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Le déchet que le mouvement nutritif détermine porte sur chacun des principes qui entrent dans la compositioo du corps; la qualité alimentaire ne peai donc être refusée aux boissons qui réparent la déperdition en tiquide, ni

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même aux sels inorganiques qui sont nécessaires à raccroissement ou à la réparation de la charpente squeiettique ; mais, tandis que les boissons n'en-* gent aucune noodification préalable à leur introduction dans les canaux de transport, les aliments proprement dits n'y passent qu'après une suite d'élan borations, et seuls ils sont aptes à être digérés. Dif isés, déchirés, broyés par l'action des dents, triturés par la mastication, ramollis par l'insaliTation, ils sont ensuite reçus dans l'estomac et s'y transforment en une masse pulpeuse que l'on appelle cht/me, sous la double influence des efforts mécaniques de ce viscère et surtout du fluide sut yeneris qu'il sécrète. Dans son acceptation la moins étendue, la dénomination d*aliment ne s'applique donc qu'aux substances propres à régénérer les parties solides, solidifiables et extractives du sang, et à entretenir la combustion respiratoire.

Les aliments dont les animaux et Thomme font usage sont presque tous de nature oi^anique : les uns se nourrissent exclusivement des produits naturels végétaux ; les autres subsistent aux dépens des herbivores ; il en est qui empruntent aux deux règnes organiques les matériaux de leur réparation : tel est l'homme. Ainsi le système de l'alimentation des animaux rq)Ose sur le règne végétal ; ce que l'un crée et développe, les autres le détruisent et se rincorporent : « Il semble, a dit Cuvier, qu'il n'y ait que la matière qui a déj^ été organisée qui puisse servir de base à la nourriture d'une autre organisation (1). > Toutefois certaines matières minérales, nécessaires à la constitution des solides et des liquides de l'organisme, le sont aussi au r^me de rhonime : le sel marin, qui se rencontre dans toutes les parties de l'organisme, excepté l'émail dentaire (2) ; le phosphate calcique, qui est le principal élément du squelette et qui entre dans la composition de tous les tissus et de toutes les humeurs ; le fer, si essentiel à la vitalité du sang ; les aliments dont nous usons contiennent ces principes organiques, de sorte qu'il devient

(1) Cuvier, Anatomie comparée^ 2* édition revue par Duvenioy«t.rV, 1'* partie^ p. 3.

Cette pensée de Cuvier pose, à notre sens, les limites de la théorie chimique de la nutrition. Suivant cette théorie, le rôle de Téconomie consiste à séparer des matières alimentaires les principes tout formés qui y existent et que réclame la composition des tissus; l'animal ne serait ainsi qu'un appareil privé du pouvoir de transformer les substances qu'il in^re : mais comment méconnaître ce pouvoir dans l'élaboration spécifique dos différentes parties vivantes, telles que nerf, vaisseau, muscle, cartilage, ète.T Saui nier la lumière que des travaux récents ont jetée sur quelques pointa intéressants de la nutrition, reconnaissons qu'ils n'ont éclairé que le premier plan de ce mystère ; l'ar* riére-scène est demeurée dans l'ombre : c'est qu'il est une chimie vivante dont les procédés nous échappent, c'est celle qui préside aux développements de l'embryon, à la restauration incessante de nos organes si variés de composition et de texture, aux phénomènes de la cicatrisation^ etc. Au reste, les recherches sur l'enipraissement des oies ont prouvé que la quantité de matières grasses ingérées par ces volatiles est loin d'égaler la quantité de graisse qui se dépose dans leurs tissus, comme celle de Cl. Bernard sur la glyCogéuie ont fkit voir que le encre trouvé dans le foie ne vient pas seulement de l'alimentation.

(S) Ch. Robin et Yerdeil, Traité de chimie anatomique etphymlogifue^U II, p. 175.

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inutile de les ajouter à notre régime, si ce n'est dans les cas pathol<^iques où l'administration du fer est indiquée plutôt encore comme aliment que comnae médicament Dans certaines contrées (Odenwald, Saxe et Bavière) où les céréales, les tubercules et les végétaux à feuilles touiïues ne renferment que des sels de potasse, l'addition d'une bonne quantité de sel marin aux aliments est indispensable.

Hippocrate a dit : « Alimentum et alimenti species, unum et miUtcBy • axiome répété par l'écho des siècles. Qu'a-t-il de vrai? Galien, Oribase, AéCius, Beecker, Stahl, Lorry, l'ont répété. Stahl voit, dans le mucilage fermentescible, le radical des aliments; Lorry élargit le cadre bromatologique, eo y faisant entrer toutes les substances qui, sans contenir primitivement ce mucilage, sont susceptibles d'en prendre le caractère par l'action de nos dganes. L'antique doctrine de l'unité du principe alibile, combattue par Daller, a trouvé de nouveaux adversaires et quelques partisans parmi les contemporains. S'applique- t-elle au chyle? Mais ce produit représente l'aliment à l'état de division et en conserve les propriétés physiques et chimiques. Aux sohsiances alimentaires elles-mêmes? Mais en théorie la matière de nos organes et les pertes qu'ils font n'étant pas composées d'un seul principe, un seul ne sofBt point pour l'accroître ou pour la réparer (Berzelius). Que Proust attribue la propriété alibile au carbone et présente les huiles comme échantillon des substances^ les plus nutritives ; que Muller considère la formation d'albumine comme le résultat déGnitif de l'élaboration de la matière alimentaire par le tube digestif, il ne faut pas moins reconnaître que l'aliment le plus simple renferme toujours trois aliments au moins : oxygène, hydrogène et carbone ; on grand nombre, aliments par excellence, contiennent en outre de l'azote, quelques-uns du soufre et du phosphore. L'association de ces éléments simples eo des proportions variables donne naissance aux principes immédiats (albumine, fibrine, gélatine, caséum, amidon, gomme, etc.), qui, combinés à leur tour, forment des produits ou des organes, tels que les feuilles, les racines, les fruits, le tissu musculaire, etc. Les principes immédiats qui constituent les organes-aliments ne peuvent être séparés en plusieurs sortes de matières sans se résoudre! en leurs éléments simples. Ainsi, les aliments apparaissent multiples et diveçp* et dans leurs principes immédiats, et dans leur composition élèmentab^

Et cependant l'axiome d'Hippocrate a sa vérité physiologique et chimique : ta point de vue physiologique, les substances assimilables ont un signe common, savoir, la réaction spéciale de l'estomac; elles seules ont la propriété de provoquer activement la sécrétion du sucre gastrique, duiâe sut gefieris qui recèle un principe dont le rôle est analogue à celui des ferments : ramollies, gonflées, hydratées, raréfiées, quelquefois\lissoutes préalablement par l'aaion de l'acide du suc gastrique, elles sont ainsi préparées à se métamorphoser, aoos l'influence du principe digestif, en une substance liquide, isomère et douée de propriétés chimiques nouvelles. Ce principe, entrevu par Éberié

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(185^), pepsine (Schwanii et Mûller), chymosine (Deschamps, d'AvaUon), gastérase (Payen), ne manifeste son pouvoir que sur les matières propres à s'incorporer dans la trame organique; et, par une réciprocité élective qui semble révéler dans l'estomac le siège d'un véritable instinct, ces matières sont celles qui font couler le plus abondamment à la surface interne du viscère la sécrétion spécifique qui est l'agent principal des digestions. A l'état de vacuité, l'estomac ne contient qu'un peu de mucus alcalin ; sollicité par on agent mécanique ou chimique non alimentaire, il ne sécrète qu'un mucus mélangé à une faible quantité de suc gastrique, tandis qu'après l'ingestioa des substances nutritives, sa membrane interne rougit, se gonfle, et verse avec abondance le fluide spécifique qui agit sur elle à la manière des ferments. Les expériences de Blondlot, répétées par Payen (1), ont mis hors de doute le rapport intime et constant qui existe entre toute substance vndmenl nutritive et ce mode d'action de l'estomac; d'où résulte une diflérence caractéristique entre les matières alimentaires et celles qui ne le sont point U y a plus : toutes les substances dont la chymification exige l'intervention du suc gastrique sont azotées et isomères, c'est-à-dire formées des mêmes éléments, en mêmes proportions, mais arrangées dans un ordre différent ; elles semblent donc composer une même famille de produits, ou plutôt elles ne sont que les variétés d'un même produit, seul apte à provoquer la sécrétion et à mettre en jeu la vertu propre du suc gastrique (2). Or, elles seules sont aptes à se convertir en sang : «• Alimentum et alimenti species, tmum et multœ. »

Que si l'on étend la signification du mot aliment jusqu'aux substances employées à réparer les pertes que nous faisons par les excrétions, le principe hippocratique perd de sa justesse. En effet, chaque heure élimine de notre corps 1 gramme d'azote, tant par les poumons ou la peau que par les urines; en outre, la respiration consomme par heure 10 à 15 grammes de carbone ou l'équivalent d'hydrogène; les matières qui fournissent à ces deux genres de déperdition ne sont point identiques : l'une exige des substances azotées neutres, l'autre des matières grasses, amylacées ou sucrées; celles-ci sont brûlées par la respiration, celles-là se sanguifient et sont assimilées.

D'ingénieuses recherches tendent à assigner aux aliments un autre signe typique qui consiste à disparaître entièrement dans le sang, après leur

(1) Payen, Académie des sciences, séance du 2 octobre 18A3.

(2) « Aucun corps azoté dont la composition diffère de celle de la fibrine, de l'albumine et de la caséine, n'est propre à entretenir la vie des animaux. » (Liebig, Chimie appliquée à la physiologie, etc, p. 105.)

« Les matières albuminoïdes essentielles, c'est-à-dire l'albumine, la caséine, la fibrine et la léf^umine, constituent l'élément aioté prédominant de la nourriture de rbomme et des animaux. La quantité d'azote que renferment nos aliments donne leur équiyalent sous le rapport de l'assimilation, la matière azotée étant essentieUement assimilable, celle qui constitue la trame de l'orfaiiisation tout entière. » (IHunai et Cahours, Annale d chimie, 1842, t. VI, p. 4Ad et â4(^.)

M. LtTT. Hygiène, 5* émt. i. — 40

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latkm ov platôc Irar digostton préalable dans le suc gastrique, l^ suere et l'albnrnioe, disioas dans un autre véhicule que le sue gastrique ei injectés dapg la veine jugulaire d*un animal, ne sq décomposent pas dans le sang, et ioeléUminéa par lea urinea aans avoir éprouvé la moindre altération i ebymifiif artificiallement, e^eat.è-^^dire dissous et digérés dans un vase avec lo sno pilrique« ces mimaa prineipea reitant dans le sang, s*y déGompoaent et ne a^iehappent dans lea urines qn*après avoir subi les différeou phénomènes de eombustion nuxquela la réaction moléculaire du suc gastrique lea a roadas ajMas. Tous les corps no prêtent pas à l'eiercice de cette propriété spéciale du gastrique, qui rend les substancea susceptibles de se décomposer dans le en d*autres éléments, dont les uns restent fiiés et les autres sont éliminés somforme de produits ultimes par l'excrétion urinaire et la respiration ; il est dii sohstanees, comme le ligneux, sur lesquelles le suc gastrique n'exerce soenne action i il en dissout d'autres sans les rendre assimilables ; les subsiipees minérales, qu'elles soient dissoutes dans le suc gastrique ou dans Teau siniple ou acidulée, sont éliminées en nature comme étrangères à Torganisme. ititanble caractère de l'aliment consiste donc à se dissoudre dans le sue gas» tiéifne et à dlspuraltre totalement dans le sung. Critérium nouv^u, offert par Qknde Bernard (1) k la physiologie expérimentale, et que Mialbe çt Martin» MsgroB se sont empressés d'appliquer à la caséine et k la fibrine {*}), Celle->ci adonné un résultat imprévu i injectée sans inconvénient après sa dissolution préalable dans le suc gastrique, elle n'a pas été retrouvée dans les urines i iiqeetée k l'état de simplo dissolution danf un acide, elle a tué insiantanénient l'ipiiiial, cédant aux alcalis du aang l'aeide qui lui servait de dissolvant et obitroant les capillaires pulmouaires par sa rapide déposition. Ces hiH eu* ivtalt le double iVlintage de définir l'aliinent et de mettre en lumière l'action ap^eillo do suc gastrique, en sus de celle qui appartient à son eau et à son aeidei ils ramàporaient auaai k Tidée de Tunité de la matière alimentaire diins son Menée (protéine) et dans le résolut de son élaboration digestive (albuminoBe) ; mais, d'une part, la dextrine, |a laetine, la glyeose, n'eulgent pas l'intervention du sue gastrique! d'antre part, les sels de cuivre, dissous dans lo foe gastriqne, séjournent dans l'économie et ne sont pas éliminés avec les origes; d'sprts jiialbt, le lait injeeté dans le sang sans avoir subi l'açtien préalable du suc ga.stric[ue n*est pas moins assimilé.

Les recherches les p|us avancées de la chinile ont conduit à envisager les alUq^llts apu9 le rapport de leur destination physiolpgjque çt ^ les répartir en deux groupes, suivant qu'ils satisfont aux bt^QÎn^ Û^ l'assimilation ou qu'iU

rqrtieuient des produits PotobttHlibloî* que k ve^a^imm oermmm* Cette 4if iiion. indiquée par Dmm et BouNngiiqlt (3). 0 été suivie par Uebig

it) Qa«4e Rsmvd, Mémm mr h «kc §«§(nqm H ^n ràh tlum h uuiriUfm, |MA. (9) Mislhe, Mémirf m fe ^igesim §i fmimmm 49 nuiêièrH %l(mmimmim, (8) Dumu et Bomungaalt, Statique chimique, fSèi.

»iivAe] des auvents. 68f

(4§A9), qal déaigne Im lubsunees axoié(« «ou» le nom d'alimenli plattiquâl, at le« 8ubaunees non aiotéM boum celai d'alimenli rmtpiratoirei f il range dan» la première aérie les matièrea niotées neutrea, anim^lta et végétales i et dim la aeeonde, la graiaae, l'amidon, la gomme, lea auere«, la pectine, la baaiorillli, la bière, le vin, i-eau-de«?ie, ete. fiirard a suivi e^tte dicboiomi«, Ht adopK lea dénominations de Uebig (1) pour les deut cliaaes d'alimenti, ai nllitiH ainsi tràsneiplicitement k la théorie ehimiquede la caloriAeation humaÎMi II importe de ne pas oublier iei, k propos d'aliments plastiques ot reepiratoiroii oemme ailleurs, à propos du pouvoir oalorifique et de la produetion do 1» chaleur humaine, que les eiplicaiions de la ehimie eontemporiin», en «ppi*renoe si plausibles, reposent eependant sur une hypothèse relative m modf de combinaison de Toi^ygène dans Téconomie, et que e*eit li, suivant la tfji<' juste remarque de Robin et Yerdell (3), l'étude d^a eauses finale subsiitaéê 1^ celle des eonditions d'existence, Lea faita d'obésité héréditaire, los eê» lidivpni d'engraissement et d'amaigrissement normaux et morbidaSt dérout^ai iiap« liàrement la doctrine des combustions lentea de l'hydrogène il du fiirboâi m aein de l'organisme. Si Uebig admet que les combinaisons iiQtiiS, lit fub* stances dites plastiques, brûlent djfficilemenl, et que leur aptitudi b le aoinbi« ner avec Toxygène est k celte du sucre, de la graisse, ilOit Oifllimi l'oiydibilité de l'argeni est h celle du (er, ^urtx a reconnu que aous i'inOUMii dil alcalis et de la chaleur, ou par suite d'une altération sponUiaéii rribumilli donne naissance à de Tacide butyrique, e( Boudsingault» en répétant \m ii|lé« rienoes de IVûrta sur Talbumine extraite du m9îs, qu a retiré un tf^idi volitil d'une odeur presque idenlique avec celle de l'acide butyrique. Ci même H* vant a consulté qo'un régime suffisant asoté» bien «pi dépourvu i» malièfii grasses, engraisse néanmoins lea animaux qui te eonsommiBi i • Il mi iifait facite, ditril (3), de signater pluiteurs régimas ingraiaiMints, dani tesquahi l'albumine, le caséum, la légumine, sembtent jouir te rôte di ^rpi sraHimi Tous tes faiu recueillis syr l'engraiasement des animaux paraiisinl ^'asiorilir pour assigner aux sabstanees alim^ntaires axotées la (aeuUé di développiP te graisse, en remplaçant en quelque aorfe les malières gras^^ diia la nutrilloUi « l£ mouvement infi^ssant de compoiition et de déeompositiou n'éparfUi 4*aiN leurs aucun organe, apoon tijwu, aucun étement di la Irame vivauli» it tel matières plastiques, brûlées à leur tour par Toxygène du sang, fourulilint di» produiu de combustion plus ou moins avaneée dont TP^ganiami m débarrasse par la peau aous ferme d'acide sudorique OU hidrotiqui* par lii Fiins sous forme d'urée, d'acjde urique et d'acide hippurique, par te foie soua forme d'acide cboléiqqe et çbolique, enfin par tes poumons sous bmm d'aPJde iar^ boiiique et d*eau. Un présenee de cep résuluita, te dtebolomie obimiqui dis

(1) Bérard, Cour§ de physiologie. Paris, 18^8, t. I, p. 583.

(2) Robin et Verdeil/op". eiï., t. Il, p. 58.

(3) Boussingault, Économie' rurale eonsidérée dans ses mj^popti H960ia pkyique, /a chimie et la météorologie, ffsfis, ii&l, i« éditien, i. Il, |ié 61 V.

628 DES MODIFICATEURS. - INGEStA. [irciiB

aliments n'a pas de signification rigourease ; mais il serait injuste de la rejeKr d'une manière absolue, quand il demeure aussi démontré par les fints qoek régime qui procure l'engraissement le plus rapide et ie plus prononcé et précisément celui dans lequel une dose con?enable de substance» alimentaire est réunie à la plus forte proportion de principes gras. Au reste, n'est-il pv remarquable que dans leurs essais de classification bromatologiqne, lo Amistes se soient préoccupés surtout du r61e physiologique des aHmenU, et b hygiénistes de leur composition chimique ? Cependant» en hygiène» les si^ stances alimentaires doivent être étudiées beaucoup moins dans leur coostifr tion moléculaire que dans leur influence sur l'organisme, quoiqu*il existe probablement entre l'une et l'autre une relation intime. Cette considèralîoBaos porte à tei^distinguer en aliments complets et aliments incomplets. Imjnmiers^ toujours caractérisés par la complexité de leur constitution, submnaei à toutes les fonctions d'hématose directe et indirecte, ils fournissent mseulement les éléments nécessaires au renouvellement ou à l'accroissenwilde la charpente osseuse, des solides mous et des liquides organiques, mab mom les matériaux des sécrétions et des excrétions et ceux de la combustna fi produit la chaleur animale ; ils contiennent, par conséquent, les deux «èo de substances indiquées plus haut et des seb inoiiganiques. La nature noasu présente le type dans un certain nombre de produits, tels que la chiir es animaux, les céréales où l'oiseau granivore trouve tous les matériaux éesa nutrition, la jument tous les principes de son existence et ceux à Taîdedeiquels die fitbrique le lait, et ce lait lui-même, nourriture unique du f&ibk Les aliments incomplets ne sustentent que quelques fonctions, et s'ils ni employés seuls, les autres fonctions, qui ne trouvent pas dans ce régime b matériaux nécessaires à leur activité, les empruntent à l'organisme lui-mèKd'où souffrance et maladie ; d'où persistance des besoins qui correspoodat aux fonctions non desservies régulièrement par une alimentation partielle, ei par suite, dégoût, c'est-à-dire répulsion instinctive pour des substances impropres à l'entretien total de la vie. Voilà pourquoi, comme nous le vemn* plus loin, la fibrine, l'albumine, etc., données isolément, ne peuvent fairt vivre longtemps un animal. Voilà pourquoi le sucre, la gomme, le b^nt. donnés seuls ou alternativement, sont impropres, quoi qu'on ait dit^ à l'enuttien durable de la vie. La nature a donc elle-même établi l'ordre dans lequel il convient d'étudier les aliments; la matière nutritive va se renforçant ei se compliquant du règne végétal au règne animal ; et dans chacun d'eux, la série progressive se répète. Nous suivrons cette gradation, qui existe aussi pour les engrais : le fumier animal est plus actif que le fumier végétal, parce qu'il contient une combinaison plus complexe de principes, ce qui le rend plus décomposable ; cette dernière condition dépend essentiellement de la complexité de composition chimique, puisque les éléments d'un corps tendent d*autant plus à se dissocier qu'ils sont plus multiples et moins homogènes : peut-on s expliquer ainsi l'impuissance nutritive des substances simples ?

privée] des aliments. — FRUITS. 629

§ 1. — mw^ BiodUieatevni kroauil«l«ski«e0.

A. — Aliments tirés du règne végétal,