CHAPITRE X

La saveur, ou l’impression produite par les corps sapides sur l’organe de la gustation, dont la sensibilité est due aux nerfs de la cinquième paire qui viennent s’épanouir dans la muqueuse de la langue, étant une des conséquences de leur mode de composition, et l’étude des propriétés sapides étant aussi utile que celle des odeurs, nous donnerons à ce chapitre une étendue proportionnée à son importance. Nous consacrerons des articles spéciaux à ces deux propriétés pour appeler l’attention sur deux sujets trop négligés, et qui sont cependant les conséquences des fonctions physiologiques des plantes. Si l’osmologie est importante, même comme moyen de diagnose, la chymologie (de yyyk, sapor ) ne l’est pas moins : elle constate, en effet, des identités de nature qui ne peuvent manquer d’intérêt, puisqu’elles permettent de généraliser les propriétés des plantes, et montrent que les grands groupes, dans des qualités physiques semblables, unissent la plus grande partie des êtres qui les composent.

Les végétaux agissent, la plupart du temps, sur l’odorat en même temps que sur le goût, tant par le rapprochement des organes qui sont le siège de ces deux fonctions, que par la nature même de l’impression, qui n’est, comme toutes les sensations physiques, qu’une tactilité transformée. La sapidité suppose toujours la solubilité du principe sapide, car dès qu’une substance est entièrement insoluble, elle est dépourvue de saveur. C’est à tort qu’on a prétendu que la saveur n’est pas une propriété inhérente aux corps, mais une manière d’être des nerfs de la langue, variable suivant la nature des corps. La saveur dépend, il est vrai, du mode de sensation exercé sur l’organe du goût par les corps sapides ; mais cette même sensation dépend de la composition moléculaire des corps et constitue leurs propriétés.

A part les cas particuliers d’idiosyncrasie, l’impression gustative

est la même chez tous les hommes : l’habitude seule peut modifier les appétences; mais l’appréciation de la qualité sapide est identique.

Il faut cependant une éducation de l’organe du goût pour la détermination des saveurs, et cette finesse de tact ne s’acquiert que par l’habitude : c’est souvent même un guide plus sûr que les analyses minutieuses, témoin les dégustateurs, qui reconnaissent, tant à l’odorat qu’au goût, les vins des crus les plus variés, et qui y distinguent des différences caractéristiques qui échappent à ceux dont le goût n’est pas exercé.

Le climat influe beaucoup sur le développement des qualités sapides, et l’exposition, la saison, la culture transforment les propriétés des végétaux de manière à les rendre méconnaissables. Dans les climats méridionaux, les végétaux acquièrent des propriétés exaltées quand elles ont pour base des huiles essentielles, des résines; mais il paraîtrait que les essences sulfurées se développent en raison inverse de la chaleur; car, dans le Nord, les crucifères sont beaucoup plus piquantes que dans le Sud, et les différentes espèces du genre allium deviennent plus douces sous l’influence d’un climat plus chaud. C’est ainsi que l’oignon d’Espagne, doux et sucré quand il a crû sous le ciel de la Péninsule, redevient âcre et fort sous notre climat, et l’ail commun est moins fort en Grèce que chez nous.

Les deux grands phénomènes modificateurs, dus tant à l’exposition qu’à la culture, sont l’hypertrophie et l’atrophie : c’est-à-dire le développement excessif des parties, venant de l’augmentation de la quantité de l’eau de végétation, ce qui diminue les propriétés actives des plantes et les rend propres à l’alimentation, comme cela se voit dans les crucifères, les ombellifères, les fruits, qui, d’âcres ou acerbes, deviennent doux et d’une agréable sapidité ; autrement c’est la concentration des principes actifs par diminution de volume.

Les plantes médicinales varient de propriété par la culture, et perdent une partie de leur activité. C’est ainsi que l’aconit napel de nos jardins, quoique dangereux encore, n’a pas le haut degré de puissance vénéneuse de celui qui croît à l’état sauvage, et le nephro dium filix mas, dont l’huile essentielle est employée avec tant de succès dans la destruction du tænia, ne jouit de ces propriétés que quand il a crû sur les montagnes : dans les plaines, il est presque inerte.

Le goût des végétaux change aussi aux différentes époques de leur vie. Dans leur jeunesse, on mange les premières pousses d’un grand nombre de plantes, qui répugneraient quand elles ont acquis tout leur développement; ce qui explique pourquoi on peut manger, dans leur premier âge, des végétaux qui sont, dans leur âge adulte, ou des poisons violents, ou des plantes de tissu résistant et de saveur acerbe : tels sont le houblon, les asperges, les bambous, la renoncule scélérate, la clematis flammula.

Les fruits sont au contraire acerbes dans leur jeunesse, et doux et savoureux lorsqu’ils ont acquis tout leur développement. Il faut même, pour certains, comme la nèfle, qu’ils aient subi un commencement de décomposition.

Toutes les parties d’une même plante sont loin d’avoir une même saveur : les fruits de la ronce sont doux et sucrés, tandis que la racine en est acerbe, par suite de la présence du tannin. Il importe donc de connaître à quel moment et dans quel état il faut cueillir les végétaux, et quelle partie il faut employer de préférence à toute autre.

Les anciens, par suite de leur prédilection pour la théorie des nombres, avaient établi sept saveurs, comme ils avaient établi sept odeurs. Cette doctrine, tout empirique, domina longtemps, et nous ne pouvons même, malgré les progrès de la science, échapper à ces coupes arbitraires, qui répondent à des sensations qui se reproduisent identiques et affectent le goût de la même manière. Ce sont : 1° le doux, 2° le gras, 3° l’acide, 4° l’âcre, 5° l’austère, 6° l’acerbe, 7° le salé.

L’école de Salerne distinguait neuf saveurs groupées par trois, et réunies sous trois classes. Cette classification, qui diffère peu de celle adoptée par les anciens, a fait longtemps autorité, et les grandes divisions adoptées par cette école célèbre se retrouvent dans les traités de pharmacologie de la fin du siècle dernier : de nos jours même on parle encore des semences froides, chaudes, etc. La classification salernitaine, qui se rapproche de celle de Galien, est fondée sur les mêmes principes; ce sont :

1° Les saveurs chaudes : l’âcre, l’amer, le salé alcalin;

2° Les saveurs tempérées : l’aqueux, le doux, le gras;

3° Les saveurs froides : l’acide, l’austère, le salé acide.

Abercromby avait ingénieusement défini la sensation produite sur

le goût par les substances sapides. Il s’exprime de la manière suivante :

L’acide pénètre la langue sans chaleur.

Le doux enduit la langue avec volupté.

Le gras enduit la langue sans volupté.

Le salé déterge la langue sans contraction.

L 'amer déterge la langue avec exaspération.

L’âcre ronge la langue avec chaleur.

Le styptique dessèche la langue avec contraction.

L’insipide ne produit aucune impression sur la langue.

Linné ( sapor médicamentorum, J. Rudberg) avait adopté onze saveurs auxquelles il ramenait l’impression produite par les substances sapides :

\ 0 La saveur sèche produite par les substances insipides, dépourvues de suc propre, avides d’eau : les écorces, la poudre de lycopode, les gnaphalium ;

2° La saveur aqueuse, donnée par les substances remplies d’humidité, et presque insipides : les épinards, le pourpier, la laitue, les racines de scorsonère et de salsifis, celles des navets, des choux ;

3° La saveur visqueuse, celle des substances mucilagineuses et glutineuses, presque insipides : les gommes, les malvacées, les jujubes, les semences de coing, d e psyllium;

4° La saveur salée, qui agit comme irritant sur les organes du goût, brûle comme du feu les endroits excorie's et se mêle aux liquides : la soude, la salicorne, quelques chénopodiées;

5° La saveur acide, dont l’impression est à la fois piquante et agréable : les groseilles, l’épine-vinette, les oxalis, l’oseille, le citron ;

6° La saveur styptique austère, composée d’acide et de sec; elle agit sur l’organe de la gustation en le contractant : les fruits verts, le sang-dragon, la bistorte, le coing, les fruits du prunellier, l’olive ;

7° Les saveurs douces, les plus agréables et celles qui produisent la sensation la plus exquise sur l’organe du goût : le sucre, le miel, la manne, les dattes, les figues ;

8° Les saveurs grasses, qui ont pour base un principe huileux, doux, presque insipide, et se convertissant en émulsion par leur mélange avec l’eau : les huiles;

9° Les saveurs amères, désagréables, qui excitent par la mastica-

tion, la sécrétion salivaire : la coloquinte, la gentiane, l’absinthe;

\ 0° Les saveurs âcres, qui corrodent, avec plus ou moins de force, la fibre vivante : les arum, la pyrèthre, les sedum, le poivre. i>' \\° Les saveurs nauséeuses, produites parles substances qui ne

sont pas plutôt dans la bouche qu’elles sollicitent la régurgitation : la gratiole, l’ipécacuanha, le muguet, Yasarum.

Adanson groupa les saveurs d’une autre manière, quoiqu’en adoptant des divisions semblables, et les opposa les unes aux autres; ce qui est plus méthodique, quoique son mode de classification soit sujet à critique :

Aqueux.

Alcali.

Acre.

Austère.

Acerbe.

Amer.

Ce qu’on peut reprocher à toutes les classifications, c’est leur caractère absolu. Les saveurs y sont considérées comme essentiellement simples, et les auteurs ne paraissent pas avoir tenu compte des combinaisons binaires ou même ternaires ; dans les saveurs simples même il y a des degrés différents qui sont autant de passages d’une saveur bien prononcée à une autre, marqués par des nuances souvent peu sensibles. Parmi les saveurs binaires, il faut citer la douce-amère, qui commence par produire sur l’organe du goût une impression d’amertume qui ne tarde pas à faire place à la sensation du doux ou du sucré; dans l’ail commun, l’âcreté mordante se trouve mêlée au visqueux. Le tubercule de l’orobe tubéreux est styptique et sucré ; il présente, même en en analysant la saveur, une triple sensation : quand on mâche un tubercule d’orobe, la première impression est celle d’une légumineuse verte, elle est herbacée; puis, au bout de dix à douze secondes, elle devient aussi sucrée que la réglisse; quand cette saveur est passée, on perçoit le goût styptique mêlé d’amertume. L’anis offre encore un exemple de la combinaison ternaire : la première impression est aromatique et chaude; elle devient âcre ensuite, puis elle finit par le sucré.

La dégradation des saveurs est également bien sensible. Ainsi, entre l’amertume si prononcée de la gentiane ou du ményanthe, celle si durable de l’absinthe et si fugace de la douce-amère, il y a

Insipide..

Salé acide,

Doux.

Gras.

Visqueux.

Acide....

toute une échelle de décroissement dont l’intermédaire est la petite centaurée ou la fumeterre.

La persistance des saveurs ne répond pas toujours à une unité de sensation; il y a même une grande différence entre la nature de l’impression produite ; tantôt c’est la pointe seule de la langue qui perçoit la saveur, d’autres fois ce sont les bords, ou bien, quoique la gustation ait eu lieu par la pointe de la langue, la sensation est vivement perçue par l’arrière-bouche, sans que les parties qui ont servi d’appareils de translation soient en rien affectées. Les euphorbes, les sumacs, agissent de cette manière et causent une vive et durable inflammation de l’arrière-bouche.

D’autres fois, la substance sapide n’agit pas instantanément et la sensation ne s’éveille qu’au bout d’un certain temps. Les renonculacées sont dans ce cas; mais ce phénomène est plus sensible dans les aroïdes. L'arum maculatum et les arum exotiques, le calla palustris, ne produisent d’abord aucune impression ; puis, au bout de quelques minutes, on commence à sentir une vive douleur qui est très-durable. Le fourmillement étrange, produit, dans la bouche et surtout dans les gencives, par les sommités des spilanthus, ne commence qu’au bout de vingt-cinq à trente secondes et dure un quart d’heure. La durée de l’impression varie également depuis quelques minutes jusqu’à plusieurs heures. L’irritation du voile du palais et de l’arrière-bouche, produite par le suc laiteux des euphorbes, se prolonge souvent pendant toute une journée. On peut mettre la sensation produite par certaines solanées au nombre des sensations passagères. Bien que les classifications soient impuissantes à déterminer, d’une manière exacte, les rapports de dégradation qui existent entre les saveurs de même nature, elles doivent cependant mériter l’attention, et il faut, quelque arbitraires que soient ces données, les soumettre à une étude consciencieuse, en s’appuyant sur les données chimiques, les seules qui puissent fournir des bases positives. Cette branche de la science est neuve, car on n’a jusqu’à présent établi les méthodes que sur des bases empiriques.

La classification la plus complète, bien qu’elle soit fondée sur la simple impression que les corps sapides produisent sur les organes gustatifs, est celle de Desvaux, qui les divise en deux genres : les saveurs insipides et les saveurs sapides.

4° Les saveurs insipides comprennent cinq espèces : 1°la saveur

fade-, 2° la saveur sèche; celle des substances amylacées et des substances pulvérulentes non solubles; 3° la saveur aqueuse, le pourpier; 4° la saveur visqueuse, les malvacées, la consoude; 5° la saveur grasse, l’amande.

2° Les saveurs sapides en comprennent cinq : 1° la saveur douce , les fruits dans lesquels ne dominent ni l’acide, ni le sucre ; 2° la saveur sucrée , la canne à sucre, les dattes ; 3° la saveur acide, les rumex, l’épine-vinette; 4° la saveur acerbe , les fruits du prunellier; 5° la saveur styptique (austère ou astringente ), la noix de galle, la bistorte, la tormentille; 6° la saveur saline, la criste marine, les soudes ; 7° la saveur âcre, Yerigeron acre ; 8° la saveur piquante ou poivrée, le poivre, le piment, la menthe poivrée; 9° la saveur nauséeuse, la racine d’ipécacuanha, les feuilles du séné ; \ 0° la saveur amère, le simarouba, la gentiane ; \ \° la saveur caustique * ou brûlante, les daphnés, les arum, les pyrèthres.

Cet auteur, qui a insisté sur un des points les plus négligés de notre éducation, celle des sens, qui restent presque toujours obtus, donne, pour servir de guide dans la recherche des saveurs, les exemples suivants, dans lesquels on trouve la plupart des groupes qu’il a établis :

L’eau pure donne l’aqueux.

L’amidon — le sec.

La gomme — le visqueux.

L’huile — le gras.

Le sucre — le sucré.

Le sel — le salin.

La bile donne l’amer.

La prunelle — le styptique.

Le vinaigre — l’acide.

La moutarde — l’âcre.

Le tabac — le nauséeux.

Pour, donner un exemple de la méthode à suivre dans la recherche du meilleur mode de classification des saveurs considérées sous le rapport de leur composition chimique, nous rapporterons à chacune des espèces établies par Desvaux le principe qui détermine la saveur des substances sapides. 11 faut d’abord éliminer les trois espèces : fade, sèche, acqueuse, qui sont des saveurs négatives, quand elles sont pures, ce qui n’arrive pas toujours ; car le fade peut être visqueux, le sec gommeux, l’aqueux légèrement acidulé ou amarescent, et n’établir qu’un seul groupe, celui des substances sapides et des saveurs positives, parmi lesquelles il faüt replacer les saveurs grasses et visqueuses.

La cellulose, dans laquelle il faut comprendre les principes immédiats qui en dérivent, est la base des corps non sapides, puisqu’elle

est insoluble dans l’eau : la matière amylacée, également insoluble, est dans le même cas, et sa saveur sèche tient à son insolubilité.

La saveur visqueuse est due aux substances albuminoïdes, aux gommes, au mucilage végétal et à l’amidon transformé. La pectine et ses dérivés, ou le principe gélatineux des fruits, rentrent dans cette catégorie.

La saveur douce, premier degré de la saveur sucrée, dont on ne peut la séparer, est due à la présence du sucre, de la mannite, de la glycose.

La saveur grasse , qui est une variété de la saveur douce, est le produit des huiles auxquelles n’est mêlée aucune essence âcre ou piquante.

La saveur vineuse ou alcoolique , dont aucun auteur n’a fait mention, mérite cependant de prendre place dans une chymologie : elle est due à la présence de l’alcool, développée par la fermentation dite alcoolique.

La saveur acide est celle de tous les acides végétaux qui se trouvent dans les fruits rouges, ceux des aurantiacées, les herbes acidulés et les vins.

La saveur acerbe , qu’on peut réunir à la saveur styptique, est due surtout à la présence du tannin et de l’acide gallique.

La saveur saline, aux sels de soude contenus dans les végétaux qui sont surtout marins, tels que les genres salsola et salicornia.

La saveur âcre appartient à plusieurs séries, aux essences sulfurées, qui se trouvent dans les liliacées âcres et les crucifères, et dans certains alcaloïdes. Les différentes essences oxygénées, qui sont extraites des fruits des ombellifères et de toutes les parties des labiées, sont âcres quand elles sont concentrées.

La saveur caustique paraît être une simple variété de la saveur âcre : car les principes âcres, élevés jusqu’à un certain degré de concentration, deviennent caustiques.

La saveur piquante est due au pipérin, à certaines huiles essentielles, dans lesquelles cette impression est unie à la saveur aromatique. Elle se trouve aussi bien dans les essences oxygénées que dans les hydrocarbônées, et les essences sulfurées des crucifères contiennent des principes qui exercent sur l’organe du goût la saveur poivrée.

La saveur amère est due à des principes immédiats de différente

nature : tels sont le gentianin, la picrotoxine, la rhamnine, à diverses résines dont le principe amer n’a pas été isolé, et à certains alcaloïdes, comme ceux extraits du quinquina, de l’opium, de la noix vomique, etc., etc.

La saveur nauséeuse est, comme la saveur amère, due à des principes différents, mais surtout à des alcaloïdes extraits des solanées et des rubiacées.

Les différentes impressions produites par une substance ne sont pas tellement absolues, qu’elles agissent constamment, de la même manière. La saveur piquante peut devenir brûlante, âcre, amère, nauséeuse même ; la saveur douce et sucrée peut devenir également nauséeuse sans avoir aucune qualité âcre ou brûlante; la saveur grasse peut devenir visqueuse; celle-ci, douce et sucrée; la sucrée peut passer à la saveur vineuse ou acide; l’acerbe au styptique. Une saveur peut participer de plusieurs autres, ce qui tient à ce que les corps sapides ne doivent pas leurs propriétés à une substance simple et unique; mais ils présentent des combinaisons multiples. Des principes différents peuvent se trouver réunis dans une même plante, et leurs propriétés varient suivant le degré de concentration des principes qui constituent leur sapidité.

11 reste à savoir, ce qui est entièrement du domaine de la chimie, si les substances qui produisent, sur le goût, des impressions semblables, n’ont pas une même formule générale; en d’autres termes, si une composition et une association moléculaires semblables ne correspondent pas toujours à une impression gustative identique. Les saveurs ne peuvent, au reste, être considérées que sous leur apparence la plus générale : c’est ainsi qu’à la gustation les trois gommes, arabine , cérasine et bassorine, quoique ayant pour formule C 11 H 11 O 11 , affectent le goût d’une manière différente, l’impression générale seule est la même ; c’est le visqueux qui domine et l’emporte sur les autres phénomènes de sapidité.

Les sucres offrent un exemple plus frappant des rapports qui existent entre les saveurs et la composition chimique. Les sucres de canne, qui se trouvent dans la canne à sucre, la betterave, le maïs, la sève des érables, la carotte, ont, avec une même composition chimique semblable, une même saveur. La formule de ces sucres est C 12 H 11 O 11 ; celle du sucre de fruits, qui correspond à la formule G 12 H 12 O 12 + % a Ç> donne à cette espèce de saveur, qui répond ce-

pendant à l’impression qu’on appelle saveur sucrée, un goût différent; il en est de même du sucre de raisin, dont la composition correspond à la formule C 12 H 12 O 12 -J- 2 aq et qui a une saveur particulière. Si l’on ramène à une formule semblable, comme cela se voit pour le sucre de raisin, qu’on transforme par la chaleur ou d’autres agents en sucre de fruits, les sucres appartenant à ces trois espèces, aussi distinctes par le goût que par la composition, on arrive à une identité d’impression. C’est sur ce sujet qu’il convient d’appeler l’attention des chimistes, auxquels revient la tâche de découvrir si les formules ou la composition chimique et les saveurs ne se correspondent pas constamment. Ce serait un grand pas de fait dans la connaissance de la propriété des substances végétales, que de déterminer les rapports de composition et d’impression gustative ou de sapidité.

Toutefois, on sait qu’il existe des corps dont la composition est la même, et qui sont représentés par la même formule atomique qui, cependant, jouissent de propriétés physiques distinctes, et parmi celles-ci les propriétés organoleptiques sont placées au premier rang; telles sont la plupart des essences hydro-carbonées ; l’amidon et la dextrine, l’éther éthylformique et l’éther méthylacétique, etc., etc.

Il résulte de l’étude des saveurs, que les compose's ternaires neutres sont ceux qui ont le moins de sapidité, et ce sont, en général, ceux qui sont le plus propres à la nutrition; les composés quaternaires, dans lesquels on signale la présence de l’azote, et qui sont également neutres, jouissent à un plus haut degré de propriétés nutritives : telles sont les substances albuminoïdes ; toutefois elles sont, en général, peu sapides et leur saveur n’est jamais exaltée ; cependant, dès que les composés ternaires ou quaternaires cessent d’être neutres, que l’oxygène y domine, qu’il y a excès d’azote, ou un autre corps en prédominance, la sapidité commence et le jeu des saveurs se multiplie à l’infini.

Il est intéressant de remarquer que les composés ternaires neutres, ainsi que les quaternaires neutres, présentent la quadruple association des corps isomères alibiles.

Cellulose.

Fibrine.

Composés ternaires isomères neutres :

Amidon. Dextrine.

Composés quaternaires isomères neutres :

Caséine.

Gomme.

Gluten.

Albumine.

On a donné aux substances alimentaires tirées de ces deux groupes les noms d 'aliments plastiques et d ''aliments respiratoires. Les premiers contiennent de l’azote : ils possèdent la propriété de se transformer en sang, et fournissent ainsi les éléments des tissus et des organes; les seconds servent uniquement à entretenir la respiration et à produire la chaleur animale.

Aliments 'plastiques :

Fibrine.

Albumine. Caséine.

Gluten.

Aliments respiratoires :

Amidon.

Dextrine. Gomme.

Pectine.

Telles sont les bases de la chymologie ou science des saveurs. C’est, en en étudiant les lois, ou en les pratiquant empiriquement, qu’on arrive à faire prendre place, parmi les substances alimentaires ou condimentaires qui figurent sur nos tables, à des végétaux qui seraient ou vénéneux ou d’une saveur désagréable.