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el qui se dessèche parfailemenl ; 3“ la chanterelle [Ayaricus canlharelius, L.), qui se récolte dans les hois en juillet et en août ; chez les marchands de comestibhs, on trouve le Boletus edulis, deJiulliard, qui, coupé en morceaux et séché, est expédié à Paris de diverses parties de la France, et surtout du Périgord. ] 1 est de règle de ne pas laisser vendre les champignons dont on connaît des espèces vraies et des espèces fausses, telles que les mousserons et les oronges. Si les accidents d’empoisonnement par les champignons sont presque inconnus à Paris, c’estcpi’on n’y débite guère que des champignons cultivés surcouche.s. L’agaric comestible est cultivé en gros par des champignonnistes dans toutes les carrières de Paris : celles de Bercy, Charenton, Chaville, Petit-Montrouge, Nanterre, en fournissent le plus ; quelques jardiniers les cultivent sur des couches placées en plein air, mais celles-ci ne sont pas aussi productives. Le marché de Paris n’en reçoit pas moins delSOOOOO ma niveaux par an.

§ 3. — CondiniciitH.

Nous en avons distingué cinq classes ; indiquons rapidement les altérations dont les principaux sont susceptibles.

1" Condiments salins. — Le sel de cuisine est falsifié avec l’eau, qui augmente son poids ; celle-ci ne doit pas s’y trouver à plus de 8 à 10 pour 100, car les sels des salines en contiennent 11 et en perdent par le transport. On ajoute au sel de cuisine du sel marin des salpêtriers, improprement appelé sel de salpêtre, qui coûte moins cher et qui contient des sulfates solubles, un peu de nitrate de potasse, des traces de magnésie, une légère proportion de matière terreuse et quelquefois des sels d’iode. Ce mélange n’est pas trèsdangereux, mais il n’est pas moins répréhensible : l’impureté du sel des salpêtriers le désigne pour être employé dans les arts, non dans l’économie domestique : on n’a point de procédé simple pour vérifier cette addition ; il faudrait obliger les salpêtriers à colorer leur sel avec une substance noire qui, sans le rendre impropre aux usages des arts, servît à l’exclure de la consommation. On falsifie encore le sel par l’addition du sulfate du soude, du sulfate de chaux, du chlorure de potassium, de matière terreuse, etc. Mais la sophistication qui intéresse le plus la santé publique est celle qui mêle des soudes de warech au sel de cuisine ; la proportion d’iodure qu’il contient alors peut s’élever à un demi-millième, et suffirait peut-être pour amener chez ceux qui en feraient un usage prolongé quelques-uns des accidents propres à la maladie indique de Jahn. On peut constater instantanément la présence d’un iodure dans le sel en y versant une solution d’amidon et en ajoutant goutte à goutte de l’eau chlorée; l’iode, mis en liberté parle chlore, donne lieu avec l’amidon à une couleur bleue. En 1827, plus de quatre cents personnes tombèrent malades dans le département de la IMarne pour avoir usé d’un sel de cuisine qui contenait de l’iodure et de l’arsenic; il provenait d’une fabrique où l’on préparait en môme temps des sels de warech et des sels arsenicaux (Ghe-

PUBUOUeJ police BROMATOLOGiyilE. — CONDIMENTS, <iür>

vallier). Quelques-uns des sels de warech, mêlés aux sels blancs, oui olTevt il Chevallier un composé de cuivre, provenanl des chaudières dans lesquelles on les avait fait évaporer. Ce même chimiste a vu du sel blanc destiné aux soldats, lequel était du sel de warech réduit en petits grains, et qui, en passant à travers un tamis de fil de cuivre, s’était recouvert de vertde-gris.

2“ Condiments acides. — Le vinaigre, l’un des condiments du pauvre, est .souvent additionné d’eau dans la proportion d’un tiers ou d’un quart. On substitue au vinaigre de vin des vinaigres fabriqués avec du sirop de fécule, avec les eaux de lavage des formes h sucre, dites eaux de bac, avec des lies de vin, avec des baquetures recueillies sous les comptoirs des marchands de vin, et surtout avec l’acide pyroligneux, ou vinaigre de bois. On commence par constater le degré de leur acidité en les saturant avec du carbonate de soude ou de potasse en poudre : il faut 6 à 7 grammes et demi de carbonate de soude et 10 grammes de carbonate de potasse pur et sec pour saturer lüO grammes de vinaigre. L’acétimètre, semblable au tube gradué qui est employé pour l’essai des chlorures, sert à évaluer en centièmes l’acidité du vinaigre d’après les quantités de liquide alcalin nécessaires pour le saturer. Il s'agit ensuite de fixer la quantité et la nature des extraits fournis par les vinaigres : la moyenne d’extrait obtenu des vinaigres du vin est de 2 grammes sur 100. Traité par l’alcool, il s’y dissout en partie, laissant le tartre pour résidu insoluble. Les vinaigres fabriqués avec le sirop de fécule, les eaux de bac, donnent un résidu qui se dissout en petite quantité dans l’alcool et laisse indissoute une matière glutineiise dont il est impossible de le séparer. On trouve parfois dans le vinaigre des sels de plomb, de zinc et de cuivre ; plus souvent on le falsifie par l’acide sulfurique ou par l’acide tartrique. Le cyanure jaune de potassium donne un précipité blanc avec les sels de zinc, fleur de pêcher, ou brun marron avec les sels de cuivre ; le chromate de potasse produit un précipité jaune avec le plomb. La concentration à feu nu donne naissance à de l’acide sulfureux ; évaporé aux neuf dixièmes et traité par l’alcool concentré, puis par le chlorure de baryum, le vinaigre falsifié avec l’acide sulfurique donne naissance à du sulfure de baryum insoluble même dans les acides.

3° Condiments sucrés. — Les marchands mélangent les cassonades avec du sable, du plâtre, de la craie, de la farine et de la fécule de ])omme de terre ; il suffit de di.ssoudre dans l’eau froide une petite quantité de ces cassonades : le sable, la craie et le plâtre tombent au fond du vase; la farine et la fécule donnent au liquide un aspect trouble, laiteux, et ne déposent qu’avec peine; quelques gouttes de teinture d’iode font bleuir le liquide. Le sucre est falsifié avec la glycose ou sucre de fécule, auquel on est parvenu à donner l’apparence du sucre brut; Chevallier a indiqué un procédé sûr pour démasquer cette fraude : on prend 5 grammes 8 décigrammes de sucre, 32 grammes d’eau distillée, /j grammes de potasse; on introduit toutes les substances dans un tube fermé à l’une des extrémités, et l’on chaulTe justpi’îi l’ébullition. Si le

666 des modificateurs. — INGESTA. [uygiénk ,

sucre esl pur, la potasse ne détermine pas de coloration sensible; si, au contraire, le sucre est mêlé de glycose, il survient une coloration dont l’intensité ' est en rapport avec la ([uantité de la glycose. On falsifie le miel avec de la , farine torréfiée ou ordinaire, de la pulpe de châtaigne, de l’amidon, de la fécule ; on démasque les fraudes par l’alcool faible qui ne dissout pas la farine torréfiée, par la chaleur qui liquéfie difficilement un miel renfermant de l’amidon, de la farine, do la pulpe de châtaigne, par l’eau froide qui dissout en totalité le miel pur, par l’action déjà mentionnée de l’iode.

Condiments g7'as. — Les huiles de table sont celles d’olive, d’œillette ou de pavot et celle de noix. La première est journellement allongée de celle qui coûte moins, et dont la qualité esl inférieure; il paraît qu’on trouve dans le commerce des huiles qui sont le mélange de huit espèces différentes (1).

Le mélange le plus ordinaire est celui de l’huile d’olive avec celle d’œillette, qui coûte moitié moins et qui, pourvue d’une saveur douce, sans odeur, n’a aucune des propriétés nuisibles de la capsule du pavot. On constate facilement cette altération : agitée dans une fiole, l’huile d’olive reste pure et lisse à sa surface; mélangée avec de l’huile d’œillette, elle se couvre de bulles d’air; ou bien, plongée dans de la glace pilée, elle se fige en cas de pureté, tandis que le mélange des deux huiles ne se fige qu’en partie, et si celle d’œillette en forme le tiers, la coagulation n’a plus lieu. Félix Boudet a démontré que , toutes les huiles grasses, et, parmi les huiles siccatives, celle de ricin seulement sont solidifiées par l’acide hyponitrique mêlé avec trois fois son poids d’acide nitrique ; l’inégale vitesse du phénomène fait reconnaître la nature des huiles et, par conséquent, des mélanges : l’huile d’olive met 73 minutes à se solidifier, celle d’amande 160, celle de cameline 10.3, celle de colza 2/i0, etc. On vérifie la falsification par l’huile de pavot, en triturant 8 d’huile d’olive avec 1 de chlorure de chaux. Le mélange, agité peu de temps après dans un tube, se sépare en deux couches parfaitement distinctes, s’il n’y a que de riuiile d’olive pure; la couche supérieure est riiuile pure blanchie; l’inlérieure est formée par le chlorure avec une partie d’huile; par une température de 16 degrés à 1 8 degrés centigrades, il ne faut que quatre h cinq heures pour la séparation de la masse en deux couches. Au contraire, quand on triture de l’huile de pavot avec du chlorure de chaux, on ne remarque pas, même après quelques jours, une séparation sensible du mélange; l’huile d’olive falsifiée avec un 1/8 d’huile de pavot ne montre, au bout d’une heure, presque aucune séparation; ce phénomène ne commence qu après six heures de repos. En province, on sophistique l’huile d’olive avec du miel; on traite alors par l’eau chaude, on sépare les liquides aqueux cl oléagineux, et 1 on évapore. L’huile de noix introduite dans celle d’olive en retarde la solidification moitié moins que celle d’œillette; isolée, elle résiste autant que celle-ci

(d) Garnier cl Harel, l)cn f'ahifîcafimft des svbsinncps aHmrntnirex. Paris, 18ââ, p. HU.

POBLIQUE] POLICE BROMATOLOGIQÜE. — BOISSONS. — EAU.

à l’action de l’acide hyponitrique employé d’après le procédé de Boudet. Enfin, on ajoute à l’iniile d’olive des matières grasses demi-solides, pour lui donner l’apparence de bonne huile d’olive qui se concrète par le froid.

5" Condmenls âcres et aromatiques. — La moutarde en poudre est falsifiée avec la farine de maïs et d’orge, avec les semences de senevé, de colza ou de navette; les trois dernières fraudes sont difficiles à constater, si ce n’est par la différence d’âcreté du mélange. Il faut incinérer celle que l’on soupçonne colorée avec l’ocre; on obtient du fer, de l’alumine et de la silice. — On ne devrait jamais acheter du poivre pulvérisé; les épiciers y mêlent de la poudre de chènevis, appelée terre d’Auvergne, qui lui communique après un certain temps une odeur rance désagréable ; ils falsifient encore le poivre avec le gingembre dont on augmente le poids en l’arrosant avec de l’eau de mer. Les fraudeurs distillent le girolle avant de le livrer au commerce, afin d’en extraire l’huile volatile : il est alors moins pesant, d’une nuance moins foncée, et en le comprimant avec l’ongle, ou n’en fait pas exsuder d’huile.

§ 9. — noissons.

1® Boissons aquPMses. — Quatre sortes d’eaux qui ont une origine commune, la pluie, fournissent aux besoins publics : les citernes, les puits, les sources et les rivières. Les puits ne diffèrent des citernes que parce que les eaux pluviales leur arrivent goutte h goutte à travers les fissures capillaires du sol; comme les filets liquides qui les alimentent se chargent des matières solubles qu’ils rencontrent en chemin, la qualité des eaux de puits dépend de la constitution géologique du pays; il en est de même des sources; leur eau est l’eau pluviale, filtrée à travers une certaine épaisseur de l’écorce du globe et ramenée h sa surface par un jeu de siphon, c’est-à-dire par la pression des filets liquides non interrompus et partant de lieux élevés (voy. t. I, p. 817). Les rivières, sous le rapport de leur composition chimique, devraient être une sorte de moyenne entre les eaux de toutes les sources qui les alimentent : mais, pour peu que leur bassin ait d’étendue, elles reçoivent par les fortes averses une grande quantité d’eau pluviale qui coule h la surface du sol et sur les pelouses des bois et des coteaux ; cette eau, dans son trajet extérieur, ne dissout pas autant de matières étrangères que si, divisée en très-minces filets dans le sol, elle avait mis pour ainsi dire chacune de ses molécules en contact prolongé avec les principes solubles des terrains; de plus, l’eau des rivières abandonne à l’air, dans son long parcours, l’excès d’acide carbonique qui dissout son carbonate de chaux, et celui-ci se précipite. Son abondance est en rapport avec l’étendue des besoins d’une population agglomérée. A côté de cet avantage elle présente de nombreux inconvénients. Les animaux et végétaux qui vivent dans son sein et y laissent leurs débris, la rendent riche en matières organiques. Les établissements industriels, les égouts, y déversent continuellement des éléments de corruption. Glacée l’hiver, chaude et nairséabonde l’été,

(j6S IHiS MODIFICATEUKS. — INOKSTA. [hygiène

l’eau des rivières se trouble à chaque crue du fleuve. Elle inauque enfin de : l’altitude qui, dans les quartiers les j)lus élevés, la portera jusque dans la . mansarde de l’indigent. A tous ces défauts il est des remèdes que l’industrie privée peut facilement appliquer dans de certaines limites, mais qui en grand ^ offrent d’insurmontables difficultés. Aussi est-ce avec raison que l’on préfère aujourd’hui dériver vers les grandes villes l’eau toujours limpide et fraîche de : sources convenablement choisies et défendues pendant leurs parcours contre les causes d’insalubrité signalées plus haut. La distillation procure l’eau la plus ■) pure; l’ébullition que les anciens pratiquaient en grand dans les bâtiments | appelés thermopyla, chasse les gaz délétères, détruit les animalcules, neutra- i lise les miasmes, opère le dépôt des matières en suspension; mais ces moyens | ne sauraient donner des résultats suffisants pour une réunion très-nombreuse ■ d’hommes. Le repos rend à l’eau sa limpidité ; mais il faudrait dix jours de repos absolu pour clarifier les eaux de la Garonne (Leupold) et celles du Rhône (Dupasquier). Dans les grandes villes, combien de bassins ne faudraitil pas pour la dépuration de l’eau nécessaire à la consommation d’un seuil jour! Sous l’influence de la température et dans certaines localités, ils se convertiraient en eaux stagnantes : au bout de huit à dix jours d’immobilité, la i putréfaction des insectes sans nombre qui y tomberaient de l’atmosphère, ou des produits de végétation spontanée, lui communiquerait un goût désagréable , et des propriétés malfaisantes. Le repos de l’eau ne peut donc être qu’un moyen de la débarrasser des matières les plus lourdes et les plus grossièresqu’elle tient en suspension. C’est ainsique la compagnie de Chelsea à Londres fait séjourner l’eau dans deux bassins avant de la faire passer dans un troi-sième bassin où elle est filtrée à l’aide d’une couche épaisse de sable et de gravier. Il est d’ailleurs des eaux que le repos le plus prolongé ne clarifie jamais entièrement : telles sont les eaux de Versailles, dites eaux blanches, parce que leur contact avec les couches de marne calcaire leur communique j une teinte laiteuse. En dernière analyse, dit avec raison Arago, le repos ne 1 peut être adopté comme méthode définitive de clarification de l’eau destinée à i l’alimentation des grandes villes, mais il peut servir à la débarrasser de tout ce qu’elle renferme en suspension de plus lourd et de plus grossier (I).

Le filtrage est la seule méthode applicable à l’eau d’approvisionnement desvilles, quand elle provient des fleuves et des rivières. Il est vrai que l’alun eni poudre précipite presque instantanément le limon de l’eau de Seine qui s’agglomère en stries longues et épaisses ; mais il doit être sévèrement proscrit comme pouvant déterminer h la longue des troubles notables dans l’économie. En principe, la purification de l’eau destinée aux usages publics doit s’obtenir sans le secours des mélanges chimiques.

A. Filtration naturelle. — Les sources naturelles doivent leur limpidité I

(1) Ar.igü, liapport fait à l’Anatlitmir xciaicM sur 1rs appareils do filtrage, etc. {Comptes rendus, 18157, l. V).

NII!I,I(||IEJ POLlCli J$riOMATOI.()(.'.lQUE. — ÜOlSbOMS. — KAI . Bü9

aux terrains sableux sur lesquels elles roulent: un banc de sable lin agit comme un amas de tuyaux sinueux qui sont perméables aux molécules liquides, non aux matières terreuses (]ui ont des dimensions plus fortes (1). Il est aisé de prévoir que tout filtre, naturel ou artificiel, doit s’obstruer graduellement I par l’arrêt des particules solides en suspension dans l’eau, et qu’il arrivera |i à débiter le liquide en proportion toujours décroissante, jusqu’à ce qu’un r nettoyage lui rende la perméabilité primitive. Cet effet se produira d’autant I plus vite qu’il y aura moins de surface liltrante, plus de liquide à filtrer et plus de matières ténues en suspension et en dissolution dans l’eau.

B. Galeries filtrantes. — Elles iinileiU le procédé de filtration naturelle. Depuis 1817, Toulouse reçoit, dans un système de fontaines publiques, l’eau de la Garonne fdtrée à travers un banc de sable et de gravier qui a été partagé en trois tranchées, au fond et à la tête desquelles on a établi les tubes aspirateurs des machines. Alors même que le fleuve semble rouler une masse de boue, l’eau qui s’en sépare pour les fontaines, pénétrant par des milliers de canaux imperceptibles jusque dans les fosses préparées, descendant toujours et ruisselant à travers les cailloux, arrive limpide aux puisards des pompes qui l’élèvent et la versent dans une cuvette d’où elle va jaillir sur les places publiques et se répandre dans toutes les rues (2). Le volume d’eau fourni par ces galeries, qui ont 900 mètres courants, diminue depuis quelques années, mais il suffit encore aux besoins; il est d’environ 200 pouces par jour. C’est entre la ville et le faubourg Saint-Cyprien qu’est situé le banc de gravier formé depuis cinquante ans par la Garonne, et qui, d’après les indications de l’illustre Prony, a été converti par d’Aubuisson en un merveilleux système de filtration naturelle. Glasgow est approvisionné d’eau par un système semblable de galeries concentriques aux rives de la Clyde, creusées dans un banc de sable presque entièrement entouré par la rivière ; mais la quantité d’eau qui en provenait ayant baissé au point qu’on fut réduit à puiser directement dans la rivière, on augmenta le produit des galeries en les étendant le long du banc de sable. Le choix des lieux influe sur la nature des eaux ainsi filtrées : d’origine météorique, elles abandonnent en pénétrant dans le sol les matières terreuses qu’elles entraînent dans leur chute ; mais, en passant sur certaines couches géologiques à diverses profondeurs, elles leur enlèvent des matières solubles plus ou moins nuisibles. C’est ainsi que, pour avoir uixplus grand volume d’eau, on a rapproché de la rivière le second filtre de Toulouse, et l’on a traversé une bande de terrain vaseux dont le goût s’est communiqué

(1) Hapwrt fait à l’Académie des sciences sur les appareils de filtrage de M. Henri Fonviellc {Annales d’ivjg. et de méd. légale, t. XXI, p. 22A) ; Gaultier de Claubry, Rapport sur l'emploi du charbon pour le filtrage en grand des eaux destinées aux usages domestiques {Annales d’hxjg . publique, t. XXVI, p. 381).

(2) D’Aubuisson, ingénieur en chef, Histoire de l’établissement des fontaines à Toulouse {Annales des ponts et chaussées, 1838, 2® série). — Guérard, Du choix et de la distribution des eaux, etc. Paris, 1852, p. 22.

670 des modificateurs. — INGESÏA. [hygiène

h l’eaii, malgré le gravier que l’on y a déposé en masse et le soin que l’on a pris d’y bien lester les tuyaux. A Lyon, on avait projeté de filtrer l’eau du Rhône en creusant non loin des bords du fleuve plusieurs puits à galeries, où l’eau devait arriver à travers la couche de sable, de gravier, etc., située entre ces excavations et le lit du fleuve. Pendant sept jours et sept nuits con.sécutifs. Terme fit jouer une machine à vapeur placée au-dessus d’un puisard qui reçoit par infiltration les eaux du Rhône, à une très-courte distance de son lit : 500 000 litres d’eau traversèrent ainsi chaque jour l’étroite bande de terrain intermédiaire entre le fleuve et le puisard, 3 500 OUO litres en sept jours; et, tandis que l’eau du courant dissout bien ie savon, celle du puisard le faisait caillebotter en le décomposant : un trajet si court à travers le sol suffisait pour la charger de substances nuisibles, et particulièrement de sulfate de chaux.

G. Filtration artificielle. — L’idée de filtrer l’eau à travers le sable ou des corps poreux remonte à une époque fort ancienne, puisqu’elle a été appliquée dès l’origine à la grande citerne du palais ducal de Venise. En 17.50, Amy imagina de purifier l’eau en la faisant passer par des éponges disposées sur plusieurs diaphragmes; en 1780, Dulîoult la clarifiait en la poussant de bas en haut à travers plusieurs couches de sable, de gravier et de cailloux ; en 179Ù, Smith proposa d’appliquer le charbon à ce but. Les travaux de Lowitz, de Berthollet, de Saussure, de Bussy et Payen ont mis hors de doute la propriété que possède ce corps d’absorber les gaz résultant de la putréfaction des corps organiques. Depuis cette époque, on a fait en Angleterre et eu Écosse de grands essais de filtrage, lesquels ont dévoré des millions de francs. Nous avons indiqué le système de la compagnie de Chelsea à Londres. La difficulté est d’accroître les produits des appareils dans la mesure des frais de construction et d’entretien, ainsi que des besoins publics. Le rapide engorgement des filtres est la principale cause de dommage et d’imperfection des résultats. Dans les établissements de Paris, on emploie un grand nombre de petites caisses prismatiques, doublées contre toutes les règles de l’hygiène de plomb, ouvertes par le haut, et contenant à leur partie inférieure une couche de charbon comprise entre deux couches de sable: ce sont les anciens filtres brevetés de Smith, Couchet et Montfort. Quand la rivière charrie beaucoup de limon, on est forcé de renouveler et de remanier tous les jours et même deux fois par jour les matières dépuratives que renferment ces caisses. Chaque mètre superficiel de filtre donne environ 3000 litres d’eau clarifiée par vingtquatre heures ; il faudrait donc 7 mètres superficiels ou 7 caisses cubiques de 1 mètre de côté par pouce de fontenier et 7000 caisses pareilles pour le service d’une ville où la consommation serait de 1000 pouces. On a calculé la masse des dépôts qui, à Paris, s’accumuleraient sur les filtres au moment des grandes troubles si l’on clarifiait par ce moyen la totalité de l’eau de Seine livrée à la consommation, et qui n’entre que pour un cinquième dans la dépense quotidienne d’eau, La dépense journalière d’eau de Seine étant de 12 millions de litres, et cette eau contenant par les fortes 5 décigrammes de matières

pijblioueJ police BROMATOLüGlQUE. — BOISSONS. — EAU.

solides par litre, le poids total de ces matières serait de 6000 kilogrammes par jour; la traction d’un cheval est d’un demi-mèirc cube de sable, pesant 900 à 1000 kilogrammes, ce serait donc journellement la charge de 6 chevaux qu’exigerait le dégagement des filtres. Pour les eaux du Rhône, le dé|)ôl est de 1 gramme par litre dans les crues. Les 10 millions de litres nécessaires à la consommation de la ville lai.sseraient donc dans les filtres 10 000 kilogrammes de matières terreuses, = 5 mètres cubes, ou la charge de dix chevaux. L’obstruction est inévitable à la longue, ainsi que la diminution des produits dans les .systèmes dont il vient d’ètre question : filtres anciens, galeries, bassins. Arago avait prévu que, dans le troisième bassin de Chelsea, la masse filtrante de sable, malgré la fréquente substitution de nouveau sable aux couches superficielles salies, exigerait un renouvellement total ; c’est ce qui est arrivé en 18Ô2, époque où la compagnie de Chelsea a dû faire construire un quatrième bassin. Pour obvier à cet inconvénient, un ingénieur anglais, Robert ïhom, a inventé des filtres se nettoyant eux-mêmes par une disposition <|ui permet d’y faire arriver l’eau par-dessus ou par-dessous la masse filtrante: les couches de sable sont-elles obstruées par le passage longtemps continué du liquide dans un sens, on les purge par un courant énergique en sens opposé du limon qui les gorge, et l’eau fangeuse s’échappe au dehors par un conduit de décharge qu’on ferme dès que les produits du filtre ont repris toute leur transparence. Les filtres qu’il a établis d’après ce mécanisme à Greeuock, en Écosse, chassent l’eau à travers un massif de sable maigre, sec et fin, qui a 1“, 50 environ d’épaisseur. Cordier a appliqué un mécanisme analogue au filtrage des eaux de la Garonne à Bordeaux en utilisant leur élévation de 5 à 6 mètres au-dessus du niveau de la marée basse.

Filtres mobiles. — Les systèmes précédents sont à demeure et se relient à la distribution des eaux. On doit à Henri de Fonvielle un filtre mobile applicable partout à la clarification des eaux : bien qu’il n’ait que 1 mètre d’étendue superficielle, il donne par jour 50 000 litres au moins d’eau clarifiée, c’est-h-dire plus que par les autres procédés en usage. Il consiste tout simplement à fermer hermétiquement les petites caisses-filtres et à les placer sous une pression de 88 centimètres de mercure, ou de 11“,88 d’eau, ou de 1 atmosphère 1/6, que l’on obtient, soit par la situation des lieux, soit par la force des machines. La capacité du cylindre hermétiquement fermé est partagée eu neuf compartiments, occupés de haut en bas par les matières filtrantes qui suivent : 1® et 2® éponges divisées en fragments de grosseur variable; 3® gravier; ù® grès pilé; 5® gravier; 6® grès pilé; 7® gravier; 8® grès pilé; 9® gravier. Toutes ces couches, h partir de la partie supérieure du premier gravier, sont séparées par des diaphragmes de bois et de zinc laminé et criblé de trous; des robinets permettent de pousser l’eau à volonté, de haut en bas ou de bas en haut et dans les deux sens à la fois : dans ce dernier cas, le nettoyage est accéléré par les chocs et les remous des colonnes d’eau opposées, si bien qu’à quelques secondes d’intervalle, on voit jaillir de la même fontaine

ü72 UliS MODIKICATEUIIS. — 1N(;ES'1'A. [hygiène

laiilùt une bouillie jaunâtre, tantôt une eau claire comme du cristal. Le filtre de Fonvielle^ quoiqu’il tamise dix-sepl fois plus d’eau, n’exige pas un nettoyage plus fréquent que celui des tonneaux-filtres ordinaires, le limon se disséminant dans une plus grande profondeur de sable; aussi le nettoyage en serait-il plus difficile sans le conflit des deux courants d’eau qui le traversent brusquement en sens contraires. L’ouvrier chargé de l’opération ouvre tout à coup, presque simultanément, les robinets des tuyaux qui mettent le dessus et le dessous de l’appareil en communication avec le réservoir élevé ou avec le corps de pompe qui renferme l’eau alimentaire : de là des chocs, des secousses brusques, des remous dont Arago compare l’effel, à celui du froissement que la blanchisseuse fait éprouver au linge qu’elle manipule. Le procédé de filtrage de Fonvielle étant le plus expéditif, s’applique le mieux aux grandes masses d’eau, et devra être préféré là où l’on ne pourra imiter le mode d’épuration de la nature en conduisant les eaux sur une longue étendue de galeries. Mais, d’après Guérard, il est nécessaire de renouveler les éponges trois fois par an, non deux fois seulement ; le grès, qui n’est changé que tous les neuf mois, doit l’être deux ou trois fois par an. Le principal inconvénient qu’on reproche au filtre Fonvielle sort du domaine de l’hygiène : c’est la pression hydraulique assez forte qu’il exige, et dont on ne dispose pas toujours.

Celui que Souchon a établi une année après l’invention de Fonvielle fonctionne à vaisseau ouvert, sous la pression de 55 centimètres d’eau seulement. La matière filtrante est la laine tontisse, la laine provenant de la tonte des étoffes; on la dégraisse dans une dissolution de carbonate de soude (1 pour 100 d’eau), onia pétrit ensuite avec de l’argile pendant quelques minutes et on la lave à l’eau. L’appareil se compose du dégrossisseur et du filtre. Le dégrossisseur comprend cinq cases de bois de 8 décimètres carrés sur k de hauteur; dans chaque case, à 9 centimètres du fond, est un tasseau sur lequel pose un châssis garni d’un tissu de toile. L’eau, reçue dans un canal commun, pénètre dans la partie inférieure des cases, et, filtrant de bas en haut à travers le diaphragme, sous une pression de 55 centimètres, abandonne les substances les plus grossières qu’elle tient en suspension. Au sortir du dégrossisseur, elle passe dans un second chenal, et se déverse dans un système de cinq filtres indépendants formés de cases de bois de 2“,10 de long sur 8 décimètres de large et 9 de profondeur; chaque case présente à son fond une ouverture qui laisse tomber l’eau filtrée dans le réservoir. Nous renvoyons au rapport de Soubeiran (1) pour les détails de la construction des filtres; chacun d’eux se compose de deux couches de fond formées avec de la laine tontisse comprimée et de trois à cinq couches flottantes de la même matière, suivant l’état plus ou moins limoneux des eaux à clarifier. Ges filtres marchent dix heures en été, et quatre heures avec l’eau très-limoneuse, sans être retournés. Quand ils ne débitent plus qu’un tiers de leur produit printitif, on enlève la couche llot-

(1) Soubeiran, Bulletin de V Académie de médecine, t. VI, p. 438.

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tante siipérieiire^ qui est obstruée, et la liltration recommence; plus tard^ on enlève la seconde couche flottante, et ainsi de suite jusqu’aux couches du fond ; alors on rétablit de nouvelles couches flottantes. Celles de fond ne sont remplacées qu’après cinq jours de travail en été, trois ou quatre jours en hiver. Il faut environ dix minutes pour enlever une couche flottante, une heure pour reconstituer un filtre. Le dépôt arrêté par la laine est abondant, d’un aspect laiteux, putréfiable; par la distillation sèche, il dégage une grande quantité de produits ammoniacaux, provenant de matières organiques azotées. Le microscope y démontre des algues dites diatomées, des corps ovalaires rappelant les fossiles siliceux qui, en Allemagne, forment des bancs entiers, et des infusoires. L’eau filtrée possède, et, après trois mois de conservation, offre encore tous les caractères d’une bonne eau potable. Fonctionnement rapide et sûr, construction facile, entretien peu coûteux, pression faible, dépense totale presque insignifiante par sa répartition sur la somme du produit obtenu, tels sont les avantages du filtre Souchon. On s’est plaint depuis que, sous l’influence des grandes chaleurs, la laine employée pendant plusieurs jours contracte une odeur d’hydrogène sulfuré. On obvie à cet inconvénient en traitant la laine vierge par des lessives alcalines, qui, sans l’attaquer ellemême, saponifient les dernières traces de suint non dissipées par le lavage à eau courante, et en la noircissant ensuite au moyen de la noix de galle et d’un sel de fer.

On s’étonnerait qu’il ne fût pas question ici de l’emploi du charbon en grand pour la purification des eaux ; mais, si la science a mis hors de doute les propriétés désinfectantes de cette substance, il n’est pas moins certain que la dépense qui résulterait de son emploi élèverait outre mesure le prix de l’eau (1). Une commission composée de A. Royer-Collard, Donné et G. de Claubry (2), chargée de faire des recherches sur l’utilité du charbon pour le filtrage en grand des eaux destinées aux usages domestiques, s’est assurée que le pouvoir désinfectant de cette matière s’exerce dans des limites assez restreintes ; il ne faut pas moins de 1 kilogramme de charbon pour dépurer complètement 10 hectolitres d’eau à peine odorante. A la vérité, cette dépense peut être en partie récupérée par le réemploi du charbon préalablement épuré ; mais elle reste encore trop considérable. Dans l’établissement du quai des Célestins, les filtres contiennent de la braise de boulanger, dont les pouvoirs désinfectant et décolorant sont inférieurs à ceux du noir d’os ; on les nettoie six à sept fois par mois, et l’on soumet le charbon à l’aération pendant quelques jours avant de le remplacer dans les appareils. Ces pratiques, dit Guérard, sont insuffisantes pour enlever la proportion notable de principes organiques absorbés par le charbon et pour lui restituer ses pro])riétés premières. Dans les grands ita-

(1) Voyez le Rapport de Soubeiran, loc. cü., et le travail de Guérard, p. 36.

(2) Gaultier de Claubry, Rapport sur l’emploi du charbon pour le fUtrage en grand des eaux destinées aux usages domestiques {Annales d’hygiène, 1841 t. XXVI, p. 3S1).

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blissemeiUs comme dans les fontaines domestiques, les filtres montés au charbon n’en contiennent pas en proportion avec l’eau à dépurer; aussi, désinfectant dans les premiers instants, ce corps n’agit plus ensuite (|ue comme matière filtrante ; encore a-t-il, d’après G. de Claubry, l’inconvénieut d’absorber une partie de l’air tenu en dissolution dans l’eau.

Pour mieux garantir la salubrité des eaux de rivière, on ne doit permettre l’établissement des ateliers de corroyeurs et de teinturiers, des tueries, des égouts, des fonderies de métaux, qu’au-dessous de la partie du rivage où les prises d’eau sont faites pour la consommation. Remer rapporte, d’après Hartleben, que des couleurs vénéneuses de teinturiers et d’imprimeurs avaient empoisonné l’eau d’une rivière au point d’y faire périr les poissons. P. Frank cite l’exemple d’une petite ville de Brunswick où une épidémie terrible de dysenterie coïncide tous les ans, en automne, avec le rouissage d’une forte quantité de chanvre dans une petite rivière qui fournit aux besoins des habitants.

2° Boissons alcooliques. — A. Vins. — Les vins sont sujets à des altérations spontanées ou maladies dont Payen a décrit cinq sortes. Ou désigne par pousse un mouvement tumultueux de fermentation qui se manifeste après la mise en barriques et qui peut aller jusqu’à rompre les cercles et entr’ouvrir les douves du fond. Les bondes hydrauliques et le tube de sûreté, dont on fait usage aujourd’hui, préviennent cette explosion ; le transvasement dans des barriques fortement imprégnées d’acide sulfureux, ou l’addition d’un millième lie sulfite calcique, arrêtent la fermentation. Mais le vin n’est pas moins déprécié, il reste fade, plat, comme additionné d’eau. La pousse est une maladie très- fréquente parmi les vins du Midi; Balard (1) l’attribue à une fermentation spéciale de la nature de la fermentation lactique. Pasteur (2) s’est assuré que le trouble du vin tourné est toujours dû à la présence de filaments d’une extrême ténuité, ayant souvent moins de jôVü millimètre' de diamètre, et donnant lieu à des ondes soyeuses par l’excitation ; le dépôt de ce vin, au lieu d’être constitué par la lie ordinaire qu’on dit remonter, se compose d’un amas de ces filaments très-longs, enchevêtrés; ce ferment, en agissant sur le vin, donne lieu à un dégagement d’acide carbonique. C’est la production de ce ferment dans le vin qu’il faut prévenir, et les procédés de conservation de Pasteur se résumant dans le chaulfage méthodique de ce liquide, en ont fourni le moyen. Il en est de même des autres maladies rapportées à de soi-disant altérations spontanées : le passage à Vacide, dont on accuse le contact de l’air, la trop faible proportion d’alcool, l’élévation de la température des caves, les secousses répétées, est en réalité dû au développement du mgeoderma aceti, plante en chapelets d’articles étranglés vers leur milieu, d’un diamètre moyen de 1,5 millième de millimètre. Pasteur indique la formule de liqueurs qui

(1) Balard, Comptes rendus des séances de T Académie des sciences, t. LUI.

(2) Pasteur, Études sur le vin. Paris, Imprimerie impériale, 1866.

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pravoqiieiit avec une rapidité prodigieuse la production de cette plante; son congénère, le mycoderma vini^ plus envahissant, annonce et précède presque toujours la dégénération acide du vin (fleurs de vin). Celle-ci produite, on peut en pallier l’effet en coupant le vin acide avec son volume d’un vin plus fort et moins avancé; autrefois on le corrigeait par l’addition dangereuse de la litharge : on conseille aujourd’hui l’addition du tartratc neutre de potasse qui, avec l’acide en excès, forme de l’acétate et du bitartrate de potasse. Ce dernier sel se sépare spontanément par le repos à l’état cristallin. Les vins peu riches en tannin, surtout les vins blancs, tournent au gras, c’est-à-dire acquièrent une consistance visqueuse : le tan, la noix de galle remédient à ce mal, mais en communiquant au vin une saveur désagréable. François, pharmacien à Nantes, s’est servi avec succès de sorbes astringentes. Payen estime qu’on arriverait au même résultat avec des pépins ou des rafles écrasées. Cette maladie, plus rare dans les vins rouges que dans les vins blancs faibles de divers vignobles, surtout du bassin de la Loire et de l’Orléanais, leur fait perdre leur limpidité, tes rend plats, fades et de consistance huileuse, fdante. Encore ici Pasteur a changé la pratique et la théorique eu déterminant le ferment qui produit la graisse du vin : chapelets de petits globules sphériques dont le diamètre varie suivant les espèces de vins ; elle n’est nullement produite, comme on l’a cru jusqu’à présent, par la précipitation d’une substance glutineuse, • analogue à certains principes du gluten du froment : « C’est une fermentation accessoire, due au développement d’un parasite dont le germe doit être emprunté au raisin et probablement à certains grains de raisin qui ont pourri sur le cep par l’effet de ce même parasite ou de l’une de ses variétés ou métamorphoses La cuve de vendange, le foudre en fermentation sont les

espaces clos à l’air; donc pas d’infusoires ; mais des ferments, à profusion, qui peuvent vivre sans air dans la profondeur des matières organiques dont ils empruntent l’oxygène combiné, d’où résulte leur caractère de ferments, selon une théorie générale de la fermentation à laquelle j’ai été conduit il y a quelques années et qui me paraît de plus en plus l’expression des faits hs mieux étudiés (1). » Un excès naturel de tannin, comme dans les vins de Bordeaux, donne lieu à V astringence ; il diminue avec le temps. Si l’on ne veut pas attendre, il faut coller le vin, en mettant dans une pièce cinq ou six blancs d’œufs battus avec de l’eau ou 15 grammes de gélatine délayés dans de l’eau tiède; l’albumine ou la gélatine forme avec les principes astringents du vin un composé insoluble, floconneux, qui entraîne en se déposant les matières eu suspension et une partie de la matière colorante. La maladie de Vamer, goût du vieux, atteint les vins des meilleurs crus, les vins rouges sans exception, et en particulier les plus délicats produits de la Côte-d’Or. Un habile œnologue cité par Pasteur, de Vergnette-Lamotte, distingue dans les vins deux sortes d’amertume, la première qui les atteint de la deuxième à la

(I) Pasteur, Études sur les vins, p. 6A {Comptes rendus de l’Académie des sciences, t. LU, 1861). Expériences et vues nouvelles sur la nature des fermentations.

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iroisiènie année de leur âge, et l’autre moins grave qui survient à une époque avancée de leur conservation, et à laquelle convient spécialement l’appellation de goût du vieux. Le premier symptôme est une saveur fade, douceâtre, puis le vin devient amer avec un goût de fermentation qui dénote la présence du gaz acide carbonique ; la matière colorante s’altère, le tartre est décomposé, le vin n’est plus potable. Le remède à ce mal, dit Vergue tte- La motte, vaudrait des millions à la France ; et le mal est encore ici un parasite à fdaments branchus, contournés, seuls ou associés à des lamelles de couleur uniforme, ou à des amas mamelonnés, ou à des cristaux (Pasteur, /. c. , p. 69), formés de matière colorante. Des faits consignés et discutés dans les deux premières parties de ce remarquable ouvrage, Pasteur conclut que les maladies des vins procèdent de la multiplication des végétations parasites, et qu’en l’absence de ces cryptogames le vin vieillit sans altération, s’il est soumis lentement et progressivement à l’influence de l’oxygène de l’air. « Il faut considérer, dit-il (p. 130), levincomme une infusion organique d’une composition particulière. Toutes les infusions donnent asile à des êtres microscopiques. Le vin se comporte de la même manière. Telle est l’origine des altérations spontanées auxquelles il est sujet. » Détruire toute vitalité dans les germes des parasites du vin en le portant pendant quelques instants à la température de 50 à 60 degrés, et le soumettre ensuite à l’action graduelle de l’oxygène de l’air, source à peu près exclusive de son amélioration avec le temps, c’est en ces termes que Pasteur a résolu expérimentalement le problème de la préservation des vins ; la pratique, l’industrie ont déjà appliqué sa solution, sanctionné ses vues sévèrement déduites des observations qui l’ont guidé. A l’avenir, on laissera comme par le passé à l’empirisme chimique le soin d’inventer des correctifs pour les altérations des vins, le commerce éclairé par la science se contentera de les prévenir. Enfin les vins acquièrent, dans des fûts qui sont longtemps restés vides, cette saveur désagréable qu’on appelle goût de fût et qui leur vient du développement des moisissures. Après avoir changé la pièce, il faut agiter fortement dans le vin un demi-kilogramme d’huile d’olive fraîche.

Les sophistications les plus fréquentes consistent aujourd’hui dans le mélange des vins de crus différents, dans l’addition de l’eau, de l’alcool et dans les colorations artificielles. L’analyse chimique est impuissante à démasquer les trois premières falsifications ; les dégustateurs reconnaissent les mélanges des vins. L’étendage et le lavage des vins par l’eau échappent, de l’aveu d’Orfila, à l’expertise de la chimie; la crème de tartre y est diminuée, mais qui empêche d’en ajouter? Dans des cas rares, l’eau porte le cachet de son origine ; Vauquelin reconnut de l’eau d’Arcueil dans les tonneaux d’un marchand de vin. L’addition d’alcool, destinée à rehausser la vinosité des pièces mouillées, est difficile à reconnaître si elle est ancienne : la distillation d’une portion de ce vin donne un produit plus riche en alcool que celui qu’on retire de la même espèce de vin non additionné d’alcool. D’après Raspail, l’alcool surajouté ne se mêle jamais quoi ([u’on fasse, ni 5 l’eau, ni au vin, comme le

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progrès de la fermentation les mêle. Les vins naturels dont les marchands augmentent le titre avec une ou deux veltes par tonneaux ne valent jamais, pour l’estomac, les vins du cru le plus médiocre. L’eau-de-vie, mêlée au vin pour augmenter sa force et retarder sa décomposition, s’y dénote par son odeur caractéristique et par la déflagration dans un brasier ardent, quand on y projette une portion de ce mélange. Toutefois, si celui-ci est ancien, la combinaison des fluides est trop intime pour pouvoir être reconnue. Quant aux matières colorantes, tantôt on les ajoute aux >ins peu colorés, tantôt on mêle de l’eau, de l’eau-de-vie, de la crème de tartre et des matières colorantes, pour imiter les vins naturels : les substances employées sont le bois d’fnde et de Fernambouc, le tournesol en drapeaux, les baies d’hièble, de troène, de myrtille, les mûres, les betteraves, le coquelicot, le sureau. Cette fraude, dit Orfila, se reconnaît au moyen des dissolutions d’alun, de protochlorure et de bichlorure d’étain. On fait les trois dissolutions suivantes : a. lû grammes 18 décigrammes d’alun dans 15,625 d’eau distillée ;è. 1,10 grammes de bichlorure d’étain dans 6,25 d’eau distillée; c. 3,9 grammes de protochlorure d’étain dans 6,25 d’eau distillée. On verse dans 1 décilitre du vin dont on veut connaître la nature, 1 à 2 grammes de chacune de ces dissolutions, que l’on décompose au moyen de quelques gouttes d’ammoniaque; l’alumine et les oxydes d’étain se précipitent et entraînent la matière colorante. Voici les données obtenues de cette manière par Orfila :