PRIVÉE] DES ALIMENTS. — IMYERTËBRÉS

sortir de la mer et leur chair y devient plus tendre. L'art de parquer les huîtres n'était pas ignoré des anciens ; Pline (livre IX» cbap. Li?) en rapporte Tin* ventiou à Sergius Orata, qui tira de grands profits de ses parcs établis aux environs de Baîes. Apicius, au rapport d'Athénée, savait engraisser les hnttres et les conserver longtemps; il en expédia d'Italie à Trajan jusque dans le pays des Parthes, où elles arrivèrent très-fraîches. Il faut choisir les huîtres, de moyenne grandeur, bien en chair, sans être grasses, abondamment pourvues d'une eau limpide, et par conséquent bien fraîches, ayant parqué sur des fonds non vaseux et dont l'écaiile soit intérieurement d'un beau blaoc. Les huîtres d'Angleterre et de Hollande passent aujourd'hui pour les meilleures ; on connaît la délicatesse de celles d'Oslende : plus petites, elles ont b coquille mince, moins opaque, plus blanche à l'extérieur ; les huîtres vertes de Marennes (Charente-Inférieure) sont recherchées à bon droit. Lesbopnes huîtres communes {Ostrea edulis) nous viennent des côtes de la Normandie; Y huître pied de cheval {Ostrea hippopus)^ moins délicate, est une variété de grande Uille. Les huîtres à préférer ont une moyenne grandeur^ la chair blanche, ferme et froide, leur manteau épanoui, l'animal résistant quand on ouvre ses valves, et celles-ci revêtues à l'intérieur d'une couche calcaire solide et lisse, remplies d'une assez grande quantité d'eau limpide, sans odeur et agréablement salée. L'huître verte, plus délicate encore, contracte cette coloration dans des parcs particuliers dits claires. On a rapporté cette nuance verte à la nature du sol; Coste (1) la croit due à un ictère, à une maladie du foie dont la sécrétion exagérée a pour effet de teindre en vert le parenchyme des branchies ; pour Yalenciennes, c'est une substance colorante dérivée de It bile, mais distincte de toutes les substances vertes organiques connues, et qui va se iher par endosmose sur le parenchyme des deux appareils lamellaires de l'huître. Ferrand, de Lyon (2), insiste sur ce fait que, dans les parcs ou claires où l'on cultive ces huîtres, Teâu de mer ne se renouvelle que dans les grandes nîarées et quelques filets d'eau douce s'y déversent; à la faveur de ces conditions, il s'y développe une grande quantité de mousses et d'infusoires de couleur verte dont les huîtres se nourrissent et se colorent. L'eau contenue dans l'huître de Marennes a 3 pour 100 de sel de plus que celle du mÔme coquillage pris récemment en mer, ce qui est dû à la concentration plus grande de l'eau des claires où sont parquées les huîtres vertes. Les huîtres des pays chauds sont moins agréables que les nôtres. On mange, sur le littoral de la Méditerranée, une espèce de la famille des ostracés, VAnomia ephippium, qui, d'après H. Clpquet (3)« ne le cède pas en qualité à l'huître ; sa phosphorescence l'a fait appeler ec/air par les pêcheurs de la Rochelle, qui la font cuire avant de la manger. Le peigne (Pecten, Brug.), plus nourrissant que l'huître, mais indigeste

(1) Coste, Voyage d'exploration sur le littoral de la France et de V Italie , etc. Paris,

(2) Ferrand^ Ostrénomie^ Huîtres toxiques et comestibles, etc. Lyon, 1863, in-8.

(3) Gloquet^ Faune des médecins. Paris, 1822^ t. I, p. 442.

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»*il Q*e8t CDÎt et assaisonné dans sa valve inférieure» se oonsonime sur m côtes nord de la Méditerranée, en Corse, en Italie, etc. ; Varcke teihe a vend sor le marché à Tonton ; celle de Noé (Arca Nœ^ Lion.) n*est bon qa*en hiver ; en été, époque de sa ponte, son ovaire, gonflé d'œnf^ h m flore et indigeste.

fi. Mffiilacés (Guvier). — Les moules d*eau douce ne sont guère qieè altmeats de nécessité. Les moules de mer présentent quelques e^èoes aw recherchées : le Mytilw litkophagm^ ou datte de mer, passe dans le m de la France pour un mets agréable par son goût poivré ; le Mt/tiha eèJk ou moule commune, qui forme sur nos côtes des bancs considérables, etqg l'on parque presque à la manière des huîtres, est un aliment tendre, w agréable sans être délicat

Yalenciennes et Fremy ont soumis à l'analyse le tissu mnscahire desanl losques (grand muscle du manteau des céphalopodes, grands addocteon è vrives des acéphales), avec les précautions propres à écarter les prodnils i sécrétion et toute autre cause d'erreur ; sa composition leur a paru pli simple que celle des muscles des vertébrés : point de quantités apprécidU de phosphate acide de potasse, d'acide déo-phosphorique, de créatme, t créatinine; ces principes sont remplacés par une matière cristalKne ideoliqi avec la taurine, découverte par Gmelin dans la bile des vertébrés et oonieaa environ 25 pour 100 de soufre (1). La détermination cristallc^raphique U par de Samemont confirme cette identité, qui, déjà établie approximativew ' entre Tnrée et la taurine, avait fiiit considérer cdle-ci dans l'organisme com une substance d'élimination. On ne peut donc voir exclusivement dans I taurine qu'un produit de la décomposition d*un acide sulfuré contenu dans

bile, et le point de vue physiologique qu'elle a suggéré changera avec s nouvel aspect dans la chimie.

Les huîtres et les moules peuvent donner lieu, par leur ingestion, à ( accidents d'intoxication spéciale, les premières plus rarement que les second Zandyck (2), qui a observé des accidents graves causés par les huîtres, décrit deux types qui lui paraissent délétères : 1° manteau et lames bra chiales très-rétractés sur le corps de Tanimal, eau saumûtre et laissant sur valves un sédiment abondant; 2° manteau normal, branchies étendues comi d'ordinaire, mais eau plus salée, et, quoique moins chargée de particu hétérogènes, ayant^une saveur particulière. Nous ne parlons pas ici des huîl: colorées en vert par un sel de cuivre.

' (1) Le corps cristallin des mollusques est représenté par [Annales de physique et

I chimie, 3* série, t, L) :

î Az 10,5

5 0 hOA

(2) H. Zandyck, Journal universel des sciences médicales. iS\9, t. XJV.

FBIVÉe] des aliments. — INYERTiBRËS. 681

a Les symptômes déterminés par Tasage intempestif des huîtres et des moales » 8ont à peu près les mêmes sous la réserve des diversités de réaction indtvi- L duelle. Deux à trois heures après leur ingestion, prostration avec anxiété^ mak laise et pesanteur à l'épigastre ; puis soif vive, constriction à la gorge, nausées, vomissements, céphalalgie intense, excitation qui peut aller jusqu'au délire ; f dyspnée portée parfois jusqu'à l'imminence de l'asph^-xie; spasmes, roideus I tétanique ou convulsions, apparition d'une urticaire avec démangeaison exi tréroe. On a vu, chez quelques malades, le visage se tuméfier, ainsi que la |l langue, la peau se couvrir de taches pétéchiales avec sueur froide, etc. Dans I la grande majorité des cas, les troubles n'ont point cette intensité ; ils se bor- I neut à l'embarras gastrique avec urticaire, et quand même ils revêtent une apparence de gravité générale^ le pronostic n'en est presque jamais défavorable. Un vomitif, l'éther ensuite et des stimulations révulsives à la périphérie, le café contre les phénomènes persistants de concentration et d'obtusion, etc. , tels sont les moyens qui rétablissent promptement les malades.

Mais quelle est la cause de ces accidents de forme effrayante? Une altération spontanée des moules, qui, affectant leur tube digestif ou leur foie, se reproduit tous les ans depuis mai jusqu'à la fin d'août (Burrows) ; le frai d'astéries dont elles se nourrissent (Beunie, Journal de physiq, ^ 1779); la présence d'un petit crabe {Cancer pinno(eres, Linn.], que, d'après Behrcns, Albert le Grand accusait déjà injustement sons le nom de Nauttlus concharum hospes; la crasse de mer (méduse), qu'Orfila mentionne d'après Lamouroux, etc. Les effets nuisibles des moules ne se rapportent point à une seule cause: ces mollusques, conservés trop longtemps hors de la mer, peuvent s^altérer; le frai des astéries, appliqué sur la peau, l'irrite jusqu'à la sensation de brûlure, y produit rougeur, tuméfaction et engourdissement; ingéré, il provoque des troubles violents du tube digestif; en outre, les moules, conune les huîtres, ayant les deux sexes réunis, vingt-quatre heures après la ponte on y découvre déjà les embryons munis de leurs valves, et Ozenne (/. c.) impute à l'action mécanique de ces coquilles^ très-friables, l'irritation locale des organes digestifs. Les accidents occasionnés par l'ingestion d'huîtres délétères se limitent plus souvent au tube digestif: vomissements, coliques intenses, ténesme, évacuations douloureuses et répétées ; le système nerveux est moins atteint. Le frai des astéries n'intervient guère ici, les huîtres rejetant ce poison ou n'en gar» dan t que de faibles traces.

N'omettons pas une autre cause d'intoxication par les moules et les huîtres: leur adhérence aux vieilles coques de navires doublés de cuivre. Les huîtres péchées à Gonstantinople, dans les eaux de l'arsenal maritime, au fond de la Corne-d'Or, où stationnent beaucoup de bâtiments doublés de cuivre, sont justement redoutées à cause de la fréquence des cas d'empoisonnement qu'elles détermineuL Les moules peuvent -elles contenir assez de cuivre pour y donner lieu? Bouchardat, après l'examen des moules qui avaient déterminé des accidents toxiques, répond affirmativement ; Chevallier^ et Ducbesne n'ont pas

$19 DBS MODIFICATEURS. -~ INGESTA. [htciér

Iroavé un atome de coirre dans des moules dont Tingestion avait été suivie des mêmes accidents, et dans d'autres moules où ils ont constaté la présence du cuivre, la proportion de ce métal ne dépassait point 6°"'%^*, 9 d*oxyde (1). Gomme G. Guzent à Rocbefort, Ferrand, à Lyon, a trouvé du cuivre dans des bnUres qui, provenant de Saint- Waast de la Hongue, dans la Manche, avaient probablement la même origine que celles dont les effets toxiques se manifestant la même année à Rocbefort. On a voulu distinguer, d'après une nuance de coloration, les huîtres cuivreuses des bonnes buiures de Marennes, celles^ d'un vert foncé ou bleuâtre, celles-là d'un vert clair ou vert de malachite ; mais Forraud remarque qu'il est des huîtres cuivreuses qui restent blanches, que 4*tutres se colorent à l'air et surtout dans les branchies, l'activité respiratoire ayant pour effet d'y faire passer l'oxyde de cuivre blanc au degré d'oiydation dq bioxyde bleu. Une goutte de prussiate de potasse suffit à la constatation du poison en produisant sur les parties vertes une tache rouge ; même réaction sur les lambeaux d'huîtres cuivreuses blanches, placés sous le microscope ; si l'on y fait une incision qui ouvre les vaisseaux, elle est bordée d'un beau liséré rose. Une huître de k grammes 50 centigrammes a donné, par l'incinération, 13 milligrammes de bioxyde de cuivre, représentant 37 milligrammes de sulfite de cuivre cristallisé, soit 9 milligrammes de cuivre métallique. Une douxpioe de ces huîtres introduirait donc dans l'estomac 1 décigramrae du métal op kk centigrammes de sulfate; mais leur mauvais goût arrêterait le cousommateur. Les huîtres cuivreuses de Rochefort et de Lyon provenaient, d'après Ferrand, de bancs situés en aval de la rivière de Falmouth, reposant sur des gpsemeuts de cuivre et recevant les eaux des mines de cuivre et de carrières d'ardoises du voisinage. On a reconnu, par l'observation de ces mollusques toxiques et pardes expériences d'intoxication cuivreuse sur des huîtres saines, que le métal n'imprègne que l'animal sans attaquer l'écaillé.

IL — Vertébrés.

1* Poissons. — Sous le rapport de Talimentation, les poissons et les reptiles tiennent le milieu entre les végétaux et les viandes. Paris, en 1866. a consommé pour 1 856 752 fr. de poissons d'eau douce et pour i^ 783 271 fr. de marée. C'est peu à côté de Londres, où il se vend tous les ans un demi-million de saumons représentant une valeur de plus de 3 millions de francs, et dix millions d'anguilles produisant 680 000 francs (2). La chair des poissons est prompte à se putréfier, aussi faut-il les choisir très-frais; il n'y a que les raies et les grandes soles qui gagnent à être un peu gardées. Le poisson destfaié à notre consommation doit avoir l'aspect bien nourri, le tissu ferme, les

(1) Mémoire sur les empoisonnements par les huîtres, les moules, etc. {Annales if hygiène et de médecine légale. Paris, 1851, t. XLV, p. 419). — G. Guzent. de Hoch«- Ibrt {ibid., 2* férié, t. 111^ 1803, p. A56). Ferrand, Osirénomie, huîtres toxiquef^ ete, Lyon, 1863, in-8.

(2) E. Bltncbtfd, les pSisêimé du mhx douces de ia frafiee. Paria, 1866, p. 555.

nuTte] OIS iUHSNTS, ^ Y8RTtBR£$« 68$

ouïes rouges; panrenu à son déyeloppemenl eatier« il est souvent moins diges» tiUe, mais il est plus alimentaire et flatte davantage le goût ; le mâle est recherché à cause de sa laitance; la chair de la femelle est plus délicate. A l'époque du frai, le poisson perd de sa qualité. L'âge modifie la chair de la plupart des espèces et la rend généralement moins digestible. Les anciens établissaient, quant à i l'origine des poissons, une distinction fondée peut-être autant sur la sensualité que sur la salubrité. Les poissons des lieux bourbeux, des marécages» leur paraissaient moins sains, moins légers que ceux qui fréquentent les côtes ^ les endroits cailloutés ou sablonneux, et qu'ils appelaient littùraleê^ Mtxaiiles; ils distinguaient encore les espèces qui habitent la haute mer ou vers l'embouchure des fleuves, et dont la chair est plus compacte et plus lourde : Galien allait jusqu'à blâmer l'usage des poissons qu'on pèche aunlesaous des grandei villes. Les poissons à chair blanche, de consistance moyenne el d'une médiocre proportion de graisse, sont les plus digestibles : tels sont la daurade (Spana aurata)y la truite (Sabno fario)^ la lotte (Gaduê lota)^ la omme fratcbe ou cabillaud {Gadus morrhua), le merlan {Gadut œglefifim)^ h perche {Perea fluviatilis), la limande (Pkuranecten limanda), letiirbQt(Piettrmiéc/esrAom- Ims), la sole (Pleuronecte$ iolea)^ l'éperlan (Salmo fperlamii)^ le lavaret (Coregonus lavaretui), si renommé sur les bords du lac do Bourget, la fin (Cote-' ganug fera), vantée sur les bords du lac Léman, la perche, le goujon et la plupart des Gyprinides. Les chairs ou muscles des poiasona oontienaent, comme ceux des vertébrés, une qifantité considérable de corps gras fonnés en proportion f ariable d'oléine, de margarine et de stéarine* Outre ces corps gras neotres. ils en présentent constamment on autre qui s'en éloigne par l'ensemble de ses propriétés, et qui a de l'analogie avec la graisse cérébrale que ' Fremy a décomposée à la manière d'un savon par l'acide sulfuriqne en sulEite de soude et en un acide plus lourd que l'eau (acide oléophoephorique)» La graisse phoephorée des muscles est produite, comme celle du cerveau, par la combinaison de la soude avec l'acide dénommé par Fremy acide oléopbosphorique. Cette graisse est répandue dans presque toutes les parties de l'organisation animale; elle augmente dans les muscles avec l'âge des animaux; elle est moins abondante dans les poissons à chair blanche et légère, tandis qu'elle imprègne les poissons à chair dense, colorée, sapide, qui constituent une excellente nourriture avec le secours des assaisonnements, mais qui ne plaisent point également à tous les estomacs et pèsent k beaucoup. Dans ce nombre sont : l'esturgeon {Acipenser iturio), le saumon (Salmo iolmo^ Val.), l'alose {Clupea alosa)^ le brochet {Esox luxius), le maquereau {Scomber scoml»^^ le thon [Scamber thf/nnus). La matière rouge qui colore la chair du saumon, et qui dans les truites et quelques autres poissons produit le saumonage, déjà étudiée par sir Humphry Davy, est due, suivant Fremy, à un acide gras, faible, tenu en dissolution dans une huile neutre, et qu'il a appelé acide salmonique. Il abonde, mélangé à l'acide oléopbosphorique, dans les oeufs de saumon, ce qui explique la décoloration et la pçrte de|aveur que l'on constat^ ians ce poisson au mo-

«M DES MODIFICATEURS. — INCBSTA. [ncÉi

ment de la ponte; au momeiit du fni, les muscles de la tmkedefieMMtf ei tièremait blancs, et comme les iodividas ne frayent pas tous simaltanèMt comme les iémelles sont plus fortement et pins longtemps sanmoaéa, • comprend, dit Fremy, qne dans nn même cours d'eau on prenoe sooTeatè traites saumonées et des traites blanches. Le saumon bécard {Salm>kêm /ttf , YaL ) contient moins d'acide salmonique et oléophosphoriqoe qne le ai mon commun.

Il y a des poissons Ténèneux en tout temps sons les tropiques, coan la sardine dorée {Clupea ikrissa), la bécune {Sphyrcena becûna)^ la sarÉ des tropiques (Clupea tropica)^ le Tetrodon sceleratus^ de la Noofdh Galédonie (Forster), le perroquet {Sparui psiitacus)^ les Diodtm attni er hjfitrixy la barUane, la grande gueule^ les oreilles noires^ la mof, %\èalitie, tons poissons des mers tropicales qu'il faut tenir en sospidon. D*a ' très, ordinairement sains, acquièrent accidentellement des propriétés dâ tères, soit par l'effet de la saison on d'un genre particulier de noonitiire,ai par le développement d'un état morbide ou d'un principe toxique qui iièc toute la substance de l^animal, quoiqu'il demeure insai&issable à TaiûlyR. L accidents que leur usage détermine, et que l'on observe surtout pente saison chaude et dans les latitudes équatoriales, simulent une attaque dech léra-morbus, souvent avec une éraption ortiée ou scarlatiniforme. qnei^ suivie de convulsions ou de défaillances mortelles. Une foule d*auteois a rapporté des exemples de cette intoxication, produite accîdentellenient pvi grand nombre de pol8sons(i), parmi lesquels Fergusson range le hareng a gros yeux des Antilles ; Sauvages, le chien de mer; Forster, le pagre (^ pagnis); Orfila, la daurade, le king-fish des Anglais {Scamber maximati l'anguille commune. Mais s'étonnera-t-on des qualités peu digestibles d'i poisson qui, comme ranguille, contient 63 pour 100 de graisse fluide? L œufs de quelques poissons (brochet, lamproie, tanche, turbot, barbillon, lot< peuvent occasionner des vomissements, des coliques, des évacuations alvioe ceux de la carpe et de la perche sont au contraire agréables au goût el r cherchés. Les œufs de poissons contiennent l'ichlbine, richthidine el l'icbih line, diiïérenles de la vitelline des œufs d'oiseaux (2). La laitance ou laite e dans beaucoup d'espèces de poissons mâles, un manger délicat, doux, nutr et léger, quoiqu'un peu fade ; on estime celle des carpes, des harengs et ( maquereaux. On recherche le foie dans la raie, la moine, la lotte et le b chet; on doit éviter de le durcir par la cuisson, ce qui le rendrait indige^ Payen et Wood ont déterminé la quantité de chair nette que les poissons plus usités offrent à la consommation dans l'état où ils sont vendus par

(1) Voyez : Mérat et Delens, Dictionnaire de matière médicale, Paris, 1833, t. p. 417, art. Poissons toxicophores. — ChevaUier et Duchesne, Anna/ps ifhygi' 1851, t. XLVI. — Fonssagrives, Hygiène navale, Paris, 1856, p. 693.

(2) Sur les œufs de poissons, voyez les Hecherchea de A. Yalenciennes et Fn {Annales de physique el de chimie, 3* série. 1857, t. L, p. 129).