D'ÉTAIN

ET l'ammoniaque.

Violet

Bleu d'azur clair.

Gris foncé bleuâtre.

Bleu très-foncé.

Bieu ou gris foncé bleuâtre.

Gris de fer foncé.

Gris verl-bouleille .

Gris brun.

Rouge brun foncé.

Brun foncé.

Brun d'axur foncé vu par réflexion.

D'après Devergie, tons les vins qui, traités par la potasse, donnent des précipités bleus, violets ou roses, doivent être soupçonnés de coloration artifi-

FUtLiQUE] POUCE BROMATOLOGIQUE. — BOISSONS. — VINS. 679

qu'il ne s'offrirait, dans les départements du Var, de l'Hérault, des Pyrénées- Orientales, etc. , que des vins plâtrés aux adjudications pour la fourniture de vins à Farmée d'Afrique. Chargé d'examiner cette question (1), j'ai constaté que cette pratique de vieille date, et consistant à saupoudrer de plâtre le raisin sur le fouloir, ne s'applique qu'aux vins de chaudière ou les moins généreux, aux vins moisis, et non aux bous vins de bouche, ni à ceux que les propriétaires réservent pour leur propre consommation. Les proportions de plâtre que l'on ajoute au raisin sont variables suivant diverses circonstances; la moyenne est d'environ 2 kilogrammes pour 100 kilogrammes de raisin. Si la saison a été humide et pluvieuse, si le raisin, au moment de la récolte, a été mouillé, si la maturité n'est pas arrivée â terme, on force la proportion ; si, au contraire, la saison a été chaude et sèche, on diminue la quantité de plâtre. Usité dans presque tout le midi de la France, le plâtrage a pour effets d'aviver la couleur du vin, d'augmenter sa vinosité et de favoriser sa conservation, aussi est-il adopté par tout propriétaire de crus médiocres ou mauvais. Les intérêts du consommateur sont-ils également sauvegardés par cette pratique? Grâce à elle, tous les vins défectueux qu'on ne pouvait ni garder ni transporter, peuvent arriver aujourd'hui jusqu'à lui ; mais ce n'est pas tout : la crème de tartre, qui joue un rôle important dans la composition naturelle du vin, a été remplacée dans le vin plâtré par du sulfate de potasse. Ainsi, abondance plus grande de vins naturellement mauvais, disparition de l'un des principes essentiels du vin remplacé par un sel que la thérapeutique repousse comme un purgatif irritant, voilà' ce qu'il y gagne. Dans cette lutte inégale entre les intérêts du producteur et ceux du consommateur, ce dernier doit iuévitablement succomber si la loi ne le protège. Qu'il apprenne, par une marque spéciale de la barrique, la composition du liquide qu'il achète, et qu'il payera du moins à sa juste valeur, s'il ne le repousse instinctivement Nous considérons comme tromperie sur la qualité de la chose vendue, le vin plâtré vendu sous le nom pur et simple de vin ; nous considérons de plus les vins plâtrés comme insalubres (2). Autrefois les vins aigres étaient adoucis par le protoxyde de plomb (litharge) ou par la cénise (carbonate de plomb), d'après le conseil de Martin le Bavarois. Cette dangereuse saturation est aujourd'hui rare : néanmoins, il y a peu d'années, plusieurs soldats au camp de (^ompiègne en ont été victimes. Les vins ptombés ont une saveur styptique sucrée et persistante. On les décolore, s'ils sont ronges, avec le charbon ; on filtre et l'on traite par l'hydrogène sulfuré qui donne un précipité noir, si le vin essayé contient du plomb. Si Ton fait évaporer le vin dans une capsule de porcelaine,

(1) Voyci Hnjiport nu ministre de la guerre sur les vins plâtrés {Mémoires de méde^ cine^ chirurgie et pharmacie militaires, Vans y 1854, t. XIII, 2* série, p. 160),

(2) Des vins plâtrés, analysés au laboratoire du Val-de-Grftce, ont donné de 4 i 6 grammes de sulfate de potasse par litre. Généralement le vin du commerce renferme moins de h grammes de ce sel.

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tV)n et on le reprend ensuite par Teao pour en constater les caractères, ^îque de l'eau-de-vie de tontes pièces avec de l'eau et de l'alcool; l'odeur ^^renr la font distinguer. Les eaux-de-vie contiennent parfois une certaine ^té de cuivre, provenant des vases distiHatoires, et dissoute par l'acide ^s renferment; on les traite par le pmssiate de potasse et de fer, quipréci- ^^n sel de cuivre d'un brun marron. Boutigny a trouvé, en 1840, de l'acétate Omb dans un échantillon d'eau-de-vie saisi chez un épicier, fraude pernique Bus^y et Boulron-Charlard ont aussi signalée; l'extrait provenant l'évaporation de cette eau-de-vie dans une capsule de porcelaine dégage, l'action de l'acide sulfurique, une odeur manifeste d'acide acétique. En ^^composant cet extrait par l'acide azotique bouillant et en le reprenant par ^ eau, on obtient une solution qui précipite en noir par l'acide sulfhydrique, et n jaune par le chromatc de potasse.

L'ivrognerie est une calamité sociale. On a calculé qu'elle tue en Angleterre 50 000 hommes par an ; la moitié des aliénés, les deux tiers des pauvres et les trois quarts des criminels de ce pays se trouvent parmi les gens adonnés à la boisson. Il a été constaté que les quatre principaux débitants d'esprit de grain de Londres reçoivent chaque semaine li^2i^58 hommes, 108598 femmes, 18391 adolescents; total des buveurs : = 2696^^7. Quoique moins commune en France, l'ivrognerie est l'une des plus grandes plaies de nos classes ouvrières. Yillermé a calculé que la seule population ouvrière d'Amiens absorbe journellement 36 000 petits verres d'eau-de-vie. Sur /!i6 609 morts accidentelles constatées en France dans l'espace de sept années (1835 à 18/il], 1622 n'ont pu être attribuées qu'à l'ivrognerie; des suicides que Descuret a été appelé à constater de 1818 à 1838, le sixième avait eu lieu pendant l'ivresse. La Statistique de la France (1), sur 32876 aliénés traités en 1853 dans les asiles publics et privés, n'en signale que 1502 par alcoolisme, proportion inexacte, car le département de la Seine ne figure pas au tableau qui comprend les idiots et les crétins ; et cependant quels enseignements dans les chiffres suivants :

ProporUoD des foIÎM par alcool tur 100 cas d'aliénation.

CôtM-du-Nord 18,5

Aveyron 13

Seine- Inférieure 12

Manche 11,6

Finistère 11,6

Orne 9,9

Il est remarquable que les départements qui sont nos plus opulents producteurs des vins, n'ont donné que

Gironde 1,9

Hérauh 3,7

Aude 3

Bouchet-du-Rhône 1 ,8

Côte-d'Or 5,6

(1) St(iti.sti(/ue de fa France ^ 2« «érie, t. III, 9« partie, 1853.

PUBUQVI] POLICE BROMATOLOGIQOB. ^ BOISSONS AROMATIQUES. «83

gnes pour la première fois à la prison, au pain et à l'eau ; la deuxième fois à la flagellation ; la troisième fois à la peine en public, et en cas de récidi?e au bannissement après amputation des orteils. Â quoi ont servi ces moyens d'intimidation et tant d'autres que nous passons sous silence? Les lois qui sont en opposition avec les mœurs sont éludées ou tombent en désuétude; ce sont les mœurs qu'il faut réformer : or, elles sont mixtes dans leur essence, car elles dérivent de besoins matériels et de la direction imprimée aux esprits. On re* trouve ces deux causes dans l'ivrognerie des classes populaires : que vont-elles chercher chez le marchand de liqueurs T Une stimulation qui réveille ou entretienne leurs forces, une jouissance qui leur fosse oublier la semaine de labeur écoulée et celle qui arrive, un mode d'excitation cérébrale qui seul est en rap* port avec leur ignorance. Faites entrer dans la nourriture du peuple une plus forte proportion de viande et de condiments, abaissez les impôts qui mettent hors de sa portée les vins salubres et naturels, et il sentira moins le besoin des stimulations irrégulières qu'il cherche dans les cabarets : parlez à son âme, à son intelligence ; remédiez à la ténébreuse oisiveté de son cerveau par Téduca* tion dont il est capable et dont il sent le prix ; initiez-le par l'instruction à des jouissances plus relevées ; laites qu'il puisse envisager le lendemain sans effroi et que son front ne soit plus chargé d'autant de sollicitude qu'il verse de sueurs, et l'ivrognerie deviendra le vice exceptionnel des natures incorrigibles. La fondation des sociétés de tempérance est un fait qui montre ce qu'il y a de vivace moralité au fond des masses populaires. Malgré leurs privations et leurs afflictions, elles ont la force de renoncer à l'usage d'un moyen de distraction que ne dédaignait pas Caton, au rapport d'Horace (i). La première de ces institutions, fondée en 1826 dans l'État de Massachusetts, a donné naissance à un grand nombre d'autres dans les États-Unis et en Europe. En 1830, l'importation des spiritueux dans les États-Unis avait déjà diminué de i&17 718 gallons (5 /i26 (i(iO litres), et la fabrication intérieure de 2 millions. Dans l'Iriande, où l'ivrognerie passait pour incurable, le père Mathieu a opéré en quatre ans des prodiges; la consommation de wisky, qui, en 18&0, s'élevait dans ce pays à 8 SI 1 634 gallons, était réduite, en 1841, de 2 &00 000, et cette réduction s'est encore accrue en 1842 ; le nombre de meurtres a, d'une année à l'autre, diminué de moitié.

y Boissons aromatiques, Â. Café. — Dans la cale des vaisseaux le café est sujet à s'avarier par l'action de* l'eau de mer; c'est une sorte de moisissure qui altère sa composition chimique, car sa décoction ne fournit plus de cristaux de caféine, et la matière extractive jaune qu'il renferme prend une teinte verte. Girardin (2] a eu à examiner un café de cette espèce ; les grains étaient brun noirâtre à l'extérieur, verdâtres au dedans ; ils exha-

(1) Narratur et Prisei Catonis

Scpe mero caluisfe Tirtut.

(2) Girardin, Annafeif fThygiène, !'• série. Paris, 1834, t. Il, p. 87.

publique] bains. 685

aurait peut-être à considérer ici Tinfluence des établissements publics, qui se sont tant multipliés sous le nom de cafés, mais ce sujet nous entraînerait trop loin; il présente d'ailleurs la complication des eSets que produisent l'ingestion des boissons aromatiques et alcooliques, l'insufflEsance et le non-renouvellement d'une atmosphère circonscrite, les émanations de tabac, l'éclairage artificiel, les émotions de la politique ou du jeu, etc., c'est-à-dire cette combinaison intime de phénomènes physiques et moraux qui se trouve au fond de toutes les habitudes générales d'une population .