il

6A2 DLS MODIFICA I EURS, — INGESTA. [hygiène

il doit perdre son opacité et devenir pins fluide. Le lait présente queltjnefois, au bout de plusieurs jours, une coluralion bleuâire ou jaune. Fuclis (Ij attribue ces teintes au développement d’infusoires diiïérents {Vihrio cijaaogenus, V. xanthogmus). L’emploi du sel marin corrige ou prévient, chez les vaches laitières, la disposition à produire ccl eiïet.

La cupidité fait subir au lait diverses sophistications dont la plus commune est la dilution par l’eau : il en résulte une diminution de densité qui devient appréciable dès que l’eau y entre pour \jh ou pour 1/3 en volume. La diminution de densité est alors de 0,017 à 0,018 (Lassaigne). Barruel a conseillé de prendre pour type de pureté la quantité de caséum renfermée dans le lait naturel, laquelle s’élèverait environ à 0,1. Le sucre, le caramel, la cassonade, qui servent à relever la fadeur du lait, peuvent être retirés du sérum évaporé en consistance d’extrait, à l’aide de l’alcool bouillant (Barruel). La plus petite quantité de fécule ou de farine mêlée au lait, pour augmenter sa densité, est rendue apparente si on le coagule à chaud par l’acide sulfurique et que l’on verse dans le sérum filtré quelques gouttes de teinture d’iode. La falsification par la dextrine a été récemment opérée en grand et constatée par Chevallier; il précipite le caséum par l’acide acétique; il filtre, il traite le sérum par l’alcool et reprend le précipité par un peu d’eau qui dissout la dextrine ; la teinture d’iode manifeste alors la présence de celte matière en lui communiquant une teinte de rouge vineux. Le bicarbonate de potasse ou de soude, employé pour prévenir la coagulation spontanée du lait, a peu d’infiuence sur la santé, à cause de .sa dose; un millième de bicarbonate alcalin suffit pour produire cet effet (Payen) ; quand sa proportion dépasse 0,50 pour 100, le lait prend une saveur alcaline et désagréable : pour constater cette altération, on traite le lait par son poids d’alcool à ^0, distillé sur de la magnésie; ou filtre la liqueur, on évapore le sérum, dont le résidu fait effervescence avec les acides. C’est à tort que l’on a publié que le lait était préparé avec la cervelle d’animaux, et notamment avec celle des chevaux abattus à iMonifaucon : toutes les recherches faites par l’autorité ont démontré la non-réalité de celle immonde adultération. Barruel assure que l’on peut colorer en blanc de lait trente pintes d’eau par une émulsion d’amandes douces ou de graines de chènevis, à laquelle on ajoute une petite quantité de cas.sonade ; le lait ainsi coloré présente, après ébullition, quelques gouttes huileuses à sa surface; lecoaguliim, pressé entre deux feuilles de papier, lai.sse suinter de l’huile et graisse le papier ; ce que ne fait point le caséum retiré du lait pur.

Les sophistications les plus générales du lait, journalières dans toutes les grandes villes, et qui se propagent justpie dans les petites localités rurales, c’est le coupage par l’eau et l’écrémage ; h Paris, on vend à part dans de petits poLs de grès la couche de matière crémeuse qui s’élève dans les vases remplis de lait après ([uelques heures de repos. Le fraudeur, pour rendre au lait sa sa-

(1) Dumas, Chimie, t. VIII, p. (158, 1856.

publioüeJ POLICK BROMAïOLOGIQUE. — ALIMENTS. — LAIT. 6i3

veur et sa densité, y mêle du sucre de canne ou de fécule, de la farine, de l’amidon ou de la fécule, de la dextrine, les infusions de riz, d’orge, de son, etc. ; pour lui donner de l’opacité et corriger la teinte bleuâtre du lait dilué par l’eau, il a recours aux jaunes et aux blancs d’œufs, au caramel, à la cassonade, à la gélatine, à richthyocolle, à l’extrait brun de chicorée, aux carottes cuites au four, etc. Nous renvoyons à l’excellent article de Chevallier pour de plus amples détails sur les fraudes et sur les moyens de les découvrir; nous n’insisterons que sur celle qui consiste dans la soustraction d’une partie de la crème et dans l’addition de l’eau ; elle est pratiquée par les producteurs de la campagne, répétée par les marchands de la ville sur le mêtne lait, si bien que ce liquide finit quelquefois par n’être plus qu’un mélange de lait et d’eau à parties égales; le lait, qui se vend à 20 cenlim. le litre à Paris, contient de 2 à 5/10 d’eau, et il est privé de la moitié ou des 2/5 de sa crème.

On a proposé un grand nombre de procédés pour reconnaître les falsifications dont le lait est l’objet. La seule méthode qui donne un résultat certain, consiste à doser successivement les corps qui entrent dans la composition de ce liquide. Malheureusement une semblable analyse n’est point expéditive. On peut se borner à doser un ou deux des éléments du lait, mais cette méthode, plus rapide que la première, est aussi moins sûre. Dans la pratique, elle suffit amplement pour mettre sur la trace de la fraude, surtout si l’expert a le soin de ne pas employer exclusivement un seul des procéilés que nous allons énumérer, et d’yjoindre l’examen toujours facile des propriétés physiques.

A. Densité du lait. — La densité du lait s’obtient tout de suite par l’immersion d’un aréomètre approprié auquel Quevenne a donné le nom de lactodensirnètre. Cet instrument indique et la densité du liquide sur lequel on opère et la quantité d’eau ajoutée, si toutefois l’eau a seule servi à la fraude. Il est à remarquer que l’écrémage soustrayant un corps gras plus léger que l’eau, augmente la densité du lait, taudis que le coupage avec l’eau la diminue. Ces deux fraudes, produisant un résultat inverse, peuvent se compenser; aussi est-il indispensable de s’assurer si le lait que l’on essaye a été écrémé ou non. Le lacto-densimètre porte d’ailleurs deux échelles appropriées à chacun de ces cas.

B. Opacité. — Donné a imaginé, pour mesurer l’opacité du lait, un lactoscope, composé de deux glaces parallèles que l’opérateur peut écarter plus ou moins l’une de l’autre. Chaque degré de l’instrument correspond à un écartement de 1 centième de millimètre. L’expert se place dans un lieu obscur, à un mètre environ d’une bougie allumée, et augmente, tout en regardant la flamme à travers l’instrument, l’épaisseur de la couche de lait que les rayons doivent traverser pour arriver à l’œil. Il s’arrête au moment où les contours de la flamme cessent d’ètre visibles. Le lait de vache pur, examiné dans ces conditions, marque environ 25 à 30 degrés. Comme l’opacité du lait dépend non-seulement de la quantité de beurre qu’il contient à l’état d’émulsion, mais encore de la division de cette matière, et qu’il est prouvé de plus que

DliS MODiriCAlJiUKS. — lîSGESTA.

[HYGIENE

pour le repos les globules gras peuvent s’agglomérer et se séparer du liquide, l’essai au lactoscope doit se faire au moment de la traite. Cette condition restreint sans doute beaucoup l’emploi du lactoscope ; on volt néanmoins de quel secours il peut être pour le choix d’une nourrice.

C. Dosage de la crème. — L’instrument auquel on a donné le nom de crémomètre consiste en une éprouvette divisée en 100 parties égales, et dans laquelle on introduit le lait à essayer. Après vingt-quatre heures de repos dans un endroit frais, la crème doit occuper un espace de 1 0 à lA divisions. La rapidité avec laquelle s’opère le départ de la crème peut également mettre sur la voie de la fraude, car l’addition de l’eau diminuant la viscosité du lait permet à la crème de se rassembler plus vite, bien que celle-ci soit en moindre proportion. Cet instrument a l’inconvénient de ne donner d’indication qu’après un laps de vingt-quatre heures, ce qui ne l’empêche pas d’avoir son utilité.

D. Dosage du beurre. — Le lacto-butyromètre de Marchand consiste dans une ampoule de verre semblable à un gros thermomètre dont le tube serait ouvert à la partie supérieure. La capacité totale de l’instrument est divisée en trois parties égales, et le tube lui-même est gradué de manière que chaque degré représente un trois-centième de la capacité totale. Pour se servir de cet instrument, on commence par remplir le premier tiers avec le lait à essayer, additionné de deux gouttes au plus de lessive de potasse ou de soude. Puis on verse un égal volume d’éther et l’on agite. On achève ensuite de remplir l’instrument avec de l’alcool, on bouche et l’on plonge dans de l’eau chauffée à 50 degrés environ. Le beurre ne tarde pas à former une couche huileuse jaune, et il est facile de déduire son poids d’après le nombre de degrés qu’il occupe. Dans 126 analyses, l’auteur de ce procédé a obtenu en moyenne pour un litre de lait 36s*’,A3 de beurre, et en minimum

E. Dosage du sucre. — Poggiale a proposé de doser le sucre du lait par la liqueur cupro-potassique de Barreswil, ou par la mesure de son pouvoir rotatoire. Dans l’un et l’autre cas on agit sur le petit-lait. L’opération, des plus simples, se termine en quelques minutes et fournit un résultat d’autant plus concluant, que 1® la proportion de sucre de lait (50 pour 1000) paraît moins variable que celle du beurre, et que 2“ le sucre ou même la cassonade que le fraudeur peut ajouter pour rehausser le goût du lait coupé est sans action, ou n’agit que fort peu sur le réactif cupro-potassique de Barreswil.

E. Dosage du caséum. — Ce dosage est trop long pour être employé journellement. Il consiste à coaguler le lait, à dessécher le coagulum et à l’épuiser Itar l’éther, puis à peser le résidu.

Le beurre ne doit pas être conservé dans des vases de plomb ou de cuivre. Le beurre très-ancien peut occasionner par son àcreté des accidents graves et doit être prohibé; on masque souvent le beurre rance par la superposition d’une couche de qualité supérieure, ou on lui donne une belle teinte jaune au moyen du safran, du curcuma, de la carotte, des (leurs jaunes de souci, etc.

PunLiouE] POLICE BUOMATOLOGIQUE. — ALIMENTS, — CÉRÉALES. <>45

Pour augmenter son poids, on y incorpore des pommes de terre broyées qui se déposent par la fnsion du beurre, du suif que son odeur fait reconnaître, de la craiCr du sable et d’autres matières de lest qui lui donnent un aspect granuleux, craquent sous les dents, et se déposent quand ou fait bouillir le beurre avec dix parties d’eau. La fraude par le suif de veau se dénonce à l’odorat, ou se constate par la fusion du beurre, qui exige une température plus élevée (65 à 70 degrés).

Les étables laissent beaucoup à désirer : humides, mal aérées, mal nettoyées, reléguées dans des ruelles étroites, elles contribuent à détériorer les animaux qui y séjournent, et par conséquent les produits de leur sécrétion laiteuse. A Paris, on les a classées parmi les établissements qui ne peuvent y rester sans autorisation : cette mesure permet d’en surveiller la salubrité. Les étables doivent avoir au moins 3 mètres 1/2 de hauteur et k mètres de large pour un seul rang de vaches, 7 pour deux rangs. Les nourrisseurs bouchent en hiver les ouvertures qui servent à la ventilation, parce que l’air froid diminue la sécrétion du lait; il faudrait donc fermer une partie des baies de croisées par des châssis de fils de fer en place de vitraux. La dimension et le nombre de ces châssis seront en raison de l’étendue du local : un châssis de 50 centimètres carrés par dix bêtes. Des ventouses adaptées avec succès à quelques écuries de Paris, notamment à celle de l’ancien manège de l’École militaire, rendraient la ventilation des vacheries plus régulière et plus continue. Dans l’écnrie n“ 5 de la caserne du quai d’Orsay, une de ces 17 ventouses, qui correspond à une cheminée de 8 mètres de hauteur, a fourni un écoulement d’air de 33i mètres cubes par heure pour un excès de température de â°,5 (1); les 17 ventouses réunies ont donné à chacun des 87 chevaux que l’écurie abrite 57 mètres cubes d’air par heure. Ces ventouses constituent donc un système d’appel efficace et satisfaisant largement aux besoins d’aération ; pendant les temps froids, on en ferme quelques-unes à l’aide de trappes dont elles sont munies. Les étables doivent être pavées sous les pieds postérieurs des animaux; les urines et les eaux de lavage doivent avoir un écoulement facile : on en éloignera tout dépôt de matière fermentescible, toute cause d’émanations putrides.

3“ Céréales. — A. Grains. — Le règne végétal a ses lésions accidentelles et ses maladies organiques. La température affecte surtout les céréales : la gelée détruit les plantes, si les semences ne sont pas protégées par une couche assez épaisse de neige; un soleil trop ardent avant l’époque de la maturation les dessèche sur des terrains sablonneux et graveleux, amaigrit la paille et réduit le grain ; s’il atteint les tiges encore vertes et tendres, le grain mûrit trop vite et ne se charge point de fécule. Vers le temps de la floraison, les pluies acconi])agnées de froidure et de vent empêchent la fécondation des céréales, enlèvent les étamines des fleurs, et produisent la coulure ou le rachi-

M) Triiriiil iiirilil (le i\l. /’. l.i'/i/niir (1845).

646 DES MODIFICATEURS. — INCESTA. [hygiène

tisme des blés ; les épis de ces blés sont dépourvus de grains à leur extrémité, ou n’ont que des grains sans farine. Les plaies froides et continues s’opposent à la fructification du grain et le disposent à germer en épi. — Une foule de plantes nuisibles se mêlent aux céréales et diminuent leur qualité nutritive ou même leur communiquent des propriétés malfaisantes. Tels sont : Tivraie enivrante {Lolium temulenlum, L.), dont l’ingestion produit de la céphalalgie, des vertiges, des tintements d’oreilles, le tremblement de la langue, la gêne de la déglutition; la torréfaction, quoi qu’en ait dit Parmentier, ne fait qu’atténuer son action sur le système nerveux sans l’anéantir ; la raphanelle {liaphanus raphanistrum, L.), crucifère qui pullule parmi les blés mal cultivés; ses effets sont analogues à ceux de l’ivraie; Linné lui attribue à tort les grandes épidémies dites raphanies qui ont sévi en Europe, surtout au xvi® siècle ; le mélampyre arvense, L.), dit rougeole des blés, blé de vache,

dont les tiges sont excellentes pour la nourriture des bestiaux, mais qui rend le pain violacé, lourd et malsain; le liseron, la folle avoine, les chardons, les patiences, les coquelicots, les pieds d’alouette, les uigelles, toutes plantes qui sont rarement mêlées à la farine en quantité suffisante pour la rendre nuisible, mais qui, par leur multiplication, gênent le développement du blé qui ne porte plus que des épis grêles, à grains avortés.

Sous l’inlluence de la chaleur, de l’humidité et du contact de certains insectes, un champignon microscopique s’implante sur le grain lui-même, le dévore, le dénature, transforme sa substance en un produit nouveau, le plus souvent vénéneux. Telle est, suivant de Candolle, l’origine de l’ergot, de la rouille, du charbon, de la carie. L’ergot se montre sur toutes les plantes glumacées (Graminées et Gypéracées), sur toutes les céréales, froment, seigle, maïs, orge, avoine, etc., mais c’est le seigle qui en produit le plus et le plus souvent. Il attaque de préférence les plantes les plus robustes et les plus grasses dans les lieux ombrés, sur les sillons des champs, dans les endroits récemment déboisés où abonde l’humus ou l’acide carbonique, dans les terres humides, peu oxygénées, privées de l’irradiation solaire; il se montre aussi sur les terrains légem ou sablonneux, dans les pays exposés à des alternatives rapides de chaleur sèche et de froid humide. En France, la Sologne, le Dauphiné, le Lyonnais, l’Artois, etc. ; en Savoie, les provinces de Maurienne, de Tarentaise et de Haute-Savoie, sont avec la Suède, la Russie et la Pologne les régions où les grandes cultures de seigle sont fréquemment affectées d’ergot. Ce corps est cylindrique, brun violacé, souvent tapissé d’une efflorescence grisâtre ou noirâtre, long de 1 à 7 centimètres, d’une épaisseur de 1 à U millimètres, un peu recourbé à ses extrémités, d’où sa légère ressemblance de forme avec l’ergot du coq; on le voit d’ordinaire sillonné en long et en travers de crevasses où se montre à nu .sa substance interne, d’un blanc sale; il présente à son extrémité supérieure un petit renllement blanchâtre formé d’une matière molle et cérébriforme (jue la dessiccation amoindrit où que les chocs détachent. L’ergot est d’ailleurs solide, d’une ca.ssurc nette, d'uuc odeur virouse, analogue à celle

pimuQUE] POLICE BROMATOLOGIQUE. — ALIMENTS. — CÉRÉALES.

des champignons vénéneux, et d’nne saveur styptique, un peu cuivreuse d’après Millet (1); il brûle avec une flamme bleuâtre et répand alors une odeur de noix brûlée. Le professeur Fée a trouvé dans l’ergot longtemps conservé un acarus semblable â celui du fromage et qui le dévore après s’y être creusé des galeries vers le centre. D’après ce botaniste, l’ergot se compose : 1“ d’un fourreau ou partie extérieure {sphacdia) -, c’est la plante agame, mélange de tissu cellulaire et d’innombrables sporidies, que la pluie répand sur les balles et les ginmes des fleurs voisines; 2“ d’une partie interne {nosocarya) féculente, mais où la fécule est séparée des téguments par une sorte de diastase (2). Bonjean a constaté que la masse des grains ergotés ne contient pas d’amidon. Nous n’avons pas à discuter la nature et la formation de l’ergot que Tillet et Read rattachaient à la piqûre d’un insecte (7’fnea (yronelln, d’après Gripekoven), que Léveillé considère comme formé de l’ovaire du grain non fécondé et altéré (ergot proprement dit), et d’un champignon déliquescent [Sphneelia segetum, de l’ordre des Cyrnnomycetes), que de Candolle fait consister en un champignon du genre des Sc/ero/iim{Sclero(ium clavus), implanté sur l’ovaire qu’il étouffe et supplante. C’e.st cette dernière opinion qui est généralement adoptée; Gnibourt, auteur de recherches minutieuses sur ce sujet (3), conclut aus.si que, loin d’être un ovaire ou un grain altéré, l’ergot est un champignon qui, après la destruction de l’ovaire, s’est greffé à sa place sur le pédoncule.

Le maïs ergoté est connu en Amérique sous le nom de maïs peladero; le champignon qui produit cette altération, analogue à celui du seigle et du froment, ne s’esl pas montré jusqu’à présent en Europe. Le docteur Roulin a observé fréquemment dans la Colombie, où on l’appelle pelntina, la maladie que l’usage du maïs ergoté développe dans la population, et qui a des rapports avec l’ergotisme gangréneux; elle se caractérise par la chute des poils, des cheveux et des dents.

'Wiggers(1832) a donné le nom d’ergotine au principe actif du seigle ergoté. Bonjean (de Chambéry) y distingue deux principes actifs : l’un, huile ergotéc, perd scs propriétés toxiques dans l’eau ou dans l’alcool chauffé à 80 ou lüO degrés centigrades, et réside dans l’excroissance dont il forme 35 pour 1ÜÜ; l’autre, ergotine, représentant 1/5 d’ergot employé pour l’obtenir, est le véritable principe médicinal, hémostatique par excellence, et peut être administré à de fortes doses sans danger. Voici d’ailleurs la composition qu’il assigne à l’ergot de seigle :

(1) Millet (de Tour.s), Sur h hpAcjIp PVijoU, etc. {Mém. <Ip. l’AccuUmip de 7yiédecin(^ 1854, l. XVIII, p. 178).

(2) Fée, Mémoire sur l'ergoi du seif/Ir, etc. Strasbourg, 1843.

(3) Guibourt, Histoire tudure/fe </es drogues^ édition. Paris, 1869, t. II.

OKS MODlFICATEUr.S. — INCESTA.

Huile fixe 37,50

Ergotine 13,25

Résine brune 2,35

Poudre rougeâtre, inerte, soluble

dans l’alcool bouillant 0, 40

Matière grasse, cristallisable, soluble dans l’alcool et l’éther

bouillants 0,63

Gomme 1,62

Gluten 0,12

Gluten, ou albumine végétale.. . . 1,80

Fungine 5,25

[nvr.iKNi;

Matière colorante violette 0,40

Chlorures de sodium 1,12

Phosphates de potasse et de magnésie 0,75

Sous-phosphate acide de chaux. . 3,43

Oxyde de fer 0,31

Silice 0,87

Cuivre traces

Fibre ligneuse 24,35

Eau 3,25

Perte 2,60

D’après les expériences de Bonjean et Parola, la cuisson, et plus encore la fermentation panaire, atténueraient beaucoup, et même annihileraient les propriétés vénéneuses de l’ergot ; le pain d’ergot serait d’autant moins vénéneux qu’il aurait été plus cuit et plus desséché; la partie malsaine de l’ergot se détruit par une température de 130 à 140 degrés centigrades; aussi la croûte de ce pain est presque inerte, tandis que la mie conserve des propriétés toxiques prononcées. L’ergot, donné isolément et à doses considérables, agit à la manière des poisons narcotico-âcres^ soit qu’on l’injecte dans les veines, ou qu’il ait été ingéré dans l’estomac (expériences de Gaspard et Bonjean). Mêlé aux farines que l’on panifie, il détermine deux groupes de symptômes, caractérisés dans ces derniers temps par les noms d’ergotisme convulsif et d’ergotisme gangréneux. La première forme de l’affection est moins connue; elle a régné épidémiquement {raphania, convulsio cerealis) en Silésie, en Prusse, en Bohême, dans la Hesse, la Lusace, la Saxe et la Suède. Srinc l’a observée en 1736 dans le pays de Wurtemberg, en Bohême, et en a laissé une description. Les symptômes qu’il a retracés rapiiellent ceux de l’acrodynie : sensation incommode aux pieds, sorte de titillation ou de fourmillement ; cardialgie violente ; puis, le mal se porte aux mains et successivement à la tête ; contraction des doigts tellement forte que l’homme le plus robuste ne peut la vaincre ; les articulations paraissent comme luxées : sensation de fer rouge aux mains et aux pieds; cris douloureux; sueurs sur tout le corps; pesanteur de la tête; les vertiges augmentent, la vue se trouble, titubation, exaltation et mélancolie, sommeil comateux; aux spasmes succède la roideur des membres. Sur 500 malades, Srinc en vit périr 300. En 1741, épidémie dans le Brandebourg et au delà de l’Elbe; en 1742 et 1754, en Suède; en 1771, en Hanovre; en 1789, à Turin; en 1795, à Milan (1).

La seconde forme s’accompagne d’un symptôme extraordinaire, la gangrène des extrémités inférieures. En 1674, Dodart fut envoyé par l’Académie des sciences a Monta rgis, en Gâtinais, où elle sévissait épidémiquement ; elle se montra en 1709 dans l’Orléanais et le Blésois. Langius l’a vue dans les cantons de Lucerne, de Berne et de Zurich. Duhamel a consigné, dans les Mé-

(1) Millet (de Tours), /oc. cil. [Mémoires de l'Acudémir, I. XVHI),

puni-iüi'E] POLICE BROMATOLOftlQCE. — ALIMENTS. — CÉRÉALES. (lAIt

moires de l'Académie des sciences, la relation d’uiie épidémie d’ergotisme gangréneux qui ravagea la Sologne dans l’automne de [Vil. Même épidémie à Lille, en 17^i9; dans le département de Saône-et-Loire et de l’Ailier, en 1813, 181Ô, 1816 et 1820; dans le département de l’Isère, au commencement de 181Ô (Janson, de Lyon). Il est probable que l’ergotisme a régné bien avant le xvi“ siècle, époque où il commença seulement à être reconnu dans son étiologie : les maladies décrites autrefois sous le nom de feu Saint-Antoine, mal des ardents, ont avec lui plus d’une analogie. Dance en a rapproché l’acrodynie qui a régné de 1828 à 1832 à Paris et sur les bords de la Marne, maladie étrange, caractérisée par un fourmillement incommode dans les mains et les pieds, et par l’épaississement de la peau à la plante et à la paume ; les deux récoltes précédentes avaient été incomplètes et le pain était fort cher. Dans les exploitations rurales où l’on donne aux animaux les grains mêlés d’ergot, on voit survenir chez eux des altérations fort graves, et notamment des gangrènes comme chez l’homme. Chez les poules, les phalanges se détruisent successivement, le bec lui-même se détache ; chez les porcs, les sabots tombent en peu de temps (Del a fond).

Rayer et d’autres médecins ont trouvé de l’analogie entre l’acrodynie et la pellagre; Th. Roussel a exprimé l’opinion qu’en étudiant mieux les épidémies d’Allemagne connues sous le nom de maladies convulsives, convulsion céréale, mal de la crampe, maladie du fourmillement, etc., on reconnaîtrait qu’elles dépendent d’une maladie du seigle et du blé très-dilTérente de celle de l’ergot, et très-analogue à la maladie du maïs qui produit la pellagre. Cette altération spéciale du maïs consiste, d’après les recherches du docteur Balardini, de Brescia (18ù5), dans le développement d’un parasite fongoïde, connu dans l’Italie septentrionale sous le nom de verderame (vert-de-gris), du genre Sporisorimi, se produisant après la récolte dans les grains emmagasinés ; il occupe le sillon oblong qui correspond au germe; l’épiderme, adhérent et ridé normalement, s’épaissit, se détache, et laisse voir un amas pulvérulent d’un verl foncé, qui envahit d’abord la substance ambiante du germe, puis le germe luimême, car les grains attaqués ont perdu la faculté de germer; leur saveur douce est remplacée par un certain degré d’amertume et d’âcrelé qui détermine des nausées; les granules mycéloïdes du parasite sont deux fois moins volumineux que les cellules polyédriques du grain de maïs sain. L’analyse chimi([ue y a trouvé, au lieu des éléments ordinaires du maïs, une forte proportion de stéarine, de la résine, de l’acide fongique et une substance azotée, fluide et ammoniacale. — Quoi qu’il en soit des affinités que présentent entre elles les maladies céréales et de leurs rapports ou de leur identité avec quelques épidémies des temps antérieurs, nous nouâ’bornons à noter ici deux résultats significatifs qui résument les recherches si importantes de Millet sur cette question : r Les symptômes observés dans les épidémies d’ergotisme, et retracés par Ictus historiens piésentent l’analogie la plus grande avec les phénomènes (pie lui uni oiïerls les animaux empoisonnés avec la poudre d’ergot.

DES MODIFICATEURS,— INGESTA.

[hygiène

2® L’ergolisme convulsif et l’ergotisme gangréneux sont deux degrés d’une même maladie et traduisent l’action de doses progressives du même poison. L’ergot étant plus léger et plus gros que les grains du lilé, on peut en purger ceux-ci par le criblage, le vannage ou le sassage, et, quand l’ergot a été broyé, le lavage des grains est souvent nécessaire pour l’éliminer. Ajoutons que pour écarter les blés ergotés de la consommation publique, il n'est qu’une mesure efücace à prendre : c’est d’en interdire la mouture aux meuniers sous la pénalité dont la loi frappe les fraudeurs d’aliments.

Le cliarbon, dû à un autre champignon du genre Uredo [IJredo carho), attaque le froment, l’orge, le mais, l’avoine, le millet ; il est surtout funeste à l’orge et à l’avoine, dont il se sépare dilTicilemenL par le battage, car il adhère opiniâlrément à leurs balles et à leurs graines, tandis qu’il attaque tout l’épi du froment et se dénote ainsi sans peine. Les farines de blé cliarbonné sont grises ; la pâte qui en provient manque de mollesse et d’onctuosité ; le pain est moins bon et moins nutritif, mais il n’agit guère autrement sur l’économie. La rouille, dont de Candolle distingue trois espèces {liubigo vem, Urego linearis, Puccinia graminwn), se dévelop])e à la faveur des temps froids, humides et brumeux à la fin du printemps, sous l’ombrage des grands arbres : avant la floraison, elle y met obstacle ; après, elle maintient les grains maigres et petits; elle a peu d’action sur l’économie animale, elle diminue seulement < la quantité nutritive du grain. La carie {Uredo caries) n’attaque que le froment, surtout les froments du Nord et ceux de mars ; elle les attaque sur pied ; elle change la fécule du grain en une poussière noire et fétide qui fournit une Iniileâcre à la distillation. Les épis cariés sont plus gros, mais plus légers; leurs grains ont moins de lustre; ils sont moins glissants, moins nets à la main, plus petits, légèrement ridés, un pou grisâtres. Porté au moulin, le blé carié empâte les meules, graisse les bluteaux, donne une farine grise et sale, de mauvaise odeur, et le pain qu’on en fait produit chez l’iiomme des accidents qui ressemblent de loin à ceux de l’ergot. La carie est très-contagieuse; les grains sains qu’elle attaque la transmettent inévitablement à la récolte suivante. Le véhicule de celte contagion est la poudre noire «pii remplit les grains. Le chaulage est l’opération employée pour en débarrasser les grains.

Le blé, menacé pendant son développement par un si grand nombre de parasites végétaux, est exposé, après sa récolte, aux ravages des insectes, parmi lesquels la sauterelle dans les pays chauds, lacalaudre ou charançon (Cfl/mtr/m grnnaria, Orgzœ C.), l’alucite des grains, ou teigne des blés, sont les plus destructifs. Les sauterelles, ou critpiets d’Afrique et d’Asie {Acridium migvalorimri), dévorent parfois les moissons sur pied; on a signalé leur passage à Arles en 1613, en Hongrie en 1780. Quand elles s’aballenl par nuages sur les champs, elles les nettoient mieux que ne le ferait un incendie. De vastes fumigations de paille et de soufre parviennent, dit-on, à les éloigner. Le |>lus sûr moyen de les détruire est de les brûler et de les enterrer. Lu Afrique, les habitants en salent des quantités considérables, et les mangent pour suppléer à

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leur récolte perdue. De tous les insectes qui attaquent les blés, le plus ravageur est lecliarançon ou calandre; il ne faut que vingt-neuf jours à une génération pour se reproduire : un couple de ces insectes peut en cinq mois, d’avril à septembre, produire 6505 charançons : la femelle pond 81) à 90 œufs, d’où sortent, huit jours après, de petites chenilles qui se logent dans les lobes du grain; là elles mangent toute la fécule, et s’y filent une coque qui reste fermée jusqu’à ce que la nymphe devienne insecte parfait, .sorte et se livre aussitôt à la reproduction de sa funeste espèce. La larve fait plus de mal que l’insecte lui-même, grâce à ses mâchoires rongeantes dont elle perce la pellicule du blé pour s’introduire dans son intérieur. La chaleur favorise le développement des charançons, le froid les tue; ils attaquent lestas de blé à quelques pouces au-dessous de la couche supérieure, et si l’on n’y prend garde, des masses de grains sont détruites sans que l’on s’en aperçoive. Le grain paraît intact, mais l’intérieur est vide, la farine a disparu. Deux larves de teigne, l’alucite ou papillon des grains, pou volant, et la fausse teigne, nuisent dans certaines localités autant que les charançons ; elles s’insinuent dans le grain, le rongent, s’y métamorphosent en papillons, pour en sortir à l’époque de la chaleur et aller infester les moissons de leurs œufs. L’alucite se cache dans un .seul grain ; la fausse teigne en agglomère plusieurs au moyen d’une sorte de soie et de ses excréments eu forme de pointes blanchâtres. Nous avons fait connaître les moyens de débarrasser les grains des insectes en traitant de leur conservation.

B. Farines. — Elles peuvent offrir plusieurs sortes d’altérations : parle résultat de la méthode employée dans la mouture, pendant leur conservation, par suite de sophistications et de mélanges. Si les meules vont trop vite ou sont trop serrées, le son, exactement broyé, passe avec la farine dans les blultoirs, le pain qu’on fait avec cette farine pèse davantage; mais, chargé de ligneux, il nourrit moins; plus hygrométrique, il moisit promptement. (Certains froments très-.secs et de bonne qualité font exception, tels sont ceux de Bergues, de Dantzick et de Naples, qui, moulus sans extraction, donnent pourtant un pain d’une couleur et d’un goût agréables. Les fraudeurs mouillent souvent le grain avant de l’envoyer à la mouture, afin de le renfler et d’en augmenter le poids. Les farines humides qui en résultent fermentent rapidement, altération qu’on reconnaît à leur odeur acétique, quelquefois putride, à leur couleur rougeâtre ou d’un blanc terne, à leur saveur âcre ou piquante. On arrête la fermentation par une bonne ventilation et le séchage dans un lieu chaud : l’eau, l’acide acétique, l’acide carbonique, se dégagent, et le mauvais goût se dissipe. Sans ces moyens, le gluten finit par se détruire et la farine devient impropre à la panification. Conservée dans des lieux humides, la farine se pique, se tache de noir et exhale une odeur ammoniacale fétide; il en est de même de la farine des blés germés, moisis, charançonnés, rouillés, etc. : vainement on les mélange avec des farines de bonne qualité, le pain qu’on en lire n’en est pas moins mauvais. Pour reconnaître une farine mélanipyrée,

DliS MODlKlCATliURS. — INGKSTA.

[hygiène

Dizé conseille d’en prendre environ 5 grammes, d’en faire une pâte molle avec du vinaigre, et de la faire cuire dans une cuiller d’argent : le petit pain offre une teinte rouge-violet très-foncée. Les farines souffrent moins des insectes que les céréales en grains ; néanmoins plusieurs espèces de blattes en sont avides : le Tenebrio molitor dévore la farine et le son dans les moulins ; la phalène farineuse y fait de grands ravages. Dans le midi de la France, on redoute pour les farines la cadelle ou trogosite mauritanique importée d’Afrique. Les farines sont falsifiées, soit avec des substances nutritives de qualité inférieure (fécule de pommes de terres, farine de fèves, de pois, etc.), soit avec des matières inassimilables et malsaines sans être vénéneuses (craie, gypse, etc.). L’addition de la fécule n’est pas nuisible, mais c’est un vol. D’après Chevallier, on pourrait, avec 25 à 50 pour 100 de farine et 50 à 75 de fécule, préparer un pain blanc, savoureux et salubre; mais il faudrait que la composition de ce pain fût indiquée par le fabricant et qu’il fût vendu à sa valeur réelle.

Le nombre des farines étrangères que le falsificateur introduit dans la farine de blé est restreint par le bas prix auquel il faut qu’il se les procure. Ce sont ordinairement les farines de légumineuses, ou de graminées autres que le blé qui servent à ce coupable usage. La diminution dans la proportion du gluten est une conséquence commune à toutes ces fraudes. Toute farine dont la teneur en azote est faible doit être considérée comme suspecte. Indépendamment de ce mode d’analyse qui indique toujours avec certitude l’insuffisance de l’aliment, quelle que soit d’ailleurs son origine, l’expert a en outre dans l’emploi du microscope un moyen prompt et sûr pour découvrir et spécifier la fraude. La farine du blé, examinée à un grossissement de 250 diamètres, présente : 1“ des grains d’amidon qui, lorsqu’ils sont développés, sont piriformes, peu symétriques, à hile punctiforme, peu apparent, excentrique, à stratifications à peine perceptibles ; 2" des masses amorphes de gluten ; 3“ les débris à formes bien définies des quati-e enveloppes du grain, 'l'ont organe que le microscope ne pourra faire rentrer dans l’une de ces trois catégories indiquera s’il se rencontre avec assez de fréquence une altération ou fraude, dont le plus souvent il sera facile de spécifier la nature. La fécule de pommes de terre se reconnaîtra à son hile très-apparent, et aux stratifications très-marquées des couches concentriques qui forment le grain. Cette fraude, du reste, est devenue rare depuis la maladie qui a fait élever le prix de cette fécule. Les légumineuses, sans exception, présentent toutes des grains de fécule à hile linéaire, central, souvent remplacé par une fente simple ou multiple, et placée au centre du grain. Il suffit d’avoir observé une bonne fois ces grains de fécule pour les distinguer avec certitude de l’amidon du blé. En outre, on rencontrera dans la farine falsifiée de la sorte les débris des enveloppes de la graine que le blutage ne saurait séparer complètement, et parmi ces débris un tissu réticulé parfaitement caractéristique, et dont la présence viendra confirmer le diagnostic. Le riz, le sarrasin, le maïs, .se reconnaîtront tout aussi facilement à

I-IIÜLIQI'EJ POLICE BIIOMATOLOGIQCE. — ALIMENTS. - CÉllÉALES. 653

leur fécule polyédrique. Pour ce dernier, les débris jaunes du périsperme serviront encore à spécifier davantage le genre de fraude. Si nous ajoutons que le microscope fait reconnaître également la présence de débris de charançon, de larves diverses, de mycélium, de champignons parasites, de sporules, que l’analyse chimique ne saurait retrouver, on comprendra que cet instrument est le réactif le plus précieux pour déceler les fraudes ou les altérations de la plus importante des denrées alimentaires.

D’après Louyet(l), l’examen minutieux des produits de l’incinération des farines peut servir à leur expertise. Généralement la farine blutée du froment, séchée à 100 degrés, donne au maximum 0,8 pour 100 de cendres ; le seigle bluté, 1 pour 100 au minimum ; la farine des féveroles et la farine de pois blutées et séchées à 100 degrés, 3 pour 100; le tourteau de lin épuisé de son huile par l’alcool bouillant, 10 pour 100 ; d’où il résulte que l’addition d’une certaine quantité de farine de féveroles, de pois ou de lin, aux farines de froment ou de seigle, doit augmenter d’une matière notable la quantité de cendres laissée par la combustion d’un poids donné de farine. Louyet a constaté que l’addition de 10 pour 100 de farine de fèverole à la farine de froment pur suffit pour doubler la proportion de cendres. En outre, la nature des cendres est changée: celle des céréales, du lin, du chanvre, contient des phosphates bi basiques dont la solution précipite l’azotate d’argenten blanc; la cendre des légumineuses, des crucifères, des conifères, contient des phosphates tribasiques, dont lasolution précipite le même réactif en jaune. Si l’on a mêlé les céréales avec une quantité notable de légumineuses, le produit de l’incinération traité par l’eau donne une liqueur qui précipite l’azotate d’argent en jaune pâle; la cendre des légumineuses contient d’ailleurs une substance qui manque complètement dans les cendres du froment, et qui ne se rencontre qu’accidentelleinent dans celles du seigle: c’est un chlorure alcalin. De ses recherches, Louyet conclut que toutes les fois que 5 grammes d’une farine de froment blutée, préalablement séchée à 100 degrés, donneiout plus de 0,0ù5 pour 100 de cendres, il y aura presque certitude de falsification. Si l’augmentation ne va pas au delà de 0,100, il est excessivement probable qu’elle n’est pas due à l’addition d’une matière minérale, laquelle, pour profiter naturellement au fraudeur, doit s’élever à 1 1/2 ou 2 pour 100 du poids total de la farine, et |)orter le poids de la cendre donnée par 5 grammes à 0,200 ou 0,250. Si, sans atteindre 0,100, le poids de la cendre dépasse 0,050, il est presque certain que le mélange a été fait avec des légumineuses ; présomption que vient renforcer l’alcalinité de la cendre. Cette réaction appartient aussi à la cendre de seigle bluté, laquelle ne doit point s’élever à plus de 0,050 ou 0,055 par 5 grammes de farine séchée à 100 degrés.

Villain (2) a basé une méthode d’expertise des farines sur les différences de

(1) Louyet, .lournuj. de chimie médicale, 3® série, l. XVI, p. 164.

(2) Thèse citée et même journal, 3® série, t. IV, p. 524.

65/i DES MUDIFIOATEURS.— INGIÎSTA. [HYGIÈNE j

proportion et de qualité du gluten, suivant qu’on l’extrait de la farine pure ou |

de la farine mélangée. Règle générale : le gluten provenant d’une farine falsifiée 1

se distingue toujours de celui d’une farine pure; il se désagrégé quand on le -j

recueille, il s’étale sur les soucoupes beaucoup plus que ne le fait ce dernier ; j

sa teinte est bien plus foncée : la proportion de gluten est en raison inverse de celle de la farine étrangère qui a servi à la sopliislication, La farine de froment, mêlée avec celle du seigle, se met facilement en pâte; mais elle cède avec quelques difficultés le gluten, qui est beaucoup plus visqueux que pour la farine pure. Ce gluten, comme celui de froment et de l’avoine mêlés, laisse sur le tamis un son qui d’avance révèle la fraude. Farine fraudée avec le maïs: gluten non homogène, laissant sur le tamis un son abondant, jaunâtre, sablonneux, non visqueux, sans fermeté, ne s’étalant pas sur les soucoupes. Farine frelatée avec du sarrasin : moins veloutée, moins adhérente aux doigts ; à 5 pour 100 de sarrasin, il n’y a plus que 28 pour 100 de gluten humide, au lieu de 35,60, et 10 de gluten sec, au lieu de 12,75. Farine de vesces: elle communique à l’eau de lavage du gluten une odeur d’amandes amères. Avec 3 poui* 100 de farine de pois, on obtient 2i) de gluten humide et 10,50 de gluten sec ; avec 10 pour 100 de pois, ces deux chiffres descendent à 25 et à 9. Farine de haricots : avec 3 pour 100 de cette farine, le mélange donne 25 pour 100 de gluten humide et 9 pour 100 de gluten sec ; avec 10 pour 100,16 et 5 ; •

à 20 pour 100, le gluten devient bleuâtre. La farine de lentilles fournit des points noirs avec les sels de fer ; à 3 pour 100, elle abaisse le gluten humide à 31, et le gluten seca 11 ; à 10 pour 100, à 29, et à 9,50, eic. Le gluten est d’un jaune brunâtre qui se prononce en proportion de l’addition de la farine de lentilles. Farine de féveroles : le gluten humide du mélange est gris, parsemé de points noirs; il descend à 28 pour 100, à raison de 3 pour 100 de féveroles; le gluten sec à 10. Pour 10 pour 100 de féveroles, ces deux chiffres se réduisent à 26 et à 9, etc.

Rivot, professeur à l’École des mines (1), considère l’analyse chimique comme insuffisante pour constater la qualité d’une farine ou d’un pain; l’examen de l’une doit se compléter par celui de l’autre, et comporte des opérations plutôt physiques que chimiques. S’agit-il des farines, il faut : 1“ déterminer leur eau hygrométrique; 2“ préparer et doser leur gluten; 3" obsener au microscope la farine elle-même et l’amidon séparé dans la préparation du gluten ; doser l’azote et les matières minérales.

Eau hygrométrique. — La farine est desséchée dans une étuve; cette dessiccation est complète quand, la farine étant restée pendant vingt-quatre heures au moins à une température supérieure à 110 degrés, deux pesées succes.sives, faites à un intervalle de [ilusieurs heures, accusent le même poids.

La belle farine de froment, conservée pendant plusieurs jours dans une chambre sèche, à la tcmjiératurc de 20 à 25 degrés, ne retient que 9 à 10

(1) Kivot, Annales de iihysique et de chimie, 3"-’ série, t. XLVII, niai 185G, p. 51.

PUBLIQÜE] POLIGK BROMATOLOGIQUE. — ALIMENTS. — CÉRÉALES.

pour 100 d’eau ; celle que vendent les boulangers de Paris renferme 16 à 17, et quelquefois 18 pour 100 d’eau. On peut admettre 15 à 17 pour 100 d’eau en moyenne pour les bonnes farines de froment, moulues et manutentionnées dans les circonstances atmosphériques communes. Au-dessus de cette limite, on doit su|)poser que la farine n’est plus dans son état normal.

Gluten. — La belle farine de froment, prise dans son état hygrométrique ordinaire, fournit 9 à 11 pour 100 de son poids en gluten. En soumettant 100 grammes de farine au lavage dans un nouet de linge, on constate, si la farine est de bon aloi, que le gluten commence à se rassembler presque immédiatement et ne tend pas à passer à travers le linge; malaxé dans la main, il augmente rapidement de consistance et d’élasticité ; à la première impression de la chaleur, il se boursoulle et prend dans la capsule une surface convexe. Le contraire arrive, si le gluten provient des farines altérées; il se réunit très-lentement dans le nouet, traverse le linge, se divise dans la main qui le malaxe en grumeaux sans adhérence, se boursoufle peu, et prend une surface concave.

Amidon. — On reçoit dans une grande capsule l’amidon que l’eau entraîne à travers le tamis dans la préparation du gluten ; pour examiner au microscope ses gros grains et ceux d’un diamètre plus petit, on décante le liquide laiteux une demi-heure après la fin de la préparation du gluten. L’amidon qui reste au fond de la cajisule, s’il provient d’un pur et bon froment, a un aspect satiné tout spécial , s’il appartient à une farine altérée ou mélangée de seigle, de maïs, de millet, etc., il est gluant sous les doigts, et offre à des yeux exercés des différences spécifiques d’aspect; conservé au contact de l’air et sons une mince couche d’eau, cet amidon fermente d’autant plus vite qu’il provient d’une farine plus altérée. Le microscope permet de distinguer, dans la partie la plus lourde du liquide, les grains de fécule, de pomme de terre et de haricots; dans la partie moyenne, les grains de maïs; le dépôt qui se forme lentement dans la première liqueur donnée par la préparation du gluten doit contenir les grains les plus petits du froment, du seigle et tous ceux du millet et de l’avoine; il ne renferme pas les grains de haricots et de pommes de terre qui sont tous assez gros et d’un diamètre uniforme. Nous renvoyons an mémoire de llivot pour les détails de ce diagnostic.

Mélanges de farine. — On commence par vérifier la présence ou l’absence des vesccs et féverolcs par la méthode de Üonny, qui consiste <i faire agir successivement les vapeurs d’acide azotique et d’ammoniaque sur la farine appliquée sur les parois intérieures d’une petite capsule de porcelaine; les parties de ve.sces ctféveroles se colorent en rouge foncé; le reste de la farine jaunit. — On clierche ensuite à reconnaître au microscope les duvets de seigle et d’avoine, adhérents au grain, et qui passent dans la farine : ces duvets sont si nettement caractérisés que, vus une fois, on les reconnaît toujours; on tiouve aussi constamment dans la fiirine d’avoine les barbes très-longues qui proviennent de ses grains. Le microscope révèle aussi, par la forme des débris de

Ü5() DES MODIFICATEURS. — INGESTA. [iiïGIene

tissu cellulaire, par les fragments de périsperme, la présence du riz, du maïs et du sarrasin. En traitant la farine, sur la lame de verre, par une dissolution de potasse, on peut reconnaître les fragments carrés et rouges, caractéristiques de la graine de lin.

Matières azotées autres que le gluten et n’ayant pas, comme lui, la propriété de se réunir par malaxation. Rivot n’attache pas d’importance à leur dosage : s’il y a 9 à 11 pour 100 de gluten, s’il se rassemble facilement, s’il a les propriétés sus-indiquées, la farine est bonne, et n’est à coup sûr mélangée de farines étrangères que dans une proportion trop faible pour influer sur sa qualité-

Matières minérales. — On les détermine par l’incinération, seulement dans le cas très-rare où l’on soupçonne l’introduction frauduleuse de sels minéraux blancs dans la farine.

C. Pain. — L’altération spontanée du pain est la moisissure qui paraît constituée par des végétaux microscopiques d’un gris soyeux, d’un beau vert, d’un beau jaune orangé, etc. Dès 1819, le professeur Bartholomeo Bizio (de Venise), ayant à examiner une matière rouge développée dans la polenta, y reconnut un végétal d’un genre nouveau qu’il appela Serratia; il réussit à en conserver les sporules d’une année à l’autre, et à en produire, après ce terme, le développement. Chevallier a observé deux espèces de moisissures dont l’une, due au séjour du pain dans un lieu humide, présente une couleur gris bleuâtre avec ou sans duvet long; et dont l’autre, survenue en 1842 sur du pain qui n’avait pas été placé dans des lieux humides, est constituée par des végétations d’une couleur rouge clair. Cette dernière altération a été offerte par le grain de la manutention militaire, dont un échantillon a passé sous nos yeux; ce pain, d’une odeur fade, repoussante, analogue à celle des champignons, était couvert de taches d’un rouge vif; des parcelles de cette matière rouge, examinées au microscope, laissaient voir les sporules de plantes développées sur le pain et appartenant au genre Oidimn aurantiacum de Link (1); cette végétation envahissait rapidement toutes les surfaces des tranches séparées de la masse. Les mêmes sporules se retrouvèrent dans le blé de 1841 qui avait fourni le pain moisi: on sait que l’année 1841 fut très-pluvieuse, circonstance favorable à la production des végétaux parasites des grains. Payen a constaté que les sporules de YOidimn aurantiacum supportent une température de 100 h 120 degrés centigrades, sans perdre leur faculté germinative, de sorte que, déposés dans la farine, ils résistent à la chaleur de la cuisson du pain, au moins dans la mie où elle n’atteint pas 120 degrés. Chevallier a pu déterminer artificiellement la même moisissure, et il a vu qu’à l’ombre la floraison des mêmes végétaux microscopiques se colorait à peine. Dans divers cas, ajoute ce savant, le pain moisi est un poison pour les hommes et pour les

(1) Alpli. Guérard, Note sur l'altération singulière du pain {Annales d’hygiène, 18Û3, t. XXIX, |). 37).

pdiilique] l'OLICli ISr.OMATOLOGlQUE. — ALIMENTS. — CÉRÉALES. (557

animaux, quoiqu’il ait vu les paysans de la Haute-Marne et du Puy-de-Dôme le manger sans répugnance et sans accident. Il faut tenir compte de l’habitude, et distinguer peut-être les différentes espèces de moisissures quant à leur influence sur l’organisme. Westerhoff a signalé, en 1826, l’empoisonnement de deux enfants par l’ingestion d’un pain de seigle moisi; il attribue l’altération de ce pain au Mucor mucedo. Les expériences de Raymond et de Gohier, vétérinaire à Lyon, montrent que le pain moisi agit diversement sur les animaux. Quoi qu’il en soit de ces faits, on doit proscrire l’usage d’un aliment évidemment si dénaturé dans ses caractères. Pour arrêter cette propagation de cryptogames, on a eu recours utilement aux mesures suivantes : diminuer la proportion d’eau de panification; augmenter la dose de sel en la portant de 200 h ôOO grammes par quintal métrique de pain; soumettre la pâte à une cuisson lente et graduée, un peu plus prolongée qu’à l’ordinaire ; éviter d’entasser les pains les uns sur les autres au sortir du four ; les distribuer huit ou douze heures après leur cuisson, au lieu d’attendre vingt-quatre ou quarante-huit heures, comme on le faisait, en 18ô3, dans le camp sous Paris. Poggiale, chargé d’examiner le pain de munition fabriqué du 7 au 8 avril 1856 à la manutention de Paris, et qui était d’un bleu noirâtre, a constaté que ce pain ne contenait aucune substance inorganique, telle que fer, iode, cuivre, etc., susceptible de produire cette coloration, et que celle-ci tenait à la présence d’une quantité innombrable d’infusoires du genre Bacterium (Dujardin) (1). Ces infusoires manquaient dans le biscuit fabriqué avec les mêmes farines, dans les marrons blancs qui existaient dans les pains ; on n’a pu les découvrir non plus dans les mêmes farines, avant ni après leur pétrissage : la coloration noirâtre et les infusoires ne se manifestaient qu’après la fermentation, la cuisson et le refroidissement. Leur production a paru à Poggiale coïncider avec une altération du gluten sous l’influence de la fermentation et de la cuisson. Les farines qui ont donné naissance à ce double pbénomène provenaient de blés durs d’Afrique charançonnés, et de blés de qualité inférieure de Smyrne et de Salonique. Cette curieuse observation de Poggiale démontre une fois de plus la nécessité de doser le gluten et d’apprécier ses qualités avant d’employer les farines. Le pain contenant du seigle ou du froment ergoté est tacheté ou ponctué de teintes violettes, il a un goût très-désagréable de pourri, qui laisse dans la gorge une âcreté persistante. La sophistication du pain par l’alun et le sulfate de cuivre a lieu dans un but que nous avons mentionné (tome I, page 671). Un moyen simple de constater la présence du cuivre dans le pain, c’est d’immerger un peu de mie dans une solution aqueuse de cyanofcrrure de potassium; au bout de quelque temps, la solution prend une teinte rosée qui apparaît même avec 0,00011 de sel cuivreux. Un procédé plus sûr consiste à incinérer le pain dans une large capsule; le charbon, réduit en poudre, est traité par l’acide nitrique dont on chasse l’excès par la chaleur, on délaye

(1) Poggiale, Itecueil de mémoires de médecine militaire, l. XVIII, M. rftvY. Ilygiciiu, 5' édit.

2' série.

658 DES MODIFICATEURS. — INGESTA. [hygiène

dans l’oaii, on précipite les sels terreux par un excès d’ainmoniaipie et un peu de carbonate de cette base. La liqueur filtrée est réduite au (|uarl de .son volume par évaporation, acidifiée légèrement avec l’acide nitrique, puis essayée au moyen de cyanoferrure de potassium et de sulfure alcalin. D’après Sarzeau et MeilTner, les farines de froment, de seigle, etc. , contiennent toujours des traces de cuivre, mais qui donnent avec les réactifs précités une coloration beaucoup moins apparente qu’un pain sophistiqué dans la minime proportion de 0,00001429 de sulfate de cuivre. On reconnaît l’alun par des procédés analogues : incinération, traitement des cendres par l’acide nitrique, évaporation, dissolution dans l’eau alcalinisée par un peu de potasse. On filtre et l’on précipite l’alumine en ajoutant du sel ammoniac à la liqueur, et la faisant bouillir. Les cendres des céréales contiennent naturellement de l’aluinine, parfois augmentée par quelques débris de briques de l’iitre ; mais, dans ce dernier cas, le précipité n’a lieu qu’après plusieurs heures de repos, tandis que, dans le cas de sophistication, il s’opère instantanément; et, de plus, les cendres sont plus blanches, plus volumineuses, plus rapidement obtenues. Le sous-carbonate de magnésie, conseillé par Edmond Davy en 1816, favorise peu la levée du pain d’après Kuhlmann; mais la belle couleur jaune qu’il lui donne corrige la teinte sombre des farines inférieures en qualité ; pour réaliser cet effet, sa dose doit être d’environ 0,0023. Les cendres de ce pain sont blanches, volumineuses; délayées dans l’acide acétique, elles donnent naissance à de l’acétate de magnésie qu’on peut isoler du résidu du liquide évaporé à siccité; on traite ce résidu par l’alcool, on évapore de nouveau, on reprend par l’eau, et l’on précipite par le carbonate de potasse. Les carbonates de potasse, de soude, d’ammoniaque, mêlés à la pâte pour retarder la dessiccation du pain, se convertissent partiellement en acétates; on retrouve la soude et la potasse dans le produit de la macération du pain dans l’eau distillée, et mieux encore dans les cendres ; que l’on n’oublie pas encore ici qu’un peu de potasse existe normalement dans les céréales. Le pain ammoniacal, traité par la potasse, laisse dégager des vapeurs qui deviennent visibles par l’approche d’un tube imprégné d’acide chlorhydrique ou acétique. On ne doit opérer que sur du pain refroidi, le pain non falsifié, mais chaud, donnant lieu au même phénomène (Parisot et Robinet). Les procédés de Donny permettent de découvrir dans le pain la fécule et la farine des légumineuses. Pour isoler le principe colorant propre aux féveroles, aux fèves et aux vesces, on traite le pain par l’eau froide, on passe ensuite la bouillie sur un tamis ; la liqueur laiteuse qu’on obtient se sépare par le repos en deux couches dont la supérieure, décantée et évaporée en consistance d’extrait, est épuisée par l’alcool ; la dissolution alcoolique, rapprochée à son tour, laisse sur les bords de la capsule un dépôt de matière extractive que l’on traite successivement par les va- |)eurs d’acide azotique et d’ammoniaque. Si le pain est falsifié, cette matière extractive se colore en ronge foncé. La présence des farines de seigle, de haricots, de maïs, etc., se dénote par le goût et l’odeur spéciale que prend le pain

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OÙ ces farines entrent en proportion notable : à ce double indice s’ajoute un pbénoinène singulier, bien constaté par lUvot, c’est que les pains faits avec des farines mélangées durcissent presque tous beaucoup plus vite que les pains de bonne farine de froment : le marron d’Inde, la pomme de terre, les haricots, le riz, sont les substances qui accélèrent le plus le durcissement; mais les pains ne deviennent pas mauvais, ne contractent pas un goût nouveau. Au contraire, les pains faits avec des farines en fermentation durcissent aussi avec une grande rapidité, et deviennent de plus en plus mauvais ; à mesure qu’ils sont plus desséchés, leur goût aigrelet se prononce, et souvent, même conservés dans un lieu sec, ils se couvrent de moisissures en moins de quatre jours. 11 est un autre mode de sophistication du pain, beaucoup plus commun et qui mérite de fixer l’attention de l’autorité, car il diminue le pouvoir nutritif du pain sans y introduire de principe nuisible : c’est l’excès de la proportion d’eau nécessaire à la panification et ([u’une cuisson incomplète ou précipitée retient dans la mie pour faire poids. Il est évident qu’une limite doit être posée aux boulangers pour la quantité d’eau moyennement admissible dans la confection du pain : « Dans le régime actuel de la taxe, dit Millon, ainsi que dans les manutentions militaires, le degré d’hydratation du pain serait le premier point à régler. Un boulanger qui donne un poids d’eau en place d’un poids de pain, frappe toujours la bourse du consommateur; il frappe la bourse et la santé, lorsque le consommateur est pauvre, et qu’il ne mange pas du pain à son appétit. 5 pour 100 d’eau de plus ajoutés chaque jour au pain représentent, à la fin de l’année, une disette de dix-huit jours, et peuvent changer, pour l’ouvrier malheureux, une année d’abondance en une année de privations. »

La pomme de terre, moins sensible que les céréales aux rigueurs de la température et moins sujette, soit aux maladies, soit aux ravages des insectes, semblait jusqu’en ces derniers temps, pour une partie delà population, un préservatif assuré contre le fléau des famines ; l’étrange maladie qu’elle a présente d’abord en 18Ù3 aux États-Unis d’Amérique, au Canada, et qui depuis a fait le tour de l’Europe, ne permet plus d’accorder la même importance à cette ressource alimentaire. Aussi bien, la maladie des pommes de terre, qui, venue en France par le Nord en 18A5, s’est étendue au centre et, dès la première année, jusqu’à nos départements méridionaux, n’a pas cessé de reparaître tous les ans et de compromettre les récoltes de maintes localités. Une enquête ouverte par la Société centrale d’agriculture, en 18/»5 et 1846, sur toute l’étendue de la France, a conduit à des résultats et à des prévisions que l’expérience a confirmés jusqu’à ce jour. La maladie des pommes de terre se manifeste de juillet en octobre ; la température molle et humide favorise le plus ses progrès ; elle n’épargne aucun sol, mais elle sévit avec moins d’énergie sur les terrains en pente et bien égouttés. Les fumures trop abondantes et appliquées directement ont souvent été le siège du maximum de ses ravages. Les pommes de terre hâtives (la saint-jean et la marjolin) y ont généralement échappé, parce qu’on les enlève avant l’invasion du mal. Celui-ci frappe d’abord les feuilles,

DliS MUDIi'IC.ATKUllS. — INGKSIA.

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puis les liges aériennes, les liges souterraines, et marche, en snivanl les vaisseaux, vers les bourgeons. Dans les variélés dites coureuses, qui ont deux ou trois tubercules en chapelet, on voit presque toujours le tubercule le plus près de la lige attaqué eu partie ou en totalité au moment de l’arrachage, alors que le deuxième est encore intact. Les feuilles se fanent, jaunissent, se couvrent de taches brunes, et à leur face inférieure de moisissures visibles à la loupe ; les tiges s’affaissent ; si l’on divise un tubercule malade, sa coupe est parsemée de petites taches rousses plus ou moins foncées, envahissant d’abord la zone corticale, la plus riche en fécule, et se propageant irrégulièrement autour des vaisseaux; ensuite la portion épargnée par la matière rousse s’écrase aisément sous le doigt, taudis que les portions marbrées de brun roux résistent sous forme de grumeaux solides ; sur le tamis et sous un fdet d’eau chaude, la pulpe saine passe et les agglomérats de substance altérée restent. La marbrure, à peine ébauchée, se prononce dans les tubercules soumis à l’actiou d’uu peu d’eau et d’une température de 20 à 25 degrés centigrades ; d’autres tubercules sains, mis en contact avec eux dans ces conditions, contractent la maladie. Le réactif indique constate la destruction de la fécule dans les zones marbrées. — Cette maladie est considérée généralement comme l’effet d’une moisissure, d’un champignon microscopique du genre Bothrytis, observé et figuré par C. Montagne, Morren, Berkeley, Lindley, etc., et qui se multiplie avec une rapidité prodigieuse ; l’air en mouvement entraîne les séminules, imperceptibles, si ce n’est au microscope qui les révèle sous formes d’enveloppes ovales remplies de granules ; ceux-ci se l’etrouvent dans les tubercules attaqués. Ou comprend ainsi qu’une haie, un mur, obstacle aux courants d’air chargés des sporules du champignon, ail préservé certaines cultures, que d’autres aient été frappées sous l’inlluence d’une petite pluie ou d’un brouillard par une température douce, conditions météorologiques cpii ont donné l’essor à la végétation parasite dont les germes déposés sur les feuilles étaient inertes jusqu’alors. La même maladie s’est étendue aux tomates, aux patates. Une autre production cryptogamique, pénétrant sous le sol dans les tubercules, a été constatée par Élysée Lefebvre, Payen, Ad. Brongniart et C. Montagne (1). Une atrophie particulière de la pomme de terre a été attribuée par üesvaux (d’Angers) au mycélium d’un champignon qui attaque les racines et arrête le développement du tubercule. Enfin, les pommes de terre en pleine végétation sont quelquefois envahies par une plante parasite bien connue sous le nom de mort du safran [Rhizoctonia violacea, Tul.,) qui ravage les champ'; de luzerne, de safran et de sainfoin. — Toutes ces maladies et leurs causes, ainsi que l’observe Payen, n’ont de nouveau que leur extension récente, actuelle, qui semble s’expliquer par une longue permanence de conditions atmosphériques favorables à la multiplication des spores de champignons parasites : depuis

(1) C. Montagne, Note lur la maladie des pommes de terre et caractères du Botrytis Infeslans {litd/eliit de la i^uciètè jdiitumulhn/ue, aoél, IS-L')).

J'UOLIÜUE] POLICE HROMATOLOGIQUE. — ALIMENTS. — VÉCÉTAliX. (iüt

la plus grande partie de l’Europe n’a pas compté un seul hiver rigou- ' reux. — Parmi les préservatifs indiqués, la nature du sol a le premier rang : perméable, profond, en poule, asséché par le drainage, il fait aux cultures une meilleure chance ; les espèces hàlives peuvent être arrachées avant l’apparition ordinaire du fléau ; on s’est bien trouvé du chaulage des |)lants, de la diffusion du fumier sur la culture précédente, de l’ameublement du sol par le labour, les hersages et les sarclages, de l’ablation immédiate des parties aériennes de la plante dès qu’elles offrent les premiers indices d’altération, etc.

Les i)0!nmes de terre malades sont-elles d’un usage nuisible à la santé des hommes? On n’en sait rien. Rayer a vu survenir un dérangement sensible des fonctions digestives chez des animaux nourris avec des tubercules crus dont l’altération était très-avancée ; cuits et mêlés pour un quart ou un cinquième à la ration des animaux, ils n’ont eu aucun inconvénient. On doit les considérer au moins comme un aliment médiocre, peu nutritif, et les l'éserver aux féculeries où l’on a constaté pour leur emploi une diminution dans le rendement équivalent à un cinquième ou à une moitié. Encore faut-il se hâter de leur donner cette destination, avant que le progrès du mal, creusant et désagrégeant les grains de fécule, ne les ait rendus tellement légers qu’ils ne se déposent plus et s’échappent avec les eaux de lavage.

La pomme de terre saine est-elle une base salubre d’alimentation ? Ch. Boersch incline à croire que depuis leur introduction en Alsace (de M\k à 172A), les pommes de terre ont augmenté la disposition lymphatique et molle d’une partie de la population de ce pays. Dans les classes pauvres qui en font la base de leur nourriture, elles exercent une influence plus continue, plus uniforme; les forces digestives de l’estomac, non assez stimulées par d’autres aliments ou par des boissons toniques, perdent de leur énergie ; l’assimilation devient imparfaite et la réparation organique s’achève lentement : tel est aussi le résultat des observations faites par Casper en Hollande. Les pommes de terre, dit encore Fodéré, surtout celles venues sur un sol peu favorable ou dans des années pluvieuses, ont dû contribuer depuis le commencement du dernier siècle à débiliter les classes les plus pauvres de la population, et ajoutées à d’autres causes de détérioration qui résultent pour elles de l’inobservance forcée des règles de l’hygiène, elles ont dû multiplier parmi elles les maladies par faiblesse, par épuisement, altérer leur constitution en y faisant prédominer l’élément lympbatique. L’usage des épices, du sucre, du café, du thé, du vin, une jiroportion plus forte de nourriture animale, des assaisonnements plus variés ont contre-balancé dans les classes aisées de la société les ell'els de la pomme de terre. Pour elles, ce tubercule ajoute à la variété du régime sans en diminuer la puissance restauratrice. Nous avons rapporté cette opinion à cause de la gravité des noms ejui l’entourent; mais elle repose sur des raisonnements, non sur des faits et des chiffres. Le maléfice de la pomme de terre est celui de loiiU‘ iionrrilure exclusive; son usage, même iirédomi-

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liant, n’est pas la seule cause ni la cause la plus énergique de l’état de certaines populations. Seraient-elles plus florissantes, mieux constituées sans l’introduction de la pomme de terre? Le seul fait démontré par la statistique, c’est la presque disparition des disettes ou l’atténuation de leurs ravages depuis cette époque : il suffit pour absoudre le précieux tubercule de l’injure des hypothèses ennemies.

Autres aliments végétaux. — L’oseille, les haricots verts, les cornichons, sont préparés dans des vases de cuivre pour qu’ils soient plus verts. Cadet de Vaux a vu une marchande jeter une poignée de liards dans le chaudron où elle faisait cuire son oseille. Le conseil de salubrité de Paris a constaté que les cornichons d’une belle couleur verte contiennent de l’acétate de cuivre et du tartrate de potasse et de cuivre ; de là les coliques, les indispositions, les vomissements, qui surviennent parfois après le repas. On donne aux mauvais navets l’apparence des bons dits de Ferneuse en les trempant dans une bouteille de terre ocreuse, parce que ces derniers sont cultivés dans une terre de cette nature. — Il n’existe aucun caractère général qui puisse faire distinguer les champignons comestibles des champignons vénéneux; la réunion des caractères botaniques permet seule d’arriver à cette connaissance. Les champignons vénéneux sont les suivants : Dans le genre agaric, V Agaricus annularis, de Bulliard, celui de l’olivier ou Agaricus oLearius de de Caudolle, l’agaric brûlant [A. urens de Bulliard), l’agaric caustique [A. pyrogulusAe, Bulliard), l’agaric meurtrier {A. necator de Bulliard), l’agaric styplique, l’agaric âcre et l’agaric laiteux âcre du même {A. lactifluens acris). Ces champignons sont moins malfaisants que les suivants. Dans le genre amanite, l’amanite fausse oronge [Amanita pseudo-aurantiacus de Bulliard, A. muscaria de Persoon), l’amanite bulbeuse blanche [A. bulbosus vei'ntis de Bulliard, A. bulbosa albaûe, Persoon), l’amanite sulfuriue (A. bulbosus àa Bulliard, A. citrina de Persoon), l’amanite verdâtre. Enfin Paulet ajoute h ces amanites vénéneuses l’oronge croix de Malte {Hypophyllum cjuix melitensis, l’oronge souris ou serpent {If. anguineim), l’oronge dartreuse {II. maculatum), l’oronge blanche ou citronnée [H. albocitrinum), l’oronge h pointes de trois quarts (II. tricuspidatum) , l’oronge h pointes de râpe {H. rapula), l’oronge poussière de Picardie. Pour la description des caractères botaniques de ces cbampignons, nous renvoyons aux ouvrages des auteurs cités et à celui de Boudier (1). Les champignons réputés dangereux ont une odeur herbacée, fade, vireuse très-prononcée, désagréable, analogue à celle du soufre, de la terre humide ou de la térébenthine ; une saveur astringente, styptique, acerbe ou fade, nauséeuse ; une consistance molle, aqueuse, grenue, fibreuse ; une cou-

(1) Boudier, Des champignons au point de vue de leurs caractères usuels, chwiiques et toxicologiques. Paris, 1866. — Léon Marchand et Roussin, art. Champignons du Nouveau Dictionnaire de médecine et de chirurgie pratiques. — Paulet et Léveillé, Iconographie des champignons. Paris, 1855.

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leur livide, rouge, sanguine, qui change à l’air quand on les coupe. Ils habitent les lieux ombragés, humides, s’implantent sur des corps en décomposition, comme les troncs d’arbres pourris, ün les trouve ordinairement entiers avec le volva et le collier ; les animaux les entament rarement, et le temps les altère au lieu de les dessécher. On tient pour bons à manger les champignons qui ont une odeur de rose, d’amande amère ou de farine récente; une saveur de noisette, ni fade, ni acerbe, ni astringente; une organisation simple, une surface sèche, charnue; une consistance ferme, non fibreuse, une couleur franche, rosée ou violacée, ne changeant point à l’air. On rencontre ces champignons dans les lieux peu couverts, comme les friches, les bruyères, la lisière des bois, et ils croissent sous toutes les latitudes; plus ils .sont jaunes, meilleurs ils sont. Il faut les choisir non entiers (les animaux les entament presijue toujours), ou entiers, mais sans volva ni collier; les récolter par un temps .sec, après la vaporisation de la rosée, et couper ou casser leur pédicule plutôt <[ue de l’arracher. Le temps dessèche les bons champignons sans les corrompre. Une autre précaution consiste à les couper par petits morceaux, à les laisser quelque temps séjourner dans du vinaigre, de l’eau très-acidulée ou très -.salée, liquides qui dissolvent les principes vénéneux de quelque, s-uns et qu’il faut ensuite rejeter. Que si des symptômes d’intoxication suivent leur usage, il faut se hâter de provoquer le vomissement (5 à 10 centigrammes d’émétique dans une potion) ; le malade tardant à vomir ou donnant encore, après le vomissement, des signes d’intoxication, on lui fait prendre du vinaigre, de l’éther ou de l’eau salée, on le purge ensuite avec de l’huile de ricin et le sirop de fleur de pêcher; on lui donne des lavements avec séné, ca.«se et sel d’Epsom, etc. Après l’expiilsion de la matière toxique, on combat par les moyens accoutumés l’état phlegmasique du tube digestif. Les champignons de bonne qualité deviennent vénéneux sous l’influence de conditions inconnues du sol, de l’atmosphère, du climat; d’un autre côté, beaucoup d’espèces nuisibles peuvent être confondues avec des espèces comestibles : la prudence exige donc que l’on ne s’approvisionne de ces mets que sur les marchés publiquement surveillés. Dès 178‘2 (13 mai), le magistrat de police de Paris enjoignit aux syndics des jardiniers de visiter soigneu.sement les comestibles exposés en vente. Une ordonnance de police, en date du 12 juin 1820, affecte à la vente en gros des champignons un endroit déterminé, défend, sous peine, d’amende, de débiter aucun champignon suspect et des champignons de bonne qualité qui auraient été gardés d’un jour à l’autre, prescrit l'examen minutieux des champignons avant l’ouverlure du marché, ne permet sur les autres marchés que la vente en détail des champignons achetés sur celui qui est destiné spécialement à leur vente en gros, prohibe le commerce de ce comestible dans les rues et leur colportage dans les maison.s. L’inspection des champignons sur les halles et marchés de Paris est confiée à un phannacion ; il ne laisse vendre que les espèces ciaprès : 1“ les champignons de couches [A(jaricvs ediilis, Ikilliard) ; 2® la morille com(‘^\\h\(‘ {P/ta/h(s esciilenlNs, I .), qui vient dans les bois en avril et en mai.

DES MODIEICATEUKS.