GOMMES

carbonique el 184 d'alcool, on aura une approximalion grossière mais suffisante pour la pratique agricole, en attribuant aux betteraves une quantité de sucre double du poids d'alcool qu'elles ont fourni.

Lactose. — Le lactose bien qu'isomère avec le sucre de canne réduit la liqueur cupropotassique comme du glucose ; il s'extrait du petit lait par simple évaporation et cristallise facilement.

Maintenu en ébullition prolongée avec de l'acide sulfuriquc étendu, le lactose se dédouble comme le sucre de canne en fixant de Toau et donnant deux glucoses doués de propriétés différentes qui sont désignés sous les noms de dextrose et de galactose. Le galactose produit par oxydation de l'acide mucique, taodis que la glycose n'en fournit pas; l'amalgame de sodium en ajoutant de rhydrogène au premier en fait de la dulcite, tandis que le second traité par le même réactif se métamorphose en marmite,

Raffinose ou Mélitose. — Ce sucre présente cet intérêt qu'il est formé par la combinaison de trois molécules de glucoses; quand on l'attaque par les acides, il se transforme en une molécule de glycose, une de lévulose et une troisième de galactose, ce dernier forme donc le tiers du mélange.

Extraite d'abord de la manne d'Australie, cette substance a été retrouvée plus tard dans les graines de coton et enfin dans la betterave à sucre. C'est ce produit qui, s'accumulant dans les mélasses, altère la forme des cristaux de sucre des sucrateries et donne ce que les fabricants appellent le sucre pointu.

§ 66. — Gommes.

Les gommes sont des substances abondantes dans le règne vé* gétal. £n se dissolvant dans l'eau elles lui donnent une consistance mucilagineuse. Traitées par l'acide azotique, elles produisent de I acide oxalique et de l'acide mucique. Elles précipitent par le sousacétate de plomb. On distingue plusieurs espèces de gomme. La gomme arabique identique avec celle du Sénégal s'écoule de certains acacias ; sous l'inQuence des acides étendus, elle donne un sucre particulier, l'arabinose, considéré par Kiliani comme présentant la formule C'H'^0'; on suppose que l'arabinose provient d'un simple dédoublement de la gomme arabique, comme la dextrose et la lévulose proviennent du sucre de canne, ou la dextrose de l'amidon, il en faudrait conclure que les gommes proviennent, ainsi qu'il a été dit, de l'agglutination de n (5CH-0).

Il en serait de même pour un autre produit désigné par Whelier et Tollens comme gomme de bois, retrouvé par eux et par Hébert dans la paille (1). On l'obtient aisément en traitant la paille à froid par une lessive de soude, puis précipitant par Talcool, on sépare ainsi une masse gélatineuse qui se colore en séchant ; sous Tiniluence des,acideselle fournit un sucre réducteur, lexylose : C*H"0-.

M. Muntz a extrait de la graine de luzerne une matière dextrogyre ayant probablement la même composition que les gommes, donnant sous Tinfluence de Tacide azotique de Tacide mucique et fouirnissant par les acides étendus du galactose. Cette matière désignée sous le nom de galactine passe peut-être directement dans l'organisme animal des femelles des herbivores pour y constituer le sucre de lait sécrété par les organes de lactation.

§ 67. — Dextrines.

On trouve dans les végétaux des substances solubles, incristallisables, exerçant un pouvoir rotatoire considérable et se rapportant à la formule n (C^H*°0'^) ; quelques-unes d'entre elles prennent naissance aisément par Faction des acides ou des ferments solubles sur Tamidon, on les désigne sous le nom de dextrines, elles exercent la rotation à droite et donnent par l'action des acides uniquement du dextrose, ou sucre réducteur droit.

C'est encore dans ce groupe qu'il faut placer la synanthrose, observé d'abord dans les synanthérées, puis retrouvé par M. Muntz dans le seigle arrivant à maturité.

Ces composés donnant naissance à des sucres réducteurs de forme QcjjiaQe paraissent en dériver par juxtaposition avec élimination d'eau; la synanthrose se distingue au reste nettement des dextrines parce qu'elle fournit de la lévulose.

Ces matières paraissent être intermédiaires entre l'amidon et les glycoses; elles se rencontrent aussi bien dans les céréales non encore arrivées à maturité, que dans les produits de la décomposition de l'amydon, obtenue soit par ladiastase, soit par les acides.

§ 68. — Matières amylacées.

On désigne sous le nom d'amidon une matière solide, blanche, formée de grains dont la grosseur varie dans de larges propor-

(I] Ann. agron.y t. XVI, p. 358.