I. — DlGESmiLITÊ
• On ferait on livre avec k seol récit des expériences biles pour vérifier b diiléreots degi;és de d^estibiiité des sobstances qoi entrent dans le régiaede rbororoe. Béaomor et Spalbniani ont montré que les aliments comenos te des booles creoses et percées de troos, dans des tobes et des sacs de loik, soot altaqoés par le soc gastriqoe et digérés comme s'ils étaient libres te l'estomac ; les expérieoces de Spallauzaoi ont fait ressortir l'influence de U mastication sur la digestibilité des aliments. Gosse fde Genève), doué de U faculté de vomir à volonté en avalant de Tair, a classé les aliments eu iruis catégories, suivant le temps qu'ils ont exigé pour leur digestion ; il jugeait (k leur digestibilité d'après leur aspect plus ou moins altéré. Les résultats qu'il a fait connaître, quoique généralement confirmés par l'observation vulgaire, s en écartent en quelques points qui traduisent des nuances d'idiosyncrasie. C'e^i ainsi qu'il assimile à tort les parties tendineuses et aponévrotiques aux nialières ligneuses, inattaquables aux forces digesiives. Tiedemann et Gnielin, qui ont expérimenté sur des chiens et des chats, sont arrivés à quelques conclusions d'une application fort douteuse à l'homme. Est-il vrai, par exemple, que le bœuf se digère beaucoup mieux que le lait et le blanc d'œuf, la fécule plus que le gluten, etc. ? Les aptitudes digesiives varient d'une classe d'animaux à une autre, et les expériences que l'on tente sur eux ne peuvent révéler que la puissance trophique d'un aliment, non son degré de digestibilité pour l'homme; aussi bien l'aversion que témoignent les animaux pour certaines substances qu'on les force d'avaler Jausse les résultats observés et en explique
(1) Communicalioii de M. le professeur Cuulier.
FRITÉe] des aliments. — DIGESTlBILITt. 713
les singularités. Le professeur Schuitz a été conduit à ranger les huttres, les poissons, tous les animaux à sang froid, parmi les substances très-difficiles à digérer. Mais s'est-il demandé si les chiens et les chats auxquels il les faisait ingérer de force, et qu'il mettait ensuite à mort, s*en accommodaient comme d'une nourriture agréable ? Admettra-t-on avec Astley Gooper, et contrairement à Texpérience universelle, que le porc se digère plus vite que le bœuf et le mouton ? Il n'a plus trouvé le morceau de porc dans l'estomac de Tun de ses chiens, tandis qu'après le même espace de temps, un morceau de bœuf séjournait encore dans l'estomac d'un autre chien. Mais l'expérimentateur ne nous apprend pas si, réfractaire à l'action digestive du chien, la viande de porc n'avait pas été conduite par le pylore dans l'intestin, et si la présence de la viande de bœuf dans le ventricule ne tenait pas précisément à ce qu'elle y restait soumise utilement à l'action de l'estomac Revenons donc aux recherches faites sur l'iiomme lui-même. Stevens exploita un bateleur hongrois qui faisait parade de manger des cailloux : une sphère d'argent, creuse, criblée de trous à peine perméables à la pointe d'une aiguille, garnie d'un diaphragme, servait de réceptacle aux substances à expérimenter ; le bateleur l'avalait et la rendait au bout d'un certain laps de temps. Stevens constata ainsi que le poisson est plus digestible que la chair de bœuf, la viande bouillie plus que la viande crue, les substances végétales autant que les substances animales ; que les graines des céréales non décortiquées ne subissent aucune altération ; qu'il en est de même des fragments d'os enfermés dans la sphère métallique; enfin une sangsue et des lombrics terrestres en vie, placés dans la môme sphère et introduits dans l'estomac du bateleur, furent réduits en une bouillie noirâtre et visqueuse. Ces expériences, sans doute très-intéressantes, ne sont propres qu'à faire ressortir la digestibilité absolue des aliments, non le temps nécessaire à leur chymification ; car les boules métalliques n'étaient souvent rejetées que quarante-huit heures après leur déglutition et après avoir parcouru tout le tube intestinal Comment préciser dès lors le moment où la digestion était consommée ? William Beaumont a eu plusieurs années à son service un Canadien très-robuste chez qui l'existence d'une fistule, suite d'un coup de feu reçu dans la région de l'estomac, permettait d'inspecter directement ce viscère et d'en retirer des matières alimentaires à toutes les périodes de la digestion. Il ne s'est pas1)orné à multiplier les expériences sur ce sujet : il a opéré comparativement sur les mêmes substances alimentaires* et sur les mêmes préparations à l'aide du suc gastrique, dans des fioles au bain-marie. ( W. Beaumont, Fxperiments and observations on the gastric Juice and the Physiology of Digestion, Les nombreuses recherches du docteur W. Beaumont ont été résumées par Trousseau (2) dans les conclusions suivantes : 1** Les chairs des mammifères se digèrent un peu moins facilement que celle des oiseaux, beaucoup moins que celle des poissons ; rôties, elles sont pluç digestibles que frites et encore plus que
(1) Trousseau, Thèse de concours eThygiène, 1837, p. 24.
7id DBS 110DIF1€ATEURS. ^ INŒSTA. [ITtH
bod illies t te bteof m digère an peu ploi (àcilemeiit qae !• moMoB, tém4 que le porc* mais les difiérences oe lont pas roarquécs. 3* La folaitte Uack 86 digère mieux que la volaille noire ; Z^ le poisson frais mieux que le poJBa salé i 6° le laitage mieux que tous les alimeuts précédents, hormis le poim frais; le lait cuit mieux que le cru, la crème mieux que ie beaire et k fromage. S*" Les œufs de Tolaille sont à peu près aussi digestibles que le Mife; 6* les soupes de bœuf se digèrent aussi difficilement qu'aocoii des sfimsliè la première catégorie (quatre heures). 7* Les Tégétaux féculents sont m digestibles que le laitage, les œufe et les poissons; le pain moins que la fè»^ sUrie et les pommes de terre ; les fécules cuites sont les pins digestibles à cette catégorie. S'' I^ légumes frais ont le même degré de digesliMIilé qseli chair des oiseaux. 9"" Enfin, de tons les aliments passés eb retue, te» Mb sont les plus digestibles. An reste, voici, d'après Besnmotit^ le tiMsM As fitasies relatives de la chymlfleatlou pour nos principaux aliments :
DigHtion cfe 0 à i heures
et pi*éparatiuQ8.
t'ieds de cochoa (bouillis).
Tripes (bouillies)
Ris(bouiUi)
dans r«stoinac.
1 heure .
Dige$tion dei à2 heures.
OÉufs frais (fouettés)
truite saumonée ft-aîche (bouillie cl
frite)
Soupe à l'crj^e Ittuiillie)
l'ouïmes (louées i)lcUcs yC.rucs). . . .
VenaiMiu ;f;:rlllép)
(Cervelles (bouillies)
Sagou l' bouilli)
Ixly
Foie de bœuf (grillé) 2 0
Lait rbouîlli) 2 »
O^ufs frais (cnis) -20
Morue salée (bouillie) 2 "
Ori;e ^!»ouiliiey "J '
Tîjpioca 'b(tuilli) 2 '^
(!bou(Toulc (crue) '1 •)
Poiuuies sures blettes (crucs^ "2 '
Di/jc^fio/i (If 2 // 3 }ii-uir<.
Lait (cru /
œufs Trais (lôlis)
Diude s.'uivaiçe (nMie)
Dinde sauvage (bouillie)
DÎmle «le basse-cour rôlie^
Ole «auvage ft«Mie)
Cocbou (le lait Ihti)
Agneau 'j,m illf)
Gélatine (bouillie)
Hachis de viaiul et île b iruutes
(bouillis';
Fèves J)ouilli«'<)
Panais (bouillis)
Pommes de lerie (rôties ou cuites
au four
Tètes de cboux (crus)
iô
IS
;io
oO
(làle.iu de Savoie
Poulet (fricassé)
Cn'Muc (cuite a»i fmir)
Connues sures, dures (crues)
Huîtres (crues
iWiMif ruaiiire • riHi
beelst-ak (grillé)
Mouton (i,'rillé (ui bouilli). . .
3 •• 3 it
INuc >alé {'"ru on éUivé' 3
ii'iwU (•'< Il eiKHic .,
Aponévrose (boudlie)
Bouillon de pailet (^bouilli)
Sou^^-e aux lè-es (bouillie^
(làleMU de ble cuit au fouP/
Pouddinp: aux i>oiunu^s ^ cuit au foui)
priyée]
DES ALIMENTS. ^ DIGERTIBIUTfi.
Digestion deZ à à heures.
Bœuf (bouilli avec la moutarde) ... 310
Porc (grillé) 3 15
Moulontrôli) 3 15
Huître» (rAties) 3 16
Carottes (bouillies) • 3 15
Saucisses fraîches (grillées) 3 20
Bœuf séché, maigre (rôti) 3 30
ÛKufs frais (cuits durs ou frits). ... 3 30
Bouillon de mouton . 3 30
Huttres (éluvees) 3 30
Soupe aux huttres 8 30
Umande (frite) 3 80
Beurre (fondu) 3 30
Fromage vieux et fort (cru) 3
Pain de blé fhiis (cuti AU four) .... 3 Hœuf (bouilli avec du sel)»
8 ao
Bœuf maigre (frit) 4
Veau frais (grillé) à
Volaille de basse-cour (bûtiillie ou
rôtie) à
Canard (rôti) à
Soupe &U bœuf, pain et légumet ... h
Digestion de à à b fieures.
Bœuf vieux et salé (bouilli) H ib
Porc salé (frit) i . 4 15
Girtilage (bouilli) 4 15
Bouillon d*os 4 15
Porc salé (bouilli) . . . .• 4 30
Veau (frit) 4 30
Canard saurafre (rôti). 4^6
Graisse de nlouton (bouillie) A 30
Choux (bouillis) 4 30
Porc entrelardé (rôti) 5l5
Graisse de bœuf (bouillie) 5 30
Tendon (bouilli) 6 80
Un grand nombre de résultats obtenus par W. Beaumont coïncident avecTobservation de tous les jours, d'autres s'en éloignent Ainsi^ une diOérencede dix minutes n'exprime pas la digestibilité relative des œufs à la coque ou crus et des œufs cuits. Ainsi le lait, la pâtisserie, les végétaux, les fruits crus, ne se digèrent certainement pas mieux que le pain, la chair des mammifèreSt des oiseaux, etc. C'est que, suivant la réflexion de Trousseau, Texpérimentateur a confondu parfois la vitesse de la digestion d'un aliment et celle de son élimination : erreur commise aussi par Lallemand, que ses études sur la digestion chez des individus aflectés d'anus contre nature ont conduit à quelques conclusions contestables. Dans les premiers temps où Tanus anormal est établi* ces malades perdent rapidement leur force et leur embonpoint £n proie à nne faim presque insatiable, ils appellent par instinct les substances les plus alibiles et les plus digestibles. Peu sustentés par l'usage des fruits, des légumes et des féculents, ils finissent par se nourrir exclusivement de viande. Tels sont les premiers phénomènes notés par Lallemand. Que, s'il leur a fait ingérer des matières végétales ou non assez réparatrices (haricots, lentilles, pommes de terre, épinards, poireaux, navets, etc.), elles se présentent au bout d'une lienro inaltérées à la plaie, et elles s'en échappent avec une sorte de diarrhée. Au contraire, la viande et les matières végétales très-nutritives, telles que le pain, n'envoient leur résidu à l'orifice anormal que beaucoup plus tard, ot VipW n'en reconnaît plusla structure. L'alimentation se compose«t*«elle de ces deux ordres de substances mélangées? Les premières, peu réparatrices, ne tardent point à être évacuées par l'ouverture accidentelle, tindis que les autres séjournent dans l'estomac jusqu'à leur entière élaboration. De ces faits Lallemand conclut : 1« que les substances végétales sus-mentionnées se digè^
719 DES HODinCATEURS. — INGESTA. [l
reot, noD dans l'estomac, mais dans les intestins : c*est pourquoi elles s à pen près inaltérées par l'anus anormal, et méconnaissables par les naturelles chez les personnes en santé. 2*" Qu'en générai, plus une m recèle d'éléments alibiies, plus elle impose de travail à l'estomac et lourde ; qu'au contraire, moins elle est nutritive, moins elle séjoome à viscère, et plus elle est légère ; qu'en conséquence» les pois, les harioo choux, les pommes de terre, la salade, et généralement tous les légw fruits doivent figurer au premier rang dans les aliments digestibles; le la viande, les œufs, n'étant, au contraire, que des aliments très-diffi digérer, mal séants aux estomacs délicats. Ces conclusions sont repoaseé l'expérience vulgaire ; l'aliment léger n'est pas celui que l'estomac élia plus promptement : de deux substances, la plus légère est celle qai cèd le moindre laps de temps la même quantité d'aliments assimilables. ] végétaux ingérés par les malades de L.alleniand sont parvenus plus vite ï
l anormal, c'est (pi'ils n'avaient à livrer à l'action de l'estomac qu'une
dose de substance assimilable, et que leurs matières grasses et amylacées pu suEJir complètement, dans une courte portion de l'intestin, l'inl spéciale du fluide mixte (suc pancréatique, bile) qui s'y déverse pour sionnér les unes et pour dissoudre les autres. Il semble aussi que cl malheureux porteurs d'anus anormal, l'estomac se hâte, par instinct, jf débarrasser des substances insuffisantes pour l'entretien de la vie. V
l de Lallemand provient tt'une assimilation inexacte des anus contre natoi
fistules de l'estomac. Dans le premier état, les aliments élaborés par l'e
sortent par la plaie de l'intestin, entraînant la portion de matière nutriti
j eût été absorbée par la section inférieure du tube digestif. Dans le dei
état, quand la fistule ne donne point spontanément passage aux aliments ci abandonnent à l'absorption tous leurs principes nutritifs, et Ton voit comme chez le Canadien du docteur Beaumont, les matières végétal confortables séjourner aussi longtemps dans rcstoinac que les inatièn maies, f)oury recevoir une élaboration complète. Les observations mal prêtées de Lallemand n'infirment donc pas cette loi qui domine, d'exceplions près, la question de la digestihilité des aliments, savoir : i substance est d'autant plus digestible qu'elle se rapproche plus par sa c sition de l'être qu'elle est destinée à réparer. Londe, qui a eu conmie maud l'occasion d'observer des malades atteints d'anus contre nature, conduit à formuler les propositions suivantes : 1° les aliments animau? sent plus et pour plus longtemps la faim que les végétaux; 2** ils soi propres à être attaqués par l'estomac ; 3° ils séjournent plus longtemp le tube digestif; U° les aliments, soit animaux, soit végétaux, séjoi d'autant plus dans le tube digestif qu'ils contiennent plus de sucs nu et que l'état de cet appareil lui pcrjnet d'extraire une plus grande qi de ceux-ci; 5" à quantité égale de sucs nutritifs, l'aliment qui a le de cohésion traverse le plus vite le tube digestif; 6** l'altération que
EBlvÉi] DES ALIMENTS. — DIGESTIBILITÉ. 717
I sent les aliments dans le tube digestif est aussi en rapport avec les besoins i des autres organes. Nous omettons quelques autres propositions plus contes- I tables.
I Trois causes diminuent la valeur de la plupart des observations relatives à I la digesiibilité des aliments et en expliquent les contradictions ou les divergences : la notion mal définie de la digestibilité, la confusion ou Toubli des circonstances qui retardent ou accélèrent Tacte de la digestion, le vice des expériences en elles-mêmes. On a tour à tour entendu par digestibilité la durée du séjour que les aliments font dans l'estomac, et, à ce prix, la plupart des légumes mal cuits ou crus, si réfractaires au travail de la chymification, seraient digestibles par excellence; le degré de facilité avec lequel les aliments se dissolvent ou se ramollissent dans le suc gastrique, et l'on placerait ainsi parmi les matières les plus digestibles celles qui, comme les graisses, n'ont besoin que de la chaleur normale du corps pour se dissoudre dans l'estomac et de l'action émulsive du suc pancréatique pour pénétrer dans les vaisseaux chylifères. Or qui n'a senti le long séjour des matières grasses dans l'estomac et le labeur de leur absorption! Tel énonce que la digestibilité est la relation qui existe entre la nature de l'aliment et celle du suc gastrique (Motard); tel qu'elle est la propriété qu'a un aliment de céder le plus facilement et le plus prompiement la somme de ses éléments cbylifiabies (Trousseau). Dans les recherches faites sur les animaux, on n'a pas tenu compte des différences qui se rapportent aux espèces zoologiques, des habitudes et des répugnances propres à chacune d'elles, de la violence des essais et de l'illégitimité des résultats. Chez l'homme, il faut avoir égard à l'état moral, ce foyer permanent de réactions. Chez les animaux et chez l'homme, a-t-on fait la part de l âge, des idiosyncrasies, du type plus ou moins physiologique des fonctions digestives, du degré de santé générale, de l'exercice et du repos, des pertes éprouvées par le corps, de la durée de l'abstinence antérieure, du genre d'alimentation plus ou moins réparatrice habituellement en usage, de la température atmosphérique, etc. ? Enfin , pas une des expériences citées n'a en lieu dans des conditions naturelles et propres à révéler dans leur vérité les vicissitudes de l'action gastrique mise en jeu par la série des aliments des deux règnes. Un estomac familiarisé avec le frottement des cailloux ne fonctionne point dans le mode ordinaire, pas plus qu'un estomac périodiquement harcelé par le vomissement volontaire ; les anus contre nature et les fistules gastriques ne prêtent assurément pas à des inductions infaillibles sur la marche de la fonction digestive chez les personnes exemptes de ces deux infirmités.
La digestibilité est un fait purement relatif, d'une part à l'état de l'estomac^ d'autre part anx conditions générales de l'économie ; elle exprime le rapport qui existe entre les propriétés d'un aliment et la situation actuelle de l'organisme; rapport mobile, puisque l'oi^anLsme peut, d'un moment à l'autre, varier dans sa manière d'être et s'accommoder du même aliment qni, dans des conditions différentes, eût été inhabile à solliciter sa puissance assimilatrice«
f Cmdiwmmii mUm. ^fm^miÊkmkt 4e ttMikf pifi «I 4e MB knoipi, i liai:t VUHwr mméÊéiÊiifmd im
Nêm pemt 0mmm gmtm taie ■! ihw ; et eîiam
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I htmfmiÊàmrfkÊ «■«, I cde de le Hefrf MMlioo
Utl,|ill*.
Ptiyiw] DES ALIMENTS. ^ DIGESTIBILITÉ. 719
elle 86 convertit elle-même en une autre substance solnble aussl^ et qui ne se coagule plus ni par les acides, ni par la chaleur; précipitée en molécules unes par l'action de la pepsine, elle est ensuite dissoute et métamorphosée en un produit isomère et hétéromorphe. Introduite à do'se excessive dans Testomac, Talbumine liquide passe indigérée dans Tlntestin (Tiedemann et Gmetin). €6 fait expliquerait-il la rapide disparition du blanc d*œuf liquide dans Pestomao soumis à l'observation du docteur Beaumont et de filondlot? D'après les expé^ riences de SchifT, l'espèce d'albumine qui fait partie du sér.im du sang, et colle des exhalations des membranes séreuses (pleurésie, ascite), peuvent être assimilées sans Tintervention du suc gastrique; après avoir injecté le séruu) du sang des carnivores aux herbivores, et réciproquement, SchiQ* n*a jamais vu l'albumine s'échapper par les urines. — ^ Gluten. Tel qu'on le retira de la farine de froment, par des lavages à l'eau fh)ide, il exige pour la digestion naturelle 5 heures i/'i. Hors d^ Testomac, ils se dissout en partie dans le suc gastrique connue dans l'eau acidulée par du phosphate acide de chaux; la portion non dissoute se ramollit, se réduit en parcelles par Tagitatlon du flacon et se dépose sous forme de sédiment par le repos. Le gluten coagulé par la chaleur se digère comme la fibrine, comme l'albumine concrétée à Tétai floconneux, dans l'espace d'environ 2 heures. — Caséine, Quand cette matière en dissolution est introduite dans l'estomac, elle se coagule au bout de quelques minutes ; la partie séreuse, qui est très-acide^ disparaît, et les grumeaux de caséine, brassés par le mouvement de l'estomac, se pelotonnent en morceaux plus ou moins volumineux qui sont ensuite chymifiés; même phénomène danâ tes digestions artificielles. La caséine coagulée est digérée dans l'estomac dn chien en 3 heures 1/2; durcie par l'ébullition, elle a exigé 7 heures. Dans le» flacons, la caséine durcie par la chaleur se comporte comme l'albumine coagulée. — Gélatine, Beaumont, ayant fait prendre à son malade à jeon 150 grammes de gelée de pied de veau, constata au bout de 20 minutes, que la matière retirée de l'estomac consistait en un mélange de suc gastrique et de gelée, le tout presque entièrement fluide ; au bout d'une heure, l'estomac était vide : de cette expérience et d'autres il infère que la gélatine est une des matières les plus faciles à digérer. Les expériences de Tiedemann, Gmelin et filondlot ne montrent point que le suc gastrique coagule la gélatine^ et forme avec elle cette matière molle, pultacée^ qui résulte de son action sur les matières albuminoTdes ; très-peu de temps après son contact avec le suc gastrique, la gelée de viande se fluidifie et fournit un liquide d'un brun clair, à réaction acide. Hors de l'estomac, la gélatine présente une particularité très-remarquable ; sa solution dans l'eau simplement acidulée forme nne masse très-cohérente qui s'attache au vase renversé, tandis que sa dissolution dans le suc gastrique conserve indéfiniment sa fluidité. — Mvefts, Quels que soient son état et sa forme, cette matière est réfractaire à l'action digestive et est constamment évacuée connie produit excrémentitiel. -« Chondnne, Elle se comporte au contact du suc gastrique oomme les corps albuminoldes; mais le»
800 DES MODIFICATEURS. — INGESTA. [i
acidité; une dig^tioa plus complète procure aa corps une plus grande somise d'aliments nutritifs. Un repas non assaisonné de sd pèse sur restomac; en d'autres termes, les aliments ingérés se ramollissent lentement et imparfaitement, ?ersent dans Tappareil circulatoire une moindre quantité de principes alibiles, fournissent plus de résidu. Ainsi s'expliquerait l'influenoe du sel à 4o6e modérée sur l'engraissement des bestiaux, si œ résultat était démontré par des faits exacts. On a cherché à préciser la valeur du sel pour le développement et Tétat de santé des animaux domestiques. Boussingault a donné da fourrage à discrétion à six jeunes taureaux part^;és en deux lots, dont un recevait en outre du sd, et dont l'autre était privé de ce condiment L'expérience a duré un an : jusqu'au cinquième mois, nulle différence appréciable dans l'état des deux lois; après le sixième mois révolu, le poil était terne et rebroussé dans le deuxième lot, luisant et lisse dans le premier lot ; phn tard les taureaux privés de sel présentaient un poil ébonriSé et par endroits des portions de peau dénudée; ils contrastaient par leur allure lente et leor froideur de tempérament avec la vivacité des autres et leurs finéqneots indices du besoin de saillir. Pour une consommation de 100 kibgrammes de foomge, œux-ci ont produit 7,2 de poids vivant, ceux-l^ 6,8, résulut à peo près négttif quant au poids. Mab tout en concluant que le sel ajouté à la ratioD n*a pas eu d'eSet perceptible sur la croisBance du bétail, Boussingauk recoonaîi ^'il parait avoir ^ favorablement sur la qualité des aninaux : réaoltat très- . important par application à l'hygiène humaine (iX Le même expérimeauieer a constaté que l'usage du sd marin ne produit pas comme on l'a dit one augmentation dans la sécrétion du lait Dailly, expérimentant sor vingt montons partagés en deux lots et nourris à discrétion, a constaté que le lot qd recevait en outre une ration de sel consommait un peu plus de fourrage, et présentait au bout de trois mois un excès de poids de 8,50. Cette diférenoe parait si faible aux yeux de Boossingaidt, qu'A incline à l'expliquer par des erreurs de pesées (2). Plouviex va jusqu'à prétendre que le sel à dose sufisanie peut remplacer avantageusement une partie de la ration pour la race cbevafine, et, que, plus utile au développement de la force qu'4 celui de l'embonpoînt, fl convient easentlellement aux hommes chétifii, faibles, d'un manvai^ SwnpéramenL Les expériences si bien conduites de Boussingank, celles de Behagueet Baudement, ne permettent pas de croire avec Plouviex que 3 kilogjnmmes de foin assaisonnés de sel marin sont aussi nutritifs que k kik>grammes du même fourrage sans addition du même sel. Au reste, les dissidences qui entourent b question do sel poer le bétail, Boossii^ult les a jodicieusement expliquées par les différences de composition des fourrages suivant la nature des terrains, des engrais et des eaux d'irrigation, fl est des focdités où b proportion de sel appartenant aux fourrages suffit aux besoins
(1) BowuifMlt, Éœmmk rmrak, e«r., 1852, 2«éiit., t. U, p. b%%. (S) C9mpim reméuéefJLeaâémie étt «cteno», 8 mmn et 12 avril 18a7«
PRITES] DES ALIMENTS. — DIGESTIBILITÊ. 721
dans Teslomac, mais mélangé avec de la bile; une heure après il n*y avail p^us dans i*estomac qu'un peu de mucus mêlé à du suc gastrique très-adde. Les 12 grammes de liquide extraits de Testomac, après a?oir subi pendant plus de douze heures une chaleur de /iO degrés, furent déversés par moitié en deux vases exposés à une douce température : la première partie, mélangée avec de la levure de bière, donna bientôt des signes véhéments de fermentation alcoolique ; la seconde, saturée avec de la potasse et mise en contact avec une membrane animale, fournit au bout de quelques heures des traces d'acide lactique. D'où il suit, d'après Blondlot, que le sucre n'est point altéré par le suc gastrique, ni dans l'estomac^ ni hors de ce viscère. Bouchardat et Sandras (1) ont constaté que le sucre de canne se transforme dans l'estomac en sucre inter* verti, fait confirmé par Schiff et Longet, qui l'attribue à l'acide du suc gastrique; les premiers admettent, eu outre, que la glycose se change ensuite, dans Testomac, en acide lactique, mais en réalité cette seconde transformation ne s'accomplit que dans la longueur de l'intestin grêle. Notons enfin que chez les animaux qui ont pris une forte dose de sucre, on peut rencontrer dans leur sang une certaine quantité de glycose : nous connaissons un cas de glycosurie déterminée chez un homme par l'abus du sucre, et qui a cessé par suite d'un changement de régime. — Fécule, La fécule délayée dans l'eau froide a séjourné une heure et demie dans l'estomac du chien ; une heure après l'ingestion, l'estomac contenait encore une portion de fécule suspendue dans on liquide acide et écùmeux, dont 10 grammes, exposés pendant douze heures dans un flacon à une température de 38 à UO degrés, n'ont subi aucun changomenr. Le microscope a fait reconnaître que les grains étaient restés intacts; par conséquent, la fécule ne se transforme pas en sucre dans l'estomac, comme Tout prétendu Tiedemaun et Gmelin, ni directement en acide lactique, comme le veulent Sandras et Bouchardat C'est dans l'intestin qu'il se convertit en glycose (Claude Bernard), et si les expériences de Lehmann^ Frericb8« Jacubowitsch^ Mialhe, etc., tendent à établir que la salive peut continuer son action, dans l'estomac, sur l'empois d'amidon avec lequel elle s'est mélangée, il reste démontré par la généralité des faits relatifs à la digestion des substances amylacées, que là n'est point le lieu normal de leur transformation en glycose. — Ligneux. Inaltérable au suc gastrique, même après un séjour de plusieurs semaines dans l'estomac ; de là la nécessité de la mastication des substances végétales, qui, non dépouillées au préalable de leur enveloppe épidermique, traversent sans altération le tube digestif et se retrouvent intacteaidans les produits excrémentitiels. — Résines, Après plus de quarante-huit heures de présence dans l'estomac, elles n'ont éprouvé d'autre mutation qu'un léger ramollissement dû à la chaleur du viscère. 2<> Aliments composés. — A. Provenant du règne animal et très-azotés.
(1) Bouchardat^ Annuaire de thérapeutique pour 18A6, supplément : De la digestion des matières féculentes et sucrées, etc»
M. LÉVY. Hygiène, 5* ton, U — A6
802 DES MODinCATEURS. ^ IMGESTA. [iTCiai
L*abi]S du sel a été considéré coinine la source de beaucoup de maox. wh tammeoldu scorbut; mais cette aiïectioa a une étiol<^e aujourd'hui dérerminée; elle procède du manque de vivres frais. On a tracé un ubieaa lameiH table des maladies des ouvriers qui travaillent dans les salines : Ramazzioi ne 88 montre point rassuré sur les dangers de la fabrication du sel ; mais il est bien prouvé aujourd'hui, notamment parles recherches de Mélier (voy. L I. Marais salants)^ que là où les conditions de localité ne favorisent pas la prodoc* tion de miasmes délétères, les ouvriers employés k ce travail se portent bien an 9eîn d'une atmosphère chargée de particules salines; leur appétit en est ans; mente, leur digestion est plus prompte et plus facile. Les propriétés antiseptiques du sel se manifestent dans la conservation des viandes qui en sont imprégnées; exerce-t-il une action analogue sur le vivant? Gaspard (i) rapporte qat plusieurs troupeaux de bœufs, nourris avec beaucoup de sel en Hoogrie. et amenés ensuite en Hollande, y échappèrent, par une immunité collective, aoi ravages d'une épizootie qui moissonnait les bœufs indigènes. La privation dt œ condiment est surtout fâcheuse pour les individus qui se nourrissent principalement de matières féculentes; leurs digestions en sont plus laborieiiMâ et s'accompagnent d'un plus grand dégagement de gaz.
2* Condiments acides, — Vinaigre, acides végétaux et minéraux, ciiron, Terjus, oseille, etc. Concentrés, tous les acides agissent sur la peau comme nibéfiants; à dose trop forte, ils irritent la muqueuse gastrique et réagixieoi qfmpathiquement sur les voies respiratoires en provoquant la toux. Pri5 ea quantité trèsHUodérée et très-étendus, ils se bornent à exciter les glandes ?aU- Taûes, les cryptes mnqueux de la bouche ; ik réveillent Tappétit, tempèrent U pMt ajoutent leur puissance dissolvante à celle du suc gastrique ; contriboent à rendre plus digestibles certaines substances, surtout les mucilagineiiàe»; aolhdtent le nnouvement péristaltique, et déterminent, par cette raison, des èracuations alvines plus fréquentes. Trop peu dilués, ils retardent ou diminuent la sécrétion du suc gastrique. Trop longtemps continués, ils finissent par atEûblir les organes digestifs et par altérer leur mode de sensibilité; d*où la dyspepsie, le troublede la nutrition et ramaigrissement,qui n'est pas toujours alors, comme on l'a prétendu, l'effet d'une lésion locale Néanmoins Tesp^rce d'attriction qu'ils produisent par la répulsion du sang contenu dans les capillaires est quelquefois suivie d'une réaction marquée par la douleur et Tirriulîoo. Les condiments acides jouissent, comme le précèdent, d'une propriéié antÎKptique dont on profite pour la conservation des fleure^ graines, ùiuis, avec leurs princifies stimulants ou aromatiques.
3* Condiments sucrés. — L'habitude d'édulcorer certains mets est antérieure à la découverte du sucre, les anciens y employaient le miel. Pins uni H est question dn mei antndirMceum, qui est probablement notre socre de canne. Dioscoride (un siècle apris Jésus-Christ) mentionne une smie de mir/
(t) Cainr4, Jimnmi de pkjfsjohfée et Us^mHit, i. IV.
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teux. Des morceaux de foie et de poumon ont séjourné U heures dans l'estomac d*un chien : il ne fallut que 2 heures pour la digestion de la malière cérébrale. — Lait. Introduit dans l'estomac, il se coagule à l'instant : la caséine se précipite ; le beurre est entraîné en partie dans les caillots du caséum, une autre portion surnage à Tétat de couche huileuse; le sucre reste en dissoialion dans le séruno. Après la coagulation, la partie séreuse est à peu près résorbée et les trois principales substances du lait se comportent comme il a été dit à propos de la caséine, du sucre et des matières grasses. Chez un chien à jeun depuis la veille au soir, et qui prit environ 100 grammes de matière caséeuse en morceaux compactes, Testomac ne se vida complètement qu'an bout de 7 heures environ. La digestion ariiûcielle n'est guère moins len(e; d'où il résulte que, malgré la parfaite dissolution de ses éléments, ou plutôt à cause de celte dissolution, le lait n'est pas un aliment très-facile k digérer: c'est qu'il n'est digéré que comme malière solide. Plus sa partie caséeuse a été pelotonnée en morceaux considérables, moins elle offre de prise au suc gastrique. Aussi digère-t-on mieux le lait associé à quelque autre aliment, qui augmente par son inlerposilion le nombre des pelotons de caséine et en multiplie les surfaces de contacL
B. Provenant du règne végétal et peu ou point azotés. Parmi les substances végétales, les unes sont à l'état de dissolution oo solubles dans l'eau, soit pure, soit légèrement acidulée (sucre, gomme, amidon, i)cctine, la plupart des acides); les autres^ Insolubles, résistent k l'action du suc gastrique (lichen, fécules, résines). Il en est qui se ramollissent sous celle influence, avec le concours d'une température convenable (albumine végétale]; enfin, les matières grasses s'émulsionnent dans l'intestin.
En résumé, sous le rapport des changements que leur imprime le soc gastrique, les matières qui font partie des aliments se partagent en trois groupes : les unes passent inaltérées par le tube digestif sans rieo céder à l'absorption (mucus, résines, ligneux, fécule); les autres forment avec le suc gastrique simple une dissolution comme il en adviendrait avec l'eau pure (pectine, sucre, gomme, amidon) ; un troisième ordre de substances sont seulement modiûées dans leur agrégation moléculaire, soit par l'eau acidulée qui fait partie du suc gastrique (tissu parenchymateux de différents fruits et racines succulentes), soit par une influence spéciale du suc gastrique (ûbrme, albumine animale et végétale à l'état concret, caséine durcie par le calorique, matières qui fournissent la gélatine et la gélatine elle-même). Les matières de cette catégorie sont, à vrai dire, les seules qui déterminent un véritable travail de chymilication.
Les préparations culinaires augmentent la digestibilité des aliments à l'aide des assaisonnements et des mélanges, ainsi que par les modifications qu'elles opèrent dans leur consistance, leur saveur, et par les produits nouveaux aux quels elles donnent naissance. Les principes sapides et odorants, les arômes, dont la nature a doué la plupart des substances alimentaires des deux règnes,
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exerceal cerlaiiiemeut une influence sur la digesUbililé de oeile-â C assaisonnement naturel qui entre dans la constitatioQ primonliile d ment, et dont le mode d'action n*est pas toujours suppléé par les imitai l'art culinaire. La complexité de l'aliment cl les liaisons naturelles qau entre ses différentes parties constituantes ne sont pas indîfiéreotes à soi de digestibilité ; jusqu'à un certain point, l'agrégation or^ndle de si cipes ?eut être respectée : la fécule, le gluten, ralbamine, etc.^ prisini se digèrent moins bien que la firine avec le son et le principe aromatif contient; le tissu musculaire plaît mieux à l'estomac et plus longtempi
l fibrine, l'albumine, etc. , données isolément. Il y a plus, ie méUnge i
des principes immédiats dont se compose la viande ne proToqoe pc forces digestives à l'égal de celle-ci. La digestibilité exprime donc on naturel entre l'aliment et l'être auquel il est destiné; elle est liée esse ment aux conditions suivantes : 1* un certain degré de consenration
V forme naturelle de l'alimentation ou de l'agrégation primordiale de i
ments; 2'' une certaine quantité de matière inassimilabie servant de ga de véhicule aux principes nutritifs, et les divisant par son interpositiM principe stimulant, aromatique, qui sollicite la muqueuse gastrique, i impression directe, soit par l'irradiation sympathique de Todorat ou A ces deux sens de la digestion. Nous allons voir que ces mêmes conditio nécessaires à la manifestation du pouvoir nutritif des aliments ; car il exi liaison étroite entre leur faculté réparatrice et leur digestibilité.
