PRIVÉE] DES ALIMENTS. — QUANTITÉ. 7A
Dvrée de la vie. — Les résultats des expériences faites sur les animaux ont ici peu de valeur pour les applications à l'homme ; ils diffèrent d'ailleurs beaucoup : la vie se soutient sans aucune nourriture solide six années entières chez les tortues (Blumenbach), cinq à dix ans chez les protées (Rudolphi). D'après les recherches de Magendie, les animaux d'un genre voisin de l'homme ne supportent pas impunément l'abstinence au delà de quatre à cinq jours ; toutefois, les chiens de grande stature qui ont servi à Gollard de Mar«* tigny ont vécu trois, quatre^ cinq semaines et au delà. Piorry a vu que les chiens du poids de 27 livres supportent sans aucun inconvénient la perte d'une livre de sang, tandis que d'autres chiens du même poids succombent, si, après une abstinence de trois jours, ils sont soumis à une saignée de 6 à 7 onces. Chossat fixe en moyenne de quinze à dix-huit jours la résistance des animaux adultes à l'inanitiation. Haller a rassemblé un certain nombre d'exemples d'hommes qui ont enduré très-longtemps la privation de la nourriture : beaucoup de ces observations manquent d'authenticité ; dans d'autres, l'abstinence n'a pas été absolue. Que Richter raconte lui-même à Haller qu'un nommé Bernhardi avait jeûné quarante jours par superstition; que Borelli rapporte l'histoire d'une abstinence poussée jusqu'au troisième mois; que Rolando cite le cas d'une abstinence absolue, continuée pendant deux ans et demi, on voit seulement par là que les meilleurs esprits ne savent pas toujours se défendre de l'amour du merveilleux, et que la candeur des savants les livre parfois à l'imposture. Fraudulentœ aliquœ historiœ intercedunt, observe Haller lui-même (1); il aurait pu étendre le doute à un grand nombre d'histoires de ce genre. Notre conclusion est celle de Burdach (2) : dans l'état ordinaire des choses, un homme ne peut pas vivre plus d'une semaine sans manger ni boire, ou plus de quelques semaines sans manger; il faut des circonstances spéciales pour dépasser ce terme. Celles qui influent le plus sur la durée possible de l'abstinence complète sont l'âge, l'embonpoint, l'habitude, l'état de maladie, etc. Tous les observateurs, depuis Hippocrate jusqu'à Gollard de Martigny et Chossat, ont reconnu l'influence de l'âge : t Les vieillards supportent très-bien l'abstinence; l'homme dans l'âge mûr, moins; les adolescents, très-mal ; les enfants encore moins que les autres, surtout ceux d'entre eux qui sont très-vifs (3). » Comme le besoin est en rapport avec la quotité des pertes, toutes les circonstances qui diminuent celles-ci aideront à supporter l'abstinence : tels sont le sexe féminin, la vie sédentaire, le séjour au lit, la saison et les climats chauds, l'habitude de la sobriété, la maigreur, la débilité constitutionnelle, etc. L'estomac, fidèle interprète des besoins généraux de l'organisme, répugne aux aliments dans un grand nombre de maladies : l'abstinence est instinctive au début de la plupart des affections aiguës, et porte
(1) Haller, Elcmenta physiologiœ^ t. VI, p. 171.
(2) Burdach; Traité de physiologie* Paris, 1841^ t. IX^ p. 235.
(3) Hippocrate, Œuvres, trad. par Ultré, t. IV, p. A67, aphor. 13, Mction i.
MS ■ODfnCâTIDBS. -* I5GESTA. F
qÊt mthâem èoM mM WÊOÊmt XmiSkx Le dauphni, fib ëe Fmçni I*^* j0Btiit M jea 4e piMM I Tomoa« cl eicMé deioifeide dnlev, bai i» l«rre d*ao fhfcke, et ttOOTM eo quatre joori de pkoiéK le emiMê MooteeaciriK* lat oib k b lortare : fanai |pr b dooleor« i dédan atofa* mbde raneoie dai» rctu dertnée m prâoe; fl te écvtefté!
riflgofiottdeiiiobnfli froids «KBofaitMA^ ooMiai
dâi aHiDêMl ; etlei agiflKtt alon neifli directemeot aor b ■wqœMae ci a'édttdtlnt par leur mélange arec b maaw di)«Kaae. L'éieodae de b aorface hapucBrioniiée ahnoltafléfiieflt par lea bobaoof ftoidca est ea rapport afec kor quantité; b rapidité de leur iatrodoctioo iDodîôe égabaaem b«n elieis. On i'etpliqiie aidai nmietiDlé dea glacei qui ae naageiit par petites portma ci à dei iiHeff allea aaiez inarquéa. L'iaflaeiiee foacaie dca boiwBua froides dépend ésdnsiteffleot de leur température, non de leurs qoalitéi dûmiqoea; U bière ftMe, le fin frappé, la manifestent comme Tean. Mab peat-on fncr lea li- Mkes de b température noisilile des boissons? Goérard a réooi des biu qui pnwfentqoe l'ean^ le fin, b bière, à -|- Il on + 12 degrés, peofent pn>dnlre b mort instantanée % ee qoi, selon hri, n*a jamab lien afec ba glaces, et I9é qoi panttrait defoir être plos rare afec les mêmes boissons I léro. En effet, phtt leor température est liaase, plus lentement elles sont introdniics dans reaiomac; on ne peot les afsler qu'à petits coups. Gonserfées un moment dans b bouche, elles perdent une partie de leur froideur en parcooram b portioti sos-diapbragmatique do conduit digestil Ainsi les chiens, qui boifent eo bppant, se désaltèrent impunément, après une course fatigante, an premier fUtaseau qu'ils reacontrent; tandbqoe les chef aux, qui boifent en bornant, Hê pourraient les imiter sans danger. Les théories physiques écbtrciaaeni en pirtie toutes les formes d'accidents qoi succèdent \ Tingesiion de l'ean froide. L*irri(ation cbolériforme qu'elle provoque semble b conséquence des stases capillaires que rapplicatlon locale do froid détermine dans Testomac; les Mses capillaires entraînent, quoique à on bible degré, le ralentissement de b circulation générale, et par suite rabaissement dynamique , qui s'augmente ^core de l'action directement sédatif e du froid sur le système nerf eux (i|. Quoiqu'il n'entre point dans notre pensée de comparer l'organisme à on faae inerte pltis ou moins échaufK, il nous paraît probable que le brusque refroidis- Mment qui résulte de l'ingestion de boissons glaciales est de nature à détermi> ner des désordres fers la circulation capillaire, et nous ne dédaignons point cette remarque du docteur James(2) : c Le physicien évite de verser de l'eau froide dans une cornue brûlante : le ferre éclaterait Combien ne devou»-noos pas prendre plus de précautions encore, de peur de troubler ces admirables phénomènes d'hydraulique qui se passent au sein des tissus vivanis? »
Il est juste toutefois de remarquer, en lermiriant, que les faits observés par
(1; Voyez le At^moire cité de PoiBeuiUe.
(2) Jaroei, Gazette médicale, t. III, p. 268.
PRIVÉE] DBS ALIKKNTS. — QUÂHTITË. 747
l'organisme par iai-même : pâleur, amaigrissement, tristesse, découragemeot, dyspepsie, flatuosités, distension du ventre, œdème des membres inférieurs; chez les femmes, suppression ou exagération bémorrbagique du flux cataménial, affaiblissement du système musculaire, difficulté des mouvements. Il faut lire le tableau que Meersman a traeé de cette lugubre et progressive dettroo* tion des hommes.
a Ce qui frappait d'abord, lors de la femine mentionnée plus haut, c'était l'extrême maigreur du corps, la livide pâleur du visage, les joues creuses, et surtout l'expression du regard, dont ou ne pouyait perdre le souvenir quand on l'avait subi une fois. Il y a, en effet, une étrange fascination dans cet cbU où toute la vitalité de l'individu semble s'être retirée, qui brille d'un éclat fébrile, dont la pupille, énormément dilatée, se fixe sur vous sans clignote^ ment et avec un étonnement interrogatif où I9 bienveillance se mêle à la crainte. Les mouvements du corps sont lents, la marche chancelante; la main tremble; la voix, presque éteinte, chevrote; l'intelligence est profondé»' ment altérée; les réponses sont pénibles; la mémoire, chez la plupart, est à peu près abolie. Interrogés sur les souffrances qu'ils endurent, ces infortunés répondent qu'ils ne souffrent pas, mais qu'ils ont faim !
• L^haleine est d'une grande fétidité, la langue amincie^ pointue^ oUongue, tremblotante, presqqe toujours rouge ; la pointe, souvent aphtheuse, est par^ tout couverte d'un enduit jaunâtre et épais ; l'épigastre est creui, et la peau, dans celte région, est pour ainsi dire collée à la colonne vertébrale. Il arrive cependant que l'épigastre est distendu par le météorisme; alors le toucher découvre des engorgements organiques dans l'une ou l'autre partie de Vab* , domen. La respiration est lente, peu profonde, et souvent entrecoupée de sanv glots; le pouls, tantôt d'une grande fréquence, tantôt d'une lenteur remarquable, est facilement déprimé, d'une petitesse étonnante et fuit sous les doigts. Les sécrétions se ressentent toutes de l'altération du sang, qui est leur source commune ; mais c'est surtout la perspiration cutanée qui est pro« fondement modifiée : la peau était sèche, jaune, semblable à du parchemin; l'exhalation qui, dans l'état ordinaire, se bit sur toute la surface d'une manière insensible, s'opérait dans ce cas par la voie sèche; les pores du derme rejetaient une poussière visqueuse qui, s^accumulant et se concrétant, reoou-^ vrait le corps d'une croûte noirâtre, pulvérulente et d'une fétidité horribk. Il n'est pas un seul praticien qui n'ait eu occasion d'observer ce fait Souvent on attribuait cet état de la peau à la malpropreté, au défaut de soins; mais en y faisant plus d'attention, on était bientôt convaincu que c'était le résultat d'une altération profonde des fonctions de l'enveloppe cutanée, car dans les localités dont les ressources permettaient d'envoyer les indigents épuisés à l'hôpital, on mettait ceux-ci vainement au bain : à peine les lotions avaientelles purifié la surface du corps que quelques heures suflBsaient pour qu'elle fût de nouveau recouverte par le produit de cette sécrétion anormale. Dans ces conditions, la peau laissait à la main qi|i h touchait une impression acre.
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MM'éfk|fMi ; il €0 Cft l|M fWMMBC h flUlilé Mi
wuie a irjppcf o aiiNney Mni Kor enipioi a|i|MrimH pis* a b ifv'lb Vhjf^èoe. A pm kf can oMiéralei, qai ae caradénsnil iMot médicffialei par leur oampotitioB oa par lesn efttiv 9 sombre qni ont troofé place daw le régime ordhnire deidanea aîaécsv aoaa b déÉNHnînaCioo d'eaoi de taUe : trèa^dh enea par leunéléaiejus chîmiuBCi, elles ont un aurait commoo, b gaz adde carbonique, dont eSes sont pios om laons chargées (eaa de Setters dite de Mtz, de Salnt-Gahmer, de GoocfiBac, etci>; chaque département a son eao gazeuse natoreNe ; b coBsommatioo eo est sortoat triskactiveenété, Qoelbestleoriiiiiieocesiirbsaotéfpeot-oneDaaeriDBsbs Joors et indéfiniment tfec atantage, oo do moins arec imponité? C'est mmt question qoe nous posons et qn'one observation très-soif îe, très ezacte, de? ra résoudre ? Quelques bits nous autorisent ï douter de llnDocuité d*mi usage prolongé des eauf gazeuses; si elles facilitent la digestion, fOes habituent l'esloinac à cette sorte de coup de fouet journalier, elles excitent b système nerf eux. Quand elles sont en même temps ferrugineuses , elles penfcnt concourir ii b régénération du sang en fournissant ï rbématosine une partie du fer qu'elle contient normalement dans la proportion de 7 pour 1 00 de aon poids ; mais b glt aussi un péril, celui d'un accroisiement de globules non indiqué par Tétat du sujet (1). Fonssagrifes a fait ressortir une affinité d'action entre l'acide carbonique et les médicaments qu'il a rénnis dans son groupe des stupéfiants diffusibles. (^rapprochement, fondé sur desexpériences qui remontent à 1854, a été justifii^ par les recherches d'Ozanam, Tourdes, Follin, Sahra (2), etc, sur les propriétés anesthésiques du même gaz, et l'on serait conduit ï réduire reflet des boissons de table qui le contiennent ft une excitation passagère de
(1) FofitMgrivat, Archiver ginéralen fit» médecine , avril et mai 1857.
(3) Salva, Un ijtiz acttie carboniqve conune nrtfUgénque, thèie. Paris, 1860*
PRIVÉK] DES BOISSONS. 820
l'estomac et du système nerveux à petite dose, à une sédation de la sensibilité et peut-être de la coutractilité musculaire de l'estomac^ s'il est pris à dose considérable : de là les propriétés aniiémétiques des boissons gazeuses ; elles augmentent, en outre, Tactivité rénale.
Les eaux viciées par la présence des matières organiques en putréfaction (eaux croupies, de marais, etc. ) ont l'inconvénient de la désoxygénaiion ; de plus, elles représentent une solution de la même matière qui, répandue dans l'atmosphère sous forme de vapeur, C4>nstitue le miasme des marais et la cause la plus universelle des fièvres intermittentes. Hippocrate a déjà rapporté (Voy. p. A82) à l'usage de ces eaux comme boisson les mêmes effets que détermine l'absorption des effluves paladiques. Boudin raconte que, sur 120 soldats partis en bonne santé de Bône, à bord do navire sarde VArgo^ pour rentrer en France, 1 3 succombèrent pendant la traversée à des fièvres pernicieuses, 98 autres arrivèrent à Marseille atec toutes les nuances symptoma* tiques de l'intoxication palustre, depuis la plus simple fièvre d'accès jusqu'à la forme ictérode et cholérique. Ces malheureux n'avaient bo pendant la traver* sée que de l'eau puisée à Bône dans un endroit marécageux. L'équipage sarde, qui avait eu à sa disposition une eau de bonne qualité, et nenf militaires qui s'en étaient procuré à prix d'argent, échappèrent à l'empoisonnement. Pour assigner à ce fait curieux une valeur scientifique, iJ eût été nécessaire de constater avant le départ l'état sanitaire réel des militaires embarqués : avalentils eu précédemment des accès fébriles, avaient-ils subi l'impaludation sans manifestation d'accès, etc. ? On comprend sans commentaire celui que mentionne Van Swieten, et qui concerna une famille entière frappée d'intoxication saturnine par l'usage d'une eau provenant d'un réservoii* de plomb. Les eaux palustres produisent plus généralement la diarrhée et la dysenterie que les fièvres. Les eaux reçoivent, dans un grand nombre de localités, les résidus d'industries diverses (féculeries, usines à gaz, etc.), les immondices des égouts, les matières des fosseè d'aisances. Quoique la science ne possède pas encore les éléments nécessaires pour préciser l'influence de ces mélanges sur les qualités de l'eau, il est certain qu'ils la rendent insalubre. L'usage de ces eaux n'est pas sans liaison avec les maladies qui se développent annuellement dans les grandes cités. On reproche à l'eau de Paris d'occasionner la diarrhée et la fièvre typhoïde aux nouveaux venus ; si elle n'est pas l'unique cause de ces accidents, elle n'est peut-être pas étrangère à leur production, à cause des matières organiques qu'elle tient en dissolution, surtout pendant l'été. Le rouissage du chanvre altère-t-il la nature des eaux où il s'opère? Les bestiaux s'abreuvent impunément dans les routoirs à eau stagnante ; il est donc probable que ceux à eau courante sont exempts de danger. Néanmoins, comme le rouissage mêle à l'eau des matières délétères, Robiquet, organe d'une com«mission de l'Académie de médecine nommée en 1827, conseille de laisser à l'eau un cours libre de 200 à 300 meures» dapois les demien routoirs jusqu'à l'entrée des tuyaux de conduite» pour lui donner le temps de s'aérer ; de fiiirt
n%i 1>CS NODinCATEORS. — liiOCSTA.
eitractives el solides, oa doot ia maise locale a dioMiiié. Oa pomroir de rbabitode sor la soîf ; nos niiliiaires, nos coIoik les matés ea Afrique, ont eiercé longtemps sor eosHBêmes cette peiiéiéijte discipline de Tabslineoce des liquides. Le vieilbrd boit moios, parce qae le dédMt sentie porte sm* Teaa comme sur les antres éléments conmimiifs de ses t«& La température bfgiéniqoe de l'ean li boire est également sabordoaoée aux conditions indÎTidneOes d*âge, de sexe; de débilité générale, de sosceptUiiliié gastrique, d'habitude, etc. C'est entre 10 degrés et 12 degrés centigrades que varie celle qui {laralt d'une fraîcheur agréable à la plupart des r«ii?mmateurs, et II 8 degrés les boissons froides ne provoquent pas les acddeocs qu'on les voit produire II 11 degrés centigrades et au-dessus. L'hydrothérapie, cette expérience instituée par un audacieux paysan et rationalisée par les médecins qu'il a entraînés dans b Toie d'une observation nouvelle, a sii^olièremeni forcé les doses d'ingestion de l'eau. 0ans le traitement hydriatâqne, dit Scootetten (1), la quantité d'eau doimée en boisson peut varier de 10 li ^0 Terres par jour, repas compris. On préfère l'eau de source qui coule à l'est ou au midi, et qui marque 6 à 8 degrés cent^rades en toute saison. Les adultes la supportent le mieux ; les vieillards, les enfants, les personiies maigres et très-faibles ne doivent pas dépa«er la ration de 4 litres par vingtquatre heures, ration qui nous parait excessive Les sanguins et les bilieux digèrent parfaitement une grande quantité d'eau ; il n'en est pas de même des lymphatiques et de ceux qui sont adonnés depuis longtemps aux liqueurs fortes. L'habitude augmente la tolérance pour l'eau. Au début du traitement, beaucoup de personnes éprouvent de la répugnance et même des envies de vomir quand elles s'efforcent d'avaler plusieurs verres d'eau en peu de temps. Chez d'autres, la diarrhée se déclare, mais on en tient compte pour suq)endre le traitement L'eau est mieux supportée l'été que l'blver. Les doses excessives d'eau, longtemps continuées, aflaiblissent les fonctions digestives, modifient la composition des fluides organiques, fatiguent les relus par un surcroit d'activité. L'ingestion de plusieurs verres d'eau coup sur coup soustrait trt>p promptement une forte quantité de calorique aux oiiganes intérieurs, et leurs (actions peuvent en être troublées. Ordinairement on boit un verre de quart d'heure en quart d'heure, et l'on se promène pendant l'intervalle; la plus forte portion est prise dans la matinée, où les sécrétions sont plus énergiques^ Le repos est par lui-même une cause de refroidissement pour le corps. Dans cet état, ringestlon d'un liquide à basse température accélère la dépeidition du calorique et détermine le ralentissement de toutes les fonctions, excepté celle des reins. Des congestions peuvent alors s'opérer vers des organes importants, notamment vers les poumons et le foie. On recommande aux (personnes qui suivent le traitement hydriatique de se promener quand elles doivent boire beaucoup d'eau, le mouvement augmentant la circulation, la chaleur et la
(1) Seouteiien, De teau ious le rapport hygiénique et médical. Pari», 1843, p. 2|3.
privée] des aliments. — QUANTITÉ. 753
l'Hygiène les cDregistrc plutôt à tilrc de renseignements que pour en faire la base définitive de ses prescriptions. En raison de la multiplicité de ses éléments, le problème ne comporte point de solution rigoureuse ; les déterminations proposées ont un caractère de généralité purement théorique ou rentrent dans les convenances de Tindividualité. En principe, la ration doit être proportionnelle à la dépense, mais celle-ci présente des fluctuations aussi nombreuses que les causes qui agissent sur l'organisme et modifient h direc^ tion de la vie. La quantité de nourriture nécessaire dépend entièrement da la situation actuelle où se trouve le corps, et n*a rien de constant ni d*ab6olu. Un sentiment instinctif partant de l'estomac suggère à tout homme, à tout animal, la conduite qu'il leur convient de tenir relativement à leur alimenta* tion. L'homme sain de corps et d'esprit, dit avec raison Moreau (de h Sartbe), peut trouver dans ses sensations un guide plus sûr, une mesure plus exacte que la balance de Sanctorius. Il n'y a de règle générale à formuler ici que la sobriété. La nature se contente de peu ; à l'état de civilisation, les hommes consomment plus que n'exige l'entretien de la vie ; l'impunité d'une première surcharge de l'estomac conduit à la répétition des mêmes excès, et de même que l'habitude renforce la sobriété, plus on mange, plus on devient mangeur. L'art des gourmets surexcite les organes blasés du goût et de l'odorat, fait naître les appétits factices, dilate la capacité des estomacs ; mais Tintempérance la plus raffinée ne peut éviter la satiété ; l'instinct qui marque en nous la juste mesure de l'aliment, cet instinct qui est à notre conservation organique ce que la conscience est à l'âme, ne peut être étouffé complètement ; et quand sa voix est méconnue, des dérangements plus ou moins profonds de la santé ne tardent pas à prouver la fausseté de cet axiome : Quod sapii nuirit.
La détermination même théorique de la ration alimentaire offre un si grand intérêt à l'hygiène et à l'économie sociale, que nous croyons devoir consigner à la suite des données déjà relatées dans cet article celles qui ont été proposées par d'autres observateurs ou qui se déduisent du régime empirique de divers groupes professionnels. Payen (1) insiste sur la concordance des indications théoriques avec les faits recueillis dans les couvents, dans les prisons, et avec les essais directs pour fixer la ration d'entretien d'un homme sédentaire à environ 2 grammes d'azote, et /i2'%02 de carbone pour 10 000 grammes ou pour 1 0 kilogrammes du poids de l'individu. Ainsi, dans cette condition de vie, un homme pesant 62*"S5/il (moyenne du poids des Français entre vingt et soixante ans) exigerait^ dans sa nourriture journalière, i2'',5i d'azote et 26^ grammes de carbone. La croissance chez les en&nts, le travail chez les adultes, entraînent la nécessité d'une quantité supplémentaire d'aliments que Gasparin estime au double pour l'azote et à 1/6* ou à !/?• pour le carbone; ce qui donnerait :
(1) Payen, Préeà théorique et pratique des substances alimentaires^ d* édition» 1865, p. 502.
M. LÉVY. Hygiène, 5* édit. ^ 1.-48
75A DES MODIPICATEORS. — INGESTA. [i
Ration d'mtrtiiMi. SnppléoMot d« trcratl. Ratka toiri
gn Sr. gr.
Aiote 12,51 12,50 25,01
Carbone 26â,06 45,03 309,09
n M démontré qa'UBe dépense oooridénble de force moscolaire se eiift soQlient I Taide d'nne plo9 forte proportion d*tzoce on de lutA riNmentatioii. Si Pon y vonhît suppléer par le pain on par les matière lentes, Pénorme quantité de ces aliments qui sertirait d'équivalent \ la snrchargerait les organes digestifs et alourdirait le traTaif. Les entrepr anglais de nos chemins de fer, ayant remarqué fa diflérence dn travai enté par nos ouTriers et par ceux qu'ils avaient fait venir d*AngIeifl linpntint avec raison à la diilérence du régime, ont réussi à Teffacer, \ trit des ouvriers finoçais la même quantité d*e(forts utiles par Fintrod d*une plus forte proportion de viande dans leur régime.
Fonssagrives (1) a calculé le rendement en aiote, carbone et m ^ de l'alimentation du matelot I terre et en campagne.
Mjettosr 250,00 3,00 75,00 S,7I
Otaer 820,00 17,40 220,00 31,05
Souper 380,00 9,04 130,10 15^4'
Total.... 1450,00 29,44 425^0 50,2i
Rstion en mer. ^oid0. Axote. Carbone. Matièree gre
( Déjeuner 233,00 5.82 88,60 2,3i
' Dîner. 675,00 11,19 106,17 34,7^
Souper 511,00 9,90 414,09 12,8(
i Total 1419,00 26,91 608,86 49,8Î
L*expérience et la théorie se confirment mutuellement dans l'ordonna la ration nautique.
Payeii et Gaspariii nous fournissent les tableaux suivants :
M Ouvriers agricuUeurs des fermes du Vaucluset
QuAntîté
Nuorriturti aiiuittilie. U'alimeiits. Azolc. Carbone. lir^
kil. kil. kil. \,^\
Piin 390 4,212 115,050 4,(
{ Pommes de terre 90 0,210 9,000 O.i
Il Haricots ou équivalent en fèves. . . 88 3,410 35,200 2,;
j[ Urd 19 0,230 11,610 13,:
* [ Huile 10 » 7,700 8,(
If Vin 123 0,018 4,920 ,
Total de la nourriture distribuée. 720 8,080 183,480 29,
Coniommation par Jour 1,972 22,15 502,27
(1) Fonssagrives, Traité d'hyytcne navale. Paris, 1856, p. 626.
PRnrÉE]
DES AUMËNTS. — QUANTITÉ.
7dfir
Ouvriers agriculteurs du canton de Vaud,
Nourri tni-e anuueUe.
Quantité d'aliment3.
kU.
Pain 286
Pommes de terre 365
Légumes verts 41,600
Légumineuses (lentilles) 13
Fruits desséchés 13
Viande 57,200
Fromage 28,600
Beurre 10,400
Café (infusion) 6,200
Uit 229,500
Vin 121,500
Cidre 108
Total de la nourriture annuelle. . 1280 Consommation journalière 3,41
Azotf.
kil.
(".arlfooe.
kU.
kU.
Ouvriers lahm}*eurs du Sord.
OoanUti' .Nourriture annuelle. traliments.
^ kil.
Farine de seigle 320
Farine de froment 30
Farine d'orge 50
Pois 30
Pommes de terre 350
Viande de bœuf 20
Lard 10
Lait (litres) 160
Beurre 20
Bière 365
Sel marin 12
Total de la nourriture. ... 1367 Consommation journaUèire 3,74
Axutii.
Carbone.
Graisse.
kU.
kil.
kil.
Ouvriers aginculteurs de la Corrèze,
Nourriture anuuelic<
Qliautil« iraliments.
kil.
Froment, méteil, seigle .» 219
Pommes de terre 369
Châtaignes sèches * 248
Viande 12
Lard 10
Lait (litres) , 120
Total de la nourriture 978
Consommation jouraalière. . . . « . 2,68
Azote.
kil.
Carbone.*
kil.
Graisse.
kil.
756 DES MODIFICATEURS. — INGESTA. [i
Ouvriers en Lombardie,
QuaDtité Ration journalière d'un individu. d'alimentH. Axote.
kil. kil.
Farine de maïs , 1,520 25,83
Fromage 30 1,50
Deux Ittres de piquette pour boisson. 2,000 0,27
Carbone.
Grti
kil.
kïL
Consommation en un jour. ...... 3,550 27,60 694,60 Iftl^
Ouvriers en Iriande»
Quantité
Ration journalière d'un iudtvidu. d'alimeatf. Axote.
kU. kU.
Pommes de terre 6,3d8 15,20
Lait 500 3,30
Eau ou petite bière » »
Carbone.
Grak
kil.
kU.
Ration totale 6,848 18,50 669,8 2i,
Ouvriers anglais employés au chemin de fer tie Rouen.
Quantité
Ration journalière d'un individu. d'aliments. Aiote. r4u4M>ne. Grau
kil. kil. kU. kil.
Viande 0,660 19,8 72,6 |3,
Pain'blanc 0,550 8,1 221,5 g
Pommes de terre 1,000 2,d 100 i
Bière 2,000 1,6 90 »
ÎS;.::::::::: S! ^..o «»,i
La ralioii du marin est régulière; celle du paysan du Vaurluse contiei excédant de 1/^ environ sur la quantité utile de carl)onc; un excès luo de carbone ressort dans celle de l'ouvrier suisse. Le même excès (fari I] pommes de terre) est bien plus considérable dans le régime de nos oui
\ du Nord, de la Corrèze, etc. ; la quantité d'azote étant suffisante pour
îj du Nord, il doit y avoir chez eux surcharge gaslrique et perle de force
! En Lombardie, insuffisance et absence de variété ; pas de viande, exdi
• matières amylacées : c'est un régime débilitant. La ration du pauvre travai
irlandais ne renferme pas assez d'azote; elle manque aussi de variété et tend l'estomac par le volume (1).
! En résumant ces tableaux dans le suivant, Coulier fait ressortir avec r;
{' que la pondération méthodique ne doit pas être la règle de l'alimentation
(l) On trouvera dans l'ouvrage du professeur Fonssagrives (Hygiène alimeniair malades^ des convalescents et des valétudinaires, 2* édition. Paris, 1867 p. secU ni) un exposé complet de tous les éléments de la ration hospitalière, telle q est dispensée aux malades en France, en Angleterre, en Russie, etc., exposé aussi ressant pour Thygiéniste que pour le médecin.
PAivéB] DES ALIMENTS. -* QUANTITÉ. 757
Quantité DénaminatîoQ. d'alimentfl. Azote. Caiix>oe.
kil.
Ration normale d'après Pftyen
Id. d'après Gasparin »
Ouvriers agriculteurs des fermes du Vaucluse (par
jour) • 1,972
Id. id. du canton de Yaud . . 3,410
Ouvriers laboureurs du Nord 3,740
Ouvriers agriculteurs de la Gorrèse 2,680
Ouvriers de Lorobardie 3,550
Ouvriers irlandais 6,848
Ouvriers anglais employés aux travaux du chemin
de fer de Rouen 2,410 31,9 484,10
4** Alimentation excessive, — L'alimentation est eicessive tontes les fois qu'elle est poussée au delà du sentiment naissant de la satiété. « L'estomac, a dit ReveilléParise (1), est le protecteur de la santé. » Un ancien a appelé ce viscère le père de famille. Quand Forganisme sollicite des matériaux de reconstruction, l'estomac le déclare par la sensation impérieuse de la faim; quand l'organisme est saturé, il le manifeste encore par une autre sensation qui exprime et l'état général du corps et l'état des forces digestives : c'est à cette limite qu'il faut s'arrêter. Si on la dépasse^ il survient des phénomènes dont la marche et la gravité sont en rapport avec l'énormité du repas et la susceptibilité des individus. Le premier de ces phénomènes est le malaise de l'estomac, caractérisé par un sentiment de surcharge et de pesanteur; ses mouvements déterminent des nausées; la satiété est portée jusqu'au dégoût; le diaphragme est refoulé en haut : il en résulte une gêne dans la respiration, dans la phonation, gêne toujours accompagnée d'une tension douloureuse du ventre. Dans le labeur d'une digestion qui, à cause de la masse des aliments, est incomplète et fébrile, il se dégage des gaz qui remontent dans l'cesophage. (( Parfois, dit Magendie (2), ils distendent assez ce conduit pour comprimer ^e cœur par sa face postérieure; ils produisent alors, en nuisante la circulation, une anxiété très-fatigante. » La concentration énergique qui s'opère fers Testomac brise les forces musculaires et cérébrales; l'inertie et l'accablement remplacent le bien-être et l'alacrité que l'on éprouve après un repas modéré; les sens s'engourdissent, l'intelligence s'obscurcit, le sommeil arrive enfin comme chez les animaux repus. L'habitude d'une nourriture surabondante finit par dégénérer en un besoin réel, et décide la prépondérance des viscères digestifs sur les autres organes de l'économie ; elle réalise alors une variété de polyphagie, et détermine à la longue, dans le tube digestif, des modifications anatomiques analogues à celles qui sont congénitales chez une certaine classe de polyphages. Celles qu'on observe le plus souvent sont l'ampliation de
(1) Reveillé-Parise, Physiologie et hygiène des hommes limais aux travaux de tes* prit, Paris, 1843, t. Il, p. 240.
(2) Physiologie et hygiène, 3« édition, t. II, p. 102«
Tna DUS HODincATBUAS. — IRCeSTA..
l'estomac et le développement coosidËrable des valvules conniTenWK. t municipal accouiumé aux exc^s de nourriture et de boissons nous a p à l'aolopsie, une hypertrophie irÈs-prononcée de la tunique niiuca i'esloniac et des intesticis. Les eiïuts d'une alimentation habiloelleniei aive ne sont pas les mênies cbez tous les sujets ; elle ne crée pas le I ment Eangiiin, comme on l'a dît (1) ; mais cbes ceux qui en sont da produit la pléthore veineuse, les bémorrboïdes, la disposition anx U gies actives, auK congestions cérébrales. I.a sécrétion urinurc, ëmonctoirc de l'azote des aliments, laisse échapper plus de maiériaui mais comme elle devient insuffisanle pour l'éliminalion de tout l'azoK dans le corps par une nourriture démesurée, elle le laisse se dépo forme d'adde urique, et suscite l'imminence des alTcctions gouD calculeuBcs. L'inOltratiou graisseuse, plus lente i se manifester chei vidus sanguins et nerveux qui mangent irap, envahit rapidement les | lymphatiques: il semble qu'en elles tout l'excédant des sabstaoces devienne graisse : l'embonpoint commence d'abord à se prononcei région du ventre ; bientôt il s'étend aux autres parties du corps, m au visage, qui perd avec les saillies musculaires toute expressiuu de | mie. Souvent les membres resteut assez gri-les et contrastent par leur sions avec l'obésité du visage et du tronc. Le poids du corps est M tandis que la puissance motrice diminue par l'atrophie des Hbres ma Tous les organes de la vie de relation s'énervent de l'excès de stj qu'une nourriture surabondante appelle incessamment sur les appar vie plastique ; les facultés de l'esprit s'émousseiit par degrés, et si intelligences ont le privilège de rayonner avec éclat à travers les nu éjiaissc prison, en général n le gros ventre fait le gros enleadement ■ | Parise). Comment craîre, dit Vaughan, que les vapeurs qui s'élèn grosse et vaste panse ne forment point un brouillard de stupidité eoin et la lumière de l'espritT La maigreur coexiste parfois avec l'bal beaucoup manger, et ce qui n'est point assimilé s'échappe du corps { rentes voies ; cet état est le plus souvent patbdogique (boulimie) . £nA la masse alimentaire est tout h fait disproporlinonée avec les fort:^ di l'estomac n'en digère qu'une partie en rapport avec les besoins H l'économtej le reste, après un sËjour plus ou moins long et p^nibll ventricule, est i la Ha évacué par vomissement ou par diairbée. La grâce à la facilité qu'ils ont de vomir, se débarrassent sans auctioe ^ du superflu de leur nourriture ; les adultes ont à subir ta crise don de l'indigesiion annoncée par des nausées, des hoquets, des éruct gaz aigres ou fétides, par une céphalalgie sus-orbitaJre ; signalée par d de vomissement et <les vomissements avec anxiété de la respiration i géuérale ; suivie de fatigue et de brisement dans les membres. Qtielq
(1) Motard, ll!/gièi
privés] des aliments. ^ QUALITÉ. 759
pylore, portier moins sagace qu'oo a'a dit, donne issue aa bot àliiMiUife indigéré; des coUqoes annoncent son passage dans les intestins et sont nifiil de selles répétées. On a exagéré TinOuence de l'indigestion snr h prodiiçliM de beaucoup de maladies, parce que le mtoe individu n'a garde de la piOTO<> quer fréquemment; les mangeurs eux-mêmes en redoutent les angotaseset en évitent les récidives ; elle est TeOet des lésions déjà développées, soit dans Testomac, soit dans d'autres organes, aussi souvent peut-être qu'elle les fiât naître: quand elle a donné lieu, par ses répétitions, à de sourdes phiogoset et même à des désorganisations du canal digestif, elle a été accompagnée d'abus des alcooliques.
