PBTTÉE] DES ALIMENTS. — VERTÉBRÉS

U** Régime. -— Le lait des carnivores diffère de celui des herbivores et par ses propriétés et par sa constituiion ; il contient moins de sucre de lait. Parmentier et Deyeux ont vu que le lait de vaches nourries dans un terrain humide fournissait un beurre blanc et sans consistance, et, quand on les conduisait au bois, un beurre ferme et jaune au bout de quelques jours. Un brusque changement de régime entraîne toujours une diminution dans h sécrétion lactée. Le lait le plus riche en matières solides s'obtient par Tusage des betteraves rouges; le lait le plus léger par celui des carottes; le mélange de luzerne et d'avoine procure un lait moyen (Péligot). La drèche communique au lait la propriété de se cailler plus promptement (Quevenne). Le lait de vache le plus agréable au goût est celui que donnent les vaches nourries en hiver avec les betteraves, en plus de la paille, du foin et du son, et en été avec la luzerne et la vesce (A. Chevallier^ O. Henry). En précisant les effets de Talimentalion chez 13 vaches de l'exposition agricole de i856, Vemois et Becquerel ont vu qu'ils se traduisent finalement, ou par la richesse en beurre et en albumme, ou par la richesse en caséine et en sucre : le premier cas se produit quand ralimentation a consisté principalement en foin, paille^ avoine, betteraves, luzerne, tourteaux de lin, à raison de 2U kilogrammes en moyenne par ration journalière, boisson non comprise; le second cas a été observé sous l'influence d'un régime composé de luzerne, paille, betteraves, foin, orge, drèche de bière, trèfle, paille d'avoine, à raison de 33 kilogrammes 775 grammes d'aliments par jour en moyenne. Les différences dans les qualités de laits obtenus semblent donc se rapporter plus encore à la quantité qu'à la nature de ralimentation. Chez les ânesses, le lait le plus riche en matières solides s'obtient par un mélange de luzerne et d'avoine, puis par les pommes de terre, ensuite par les carottes (Péligot). L'arôme du lait de la chèvre provient des herbes odoriférantes dont elle se nourrit. L'absinthe communique au lait son amertume; la gratiole le rend purgatif, le tithymale acre; la garance le colore, la semence d'anis lui communique son odeur ; il en est de même des plantes alliacées, des crucifères; ony a retrouvé le sel marin, le bicarbonate de soude, riodure de potassium et le chlorure de potassium. Young, en nourrissant une chienne de substances végétales, en a obtenu un lait plus riche en beurre et en caséum que le lait de chèvre. Il est inutile de faire ressortir les applications qui peuvent être faites de ces expériences à l'hygiène, particulièrement à l'hygiène du premier âge.

Voici deux expériences significatives de Dumas :

Mit. axtrtetiT0f Cêêénm

EâQ. Banrre. et sels. et sels.

Chienne nourrie avec de la viande de

cheval 74,74 5,15 4,13 15,85 p. 100.

Même chienne nourrie avec du pain arrosé

de bouillon 81,10 3,09 4,40 11,39 p. 100.

■MK OMT tdslei la aatm iéciélioai fc coni (KfiBocL

raboMbKeëBbil? UfdMKCtb ilvcié dks kîbi

dboie, TaflooKe actwie ém hk^mmmt §am limpié

liitilMclli 4e b bffafmt H f a dTcKdkMCi — liiii d

Mty p9f pimMMiy ^pr w néBOciv ^pustiié wt bit» ■m

liM f'actffe p0rbfoccMMi4ercBinileC»*opèfeaiqBeii|

flMMve 4e M» iMwifli. Pmr ja^er m Miamce soob œ n|

I ravme, cooiUCer TéUI àa tâm ataac et a|irès TMtàk

9ÊÙM de reaboc après diaqse repaa, elc I>eTergie(l)

pècci de bffs, fwfaat qoH oomiem de gros gtobolcs, des RWwdeA

ooeopomnère, etdeigiolNiletiiioycas. Le kAkk et b BoailHC

eipiiiiieut b pocnroir notiitif do bit; l'on est sooTent, mas ooo

rapport atec Taotre; b bit Si gros globoks peot coiodder arec

liérameoli, maif s*allb plos sooTenl ao tempéraoïeot fangoin Irmphni^Éi. Oo

b tfoore qoelqoefois (4 fois sor 17) diez des ooorrkes grèbs, maîtres, à cb-

? icobs failboles. Le bit Si gbbobs en pooMère appartient presqœ cmintMi

ment Si des conititotions bibbs, et ne permet goère de compter sur wm ac-

cvofaiemeot oltérieor de richesie. Les noorrices dont b bit tient b BUieD

entre bs deoi espèces précédentes sont bs plos coomiones. Sor 59 nowrioes,

l^evergb n'en a troofé qoe 13 dont b bit n'eât pas aogmenté de richesBe par

ni fait de b reprise de Talbitemeot Les seins de moyeooe gicwoeui iMu--

t blait b plos riche; fieoneot ensoite bs seins très-gros, pois bs seins

titSw L*âge do bit n*aogmente ni b ? dôme ni b nombre des gMbubx

me, il tnce b portrait soiiraDt de b noorrice à choisir : Vingt-cinq 4

ias$ constitution fMte, poitrine brge, tempérament sangoin Ijmpha-

lief eoi brons, dents Manches, non martelées et saines ; lèfres et teint

; seins piriformes li mamebos nettement dessinés, sans ? eines trop

; bs seins arrondis, bombés, Si grosses veines, \ aréoles très-larges,

s*inférieors aox précédents. Le lait tiré dans one cailler doit être

i léger reflet Menâtre, d'one safeor sucrée; il ne doit pas être trop

La microscope fera coonatlre s'il est plus oo moins riche en gMmles, si

bobs sont plus oo moins gros, enfln s'il a subi quelque altération. — Le

ii\ Ibvarfb, Sur la valeur de f examen micraseopique du lail dans le choix d'urne iee {Mémoires de rAemiémiede médecine, U 1, p. 206).

PluviE] DES ALIMENTS. — VERTÉBRÉS. 701

An 3* mois Arant la gestatiou. de la grossesse.

Poids de Teau pour 1000 889,08 860,97

— des parties solides 110,92 139,01

— du sucre 43,64 46,47

— du caséum et des matières extractives. 39,24 34,52

— du beurre 26,66 55,97

— des sels par incinération 1,38 2,05

Le coït peat-il exercer une inflaence fâcheuse sur le lait? Les anciens ont insisté sur la nécessité d'éloigner du commerce nvirital les femmes qui nourrissent (Hip[H)crate, Galien, Aétius, etc.). Il n*y a pas lieu de formuler à cet égard une règle absolue : « Certum est^ dit Platner (1), occulta desideria pejora et magis noxia esse quam plena konestarum femtnarum gaudta et rarum moderatumque Veneris utsum, »

8° Affections morales. — Elles ont certainement la puissance de modifier en quantité et en qualité les produits des sécrétions, le lait non excepté. Chez une femme en proie à des attaques de lerfs, Parmentier et Deyeux ont vu le lait, en moins de deux heures, devenir visqueux comme du blanc d'œuf à la suite de chaque paroxysme ; une mère prompte à la colère a perdu dix enCiots qu'elle avait nourris : le onzième, confié à une nourrice^ conserva vie et santé. Vernois et Becquerel se sont assurés que les perturbations morales réduisent la sécrétion et augmentent Teau en diminuant le beurre :

A? ut le trouble Soas l'inflaeitce

moral. de l'émotioa.

Eau 889,49 908,93

Parties soUdes 110,51 91,07

Sucre 41,52 34,92

Caséum et matières extractives 44,02 50,00

Beurre 23,79 5,14

Sels par incinération 1^18 1,01

9"* États morbides. — Donné a noté la persistance du colostrum pendant plusieurs mois et même pendant toute la durée de rallaîtement ; Tagglomération des globules du lait par une matière muqueuse dont on distingue les globules mêlés de corps granuleux; le mélange des globules purulents au lait dans les vaisseaux galactopbores, et leur suintement par les orifices du mamelon en Tabseuce de tout abcès au sein ; la présence du sang dans le lait des animaux surmenés ou épuisés par des traites excessives. Nous citerons, sous toutes réserves, les données suivantes fournies à Yernois et Becquerel (1) par le lait de dix-neuf nourrices atteintes d*aSections fébriles et vingt-sept autres atteintes de maladies chroniques apyrétiques.

(1) Platner, Uiss^t. de viciu et regimine lactantium.

(2) Vemois et Becquerel, Annales d'hygiène publique, 1850, t. L, p. 71 é

7g2 DES MOMnCATKORS. — IUGESTA. [mtaÈn

récemment mis bas, eC qni ne soit pas à sa {>remière portée. Dans ce dernier cas, le lait est peu abondant et tarit pins tôt ; trop âgée, elle fournirait on lait sans qualité et en quantité médiocre. La coalenrde Tanimal parait influer sor h natnre dn lait; ceini des chèvres blanches n*a guère d'odeur hircine. On a répété sur les effets moraux du lait des animaux les mêmes opinions qoe sor cdni des femmes. Les enfants nourrU du lait des vaches ne montrent, dit-on, ni la vivacité des mouvements, ni la gaieté d'esprit qu'on obserrenit cbei ks enfants allaités par des chèvres. L'hygiène de l'animal naodiûe la nature df son lait, et que l'enfant reçoive ce liquide par voie de biberon on diredement an sein de l'animal, il faut placer ce dernier dans les conditions les plus iivoraUes à sa santé; qu'il paisse en plein air et en liberté; qn'il coocbe sur la paille renouvelée chaque jour, dans une étable bien aérée; l'usage des Tégé^ taux verts, en rendant son lait plus séreux, l'appropriera mieux aux organe dn nouveau-né. Les carottes produisent le lait le plus léger et le pins digestible; les betteraves donnent naissance an lait le plus riche et le plus nutritif; les autres substances et les fourrages produisent un lait d'une richesse intermédiaire. L'étrilkige favorisera l'action perspiratoire de la peau. S'il ne nourrit qu'un enfant, on devra le soulager du superflu de son lait; qu'on loi épargne les mauvais traitements, que l'on s'abstienne de l'efirayer, de l'irriter; sinon, l'excrétion du lait deviendra difficile, ou ce liquide chai^ra de qualité; pour le même motif, il ne devra pas supporter trop de fatigues. Une chèvre qni a dé^ nourri un enfant convient le mieux pour un nouvel allaitement; et comme les animaux ont aussi leurs idiosyncrasies, il faut s'en tenir à celui dont le lait réussit Ce mode d'allaitement, ibrt rare dans nos contrées, on peu moins dans la Suisse^ en Allemagne, en Anrergne, constitue une exception, et les observations manquent pour en apprécier les vértubles efiets tant physiologiques que d'ordre intellectnel et moral.

6* Allaitement artificiel. — Désastreux dans les hospices consacrés anx nouveau-nés, funeste dans les grandes villes, proscrit par la plupart des médecins et condamné par les résultats de la statistique, l'allaitement artificiel, s'il est dirigé avec une sollicitude de tous les instants et le concours de bonnes conditions hygiéniques, peut réussir dans l'intérieur des familles, et partieslièrement \ la campagne; son succès est plus assuré s'il succède à un allaitement naturel de quelques semaines; mieux vaut aussi le faire alterner avec un allaitement même précaire, que de l'employer d'une manière exclusive (allaitement mixte). Le lait doit être fourni par le même animai, nouvellenaent trait, non bouilli, mais chauiïé au bain-marie à la température dn lait ée femme. Quand le lait dont on se sert est beaucoup plus riche que ce dernier, comme le lait de vache, on l'atténue par le mélange d'un liquide aqueux, tel qu'une décoction légère d'orge, de gruau, d'avoine. D'autres préfèrent une décoction légère de mie de pain, parce que la fermentation a plus intimement combiné les principes de la farine. Desormeanx (t), préconisant pour les

(1) Dictionnaire de médecine, U UYIII.

PMIYée] des aliments. — VERTÉBRÉS. 701

kil.

Fromage blanc pressé 8^93

Beurre 3,33

Lait de beurre 12,27

Petii-lâil 75,47

D. Fromages. — Formés de crème et de casémn en proportions diverses, les fromages se rattachent, suivant leur préparation, à trois catégories. Récents et non salés, ils sont doux et nourrissants; exemple : ceux de la vallée d*Auge et de Neufchâtel à Tétat frais; récents et salés^ ils sont plus digestibles (fromages frais de Brie) ; fermentes et alcalescents, ils exercent une stimulation plus ou moins énergique. Ceux de Brie, de Neufchâtel, de livaroi, de Marolles, de Pont-rÉvêque, humides, onctueux, n'ont subi qa*un premier degré de fermentation ; une croûte de moisissure les soustrait au contact de Pair. D'autres fromages, séchés à Tair comme les précédents et soumis à l'action de la presse et du feu, sont plus stimulants et plus aptes à se eoosenrer (gruyère, hollande, sassenage ou fromage vert des environs de Grenoble, chester). Pour la fabrication du parmesan, dont la pâte est colorée avec du safran, on se sert de lait préalablement écrémé ; pour celle des meilleures qualités de chester, on ajoute la crème d'une traite au lait non écrémé d'une autre traite. Par une suppression totale ou partielle ou par une addition de crème, on a des fromages maigres, demi-gras, gras, trè&^raSb Les plus excitants de ces produits sont les fromages déposés dans les caves de Roquefort, sortes de grottes où des courants continus d'air froid, passant par les fissures de la roche, entre* tiennent pendant l'année une température de & degrés environ ; trte-salés, renforcés par divers ingrédients, ils doivent principalement leur piquant au caséate d'ammoniaque qui s'y forme aboudanunent ; ils sont faits, comme ceuz du mont Dore, de Gruyère, avec un mélange de lait de brebis et de lait de chèvre. Enfin il est des fromages mous, couleur de vert-de-gris, sortes de détritus des fromages les plus aiguisés, que l'on conserve mêlés à des liquides alcooliques dans des vases de grès ; leur action sur la bouche les assimile à la moutarde (Londe). Cet hygiéniste attribue aux fromages fermentes, en général, l'inconvénient de produire vers le cardia une chaleur qui, répétée, finit par entraîner des conséquences funestes.

La préparation du fromage consiste: 1® à coaguler le lait par la caillette ou en le laissant aigrir spontanément; 2*^ à rompre le caillé pour aider à l'expulsion du sérum ; y à presser et mouler le caillé ; k"" à saler et conserver en cave; 5** à extraire du petit-lait, lorsqu'on ne l'utilise pas autrement, les brèches (mélanges de fromage et de crème non réunis à la masse caséeuse coagulée) et le serai (fromage sec, très-pauvre en matière butyreuse et se rassemblant k la surface du liquide). Gomment le casénm se convertit-il en fromage? On Tignore; cette transformation s'applique d'ailleurs, non an caséum pur, mais à un mélange en proportions très-mobiles de tous les éléments constitutils du

78& DES NODlFICATEDilS. ^ INGESTA. [iTMiic

Lait de vache non écrémé 600,0

Crème 13,0

Sucre de lait (1) 15,0

Pbo^ate de chaux porphyrisé 1,5

Eaa 339,5

Si, dao8 cette préptration, on sabstitae au iail pur le lait de Paris, qui, eo moyenne, est à moitié écrémé, et auquel on a ajouté un cinquième d'eau, il faut modifier la formule de la manière suivante :

Lait vendu à Paris 720,0

Crème 43,0

Sucre de lait 15,0

Phosphate de chaux porphyrisé 1,5

Eau 220,5

Ces mélanges ont sensiblement la composition du lait de femme pour le chimiste. Pour le médecin, ils constituent une imitation imparfaite dont l'emploi n'est justifié que par rimpossibilité absolue de l'allaitement naturel {Dictionnaire encyclopéd,, Coulier, article Lait.)

Dès le sixième mois, chez les enfants nourris artificiellement, à partir du septième ou huitième chez ceux qui ont le sein d'une nourrice, on emploie des aliments mous, dont le meilleur est la panée ou panade faite avec de la mie de pain de froment séchée, réduite en farine grossière, et cuite ensuite dans l'eau jusqu'à ne plus former qu'une gelée homogène que l'on passe au travers d'un tamis de soie et que l'on sucre légèrement; plus tard, on la prépare au lait, puis an bouillon de poulet, etc. La bouillie faite avec la brine de froment et le lait est encore un aliment très-convenable au premier âge. Si elle a encouru le blâme de Rousseau, elle a pour elle l'autorité de Halle, de Desormeaux, et le suffrage de nos mères. C'est par l'artifice de ces gradations délicates du régime que l'on peut corriger les inconvénients de l'allaitement au biberon; il est nécessaire d'y joindre le bienfait d'un air pur et de tous les autres soins hygiéniques. Même avec cette combinaison de moyens, il ne deviendra jamais une méthode sûre d'éducation physique, ni surtout applicable à un grand nombre d'enfants réunis dans une même habitation. La possibilité du succès n'existe que pour des sujets isolés, au prix de soins minutieux et d'une observation constante de ses effets. Une des difficultés de ce régime est la dispensation quantitative du lait; on a indiqué 60 à 60 grammes pour les premiers jours, puis successivement 80, 100, 150 grammes par

(1) Il est évidemment très-avanlageux de substituer dans ralimentation des enfiMilt sevrés trop tôt le sucre de lait^ c'est-à-dire le sucre normal, pour le premier Afe, aa sucre ordinaire qui en diffère beaucoup. On trouve facilement le sucre de lait dans le commerce.

PRUtEj ALlMtNTS. — ACE. 7U

repu, luraqu'il y aura lieu d'éloigner et de r^er les repts, uns que cet fixations aient rien d'absola; la tendance est ici k l'exc^ d'alimentatiM, comme an sein insaffisaot de beaaconp de pauvres mères, ci surtout au sein avare des nourrices mercenaires, il y a danger d'inatiitiad'on.

5° Régime de l'enfant. — Tant que dure rallailemenl, on rapproche les repas, et d'aount plus que l'enfant est plus faible. En moyenne, le minimum des intervalles peut être fixé ii nne heure ei demie, le maKimum i irois heures, l'enfint bavant chaque fois jusqu'à satiil-ié, a mains d'une coiiireindicatioa particolière. II est utile de préluder, dès ces premiers tempe, i une distrihnlion régulière de la marritnre. L'allaitement devra se ralentir avec In progrès de l'ige, qui se mesure par semaines et par moia ; on en viendra h ne lui donner le sein que de trois en trois bearee, s'il y troavo k GhaqDe prin une ration suffisante de lait.

11 est aaseï difficile d'évalner la ration de lait aéccMaire h l'enfanL Si L'oa se régie d'après la consomotatioB de lait conpé par ceiuf qui sont nonrria m hiberon, on trouve qu'elle est an minimam d'une livre k une Utr et dénie. Natalis Guillot a eu le premier l'idée de peter ks nouveau-nés, et, snivant iSi calculs, ils arrivent eu quelques semaines k prendre au moins 1000 grammes, après deux mois 1500 k 2000 grammes en vingt-quatre heures ; mats il s'est borné i les peser une seule fois après une pranière tetée prise comme le peidi moyen des tétées ultérieures. Boucbaod, dans ses expériences i la Haisos d'accoucbements, a répété les pesées après chaque tetée, et ne s'est dispaoeé de cette précaution que dans nn petit nombre de cas, oA, potH- compléterln vingt-quatre heures, il a qooté un nomlire repréaenunt la moyenne des tetéea précédentes; avec ces données, il a établi comme il soit la moyenne de la quantité de lait prise journellement par l'enfant depuis la naimance joaqu'h l'ige de neuf mois ;

PremwT jour 30 liprit U premier mois. , .

Doulime jour l&O Aprèilo troUiiM mdi.. .

Troiiiime jour 150 A|rè* le qiMttltaM mob. .

UiMtrititM jour fiH |lteifai i nanlmiii

(jhez des enfsnla dont le développemeot était régulier, et qui tétaient huit kdix fois par jour, Boocbaud a trouvé que le poids moyeu de la lelée a été successivement de S, 15, 40, 55 gnmmea pendant les quatre pronicrs joun, de 60 II SO pendant les premiers mois, et de 100 i 130 grammes a|Hii cinq mois.

Il importe de se rappeler que le nouveau^ diminue de poids pendant les premiers jours, dans le rapport de ses parties excrémentitielles (mécooinm) an peu de coloetrum qu'il prend ; mais il augmente ensuite avec rapidité, s'il trouve sa ration de lait an sein de sa mère « de aa nourrice; en moyenne, de 130 k 160 grammes daas le premier mois, de H h 120 dans le sacoad. Rien de plus fréquent, et trc^ souvent de moins aperçu que l'inuGaance de cette a. LtTï. Hjfitiie, S» ta». i. — SO

786 DES MODIPICàTEURS. --^ INGESTA. [HTGiiR

ntton; alors le dépériasémebt est prompt ; les cris périodiques de Tenfant, qui haitôie un sein ingnl: dé ses succions réitérées, dénoncent sa faim non satisfirfle; îi ne tarde f9^ à é'f épuiser» et il tombe dans raGEuStement, dans la torpeur qui précède li'IMrt par inanition. Grand est le nombre des ficlimes de rallaitbment aatmliiniflBaànt» sans compter les eniànts qui^ venus prématuréoMât^ ou lÉir AjMBiBe congénitale, sont paresseui à teter, manquent d'activité orgaûiqoii #àpiiuide à saisir les mamelons, à exercer la succion.

Jusqu'à sit mois au moins, le lait de la femme sera Tunique alimenl; ; tout au pllis y joindçpKt'^on le lait des animauxi pur et coupé, cbmme il a été dit phis liaut. La timbale d'ai^gent est le dioyen le plus simple pour faire boire les eofaiilB. On a inventé beaucoup de biberons, dont le meilleur est dû à Gbarriim Une aKinentatiOn prématurée est la source d*un grand nombre d'incommodités et de maladies. Disproportionnée avec leH facultés digestives de FidEiÉit, elle occasionne des diarrhées^ des indigestions, des empâtements Méminauxi des gourmes, des éruptiotis diverses; c'est aussi là t'atie des cabÉBéonlinaires du tachitisme^ Coiginisme ne pouvant élaborer convenablemomiOB matériau! qu'il refoit^ ni pourioir )>ar leiir iiloyeb à sa nutrition dans le nodi phjfiliologiqiie de cet âge* La nécessité de ménager la mère peut seule •ntèrtser, avant le sixième moiS) l'emploi aoxiliai^ du lall dfcs anirotui: et des MMiUies, et l'on n'y dbii recourir que pour évter Taliaitement anifitid ou OtlÉl d'une nourrice éloignée. Oti débutera par une eôuieoope (six cuillerée^ il ixmlUie claire faite afieo lacrètne de rix, s'il y à tendance à la diurriiée; aviee 11 fécule de pomme de terre dans le cas contraire; l'arniw-root esi léger, Il (hriae de fit>mènt irès-ttutritivei OJi lllerne cel féchles pour satisfrire an pkitttipe de la Variété dans le régime; ob épaissit proginessîvement ks boliiUieB, M isn augmente les d(ms tbut eb consulnmt tbus les jours Tétit général des enfants et celui de leur tube digestif; de ces fécules, on passe à 11 iemonle claire et bien cuite, au vermicelle, au bouillon gras, enQa aux potages légers, faità a\ec les mêmèà tàtihH. Cependant on a exercé leur appareil de mastication par des croûtes de pain sec qu'ils ramollissent et sucent; cet exercice favorhe l'évolution des debts par ta tbkhpression des gencives, et les dispose à manger des substances solides. L'époque du sevrage est alors venue.

i"" Du tevrùge. -^ don opponuMité correspond lenu^ dotaxe à dix'^buit mois, plus ver» ce dernier terme pour les enfants faibles ou BU^iecls d'bétédite morbide. Mieux vaut l'avancer quand c'est la mère qui lUaite et que l'on I à craindre l'insuffisance d!e Son lait ; il faut épargner à Tenfant la coïncidence des douleurs de la première dentition et de la privation du sein. Trop longtemps continué, railailement prolonge l'état de première enfance, ralentit le développement, s'bppose au progrès des forces. Un sevrage prématuré livre l'enfant au péril d'une aliinentation disproporUonnée avec ses ftcnltés digestives, et le f itjistre, en tas de maladie m dlnoommodlté, des resMuross diététiques et niédf cit^àlés qu'il tituve dàm le Mn de te ll«ternfie. Il Ii>b* d'eilre préparation aÙ »eVra^ que de le Dimilllrbeir prtallUbdient l¥iO te tMitit

■ Winil] BES ALIMENTS. — PUfiPARÂTIONS. 7m

H quentcnt à une teflipératnre àts lllO dégels à 120 désirés, riniérieur, c'Mt-ài dire la presque loialité de luur inasoc ceniralo, ii'cxi icIiauiïË <[q')i 50 degrto oa f S5 dogi'6ii; la conlradjon ou le retrait des ttesnadaiis Icscnudiea RDperficiellus I et la coagulation de leors principes orgB[ii(jiie.s (héiiiitofiinc, albummc) s'uppoi seul k réva[K>riitioii où i la deMiccalioii de la riianK centrale; cdlc-ci osl

[COHilDu macérée par les suça liquides; une partie seulement de son albumine se coagule; colorée par wn hématoaine qui reste Huiile, elle Kubit une tempé- I rature «ufliiun le pour développer son aromc La chair de veau, non pourvue des nK'mt'S principes aromatiques, exige une coclion poussée ploa loin dans sa masse întËricurc (90 degrés à 95 degrés) et produisant daus sl's couches superficielles une sorte de caramélisation, caraciériséc par le développement d'une teinte rousse et d'un parfum agréable ; il en est de même des oiseaux de bMse-cnur et des oigeanx des diampa (gibier). Quand le Teu est appliqué nié- I diatenient à la cuisson des matières animales, tantAt elle a lieu ea vase clos (à I l'étuvée), où les diairs sont pénétrées et ramollies par la vapeur de leurs propres sucs; tantôt elle a lieu dans l'hoile ou dans la graisse {frilure, rotix). lesquelles communiquent presque toujours un pça d'icreté aux aliments, en dégageant une certaine proportion d'cmpyreume; Iai)l&t elle s'eFTeciue dans l'eau, mode employé principalement pour olileuir le bouillon. Par infusion dans le double de son poids d'eau Ixiuillante, la chair de bœuf fournil ce que les Anglais appellent thé de bœuf i par décoction, elle donne le bouillon dont nous parlerons plus bas, et ijui se réduit, par l'ébullitiun, h l'état de consommé. Le thé de bceuf est mieux supporté que les bouillons par les estomacs irritables; il a autant de qualités que le bouillon, produit d'une coction prolongée, laquelle a seulement pour objet d'épuiser plus complètement la viande. Les consommés renferment, sous un irés-petil volume, une sonmic moins exiguë de principes nutritifs; ib sont lourds et ne convieunent point aux convalescents. L'immersion des viandes dans l'eau bonillante (infusion] détermine la coagulation immédiate de l'albumine et de l'hématusine i la surface des chairs; il en résulte une sorte de réseau compacte qui met obstacle à la surlie des sucs; ceux-ci se concr&ient eux-mêmes à me.sure ([ue l'eau de la marmite les atteint lentement dans l'inlJuiitc des tissus; dans le bouillon par infusion, la quantité des matières organiques dissoutes est diminuée dans le rapport de 10 i 13 (Chevreul).

Le véritable bouillon est celui qu'on obtient en plaçant la viande dans l'eau froide, et en conduisant par degrés ce litiuîdc jusqu'à l'ébullitioa ; de cette mallitre il se charge succ«sivemenl de tous les principes solubles de la viande. Celle-ci eu majeure partie est formée de nmsculine ou chair musculaire, d'albumine, d'hémaIoi;iiie ou matière colorante du sang, de tissu cellulaire, de graisse (élaïne et stéarine), de la substance grasse propre au système nerveux, d'j la créatine de Chevreul, de matières cxiractives et de sels nombreux. On y trouve encore l'acide liobqiie et l'acide iaosiquo qui a un« saveur de bouillon fort agréable. Ces deux acides, mélangi-B à l'acide pliosphorique, salun^ni la

708 Bis MODIPrCATElRS. — IHCESTA. [nœa

soode. Il potasK, la etuux et la magnésie, ^nkincni conleaacs djns k t» mORCnUire. 100 parties de chair debœuf donncni, parla dessiccaliDn.f^tm 35 ponr 100 de résidu soliile qui se déJoiihle en substances solubles dans l' ni froide et dans l'eau bouillante. La viande bien hactiét' cède 6 pour lOOiln froide : les prinapet que celle-ci lui enlève sont la créatinv. les pbospbain» lubies alcalins, les laciatcs, les inosaics, le phosphate rnaguésique, avK qiri- I ques traces de phosphate de cliauii, sans oublier les principes mloranU «eU qu'a BigniléR Cbefreul. D'après Liebig, lUUO grammes de chatr de hœotfkds : du» les conditions les plus favorables fournissent :

Subtlsnces lolublct dam ( Albumine en dUMlnliaa.. tM

l'eau froide SO par l'ibulUtioa. ( AltauniiM cmi(u16« It.â

Substances iasalublea dans j GéUlïne. C,M

l'MU^uida 170pirl'ébullitioa. ( >l«tière ftbmiH 1U,H

Giaiue 30

Eau Î50

Par con»:-quent, l'eau bouillante n'enlève pas en cinq faeores k lansii hachée le cinquituic? du poids de.« matières dissonics d'abord par l'eau fnUt, puis par l'eau cliaude. A égalité de poids, la chair de poulet contient phs^ principes solubles dans l'eau froide et dans l'ean chaude que la chair de bœaf- 1000 grammes de chair de poulet abandonnent à l'eau froide 80 gramincs'i substance sèche, renfermant 47 grammes d'albumine. Comment se comportai les éléments de ta viande sous l'action de l'eau boniUaate? La muscatJBeiBi insoluble; elle durcit sans rien céder, et se modiCe par son mélange de pirfe gélatineuses, albumineuses ei graisseuses. Robin et Verdeil pensent que [« suite de rf^bullilinii et de tniile aciiun de la température portéo à 1 OO", la mii»culine n'est plus ce qu'elle est dans la chair crue ou n'itie; l'altération qu'elle a subie la rapprocitc de la gélatine ; ce n'est plus de la musciiliiie, c'est ub è ses dérivés, et voilà et; qui expliquerait, suivant eux, la dilTcrence de vilrai nutritive connue depuis si lon;jienips cnire la vtnnili' bouillie et la viande rfiie. bienpiusque la periedesprincipesarouiatiques dissous par l'eau (1). LaviiDd^ abandonne au bouillon une faible portion d'albumine, grâce h l'action prolofigée du calorique et de l'eau; celle qui existe daus l'intérieur des chairs « coagule et reste inhérente au bouilli. L'hémalosine se dissout instantanénK»' dans l'eau, qu'elle colore en rouge; mais bientôt, par l'élévation de la température, elle se coagule avec une partie d'albumine et surnage en notons (écume), dont ou débarrasse le bouillon par des dcspuuiations successives. 1/ tissu cellulaire se gélatini.sc et conirilme à ailendrir la viande, à augmeniir son moelleux; néanmoins ses portions superficielles se dissolvent, ainsi qu'une partie de la graisse et de la pulpe des nerfs dont l'odeur se développe parlJ chaleur et parfume le bouillon et le bouilli : le bouillon ne contient gu<:rf

(tj Rabin el Verdeil, Traité de chimie •mrilouiiijue ft physiohgvjue, 1. III, p. jS -^ chap. LIIXV, HVSCULIME,

privée] des aliments. — PRÉPARATIONS. 70«

qu'un dixième d'albumine, c'est-à-dire un et demi à deux millièmes de son poids en liquide. La créatine est aussi soluble, mais inodore et insipide. Les matières extractives augmentent, au contraire, la saveur et l'odeur du bouillon avec lequel elles se mélangent; d'autres principes plus ou moins volatils achèvent de le rendre odorant, notamment un principe sulfuré qui parait se dégager par la coagulation de l'albumine, et un principe ambré que Chevreul a déjà constaté dans la moelle de bœufl Les os fournissent du sang, un peu de graisse et de la gélatine en petite proportion, à cause de leur compacité. Les légumes que l'on met dans le liquide élèvent à peiâe d'un dixième la proportion des matières azotées ; mais le sucre et la matière gommeuse qu'ils cèdent augmentent sa densité; en outre, les choux, les raves, lui communiquent un principe volatil sulfuré et azoté, analogue à celui qui existe dans toutes les crucifères; les poireaux, les oignons, une huile acre volatile; mêlés en trop forte proportion au bouillon, les légumes altèrent d'une manière désagréable son parfum et son goût et le rendent plus diflScile à conserver. En somme, le bouillon contient de l'albumine cuite, de la gélatine, de la créatine, un peu d'acide, des matières extractives et odorantes; plus, des phosphates alcalins solubles, des lactates,des inosates, du phosphate de magnésie et des traces de phosphate chaux (1). Le bouilli est constitué par un mélange de fibrine, d'albumine coagulée, de tissu cellulaire gélatinisé, d'élaîne, de stéarine, de matière grasse des nerfs ; il retient surtout du phosphate de chaux et du phosphate de magnésie ; il est rendu plus sapide par le bouillon qui l'humecte ou qu'il retient dans ses mailles; il est d'autant moins nutritif qu'on a employé plus d'eau pour le faire bouillir et qu'on l'a soumis à une ébullition plus prolongée. La viande cuite, devenue insipide par une décoction trop prolongée, reprend sa saveur et acquiert les propriétés du rôti, si on la chauffe en l'arrosant d'un extrait alcoolique de chair fraîche que l'on a préalablement évaporé jusqu'au point où il commence à devenir rouge brun (Liebig). Le bouillon de viande le mieux préparé ne présente qu'une faible proportion d'éléments nutritifs et aromatiques : un bouillon préparé avec 1^",/|33 de bœuf, 0,^i300 d'os, 0,0605 de sel marin, 5 d'eau, 0,3310 de navet, carotte et oignon brûlé, a fourni à Chevreul U litres de bouillon, 0^^^,8580 de bouilli, 0.39*25d'os, 0,3600 de légumes cuits ; la densité du bouillon était de 1,0136, et la proportion des matières organiques de 16,917 sur 985,600 d'eau et 11,263 de sel. Les analyses deDumus ne s'éloignent guère de ce résulut : sur 1000 parties de bouillon, il a trouvé 970 d'eau, l/i à 16 de sels, le reste en matériaux organiques, animaux et végétaux. Chevreul a fait bouillir aussi 500 grammes de viande de boucherie privée, autant que possible, d'os, de tendons et de graisse; la température a été portée très-lentement à l'ébullition, puis maintenue pendant cinq heures, l'eau étant remplacée au fur et à me*

(1) Liebig^ Sur les principes des liquides de la chair animale {Annales de chimie et de physique, 1848, 3« série, t. XXIII, p. 129).

710 Mi HMIFICATKIJRa. «-* VKXSTA. [ne

<e w éttponrtiùo; hdécoctîoo dtoniée ei déiMirnii£g de griMKc

tan 9SS,570

Matière orfuriqua te» deteéché» dani le tidê têc à la tMDpérator* ordÛMir» (gélatiM, albyiiiif coile, matiàn

eztractnre, Uctatet) 12,700

Sondé 1

MaiM I 2,700

AcMie sollonfM^ acide pbotphoriqiM, ehlor* )

Phosphate de magnésie 0,230

-. deehaux J ^^^^

Oxydedafer j '

IM proportion de râode employée ?arie oeWent l'énergie ifiie Tee ^ dernier an booiUoo ; el plat on prolonge la coi890D« pins le décheC de la in t'accroît La compagnie hollandaise n*oblieni daos ses préparationt qi demi-kilogramme de viande coite désosiée, sur i kiiogramine 12^ gnni de Tîande cme. La ?îande hachée très-menne foornit, à qoaniité éftale* de bouillon et de qualité meillenre (Piédagnei)« Fean chaude agissant m pins grand nombre de surfaces; mais le résidu de la viande n'a plut d'aUmentaire. Le bouillon des hftpitaox de la marine se prépare ooma tdit :

Tfaade cme. i kUogr-

Kau* ...»...« à litrea.

Légames verts &00 granuDw.

Sel » . . 010 ^ranimes.

Après cinq heures de cuisson, on obtient 3 litres de bouillon; la \h non désossée n*est introduite qu'au moment de rébulliiioii ; on ajoute après les légumes verts, et enfin le sol. Ce bouillon serait nuillour si la vi: était immergée dans l'eau froide; mais elle deviendrait friable, dit Fon grives (1), el s'émietterait dans la répartition en rations. Dans les hc>j>ii militaires, où l'on met la viande h froid dans la marmite, on é\ iie cet inc vénient en retirant la viande deux heures avant le repas; elle conserve d une fermeté suffisante pour son fractionnement en rations, Lefè\ re et Vin ont eu l'idée d'employer l'excédant de bouilli à une confection siipplém taire de bouillon; 500 grammes de viande cuite el hachée avec additioi 100 grannnes de carotte et 0'^',010 d'oignons dans 2 li(re:i d'eau, ont da après deux heures de coction, 0'''',S00 d'excellent bouillon el uii résidi viande impropre h la consommation, tu kilogramme de viande peut ( donner en deux codions h litres dejH)uillon. D'après Liebig, le procédé le avantageux el le j)lus ex|)éditif pour obtenir le bouillon le phis fortifiant (

(1) Fonssagrivcs, Ifi/f/i'hu' (i/i/nc/tiainj dfs i/ia/fif/csy ife^conrn/cscf^ufs^ et des i:tu (Intuircs^ 2'" édition. Paris, 18G7.

privée] OfiS ALIMENTS. -^ DIGSSTIBILlTt. 711

plus aromatique^ Consiste à délayer dans leur poids d*eau froide 600 gramtties de bœuf maigre que Ton a préalablement réduits en hachis» et de porter l« tout lentement à Tébuliition, avec addition de sel marin, d'oignons grilléS) eio.; on a soin de séparer l'albumine coagulée; le bouillon ainsi obtenti est d'une force supérieure à celui que l'on retire de la cuisson prolongée d'une même quantité de viande; évaporé au bain*marie, il dépose un extrait brun fotioé et mou^ dont 15 grammes suffisent pour convertir eti bouillon un deroi-litife d'eau. Ce mode de préparation du bouillon est fondé sur la solubilité dàni l'eau de l'albumine et des principes sapides et odorants de la ohâir musculaire; c'est à ces mêmes principes, légèrement modifiés par II chaleur» que sont dus l'arôme et la saveur caractéristiques du bouillon» si bien que lé résidu de \é macération dans l'eau froide» très-riche en fibrine^ ne donne plus pair déooo' tion qu'un bouillon entièrement insipide. En général, la viande dé boeUf perd 15 pour 100 par la cuisson; le mouton 10, la chair de poulet 13 i/% Si ee déchet contraste avec la modique proportion de matières organiques que contient le bouillon, il faut se rappeler que la viande soumise à la coction perd une grande quantité d'eau (Knapp). Dans les campagnes, le porc remplace le bœuf pour la confection du bouillon; dans quelques pays on y emploie le mouton. D'après Slephenson, un bœuf vivant fournit 58 pour 100 de viande propre à la confection du bouillon et à l'alimentation. Les botiillotls de tilttdes blaUthes* sont beaucoup moins excitants et plus gélatineux i celd) de veftti mffdtchit et agit sur quelques personnes comme lixatif. £il conoéhtfa&t 1& dé^^tioti dèd viandes jusqu'à consistance d'extrait, on obtient tlUé pflte brtiûei élttstlquei solubledans l'eau; c'est ce qu'on a appelé des tablettes de botiillOdi D'après Proust^ une iivie de bœuf désossé n'en fournit qu'tine detni^oticé; on peut évaluer à 3 pour 100 l'extrait que peut fournir la tiandé, et dont Parmentier a signalé l'eflet réconfortant chez les blessés épuisés par les pertes de sang; aussi la fraude y fait-elle entrer pour 9/10 de gélatine. £ll réêumé, le rôtiasâge, le grillage et la cuisson à l'étuvée conservent aux Viandes leura principes nUtH«tifs excitants; les autres préparations la dénaturent plus ou moins, donnent

lieu à dés produits nouveaux» et dissocient les prinèlpeè dont la réunion con^

stitue l'aliment naturel.

La cuisson des aliments, outre l'avantage qu'elle a de lea préparer à t'actlon d(>s dissolvants dans le tube digestif, possède encore edtil de rendre salubr^ des subsunces alimentaires fermeutées et des viandeit imprégnées de matières virulentes ou recelant des germes d'organismes parasites.

Aucun être organisé ne peut supporter impunément une température de 100 degrés en présence de l'eau. Toute fermentation e^t détruite dans les mOmes conditions; tout Virus perd à jamais «les propriétés Spécifiques et le ironsforme en un corps inerte. Les migrations des eniozôaires sont ainsi arrêtées d'une manière sûre et facile ; la viande de porc trichine devient inonèU'^ sive quand elle a été portée à 100 degrés. 11 en est de même de la viande des animaux atteints de maladies transmissibles à l'homme, et qUi frappent le boucher sans atteindre le consommateur.

lit

de IMévét-Orc* MCHtàréimt m b râiriecsc pfé^abloBCM dfifîiée ca meus avrcean. Dmk à raogfaÎK, a« cootnire, k oealie de la pièce de pciae 50 à 60 degrés; celle lenpénlwe tA

CBRU 4B^ BOW tCBOHp flC flDHUEf* UB CBSipK KnI BKB SSBHT I H

k CMMO à ce ponlde me. Ea AbfMÛîe, rM^ed*» flwpoté de f oode peipitmie rend le ver solitaire teHemeal pesple k cofMÎdèfe coome on ladioe de boooe saalé. Dans le loi qoi défend aox maboiiiélaai ran^ de b viande orve les lenMil de celle flnbdkparantaire. Dans nos povi, range de la rare; Uartefris. certaines préparalioas ca cBaiifaagai, tel est par saadsioa diiife Zyoa (i).