Y. — PRÉPARATIONS

Un certain nombre de végétaux, et surtout les fruits, servent immédiatement à la nourriture de l'homme ; la plupart subissent

INGESTA. — DES ALIMENTS. 739

différentes élaboration* que Ton peut réduire à quelques modes principaux: tels que expression, dessiccation, rôtissage, cuisson, pulvérisation, fermentation p.maire. etc.

1° Préparation des fruits. On détruit leur acidité par le sucre dont l'addition convient encore aux fruits mucilagineux dépourvus de saveur. La cochon simple ou la coclion dans L'eau et le sucre corrigent la verdeur de certains fruits ou la dureté de leur parenchyme ; on obtient de cette manière des gelées qui sont agréables •u goût et faciles à digérer. Beaucoup de fruits, tels que figues, dattes, raisins, poires, pruneaux, etc., ne peuvent être consommés en totalité à l'état frais, à cause de leur abondance ; on les sèche et un les expose au soleil ou dans un air sec. Les fruits préparés avec une liqueur alcoolique se durcissent et contractent les propriétés malfaisantes de ce liquide. L'expression est employée pour les fruits sucrés et acides dont le moût n'est pas à dédaigner comme matière alimentaire ; les fruits huileux sont soumis au môme mode de préparation : c'est ainsi qu'on se procure l'huile d'olive, de noix, d'amandes, de coco, etc. ; leur trituration avec l'eau fournit des èmulsions rafraîchissantes.

2° Préparation des légumes. Plusieurs substances végétales que nous avons rangées dans celte catégorie se mangent crues ; elles contiennent un principe excitant ou aromatique, ou l'on y supplée

Cr des assaisonnements (melon, artichaut, radis, chicorée, etc.). cuisson dans l'eau est le mode de préparation le plus usité pour les végétaux légumineux : elle dissout les mucilages, augmente la sapidité, développe des arômes, dilate etramollit les parties fibreuses, rompt les petites cavités qu'elles circonscrivent, fait couler les sucs qui s'y trouvent incarcérés, dissipe le principe volatil acre de certains légumes (choux), détruit les poisons fugaces (manioc), livre à l'action des forces digestives des herbes potagères qui, sans cette préparation, ne feraient que traverser le canal gastro-intestinal, etc. Les choux subissent une élaboration spéciale dans les pays septentrionaux de l'Europe et dans l'est de la France: hachés ou plutôt coupés eu lanières minces par des ciseaux à bascule, et puis tassés dans des tonneaux et assaisonnés de sel et quelquefois d'aromates, ils ne tardent pas à éprouver la fermentation acide; comprimés dans les tonnes et baignés par le liquide qui surnage, ils contractent une saveur particulière, acide et presque vineuse, des propriétés légèrement excitantes en rapport avec le climat et le tempérament des peuples qui en font un usage habituel. Dans cet état, ils se con-

740 HYC.1ÈNB PRIVÉE.

servent Tort longtemps, et pour ce motif, comme à cause des qualités antiscorbutiques qui leur sont généralement attribuées, ils offrent une ressource importante pour les voyages de long cours. L'emploi des champignons exige des précautions : pour peu qu'ils soient suspects, il faut avoir soin de les faire macérer quelque temps dans l'eau fortement vinaigrée ; on rejette le liquide employé et qui s'est chargé peut-être d'un principe délétère. On mange les champignons crus ou cuits, tantôt comme aliment, tantôt comme assaisonnement ; mieux vaut les griller, procédé qui, en cas d'erreur de choix, peut détruire ou dénaturer le poison qu'ils recèlent. Les légumes féculents prêtent à de nombreuses préparations qui sont toutes applicables à la pomme de terre : on la mange cuite sous la cendre, à l'eau, à la vapeur ; on en fait des salades, des fritures; on l'assaisonne au gras, au maigre, au sucre, etc. A l'aide de 11 râpe et du lavage, on extrait de la pomme de terre crue une fécule abondante dont on fait des potages, des bouillies, des crèmes, des pâtisseries, etc. La cuisson à Veau est la préparation la plus simple qu'on applique aux semences amylacées ; leur décorticationet leur broiement marquent un premier degré d'industrie humaine; leur division parfaite avec élimination des parties ligneuses ou corticales a permis de varier leur emploi, de les associer par des mélanges, de les soumettre diversement à l'action du feu ; leur conversion en farines est le point de départ d'une série de transformations alimentaires que l'on fait subir aussi à la farine des céréales.

3° Préparation des céréales. Les graines céréales sont employées sous les formes les plus variées : le grain de seigle, recueilli no peu avant sa maturité et séché, se mange dans quelques pays comme les petits pois ; mûr, sec et rôti, il remplace, pour certaines personnes, le café, ou elles l'y ajoutent. Les grains de maïs sont également adcommodés, avant leur maturité, comme les petits pois; beaucoup de peuplades sauvages se contentent de les manger rôtis, après les avoir brisés entre deux pierres. L'orge cuite à l'eau a été l'un des aliments populaires du Nord ; le riz est consommé de la même manière par les nations nombreuses dont il constitue presque à lui seul le régime. Mais c'est surtout à l'état de farine que les graines céréales et amylacées, en général, fournissent matière aux indications variées du régime et aux artifices de l'art culinaire. Cuites dans l'eau, ces farines forment tes polenta des méridionaux (maïs), le couscous des Arabes (sorgho), les bouillies (de sarrasin) qui nourrissent les pauvres de la Sologne, de la Franche-Comté, etc. Pétries

INGESTA. — DES ALIMENTS. 761

avec une certaine proportion d'eau, elles se convertissent en pâte qui, passée à une filière ou à travers un crible fin, devient vermicelle, semoule; la pâte de froment ou de riz pulvérisé est moulée eu tuyaux pour former le macaroni. Soumises à l'action du feu sans fermentation préalable, les pâtes se transforment en pain azyme, pain de galette; la pâte d'orge, ainsi cuite, s'employait chez les anciens, au rapport d'Hippocrate et de Galien, sous le nom de paÇa, mot évidemment dérivé de l'hébreu mïD, par lequel Moïse désigne le pain non levé, dont l'usage est prescrit aux Israélites durant la fête de Pâques (1). Le passage de Y Exode qui se rapporte à cette prescription indique clairement que le peuple hébreu mangeait habituellement du pain levé, du pain fermenté. Aujourd'hui, dans cette même presqu'île de Sinaï où fut promulguée la loi de Moïse, la nourriture des Arabes consiste encore en pain de galette, composée de farine pétrie dans l'eau, sans levain et sans sel, auquel ils ajoutent quelques oignons (2). « Dans les camps arabes, dit M. Jomard, les femmes sont chargées de piler le dourah, de faire le pain, de préparer le pilau, etc. Ce pain consiste en galettes plates qu'on fait sécher sur la tente et qu'on fait cuire ensuite avec la fiente des chameaux ou avec de la bouse. C'est un simple trou fait en terre qui forme le four (3). » Des galettes de ce genre, analogues au pain azyme, se vendent à Constautinople et font partie de lu nourriture des classes intérieures. La fermentation développée dans la pâte des céréales y détermine une production de gaz qui la crevasse, la soulève en bulles. L'action dune haute température vient ensuite arré ter ce mouvement intrinsèque, et emprisonner, en solidifiant les bulles, les gaz qui les forment; il en résulte un aliment dans lequel une partie de l'amidon s'est épanchée par suite de la rupture de ses utricules, tandis qu'une autre partie s'est convertie eu gomme et en sucre. Cet aliment, très poreux, très divisé par l'infiltration des gaz dans son parenchyme, doit ses propriétés excitantes à l'acide carbonique qu'il retient, ainsi qu'à des traces d'alcool et d'acide acétique. C'est avec le froment et le seigle, les deux céréales les plus riches en gluten, que Ton fabrique le plus communément le pain. Nous prendrons pour type la farine de froment dans les détails

(1) Eœode, édition Caheo, l. XII, p. 8, 17 et suiv.

(2) Observations sur la topographie de la pretqu'tie de Sinaï , etc. , par J.-M.-J. Goutelle.

(3) Description de l'Egypte, 1. 1, p. 560.

7ft2 HYGIÈNE PRIVÉ 15.

que nous croyons devoir donner sur l'importante opération de h panification.

Les matières qui entrent dans le pain sont la farine, l'eau, du levain, des sels : elles fournissent par une série d'opérations une pâte qui, soumise ensuite à l'action du calorique, se transforme en pain.

Les deux principes essentiels de la farine de blé sont le gluten et l'amidon. Le premier la rend apte à former avec l'eau une pftte homogène,et élastique ; son action sur l'amidon, avec le concourt de la chaleur et de l'eau, détermine la production d'une certaine proportion de matière sucrée ; le levain que l'on mêle à la pftte rétgit sur ce sudre, ainsi que sur celui que la farine contient naturellement en menue quantité, et donne naissance à de l'alcool, de l'acide acétique et des gaz acide carbonique et hydrogène. Pif l'expansion de ces fluides, le gluten se soulève en crevasse et multiplie à l'inflni les surfaces de la pftte : cette circonstance permet, pour ainsi dire, à chaque grain féculent d'assister dans le four à h communication du calorique et d'éclater comme par l'ébullitton (Raspail) ; aussi une pftte bien pétrie ne présente plus, après sa panification, un seul graiudout l'utricule ne soit brisée. Cequi Fait donc le pain mat et malcuit, c'est l'insuffisance ou le défaut d'élasticité da gluten ; ce qui fait le liant de la pftte, la blancheur et l'élasticitédu pain, c'est la bonne qualité et la quantité convenable du gluten: aussi la proportion do cette substance éminemment fermentesciUe décide-t-elledu rang des farines, et par conséquent de leur rendement, car la quantité de pain que Ton obtient avec un poids déterminé de farine dépend de la qualité de ce produit. Dans les grandes villes comme Paris, les boulangers composent une sorte de farine moyenne par le mélange de toutes celles qui arrivent des différentes localités au marché. Nous avons indiqué plus haut les caractères de la bonne farine: le plus sûr moyen d'en vérifier la qualité consiste i en séparer directement le gluten en malaxant sous un filet d'eau et sur un tamis une certaine quantité de pftte. Par ce procédé aussi simple que prompt, on extrait de 500 grammes de farine blanche première, dite de gruau, environ 150 grammes de gluten hydraté; la farine dite de blé donne 135 grammes de gluten moins blanc: la troisième farine de gruau, 96 ; enfin, la quatrième de gruau. M d'un gluten plus sale.

La qualité de l'eau entre pour quelque chose dans le résultat de la panification. D'après les expériences d'Edmond Davy et de

1NGBSTA. — DBS ALIMENTS. 7/|3

Kuhlmann, les sels calcaires que certaines eaux contiennent ne seraient pas sans quelque avantage : l'eau de puits, qui tient en solution une certaine quantité de ces sels, est préférée généraleaient par les boulangers de Paris ; mais c'est peut-être parce qu'elle aa coûte rien. On a signalé un effet singulier de l'eau de savon : non-seulement elle donne un mauvais goût au pain, mais elle fait que la pâte, au lieu de lever et de pousser rond, s'étend en largeur et pousse plat, comme on dit. C'est que les alcalis en e*cès et les savons détruisent la réaction en dissolvant les cellules du ferment. Toutefois, suivant Quevenne, une dissolution alcaline étendue n'entra ve point le phénomène. De la quantité d'eau dépend le rendement, c'est-à-dire que plus on veut obtenir de kilogrammes de ptin avec une quantité déterminée de farine, plus il y faut verser d'eau : force est alors de fabriquer des pâtes très douces que Ton fat cuire en des fours très échauffés : sous la brusque impression d'une température très élevée, la croûte se forme vite, s'épaissit et appose une barrière imperméable à la vapeur d'eau qui se développe dans la pâte et qui reste incarcérée avec les autres gaz dans les aréoles de la mie; d'où augmentation de volume et de poids. De 1819 à 1838, la manutention militaire de Paris a réalisé en moyenne, par sac de 156 kilogrammes 500 grammes, 221 kilogrammes J74 grammes de pain, représentés par 110 pains de 2 kilogrammes; ce qui donne, en négligeant les grammes, 65 kilogrammes d'eau, desel etdegazsur 221 kilogrammes de pain. L'administration civile {prisons et hôpitaux) se contented'un moindre rendement, 204 kilo-

femmes de pain par sac de 156ku,500. Jusqu'en 1839, on n'avait mais déterminé la proportion d'eau que renferme le pain. Une cpipmission nomméeà cette époque fit des expériences sur des pains pris au hasard chez des boulangers des différents quartiers de Paris, et sur des pains qu'elle fit fabriquer sous ses yeux : les pains pris chez huit boulangers ont donné en moyenne sur 100 parties de pains entiers, 34,93 d'eau, dont 28,60 dans la mie seulement et 6t63 dans la croûte ; les pains confectionnés sous les yeux de la commission contenaient 36,16 d'eau sur 100 parties de pain, croûte et mie. Une ordonnance de police de 1862 détermine à Paris la proportion du rendement : le sac de 100 kilogrammes de farine doit fournir 130 kilogrammes de pain bien cuit.

Cette question d'hydratation des céréales et de leurs farines est d'une importance majeure au point de vue administratif et hygiénique ; elle gouverne le rendement, et comme le ligneux et l'eau,

Tlik HYGIÈNE PRIVÉE.

constituent en définitive la somme des matériaux inertes que renferment les céréales, il suffit d'en faire le compte pour évaluer pu différence la proportion vraie des principes assimilables. Nom mentionnerons plus loin les résultats importants ^qu'a fournis à M. Millouune nouvelle étude sur le son; ceux qu'il a obtenus quant à l'hydratation et à la dessiccation des blés et des farines trouvent ici leur place. La farine de blé chauffée à 1 30 degrés a perdu :

Après 5 heures 13,60 pour 100

Après 10 heures 43,88 —

Après 15 heures 14,16 —

Après 20 heures 14,13 —

La perte est donc proportionnelle au temps; à 150 degrés die se ralentit, et à 180 degrés, on observe une destruction lente iê la farine par le concours de l'air et de la chaleur. On arrive à U déshydratation la plus complète et la plus rapide de la farine enk chauffant de 160 à 165 degrés durant cinq à six heures; la mène règle s'applique au blé, au son, à la mie, à la croûte, aux farinai de pois, de féveroles, de mais, de riz et de sarrasin.

Dans les expériences d'hydratation, le fait saillant, c'est le pet d'écart qu'on observe entre les farines. 28 farines de première qualité, de provenances diverses, ont absorbé au minimum 16,63 pour 100, au maximum 16,68; 21 de ces farines ne différaient entre elles que de 1 pour 100. Cette conformité de l'hydratation des farines que Paris tire du Vexin, de la Beauce, de la Brie, de U Picardie, de la Normandie, de la Champagne, fait espérer que Ion arrivera facilement à connaître la proportion d'eau des blés récoltés dans la France entière. Neuf autres farines de récoltes différentes (1846,1847, 1848)ont donné en minimum 14,0 et en maximum 18,2. Il y a loin de ces résultats au mininum 6 et au maximum 25 indiqués dans les auteurs. H. E. Millon impute le premier de ces chiffres à des dosages insuffisants, et l'autre à l'effet d'années pluvieuses ou de certaines localités. L'action de la meule tend à diminuer dans la farine la proportion d'eau du blé. Le blé qui a séjourné dans des lieux humides ou qui a été mouillé contient an excès d'eau à la périphérie des grains; le son qui en provient renferme 16,3 d'eau pour 100, tandis que sa farine brute n'en donne que 15,7 et sa fleur 15,2. Un blé très imprégné d'eau perd donci la meule, et la fleur que l'on en retire est moins hydratée que le son. Le blé fortement hydraté par l'eau de végétation seule perd

1NGBSTA. — DBS ALIMENTS. 765

encore à la meule, mais le son et la fleur contiennent une proportion d'eau sensiblement égale. Pour un blé sec et peu hydraté, le chiffre de l'eau ne varie point dans le son, dans la fleur et dans le blé. On voit que les degrés de l'hydratation des blés et des farines sont destinés à servir de base aux expertises comme aux prescriptions de la police bromatologique.

~ Pour évaluer la proportion d'eau contenue dans un pain, il faut opérer sur un morceau coupé de manière à représenter un segment de cercle à angle très aigu, et dirigé du centre du pain vers sa circonférence; car le degré d'hydratation varie dans la croûte supérieure, dans la croûte inférieure, dans la mie, etc. Il fallait aussi déterminer préalablement si les principes de la farine transformés par la panification perdaient à l'état d'eau une partie de leurs éléments, qui seraient au contraire retenue dans la farine ellemême. M. £. Millon s'est assuré qu'il n'y a aucun déchet notable dans la matière sèche, la portion de farine qui se convertit en acide carbonique ne dépassant point quelques millièmes. En supposant la matière alimentaire intacte, et déterminant d'une part l'eau de la farine, d'autre part l'eau du pain, M. E. Millon a calculé sur ces deux données ce que 100 kilogrammes de la farine employée à la manutention militaire de Paris avaient dû fournir en kilogrammes de pain fabriqué (1). Voici, pour neuf expériences, les nombres comparés du laboratoire et de la boulangerie :

Rendement calculé. Rendement réel.

NM 136 kil. 135 kil.

Ainsi l'hydratation a varié dans les pains précédents de 36,5 à 40 pour 100; toutefois M. E. Millon a trouvé de A0 à A3 pour 100 d'eau dans des p*ius militaires de bonne qualité apparente. Le tableau suivant a été construit d'après les données précitées :

(1) Annale* d'hygiène, t. XLl,p. 451 ; t. XUI, p. 464

BYGIÈNI PHIVftl.

100 kilogrammes de farine rendent en pain.

Farina.

Pain

d'eau.

Pain Pain Pain Pain Pain Pak a à à A a à

d'eau. d'eaa. d'eau. d'aau. d'eau. d'an*.

kil.

kll. kll. kil.

kil.

. 100 d'eau.

14 ltS

On appelle levain la pâle conservée jusqu'à ce qu'elle s'enfle 4 se raréfie par suite des progrès de la fermentation spontanée. Pour le préparer, on prélève sur la pâte déjà faite une certaine quantité qu'on tient en réserve ; on la laisse fermenter la nuit et le jour; ainsi transformée en levain, elle est apte à exercer sur la paie 4a. lendemain son action de ferment. A cet effet, on l'étend le soir dm une certaine quantité d'eau et de farine; puis on l'incorpore twç l'eau à 20° ou 30°, suivant la saison, et avec la farine nécessM à chaque journée. Le bon levain se caractérise par une odef piquante, aigre, alcoolique; le degré de fermentation qu'il étabty dans la pâte panaire le fait distinguer en jeune, fort et vieux: trop fort, il crevasse, affaisse, aigrit le pain; trop jeune, il le rend nuit insipide et privé d'yeux; le vieux levain n'est plus propre à provoquer la fermentation. A cause des soins et du travail nécessaires à la préparation d'un bon levain, les boulangers de beaucoup de localités le remplacent par la levure de bière qui est l'écume formée à la surface des cuvas en fermentation (environ 250 grammes pour 100 kilogrammes de farine); elle les dispense du soin de rafraîchir les levains, elle fait lever plus sûrement la pâte qui exige en même temps moins de façons. Mais elle doit être fraîche et de bonne qualité, ce que Ton reconnaît à sa teinte d'un jaune chamois, à son odeur un peu vineuse sans acidité, à son peu de densité, à 11 netteté de sa cassure; trop ancienne, elle donne un pain sec, bistre, acide et d'une saveur de houblon ; quand elle a une odeur désagréable, on l'en débarrasse à l'aide de lavages et de la pression. Il faut renouveler les levains, c'est-à-dire y ajouter de six en six heures de l'eau et de la farine, pour que la fermentation ne devienne pas trop acide dans l'intervalle des pétrissages de la pâte. Pour {es rajcrographes modernes, la levure de bière n'est autre chose

INGBSTA. - DBS ALIMENTS. 747

qu'an végétal. D'après Wagner (1), la levure supérieure est formée de cellules adhérentes entre elles, transparentes et ayant en diamètre 0»»,01. La levure inférieure présente des cellules de dimensions variées, non adhérentes ou faciles à séparer, et dont les plus grosses contiennent des cellules plus petites, en nombre parfois considérable. Wagner a constaté que la fermentation coïncide avec la formation des cellules. La levure inférieure se comporte comme la levure supérieure ; si elle est séchée préalablement à 100 degrés, la fermentation ne commence à se manifester qu'au bout de 36 heures.

Les sels qui interviennent de la manière la plus notable dpns la fermentation et la levée du pain sont le sulfate de cuivre, l'alun et le chlorure de sodium; ils lui permettent de retenir une plus forte quantité d'eau, d'où l'augmentation de son poids. Les deux premiers donnent à la mie plus de blancheur et l'aspect d'un gâtera léger, sans saveur très prononcée. Le sel marin rend le pain plus savoureux ; à la dose de 0,0057, il fait lever parfaitement le pain ; mais celui-ci a moins de blancheur et des yeux moins larges que lorsqu'il est préparé avec le sulfate de cuivre ou l'alun : ce dernier sel ne produit tout son effet qu'à la dose de 0,0056. Pour le sulfate de cuivre, la proportion est de 0,07 à 0,14 par pain de 2 kilogrammes; au delà il donne un pain humide, coloré, verdâtre, exhalant une odeur de levain ; à moins de 0,00022, il fait un pain aqueux, crevasse; à 0,00025, la pâte ne lève plus (2). Au reste, l'introduction de l'alun et du sulfate de cuivre dans le pain est un acte de sophistication. Le carbonate d'ammoniaque contribue à faire lever la pâte et à blanchir le pain ; il est surtout employé dans la pâtisserie.

L'égale levée de la pftte, la blancheur et la légèreté du pain dépendent du mélange intime de la farine et de l'eau, résultat que l'on poursuit par une série de manipulations telles que le délayage, le frasage, le contre -frasage, le pétrissage et le bassinage; le rendement de la farine est aussi subordonné au succès de ces opérations qui ont pour but de répartir le levain dans toute la pâte et de rendre le mélange aussi intime que possible; sinon la fermentation ne s'y établit pas uniformément, et la pftte fournit d'autant moins de pain qu'elle contient plus d'agglomérats de farine presque

(1) Journal fiir prakt. C hernie, t. XLV, p. 211.

(2) Annales d'hygiène, Paris, 1831, t. V, p. 338.

7A8 HYGIÈNE PRIVÊI.

sèche, c'est-à-dire plus de grains féculents non séparés par l'interposition des gaz : on dit alors que la pâte est marronne t. C'est pour éviter ces défauts que la pâte pétrie à gauche du pétrin est ensuite transportée à droite pour y être frasée, contre-frasée, puis morcelée en pàtons qui sont soumis au même travail, étirés à plusieurs reprises, réunis et projetés avec force à Tune des extrémités du pétrin. Après une pause de quelques instants, le pétrisseur reprend la pâte par portions, la tourne, la pèse et l'introduit dans un paneton garni de toile et saupoudré de farine : c'est là que la fermentation s'opère, la pâte se soulève infiltrée par l'acide carbonique qui écarte les molécules et lui communique cette porosité, cette légèreté qui s'accroît encore par la dilatation des bulles à la chaleur do four. Les pétrins mécaniques remplacent avantageusement les bras du pétrisseur qui ne sera plus condamné à des efforts violents et à l'inspiration des molécules de farine; avec ces pétrins, la pâte ne aéra plus souillée par la sueur, par la malpropreté et parfois les exanthèmes des ouvriers. Une commission spéciale, qui a eu pour interprète M. H. Gaultier de Glaubry, s'est assurée que le pain fabriqué à l'aide des machines ne le cède en qualité ni en quautilé au pain obtenu par le pétrissage à bras ; leur emploi est commandé par des intérêts de salubrité, non moins que par l'économie qui est sensible dans une grande manutention (1). Le cylindre de M. Fontaine pétrit 400 kilogrammes de pâte en 15 minutes; celui de M. Haizeest adopté à bord des bâtiments de l'État: c'est un cylindre immobile dans lequel tournent les agitateurs qui battent la pâte ; en 12 minutes il pétrit la pâte nécessaire à une fournée de 75 kilogrammes de pain. Il faudrait mentionnner encore les pétrins mécaniques de Boland, de Rolland, de Bonnet, de Loyson, de Marchand, de Morel; à la boulangerie des hospices de Paris, nous avons vu fonctionner des pétrins mus par la vapeur qui imitent merveilleusement le travail des bras. Quand l'autorité prescrira-t-elle l'emploi général de ces machines qui supprimeront pour une classe d'ouvriers une cause active de maladies et de mortalité, pour un grand nombre de maisons le prétexte d'uu tapage nocturne et d'ignobles clameurs, et pour tous les consommateurs de pain un sordide assaisonnement d'excrétions humaines?

Pour l'enfournement, les pains sont placés sur des pelles saupoudrées de recoupette et qu'ils abandonnent facilement par un peut

(1) Annales d'hygiène. Paru, 1839, t. XXI, p. 5.

INGESTA. — DBS ALIMENTS. 749

mouvement de l'ouvrier ; juxtaposés dans le four sans se toucher et de manière à occuper le moindre espace, ils sont soumis à une cuisson d'environ vingt-sept minutes.

La bonne cuisson s'opère dans de certaines limites de température dont le terme moyen est 100 degrés au moment de l'enfournement ; Knapp (l)évalue la température nécessaire à 150, 250 degrés centigrades, et plus ordinairement il la fixe entre 200 à 250 degrés centigrades pendant la cuisson du pain. La commission de 1839 (2) s'est assurée qu'à l'enfournement le thermomètre marquait 285, 286 et 273 degrés ; au défournement, 211, 207 et 213 degrés ; une fois la chaleur a été suffisante pour liquéfier le zinc (370 degrés); le four aérotherme exige 272 à 273 degrés centigrades. MM. Fremy et Pelouze estiment à 300 degrés la température d'un four à cuire le pain (3); M. Payen évalue de 210 à 212 degrés la température nécessaire à la formation de la croûte ; la mie, soustraite au rayon* nement direct de la chaleur, ne reçoit qu'une température égale à 100 degrés. Dans un four chauffé trop fortement, la pâte est saisie, se durcit vite à la périphérie ; l'eau qui n'a pu s'évaporer rend la mie molle, gluante, susceptible de se moisir en peu de jours, la croûte restant dure et cassante. Cet inconvénient, déjà signalé par Galien, se renouvelle souvent dans la fabrication du pain à Paris. Sous une température trop peu élevée, la pâte retient une trop forte proportion d'eau ; que si elle y reste soumise assez longtemps, elle finit par perdre beaucoup de son eau, l'évaporation s'opérant mieux à travers une croûte molle et perméable. Le pain reste dans le four un temps qui varie en raison directe de son volume ; celui de quatre livres a besoin de trente-cinq minutes pour la cuisson; trente minutes sont la durée moyenne de la cuisson, sans que l'on puisse substituer cette évaluation à celle de l'habitude : les boulangers savent reconnaître le degré de cuisson, et l'on ne leur imposerait point sans inconvénient une limite rigoureuse à cet égard. Les pains pris au hasard chez huit boulangers ont donné en moyenne 63,55 de mie et 36,45 de croûte ; les pains d'essais, préparés sous les yeux de la commission de 1839, 64,64 de mie et 35,36 de croûte ; la croûte forme donc environ le tiers du pain total.

(1) Die Nahrungsmittel in ihrcn chemischen und technischen Beiiehungen, Brtonschweig, 1 848, p. 1 50.

(2) Rapport sur le rendement de la farine en pain , par M. H. Gaultier de Claobry (Annales d'hygiène, Paris, 1850, t. XLI1I, p. 88 et suiv.).

(3) Traité de chimie, 2# édit., t. IV, p. 562.

750 HYG1KNS PRIVÉE.

La forme ordinaire des fours est elliptique"; leur tôle ait plut, recouverte d'une voûte surbaissée; ils ont, en général, 3 mètreidi long sur 2,70 de large, et 36 à &0 centimètres de haut. La comboitiou du bois est activée au moyen de quatre conduits nommés ohm qui se rendent à la cheminée en passant au-dessus de la voûte. U four Rolland et le four Carville ont l'avantage de cuire le paiià l'abri du contact de la fumée et du combustible: le premier «t muni d'une sole tournante qui facilite le chargement des pains A régularise la cuisson de toute la fournée; le second a descarnean à registres qui permettent de régler la direction de la flamme ; l'a et l'autre assurent l'uniformité de la cuisson des pains à un depé qui ne s'obtient pasdans les anciens fours, et procurent unenotabb économie de combustible.

Quelle proportion de son convient-il d'extraire de la farine destinée à la fabrication du pain ? Elle varie suivant les farines; telle farine perd plus de sou par un blutage à 5 pour 100 que telle autre par un blutage à 10. Les récents travaux de M. Mil Ion teudentàb Suppression de cette opération qui amoindrit les subsistances publiques; il a constaté l'exagération de la proportion de ligneux attribuée au blé. M. Boussingault l'avait évaluée à 7,5 pourlQOds poids du blé. M. Millon n'en a jamais trouvé plus de 2,38 pour MM dans le blé tendre indigène, et plus de 1,25 dans le blé dur. D'où il résulte que pour éliminer quelques millièmes de matière inerte, on sacrifie 15, 20, 25 pour 100 sur la masse alimentaire du blé. L'ro lyse du son provenant du mélange de trois espèces de blés (blé tendre indigène, blé tendre exotique et blé dur) n'a donné que 7,5 à 10 pour 100 de ligneux. Le son d'un blé tendre indigène récolté en 18&8 (Nord) se représente dans sa composition comme il suit :

Amidon, deilrine , sucre 50,0 )

Sucnde rfgliue , ^«pproumur.

Gluten » . . . f 4.9

Matière grosse ••.^••••••kt**»»»*» 8,6

Ligneux .» *.... 9,7

Self 5,7

Eau 13,9

1,2 pour 100 qui manquent dans le dosage appartiennent probablement à des matières incrustantes, résineuses, plus ou moisi colorée*, et à certains principes aromatiques. La conclusion de ces faits d'analyse est que le son est une substance essentiellement

INGBSTA. ~ DIS ALIMENTS. 154

alimentaire, et que, pour débarrasser la farine d'une quantité insignifiante de cellulose, on l'appauvrit dansson azote, dans sa graisse, dus sa fécule, dans ses sels, dans ses principes aromatiques et aapides. La blancheur du pain, obtenue par l'élimination du son, . •It, suivant M. Miilon, une qualité purement idéale qui le prive de •on condiment naturel : « Remoudre finement le sou et les gruaui, •I les mélanger à la fleur, ou bien perfectionner nos moyens de Mouture dans une direction précisément opposée à celle qu'on a •Éivie jusqu'ici, de façon qu'ils donnent du premier coup une farine ■m et homogène, tel est le progrès désormais facile à réaliser (1). » A ces résultats, à ces déductions, un autre chimiste, M. Poggiale, Oppose ses analyses plus récentes du son :

Eau 12,669

Sacre . . ; 1,909

Matière solaMe non azotée 7,709

Matière tolubte axotée » . . . . 5,615

Matières aiotée* insolubles assimilables. . . * . . 3,867

Matières notées insolubles inaséimilables. ... 3,516

Matières asotéea grasses • 8,877

Amidon 2 1 ,692

Ligneui 34,575

Sels 5,514

D'où Ton toit que le son contiendrait kh pour 100 de matières assi- Mtableset 56 pour 100 de matières impropres à la nutrition ; parfcNIt l'élimination du sou et les pertes par le blutage seraient jus- Mift n Adkuc subjudice In est, car les matières azotées éliminées fWc le son et que M. Poggiale déclare non nutritives, remplissent, d'après M. Mouriès, le rôle de ferment et, comme la diastase, transforment l'amidon en dextrine et en sucre, ce qui leur donnefiit une grande importance dans la panification et même dans la digestion. Parmi ces dissidences de laboratoire et ces présomptions physiologiques, un seul fait est reconnu par tous, c'est que le ligneux Mt réfractaire à l'action du tube digestif, et jusqu'à ce que l'on connaisse exactement le rôle que peuvent jouer dans l'alimentation httmaine toutes les autres matières accompagnant le son, il sera hasardeux dé fixer le déchet du blutage beaucoup au delà de la proportion du ligneux.

Le pain préparé avec la bonne farine de froment et avec les soins

(I) ÀtÊmmiet de cMmw, 1849, p. 486

?52 HTG1ÈNR PRIVÉE.

prescrits par l'art présente pour caractère une croûte ferme et disante, d'un jaune doré ou brunâtre, une mie blanche, élastique, criblée d'yeux, d'une odeur et d'une saveur appétissantes. Le refroidissement y détermine quelques changements; l'évaporation loi enlève une partie de son poids, et cette perte est en rapport avec le volume et la forme : ainsi un pain de 500 grammes en perd 62 et un jour ; pour un pain de 1000 grammes, la déperdition est de M ou de 82, suivant qu'il est court ou long. En même temps la croûte et la mie diminuent de consistance ; cependant, à la longue, leptio se dessèche, s'affaisse et durcit, si l'humidité du lieu où il estdépoié n'en détermine la moisissure.

Les caractères du pain varient en raison du genre de farine qui t servi à sa fabrication. Le pain de maïs est noir, peu levé et visqueux; aussi la farine de maïs n'est-elle jnélaogéeaveccelledesautrescérétki que dans la proportion de la moitié ou d'un quart. Le seigle fait os pain un peu bis, mat, frais, gras, assez savoureux, d'une odeur agréable, et qui se conserve sept à huit jours sans se dessécher. Le mélange d'un huitième de la farine de seigle avec celle de fromeet rend le pain de celui-ci plus frais et plus agréable : ce mélange i lieu dans la plupart des pains de ménage. Les farines de seigle et d'orge servent, avec la mélasse, le miel, etc., à la confection despu'os d'épice. Le pain d'orge sedessèche plus vite que le pain de seigle; ilest gris, rougeâtre, épais, collant, massif à cause de l'hordéine qu'il renferme : il est proverbialement grossier, mais il est substantiel et tient au corps, comme disent les campagnards ; chez les Romains, il était l'aliment des gladiateurs, qui en ont tiré leur surnom hordearii. Li farine de sarrasin, assez blanche et bien que riche en gluten, fournit un pain mal levé, lourd et indigeste, si ce n'est pour les robustes estomacs de la campagne : c'est le plus mauvais et le moins nourrissant des pains. Le pain d'avoine, grossier, mais sain, peut être rangé pour ses qualités après celui de froment. Le sorgho ne produit que des pains lourds ; avec le riz on ne fait que des galettes. On a essayé de panifier la fécule de pomme de terre, mais le pain qu'elle donne est noirâtre, massif, non levé ; il en est de même des autres fécules dépourvues de gluten, telles que celles de manioc, d'arrow-root, de châtaigne, etc. ; mais en leur associant des matières gommeuses, albumineuses, gélatineuses, de l'amidon torréfié, oa réussit à faire une sorte de pains incomplets qui peuvent devenir, dans certains cas, une ressource importante. En France et dans beaucoup de pays de l'Europe, on ajoute souvent de la pomme de

INGESTA. — DES ALIMENTS. 753

terre cuite et écrasée dans le pain, jusqu'à poids égal de la farine de froment: elle le tient plus frais, mais elle le rend plus compacte; un excès de pomme de terre rend le pain pâteux, gras et massif.

B. Aliments tirés du règne animal.

Dans l'examen des matières alimentaires que l'homme puise dans les deux règnes, nous suivons une progression ascendante qui nous a conduit des végétaux aux animaux ; les rayonnes ou zoophytes marquent la transition de l'un à l'autre règne ; viennent ensuite les articulés, les mollusques et les mammifères. Demandons à chacune de ces grandes classes d'animaux ce qu'elles fournissent à la subsistance de notre espèce. Les matières nutritives que le végétal a créées subissent une élaboration de plus en plus complète dans l'échelle zoologique; de degré en degré l'aliment animal se complique lui-même et se perfectionne jusqu'à nous offrir, dans l'œuf des oiseaux et le lait des mammifères, la somme des principes nécessaires au développement et à la réparation de l'organisme.