PRIVÉE] DES ALIMENTS. — PRÉPARATIONS

il de la meule tend à diminuer dans la farine la proportion d'eau du blé. Le blé

I qui a séjourné dans des lieux humides ou qui a été mouillé contient un excès

ij d*eau à la périphérie des grains; le son qui en provient renferme 16,3 d'eau

I pour 100, tandis que sa farine brute n'en donne que 15,7 et sa fleur 15^2.

j Un blé très- imprégné d'eau perd donc à la meule, et la fleur que l'on en

I retire est moins hydratée que le son. Le blé fortement hydraté par l'eau de

, végétation seule perd encore à la meule, mais le son et la fleur contiennent

une proportion d'eau sensiblement égale. Pour un blé sec et peu hydraté, le

chiffre de leau ne varie pas dans le son, dans la fleur et dans le Mé. On voit

que les degrés de l'hydratation des blés et des farines sont destinés à servir de

base aux expertises comme aux prescriptions de la police hromatologiqne.

Pour évaluer la proportion d'eau contenue dans un pain, il faut opérer sur un morceau coupé de manière à représenter un segment de cercle à angle très-aigu, et dirigé du centre du pain vers sa circonférence; car le degré d'hydratation varie dans la croûte supérieure, dans la croûte inférieure, dans la mie, etc. Il fallait aussi déterminer préalablement si les principes de la farine transformés par la paniflcation perdaient à l'état d'eau une partie de leurs éléments, qui seraient au contraire retenus dans la farine elle-même. E. Millon s'est assuré qu'il n'y a aucun déchet notable dans la matière sèche, la portion de farine qui se convertit en acide carbonique ne dépassant pdnt quelques millièmes. En supposant la matière alimentaire intacte, et déterminant d'une part l'eau de la farine, d'autre part l'eau du pain, E. Millon a calculé sur ces deux données ce que 100 kilogrammes de la farine employée à la manutention militaire de Paris avaient dû fournir en kilogrammes de pain fabriqué (1). Voici, pour neuf expériences, les nombres comparés du laboratoire et de la boulangerie :

Numéros. Rendement ealeolé. Rendement réel.

kU. kU.

Ainsi l'hydratation a varié dans les pains précédents, de 36,5 à hO pour 100 ; toutefois E. Millon a trouvé de &0 à i!i3 pour 100 d'eau dans des pains militaires de bonne qualité apparente. Le tableau suivant a été construit d'après les données précités :

(i) E. MiUon, Annales d^hygiène^ t. lU, p. 451 ; t. XUI, p. 464.

DBS HOIHPICiTEliRS. — MCCSTA.

IDO kUogramma de farine

1B ' — 136,0 138,0 lS(t,S lS3,t «34.0 117^

D'apri-R nWnt, les peins de buiiritr qualité bien cuiis coniktiincni, hPUrM apr^tt la Kurtiu du fixir, 3:1 à 'ih \yo\ir 1 0U d'eau, doiii h'î k hi pour dan* la mJe. et 17 A 18 piiur 1011 dana la cioâte; pour it«3> paii» de I natun; il a trunvë comme liniiti-s exlii^iuc». Wi ï fi8 {igur lût) daii> la : 17 et 27 pour 1ttO dans la croOtc, 30 oi UX pour lOU daii» le pua Le tendre des manuicutiuiis miliuirct). uu (uio de muiiiiino, w compov k cinquièmes de mie ^néralemciit hivn, ei d'un ciuquièiiii; d« cmÛUi U contient en moyeiiuc 5U |H>ur 11)0 d'uau, la croûte là pour lOOi le enwmble, £|3 pour lUU.

Ou appelle levain la pàtu Coniiervée Jusqu'à ce qu'elle K'enQv ot se n

t par «uiit* de» progrès de la femientatioii itpuniauée. four le pi-^parer, an

lève sur la lûit- déjà faite une certaine quiiiiiilé qu'on tieut en r^wne; i

liiitKe fermenier la nuit et ie jour : aiuBi iraiislomiâe eu levaiu, oIIb tua ij

irierccr Kiir la piUe du lendemain miti aciiuu de fernituit. A cmx, «Bm l'élend le eoir dam uoe certaine (juantilé d'eau et de farine; paismi l'ia . , pore avec l'eau à 20 ou 30 degrés, suivant la saison, et avec la farine uc

ji saire b chaque journée. Le bon levain se caractérise par une odeur piqiu

y ' aigre, alcoolique; le degré de fermentation qu'il établit dsii» In |)àte pat

j le fait distinguer en Jeune, fort et vieux : trop fort, il cretasse, atfaisse, a

\ le pain; trop Jeune, il le i'?nd mat, insipide et privé d'ycui; le viutu le

n'est plus propre à provoquer la fermentation. A cause des soins et du In ^,' nécessaires à la préjiaratiun d'un bon levaiu, les boulangers de beatiouj

!j localités ie remplacent par la levure de bi£re, qui est l'écume foruiée à la

';* (ace des cuves en fermentation (environ 250 grammes pour (00 kilogram

ï de farine) ; elle les disjien.se du soin de rafiaicliir les levains, die fait li

!? plus sûrement la jùie, qui exige en même temps moins de façm-. Mais

j doit être fraîche et de bonne qualité, ce que l'on reconnaît k m teinte d

)t jaane chamois, i son odeur nu peu vineuM! «ans acidité, à son peu de dent

>l \ la netteté de sa cassure; trop ancienne, elle donne un pain sec, bisire. a<

et d'une saveur de houblon; quand elle a une odeur désagréable, ou débarrasse â l'aide de lavages et de la pression. Il faut renouveler lus leva c'est-b-dire y ajouter de six en six heures do l'eau et de la farine, pour qu fermentation ne devienne pas trap acide dans l'iiilcrvalle des j^étrissages d

PMVéb] des aliments. -* PRÉPARATIONS. (li

pâte. Pour les micrograpbes modernes, la levure de bière n'esc autre chose

qu'un végétal D'après Wagner (1), la levure supérieure est formée de cellules

li^ adhérentes entre elles, transparentes, et ayant en diamètre 0"'",0i. La levure

' inférieure présente des cellules de dimensions variées, non adhérentes oo

. faciles à séparer, et dont les plus grosses contiennent des cellules pins petites,

I en nombre parfois considérable. Wagner a constaté que la fermentation coln-

i cide avec la formation des cellules. La levure inférieure se comporte comme

la levure supérieure; si elle est séchée préalablement à 100 degrés, la fer*-

mentaiion ne commence i se manifester qu'au bout de trente^x heures.

Les seb qui interviennent de la manière la plus notable dans la fermenta-* tion et la levée du pain sont le sulfate de cuivre, l'alun et le chlorure de sodium; ils lui permettent de retenir une plus forte quantité d'eau, d'oft l'augmentation de son poids. Les deux premiers donnent k la mie plus de blancheur et l'aspect d'un gâteau léger, sans saveur très-prononcée. Le sel marin rend le pain plus savoureux; à la dose de 0,0057, il fait lever parfaitement le pain (2) ; mais celui-ci a moins de Uancheor et des yeux moins larges que lorsqu'il est préparé avec le sulfate de cuivre on l'alun : ce dernier sel ne produit tout son effet qu'à la dose de 0,0056. Pour le sulfate de cnivrei la proportion est de 0,07 â 0,16 par pain de 2 kilogrammes; au delà il donne un pain humide^ coloré, verdâtre, exhalant une odeur de levain; I moins de 0,00022. il fait un pain aqueux, crevassé; à 0,00025, la pâte ne lève ploa (8). Au reste, l'introduction de l'alun et du sulfate de cuivre dans le pain est un acte de sophistication susceptible de porter atteinte I la santé des consomma^ teurSb Le carbonate d^ammoniaque contribue à faire lever la pâte et à Maochir le pain ; il est surtout employé dans la pâtisserie. .

L'^ale levée de la pâte, la blancheur et la légèreté du pain dépendent du mélange intime de la larine et de l'eau, résultat que l'on poursuit par une série de manipulations telles que le délayage, le frasage, le oootre^rasage, le pétrissage et le baasinage. Le rendement de Ui farine est auser subordonné au succès de ces opérations qui ont pour but de répartir le levain dans toute la pâte et de rendre le mélange aussi intime que possible; sinon b fermentation ne s'y établit pas uniformément, et la pâte fournit d'autant moins de pain qu'elle contient plus d'agglomérats de farine presque sèche* c'ett^-dire plus

(1) Wagner, Journal fur prakt. Chemiej t. XLV, p. 241.

(2) L'eAii de mer mélangée à l'eau douée dans une Gertaine proportion ne t'oppose pas à la ferroentaiien pauaire, et supprime la dépenie du lel ; le pain ainsi préparé (et e'eti le paîD que Ton mange aujourd'hui à bord de tous les paquebot») eet-il rafratcbissaut et d'un goût moins agréable, comme le pense Fônssagrives (Hygiène navale^ p. 571) ? Ni l'un ni l'autre, d'après notre expérience personnelle. 11 objecté encore l'impureté de l'eau

de mer puisée autour des navires par un temps calme Êst-elle plus impure que la

sueur dont les pétrtsseurs imprègnent la pâte?

(3) Kuhlmann (de Lille), Emploi du sulfate de cuivre et de diverses substances salines dans la fabrication du pain {Annales dt hygiène. Paris, lâSi, t. Y, p. 338).

672 DES MODIFICATEURS. — tMG£STA. [note

de grains féculents non séparés par Tinterposition des gaz : on dit akxsfieb pâte est marronnée. C'est pour éviter ces défauts qae k pâte pétrie ^ gpKfe du pétrin est ensuite transportée à droite pour y êdre frasée, oontr^teée, puis morcelée en pâtons qui sont soumis an même travail, étirés à pkisieus reprises, réunis et projetés avec force à Tune des extrémités dn pétrin. Âprè nne pause de quelques instants, le pétrissenr reprend la pâte par poftioai,li tourne, la pèse et l'introduit dans un panneton garni de tmle et saopoadiéè farine : c'est là que la fermentation s'opère ; la pâte se soolève ioiltrée |Br l'acide carbonique qui écarte les molécules et lui communique ceUe porosité, cette l^èreté qui s'accroît encore par la dilatation des bulles à la chakiirài four. Les pétrins mécaniques remplacent avantageusement les brasdo pétriiseor, qui ne sera plus condamné à des efforts violents et à Tinspiialîoa de molécules de farine; avec ces pétrins, la pâte ne sera plos souillée par h anor, par la malpropreté et parfois les exanthèmes des ouvriers. Une conmnMi spéciale s'est assurée que le pain fabriqué à l'aide des machines ne le cèdes en qualité ni en quantité au pain obtenu par le pétrissage à bras; ieureofln est commandé par des intérêts de salubrité, non moins que par réooaonieqii est sensible dans une grande manutention (1)* Le cylindre de Fontaise pM 40Q kilogrammes de pAte en quinze minutes; celui de Haise est adopté I bori des bâtiments de l'État : c'est un cylindre immobile dans lequel tonmeat ks agitateors qui battent la pâte; en douze minutes il pétrit la p&te nécessaîic à une fourni de 75 kilogrammes de pain. Il faudrait mentionner encore les pAtrins mécaniques de Boland, de Rolland, de Bonnet, de Loyson, de Ibrcband, de Morel; à la boulangerie des hospices de Paris, nous avons vu fenctionner des pétrins mus par la vapeur qui imitent merveilleusement le tranil des bras. Quand l'autorité prescrira- t-elle remploi général de ces maddoes qui supprimeront pour une classe d'ouvriers une cause active de maladies et de mortalité, pour un grand nombre de maisons le prétexte d'un tapage noiturne et d'ignobles clameurs, et pour tous les consommateurs de pain on sordide assaisonnement d'excrélions humaines ?

Pour l'enfournement, les pains sont placés sur des |)elles sau(X)udrées de recoupette et qu'ils abandonnent facilement par un petit mouvement de 1 ouvrier ; juxtaposés dans le four sans se toucher et de manière à occuper le moindre espace, ils sont soumis à une cuisson d'environ vingt-sept minutes.

La bonne cuisson s'opère dans de certaines limites de température dont le terme moyen est 100 degrés au moment de l'enfournement; Knapp (2) évalue la température nécessaire à 150, 250 degrés centigrades, et plus ordinairement

(1) H. Gaultier (de Claubry)^ Rapport sur la fabrication du pain par le pétri^sag^ t'. bras et par les machines {Annales cVhyyiène, Paris, 1839, t. XXI, p. 5).

(2) Kaapp^ Die Nahrunf/smittel in ihrein chetnischen und technischen BeztehuNyen. Braunschwcig^ 18^8^ p. 150.

PAivÉE] DES ALIMENTS. •-- PRÉPARATIONS. 673

il la fixe entre 200 à 250 degrés centigrades pendant la cuisson du pain. La commission de 1839 (1) s*est assurée qu'à renfournement le thermomètre marquait 285, 286 et 273 degrés; au défoumement, 211, ^07 et 213 dégrés; une fois la chaleur a été suffisante pour liquéfier le zinc (370 degrés); le lour aérotherme exige 272 à 273 degrés centigrades. Fremy et Pelouze estiment à 300 degrés la température d'un four à cuire le pain (2) ; Payen évalue de 210 à 212 degrés la température nécessaire à la formation de la croûte ; la mie, soustraite au rayonnement direct de la chaleur, ne reçoit qu'une température égale à 100 degrés. Dans un four chauffé trop promptement, la pftt« est saisie, se durcit vite à la périphérie; Teau qui n'a pu s'é?aporer rend la mie molle, gluante, susceptible de se moisir en peu de jours, la croûte restant dure et cassante. Cet inconvénient, déjà signalé par Galien^ se renouvelle sonvent dans la fabrication du pain à Paris. Sous une température trop peu élevée, la pâte retient une trop forte proportion d'eau ; que si elle y reste sonmise assez longtemps, elle finit par perdre beaucoup de son eau, l'évaporation s'opérant mieux à travers une croûte molle et perméable. Le pain reste dans le four un temps qui varie en raison directe de son volume ; celui de quatre livres a besoin de trente-cinq minutes pour la cuisson ; trente minutes sont la durée moyenne de la cuisson, sans que Ton puisse substituer cette évaluation à celle de l'habitude : les boulangers savent reconnaître le degré de cuisson, et on ne leur imposerait point sans inconvénient une limite rigoureuse à cet égard. Les pains pris an hasard chez huit boulangers ont donné en moyenne 63,55 de mie et 36,^5 de croûte; les pains d'essais, préparés sons les yeux de la commission dé 1839, 6^,64 de mie et 35,36 de croûte; la croûte forme donc environ le tiers du pain total. Dans les pains de même forme, le rapport de la croûte à la mie dénote le degré de cuisson, et pour les pains dont la forme diffère, l'influence de celle-ci sur la proportion de mie et de croûte. Fremy et Pelouze {loc. cit.) signalent les résultats suivants:

Rapport de la croAte à It mie.

Pains de 2 kilogrammes, dits de maçon 0,A3 à 0,33

— dits de fantaisie 0,60 à 0,43

— dits de marchands de Tin 0,78 à 0,90

— rondins 0^45 k 0^55

— de 1/2 kilogramme 0,A5 i 0,55

— miches de 2 kilogrammes 0,63 k 0,33

La forme ordinaire des fours est elliptique; leur sole est plane, recouverte d*une voûte surbaissée ; ils ont, en général, 3 mètres de long sur 2,70 de large, et 36 à ^0 centimètres de haut La combustion du bois est activée au moyen (le quatre conduits nonunés ouras qui se rendent à la cheminée en passant audessus de la voûte. Le four Rolland et le four Carville ont l'avantage de cuire

(1) H. GaulUer (de GUiiibry), Rapport sur le rendement de la farine en pain {Annmleê d'hygiène. Paris, 1850, t. XLUI, p. 88 et suiv.).

(2) Pelouxe et Fremy, Traité de chimie, 2« ^tion, t. IV, p. 562.

M. LÉVT. Hygiène, 5« édit. I. — 43

B'4 DBS MODIFICATEURS, — mCESTA. [uKitiX

le paia à l'abri du coiilacl de [a fumée et du combustible : le premier est moDi d'une sole lournanic qui faciliie le chargement des pains et régularise la cuisson de toute la fournfc ; le second a des canieaux îi registre qui permettent de r^kr la direction de la Hanime; l'un et l'autre assurent l'uniformité de ia caiwon des pains à un degré qui ne s'obtient pas dans les anciens fours, et procurent une notable économie de combustible.

Quetla proportion de son coiiTienl-il d'extraire de la farine destinée à U fabrication du painT Elle varie suivant les farines; telle farine perd plus de son par un bluUge i 5 pour lût) que telle autre par un blutage i 10. Les n^cents Invaus de ïlillon tendent à la suppression de cctie opération qui amnindrii lai subeistancas publiques ; il a constaté l'exagération de ta proportion de ligneux ittribuée au blé. Bouseingault l'ovail évaluée h 7,3 pour 100 du poids du blé; Hillon n'en a jamais trouvé plus de 3,38 pourlOU dans le blé tendre indigène, et plus de 1,35 dans le blé dur. D'où il résulte que pour éliminer quelques millièmes de matière inerte, on sacrifiel.'), 20, 23 pour 100 sur li muge alimenUire dn blé. L'-inatyie du son provenant du mélange de trois ^tècesde blés (bté tendre indigène, b!é tendre exotique et blé dur] n'adonné qoe 7,5 à 10 pour lUO de ligneux. Le son d'un blé tendre indigène, récolté en 18fi8 (Nord), se représente dans sa composition comme il suit :

Sucre ■i;réBlUw.. 1,0 j «PP"'"'»""''-

Gluten. 14,9

llstièr« gratw. 3,Q

Lignaui 9.7

1 ,2pour 100 qui manquent dans le dosage appartiennent pr(il>aiilcnMtil k des matières incrii^ilnnies, résineuses, plus ou moins colorées, r principes aromatiques. U conclusion de ces faits d'analyse est que le a une substance fsspntiHIf-rnent alimentaire, et que, pour déharrassi-r la | d'une quantité insiKuillunlude cellulose, on l'appai sa graisse, daui. ^;i fiTidc, dans ses sels, dans ses ]' pides. La blancheur du jtain, oblonne par réllminatini) <Iu s Milloo, une qualité purement iiléiili^ qui \v |iriiv de v>n cundinxsHJj • Iteinoudre flncmeut lu »on et les gruaux, et lu n»ilangM'4 perfectionner nos moyens de iituuluri! dans ti à celle qu'on a sinvic jusqu'ici, dr- (.inm tju'' farine fine et honiogéue. Le! i.st I

A ces résult^ilK, ii ces déduciiu analyses plus récciites du son :

(1) £. Hillon, An'i'ilf) dr

nnta] DES ALIMENTS. — PREPA RATIONS. 07»

Bu 12,669

Sucra 1,809

. HalJère soluble non uotée. 7,709

Matière loluble uaiee 5,015

Halièrei uotéei ioMliible* UHiniliblM . . . 3,867

HslièrM MotiM iaioluble* inauimUtbles . . 3,51S

H>iièr«« uotées fnuet 2,877

Amiiloo 21,692

Ligneux 34,575

Selj..-. 5,514

D'oà l'on voit que le son contieDdrait Ith pour 100 de matières atsàmilaU«B et 56 pour 100 de matières impropres à la Dutrilion; pariaot l'élimioïlioD du son et les pertes par le blutage seraient jusiiûiefl... .. Adhuc iub j'udice lis en, caries matières azotées éliminées atec le son, et que Pogglale déclare non nutritives, remplissent, d'après Monriès, le rOle de fermeut, et, comme la diastase, transforment l'amidon en deitrine et en sucre, ce qui leor donnerait une grande importance dans la paniGcation et même dans la digestion. Parmi ces dissidences de laboratoire et ces présomptions physiologiques, un seul fait est reconnu par Ions, c'est que le ligneux ttsi réCracUire à l'action du tube digestif, et jusqu'à ce que l'on connaisse exacteiiieut le râle que peuvent jouer dans l'alimentation humaiue toutes les autres matières accompagnant le son, il sera hasardeux de fixer le déchet du blutage beaucoup an delà de la proportion du ligneux.

Le pain préparé avec la bonne farine de fromeut et avec les soins piescrils par l'art présente pour caractères une croAte ferme et cassante, d'un jaune doré ou brunâtre, une mie blanche, élastique, criblée d'yeux, d'une odi^ur et d'une saveur appétissantes. Le refroidissement y détumine quelques chaugements ; l'évaporation lui enlève une partie de son poids, et celle perte est en rapport avec le volume et la forme du pain : ainsi un paiu de âOO grammes en perd 62 eu un jour; pour un pain de 1000 grammes, U déperdition est de U'i ou de 82, suivant qu'il est court ou long. En même temps la croûte et la mie diminuent de consistance; cependant, 'i la longui, kpaiusedessi'che, s'aiïaisse et durcit, si l'humidilé du lieu où il est déposé n'en détermine pas la moisissure.

Les caractères du pain vaiient eu raisou du genre de fariue qui a servi k sa fabricaiion. Le pain de mais est noir, peu levé et visqueux : aussi la farine de maïs n'est-elle mélangée avec celle des autres céréales que dans la proportion de la moitié ou d'un qnarl. Le seigle fait un pain un peu bis, mat, frais, gras, assez savoureux, d'une odeur agréable, et qui se conserve sept ou huit jours sans se dessécher. Le mélange d'un huitième de farine de selffie avec celle de froment rend le pain de celui-ci plus frais et plus agréable; ce méhnge a lien dans la plupart des pains de ménage. Les farines de seigle et d'orge servent avec la mélasse, le miel, etc. , i la confection des pains d'épice. Le pain d'orge se desséche jdns vite que le pain de seigle; il est gris, rongeAtrc, épais, collant, massif b cause de Tbordéine qu'il renferme : il est pfOTabialeoenl grossier, mais il est sabstandel et lient au corps, comme disent les campagnards ; chez

Wn Ml WMffKATmS.

— L» Fulmoi^s terrtsim fMraoKBt la lîaiace {LmL ,),ém\à €km est cvnœ et F^pect iummwmH, d rbéiiK {HelL .). Ltt pttiôw nwM s'appmiâQMBictti 4*CK^^ cito(

de nb|H9K Cl ^Afrique;» Are ëePfiw, FiÉiiot Biuphwi c riiie de ki pvfKr d de la o^»». Ui frwgdtfifi i MnTkâ CB Lomûie, ea FlraadM Cnll, eus le le RhÎB, de; b fOe dUlm procve qnlre nilliow d'IM jWiiM/iiipiraBaBiCD«fcd>derAdrkhe;UChafeiite4«griciire, hGknBd le liM I igiifdoc, b PfOfCttGe, coBmmiieot des «mmi d'csnii^ocs; oa ■ ■ooto^ àTrofet (Aahe) di énhBmcmfnl cpii enrkUl «s prapriéUirB | cellefede;celle-dcdeiliaiéeà25 000 francsparanduislllede Bé(2M ciioiik la coiimaçoas adrilesy oo lofait jeâner, pois (Mlles h¥e i^anennl daM de l'ean fînaigrée pour la débamser da mocoaîlés d des malièreK] ksflooilleiit FarmilapectUiibnociio.oniiiaiisestiriiaoôlesleT*^^ qoîrappeBelegoâtdacrefdta; le genre iVo/ini, qui se oonsomme daas Midi ; le buednondé^ recherché sur le Liltorai de la Maodie d en Âi^ltolerre IL Acéphales. — A. OUracés. — Parmi les moUusques conchylifèn les huitres figarent avec honneur sur nos tables. On les rencontre dans presc toutes les mers, non loin des coles, à peu de profondeur, soit fixées aux i chers sous-marins ou attachées les unes aux autres par la valve inférieure leur écaille, soit sur les rivages, adhérentes aux pieux, aux racines des arbr soit enfm tout à fait libres. L eau qu'elles embarquent daus leurs coquii permet de les transporter vivantes à d'assez grandes distauces de la m Elles abondent surtout dans les golfes formés à l'embouchure des grai fleuve», comme on le voit pour la Loire et surtout pour la baie de G cale, qui suffit pour l'approvisionnement d'une grande partie du nord la France et de Paris, où la consommatiim des huîtres s'est élevée, en 1866 1 7:i3r)82francs. Avant d'être expédiées, les huîtres séjournent dans des par r^ervoirs profonds de quelques pieds, garnis de galets et de sable, à par latérales en talus, communiquant avec la mer pour que leur eau se renc velle à chaque marée ; elles y perdent le goût désagréable qu'elles ont

(1) cil. Ozenne, Essai xur les mollu^sques (thèse de Paris. 1858. n° 222).

(2) Moquin -Tandon, Histoire naturelle des mollusques ten\ et fluv. de France. Pai 4 855.