ARTICLE IL

DIS CONDIMBIITS.

Le rôle des condiments est indiqué par l'influence que les principes aroma* tiques exercent sur la digestibilité et la puissance nutritive des aliments dont ils font naturellement partie; ils sont essentiellement caractérisés par la propriété de stimuler les organes de l'odorat, du goût, de l'insalivation, de la digestion ; ib concourent au but final de la nutrition en provoquant, dans la mesure nécessaire, les forces et les sécrétions qui doivent agir sur la matière assimilable ; ils satisfont en même temps au besoin physiologique de stimulation, qui varie suivant les climats, et il est impossible de ne pas reconnaître un rapport admirable entre la distribution des substances condimentaires sur le globe et les convenances générales du régime des nations. Les limites qui séparent l'aliment de la. boisson, et ces deux substances du condiment, ne peuvent être rigoureusement définies. Le vin nourrit, le lait désaltère, la fibre rouge porte en elle son condiment II y a des assaisonnements qui sont en même temps alimentaires, tels que le raifort, le beurre, le sel marin, etc. L'aliment, la boisson, le condiment, sont donc les ingrédients d'une substance unique qui correspond .aux besoins multiples de la réparation organique : l'aliment proprement dit aux matériaux solides du sang, la boisson à ses parties liquides, le condiment à ce qu'il y a de dynamique dans l'acte de la chymification.

La physiologie expérimentale a éclairé le mécanisme de leur influence : les excitants non alibiles, portés sur la muqueuse de l'estomac, ne déterminent qu'une médiocre sécfét^n du suc gastrique; mais lorsque cette membrane

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Mjdité; une digestion plus complète procure au corps une plus grandes d'aliments nulritirs. Un repas non assaisonné de sel pèse sur l'esioau d'autres termes, les aliments ing^-rés se ramollissent lentement et tinpv ment, versent dans l'appareil circulatoire une moindre quantité de prii alibiles, fournissent plus de résidu. Ainsi s'expliquerait l'innuence do dose modérée sur l'engraissement des bestiaui, si ce résultai était ààa par des faits exacts. On a cherché à préciser la valeur du sel pour le it pement et l'état de santé des animaux domestiques. Bousisinganlt a dAi fourrage 'd discrétion i six jeuties taureaux partagés en dcui lots, is recevait en outre du sel, et dont l'autre était privé de ce condimeaL L rience a duré un an : jusqu'au cinquième mois, nulle dUTérence tpfii dans l'étal des deux lots; après le sixième mois révolu, le poil était U rebroussé dans le deuxième lot, luisant et lisse dans le premier lot; pli les taureaux privts de sel présentaient un poil ébourifTé et par end™ portions de peau déuudËe; ils contrastaient par leur allure lente et Im deur de tempérament avec la vivacité des autres et leurs fréquents indi besoin de saillir. Pour une consommation de 100 kilogrammes de loi ceux-ci ont produit 7,2 de poids vivant, ceux-lli 6,8, résultat à peu ph gatif quant au poids. Mais tout en concluant que le sel ajouté ï la rati pas eu d'effet perceptible sur la croissance du bétail, Boussingauli rtc qu'il paraît avoir agi ravorabicmeni sur la qualité des animaux : résolu important par application à l'hygiène humaine (1 ). Le môme expérimei a constaté que l'usage du sel marin ne produit pas comme on l'i i augmeolalion dans la sécrétion du lait. Daill), ex))érimentant sur vii^ Ions partagés en deux lots et nourris ï discrétion, a constaté qoe k k recevait en outre une ration de sel consommait un peu plus de foom présentait au bout de trois mois un excès de poids de 8,50. Cette dii paraît si faible aux yeux de Boussingauli, qu'il incline à l'expliquer p erreurs de pesées (2). Plouviez va jusqu'à prétendre que te sel à dose sol peut remplacer avantageusement une partie de la ration pour la race < liue, et, que, plus utile au développement de la force qu'à celui de l'e point, il convient essentiellement aux hommes chétifs, faibles, d'uD m lempéramenL Les expériences si bien conduites de Boussingaolt, té Bebague et Baudement, ne permettent pas de croire avec Plouviez qut grammes de foin assaisonnés de sel marin sont aussi nutriiik que i grammes du même fourrage sans addition du même sel. Au reste, Its dences qui entourent la question du sel pour le bétail, Boussingault le dicieusement expliquées par les différences de composition des fourr^ vaut la nature des terrains, des engrais et des eaux d'irrigation. H t localités où la proportion de sel appartenant aux fourrages suffit aux t

(1) Bouisinguull, Émiwiuit lur-nie, elr., 18S2, 2" édil., t. 11, p. 51)0.

(2) Comptes ifiidmtle FAcaiiémie des iciarxi, 8 uan et 12 avril 1847,

privée] condiments. 80f

de ralimentalion; il en est d*aulres où son insuffisance nécessite l'adjonction de cet élément : de là deux séries d'effets favorables qu'on oppose Tune à Taulre et qui procèdent néanmoins de la même cause (1). Barbier fait remarquer que la privation du sel n*a jamais pu passer dans les austérités du cloître : observation empirique, mais trèssigniCcative. Haller cite des peuplades qui n'en font aucun usage; mais on n'oubliera point que leurs aliments en contiennent. Le premier évalue à la dose de 9 à 30 grammes la proportion de sel marin qu'un homme ajoute en vingt-quatre heures à sa nourriture. Barrai (2) établit que, pour un adulte^ elle varie entre 5^S06 et i2>\29, et qu'elle n'est quede3<^l pour un enfant. La très- majeure partie de la dose quotidienne est prise dans le potage; les aliments sont beaucoup moins salés. Ce chimiste a calculé le mouvement journalier du sel dans l'économie humaine :

Sel qui entre Sel Sel Sel ToUl

fiar les sorti par sorti par les sorti par le du Non

iments. Turiue. excréments. mucus. sel sorti. sorti.

iTT* crr ffT ITT ffi* ffr

Homme de 29 ans (hiver). 12,91 8,22 0,10 ^ 0,08 8,â0 4,51

— — (été)... 5.33 6,19 0,03 0,08 8,30 0,81

Enfant de 6 ans 3,13 3,21 0,03 » 3,2â 0,11

Homme de 29 ans 6,58 5,55 0,â3 » 5,68 0,90

Femme de 32 ans 8,65 5,17 0,05 » 5,22 3,â3

D'après ces recherches (3), un cinquième du sel ingéré avec les aliments n*a pas été éliminé par les voies qu'on a pu explorer par Texpérimentation directe. « Le sel qui existe dans l'économie augmente au fur et à mesure des progrès de l'accroissement. Celui qui se trouve dans les tissus et dans les humeurs n'est que dissous avec l'eau et non combiné. Il est comme l'eau une condition d'existence, et comme elle il tend à s'échapper et s'échappe dès qu'il dépasse un certain degré de saturation, si l'on peut ainsi dire. Celui qui entre chasse une quantité équivalente, mais il ne se fixe pas, et comme l'eau, il est en voie d'échange continuel {(i).

(1) Plouvieï (de Lille), Sur le rôle que joue le sel dans V alimentation de l'homme [Bulletin de r Académie de médecine, t. XIV, p. 1021 et 1077).

(2) Barrai, Statique chimique {Annales de chimie et de physique^ 18â9, t. llV, p. 165).

(3) Une vache laitière qui consomme par jour 18 kilogrammes de foin peut trouver â6 grammes de sel marin natureUement contenu dans cette ration de fourrages (Boussingault). Un rapport de Milne Edwards nous apprend qu'en Angleterre on donne 80 à 90 grammes de sel par jour et par tète de gros bétail, 28 grammes aux veaux. Dans le Wurtemberg, c'est entre 15 et 30 grammes qu'osciUe la dose de sel. A Bechelbronn, Boussingault en administre jusqu'à 50 grammes à des vaches de 600 à 700 kilogrammes : il a remarqué que des vaches soumises au régime exclusif des pommes de terre n'ont pu s'en accommoder que moyennant l'addition de 70 grammes de sel à leur ration journalière. L'homme ajoute aussi par instinct plus de sel aux aliments amylacés qu'aux autres.

(à) Robin et Verdeil, Traité de chimie anatomique et physiologique ^ t. U,^. W^« M. LÉVY. Hygiène, 5« ÉDii. \. — ^V

87A DES MODIFIGATKORS. — IMGESTA. [iTfiitn

lions cérébrales compliquées et fréquemment mortelles. Il vaut donc mieux, dans remploi des alcooliques, rester au-dessous de la mesure que la dépasser. Dans rinde, les indigènes n'ont pour boissons que Teau et une décoction de riz appelée cange; les Arabes bédouins du désert sont d'une sobriété proverbiale, comme les Italiens et les Espagnols ; en général, les populations des pays chauds tempérés consomment moins d'alcooliques, et leur usage n'y est point une condition de santé. Les boissons glacées les remplacent ; aussi la glace est-elle en quelque sorte un objet de nécessité populaire en Espagne, dans le royaume de Naples, où le gouvernement lui-ménie en assure rapprovisionnement Dans les climats froids, les alcooliques sont mieux supportés^ sans qu'ils constituent un élément nécessaire du régime ; la tolérance des septentrionaux pour l'alcool s'explique par la prédominance de leur système ^ musculaire, par l'excitabilité moindre de leur système nerveux, surtout par l'abondance de leur nourriture et les exercices auxquels ils se livrent : leur respiration étant plus énergique, ils dissipent plus rapidement l'alcool par cette v6ie d'élimination, comme aussi par les reins, dont l'activité est augmentée, et qui sont la principale voie de sortie de l'alcool ingéré. Néanmoins, comme nous l'avons dit, leurs excès ne sont pas exempts de suites graves ; ils entraînent une foule de maladies aiguës et chroniques, très-souvent des morts subites, dues peut-être à l'action subite du froid sur l'organisme détérioré par TalcooL C'est dans les pays humides et froids que les alcooliques nuisent le moins; ils relèvent la puissance de réaction de l'organisme que les influences atmosphériques tendent à réduire à son minimum. Quant aux localités marécageuses, on sait que l'usage d'une boisson fermentée y diminue les chances d'intoxication miasmatique, atténue l'influence des effluves, raffermit la convalescence des fébricitants, éloigne les rechutes; dans les maremmes de la Toscane, l'immunité des riches qui boivent des vins généreux a donné lieu au proverbe : «< La cattiv'aria è nella pentola, » Lancisi a dit depuis longtemps aux habitants des pays à marais : « Utendum est optimo et parco victu. — Vinum ntvc refrigeratum cumparvaaquœ copia bibendum, »

C'est ici le lieu d'indiquer les soins qu'exige l'état d'ivresse. L'homme ivre doit être considéré et traité comme un malade qui réclame toujours des soins hygiéniques et qu'il est souvent urgent de secourir. Le reléguer dans l'isolement, le jeter dans un cachot, dans une salle de police, c'est parfois l'exposer à périr. Nous ne parlons pas des moyens proposés pour empêcher l'ivresse et dont on userait avant de boire, tels que l'huile d'olive, l'eau salée, les amandes amères (Plutarque), l'absinthe, le safran, les frictions aromatiques sur les tempes, l'urine même, etc. : leur efficacité est nulle. L'ivresse déclarée, il faut placer le malade dans un air pur et frais, le débarrasseï* promptement des vêtements qui exercent une compression sur différentes parties du corps, notamment au cou ; on l'abritera soigneusement contre le froid : les ivrognes qui cuvent leur vin ont une grande tendance à se refroidir ; de là le ralentissement de la circulation, et par suite l'augmentation de la congestion des vais-