difficile, mais il n’en est ordinairement pas ainsi. 1 gramme de muscle peut en renfermer 6000 qui, devenus libres dans l’intestin de l’animal qui s’est nourri d’une semblable viande, parviennent rapidement à l’étal adulte. Au quatrième, jour les organes génitaux .sont développés; on rencontre pour 1 mâle de 6 à 10 femelles. Chacune de celles-ci, en plusieurs grossesses consécutives, peut engendrer des embryons qui atteignent le nombre de 200 (Virchow), ùOO (Gerlach], 1000 (Leuckarl). Ce dernier chiffre est adopté aujourd’hui comme le plus rapproché de la vérité. Ces embryons, aussitôt nés, percent l’ir.'.estin et vont se répandre dans toute l’économie; chacun d’eux s’enkyste, aliend que le muscle qui lui sert de demeure soit, à son tour, employé à alimenter un autre animal; et le cycle recommence.

On conçoit combien il importe à l’hygiéniste de connaître les conditions qui peuvent tuer les trichines ou les laisser vivre. Elles résistent à la putréfaction du muscle qu’elles habitent, et ne meurent que lorsque celui-ci est complètement détruit. On a pu empoisonner un lapin avec des trichines qui avaient été exposées à un froid de 25 degrés centigrades au-dessous de zéro, pondant soixante-douze heures. On les a trouvées vivantes après trente heures

G3ü DES MODIFIGATKLRS.— INGRSTA, [hygiÉnf.

de séjom’ dans l’essence de térébenlliine, et la solution arsenicale de Fowler.

La benzine les me assez bien; on l’a administrée dans ce but, chez l’homme, à la dose de 4 à 6 grammes en vingt-quatre heures. L’alcool les tue assez rapidement, la fumigation est sans action. La saumure [paraît tuer les trichines partout où elle peut les atteindre.

L’agent par excellence pour détruire les trichines est la chaleur. Une trichine isolée meurt à -f- 67“ 5. Dans son kyste, on admet qu’une température de -j- 75 degrés la tue sûrement ; mais pour obtenir cet effet, il faut que cette température atteigne toutes les parties de l’aliment. Les couches extérieures de la pièce de viande cuite sont ordinairement assez chauffées pour que cet effet soit obtenu, mais il n’en est pas de même des parties centrales (1). Voici, d’après Küchenmeister, la température des différentes couches d’un rôti de volume moyen.

TF.MPS n’EXPOSITION.

CntJCIIE PliniPITÉRIQUF..