I. — ÂGE

La nourriture du nouveau-né est dans le sein de sa mère. Nous placerons ici les règles relatives à Tallaitement.

1"* AliaùemerU maiemeL — L'allaitement est une fonction qui^ non-seulement répond au besoin du nouveau -né, mais qui entre dans les conditions d'équilibre physiologique de la mère; il régularise les phénomènes de l'état puerpéral, tempérant ou supprimant la ùè\vc de lait, neutralisant la disposition aux héniorrbagies utérines quand elle existe, consommant les matériaux de la pléthore qui succède à la parturition, et éloignant ainsi les chances de niélrite^ de péritonite, etc. ; il diminue l'abondance des sueurs puerpérales, prévient les éruptions qu'elles amènent, les riiumalismes, les lochies excessives ou de longue durée^ les maux de tôte suivis de la chute des chevevx, les engorgements .et les nodosités des seins. La sécrétion du lait ôte à l'utérus le poids de la tufgesoeiice sanguine, et lui ménage le retour graduel à son état ordioitre; elle a do«c« à «an début, le caractère d'une évacuation critique, ec chez beaucoup de femmes elle prolonge pendant toute sa durée le bîealait

privée] ^ DES ALIMENTS. — VERTÉBRÉS.

I/n't écrémé.

Matière easéeuse contenant du beurre. ."*. 2,600

Sucre de lait « 3,500

Extrait alcoolique, acide lactique et laotate 0,600

Chlorure potassique 0,170

Phosphate alcalin 0,025

Phosphate calcique, chaux qui avait été combinée avec

la matière casiéeuse, magnésie et oxyde ferrique. . . 0,230

Eau 92,875

Crème.

Beurre .* 4,500

Matière easéeuse 3,500

Petitrlait 02,000

Mais le lait de vache doit-il être pris pour type ? Donne combat cette opinion par d'excellentes raisons. Le lait de nos vaches domestiques n*est point un produit entièrement physiologique ; la sécrétion en est sollicitée an delà des limites naturelles par des moyens factices, nourriture abondante^ repos souvent absolu ; aussi a-t-il un commencement de réaction acide, tandis que celle du lait en général serait constamment alcaline : il en serait toujours ainsi du lait d*ânesse, du lait de femme. Les vaches elles-mêmes donnent le plus souvent des laits neutres. Cette opinion de Donné est contraire à celle de Berzelius, Péligot ei Quevenne, qui, sur 75 laits provenant de 51 vaches^ en a trouvé 1x5 acides, 6 faiblement acides, 17 neutres et 7 alcalins.

Les différentes espèces de lait ditTèrent par les proportions de leurs éléments:

Femme. Vaebe.

Eau 89,54 86,40

Substances azotées (caséine, albumine, matière soluble dans Talcool). 3,20 4,30

Lactose (sucre de lait^ ou lactine). . • 3,71 5,20

Beurre (ou matières grasses) 3,34 3,70

Substances colorante, colorable, aromatique traces traces

Sels insolubles : phosphate de chaux, de magnésie, de fer, chaux combinée avec la caséine 0,15 0,25

Sels solubles : chlorure de potassium, sel marin, phosphate de soude et soude 0,06 0,15

Chètre.

Brabii.

AneMe.

Carale.

traces

Payen établit, d'après ces données, trois groupes de laits : i^ ânesse et cavale, deux laits faibles, surtout en substances azotées et grasses, riches en lactose ; 2° brebis et chèvre, laits abondants en beurre et en matières azotées;

(1) Pesés avec les matières azotées, ils formaient de 1,5 à 2,5 pour 1000.

(2) Pesés avec la lactose, ils formaient de 1 à 2 pour 1000.

696 DES MODIFICATEURS. — INGESTA. . [ïïKâM

3® vache et femme : le premier ayant une somme pias forte de nfastace solide; le second un peu plusr faible en lactose, en sabstances aiotèeseta sels, mais plus chargé de matières grasses.

Il est utile de placer à côté des résultats obtenus par Payen les chifres moyens de Doyère :

BemViir Caséine. Albnmine. Laeioat. S^

Femme. S,tO 0,3d l^SO 7,00 0^8 pour 100.

Vacbe 8,90 3,00 1,20 4,30 0\70

CbÔYre d,40 3,50 1,35 3,10 0,35

Brebis 7,50 4,00 1,70 4,30 0,90

Jument 0,55 0,78 1,40 5,50 0,40

Anesie ... 1,50 0,60 1,55 6,40 0,32

D'après ces analyses, c'est le lait d'ânesse qui ressemble le plus au iaîtde femme. Doyère déclare qu'il est impossible de rapprocher de ce dernier le lait de vache ; la caséine^ si abondante dans celui-ci, manque totalement dans celui-là. Au reste, le microscope ne permet point de distinguer les différents li^ qui, de quelque animal qu'ils proviennent, offirent toujours des gbboks nageant dans un liquide, et Donné n'a pas trouvé à ces globules des traits propres à les caractériser : seulement les globules de lait de chèvre sont pkas petits, ceux du lait d'ânesse moins nombreux. La gustation est un guide pins sûr pour reconnaître les différentes espèces de lait; leur saveur est spécifique : l'enfiint qui telte ne confond pas avec celui de sa mère les autres laits qa'oo lui présente. £n outre, le lait de femme se dénote par la promptitude afec laquelle la couche de crème s'en sépare. Telle est Tlnfluence des circonstances individuelles sur la lactation chez les femmes, qu'il est impossible d'assigner à leur lait des moyennes d'analyse constantes. Becquerel et Vernois ont réani dans un tableau 16 séries d'analyses faites par 16 expérimentateurs différents; nulle concordance dans les résultats.

Si le lait d'ânesse ressemble beaucoup au lait de femme par ses caractères physiques (état aqueux, teinte bleuâtre, légèreté, saveur, odeur, consistance', sa crème est rare^ peu considérable; il est adoucissant et laxatif; il donne un beurre mou, blanc, insipide. Le lait de jument tient le milieu par sa densité entre le lait de femme et celui de vache ; Luiscius et Bonpt eu ont retiré, sur 1000 parties, 8 de crème, 16,2 de matière caséeuse et 87,5 de sucre de lait. C'est avec ce lait que les Tartares préparent, par fermentation, leur boijson enivrante appelée koumiss. Le lait de vache est le plus usité de tous : écrémé, sa pesanteur spécifique est, d'après Berzelius, de 1,8348 à 15 degrés; avant la séparation de la crème, elle est de 1,030 : celle du lait de femme étant de 1,020 à 1,025. Le lait de chèvre est caractérisé par son odeur et sa saveur hircines, plus développée à l'époque du rut, par sa malpropreté, etc. Son poids spécifique est de 1,036; sa crème est d'un blanc mat, épaisse et agréable au goût; il est astringent et tonique; le beurre qu'on en sépare est ferme et blanc ; il ne retient pas de matière coséeuse, ce qui favorise sa conservation.

vmtK} DES ALIMENTS. — VERTÏBaES. 693

Le lait de brebis, dont le poids spâcifique Tarie île 1,035 il,OM, se caractérise par l'aboDdaDce de son beaire et par son caséom gras et visqueux d'une odenr particalière. C'est avec ce lait qu'on Eibrique le frooiige de Roquefort Le lait de renne, ptns limpide et plus gras que celui de vache, un peu Acre, dil-on, donne un beurre blanc, peu abondant, peu sapide, et de bons fromages qui se conservent bien, ^atntes conditions font varier les qualités et la qnandU du lait, t" liaee et provenance. — Vernois et Becquerel [1) ont comparé, par l'analyse, le lait de 16 vaches d'origines différentes :

Tableau comparatif de la eompoiition du lait dans lei diverset i par ordre alphabétique.

le vaches

nACES.

Eau.

iDlida.

niilièrn

Sucre.

Beurra.

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