DES ALIMENTS. — CÉRÉALES

Deux éléments inutiles se rencontrent dans les farines : l'eau et le ligneux. L'eau ne modifie en rien la qualité de leurs principes alibiles, elle en diminue seulement la proportion: le ligneux résiste à l'action Higestive; l'un el l'autre représentent la somme des matériaux inertes qui existent dans les céréales, et comme ces matériaux intéressent spécialement la panification, comme leors proportions déterminent te rendement des farines et la valeur nutritive du pain, il en sera question plus loin (*oy. Prêpaniiioii de* réréales).

Les farines de blés durs sont plus grenues, moins fines, moins blanches, moins humides que celle» des blés demi-durs et des blés tendres ; elles absorbent plus d'eau et rendent plus de pâte et de pain ; celui-ci est d'une nuance jaunâtre â cause de l'adbérence iniiiiic de la pellicule à la farine blandie, surtout dans le repli carpellaire. Le blutage militaire, qui est aujourd'hui de 2U pour 100 pour les farines de blés tendres, n'est que de 12 pour celles de blés durs : il n'enlève guère à ceux-ci que leur pellicule externe, et laisse dans leurs farines une plus forte proportion de substances azotées, grasses et salines ; aussi leur type de composition est-il plus varié que celui des farines blanches, et leur valeur alimentaire est supérieure. I.es blés demi-durs donnent i la moulure ordinaire plusieurs sortes de produits. La farine première, de première mouture, de premier blutage, de première blancheur, mûlée avec le produit de la iiumlure des premiers gruaux, se subdivise en variétés dites de 1", 3*, 3' marque, suivant leur provenance, qui exprime l'habileté des meuniers et leurs soias connos pour le nettoyage des grains, jinur la régularité de la mouture : la lettre mitiale du nom des meuniers, inscrite sur le sac. lui fait sa marque, première, seconde, etc., et celle-ci règle la cote de leur prix. Lanioature (les deuxièmes et des iruisiémes gruaux fournil la farine dite de iku:nè^, un peu moins blanclie, d'un gluten moins élastique; le pain qu'elle do^ ' « !««£. plus rklw «» sels minéniux, mais tout aussi ponnu de im- ~" — ' j^ j^ forine diie de froMènr rànlto A

«n DBS HODtncATEima. — mcuTi. [ma

Ce medfl d'épuraiion des tmntë, et on général la question du blaUgc. ia ruwoiit à (in haut degré l'éoHtotnie nodale dam kw pays qui, cumnie \a Yim ne prodiiiMcnl \iaih quantité du c/irâilois annuellement néct^ssairpàlMiny tanlti. On n cilIciiliStiu'unedilTérmcede 'i,3pourl0UdaDitlapn>dtictiuniiuU ou daiitÉlcrend«inmUde>[arineii,uii parle déchet du bkitage, se traduit puai Franco par une perte annuelle dt^ 81 milliuiis. Le pain blanc et la farine hlaul dit Millun, fout la duelte. La blancheur presque ariiricîeUe des farinai n'a pécha pas leur énervation par téiasté, leurs niéJaiigpB avirK-H. olc Lrs bl tigei actuels «acriGent 1»ï parlieK périphériquei du grain ufi résidu la iiuu upide ol aromatiquu, parce qu'elles coutienneui au»û la iiiaiit^re rulorauit, que l'on veut obtenir des hrineK idleaj on ralfigue dans les bas produtudi (noature une épaisHe couche de ceiiules heiagonalm et oléifères dont la Tib alibUecoHipon^i! bii^n lea iticonTéiiienta do principe colorant qui l'accompigi Cm questions, réc45iuiiipui M)ulcvées, iiliondeni une solution. Suivant noi on nettoyage énergique diwgrainii avant leur passage souti la moule pemwt de réduire le taux dii bluiagv : ce qui le prouve à hom yeux. c'eM h f d'amélioration réaliaé, malgré l'élétaiiou du laui de blutage dr tli t pour 100. dans les preduimil'iia grand nombre de tnanuieiiiiujiK miliuir qtii ne poswtdtfni pas i^iitnre des moyens suIlLsaniit de neiioyxge. tels que cylindres niélalliquiM k rdpes, les tarares li brosse (1 855). Rien di< i^us tauM que cette op^Vation prélimioaire destioée, ï débarraiHur In grains des poinat de toute origine, des moisissures «uperAclollea, de prodiicliunK fungiias conunei sous k< nom d'ergot, de carie, de charbon, de« larves <l'inKoclei.i déjections dos cbarançoii.s, etc. Coniluun di- réNidus imntondes, insahdir adhérent mix gmins malgré les snin^ du oeitoyage ordinaire, fussi-nt daiu sont, dans les farines, dans l'alimentation des hommes et des animaux di iHHia consommons le lait et la viande I Et qni pourrait suivre, dans la cooij cation des pbénomèineB|)h}'siolog)queg et morbides. leselTetsi-éels de cette él liqie jusqu'à présent inaperçue? L'inDoeace des |>n)cédés de nettoyage fait loir, k ce point du vue, la méthode delà décorlicalion des grains propcisée \k augmenter le rendement des blés; cette méthode nécessite un lavage préalil des grains qui sont onsuiie séchés au moyen d'une essoreuse. Le lavage sen en «Hel, un procédé sûr de neiioyi^o, s'il n'iivait l'inconvénient d'aiigmen l'humidité des grains, et par conséquent leur potds, d'une quantité inutile frauduleuse. Dans les pays chaud-;, il peot élre pratiqué, et l'action du sd. SDpit au séchage rapide des grains exposés i l'air; mais dans nos climats elit' Bosbtés tendres, les difficultés sont si^rieuses. Le '.>7 thermidor an VII, le géi rai en chef Je l'amite d'Egypte, sur l'avis d'une commission dont Desgenei était le secrétaire (1), |HvMrivit par un ordre du jour tie laver les grains ap las avoir vannés et criblés: 1° pour achever de les nettoyer; 2' (lour faciU

(i) VesCMMIei, Hisloire médicale de. r^rmie ,r<h-i-i,t. Paris, tSHO, 3' éJîiî p. 1(10.

mvAs] DES ALIMENTS. — PRÉPARATIONS. 66S

b séparation du sod dans la niouturcL Les expériences des oommiasaireB permirent de fixer k 5 pour 100 Texcès de poids acquis par les grains lavés après un séchage de vingt-quatre heures. Au moyen de cette préparation, on obtint du pain très-blanc et aussi agréable que celui de Paris.

Les conditions naturelles qui influent sur la qualité des substances alimentaires du régne végétal se rapportent au climat, à la nature du sol, au mode de culture, à l'époque de la récolte, etc. Ainsi les matières azotées et sucrées augmentent dans les céréales sous un climat plus méridional; ainsi les grains et les fruits du Nord sont, les uns plus légers, les autres plus acerbes; dans les contrées humides, les végétaux se gorgent de sucs aqueux et sont peu sapides; un air sec et brûlant rend, au contraire, leur tissu plus dense et plus dur. I^s terrains ont leurs propriétés qui réagissent sur les produits qu'on leur demande ; les mêmes blés, semés constamment dans le même sol, dégénèrent comme Jes familles sans croisement de races. I^ culture multiplie et perfectionne les variétés des plantes, ou leur communique des qualités plus en rapport avec les besoins de l'alimentation et le goût des consommateurs. Ainsi on détermine l'étiolement des pétioles et des feuilles de l'artichaut cardon, soit en les couvrant de terre, soit en les enveloppant de paille, soit enfin en les liant ensemble comme les feuilles de la chicorée endive; par là ils contractent une saveur plus douce et un6 consistance moins coriace. Pour la plupart des végétaux à feuilles alimentaires, on s'applique à prévenir la formation de la matière verte ou à la détruire : pendant la durée de leur développement, ou seulement quelques Jours avant de les couper, on les met à l'abri de la lumière pour éviter ou corriger la production des principes vireux, acres, amers, et pour diminuer leur consistance; les feuilles très- vertes de choux, de laitue, de céleri, etc., sont plus dures. Certaines feuilles venues promptement par le moyen d'arrosages fréquents ne contractent pas l'amertume qui leur est propre : par exemple, les épinards, les fèves non mûres, les petits pois et les haricots verts ont une coloration verte moins intense et sont exempts d'amertume et d'action purgative (Payeo). Les champignons développés dans une localité humide ou récoltés trop tard, après un commencement de décomposition, peuvent avoir perdu leurs propriétés alimentaires et contracté des qualités nuisibles. Il faut donc saisir le temps bvorable pour leur récolte; il correspond à l'époque où le champignon n'a pas encore atteint tout son développement; alors sa chair est plus tendre, plus savoureuse au palais, plus altérable au suc gastrique.