IV. — Qualité

La qualité de l'aliment dérive de son origine et de la préparation qu*M reçoit Une gradation presque insensible conduit de la nourriture végétale à la nourriture animale; celle-ci se prononce au plus haut degré dans la chair dés animaux à sang chaud, et elle se rapproche de la première dans la substance des repiiles et des poissons, plus encore dans celle des animaux invertébrés. Les sucs acidulés et la partie verte des plantes représentent la nourriture végétale à son état de pureté ; elle se concentre et se rapproche de la nourriture ani^ maie dans les fruits, les racines, et surtout dans les graines des céréales. Quant au rapport qui existe entre la qualité originaire de l'aliment et les aptitudes digestives de l'homme, il ne prête à aucune équivoque, malgré les paradoxes de Rousseau et du médecin Helvetius, renouvelés de nos jours en Angleterre par les partisans du régime végétarien. L'organisation de l'homme est évidemment appropriée à une nourriture mixte; quoique son appareil dentaire rappelle celui des carnivores, ses incisives sont proportionnellement plus larges, ses canines plus petites, les couronnes de ses molaires à pointes moins saillantes; son canal intestinal n'est pas aussi long que chez les herbivores, ni aussi court que chez les carnivores. Que l'on joigne à ces indices de structure les manifestations si positives de son instinct qui le porte à associer dans son régime les substances des deux règnes organiques, mélange adopté également par d'autres animaux (palmipèdes, échassiers, gallinacés, etc.), et Ton trouvera que Gall s'est donné une peine puérile pour assigner à l'homme une place intermédiaire entre les carnivores et les herbivores, au moyen de lignes topographiques qui partagent son crâne en deux moitiés égales, dont Tune, antérieure, domine chez les herbivores, et dont l'autre, postérieure, est plus développée chez les carnivores.

l"* Alimentation végétale, — Fruits. Ceux qui sont composés de mucilages, de gelées végétales, de sucre^ d'eau, d'acides végétaux, séjournent peu sur le tube digestif, surtout à l'état frais, et d'autant moins que le sucre et le mucilage y sont pins étendus d'eau. Les fruits plaisent, en général, à tous les estomacs; mais aux sujets sanguins conviennent mieux les fruits acidulés, tut

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FRIvtB] DES ALIMENTS QUALITÉ. 794

leur iudigestibilité a été exagérée. II &ot voir en Orient^ surtoiH I GmitÊÊUSh Dople, quelle consommation de concombres de qualité d'ailleurs exfBthe pinii les classes ouvrières^ sans inconvénient pour elles. Plusieurs espèces der eèi fruits légumineux ont un arôme des plus suaves et constituent us manger excellent Les champignons, très-nutritife, recherchés à cause de leur parfum et de leur goût, sont en général lourds et dîJBciles à digérer. Les personnes délicates, les enfants, les convalescents, doivent s*en abstenir. Certaines feuilles vertes, telles que les épinards, sont un peu laxatives; celles de la betterave produisent le même effet sur les animaux. îies légumes herbacés, comme les fruits, ont l'avantage de varier la nourriture, de modifier la forme, la consistance et la saveur de beaucoup d*aliments auxquels on les ajoute, de mêler aux viandes et aux féculents des substances riches en eau, en sels alcalins, calcaires, magnésiens^ minéraux et v^étaux. Les l^umes féculents exigent une préparation préalable pour devenir digestibles et pour développer toute leur force nutritive. La farine crue, de quelque semence qu'elle provienne, ne peut alimenter l'homme ; la châtaigne, que la cuisson rend si nutritive, ne l'est point à l'état cru ; la pomme de terre crue, non mangeable pour Fhonnie, nourrit médiocrement les herbivores eux-mêmes : la cuisson en bit Puhe de nos conquêtes alimentaires les plus utiles en brisant les enveloppes ligneuses de la matière amylacée. Néanmoins, même cuites et décortiquées, les graines des légumineuses fatiguent beaucoup d'estomacs et déterminent la production de gaz intestinaux, surtout s'ils n'ont pas été bien mâchés et insaUvés. Les féculents traversent l'estomac plus promptement que les viandes pour aller subir dans l'intestin, au contact des fluides biliaire et pancréatique, leur transformation en dextrine et en sucre, déjà commencée par la diastase salivaire; leur digestion augmente moins la chaleur animale et le nombre du pouls que celle des substances animales]; ils ont la'propriété de nourrir sans exciter, sans précipiter les actes de l'organisme. Un régime principalement composé de substances amylacées a pour eifet consécutif d'abaisser l'activité de toutes les fonctions, excepté celles du pancréas et du foie, de fatiguer les organes digestifs par la surcharge d'une ration journalière très-volumineuse, de rendre le sang chyleux (Cl. Bernard) en lui donnant une apparence blanchâtre et rosée, de favoriser l'accumulation de la graisse en versant dans l'organisme un superflu d'éléments combustibles. L'ingestion des matières féculentes, pas plus que des matières sucrées, n'augmente pas la quantité de sucre dans le foie, et par suite dans l'économie, excepté chez les diabétiques; mais les substances sucrées provenant de l'alimentation féculente, et arrivant par la veine porte au foie, au lieu de traverser cet organe, y donnent lieu à la production d'une matière nouvelle qui communique au sang l'apparence blanchâtre dont nous avons parlé, et que Cl. Bernard considère comme une matière grasse unie avec une substance protéique. Ainsi s'expliquent les faits incontestables d'engraissement des animaux par les féculents; on sait aussi que les oies et les canards chez qui on détermine artificiellement l'imprégnation graisseuse du tissu hépa-

842 DES MODIFICATEURS. •— INGESTA. [natn

Provence, le Languedoc et le RoossilloB, nos vins rouges les plus capiteoi ; la Bourgogne, des vins qui, par leurs qualités stimulantes, tiennent le niilieii entre ceux du Midi et ceux de Bordeaux, mais qui ne le cèdent à aocnn vin dn monde sous le rapport de la saveur et de la digestibilité ; ks vins que roo rteolte entre Dijon et Châlons, cenx de Meursault, de Yolnay, de PomanL de Nuits, de Ghambertin, de la Romanée, etc. « seront toujours le type des vins de table (1).

Les vins subissent des altérations spontanées sons Finfluence de l*oxygène de Tair. D'après Pasteur, toutes ces altérations proviennent de fermentations secondaires produites par des végétaux microscopiques. Nous citerons comme exemple : les vins aigres ou piqués, les vins tournés, les vins gras ou Qlants. les vins amers, etc. Il suffirait, pour prévenir ces altérations, de niaîntenir le vin pendant une demi-heure environ à une température de 50 à 60 degrés. Ce piocédé aurait, en outre, l'avantage de vieillir les vins en les dépouillant d*une partie de leur matière colorante. Nous renvoyons, pour plus de détails, ^ Teioellent ouvrage que Pasteur a publié sur les maladies du vin.

Dans certaines localités, on rehausse les vins faibles, acides ou susceptibles d'altération par l'addition d'une certaine quantité d'alcool. Cette opération, qui constitue le vinage des vins, peut être bonne dans certains cas et à la condition de n'avoir recours qu'à Talcool de vin. Mais l'emploi presque général des alcools de grain, de marc ou de betterave, et l'abus incroyable qu*on a fait de cette opération pour tromper le fisc et procéder ensuite à des mélanges tons plus ou moins frauduletix, doivent faire proscrire cette pratique à laquelle

(1) Le TÎn de Bordeaux de qualité première et parvenu à son degré de maturité doit avoir une belle couleur, beaucoup de finesse^ un bouquet très-suave, de la force sans être femeux, et du corps sans être âpre; il doit laisser l'haleine pure, la bouche fraîche et la tète libre (Julien, Topographie des vignobles). La première classe des vins de Bordeaux eonpreod les crus Chftteau-Margaux, Château- Ladite et Châleau-Latoiir dans le haut ttidee; Château-Haut-Brion, dans la contrée dite des Graves ; Branne- Mouton, Pontet- ÙÊUÊij Léoville, Château-de-Gruau-Laroie, Saint- Êmiliun, Pichon-lxingueville, Cos^'E»- ISttmeUe, etc. On range dam une troisième catégorie les Saint-Julien, ChàteuideiéelieraUe, Chfttaau-Camot, Gantenac, etc. Enûn SaintEstèphe, Pauillac et quelques de Labarde et Vargaux, plusieurs crus inférieurs des mêmes localités, composent quatrième catégorie des vins de la Gironde. Les vins de Bourgojpie que Haller place parmi les vins les plus salubres, ont un goût plus suave, quoique légèrement acid«, et se ' mèleiit mieux k l'eau. Les plus estimés sont ceux de la haute Bourgogne (Côte-d'Or) : d'une belle couleur, d'une saveur délicieuse, corsés. Ans, délicats et spiritueux sans être trop (ùmeux ; ils proviennent des crus dits la Romanée, Ghambertin, Richeboiirg, elot Vougeot, clos Saint-Georges, etc. La deuxième classe des vins Ans de Bourgogne eomprend les premiers vins des Vosges, Nuits, Premeau, Chambolle, Volnay, Pomard. Beanne, Meursault, Auxerre, ete. Les meilleurs vins rouges de la Champagne soot ceux de IFarsy, Verxenai, Mailli, Saint-Baste, etc. ; phis aeides, plus légers que le bovfofw, il sont placés à la têiedas vins de la deuxième clesse.

PiiTii] DES ALIMENT8. — QUALITË. 768

dans toutes les conditions de vie individuelle ; il est spédrienietit approprié aux besoins du premier âge, pour lequel il n*eiiste pas de matière plus assimilable; amené par la succion des vaisseaux lactifères dans la bouche de Tenfanl, il conserve avec sa température toutes ses propriétés primitives : il est au lait de traite dont Taduite fait usage ce que le sang en circulation dans les vaisseaux est au sang extrait de la veine. G*est du lait puisé par l'enfant au sein de sa mère que Ton peut dire, avec Donné, qu'il est presque du sang; souvent celui d'une femelle d'espèce différente est refusé par son estomac : tel eniant qui proflte merveilleusement du lait de sa mère vomira ou sera purgé après l'ingestion du lait de vache, de chèvre ou de brebis. Malgré ces résultats d'idiosyncrasie puérile, le lait, quel qu'il soit, demeure le meilleure aliment du premier âge. Mais à mesure que l'organisme poursuit son évolution et se complète, il perd son attitude primordiale à le digérer ; l'apparition des dents avertit que le moment est venu d'y associer des substances qui, telles que les fécules, sans rien ôter au lait de ses propriétés adoucissantes, le rendent plus nutritif et exercent davantage les organes de la digestion ; bientôt l'alimentation doit devenir de plus en plus solide et substantielle ; et soit que le système digestif exige une stimulation plus forte, soit que l'économie repousse par instinct un aliment désormais moins approprié à ses besoins, le Mi n'entré plus dans son régime que comme accessoire ou combiné avec d'autres aliments. Le concours des circonstances extérieures modifie aussi la valeur et l'efficacité du régime lacté : dans les lieux éleyés où la raréfaction de l'air, la diminution de pression, l'abondance de la lumière, la sécheresse et l'agitation de l'air contribuent à exciter les organes, à précipiter les mouvements de la vie, la nourriture tempérante du lait sert de contre-poids à l'excessive stimulation de Tatmosphère : là, l'air et l'alinient se compensent mutuellement, et produisent comme chez les montagnards de la Suisse, la vigueur du corps et l'harmonie du physique et du moral. Par les mêmes raisons, le régime lacté réussira aux individus nerveux, sanguins; il pourra restituer aux constitutions usées par Tabus des stimulants fraîcheur et coloris; aux victimes émaciées des passions et des plaisirs, embonpoint et force ; il corrige les intempéries de leur sensibilité nerveuse comme il neutralise chez le pâtre de la Suisse les excitations du milieu très- élevé dans lequel il vit Mais proposera- 1 -on le lait pour aliment principal aux habitants étiolés de nos grandes villes ? Cet aliment y est presque toujours falsifié; l'air miasmatique des grands centres dépopulation contreindique ce genre de nourriture; les agitations de la vie sociale, les alternatives de surexcitation et de dépression organique qui en résultent, n'y sont pas moins contraires. Nous ne dirons pas, avec Lohde (tbnie IT, page 127), que le lait est éminemment contraire aux lymphatiques, .ni qu'il produit chez les habitants des pays bas et humides un empâtement morbide des tissus: 'ce dernier étal est dû, quand il se développe, à l'influence permanente des localités. Quant aux lymphatiques, un lait riche en globules ne saurait leur nuire ; loin de là : s'ils sont délicats, s'ils mènent une vie sédentaire, s'ils dépensent

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la pcpÎBi et fMKenieM trop la r«i9de et îs acb de fer, wiiflav ds Mods fcràcaln de

d*€H>aM€ctleJMmtBHk fom (BMénbM); pw « di^Me le aor le panpiet dn prcanir ea cowhea ■ÛMes, aèparto par de k paOe •■ m tîMide crni;Mlelaiaaeé9nacr pcBdaaldeax joonL Ce aackvaic k OMiOeor cidre. Après «ae pifaaèw preanoa de la palpe, oa coape ka borda do marcpoarka iaaaeraacealre,cioa k aoaaietè oae

:iOOO JuJoyammeadenawa iniifai aiBaî 500 InkgnaiBiH de qae k Biarc aoii épaMaétaada 4a ISOàMO IringriaiMW tfgM gai

(f ) Payea, Précis et

Paria. iii7, L n, pw âftt.

privée] des aliments. — QUALITÉ. 765

côté, Dumas et Edwards se sont assurés que les abeilles font de la cire, même alors qu'on les nourrit exclusivement de sucre et de miel : fait déjà signalé il y a un demi-siècle par Hubert, et dont la vérification a ramené Dnmas à l'idée que l'animal peut créer de la graisse aux dépens du sucre. L'hypothèse de Liebig sur le phénomène de cette formation est plus large : suivant lui, les herbivores engendrent des matières grasses avec tous leurs aliments ; matières azotées neutres, gomme et sucre, peuvent, par l'élimination d'une certaine portion d'oxygène, se convertir en graisse dans le sang lui-même par le jeu des forces intimes de l'organisme. Telle est aussi l'opinion de Burdach qui n'admet pas que la nourriture détermine nécessairement la proportion de graisse contenue dans le chyle (1) ; une nourriture maigre, pourvu qu'elle soit suflBsante et bien digérée, peut développer l'embonpoint. Leuret et Lassaigne ont remarqué des traces de graisse dans le chyle des chiens qui n'avaient reçu que de la gomme depuis un jour et demi, mais elles pouvaient provenir de i'absorption interstitielle. Boussingault a constaté que chez les pigeons et les canards dont le sang ne contient qu'une quantité minime de principe gras [lik5 pour 1000), la graisse du sang ne varie pas, soit qu'il consiste en substances qui en sont entièrement dépourvues, par exemple, en amidon ou en blanc d'œuf (2). On ne conteste plus aujourd'hui que la production de la graisse dans l'organisme, sans être absolument subordoimée à la nature du régime, est favorisée par l'usage des aliments gras; les matières azotées neutres doivent être infiniment moins propres à se transformer en graisse, car les animaux carnassiers n'en produisent point Magendie a signalé depuis longtemps le rapport constant entre l'ingestion des matières grasses et la composition du chyle, qui se montre alors opaque et lactescent ; d'après Tiedemann et Gmelin, la graisse passe dans le chyle sans aucune décomposition ni combinaison. Bouchardat et Sandras, et plus récemment encore Delafond et Grnby, ont constaté que les matières grasses de nos aliments, pompées par les villosités intestinales, pénètrent de là dans les chylifères, et constituent le principe qui donne au chyle sa blancheur. Cet appareil spécial pour l'absorption des matières grasses émulsionnées en laisse échapper fort peu dans une digestion normale : ce qui explique la déposition progressive de la graisse dans le corps des herbivores. Il était réservé à Claude Bernard (3) de démontrer que le suc pancréatique est Tagent indispensable à la digestion des matières grasses. IlsuflBt de mêler dans un tube de verre, de l'huile et du suc pancréatique récent, pour que l'huile soit immédiatement émulsionnée ; même résultat avec le suif, le beurre ou le saindoux, quand on agit à la température de 35 à 60 d^rés : aucun autre fluide de l'économie ne possède cette propriété. L'action du fluide pancréatique sur les corps gras n'est pas une saponification ou une combinaison Chili (1) Bufdach^ Traité de physiologie, t. IX, p. 359.

(2) BouuingauM^ Annales de physique et de chimie^ 3® série^ t. XXIV, p. 460.

(3) Claude Bernard^ Leçons d^ physiologie expérimentaie, P«ri8> 1855«

Uê MS MOMnCâtlCBS. — DOSTA.

dire de pooMBei doHK i ce

C ffifTY. — Ce Boai s* jppliqoe à des Immom de

l'oo ofaUent eo tniiaat pv Tcm dei grût tÎM OB cerUn degré de tmAmMÎM, et ea aiMÉ olilem (i). La bière peal être |MépMée af€cd*j gnÎBS des gramiDées; maii sa pii^Miwi avec d' tCMOit atec le graio, oe ea tfmplicfmfi ém giaai, lii fût perdre le Ite de bière (Mridcri. Payai la déiMt on iqvde sfcM une odcnr anMoaliqoe, d*i priélés à la ins et ^ en ea aigieletlectpiqaaaieparradde cai peateot serriri h idbricaiioo de la Uèae. Le niaoadescNipnxélefé;aiéiaa9èpirMoiâé av«6FHge.i

leate bièie. Le seigle teraH — rt" Tilrrîlr I rhiin, | pu 1 i

diier, ayaat l'odear et h sarear da paîa de se^. Ba Mb^bs et partie de l'Aagielene, on se sert de raioine, doat la bière tioahie et eiposée i defeair adde. Ea Bcig^pie, les bièrei Miar h i sa haâ. atec rafoioe, les bières de qaaiilé iagiieuie arac le sarraiâa, et aifiae daas offtainfs localilés« aiec rèpeaalre. Le anis et le ris doaaeat des bières d'aa piÉtagréaUe* mais DBoiasriciHsea phosphates. THnr iWgiî rpr ilr ii biÉMiia akooiiqae, la mèiasK, la poauDe de terre laêBie peateat servir à la iarr; nnis h tèrîtaUe bière, la boissM i h fais arsaialiqae, aatoiiive, dknahiiae, riche ea phaiphates, doace el nfulrbisiiatf, ae se prépare 4|a*avec rorg* ea le iroaîeat, le hoabfaa, ïem, la levire, fidiihyocolle. Ccue préfanboa se compose de liais opèratioas priadpales : germianioa des paias, iiii wiisa des amifres solaUes qai s'y soat fanaées, fanneaUdDa des Ikiaears. La preaiière, appelée aosH laaltage* a pearohfet de lraaid»rBier ea sacre 1 fae Torge reaienne. Fser opérer le adugr, on laiaw tren^ier l'orge l'eaa : qnand elle cm ruaoUie, imprégaée d'eau et débarrassée de la ainirir âne eslraciife qae recèle l'eaveloppe eitérîenre de h semeace. on la traasperte sar nae aire plaie oè, diqrasée par coaches, eBe perd sen haoMdiié, s*écfaaole et germer Peadaat b gcraûaatioa la cpa^miion chimiqae de la gniae est modifiée par la prsdaction dek diaslase, capable de changer rami-

ea dextrîae et ea gif ooscL Celle opéralioa eal profamgée jesqa'à œ qae le OQ la radicale ait attcâat aa développement égal anx deax tiers de la longaenr do graio. Tespéneace ayaat prouvé qu'à cette époque la tliiBtiiir piadaiie est à soo maximom; plos tard la gemamle croltrût aai dépens de la diasiase. Oo arrête b végétatioo eo porlaet la masse daas oae chambre,

an pUacher trooé ao-deasaas daqad œ établit aa Ica de cfaarhoa. La

(i) Dt h héèrty m MMpMUiMi «Usrilpa^ il /jhïi^rtwa, §m mmploi

paivéb] des aliments. — QUALITÉ. 767

da régime gras chez les animaux. Magendie, eo noorriasant des chiens avec da beurre, a vu constamment leur foie devenir gras, dans le sens littéral du aiot ; Cl. Bernard (1) a démontré que sous l'influence du régime gras, le sucre diminue dans le foie absolument comme si Tanimal était soumis à une abstinence complèle, bien que la graisse fût absorbée et digérée : or, la glyoogénie étant Tune des fonctions physiologiques du foie, on comprend le trouble qui doit résulter de sa suppression graduelle. Enfin le régime des substances grasses affaiblit le ressort des tissus qui s'en infiltrent, et diminue la puissance musculaire; il ne convient point aux estomacs languissants, aux oomplexions molles ; il exige Taddiiion des condiments ftcres, stimulants, que repoussent les sujets irritables. Une certaine proportion de matières grasses dans l'alimenta*^ tion des hommes et des animaux est une condition favorable à leur santé; leur instinct la recherche. Si l'on excepte les tissus dentaires et les fibres des tissus cellulaires et élastiques, ces matières se rencontrent dans les interstices de tous les organes, dans le sérum de toutes les humeurs et même dans l'urine ; l'ovule même en contient : il en est une qui n'existe que chei les femelles, la butyrine. Suppléées par d'autres principes non azotés, elles ont cependant une valeur différente dans l'alimentation, car elles sont plus riches en carbone que le sucre, l'amidon, et tandis que la composition de ces deux dernières substances se représente par 42,1 et M,/i de carbone et de l'eau, les huiles el les graisses renferment, par rapport à leur oxygène, un excédant d'hydrogène libre (9,75) pouvant brûler en se combinant avec Toxygène atmosphérique. On reste au-dessous de la réalité, d'après Bonssingault (2), en admettant que les substances grasses, envisagées comme aliment combustible, équivalent à leur propre poids de carbone, tandis que les autres principes digestibles non azotés ne représentent en carbone que les 0,&2 de leur poids.

G. Régime blanc, — Il comprend les substances gélatineuses, albumineuses et la chair d'un grand nombre d'animaux à sang froid. Nous ne reviendrons pas sur ce qui concerne la digestibilité et les propriétés alibiles des deux premières. L'aliment gélatineux, si on ne lui associe quelque principe stimulant, est souvent expulsé comme un corps étranger, par début de réaction gastrique ; c'est ce qui Ta fait considérer comme laxatif; au reste, quand il est supporté, il n'accélère aucune fonction et peut être considéré presque comme un adoucissant L'aliment albumineux, s'il est ingéré, cru on liquide, ne détermine aucune excitation; coagulé, il agit autrement (voy. plus haut). Les Œufe cuits ou crus sont un aliment complet, non parleur blanc, mais parleur jaune, qui, riche en principes nutritifs, les cède sans trop de fatigue à l'assît milaiion. Le beurre et surtout la friture rendent l'albumine concrète encore plus difficile à digérer. Le jaune entre dans la préparation de beaucoup de

(i) leçons de physiologie expérimentale, Puis^ 1855, p. 136.

(2) Bonmingault^ Économie rurale, HCy 2* édition^ 1851^ t. II, p. 274.

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et pk» daicHe. Oa prfifwe à Fvît Iraii Uèfli^fûie af€c dd anèls poi chatsës oala k tratemeat dn mA pv rcn, ivonple à h

et pk» tcNifeat eaom pv rcMploi dm diftfe de Sa piréoédotfc qM pv les flBM «K 1*1 damalL — JT Bièrei farta, fhn k oooMrfcr : tdei Mgiqoc, le faro de livielei, le rilHriiîc et letporten #e ■■K picfi|iie nMMi^ mmk pus cwjgei de ■osdmIv et

aiv^lBUSy KB H^'^ CDnMKCf ^HHEBHiCy BBBKVTey CK Q. i

C!Meii/«f râfirvs' el h fiite SwiH Ipiiff, soat de

qaelqMS pafi, de bièrctiéBHMa fvia le

Alwrdk, «Âpre et cet bièRt h matân rtaKste am ananbqK leapboe k tat i hferiBeatadoa adde. La aalièfeqn àrakool varie efc wiêêêê : mmwtwi, c'ett — wihagt de Makctée et de mOMÊt i ■■ idditiMi de aalL EmMot^t^om k Boai de iiiflWgliB, «k tone dlifdnwel viaen, peat-étre k

mt an aKient oCMonvety es nimt KnMoier sBe ports k i iraii partkt d*cni hnnilMlf et naâée à (oMtcadet, ckw de gkoie, etc.). JBa Rnne, e te fait

partkde naît de «j^k i#ff—irl prépaie et de tdgk* k «Mt aHé d'eai JBtqal

loandawvaesdnMtdiaad; oak l'cM froide et Tm afortedaferaMoti h Kqwi aHès k fcmeoCatks. de eai oûe en ataKe Ti). kwRliBM QvaiÉI h biève a été

as ika oà k aoalîrase dall t'cpéier, ca j a|oale llcklhfaoele : 5 de cette naâie dinée dav rcaii, pvt éteadœ de 2 décSlics de •adelaèfeaigire^tiflkeatpiMrclxîferiOOitraidebièfeoffdiDan an

henet k déoOt ctt aaKi bka ffcniif pof oiie Toa r. Le iMMbloa, qfâ ONaMaaîqae aa liquide sacré eitnît de Torfe (■oit) na odear aniaMigar et soa iiHaan, coatkat daat les petites

i la base des faiokt oa bractfes qai catoureat so de reaa, de k ceIkkK, aae iMDk caseatklk «waaliqQe, de k lésiae, des BHoerct aaatcs, m pnaope aaMi» aa !, de Facéttief iMwiiiiiiiii , ^ mMÉn, éê cMorare de ^■■Ifate et àm phwphMt de iinlii, ëa CBbBWli de <*■». dehrih», de

,lteih

pmvÉG] DE:3 boissons. 819

Toxyde de fer. Toutes ces matières, excepté la cellulose, passent en partie dans rinfosion faite i chaud (Payen). La bière eUe-ménie contient les prodoits solubles du malt et du houblon, plus Talcool et une faible portion de Facide carbonique provenant de la transformation de la glycose; on y troufe donc de l'eau, de l'alcool, de la dextrine. de la glycose, des matières axolées, des traces de substances grasses, des huiles essentielles aromatiques, un principe amer, des matières gommeuses colorantes et d'autres principes immédiats do houblon, une quantité variable de gaz acide carbonique et d'acide acétique, du phosphate de potasse, de magnésie et de chaux, des chlonires de sodinm et de potassium. Yoici la composition suivante pour un litre de bonm, bière analogue à celle dite de Strasbourg : "^ ^ '

Eau

Alcool •

Dexlrine, glycose et guUUmcjM coofénèroi. . . âiyâO ^ 1000,00

Substances axolées J . . . .

Sels minéraux. •

Principe amer, eueoceâroinatiiue.

Voici, d'après Lacambre, les proportions d'alcool et d'extrait (résidu solide par évaporation) que lui ont fournies différentes bières; il a fait lui-même h plupart des analyses qui ont donné ces résultats. Les premiers nombres expriment ceux qui ont é^ obtenus avec la bière jeune, les seconds avec la bière de garde (1) :

Akool. Elirait.

Aie de Londres 7

Aie de Hambourg 5,5

Aie ordinaire de Londres à

Porter 5

Porter ordinaire de Londres. . . 3

Salvator de Munieli .••• 5

Bock de Munich 3,5

Bière ordinaire de Bavière.. . . 3

Lambick de Bruxelles 4,5

Faro de Bruxelles 2,5

Guid béer de Diest 3,5

Peetermann de Louvain 3,5

Bière blanche de Louvain !'*• . 2,25

Double ujtset de Gand 3,25

Ujtaet simple de Gand 2,75

Bière d'orge d'Anven 3

Bière forte de Strasbourg à

Bière (brie de UUe. à

Bière blanche de Paris 8,5

(1) Lacambre, Traiii compki de la fàbrkaikm des MJrct et de ia diiiiUaiwn dee gramsy nouvelle éditioa. Bnnallia» 1856, p. 258,

M. LtvT. Hygiène, 5« ton. l. * 54

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acide, dans l'intestin grSIe nn chyle opaque bien homogène ; tUtB «CCI moins de flalaosttés,émtipntlieiiîi des Mlles pins rares pi plosodorsBI favurisent It sécrÉiiori de la bile et du sperme, aroroîssent la proporiie séum dans celle du laii, rédoiscnt l'activité des reins toot en togma matériaux solides de l'urine.

r.bos.sat a prouvé que la proportion des matières fix»i de l'orine n les alimenta du namre diUi^renle pris en mîme quantité. Jje lableaa 9i aux recherches <tc Lehmano, précise ces variations :

Ripie animal Bï.ilO 5S,19S 1 .87»

— véiMal 38,33^ tS.tSt 1.081

mixte 67,820 32,498 1,183

— non uulé 01,680 15,008 0,735

Voici les conciusiuus que Lebnianu a déduites d'expériences ooi bitus sur lui-même :

1° Le régime animal augmente la quantité des matières solides de le régime végétal, et surtout non azoté, la diminue.

2° La quantité de l'azule contenu datis l'urine dépend de l'espèce inents ingérés; la proportion de l'urée aux autres élémeuts solides a I

Daii» le régime mixte ;: lOQ : 116

3° La ipiantité de l'acide nriquc n'est i>as eu rap|K>ri avec la natnn mentaliou.

Il" La quantité des phosphates et des SDlfates nnnatres est propoil celle des composéii <le protéine introduits dans l'économie.

5° Les malif'res extractive» sont diminuées pai le régime animal et tées par le régime végétal.

6° L'acide lactique est diminué ()ar le régime animal et ramena eB partie à l'état libre; par le régime végétal il augmente et se rencontre bases ; le régime non azoté l'auguienie plus encore, et on le trouve al biné avec l'ammoniaque.

Le règue animal favorise-l-il la formMtioo des concrétions orinain urique, de phoKphale de cbiux, de pliosphaie ■mmoniacit-magnésien « cysiique 1 Telle est l'opiniou de Magendie et de Smalas, cnmbaitui viale, qui ol^ecte que : 1" l'acide urique n'est pas en rapport avef. I turc; "J" il n'existe aucune proportion constante entre cet aride et | plus azoté de« éléments de l'uniio ; 3° la gravdle est rare daiu qnelqn de l'Angleterre et dans le nord de l'eui\)pe, malgré la prMotninanc

privée] DË8 ALIMENTS. — QUALITÉ. 77i

gime animal parmi les babilantâ; U° les concrélions urioaires se rencou(reiil souveni chez les animaux herbivores, et quant à la nature de leurs matériaui;, dans Tordre de fiéquence suivant : phosphate ammoDiaco-magnésieu mêlé avec du phosphate calcaire, urate d*ammoniaque avec mélange de pboH)luit^ de chaux, oxalate calcaire, acide cystique mêlé avec du phosphate de chaux. Aussi Civiale conclut-il que la nature des substances ingérées est sans influence sur la production des concrétions urinaires, mais que les écarts de réginoe peu** vent amener la gravelle par Tirritation que Tingestion d'une excessive quaitU(é d*aliments développe dans les viscères de l'abdomen et dans les reins (1), Cette excitation habituelle, entretenue par une nouiriiure exdusive^nent animale» ne se borne pas aux organes de la vie plastique^ elle s*étend à ceux de la vie de relation ; Taction cérébrale est augmentée, ainsi que celle du système mus* culaire, qui reçoit en abondance les principes d*une réparation aussi prompte que directe. Aussi les héros de la force musculaire sont-ils caroivores ; les portefaix, les forts de la halle, les lutteurs, etc. Nous avons déjii rapporté qu'eu 1841 9 sur la ligne de Paris Si Rouen, il a suffi de substituer le roastbeef, le bœuf r6li au bouilli, aux soupes et aux légumes dont se nourrissaient les ouvrlen fraU'* çais, pour les mettre en état de faire des journées aussi productives eu maiU'd*œuvre que celles des ouvriers anglais. Nous livrerons cependant à la méditation de nos lecteurs un fait aussi remarquable que liactie à vérifier ; nous eo avons été longtemps le témoin journalier. Les harnais (portefaix) et les caïdji ou rameurs des calques du Bosphore et de la Come-d'Or forment à GonataO' linople deux corporations privilégiées sous le rapport de la poissaiiee muacU'laire et de la vigueur de constitution ; adonnés aux travaux les plus pénibles sous le soleil ardent de l'été comme par les intempéries de l'hiver, rien n'égale leur force, leur agilité, leur aptitude au labeur, si ce n'est leur sobriété : le concombre, le melon, le raisin, le pain en galette, lelle est la base de leur ali-

(1) Dans une intéressante notice sur le régime des trappistes {Union médicale, 3 et 5 juin 1858), Fonssagrives constate Tabsence de la goutte et de la gravelle, mais non du rhumatisme^ à la Trappe de Notre-Dame de Grftce de Briquébec (Manche). Ces^rdigieux font un seul repas par Tîngt-quatre heures, du 1& septembre au premier samedi du carême ; dans la saison d'été^ deux repas^ et ils paraissent s'en tro«ver moins bien i|ue du seul repas d'hiver. Leur ration ordinaire comprend 370 gramratf de pain, de posâmes de terre^ une soupe sons beurre^ bulle ni graissa, et où n'entre le lait qu'à des époqueii déterminées, un plat de légumes ou de racines cuites a l'eav, plus un demi-litre de cidre^ et pour dessert, des fruits cuits ou crus, ou des raves. Voilà une ration qui oe répond guère aux fixations chimiques (20 grammes d'afote, 310 grammes de carbone), et qui n'exclut pas la longévité : Fonssagrives en a trouvé des exemples à la Trappe, comme * aussi de l'arrêt de la tuberculisation, de l'immunité désaffections typhoïdes, du choléra. Il y aurait là, dans ces pieuses solitudes, une étude profitable à faire pour l'hygiène sur les effets du règi\p végétal exclusif, s'ils ne traduisaient en même temps l'influence du choix des lieux, d'un air pur et vif, d'une combinaison spéciale de travaux manuels et d'exercices ascétiques, d'un état pennaneatde l'âme qui procède de la fixité des convictions et de la sérénité imperturbable des espérances.

l)F.S MODIFICATEURS.

5* On ■ décerné à certains aliments une spécîticité que r l'artichaut somni^llg(^ l'aiiher^iiin aphrodisiaque, etc. . suut li sine; mais l'usage liabiiuel de l'oseille dispose à la gntelle jaÉI chauij; la pumme de lerre. auitaiit Iloussel de Vaazème. esL ua | préserrUif du scorhiU : chirurgien d'un navire baleinier, il a Kuéri A butiqoes avec la pulpe rlpëe de ce Inbenuln, qui, dit-il, e»l la pra de> iiavim dans les voyages de long cours. .Uontnquieu attribue U iiiitenieni aux parties huileuses des poissons U vigueur prorr^alrice i pies ichlhyophage!!. I.es qualilfïi aphrodisiaques do poisson ne sont (*i prouva ijue l'acUoii aiiliscorbniique du poisson gelù (Pallas). La ita la population dans les pays maritimes s'eiplii|ue asses par les rdations i inerce et l'aisance générale de la vie, qui en est la cons4^qu«Jic«.

I broni>i»l*icti|«ra

Une alimeniation bien réglée peut suppléer »\i défaut ou & l'impert bc-auconp d'autres conditions hî^iéniqites, corriger in^cne la maun portion ou le vice des Ëlémenis de l 'organisation. Après l'air « le cHi esl l'iiistrumeni le plus puissant pour modifier l'homnip pii)'s{<Tue oi Suivant qu'elle est hten ou mal dirigée, elle conserve ou tue; HIe pri préparc les maladies et les hirirmkés. Mais la nourrîturv rlc l'homme la même dans louies les situations de la vie : elle ne saurait t^tre di par des prescriptions absolues, er |»urlu dispenser avec avantBgpoaM il faut interrt^r les circonstances propres \ l'homnie M celles qa) extérieures.