II. — Action particulière des boissons alcooliques
Elle est en rapport avec la nature et la proportion des matières autres que Talcool qui se rencontrent dans chacune de ces boissons; plus faible et plus fugitive, elle s'ajoute aux effets de Talcool sans jamais les dominer.
l"" Vins, — L'éther œnanthique, ou Tbuile essentielle qui provient du tégument du raisin, joue un rôle certain, mais peu connu, dans Taction des vins sur Téconomie. Magendie Tayant injecté dans les veines d*un chien à la dose d'un gros avec partie égale d*eau, l'animal tomba, s'assoupit avec une respiration stertoreuse, et mourut en trois quarts d'heure : le sang avait perdq la faculté de se coaguler, effet inverse de Talcool. Le tannin des vins rouges les rend astringents; le tartre et le tannin font l'âpreté particulière des vins de Bordeaux et du Rhin. L'acide carbonique des vins mousseux, toujours en proportion inverse de l'alcool, se dissout facilement dans le sang; il agit directement sur le système nerveux, ainsi que le prouve l'excitation que détermi^ nent les eaux gazeuses et qui ressemble à celle du degré initial de l'ivresse. Celle des vins mousseux est de courte durée et ne trouble pas la digestion; leur usage prolongé occasionne quelquefois des tremblements. Les vins doux sont d'une digestion plus lourde, en raison de la matière sucrée qu'ils contiennent en excès. Les vins acides causent des irritations gastriques et intestinales. En vieillissant, les vins se dépouillent de l'acide acétique qu'ils avaient gardé à la suite de la fermentation ; leur conservation en bouteilles augmente leur bouquet; ils gagnent en force et en digestibillté dans les tonneaux ou dans des vases de verre fermés par un morceau de vessie de bœuf humide.
2<» Cidre, bière. — Le cidre récent est trouble, est indigeste et même laxa* tif ; il contient peu d'adde carbonique, beaucoup de mucilage sucré, de l'acide malique et des ferments en suspension. Quand sa fermentation est plus avan* cée, il produit les mêmes effets que les vins mousseux et sucrés; plus tard, sa proportion d'alcool augmentes il conserve peu de sucre et d'acide carbonique ; ses propriétés stimulantes en font une boisson généreuse. Les cidres limpides plus ou moins sucrés, alcooliques et gazeux, sont, pour de nombreusea populations, une boisson aromatique et acidulée, agréable et salubro, offrant à la nutrition une ceruine quantité d'éliments respiratoires (sucre). Le cidre de pomme flatte par le goût, par son arome ; celui de poires passe pour enivrant, parce qu'il renferme en général deux fois plus d'alcool que celui de pommes, particularités dont les consommateurs non avertis ne tiennent pu compte. Les piquettes, le râpé, sont toujours plus ou moins aigres.
