DU GOUT

privée]

Los niodificatcui’S du goût sont les saveurs ; celles-ci comprennent les variétés d’une ([ualité sensible de certains corps distincts d’une antre classe de corps qui sont dépourvus de cette qualité et qu’on appelle pour cette raison insipides. Il est inutile de rechercher la cause intime de la sapidité et de ses nuances qui constituent les saveurs; elles n’existent réellement que par le rapport qui s’établit entre les corps sapides et l’organe apte à en recevoir l’impression. Les saveurs, diversifiées à l’infini, se jouent des efforts de classification auxquels elles ont donné Heu ; naturelles et artificielles, elles se combinent de mille manières; nous avons indiqué leur rôle dans la digestibilité et dans le pouvoir trophique des aliments. Elles affectent en nous ce que notre organisation a de plus individuel; telle saveur plaît à une espèce animale, à un individu, et repousse une autre espèce, un autre individu; l’Age, l’habitude, la maladie, etc. , modifient les appétences de notre goût, et la saveur recherchée dans la jeunesse offusque le sens du vieillard.

Le goût, nul à la naissance, imparfait dans le premier âge, n’acquiert tout son développement que dans l'âge mûr, et se perfectionne dans la vieillesse. La nature semble désigner par cette gradation du sens nutritif le choix des aliments aux différentes époques de la vie. L’enfant préfère les substances douces, sucrées, peu sapides ; le jeune homme, dans la vivacité de son appétit, se montre indifférent à la recherche desipels; l’homme mûr et surtout le vieillard s’adressent aux mets succulents, savoureux, à fumet, et jugent sévèrement par la gustation les aliments qu’ils doivent ingérer. Les applications hygiéniques découlent tout naturellement de ces données : 1° L’exercice du goût exige l’intégrité et le libre jeu de toutes les parties qui concourent à l’impression gustatile : tout ce qui peut altérer, irriter, épaissir leurs tissus (mastication du tabac, pipes, abus des alcooliques, des condiments âcres, caustiques très-acides, gargarismes très-énergiques, etc.); tout ce qui peut exalter, détruire ou dépraver leur sensibilité ; tout ce qui peut tarir ou pervertir les produits de la sécrétion mucoso-salivaire ; tout ce qui porte atteinte à la mobilité des lèvres, de la langue, des joues, doit être redouté, écarté, comme cause inévitable de viciation, d’affaiblissement ou de perte de goût. 2° L’appropriation du régime alimentaire au tempérament, à l’âge, au sexe^ etc., est l’un des plus sûrs moyens de conservation du goût. Que dire de ceux qui tentent les organes vierges de l’enfance par des mets irritants, aromatiques, et môme par les boissons alcooliques! 3° L’habitude et la culture augmentent la délicatesse et l’étendue de la gustation; les gourmets vont jusqu’à analyser plusieurs saveurs h la fois. La Bourgogne a des dégustateurs qui reconnaissent les vins de chacun de ses terroirs, désignent la propriété particulière qui les a fournis, l’année de leur récolte, etc. Ils arrivent à cette subtilité de perception en évitant toutes les causes qui peuvent altérer mécaniquement ou patboloi| giquement la surface gustatile, épaissir l’épiderme, empâter la bouche, etc.

L’usage habituel de l’eau entre pour beaucoup dans cette prophylaxie spéciale ; I ensuite ils exercent souvent et avec mesure le sens, arrêtent leur attention

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sur les im|U’essions qu’il reçoit, tandis qu’en général on consulte peu le goût sous l’aiguillon de la faim, et l’on précipite les aliments et les boissons dans l’estomac dont les sensations viennent compliquer et obscurcir celles des papilles linguales. Les avertissements du goût méritent attention dans l’état de santé comme dans l’état de maladie, à cause de ses connexions intimes avec l’estomac et l’action digestive ; il se combine avec la faim : celle-ci dénote la quantité des matériaux réparateurs que l’organisme réclame, celui-là se rapporte à la qualité et détermine le choix de la nourriture : le goût est donc l’un des indicateurs des besoins généraux de l’économie; aussi l’estomac rejette rarement ce que ce sens admet, et ses l'épugnances ne doivent pas être surmontées. Dans les lésions directes ou sympathiques des organes de la digestion, il témoigne par ses aberrations de la solidarité qui existe entre eux et lui; sou retour à l’état normal est comme un gage de la convalescence. Toutefois le goût est un guide moins fidèle pour l’homme que pour les animaux inférieurs, qu’il conduit invariablement à la nourriture la mieux appropriée à leurs besoins; il exige une sorte d’éducation qui aboutit trop souvent à la sensualité : suffisant peut-être pour la détermination du régime simple que l’homme a suivi primitivement et qui répond le mieux à la conservation de l’organisme, le goût s’égare et dégénère devant la profusion des mets recherchés, comme l’œil, adapté à l’impression de la lumière solaire, se trouble et s’altère au contact des clartés éblouissantes que nous devons aux funestes progrès de l’éclairage artificiel.

§ s. — B>e l'ofiorat.

L’olfaction a pour organe essentiel une membrane très-vasculaire et nerveuse, molle, spongieuse, revêtue d’un épithélium vibratile, placée sur Tune des routes que l’air parcourt pour arriver du dehors aux poumons, formant des replis nombreux, déployée sur des lames osseuses à contours multipliés, et projetée dans diverses ampoules ou sinus qui existent dans l’épaisseur de la face et des parois du crâne; une infinité de petites glandes muqueuses, découvertes et décrites par Bowmann, occupent la pituitaire et versent h sa surface le produit de leur sécrétion.; Le nez, sorte d’auvent ou de chapiteau, protège cet appareil et en empêche la dessiccation; fixe à sa racine et mobile à sa partie inférieure, il dilate ou resserre l’orifice du conduit où les molécules odorantes sont entraînées par l’inspiration. Les vibrisses ou petits poils qui garnissent l’entrée des narines tamisent l’air. Les cornets multiplient la surface de la pituitaire, dirigent et retiennent les particules odorantes. Les sinus font pénétrer l’air chargé des émanations odorantes dans toutes les anfractuosités des fosses nasales. Quant au siège précis du phénomène sensorial, la sensibilité olfactive paraît bornée à la voûte au niveau de la lame criblée, à la surface supérieure de la cloison, au cornet supérieur et moyen, au méat supérieur et moyen ; le cornet inférieur et le méat inférieur ne reçoivent chez l’homme aucun filet du nerf olfactif; celui-ci est l’agent spécial de l’odorat, tandis que

I>K l-’OI)ORAT.

pnivÉE]

le nerf de la cinquième paire préside dans le nez à la sensibilité générale el influe sur la perception des odeurs sans en transmettre l’impression au cerveau. Le flairer s’opère tantôt par plusieurs petites inspirations brusques et saccadées, tantôt par une inspiration longue et soutenue : de toute manière les molécules odorantes n’arrivent au contact de la pituitaire qu’à l’aide d’un courant d’air au travers des fosses nasales; en ne respirant que par la bouclie, on se soustrait aux odeurs. Le courant d’air qui détermine l’impression d’une odeur peut s’établir en sens inverse et chasser d’arrière en avant à travers les fosses nasales les particules odorantes qui de la bouche ont passé dans le pharynx; aussi, comme le remarque Bérard, le temps de la déglutition où il s’échappe de l’air par le nez est-il celui où l’impression olfactive acquiert son maximum d’intensité.

Les odeurs, c’est-à-dire les molécules odorantes qui s’échappent des corps par volatilisation, sont retenues par le mucus qui humecte constamment la membrane pituitaire; le mucus joue dans l’olfaction le même rôle que les fluides de la cavité buccale dans l’appréciation des saveurs; si sa sécrétion est suspendue, diminuée ou chimiquement altérée, comme dans le coryza, le sens s’émousse ou se perd momentanément. La membrane olfactive doit être douée d’une sensibilité prodigieusement exquise pour percevoir des molécules odorantes dont la ténuité échappe presque au calcul. Keil a calculé sur une expérience deBoylc que les particules odorantes d’asa fœtida présentent en volume une fraction d’un pouce cube exprimée par un dénominateur de 21 chiffres avec l’unité pour numérateur. Les odeurs semblent être le type maximum de la divisibilité de la matière^ s’il est vrai que l’île de Ceylan se fait reconnaître à plus de dix lieues en mer par les émanations aromatiques de ses côtes.

Le sens de l’odorat est l’une des deux sentinelles placées à l’entrée des voies digestives, et la plus avancée des deux; il est le premier explorateur des aliments nouveaux; ses indications, plus parfaites pour les animaux que pour l’homme, méritent d’être suivies. D’après Haller, aucun aliment fétide ne peut être sain. Mais l’odorat exerce aussi une protection efficace sur les voies respiratoires, il nous révèle les qualités nuisibles de l’air; dans une salle d’hôpital, il nous avertit de la corruption de l’air avant que la chimie puisse la constater expérimentalement; les égoutiers pressentent, à certaines odeurs fades, putrides ou spéciales, les dangers qui les menacent (défaillances, ophthalmies, asphyxie) : l’inodorance est le plus ordinairement l’indice de la salubrité de l’air. Les phénomènes du rut témoignent chez les animaux de la liaison qui existe entre le sens de l’odorat et l’instinct de la reproduction. Il est aussi des hommes chez qui l’odorat intervient dans l’éveil du désir vénérien, moins encore par une connexion physiologique que parce qu’il met en jeu le souvenir et l’imagination. Treviranus va plus loin en prétendant que l’air, eu ! passant sur les nerfs presque à nu de la meiid)rane pituitaire, impressionne i directement les portions les plus importantes de l’encéphale, corps striés,

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commissure antérieure du cerveau, noyau médullaire de la scissure de Sylvius i et les circonvolutions antérieures : cette action, suivant lui, serait nécessaire ^ à l’activité de l’encéphale; mais l’odorat est purement un sens qualificatif et i passif, il fournit peu de matériaux à l’entendement, il se rapproche plus de la j sensualité que de l’intelligence. L’exercice de l’odorat réagit sur le reste de | l’économie, comme le prouvent les effets convulsifs nauséeux, enivrants de certaines odeurs (voy. t. I, p. 586). Il est susceptible de perfectionnement, de dépravation, etc. L’asa fœtida, qui s’appelle chez nous stercus diaboli, est qualifié par les Persans de manger des dieux.

Les règles hygiéniques sont pour l’odorat les mêmes que pour le goût ; elles consistent à éviter tout ce qui peut modifier l’état normal des parties qui concourent à l’accomplissement de cette fonction : les coryzas répétés altèrent la sécrétion du mucus nasal, les parfums trop énergiques épuisent l’impressionnabilité du nerf olfactif, les sternutatoires hypérémient la membrane pituitaire et la tapissent d’une crasse de matière étrangère, etc. Les modificateurs les mieux appropriés à ce sens sont, d’une part, les arômes volatils des aliments naturels, d’autre part les senteurs de la végétation en plein air; et comme les repas sont séparés nécessairement par des intervalles réguliers, comme les émanations balsamiques de la terre suivent la loi de la périodicité , annuelle, on en conclura que l’olfaction ne doit pas être exercée, sollicitée continuellement comme elle l’est par l’abus des cosmétiques odoriférants dont se couvrent beaucoup de gens, par le luxe des fleurs et des plantes rares qui embaument toute l’année les habitations de l’opulence. Il est surtout une substance qui s’attaque incessamment à la membrane olfactive, et dont l’usage est entré dans les mœurs de notre civilisation : c’est le tabac.

Le tabac {Nicotiana tabacum, plante annuelle de la famille des Solanées) était en usage chez les naturels de l’île nommée San-Salvador par Christophe Colomb, quand ce bardi navigateur y abortia pour la première fois. En 1518, Cortez envoya des graines de cette plante à Charles-Quint ; en 1558, les Portugais en introduisirent la culture dans leur pays. L’amiral Drake eu apporta de la Virginie en Angleterre avant que Nicot, ambassadeur français près la cour de Portugal, eu 1560, en envoyât des graines en France; l’année suivante, il présenta le premier cette plante h la reine Catherine de Médicis qui la mit en vogue : l’enthousiasme populaire en fit presque aussitôt une panacée contre tous les maux, et la reconnaissance lui décerna les noms ù.' herbe sainte,

A' herbe médicée, d’/ierôe à la reine. On compte un assez grand nombre de variétés et d espèces de nicotianes, différentes par la forme et les dimensions des feuilles, mais identiques parleurs propriétés. La plante est annuelle, à tige rameuse et cylindrique, atteignant une hauteur d’environ 2 mètres, à fleurs i roses, vertes ou bleuâtres, à fruit capsulaire; ovoïde, jiointu et coutenani un très-grand nombre de graines; toutes les parties de la plante, et surtout les feuilles, exhalent une odeur irritante et caractéristique. Sa culture, répandue eu France, en Hollande, en Hongrie, dans 1a Turquie, l’Égypte, l’Asie Mi-