V. — Préparations

Lu certain nombre de végétaux, et surtout les fruits, servent immédiatement à la nourriture de rhomme ; la plupart subissent diflérentes élaboraUons

Mi DES HODIFICATEORS INGESTA. [iiAi

qne l'on peut réduire k qndqaes inodes priodpanx : tels qat, i hiiimjm denicctUon, rfttisuge, Guisson, pulTériBaticm, fennenUtioB puuire, etc.

!■ Préparation det fruits. ~~ On misque leur acidité par le MKn, ém l'addition convient encore anx fraJU mucilaginenx dépopmu de hkh. L coclion siniiile ou la foclion dans frau vi le sucre corrigent la verdeur de cei Uina fruits ou la dureté de leur parencbi me ; on obtient de cette manîèfe ^ gelées qui sont agréables au goût et faciles A digérer. Beaacouji de fruiu, M que Ggues, dattes, raisins, poires, pruneaux, etc. , ne peuvent être coDsomioé en totalité à l'état frais, à cause de leur abondance; ou les sècJie et on ies a pose au soleil ou dans no air sec Les fruiis préparés avec une liquear alcudi que se durcissent et contractent les propriétés malfaisantes de ce liqaiiV L'expression est employée pour les fruits sucrés et acides doiii le moât ne pas à dédaigner comme matière alimentaire ; les fruits huileux sont sonmiï t même mode de préparation : c'est ainsi qu'on se procure l'huile d'oliTe.d noix, d'amandes, de coco, etc. ; leur trituration avec l'eau fournît des imé sions rafraicbissautes.

2" Préparation des légumes. — Plusieurs substances v^étaies que nu , avons rangées dans cette catégorie se mangent crues : elles contiennent «

^ principe excitant ou aromatique, ou l'on y supplée par des aMoisonnemn

(melou, artichaut, radis, chicorée, elcj. La cuisson dans l'eau est le modri préparation le plus usité pour les végétaux légomineux : elle dissout les moc iages, augmente la sapidité, développe des arômes, dilate et ramollit les parti fibreuses, rompt les petites cavités qu'elles circonscrivent, fait couler les x qui s'y trouvent incarcérés, dissipe le principe volatil acre de certains liguai (cboux), détruit les poisons fugaces (manioc), livre à l'action des forces digc tives des herbes potagères qui, sans cette préparation, ne feraient que Iraven; :i le canal gastro'inicsiinal, etc. Les cboux subissent une élaboratiun spécii

y dans les pays septentrionaux de l'Europe et dans l'est de la France : hachés i

r plulftt coupés en lanières minces par des ciseaux i bascules, et puis tassés da

h des tonneaux et assaisonnés de sel et quelquefois d'aromates, ils ne tardent p

} . ï éprouver la fermentation acide ; comprimés dans les tonnes et baignés par

jj liquide qui surnage, ils contractent une saveur particulière, acide et presqi

1 vineuse, des propriétés légèrement eicitanles en rapport avec le climat et

tempérament des peuples qui en font un usage habituel. Dans cet état, ils conservent fort longtemps, et pour ce motif, comme k cause des qualil \' antiscorbut iqn es qui leur sont généralement attribuées, ils offrent une re

i' source importante pour les voyages de long cours. L'emploi des cbainpigno

'à exige des précautions : pour peu qu'ils soient suspects, il faut avoir soin de 1

'.' faire macérer quelque temps dans l'eau fortement vinaigrée; ou rejette

, liquide employé et qui s'est chargé peut-être d'tm principe délétère. <

mange les champignons crus nu cuils, tantôt comme alinienl, lanlOt comr j assaisonnement; mieux vaut les griller, procédé qui, en cas d'erreur de chni

peut détniire ou dénaturer le poison qu'ils recèlent. I.es légumes fécider

PRITtB] DES ALIMENTS. — PRÉPARATIONS. 665

Il prêtent à de nombreuses préparations qui sont tontes applicables à b pomme I de terre: on la mange cnite sous la cendre, à Tean^ à la vapeur; on en fait ft; des salades, des fritures ; on l'assaisonne au gras, au maigre, au sucre, etc. i A Taide de la râpe et du lavage, on extrait de la pomme de terre crue une fé- I cille abondante dont on fait des potages, des bouillies, des crèmes, des pâtis- I séries, etc. La cuisson à l'eau est la préparation la plus simple qu'on applique aux semences amylacées; leur décortication et leur broiement marquent un premier d^ré d'industrie humaine ; leur division parfdte avec élimination des parties ligneuses ou corticales a permis de varier leur emploi, de les associer par des mélanges, de les soumettre diversement à l'action du feu i leur conversion en farines est le point de départ d'une série de transformations alimrataires que l'on fait subir aussi à la farine des céréales. La chaleur et l'eau agissent profondément sur les aliments féculents. On peut voir au microscope un grain de fécule plongé dans Peau dont on élève progressivement la température se gonfler, acquérir un volume vingt à trente fois plus considérable; les grains ainsi gonflés constituent l'empois qui, étendu d'eau, passe à travers nos filtres, mais non à travers les filtres plus délicats que représentent les spongioles des plantes; dans cet état, le grain de fécules n'est pas dissous, mais il est arrivé à un état d'agrégation aussi favorable que possible à la dissolution (Goulier) ; celle-ci étant proportionnelle aux surfaces que l'aliment présente à l'action de l'estomac, le gonflement poreux des aliments la facilite et l'accélère. La panification est un procédé qui réalise cet effet, en développant dans la pâte une certaine quantité de gaz que le gluten retient emprisonné sous forme de bulles ; nous allons parler de ce mode de préparation qui augmente la digestibilité du premier de nos aliments; le degré de perfection du pain chez les peuples est l'une des mesures historiques de leur civilisation.

S*" Préparatioti des céréales. — Les graines céréales sont employées sous les formes les plus variées : le grain de seigle, recueilli un peu avant sa maturité et séché^ se mange dans quelques pays comme les petits pois; mûr, sec et rôti, il remplace, pour certaines personnes, le café^ ou elles l'y ajoutent Les grains de maïs sont également accommodés, avant leur maturité, comme les petits pois; beaucoup de peuplades sauvages se contentent de les manger rôtis, après les avoir brisés entre deux pierres. L'orge cuite à l'eau a été l'un des aliments populaires du Nord; le riz est consommé de la même manière par les nations nombreuses qdi le font entrer dans leur régime quotidien. Mais c'est surtout à l'état de farine que les graines céréales et amylacées, en général, fournissent matière aux indications variées du régime et aux artifices de l'art culinaire. Cuites dans l'eau, ces farines forment la polenta des méridionaux (maïs), le couscous des Arabes (sorgho), les bouillies (de sarrasin) qui nourrissent les pauvres de la Sologne, de la Franche-Comté, etc. Pétries avec une certaine proportion d'eau, elles se convertissent en une pâte qui, passée à une filière ou à travers un crible fin, devient vermicelle, semoule; la pâte de froment ou de rii pulvérisé est moulée en tuyaux pour former le macaroni.

DKS HODIFfCATEURS. - INdESTA. [iH

I k l'acdon du feu sans fermetiUtion préalable, l« piM le M» formenl en (laiii azyme, pain de galciip; la plie d'orge, ainsi onU, Ai ployait chez les aiicU'HK, au rapport d'Ilippocrale et de GalJen, umiia de fûKot rnoi Évidemment dëm^ de l'hébreu ;iiy3, par Ic^frid Uotafr signe le pain non levé, dont l'usa^o est prescrit aux Israélites dtinni b 9t de Pâquea (1). Le passage de VExode qui se npporte k c«tto presoiftn indique clairement que le peu|)le hébrea manj^eait habit uellemeni éo \b tevÉ, du pain furmenUS. Aujourd'hui, dans celte mt-me presqu'île de SiAain , fut pronuilguée la lui de Moïse, la rioiirrilure des Arabes consiste enam a I pain de galette, coinixné de farine pf-tric dans l'eBii. sans letaia et summI | auquel Us ajoutent quekiiies ornons fi), s Dans les camjia arabes, dit JaoHt las femme!! sont chargées de piler ie dotirali, de fain.- le pain, de pripinr ii piliu, etc. Ce pain consiste en galettes plates qu'on fait sécher sur la Mit <qu'on fiit cuire ensuite avec la lieiite des dinmeaui ou avec de U bom C'est un simple trou lait en terre qui forme lo four (3). > D«» galeiia dt a genre, analogues au pain azjmc, se veiidL-ui h Coiistuutinople. vl font fanit de la nourriture des classes laburietises. qui s'en trouvent mieux leiiie ip (le pain levé. La femienlalion d^^eloppée dan^ la pille des O^riVales ) dtuimine une productinii de gai qui la ci'evaHse, la soulève en bultes. L'iom d'une hauii> teinpÉratitre vient ensuite arrêter ce mouvement iniriiuèqDr. « eniprisotiiter, eu solidilianl 1«< bullis. les itazqui les forment: il vu réj;iiltïi<' ■liutent dans lequel le gluten s'eni gonflé, nue parliu de l'amidou s'fsA jpttcbée par suite du gonflement et de l'exfoliatiou dea grains amylacé», Uidi qu'une autre partie s'est convertie en duilrine ei en HUcrc. Cet aliinenl, Irtiporeux, irÉs-divi:>é par rinfiltralioii ries gai dans son pareticliyiue. doit"» propriétés stimulantes à l'acide carbonique qu'il relient, ainsi qu'à des tnnt d'alcool et d'acide acétique. C'est avec le frumont et le seigle, les (km céréales les plus riches eu gluten, que l'on fabrique le plus conimuuémeot le pain. Nous prendrons jtour ly|)e la farine de froment dans les deuils qnr nous croyons devoir donner sur riiiiporuinle upéralioii de la paniGcation.

Les matières qui entrent dans le pain sont la farine, l'eau, du levain, desels : elles fournissent par une st'rie d'upéraiions une pàlu qui, soumise ensuite à l'action du calorique, se transforme en pain.

Les deux princi|)es essentiels de la farine de blé sont le gluten et ramidoO' le premier la rend apte à former avec l'eau une [wte huinogêiic élastique: son action sur l'amidon, avec le coucours de la chaleur et de l'eau. dél«rmine la production d'une certaine proportion de matière ^iucrée ; le Icvaiu qof l'on mêle à la pâte réagit sur ce sucre, ainsi que sur celui que la farine '"■>tient naturellement en menue quautité, et donne naissance à de l'alcool, àx l'acide acétique et du gaz acide carbonique. Par l'expansion de cv. Ruide, te

(1} Exoili:. «dition Cali«n, 1. XII, p. ti, 1 7 et suiv.

(ï) J. M. J. Coulolte, Obsi-rvuiioii3 .mr ta lo)Mgra}Mt -l' la {.mQu-l/r ,b- Sinm.'l'.

(3) UeKn/itioH da l'KyypIf, t. I. p. .IfiO.

mvÉB] DES ALIMENTS. » PRll»ÀRATl01fft. 807

' gluten M soulève en crevasses, et multiplie à rinfini les snrbcas de la pite i cette circonstance permet, pour ainsi dire, à chaque grain féculent d'assister dans le four à la communication du calorique et d'éclater comme par Tébullition (Raspail); aussi une pftte Men pétrie ne présente plus, après sa panification, un seul grain intact Ce qui feit donc le pain mat et mal cnlt, c'eat rinsufifisance ou le défont d'élasticité du gluten ; ce qui fait le liant de la pâte; la blancheur et Télasticité du pain, c'est la bonne qualité et la quantité coq* venable du gluten : aussi la proportion de cette substance éminemment alibfle décide-t-elle du rang des farines, et par conséquent de leur rendement, car la quantité de pain que Ton obtient avec un poids déterminé de liirine dépend de la qualité de ce produit. Dans les grandes villes comme Paris, les boulangers composent une sorte de farine moyenne par le mélange de toutes celles qui arrivent des différentes localités au marché. Nous avons indiqué plus haut les caractères de la bonne farine : le pins sûr moyen d'en vérifier la qualité eoiù*' siste à en séparer directement le gluten en malaxant soos un filet d'eau et sur un tamis une certaine quantité de pâte. Par ce procédé aussi simple que prompt, on extrait de 500 grammes de farine blanche première, dite de gruau, environ 150 grammes de gluten hydraté; la farine dite de blé donne 185 grammes de gluten moins blanc; la troisième ferine de gruau, 00; enfin, la quatrième de gruau, 68 d*un gluten plus sale.

La qualité de Teau entre pour quelque chose dans le résultat de la panification. D'après les expériences d'Edmond Davy et de Rtiblmann, les sels calcaires que certaines eaux contiennent ne seraient pas san9 quelque avantage : l'eau de puits, qui tient en solution une certaine quantité de ces sels, est préférée généralement par les boulangers de Paris; mais c'est uniquement parce qu'elle ne coûte rien. On a signalé un effet singulier de l'eau de savon : non^seulemcnt elle donne un mauvais goût au pain, mais elle fait que la pftte, au lieu de lever et de pousser rond, s'étend en largeur et pousse plat, comme on dit. C'est que les alcalis en excès et les savons détruisent la réaction en dissolvant les cellules du ferment Toutefois, suivant Quevenne, une dissolution alcaline étendue n'entrave point le phénomène. De la quantité d'eau dépend le rendement, c'est«'à«dire que plus on veut obtenir de kibgrammes de pain avec une quantité déterminée de farine, plus il y faut verser d'eau : force est alors de fabriquer des pâtes très-douces que l'on fait cuire en des fours trèséchauffés : soos la brusque impression d'une température trèft-élevée, la croûte se forme vite, s'épaissit ei oppose une barrière imperméable à la vapeur d'eau qui se développe dans la pâte et qui reste incarcérée avec les autres gaz dans les aréoles de la mie; d'oà augmentation de volume et de poids. De 1849 à 1838, la manutention miliuiire de Paria a réalisé en moyenne, par sac de 156 kilogrammes 500 grammes, 221 kilogrammes 27& grammes de pain, représentés par 110 pains de 2 kilogrammes; ce qui donne, en négligeant les grammes, 65 kilogrammes d'eau, de sel et de gaz sur 2:21 kilogrammes de pain. L'administration civile (prisons et hôpitaux) se contente d'un moindre

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rendement, 20& kyognamade paio pv sac de 156^,500. Jusqa'en 1839, 00 n'ayait jamab détsmiaé la foportîoa d'eao qne renlenne le pain. Une oonuDMBion Domnéeà cette époque fit des expérieDces sur des pains pris an iiasaid chei des h&dmgm des différents quartiers de Paris, et sar des pains qu'elle fit fahriqaar aoos ses yeox : les pains pris chez hait booUqgers OBI donné en ■niinnr, mr 100 parties de pains entiers, 3&,95 d'eao, doot 2fi,40 dans h nni lenif mmt et 6,53 dans la crofite; les pains confectionnés Mon les 3f«n de h commissioo contenaient 36,l& d*eao sor 100 parties de pain, oroile et nne. Une ordonnance de police de 1862 détermine à Paris la pwqjMtian dn rendement : le sac de 100 kilogrammes de farine doit fonmir iMUb^iranHMsdepain bien coit Cette qnt <inn d'hydratation des céréales et de leors fiuînes estd*one imporao point de me administratif et hygiénique; elle gooTeme le et comme le ligneux et l'eau constituent eo définitive la somme matériaux inertes que renierment les céréales, il suffit d'en fidre le compte éf aloer par différence la proportion vraie des principes assimilables. Noos menttoonerons plus loin les résultais importants qu'a fournis à MiUon une nouvelle étude sur le son; ceux qu'il a obtenus quant à l'hydratation et à la dessiccation des Nés et des farines trouvent ici leur pbce. La farine de blé chauffée k 130 degrés a perdu :

A|irèt 5 heurw.... 13,60 pour 100.

i|irès 10 heuret 13,88 —

Après 15 heures ld,16 —

Après 20 heures 1A,13 —

La perte est donc proportionnelle au temps; à 150 d^és elle se ralentit, et à 180 degrés on observe une destructk>n lente de la farine par le concours de l'air et de la chaleur. On arrive k la déshydratation la plus complète et la pins rapide de la farine en la chauffant de 160 à 165 degrés durant cinq à six koores; b même règle s'applique au blé, au son, à la mie, à la croûte, aux fuînes de pois, de féveroles, de mab, de riz et de sarrasin.

Dans les expériences d'hydratation, le bit saillant, c'est le peu d'écart qu'on ohierve entre les (arines. Vingt-huit farines de première qualité, de prove» aances diverses, ont absorbé ao minimum li!i,63 pour 100, au maximum 46,fi8; vingt et une de ces ûirinesne différaient entre elles qne de 1 pour 100. CSette conformité de l'hydratation des farines que Paris tire du Vexin, de la leaooe, de la Brie, de la Picardie, de la Normandie, de la Champagne, fait espérer que l'on arrivera facilement à connaître la proportion d'eau des blés récoltés dans la France entière. Neuf autres farines de récoltes différentes (1846, 1847, 1848) ont donné en minimum 14,0 et en maximun 18,2. Il y a loin de ces résultats au minimum 6 et au maximum 25 indiqués dans les antenrs. E. filillon impute le premier de ces chiffres à. des dosages insoffitaota, et l'antre k l'effet d'années pluvieuses ou de certaines localités. L'action