PRIVÉE] CONDIMENTS

fourni par des roseaux qui croissent dans les Indes et dans V Arabie Heureuse; sous le nom de cox^œ^ov. De TAsie, la culture de la canne à sucre a été transportée dans nie de Chypre, et ensuite à Madère (ll/i8); elle existait dans l'Andalousie avant la domination arabe. En 1597, Dresde possédait déjà une fabrique de sucre (1) ; Temploi de l'eau de chaui et du blanc d'œuf pour lé raffinage des sucres a été décrit au commencement du xyi'' siècle dans la Saccharologia d*Angelus Sala. Toutefois, jusqu'à la On du xvii* siècle, la cherté du sucre ne permettait aux gens peu aisés que Tusage du sirop et du miel. Aujourd'hui l'Europe seule consomme plus de six miUions de quintaux de sucre par an ; sa consommation est activée par l'extension que prennent le café et le thé dans le régime des familles, et l'on peut dire que le sucre est devenu un condiment presque indispensable dans l'état actuel de la civilisation : « Sacchari in condiendo vires insignes sunt, quas tamen ad vegetaàiiiù sala adhiôemus (2). » Cet usage^ la nature nous l'enseigne en nous montrant le sucre combiné presque toujours avec les gommes, les mucilages, etc.; elle en fait le condiment des substances fades, aqueuses, féculentes, acides, etc. La saveur qu'il développe le rend agréable à tous les animaux ; tous le recherchent, li excite dans sou trajet, depuis la bouche jusqu'à l'estomac, une sensaiiun de chaleur douce et une sécrétion assez abondante de fluides muqueux ; il stimule légèrement l'estomac, rend la digestion plus prompte, donne peu de résidu, fournit, d'après Magendie, un chyle abondant, plus aqueux que celui de l'huile ; il favorise^ d'après Chossat^ la formation de la graisse ou la sécrétion biliaire, li importe de rappeler ici que, même en nous abstenant de sucre en nature, si nous ne nous privons pas simultanément de matières amylacées, nous intixxiuisons du sucre dans l'organisme, puisque la digestion de ces matières n'est qu'une transformation successive en dextrine et en glycose. Leut intervention dans le régime n'est pas sans rapport avec l'existence de principes amyloïdes dans les tissus, et peut-être même avec la matière glycogène, du foie ; car Ch. Rouget, en nourrissant un chien exclusivement avec des substances albuminoïdes, et un autre avec une bouillie de fécule, a constaté que la décoction du foie donnait pour le premier un liquide transparent, et pour le second un liquide opalin, laiteux, qui, traité par l'alcool, précipita de là matière glucogène impure, mélangée de graisse et de sucre (3). Le sucre; mangé en quantité assez considérable, émousse l'appétit. Londe l'a souvent trouvé nuisible aux personnes qui offrent des symptômes de gastralgie. Donné n'a jamais constaté qu'il eût, comme on dit, l'inconvénient d'échauffer, de resserrer les enfants. InsuflBsant & titre d'aliment, on peut dire qu'il convient comme assaisonnement à tous les âges, à tous les tempéraments, à tous les

(1) Knapp, loc, dt.

(2) Haller, loc. cit.

(3) Ch. Rouget^ Des substances amyloides et de leur rôle dans la constitution des tiquas animaux {Journal de la physiologie de C homme et des animaux^ 1859)^

801 DES MODinCATElRS. ■

ctimals. L'écanoniie domeaticiiie met à profil la proprî^-té rem

de conserver les matières animales et végétales, et il prévient la déc«

rapide des fruits après leur maturité; il retarde aussi la dcstniciion

stances animales, notamment des viandes. On a constaté qu'il pré«

temps les globules sanguins de toute altéralion.

fi» Condiments grm. — Huile, graisse, beurre, huiles vC^étale dilTéreiile.s substance8. dont nous avons déjà parlé, ne deviennent c taires que |>3r i'?rtiGce des préparations et presque toujours sont i d'autres a»taisonnements, tels que sel, aromates, sucre, pic Le«r primitivement douces, sont modiOées par une certaine élévation de t« qui les rend stimulantes, irritantes, souvent mËme acres.

5° Condiments ûcrci et aromatiqut». — Celte classe de condim plus nombreuse et se compose prestjue en entier de produits végri uns, doués d'nn principe acre, irritant, volatil, appartiennent à la I Asphodélées : ce sont les eupècesdu genre AUium, l'ail, te poireau, l'échalote, la civette, la rocambole, les ciboules. L'ail contient ui caustique qui, par diverses causes, se volatilise et parcourt toutes le l'économie; il en est éliminé par la transpiration pulmonaire et cui la sécrétion urinaire, laiteuse, etc. Ce principe produit dans la ba cuisson vive, suivie d'une salivation abondante; il imprime une si énergique è l'estomac, facilite la digestion des substances les plus g et par son passage dans le sang il détermine un mouvement de ri centre à la périphérie, mouvement qni pourrait avoir pour efTei d'ci miasmes; peut-être aussi l'ail a-t-il la faculté ftpécifi que de les neatr moins son utiliié à titre de prophylactique parait prouvée dans la marais, dans les constitutions épidémiques. La rocambole et l'écbalol bulbes qui, par leur action, re.isemblent le plus à l'ail ; le poireau plus qu'un aliment niucilagineux. Les cmcifi^res fonrnissenl la (farine de graine de Sînapis nigra délayée dans le vinaigre}, le cod raifort, le cresson, avec lequel il faut .se garder de confondre le .^tui rtim ou panais aquatique, plante nuisible de la famille des Ombell végète avec le cresson d'eau sur les sources et sur les ruisseaux : ti d'eau, d'un vert plus foncé et quelquefois tacheté de brun, a des Un arrondies vers l'extrémité; le panais aquatique, d'un vert uniforme, feuilles plus allongées, plus étroites, coniques et dentelées sur les l'époque de leur floraison, qui répond à juillet, il est impossible de fondre. Ces condiments, inoios stimulants, appartiennent aux dii pérés et au nord. 11 faut en rapprocher les câpres, boulot» des câprier cummum (Capparis spinosn) de la famille des Capparidées, de celle des Crucifères, et les Geurs et les fruits de la capucine (7'r miijus) de la famille des Géraniées : les uns et les autres confits babît dans le vinaigre.

Le groupe suivant se distingue par une saveur brûlante et aroing

PBITÉI] CONDIMENTS. 805

poivre (baies da Piper nigrum) ; le dou de girofle (bootons des fleurs du giroflier); la Doii muscade, drupe du muscadier aromatique ; le macis, ariUe de cette même drupe, dont la saveur est moins piquante et plus aromatique que celle de la noii muscade ; le gingembre, racine desséchée du gingembre officinal; le piment ou poivre long, fruit du Capsicum annuum, qui doit ses propriétés à une résine acre nommée capsicine, et dont un demi-grain répandu en fumée dans une chambre suffit pour provoquer la toux et Téternument. Le poivre, type des condiments acres et que les peuples équatoriaux prodiguent jusque dans leurs boissons, contient un principe neutre, Idipipérine^ et une huile acre concrète qui lui communique ses propriétés stimulantes ; il trace un sillon de chaleur caustique de la bouche à l'estomac; il sollicite avec énergie les forces digestives ; aussi son usage est-il opportun en toute alimentation fade, lourde, indigeste (cardons, choux*fleurs, concombres, parties tendineuses, poissons huileux) ; soit sympathlquement, soit par absorption, il propage la stimulation à toute l'économie ; mais il n'est pas démontré qu'il augmente l'activité du cœur et détermine à la peau de vives démangeaisons, souvent suivies d'éruptions (Londe). Le piment (Capstcum)^ de la famille des Solanécs fournit plusieurs espèces comestibles : 1^ le poivre communion poivre long (C. annuum), à fruits rouges; 2^ le piment rond; 3<^ le piment d'Espagne et le piment tomate, à fruits jaunes; U*^\e petit piment, ou piment enragé' des Antilles (C. minimum). Ce condiment convient aux estomacs blasés des pays chauds. D'après Fonssagrives (1), le petit piment détermine une grande excitation du système yasculaire, une ivresse passagère, fodlite les évacuations alvines qu'il rend acres au point de laisser après elles une vive douleur à l'anus. Il lui semble que ce condiment servirait utilement à rompre les constipations rebelles, dues à l'atonie des intestins. A ces condiments on peut rattacher certaines préparations rendues excitantes par un principe acre ammoniacal qui s'y est développé : tels sont les divers poissons marines, le thon, les anchois, les sardines, le caviar (œufs de poisson confits dans l'hoile), les huîtres marinées, les viandes fumées, etc. Enfin on peut ranger dans une dernière subdivision de cette classe de condiments des substances k saveur diverse, mais qui toutes se font remarquer par leurs qualités aromatiques : ce sont la canelle, la vanille, le safran, l'eau de fleur d'oranger, etc., et parmi les Labiées, la sauge, le thym, le laurier, le romarin, le serpolet, la sarriette; parmi les Ombellifères, le persil et le cerfeuil; parmi les Rosacées, la pimprenelle, etc. On peut dire d'elles avec Haller : « Cibi amorem aliquandum augent, saporem gratum addunt^ et ventriculi vires musctUares^ etiam exhalationeni intemam augent, » On peut joindre à ces condiments les truffçs, que leurs propriétés stimulantes et aromatiques font employer comme assaisonnement de certains mets délicats.

(1) Fonssafrifes^ Hygiène alimentaire des malades j des convalescents^ etc»^ 2* édit Paris, 1867, p. 255.

S()6 DES MODIFICATEUnS.

L'usage des cnndiments est relatif : 1' à la natare Aen t sont pan pourrais de principes qiif dispeii<ipni de l'addition d'un I les cliairs blanches, fades, glaireuses ou muqueuscfi ; les léguinêt farineux, iiiucilagineax, elc. rËclament uu cnrivciif qu'il est iau[ sible d'ajouter à des produits savoureui tels que If^ viandes r6ûa taux sucrËs, eic. ; ou peu de sel, d'ail, d'oiguoii ou de cumin, duul la force réparatrice el la digestibJlilâ d'un alimtnt. 2° Aux clîm localités. L'indigène des tropiqnes réveille à l'aide des condimei caustiques la langueur de ses fonctions digestivcs, et lutte ainsi, pi lion factice du tégument interne, contre la prôdomiDance lyranniq vetoppe rutanèe. La nature, en lui prodiguant les poivres, les ( cannelle, la muscade, le girolle, elc, semble lui coiuteiller l'en^ ntoyens propres à ranimer en lui la vitalîié défaillante des ni^anea mais l'intempérance de l'homme di'-passe la limite des indicaticHii et l'abus qu'il fait des substances les plus incendiaires abrège eoo dont la durée moyenne est déjà si courte dans ces climats. Dans hi moins ardentes o£i le corps subit en été une surcharge de calori qu'une prostration rMIe, les condiments acides apaisent la soif et l'actif itë des fonctions périphériques. Aux peuples des zones polain dîmcnts qui provoquent et entretienuenl une stimulation générale l'économie et lui permettent de secouer iucessammcnt les influeiio du froid : aui babilanla des régions humides et froides les condii auli.scurbati(pics (raifort, radis, moutarde, etc.), qui corrigent le gtrunieui de leur cuiistitulion ; à eux encore, comme aux pâles rii marais, les aromatiques et les stimulants acres ou dilTusiblcs qui sa puissance de réaction organique, et délermioent l'clTurt éliininatea ment externe. 3" Aux coudilioas individuelles d'âge, de sexe, d| ment, de santé, de convalescence, etc. Les bilieux et les aeneux i les condiments acres, irritants, qui conviennent aux lymphatiques, . lard a besoin de réveiller ses forces digostives et recherche les déll du palais, il n'est pour l'enfant qu'un seul condiment, le sacr«: loii provocations prématurées qui, punées sur le tube digestif, rcteniîni thiquement dans l'euci^phale, dans les organes génitaux : résîsiei tences dangereuses de cet âge. Rappelez aux femmes, rappelés aux délicates, mobiles, valétudinaires, que les condiments qui cfaarmei leur sensualité éiienent le palais, le blasent, écbauiïent, conslipei citent les phlegmasies des oi^aiies di^^lifs, les exaspèrent et les e projettent vers la peau des irritations exanthémaiitiues, etc. Mais l'btbitude de celte sobriété maladive qui pè.<ie les grains de sel qu d< divise en demi-degrés l'échelle de la sensibilité gastrique.

PRIYÉEJ DES BOISSONS. 807