PRIVÉE] DES ALIMENTS. -~ VERTÉBRÉS

marchands ; les déchets comprennent les parties non comestibles, telles que téie, nageoires, queue, etc. ; les matières minérales sont composées de phos- ^' phate et de carbonate de chaux et de magnésie :

P Matières minérales.

Déchets. Chair nette. pour iOO.

Raie 19,28 80,72 1,706

^ Congre (anguille de mer) 14,92 85,08 1,106

Morue salée li,3A 88,66 21,23 (1)

Harengs salés 12 88 16,A33 (1)

■ Merlan 40,88 59,12 ^083

I Maquereau 22,13 77,87 1,8A6

Sole 13,86 86,14 1,901

Limande 24,66 75,34 1,936

Saumon î^,48 90,62 1,279

Brochet 31,88 68,12 1,293

Carpe 37,15 62,85 1,335

Barbillon 46,95 53,05 0,900

Goujons » 100 3,443

Anguille 24,11 75,80 0,773

Ablettef » 100 3,258

La proportion des os dans la viande de boucherie étant d'un cinquième de son poids total, on voit que les congres, les morues, les saumons, les soles, les harengs, les ablettes et les goujons laissent moins de déchet que la viande; les autres poissons mentionnés ci-dessus en laissent davantage.

Les matières grasses extraites de ces poissons, d'une couleur brune et rougeâtre foncée, oscillent entre 2U pour 100 (anguille de rivière) et 0,21 (barbillon); quant à leur consistance, 7 sont fluides dans la mesure décroissante qui suit : anguille, hareng, ablette, maquereau, congre, saumon, goujons; 3 sont demi-fluides à la même tempèiiiture (22 degrés) : brochet, carpe, limande; 5 sont consistantes : morue, sole, raie, merlan et barbillon.

La valeur de ces poissons au double titre d'aliments plastiques et respira* toires ressort des données suivantes que nous empruntons encore à Payen :

Azote. Carixme. Grusso. Eau.

Viande désossée de boucherie 3 11 2 78

Raie 3,85 12,25 0,47 75,49

Congre 3,95 10 5,02 79,91

Morue salée 5,02 16 0,38 47,02

Harengs talés 3,11 23 12,72 49

Harengs frais 1,83 18 7,10 70

Merlan 2,41 8 0,38 82,95

Maquereau 3,74 18,76 6,76 68,28

Sole 1,91 7,25 0,25 86,14

Limande 2,89 11 2,05 79,41

Saumon 2,09 14 4,85 75,70

Brochet 3,25 11,50 0,60 77,53

Carpe 3,49 12,10 1,09 76,97

BarbiUon 1,57 5 0,21 89,35

Goujons 2.77 13 2,67 76,89

ÀDguiUe. : 2,00 33 23,86 62,07

(1) Y compris le sel marin ajouté pour la salaisoot

eaa. t>ts hoi^ficateurs. - ihgesta. [m

l'agitadon, ces membranes Iroubient la transparcûce da Uqoide ; celn-e coagalei 75 degrés c«nt^rades; il renferme presqae (oojooradeUioadet cblôrnre de sodium, ainsi que des traces de madère eztncdre, mbàiti l'alcooL L'albumine des œufs de gallinacés se coagule toujours entre + < 70 degrés c, quand elle est étendue d'une grande quantité d'eaa etqH œafs sont fraîchement pondus ; après nn certain temps de comemiiM, perd ceUe propriété ; elle s'altère plus on mwns vite suiraiK les eqtèces, I tement dans l'œuf de poale, rafMdement dans l'œuf de CiUan. L'albonÙK œnb de palmipèdes et d'échassiers etige, pour se coagaler par ta dolen diiudon dans trois volumes d'eau. Les œufs d'oiseaux de proie, de col passereaux et grimpeurs, contiennent uae albumine qui parah dîBérera rement de celle àes antres, car elle ne se coagule ni par la chalear ni l'adde aiotiqne (1 }. Le jaune, parde centrale de l'œuf, et séparé du UaK une membrane, représente une émulsion formée par une dissolution aqi de vitelliae, et tenant en suspension une buile pardcnlière conaoe difiiiîi I temps BODB le nom A'kuile i^œuf, prompte ï rancir 1 caose des déM matières inimalei étrangères qu'elle coudent presqae toujours. Cette I owtîent dn soufre et du pbo^bore i l'état d'acide pbospboglrBA (Pelonte) ; le jaune d'œnf renferme aussi de l'adde oléîque, de l'acide i garique, et, d'après Lecann, 1/Spour 100 d'une graisse crisuUioe, dodi nifiable, et qu'il considère comme idmtiqne avec la cholestérioe. QdH fixé comme il snit Is composition dn jaune d'œnf :

E«i 5l,aM

ViMIine 15,760

Margarine et oléine 21,30t

Choleilérine 0,438

Acides aléique et margarique 7,23l>

Acide phosphogi jcérique 1 ,200

Chlorhydrale d'ammoniaque 0,031

Chlorures de sodium et de potassium, sulfate de potasse. . 0,277

Phosphate de chaunet de magnésie 1,022

Extrait de viande O,a00

Ammoniaque, matière aïolée, matière colorante )

Traces d'acide lactique, traces de fer, etc ( 0,853

La viielline elle-même, ou malii^rc azotée do jaune de l'œuf des oiseau sérail, d'après les expériences de Humas et Cahours, que de l'albumine n Gée. I.ehmann la considère comme un mébiigc d'nllniniine ci de caséine.

L'œuf est l'un des types naturels de l'alimoni complet, puisqu'il suffit s révolution du germe, â la formation des tissus aoiuiaux, muscles, teni 03, peau, etc. L'œuf entier pesant 100 parties, le poids de sa coquille et membrane monte ï 10, celui du jaune â 30, el celui du blanc k 60 (Pr

(1) Fremy tl ValencienneB, Recherclies sur la •lomimilio'i ilcs a^ufs et t/es mm

privée] des aliments. — VERTÉBRÉS. 6â9

Le poids moyen d'un œuf de poule est de 55 à 60 grammes, qui se décom^ posent ainsi : coquille, 6 grammes; blanc, 36 grammes ; jaune, 18 grammes. Conservé au grand air, il perd chaque jour 3 à 5 centigrammes de son poids par évaporation au travers de sa coquille ; deux années suffisent pour dessécher toutes ses parties en une masse solide qui occupe le petit bout de Tœuf. Mis dans Teau, Tœuf frais perd de 2 à 3 pour 100 de son poids, et cède à ce liquide quelques-uns des sels de sa coquille ou même de ses parties intérieures, avec quelques traces de matières animales ; pendant la coction dans l'eau, une portion de ce liquide pénètre dans l'œuf par endosmose* d'où l'indication d'employer à cet usage une eau sans odeur ni saveur désagréable. ti° Mammifères. — A. De tous les mammifères, l'ordre des ruminants est celui que l'homme met le plus à contribution pour son entretien alinientaire : à leur tête il faut nommer le bœuf ou taureau châtré, dont la chair est une des plus saines et des plus réconfortantes. Dans les pays chauds, il se rabougrit; il augmente de masse et de stature dans les cantons tempérés et humides ; il est une des richesses de notre vieille Europe. La vache donne, outre son lait dont nous parlerons plus bas, une viande qui, pour être inférieure à celle du bœuf, a bien son importance en bromatologie; celle du veau est d'autant plus tendre, plus blanche, plus dépourvue d'osmazôme et plus chargée de gélatine, que l'animal est plus jeune. Une variété appelée bison {Bos bison^ L., Bos americanus, Gmel.) remplace le nôtre en Afrique et dans l'Asie méridionale. Le bu£Qe (j?os buffalus, L.) est une autre variété dont la chair, usitée parmi les pauvres en Italie, est plus excitante, plus noire et dure; mais sa femelle, dite buffola^ donne un excellent laiL Enfin le bœuf musqué {Bos moschatus) se trouve, comme le bison, dans le nord de l'Amérique. Soumis au même état de domesticité que le bœuf, le genre Ovis a produit des races innombrables, également utiles par leur chair, leur lait, leur laine, leur suif, etc. On ne mange point la chair du bélier, guère celle de la brebis; celle de l'agneau, fort recherchée vers l'époque de Pâques, est blanche, molle, peu sapide, et d'autant plus gélatineuse que l'animal est plus jeune ; de l'âge de six mois à un an, elle est plus saine et moins fade. Sevré à deux mois et châtré à six, l'agneau engraisse rapidement et sa chair brunit Aussi le mouton donnet-ii un aliment à la fois tendre, nutritif, digestible et sain; la consommation en est énorme dans les villes, surtout à Paris, où elle s'élevait en moyenne^ avant Tannexion des banlieues, à /iOl 924 moutons par an. On prise particulièrement les moutons du Berri, de la Bourgogne, et ceux qui, provenant des côtes sablonneuses de nos contrées maritimes, sont appelés moutons des prés salés. Le bouc [Capra hircus^L,) possède une chair brune, dure, fortifiante, mais d'une odeur désagréable, qui n'empêche pas les Écossais et les habitants du pays de Galles d'en faire usage : lissaient et fument ses cuisses; sa femelle, qui est la chèvre, fournit en abondance un lait recherché. On mange sa chair, assez savotureuse dans quelques cantons montagneux, notamment en Corse. La chair du chevreau, fort analogue à celle de l'agneau, est tendre, délicate, légère à l'estomac, surtout celle M. LÉVY. Hygiène, 5* édit. i. — 44

690 DES MODinCATEURS. — INGE8TA. [i

des ipdi?idii8 femelles oo des mâles châtrés. Le chameau (Camelus bêti nuSf L), dont le dromadaire est une variété, est le romiiuiiit domesti^ Arabes; il remplace pour enx le genre ^os. Le lait des chamelles est teor a ritm^ ordinaire; ils mangent la rânde des jeunes individna, qiiît aslah agréable* rappelle par son goût celle du veau. Les antilopee <mi' gBieUsi, vivent en troupes plus on moins considérables, offrent pluaenn eapèees i ressantes pour la bromatologie : tels sont le cerf do Cap, l'antilope des Ji la gazelle commune, qui habitent le nord de l'Âfrîqae, et dont la dbâ d'un goût excellent ; Tisard des Pyrénées^ qu'on appelle anaai chamois, cfa sauvage; plusieurs autres espèces servent de nourriture aux Hotteniots, oolona du Cap, etc. Enfin, dans le genre Cervui^ nous trouvons l'élan (Ce 0^9 L.), qui habite r£urope, l'Asie et l'Amérique, et dont la chair est ( cate, légère, très-nourrissante, au dire des Indiens; le chevrenil (Cama preoluSf Lt), qui vit dans les parties tempérées de l'Europe et de l'Aai dont la chair est exquise et succulente entre un an et dix-huit mois; k i (Ceruus dama^ L.j, qui abonde en Angleterre; le cerf commun ICêrwa p/ha), dont la chair, vantée par Celse, vaut moins encore que celle dn i et D*eiit passable qu'au commencement de l'été; le renne (Cervui Li), qui forme le bétail du Lapon et sa richesse domestique. Le nourrit de mousse et de lichen ; toutes ses parties sont employées. La < des rennes châtrés se mange à l'état frais ou desséché; son sang sert à i du boudin ; sa peau devient le vêtement du maître, qui aime surtout la la la femelle, susceptible de se conserver longtemps gelé. -* B. Pachyim Le sanglier ou cochon sauvage {Sus icrofa, L.), dont la femelle est ap| laie, vit en troupes dans les forêts; il est un des gibiers des grands part réserves de chasse ; sa chair, compacte et nourrissante, est plus délicate < digère mieux que celle du porc; la chair des petits ou marcassins est l recherchée. Le sanglier, réduit à Télat domestique et châtré, prend le noi verrat, cochon ou porc; sa femelle est appelée truie ou coche; ses pt cochons de lait. Sa fécondité, la facilité qu on trouve à le nourrir, le goût de sa viande, qui, salée ou fumée, se conserve longten)(>s, les us variés auxquels on applique ses diflérontes parties, font de cet animal Tune plus précieuses ressources de l'alimentation des campagnes. Par l'engrai ment, il peut acquérir un poids de 300 à 500 livres. La chair du cocho lait est visqueuse et lourde; celle du cochon, à l'état frais, réclame des a; sonnements, et ne convient, même aux gens de travail et de peine, qu'en tite quantité; salée ou fumée, elle n'en est que plus difficile à digérer (i) chair de l'âne [Equus asinus, L.) est indigeste et dangereuse, d'après Hij crate et Galien. Pline en préconise l'usage contre la pbthisie, les maU cutanées, etc. Insipide et dure, file est usitée en temps de disette ; elle ser

(1) « Le cochon est très-mauvais après le printemps jusqu'au coucher aulomna » Pléiades; depuis celle époque jusqu'au printemps, il est très-bon. » (Ot^uv/'cs d base, trad. Daremberg. Paris, 1851^ t. I^ p. ]5.)

PBitÉE] DES ALIMENTS. — VERTÈBRES. 691

base aux saucissons de Bologne, qui plaisent aux gourmetd. Le cheval {Equus caballus) paraît être, sous le rapport alimentaire, Tobjet d'une préventkm injuste. Larrey a fait du bouillon excellent ayec la viande de cheval; il en a mangé et fait manger aux soldats dans les campagnes de Tempire, noCamment dans celles du Rhin, de la Catalogne, des Alpes maritimes et dans l'île dé Lobau, après la bataille d'Esslingen. Dans plusieurs villes du Nord, à Go* penbague, à Tarente, dans le royaume de Naples^ elle est vendue publique* ment. En 1811, Cadet, Parmentier et Pariset demandèrent, au nom du cou* seil de salubrité, que cette vente fût tolérée. Parent-Duchâtelet (1) a rapporté un grand nombre de ùits favorables à cette opinion, et ne laissant aucun doute sur la salubrité de la chair de cheval. £lle est aussi nourrissante, d'aussi bon goût, dans certaines parties, que celle du bœuf; la prévention est née de l'usage des vieux chevaux morts de maladie. Il est certain qu'une partie de la classe indigente de Paris se nourrit de la viande de cheval frauduleusement introduite dans la vente ; mieux vaut évidemment organiser, régulariser ce commerce et l'entourer d'une surveillance sanitaire (2). — C. Rongeurs. Le lapin [LepuM cunictdtiSf L. ), très-répandu dans toute l'Europe, vit à l'état domestique on dans les forêts et les garennes, où il se creuse des terriers, et où sa nourriture, composée de plantes sèches et aromatiques, donne à sa diair une délicatesse, un fumet particuliers; on ne les retrouve pas au même degré, tant s'en faut, cbei le lapin domestique ou de clapier, nourri de choux et d'autres herbes potagères. Le lapereau est préféré. Le lièvre {Lepuê timidui) a une chair noire très-savoureuse et très-nourrissante. Le levraut {Lepuscubu), mariné et fai^ sandé, est un mets tendre et de facile digestion. Les mammifères du genrd Cavia, tels que le cabiai {Cavia capybara), l'agouti, etc. , sont pour plusieurs parties du nouveau monde ce que le lièvre et le lapin sont pour noué. — D. Cétacés, Le lamantin {Trichechus manatus, L.), que l'on trouve à l'em-^ bouchure des rivières dans les parties les plus chaudes de la mer Adantique, doit sans doute à l'utilité qu'il a pour plusieurs peuples d'avoir été surnommé bœuf marin, vache marine. Chez les Malais, il est réservé pour la taUe des grands. Sa chair est blanche, ferme, d'un excellent goût, analogue à celle du veau et du thon; il fournit une bonne graisse; son lard reçoit les mêmes usages que celui du porc; on tanne sa peau, qui dévient un véritable cuir. Il n'est point jusqu'aux cachalots (Physeter) qui ne procurent aux Groënlandals un aliment estimé; la chair de la grande espèce est d'un rouge foncé, trèsdure par l'entreUcement des tendons et des ligaments. Ils la font sécher à la fumée ; ils en mangent aussi les intestins; sa langue est un mets recherché par les marins. Certaines tribus septentrionales se repaissent du sang, des graisses et de la chair des phoques. La chair du veau marin {Phoca vitulina, L.) est molle et diffluente; celle du lion marin {Phoca leonina)^ qui est commun

(1) ParenUDucbAtelet, Annales cT hygiène publique. Paris, 1832, t. VllI, p. 119 et Buiv.

(2) Voy. Isid. Geoffroy Saint-Hllaire.

772 DES MODIFICATEURS. - INGESTA. [BTGiEif£

mentatioD presque toujours végétale. La race et l'habitude sont -elles ici les compensateurs du régime ?

Les substances végétales appellent moins de sang vers l'estomac, le distendent davantage, y séjournent longtemps, s'y altèrent moins, produisent assez souvent dans le tube digestif un dégagement de gaz, donnent un chyle clair comme la lymphe et offrant à peine quelquefois une légère teinte opaline dans le canal thoracique; elles fournissent, dans Tabondance de leur résidu, à des évacuations plus fréquentes; elles excitent moins de réaction circulatoire; Tingestion des fruits n'en détermine aucune (Nick). Sous l'influence de cette alimentation, le sang perd de ses globules et de son albumine, la peau exhale plus d'acide carbonique, les muqueuses sécrètent avec plus d'abondance, l'urine journalière augmente dans la proportion de 50 à 43 (Gaertner); Turéc diminue (Chossat), et suit, pour le régime Gbrineux, albumineux et panaire, la proportion décroissante 9, 7, 5; les urines sont blanchâtres, troubles, et à réaction très-alcaline (CL Bernard). Certains végétaux les modifient d'une manière spéciale : elles deviennent fétides par l'usage des asperges, alcalines par celui des fraises, des guignes et d'autres fruits ; les baies d'airelle, les prunes de Damas, les betteraves rouges, les guignes, leur communiquent une partie de leurs principes colorants. Quant à la forme générale de la constitution, la fibre rouge prédomine chez les carnassiers, qui, sauf la graisse des animaux herbivores, ne consomment aucune autre substance non azotée; les chiens et les chats, maigres à l'état sauvage, engraissent par la nourriture mixte de l'état domestique; l'engraissement artiGciel des animaux de basse-cour s'effectue par l'emploi d'aliments peu azotés. Ces faits démontrent une corrélation entre la puissance musculaire et le régime animal rouge, entre la formation de la graisse et le régime végétal pur. Haller pensait que, comme les sucs de la terre donnent à la canelle son arome^ à la jusquiame son poison, etc.^ les animaux tirent les sucs muqueux des herbes, les gélatineux des viandes, les gras de la farine ou de la graisse (1). SI les tubercules et les céréales suffisent à l'entre* tieui des herbivores, qui, tels que le cheval, développent une grande force musculaire, cela tient à ce que leur organisation leur permet d'en consommer une énorme quantité : mais ces mêmes aliments ne suffiraient pas pour sustenter la vie d'animaux d'une autre organisation (2). Le régime v^étal, quoiqu'il offre une gradation ascendante de pouvoir nutritif dans la série de ses aliments, n'atteint jamais à l'efficacité réparatrice des substances animales ; aussi ne domine-t-il nulle part exclusivement, si ce n'est dans les asiles monastiques, comme ceux de la Trappe. On cite, il est vrai, des contrées où le riz et la pomme de terre forment l'unique nourriture des habitants ; mais Boussingault remarque que cela est inexact. Nous l'avons déjà dit, en Alsace, les* paysans associent toujours aux pommes de terre une forte proportion de lait

(1) Haller, Eiementa physiologiœ^ t. VH^ § 2, p. 61.

(2) Boussingault, Mémoire stir les équivalents azotés (Anuales de chimie et de pAy- *'7i//', 1838; l. LWn, p. A 12).

PRIYÉE] DES ALIMENTS. — VERTËBRËS. 693

ques cas, à l'acide lactique, ordinairement an phosphate acide de potasse (1); ils contiennent de la créatine, de l'acide inosique et de la créatinine, le premier de ces principes découvert par Cbevreol, les deux autres nettement caractérisés par Liebig; ils sont, en outre, imprégnés d'une quantité considérable de corps gras formés d'oléine, de margarine, de stéarine et de graisse cérébrale. Enfin la fibrine de la chair, la musculine, confondue ordinairement avec la fibrine coagulée du sang^ constitue une substance tout à fait distincte (2) : 150 à 300 grammes de viande fraîche de qualité inférieure nourrissent mieux les animaux que 1000 grammes de fibrine de sang additionnée d'albumine, laquelle cesse d'entretenir la vie au bout de 120 à 126 jours (Mageodie). Les langues se rapprochent de la viande proprement dite par leur puissance nutritive et leur digestibilité. Le cœur, compacte et ferme, nourrit et fortifie quand il est bien cuit. Les rognons des jeunes animaux joignent à ces avantages un goût agréable. Les foies et les poumons sont plus ou moins digestibles, suivant l'âge des animaux. La plus importante des parties rouges est le tissu musculaire, assemblage de fibres contractiles disséminées, épanouies en membranes, ou assemblées et accolées en faisceaux. La chair appartient à ce tissu et se compose de musculine, d'albumine, de graisse, de gélatine, d'une matière extracUve odorante, d'acide lactique, de sels et de h matière colorante du sang ; récente, elle a une réaction acide ; elle contient encore, en très-petites proportions, de la créatine, matière cristalline soluUe dans l'eau, dans l'alcool, de la créatinine, de l'inosate de potasse^ du chlorure de potassium, etc. Les animaux gras fournissent moins de créatine que les maigres; 50 kilogrammes de chair provenant d'un cheval vieux et amaigri ont fourni 36 grammesde créatine, tandis qu'on n'en a retiré que 30 grammes de 40 kilogrammes de viande de bœuf. Le tissu du cœur en contient le plus. D'après Verdeil et Robin, la créatine et la créatinine sont des principes excré< mentitiels; elles se rencontrent dans le sang et dans l'urine, et l'on doit se garder de les ranger parmi les principes nutritifs importants de la viande : c'est par erreur qu'on a attribué à ces produits de décomposlon l'odeur eropyreumatique des viandes rôties ; cette même odeur se dégage de la fibrine rôtie. Quant à l'acide inosique, découvert par Liebig, on ne le trouve pas à l'état libre dans l'organisme, mais sous forme dlnosate de potasse qui n'a encore été constaté que dans le tissu musculaire des mammifères; on ignore son mode de formation et de disparition, et par conséquent son rôle physiologique. Les sels, solubleset insolubles, forment environ 1,5 pour 100 de la viande : ce sont des chlorures alcalins et des phosphates de potasse, de soude et de magnésie ; n'oublions pas une petite quantité de soufre qui entre d'ailleurs dans la composition de l'albumine animale et végétale, et des principes aromatiques

(1) Fremy, Annales de physique et de chimie, 3* série, 1857, t. L, p. 171.

(2) Voy. Robin et Yerdeil, Traité de chimie anatomigue et physiologique^ etc, Paris^ 1853, t. III, p. 361.

774 DES MODIFICATEURS. — IN0E8TA. [CTCltlC

5* Od a décerné à certains aliments une spéciûcité que rien ne conGnne : l'articbaût somnifuge, l'aubergine aphrodisiaque, etc., sont des fables de cuisine; mais l'usage habituel de l'oseille dispose à la gravelle jaune (ozalate de chaoi); la pomme de terre, Auivani Roussel de Vauzème, est an puissant préservatif du scorbut : chirurgien d'un navire baleinier, il a guéri des scorbutiques avec la pulpe râpée de ce tubercule, qui, dit-iJ, est la providence des navires dans les voyages de long cours. Montesquieu attribue irès-gratnitement aux parties huileuses des poissons la vigueur procréatrice des peuples ichthyophages. Les qualitéi aphrodisiaques du poisson ne sont pas niieui prouvées que l'action antiscorbntique du poisson gelé (Fallu). La densité de la population dans les pays maritimes s'explique assex par (es relations du comoitrce et l'aisance générale de la vie, qui en est la conséquence.

§ s. — 9e I emploi ûen mk^ûlûemiemrm br«BialeI*sHi«««.

Une alimentation bien réglée peut suppléer au défaut ou à Timperfection de beaucoup d'autres conditions hygiéniques, corriger même la mauvaise proportion ou le vice des éléments de l'organisation. Après l'air et le climat, elle est rinstrument le plus puissant pour modifier l'homme physique on moral. Suivant qu'elle est bien ou mal dirigée, elle conserve ou tue; elle prévient ou prépare les maladies et les infirmités. Mais la nourriture de l'homme n'est pas la même dans toutes les situations de la vie : elle ne saurait être déterminée par des prescriptions absolues, et pour la dispenser avec avantage ou sans péril, il faut interroger les circonstances propres à l'homme et celles qui lui »nt ettêrienres.