DES BOISSONS

§ 1. — De* liolflfioiifl aqaease*.

1° Des différentes espèces d'eaux potables. — Nous avons considéré ailleurs les différentes espèces d'eaux dans leurs rapports avec la climatologie; il nous reste à apprécier leur degré d'aptitude à réparer la partie liquide de ]*écononiie, ce qui nous conduit à déterminer. d'abord les caractères de Feau potable.

L'eau est potable quand elle est limpide, légère, aérée^ douce, froide en été, tiède en hiver, sans odeur, d'une saveur fraîche, vive, agréable ; elle ne doit Otre ni fade, ni piquante, ni salée, ni douceâtre, ni acerbe, ni sulfureuse ; elle doit bouillir sans se troubler ni former de dépôt, cuire les légumes secs et les viandes sans les durcir, dissoudre le savon sans former de grumeaux ; elle ne doit occasionner aucune pesanteur ni trouble dans les digestions. Telles sont les conditions que les médecins de tous les temps ont assignées h l'eau potable; quelques-unes veulent être expliquées mieux que par une définition.

Odeur. — Il faut rejeter de l'usage domestique toute eau qui impressionne l'odorat, car elle est alors ou minérale ou viciée par des matières organiques.

Saveur, — Les bonnes eaux ont une saveur franche et sans caractère spécial ; toute autre saveur les rend suspectes, excepté la saveur piquante que leur communique une forte proportion d'acide carbonique : les eaux plus ou moins saturées de ce gaz ne paraissent point nuire à ceux qui les boivent habituellement; au contraire, les habitants des contrées à sources d*eao acidulé gazeuse les consomment avec avantage, quoiqu'elles ne soient point propres h tous les emplois du ménage. L'absence d'odeur ne décide point de la qualité d*une eau, car les eaux surchargées de sulfate de chaux sont indigestes, quoique inodores, et les matières organiques, quand elles ne sont pas encore putréfiées ou qu'elles existent en très-petite quantité dans l'eau, n*«l modifient guère la sapidité.

Couleur. — Toute eau qui présente une nuance de coloration ne peut être mise en usage qu'après filtration, car elle tient en suspensftn des substances étrangères, surtout terreuses ; l'eau pure est parfaitement incolore et transparente ; mais une eau transparente n'est pas nécessairement une eau pure.

Temiiérature. — C'est la circonstance qui influe le plus sur les effets immédiats de l'eau ; des eaux irréprochables sous le rapport de leur composition chimique peuvent 4mire en raison de leur degré de température mal appropiié à Tétat de l'économie. Bippocratc (1) estime les eaux qui coulent des

(1) Hippocrate, Œuvres, trad, par Uttré, t. II, Des eaux^ des airs et des iieux.

808 DES MODIFICATEURS. — INCESTA,

lieux élcvi^ cl des collines de teri'e, pircc qu'elles sont i froides en élt. En hiver, l'organisme repousse instincti ventent h glucées ; elles augmentent la tendance aux congestions pulmonaires, tionit catarrlialcs des voies lespiratoircs, si ordinaires en celle sai Épuisent le calorique des viscèreti et diminuent la Torce de résit rigueurs de la saison. Larrcy a reiiiari|iié que dans la canipague i la neige, employée pour Ëiancber la soif, bâtait la mort par coagl bummes et des chevaux. Aussi faut-il prérérer en hi\cr, aux eaux qui tendent à l'équilibre de température avec l'atmosphère, les eaut dont la [cinpéralure, invariable en loiile saison, dépasse en hiver i degrés centigrades celle de l'air ambiant (1). La fraîcheur de l'ean | plus nécessaire {lendant les cbaleurs de l'été : on doit éviter, dit Hil d'une eau trop rappiocbëe de l'état de nos organes. Lorsque l'eio température inférieure â celle de noire corps, elle étanche la soif, i nient en humectant, mais encore en changeant l'état de nos organes suite qu'il faut inoins d'eau froide que d'eau tiède pour opérer cet n'a senti, par les ardeurs d'une journée caniculaire, les délices froide ou du moins qui paraît telle? £n petite quantité elle apai relève les forces de rcslomac, modère momentanément, sans la sop transpiration trop active de la peau, restaure l'organisme entier par ment instantané de hten-ëtre. Quoi de plus débilitant au contraire, chaleurs, que l'usage d'une eau tiède au palais ou à la main que l'on Quel que soit le mérite de sa nature chimique, cette eau n'est prîi dégoût, elle ne désaltère ni ne rafraîchit ; il en faut des doses énoi calmer la soif : de là des inconvénients que nous mentionnerons < des effets de l'eau tiède. Aussi, dans tous les pays chauds, le peuple recherche- l-il les boissons glacées ; lï où elles manquent, il use raenis acres et irritants pour ranimer les forces digestives. Pour U lation et dans tous les climats, une eau trèsfraicbe durant l'été véritable bienfait, car elle est une nécessité hygiénique dont l'abseno bien des maladies : « fSa {aqua frigida) enim et gratior est iingun mogis levât, et denfque fibrtu venlricuU minus débilitât; mirri regionibuf caltdis prœferlur, et Hispani, SicuH, Melitenset, Ni suce aqufft etiiim arlificiale nivin frigus sftlubriter oddunt ; et gidœ tiau mipero ^ebrtum malignnrum ifhementiam remiaaiase, exstont (2). "

Pureté. — Les gens du monde confondent la pureté avec U Ir« et accordent cette qualité Si l'eau qui ne tient point de matières en suspension. Uaus le sens chimique, pureté signifie absence d étrangères en dissolution : à ce prix, l'eau la plus pure serait l'ci

(1) Ùicliohuaire det scienctf midicalej, art. Boissons.

(2) llnller, EUmmta phytialttgir, I. VI, p. 210.

privée] des boissons. 8ê9

qui, privée de toate espèce de sels, contient à peine quelques traces d'air atmosphérique : or, elle est fade, pesante à Testomac; elle dispose aux indigestions et ne pourrait servir longtemps seule à la consommation d'une même personne. La qualité potable de Teau n'est donc pas en raison de sa pureté chimique ; il faut au contraire qu'elle renferme une proportion plus ou moins grande de principes étrangers à sa composition atomique, et par une prévoyance vraiment providentielle, dit Dupasquier (op. cit., p. 88], toutes les eaui en sont pourvues. Reste à discerner les matières utiles et même nécessaires à l'eau potable de celles qui en altèrent plus ou moins ses propriétés ou même la rendent délétère : les premières sont l'air atmosphérique, l'acide carbonique, le chlorure de sodium, le carbonate de chaux ; dans la seconde catégorie se rangent les autres sels calcaires et les matières organiques. Pour être légère, Teau doit contenir une quantité convenable d'air et d'acide carbonique : elle reçoit de l'oxygène qu'elle tient en solution une partie de ses vertus; l'azote n'y joue qu'un rôle négatif. Nous avons dit (tome I) la nature plus oxygénée de l'air que l'eau contient ; l'air que renferme l'eau des rivières représente de 0,26 à 0,3/!i d'oxygène; le gaz acide carbonique représente de 10 à 50 pour 100 des gaz dissous; la totalité des gaz atmosphériques forme, d'après Payen, 3 à /i 1/2 pour 100 du volume du liquide; d'après Saussure, elle est de 5 à 5,25 pour 100 au niveau de la mer. L'altitude, c'est-à-dire la diminution de pression, abaisse cette quantité ; à 3600 mètres de hauteur dans les Cordillères, il ne reste plus assez d'air dans les eaux pour permettre aux poissons d'y vivre. Les eaux de neige et de glace peuvent servir en cas de nécessité, quoique elles ne recèlent presque pas d'air; il en est de même de l'eau bouillante ou chauffée au degré àeè incisions théiformes : mais l'action stimulante de l'oxygène est remplacée dans l'une par celle du froid, dans l'autre par celle du calorique. On constate que l'eau est aérée quand^ en y mêlant une solution de sulfate de fer au minimum et ajoutant quelques gouttes d'ammoniaque, on fait naître un précipité blanc qui passe au vert, puis au jaune orangé : cette éprenve doit se faire à l'abri du contad de Tair. Un moyen plus simple est de foire bouillir une partie d'eau : si elle renferme de l'air, il s'en échappe sous forme de bulles. L'acide carbonique^ qui n'existe jamais en très-grande proportion dans les eaux potables, agit comme l'oxygène; une faible proportion de ce gaz rend l'eau sapide et plus agréable, en même temps qu'elle excite légèrement et facilite les fonctions digestives. La proportion de sel marin qui, d'après Haller, se rencontre dans la plupart des eaux, cotitribue à les rendre digestibles ; mais si Ton considère qu'elle se réduit généralement à 1 millionième à peine, on admettra tout au plus qu'elle s'ajoute à d'autres substances pour lui donner de la sapidité : plus abondant, le chlorure de sodium rendrait l'eau impropre à calmer la soif; les eaux saumâtres, l'eau de mer, l'excitent. Un fait intéressant qui se dégage des recherches récentes, c'est l'association presque constante des indurés et des bromures aux chlorures dans les eaux potaUes; les premiers étant suscq>ti-

882 DES MODIPIGATECRS. — ÎNGESTA. [vt^tkn

leat tous les matins dans an eut semi-torpide, et ne s'en dégagent cpi*après les premières gorgées de café an lait? Certes, il y a quelque analogie entre ces phénomènes ei ceux que produit l'abus des alcooliques. Mais aussi différoot des boissons fortement alcoolisées que des vapeurs narcotiques qui pnn dÉisent Tivresse et l'engourdissement des sens, il semble emprunter à ces ^ux ordnp de modificateurs leurs effets sensibles les plus agréables, sans reprodidre leurs inconTénientB, et, pour ainsi dire, leur brutalité; loin d*9pesantir ki^ultés intelleauelles, il les ranime, il les dilata L'abus niême aboutit dif ersement : celui des boissons aromatiques peut exalter le systdoie ner? eux, nilns il ne le dégrade point ; affaiblir le tissu musculaire, mais 11 ne rend pas ses contractions irrégulières et incertaines. Le cale n'a jamais occasionné une gastrite véritable. Vous dites qu'il maigrit, qu'il ôle Tappétit, qu'il coùgeslionne le cerveau (1); mais ces fâcheux effets, vous les avez observés sans doute ches des petsonnes qui se condamnent à la docte réclusion du cabinet Qfi la vie cellulaire suffit à les produire sans le concours du café. Non que l'abus di cette liqueur soit exempt de périls } non que l'on puisse en permettre l'usage à tons les types d'organisation et a?ec tous les genres de vie : telle n'est point IKÉM pensée. Les personnes dont la sensibilité est très^nobile et l'esprit trèsirritable | les individus k prédominance bilieuse, ceux qui sont enclins à l'bypoehondrie, aux affections bémorrboldaires et goutteuses ; ceux qui sont atteints dlrriuition gastrique ou de quelque inflammation chronique sujette à recrudns^nce, doivent s'en abstenir. Les doses excessives du café font naître, chez fleux-là même qui n'ofli^nt aucune de ces dispositions, un état permanent d'exaltation et d'Irritabilité qui, avec l'intervention de causes occaôkmnelles, pëttt amener l'explosion de certaines maladies et en aggraver la marche. Vn médecin anglais, Golet(2), signale, parmi les inconvénients du café pris en éîoès et longtemps, la gastralgie, à laquelle se Joint plus urd une espèce de fMsson ou de frémissement dans le côté gauche de la poitrine, un poids incommode au devant du thorax, avec dyspnée et soupirs, et, de plus, une excitation générale qui ressemble à celle de l'ébriété commençante. SI l'on ne renonce pas alors au café, Il survient un malaise plus profond, dont les princi* peux caractères sont le froid glacial des pieds et des mains, une sensation importune de froid à l'occiput Quelquefois les accidents s'aggravent : fourmillement de tout le cuir chevelu^ céphalalgie intense, trouble de la vue, vacillation dans la marche, vertiges, pouls faible et irrégulier, suffocation avec insensibilité et convulsions ; la douleur de l'estomac s'accompagne de spasmes violents, le cœur est agité par des palpitations ou se ralentit jusqu'à la syncope i l'altération du moral se dénote par des saillies d'une humeur morose et chagrine. Ces symptômes, que l'abus du thé provoque également, ne cessent, d'après Golet, que par la privation du liquide aromatique, et se renouvellent dès que l'on revient à en faire usage. Nous n*avons rien observé de pareil

(1) RéTeUlé-Parise, op. cit., l. Il, p. 254.

(J) Colit, Àrchim de médecine, 2« série, 1833, t. lU, p. 333.

PBnÉE] DES BOISSONS. 8ii

iuMe, précipitent ahondamment par le chlonire de baryam et par toas les sels barytiques solables et ne peuvent servir ni au blanchiment, ni à la cuisson des légumes. Suivant Boudet et Boutron, Timpropriété de certaines eaux à cuire les aliments est dne exclusivement à la présence du sullate de chaux ; ils fixent à 30 centigrammes de chaux, ou 0,73 de sulfate de chaux par litre d'eau, la quantité de cette matière qui rend Teau impropre au blanchissage et à la cuisson des aliments. Au delà d'un millième de sel calcaire, les eaux sont séléniteuses ou crues, c'est-à-dire incrustantes et décomposant le savon. lie chlorure de calcium et l'azotate de chaux sont assez abondants dans quelques eaux communes pour leur imprimer le caracière séléniteux, car ils décomposent le savon comme le sulfate de chaux. Toutefois, les azotates se rencontrent à si faible dose dans la généralité des eaux potables, qu'on n'a pu jusqu'à présent en préciser l'action sur l'organisme : on admet par induction que l'azotate de chaux^ si favorable à l'accroissement des végétaux, exerce sur rhomme l'influence nuisible des sels séléniteux. Le chlorure de magnésium et le sulfate de sonde, autres sels nuisibles, s'y trouvent rarement en quantité suffisante pour agir sur l'organisme. L'influence des sels magnésiens solubles qui se rencontrent dans les eaux potables est encore controversée. Tandis que Grange signale avec insistance que dans tons les pays où le goitre est endémique, le sol est constitué par des roches magnésiennes, ou contient des sels de magnésie, dolomie, sulfate de chaux et de magnésie, Bourchardat vérifie expérimentalement l'innocuité du sulfate de magnésie pour les animaux qui vivent dans l'eau, du même sel employé en médecine; il fait valoir encore que les eaux du canal de l'Ourcq et de ses affluents sont chargées de sels magnésiens, ainsi que certains vins qui en contiennent plus d'un décigramme par litre. L'emploi médicinal des sels de magnésie ne peut se comparer à leur intervention journalière dans la nutrition ; l'exemple des poissons n'est pas probant pour l'homme; la salubrité des eaux de l'Ourcq est suspecte à maints titres, et nous doutons plus encore de celle des vins magnésiens.

L'eau potable devrait être exempte de matières animales et végétales ; leur moindre inconvénient est de la désoxygéner : leur décomposition, que le contact de l'air et la chaleur favorisent, la rend putride. Smith {loc, cit.) a reconnu que toute l'eau des grandes villes contient des matières organiques, et qu'elle s'en débarrasse par divers moyens, particulièrement par leur transformation en nitrates ; il ajoute que l'eau^ quelle que soit son origine, ne peut se ^ conserver longtemps avec avantage, si ce n'est sur une grande échelle, et qu'il convient de l'employer aussitôt qu'elle a été recueillie ou filtrée. Les substances organiques nuisent non-seulement par leur action propre, mais encore par la propriété qu'elles ont de décomposer les sulfates en dégageant de l'acide suif hydrique; il suffit, pour la production de ce double phénomène, que des eaux chargées de matières organiques reposent sur des terrains contenant des sulfates, la température aidant. Au demeurant, on admet qu'une eau est potable quand elle ne contient pas plus de 5 dix-milliènnes de matières

88d DES MODIFICATEURS. — iMOESTA. [HTGiÉirE

convieat seulement de fixer la proportion du lait et du café suivant le degré d'irritabilité nerveuse de ceux qui en font usage.

La valeur alimentaire du café ressort des données suivantes : Un litre d*eau et 100 granunes de café fournissent une infusion qui contient par litre 20 grammes de matières solides en moyenne; cette infusion contient, à volume égal, trois fois plus d'éléments solides, et plus du double de matière organique azotée que celle du thé, préparé avec 20 grammes de tbé par litre d'eau bouillante. Les populations méridionales, qui ont un goût presque instinctif pour le café, y trouvent donc à la fois un moyen de réaction contre les chaleurs, un aliment approprié au climat C'est sans doute pour l'avoir vu en usage parmi les indigènes que Desgenettes l'a recommandé à nos soldais en Egypte, bien longtemps, comme on le voit, avant que les médecins militaires de notre époque l'aient préconisé en Algérie. Nous avons vu le Corse, le Moréote, le Turc, l'Arménien, le Bulgare des côtes de la mer Noire en user avec une égale prédilection ; la soupe au café est le repas préféré des matelots pour le matin, elle égayé le réveil de nos soldats en Afrique; elle a été souvent pour eux le correctif des salaisons, le seul aiguillon de leur appétit sur le plateau de Sébastopol. Un litre formé de parties égales de café et de lait contient :

MatièrM forasse». Subst. solides. Sabst. azotées salines el socrèe^s.

gr. gr. gr.

1/2 litre d'infusion de calé 9,5 2,80 4,97

1/2 litre de lait 70 àb 25

Sucre en moyenne. 75 » 75

15â,5 ou /17,80 plus 104,97

Payen fait remarquer que ce liquide alimentaire représente six fob plus d'éléments solides et trois fois plus de substances azotées que le bonQlon; ses propriétés nutritives sont donc réelles, et il faut ajouter qu'il communique son arôme, sa saveur, sa puissance stimulante à une quantité de liquide égaie à vingt fois son poids (eau et lait) et à un égal volume de pain dont il corrige le peu de sapidité. Les mineurs de Gharleroy ne reçoivent, dans leur alimentation journalière, que ili*\S2 d'azote, tandis que les détenus des maisons centrales en reçoivent i6'%56, et les trappistes 15 grammes; mais les mineurs belges font usage du café (3C,59 par jour). De Gasparin en a conclu que le café a la propriété de ralentir le travail de désassimilation, de reurder les mutations organiques, de manière à diminuer les besoins de la réparation, à nécessiter moins fréquemment l'ingestion des aliments, à réduire la proportion d'azote (urée et acide urique) qui s'échappe par les urines (1) : le café empêcherait le corps de se dénourrir. C'est par ce mécanisme qu'il permettrait aux ouvriers de Gharleroy de se maintenir en santé et en vigueur, avec

(i) Expériances de BcBcker (CreMd, 1849}.

PRITÉB] DES BOISSONS. 813

offense le goût ou l'odorat, elle est dangereuse ; avant même d'arriver par la fermentation à ce d^ré de flagrante insalubrité, elle peut, en raison des matières organiques qu'elle tient en dissolution, avoir acquis des propriétés délétères. La détermination de ces matières organiques et azotées importe donc à l'appréciation d&s eaux, mais elle offre de grandes difficultés ; les méthodes directes d'investigation ne conduisent qu'à des notions peu rigoureuses sur leur nature essentiellement variable et complexe. Dnpasquier lui-même raconte, dans son ouvrage dont nous avons le premier tiré parti pour l'hygiène classique, qu'une partie de la garnison de Lyon, casernée dans le quartier Perrache, fut affectée de dysenterie épidémique en buvant l'eau d'une pompe où l'analyse ne démêla rien de particulier. Mais il est une méthode indirecte plus démonstrative : elle consiste à doser l'ammoniaque qui provient de la décomposition des substances organiques, et qui, toujours en rapport de proportion avec elles, reste en dissolution dans l'eau. C'est à Boussingault, c'est à ses ingénieux procédés que l'hygiène, aidée par la chimie, doit de pouvoir doser cette ammoniaque avec une merveilleuse précision, à un centième de milligramme près. « Le dosage et la comparaison des quantités d'ammoniaque contenues dans les eaux diverses recueillies dans des conditions semblaÛes doivent être considérés comme le moyen le plus délicat et le plus précis de mesurer les matières organiques azotées que les eaux renferment, et leur degré d'insalubrité qui est intimement lié à la décomposition de ces matières et à la formation de l'ammoniaque, le produit le mieux caractérisé de cette décomposition (1). » Ce n'est point l'ammoniaque qui rend ces eaux insalubres, mais la matière organique 5 l'état de décomposition continue dont l'ammoniaque dénote l'existence. L'application des procédés de Boussingault a permis à Boudet de suivre, en mai et en juin 1861, les vicissitudes de la Seine depuis le pont d'Ivry, où elle apporte à Paris le tribut de ses eaux pures, jusqu'aux égouts d'Asnières et de Glichy, où elle reçoit des déjections qui l'infectent jusqu'au milieu de son courant, à une distance de plusieurs kilomètres :

Ammomaque Insalubrité

Stations. , par litre d'eau. relative.

Pont d*Ivry, en plein courant 0^000^08 1^00

Estacade de Chaillot 0,000,26 3,2d

Prise d'eau de Neuilly 0,000,28 3,50

Nouvelle prise de Saint-Ouen 0,000,20 2,50

Ancienne prise de Saint-Ouen : . . . 0,002,30 28,70

Maljgré le perfectionnement des méthodes d'analyse, il pourra arriver qu'une eau qui ne révèle aucun signe d'altération appréciable exerce une influence défavorable sur la santé publique; d'autre part, l'existence d'une minime quantité d'ammoniaque dans une eau potable ne sera pour le médecin qu'un

(1) Boudet, Happort au conseil de saluhriii de Paris sur l'eau de h Seine, etc, Paris, 1861.

811 I>ES MODIFICATEtRS. -

iudice sans valeur positive, si elle ite Aoune pas lieu à d«f tmririai) et cnrrélaiifs dans l'état hygiénique des populaiiuns. Nouv atwus a sein da conseil de salubrité de Paris, notre éminent colf rguv , Bo formuler lui-même ces réserves, et invoquer l'observation des médec le contrôle le plus décisif des données chimiques de l'h^drulogic^ 1 ment de l'eiploration hygiénique descaui considérées cumme boirai donc tians l'observaiiou des personnes et même des animaai qi usage. Il fa<it examiner si l'action des eaux ne porte aucune alteii semble de leur coastilulJon, si elle ne détermine eu particulier d'aucune fonction, et premièrement de la fouction digeslive, si elle l'étiologie des maladies endémiques. Pour l'eau comme pour l'air, l'a est un réactif plus délicat et plus sur que la couleur d'uu précipité : lion des modification» qu'elle éprouve, cond>tiiée atec le» duiiiié4% i que (uurnit l'épreuve des sens, siUlira le plus souvent au médecin |M cier la nature des eaux usitées dans la vie cotutuune de» lioiiiuies, convienne toujours d'eu précJiier la com|to»ition par voie d'aualyg& d'investigaUou est indispensable [»ur y découvrir les composés ploml les conduits, certains réservoirs, les toitures, iutruduiseot dans la conservation ou en circulation : on saii que les eaux pluviaji:» oui p au plomb un pouvoir oxjdaiiiplusèncrgiqueque la plupart des raut et de rivière,

£au de plate (voy. p. 372). — C'est la plus pore, lorsqu'on la re rase campagne, en pleine mer, dans un vase large, ei quelque teaip commeiicenient de sa cliute, la première pluie enirainant les coqM suspension dans les couches inférii-ures de l'atmospbére; ce qui ne dire qu'elle ne contient pas une certaine proportion de matière» éb eu \»J,^, firaude» y a trouvé des chlorures de sodium et de tuaguèi carbonates de chaun, de potasse et de magnésie, des sulfates de m de chaux, des oxydes de fer et de manganèse, des traces de seb amB et de matières végéto-aïuoiales, et celte eau pluviale avait été reçu les précautions cuuveuables. L'eau pure, dauï le sens absolu du inol [oxyde d'hydrogcue, n'existe pas dans la nature, l'ar le» temps d'on de pluie coQiieut de L'acide aïoiique et de l'azotate d'atnuH>Diai|iM (Jbatio, elleoRre U,U0U02 Ji U,Ut]005 d'iode, quantités tout à fait I thiques; il a trouvé de 2 â lO/ôDU de milligramme d'iode par litre pluies recueillies à la Cuyane, à Nice, i Cette, à Montpellier ; sur le France, elles ont moins d'iode qu'à l'intérieur des terres; à Paris, plus chargées d'iode et de matières organiques que les cuus de U Se degrés centigrades et sous la pression barométrique 766 aiillim^tr^ pluie renlcrine à peu prés 2^ pour lOU de son volume de gas, cV iiU pour lUU d'uxygène, 60 d'azote et une quaiitilé variable d'ack nique. D'après Barrai, un mclre cube d'eau pluviale tombév dura uduuiètre^ de l'Ubservatuire de faris a doaué : ^^^

privée] des boissons. 815

Moyenne. Maximum. Minimum,

gr. gr. Içr.

Azote 8,36 15,01 M6

Acide azotique 19,09 36,33 5,82

Ammoniaque 3,61 6,85 1,08

Chlore 2,27 3,88 0,00 t

Chaux 6,48 9,02 2,43

Magnésie 2,12 » »

D'où il résulte ({ue la pluie épanche tous les ans, sur un hectare de terre, 31 kilogrammes d'azote, dont 9 sont dus à l'ammoniaque et 22 à l'acide azotique.

L'eau pluviale qui tombe dans les villes contient plus d'ammoniaque que celle que Ton recueille dans la campagne; à ce point de vue, dit Boussingault, Paris peut être comparé à un amas de fumier d'une vaste étendue. Les chifTres suivants justifient^ce rapprochement :

Au monastère A Paris. de Liebfrsoenberg.

Il milligr. 170 0,35

Les recherches de fioussingaull ont encore prouvé que, pendant an orage, la proportion d'ammoniaque est plus forte au début de la pluie (0^5) qu'à la fin (0,06); que, dans une même journée, la fin d'une pluie a constamment donné moins d'ammoniaque que le commencement de la nouvelle pluie , si court qu'ait été l'intervalle; qu'après une grande sécheres^, la pluie est plus chargée d'ammoniaque que celle qui tombe d'une manière intermittente, pendant une période de jours pluvieux. L'eau de pluie que les navires recueillent en mer fait très- bien lever la pâte panaire; mais comme boisson, elle e^ lourde, fade, cause fréquemment des coliques et des flux de ventre; elle manque non d'air, mais de substances salines ; sa température est celle des régions atmosphériques d'où elle tombe ; généralement elle est trè$-froide. Fonssagrives émet l'avis d'en interdire l'usage aux marins, hors le cas de nécessité (1). Dans les régions palustres, elle entraîne les effluves infectieux eh suspension dans l'air. Â Amsterdam et à Harlem, des eaux pluviales qui avaient coulé sur des terrasses de plomb ont produit de nombreux accidents d'intoxication saturnine; en 1837, Boutigny a émis sur les effets des toitures de zinc (hydrate et carbonate de zinc) des craintes que l'expérience n'a pas justifiées.

Eau de neige et de glace, — L'eau de neige contient autant d'air et un air plus oxygéné que l'eau de pluie; mais elle a moins d'acide carbonique, moins de chlorures, et elle est privée de sels, car en se congelant elle a abandonné

(1) FoDssagrivei, Traité d hygiène navale ^ Paris, 1856» p. 454.

888 DES MODIFIGATfiURS. — INGESTÀ. [wttibl

dignes d'une attention spéciale : 1» une haile essentielle à laquelle il doit sa arome^ et qai, isolée par la distillation du thé avec de l'eau, exhale uneodeor forte et étourdissante; 2** une substance très-azotée, crisuUisable, décoofent il y a dix ans, par Oudry, la théine, qui est identique avec la caféine et afecU matière azotée que Th. Mardus a extraite du guarana, roédicament fort rcherché des Brésiliens; 3* une autre matière azotée, signalée par Péligot, et qui se trouve en abondance dans la feuille du thé, après qii on en a extrait, ta moyen de Teau bouillante, tous les principes solubles qu'elle renferme : cette matière, identique avec la caséine du lait, existe dans la proportion de 28 pour 100 dans la feuille épuisée par l'eau bouillante, et le thé, dans son état ordinaire, es renferme 14 à 15 pour 100.

Molder indique pour 100 parties de thé :

Thé rert. Thé noir.

Huile essentielle 0^79 0^60

Chlorophylle 2,22 l^8d

Cire 0,28 »

Résine 2^22 3^6d

Gomme 8,56 7^28

Tannin 17,80 12,88

Théine (ou caféine) 0,43 0,&6

Matière extractive 22,80 21,36

Matière colorante particulière 23,60 19,12

Albumine (caséine de M. Péligol) 3,00 2^80

Fibres (cellulose) 17,08 28,32

Cendres 5,56 5,24

J. Stenhoase a consUté une proportion plus forte de théine; 100 parties de thé lui ont donné :

Hyson 1,05

Toukai 0,98

Congo 1,02

Assam 1,27

Les quantités de théine obtenues par Péligot sont doubles des pcécédentes :

Poudre à canon 2,34

Id, id 3,00

Hyson 2,79

Mélanges à parties égales de souchong, poudre à canon, hyson,

impérial, pekoe 2,93

Ces différences s'expliquent par celles des procédés d'extraction.

Âu point de vue pratique, il faut distinguer dans le thé deux parties essentielles, Tune qui est solnble dans Peau bouillante, Tautre qui ne Test pas : la première comprend l'huile essentielle, le tannin, la gomme, la théine, la ma* tière extractive, la plus grande partie des sels qui constituent les cendres ; l'autre comprend la chlorophylle, la cire, la résine, la matière ooloranie, Tal-