PARTIE CENTRALE

30 minutes.

60 degrés centigrades.

77 à 80 degrés centigrades.

90 degrés centigrades.

On voit, d’après ce tableau, que cette viande, en la supposant trichinée, eût été encore toxique après trois quarts d’heure d’exposition au feu. La chaleur atteint bien plus sûrement les trichines lorsque la viande est coupée en menus morceaux et cuite à l’eau. Des morceaux de 2 pouces cubes (environ 5 centimètres) plongés dans l’eau bouillante, contenaient des trichines vivantes après vingt-deux minutes. Après vingt-cinq et trente minutes, tontes étaient mortes. Delpech cile un exemple bien fait pour démontrer rulililé de la cuisson de la viande trichinée. Dans une famille, un porc trichiné produit des accidents qui deviennent mortels pour la mère et l’un des enfants. La maladie fut reconnue par le médecin, sa cause indiquée; et néanmoins cette même famille continua à se servir, comme aliment, de cette viande, dont l’emploi avait été si fatal à deux de ses membres, en ayant toutefois la précaution de la faire bouillir longuement. En Prusse, tous les porcs sont soumis a l’examen d’un micrographe désigné par l’autorité, et qui reçoit de 75 centimes à 1 fr. 25 pour chaque expertise.

L’âge des bestiaux doit être fixé pour la consommation: trop vieux, ils ont

(1) Lorsqu’on fait rôtir du pain, chacun sait que les couches superficielles peuvent cire carhonisées, tandis que le centre du morceau est peu chauffé.

1-UiiUUUiiJ POLICE BKUMÂTOLOGIOUE. — ALlMEINTb. — VIAINDES. üo7

mic chair coriace, peu digestible et insuflisaule pour la réparation organi()ue ; trop jeunes, ils abondent en gélatine, et sous un volume considérable, renferment peu de matière nutritive. Sur les marchés de Paris, on ne peut débiter la viande de veaux âgés de moins de six semaines, car, avant cette époque, elle n’oiîre guère qu’un suc visqueux, contenant peu de librine et encore moins d’osmazôme. Les bouchers ne doivent débiter la viande que le lendemain du jour où l’animal a été abattu: trop fraîche elle est dure, indigeste, difficile à ramollir par la cuisson. La viande trop maigre est dans le meme cas; les bouchers insulllent de l’air dans son lissu cellulaire pour lui donner meilleure apparence; ils couvrent d’une couche de sang la viande trop avancée qui doit être bannie des étaux. J. P. Frank a fixé les délais de conservation pour les différentes viandes : bœuf et porc, 3 jours en été et 6 en hiver; mouton, 2 jours en été et 3 en hiver; veau et agneau, 2 et ù jours, mais pour être applicables à tous les pays, ces déterminations auraient dù être basées sur l’observation de l’atmosphère à l’aide du thermomètre, du baromètre, de l’hygromètre et de l’électroscope. La fermentation putride des viandes fraîches est d’ailleurs facile à constater : elle s’annonce par une odeur caractéristique, par une coloration violacée ou noirâtre ; diverses mouches ovipares ou vivipares viennent y déposer des œufs ou des larves, etc.

Le procédé judaïque d’abatage, suivi de la section des carotides, permet une plus longue conservation de la viande fraîche, parce qu’il procure un dégorgement complet des vaisseaux. La viande mal saignée est moins digestible, moins apteàsegarderet fraude sur le poids réel. Il est utile de connaître lesquantitésde viandes comestibles que fournissent les animaux de boucherie. Bizet (1) a publié les résultats suivants, dus à de nombreuses vérifications: dans les bœufs de qualité, il y a 57 pour 100 en viande et /i3 pour 100 en déchets, savoir :

Chair nette 57,0

Suif. 8,0

Peau 5,5

Entrailles et déchet 28,0

Ce détail est indiqué par Stephenson. Les bœufs de 2" qualité donnent 5ù en viande et ù6 en déchets; ceux de 3® qualité, 51 en viande et ù9 en déchets. Les déchets de bœuf comprennent le cuir, le mou, le suif, les pieds, la langue, les tripes ou l’estomac, le foie, les intestins, la rate, la vessie, le cœur, le mufle, le sang et les déjections liquides. Les vaches dites de èancîe, ou génisses qui n’ont pas vêlé, produisent 5ù pour 100 en viande et ù6 pour 100 de déchets; les vaches laitières, la proportion inverse, pour 100 en viande et 50 pour 100 de déchets. Pour les veaux, Bizet évalue le poids des viandes à 60 pour 100 et celui des déchets h 00; pour les moutons, à 50 pour 100 le poids des viandes et celui des déchets.

(1) Bizet, Du commerce de ta boucherie et de lu charcuterie de Paris, etc, 18.'i7.

ÜES MODIFICATEURS, — IINGESTA.

[hïgiese

Au lesle, ou comprend que ces données n’oul qu’une valeur locale; vraies à à Paris, elles ne le sont plus en Corse. La taille et le poids des animaux sont singulièrement modiliés par les climats. La marine militaire étant forcée de se procurer sous toutes les latitudes des viandes fraîches, et constatant par des procès-verbaux d’abatage le poids des animaux mis en consommation, Fonssagrives a pu établir d’après ces documents des évaluations moyennes résultant de trente pesées au moins chacune qui sont d’un intérêt complexe pour l’hygiène (1) :

Les jjUHtrc quarliei's.

Bœufs

de Kiel. .

. 269 kilogr.

de Ténéi’iffe

du llrésil

de la Guadeloupe .

de ta Martinique . . ,

de l’Océanie

de Bourbon

de Cayenne

de Corée

Le poisson se corrompt plus promptement que les autres animaux et répand alors une odeur caractéristique. Les maladies qui allèrent sa chair sont peu connues. D’après Parent- Duchâtelet, celui que l’on prend dans les eaux où l’on fait rouir le chanvre et le lin est exempt de toute qualité délétère; il ne cou- ' vient pas moins d’interdire la pêche dans les eaux imprégnées de substances cajtables de nuire à la santé des poissons, d’interdire le débit de ceux que l’on a empoisonnés pour les prendre plus facilement, et que l’on rencontre sur les rivages durant les fortes cbaleurs de l’été. La police qui s’exerce à Paris sur ce genre de comestible mérite de servir de modèle aux autres villes. Des commissaires aux marchés vérifient cbatiue jour la qualité du poisson de mer et d’eau douce qui arrive : la vente en gros ne se fait qu’à certaines heures et dans des lieux déterminés. Néanmoins la faculté laissée aux détaillants de le colporter dans les maisons entraîne des abus et des fraudes : ainsi le maquereau passé re|)rend une apparence de fraîcheur par la coloration des ouïes avec du sang; les morues dont l’aspect terne et grisâtre trahirait l’altération sont détrempées dans de l’eau de chaux, etc. L’usage des huîtres et des moules en été n’est pas sans inconvénient dans les lieux éloignés de la mer ; à cette époque, qui est celle du frai, leur chair ac(|uiert des propriétés insalubres; elle se putréfie d’ailleurs avec facilité. Les huîtres peu fraîches ou soulTrantes se reconnaissent à l’absence d’eau, à la mollesse de la chair, à leur état laiteux, parfois h l’odeur fétide qu’elles exhalent. Leur séjour dans les bâtiments ou barques doublées de cuivre leur communique les mêmes qualités vénéneuses que la coloration avec des sels cuivreux que leur appliipie une coupable cupidité afin de les débiter pour des huîtres vertes. Les huîtres sont sujettes à des maladies qui sévissent sous forme épidémique dans les parcs; des matières putrides les rendent délétères sans I

(1) Fonssagrives, Traité d'hygiène navale. Paris, 1856, p. 590.

püblioue] police lîROMATOLOGIQUE, — ALIMENTS. — VIANDES.

les filirc périr; uti morceau de cliaux suffit, dit-oii, pour en empoisonner un grand nombre (I).

Des régies d’iiygiène doivent présider à la construction des boucheries. Les cases destinées à l’abaiagc seront dallées et construites jusqu’à une certaine hauteur en pierre de taille pour résister aux fréquents lavages de chaque jour. Les boucheries seront disposées de manière à n’admettre qu’une lumière rare, et à se maintenir à une température inférieure de quelques degrés à celle de l’atmosphèredu dehors; cette fraîcheui' et cette demi-obscurité écartent les mouches, les insectes, et favorisent la conservation des viandes. Chaque abattoir aura une petite voirie, reléguée dans la partie la plus reculée et destinée à recevoir les matières cliymeuses du tube digestif des animaux; elle communiquera par une ouverture grillée avec l’égout construit sous tout l’abattoir. Cet égout, plus infect que ceux des eaux ménagères et plus dangereux à curer, exige d’abondants lavages, et son radier doit avoir une forte pente, f.es ouvertures qui y conduisent l’eau de l’abattoir seront munies de cuvettes à la üeparcieux, tant pour intercepter les exhalaisons que pour opposer une barrière à l’irruption des rats qui fourmillent dans les égouts des abattoirs. D’où l’on voit qu’avant de construire un abattoir, il faut s’inquiéter des moyens d’y amener l’eau à foison, et des moyens de s’en débarrasser (Parent-Duchâtelet). Beaucoup de boucheries n’exhalent aucune odeur fétide, grâce à leur isolement, à l’abondance des eaux qu’elles reçoivent et qu’elles écoulent avec facilité, à leur fraîcheur préservatrice des insectes. A Paris, il faut qu’un étal de boucherie ait au moins 2 mètres et demi de haut sur 3 mètres et demi de large, et â mètres de profondeur; il ne doit y exister ni âtre, ni cheminée, ni fourneau ; l’air doit circuler transversalement; la propreté est de rigueur. Toute chambre à coucher doit en être séparée par des murs sans communication directe; l’étal ne doit être fermé, même sur la rue et pendant la nuit, qu’à l’aide d’une grille à barreaux de fer (2).

Le mode de transport des animaux destinés à la boucherie exerce sur la qualité des viandes une influence incontestable qui a été l’objet de quelques expériences à Munich, et que Guérard a précisée (3). Les fatigues de la route déterminent quelquefois une phlegmasie aiguë des pieds chez les bêtes bovines et ovines. En proie à d’atroces douleurs, elles s’étendent à terre ; relevées, elles retombent sur les genoux, et force est alors de les abattre sur place, si on ne les entasse sur des charrettes. Les animaux surmenés sont parfois attaqués par l’aflection charbonneuse, avec ou sans complication de maladies des ])ieds. Les moutons et les bœufs, c’est-à-dire les animaux dont la viande est faîte, souffrent moins de la route, et, s’ils ne sont jvas surmenés, fournis

(1) Mérat et Delens, Dictw?inam; de matière médica/e et thérapeuti/jiie. Paris, 1833, t. V, p. 122.

(2) Instruction du préfet de police, 15 nivôse an XI.

(3) Guérard, Sur le transport des animaux destinés à la boucherie {Annales d'hijçj., 1846, t, XXXV, p. 65).

(j/]() OES MOUll'lCATEUKS.— INGESTA, [iiïgikne

sent un aliment plus tendre et plus savoureux, la marche ayant favorisé un commencement de dissociation des éléments solides et leur indiibition par les humeurs. Ce même effet, dit judicieusement Cuérard, utile dans une certaine mesure aux espèces bovines et ovines, détériore la chair de veau, mal formée et médiocrement digestible, par insuffisance de principes stimulants, il importe donc de les transporter en voiture, comme on fait des porcs, qui doivent à ce ménagement une plus-value par la conservation de la graisse et l’apparence plus belle de leurs chairs. Mais qu’on ne lie point ces animaux par les quatre pattes pour les attacher sur un cheval ou pour les entasser dans des charrettes où, soulfrant la faim, la soif, les chocs, ils sont pris de diarrhée, de fièvre, de congestion apoplectique, de gangrène des pieds au-dessous du lien; ils arrivent affaissés, harassés, échauffés, quelquefois étouffés, et ne livrent plus à la consommation qu’une viande sans qualité ou même d’un usage chanceux. Il est évident que la police sanitaire doit régler le mode de translation des animaux destinés à la consommation publique, et supprimer cette cause d’altérations fâcheuses de la nourriture animale.

Les bœufs de la Normandie, qu’on amène à Paris, de juillet à décembre, par bandes de 25 à 30 tètes, sont le mieux soignés; ils reçoivent en route des fourrages choisis, et leur journée d’étape est de 6 à 7 lieues. Ceux qui viennent des autres parties de la France font des étapes de 10 à 12 lieues par jour. Les moutons allemands arrivent à Paris par troupeaux de 120 à 150; leurs étapes ne sont que de 3 à 4 lieues, et on les nourrit avec de l’avoine; aussi remarque-t-on sur les marchés leur santé et leur propreté, tandis que les moutons français, soumis à des étapes de 10 à 12 lieues, mal soignés, nourris de foin et de la vaine pâture des chemins, arrivent sales, fatigués, haletants. Les veaux, de deux à cinq mois, pieds liés et rassemblés par une ficelle qui pénètre dans leur peau, sont entassés sur des voitures, et placés de manière que leur tête pende et Hotte autour des ridelles extérieures du véhicule ; de là des infiltrations sanguines aux pieds et à la tête, ayant pour effet, d’après la déclaration de plusieurs médecins bavarois à la Société de répression des sévices contre les animaux, de rendre indigestes des aliments souvent prescrits aux malades et aux convalescents. Les cultivateurs et herbagers qui vendent des bestiaux restent garants de leur vie pendant les neuf jours qui suivent la vente; ils se plaignent de cette exigence légale, alléguant que ces animaux, vendus à Poissy et h Sceaux, sont chassés avec vitesse et brutalité, en troupes nombreuses, vers les abattoirs de Paris, où on les entasse .sans nourriture ni boisson, harassés de fatigue, et souvent blessés par les efforts qu’ils ont faits en fuyant la morsure des chiens, etc. L’école vétérinaire d’Alfort, consultée, a proposé de réduire à trois jours le délai de la garantie légale, et de réclamer des administrations des chemins de fer des améliorations dans les moyeps d’embarquement et de débarquement des bœufs transportés par ces voies, et surtout l’adaptation de la capacité et des dispositions intérieures des wagons à celte nature de transport.

ruBLiQUK] POLICE liUUMATULÜGlUUE. — ALIMENTS. - LAIT. ü'il

2° Lait et ses dérivés. — Les altérations pathologiques du lait ne sont probablement. pas sans influence sur ceux qui en font usage; mais jusqu’à présent, on ne connaît exactement ni les maladies de ce liquide, ni les effets que produit son ingestion. Il s’en faut qu’on ait des notions précises sur le lait à l’état normal et sur la composition des produits morbides qui peuvent se mélanger avec lui dans les glandes mammaires : telle est du moins l’opinion d’un chimiste éminent, Chevreul (1). Un très-grand nombre de vaches qui fournissent du lait aux Parisiens sont attaquées de la poramelière ou affection tuberculeuse, sans que la consommation de ce liquide paraisse entraîner quelque inconvénient. Le lait d’une de ces vaches contenait, d’après Labillardière (d’Alfori), sept fois plus de phosphate de chaux que celui d’une vache saine ; le lait d’une autre vache phthisique, ne différant à l’extérieur que par quelques grumeaux en suspension, contenait un bon nombre de globules purulants mêlés aux globules laiteux qui étaient presque tous agglomérés en masses confuses. Donné, l’auteur de cette observation (2), a rencontré un mélange de sang avec le lait, même parmi les premières portions de la traite, et qui passaient pour très-pures. Lors de l’épizootie de cocote (maladie aphtheuse), on observa des laits altérés par une matière analogue au pus et que l’on continuait h débiter au public. La commission de l’Institut a reconnu la présence de globules agglomérés, mùriformes, d’un jaune verdâtre, de globules mu- <iueux, et dans quelques échantillons, de globules de pus. Ce lait, traité par l’ammoniaque, devient visqueux et se putréfie rapidement. RobiqueL a remarqué, de plus, que l’acide acétique, qui coagule le lait normal par la précipitation du caséum, trouble à peine le lait morbide. Suivant Lassaigne, les laits des vaches atteintes de cocote peuvent difl'érer beaucoup; mais il admet omme caractère la viscosité que le lait morbide acquiert par l’ammoniaque, phénomène qui lui est commun avec le colostrum. Quoi qu’il en soit, Chevreul, organe de la commission de l’Institut, déclare que les renseignements (jui sont parvenus à sa connaissance étaient négatifs relativement aux mauvais effets du lait sur l’économie animale. Huzard fds, au nom du conseil de salubrité, proclame à son tour que le lait des vaches aphtheuses, par rapport à la .santé de l’homme, n’a donné lieu à aucune incommodité bien constatée. Si désirable qu’il soit de proscrire les laits malades, l’hygiène publique ne peut exiger jusqu’à présent que la prohibition de ceux dont l’altération se manifeste par l’absence des qualités ordinaires du lait, telles que son goût, son odeur, sa blancheur, sa propriété de bouillir sans se coaguler, et de conserver son bon goût, sa bonne odeur, sa couleur après l’ébullition ; à ces caractères, on doit ajouter la parfaite mobilité de ses molécules, l’absence de viscosité et de grumeaux suspendus dans sa mas.se; euliu, loin de s’épaissir par l’ammoniaque.

;t) Chevreul, Coinpte> rendu.), de l'Académie des science;, 18 uiars 1889.

(2) Donné, Cours de microscopie, anatomie microscopique et physiologie des fluides de l’économie. Paris, 18éé, in-8.

M. LÉVY. Hygiène, 5“ Émr.