AMIDON

lions dune plante à une autre : tandis que les grains d'amidon du riz ol du sarrasin sont d'une extrême finesse, ceux du blé et du seigle sont déjà de bien plus fortes dimensions et ceux qui constituent la fécule de pommes de terre encore plus volumineux.

Tous ces grains arrondis, ovoïdes, présentent un caractère commun, constamment employé pour reconnaître Tamidon : ils bleuissent par l'iode ; en glissant entre les deux lames du microscope un peu d'eau iodée sur des grains d'amidon, on les voit se colorer nettement en bleu.

L'amidon appartient à la famille des hydrates de carbone de la formule n (C*H*°0'); quand on attaque l'amidon par un acide étendu àTébulIition, on le transforme en dextrose, dont la quantité peut être déterminée par la liqueur de Felhing, ainsi qu'il a été dit page. 38.

Recherche dans les feuilles. — L'amidon apparaît dans les cellules à chlorophylle éclairées et les naturalistes ont cru souvent que l'amidon représentait le premier produit de l'assimilation ; c'est le produit qui constitue la première réserve apparente, mais nous montrerons un peu plus loin qu'entre l'acide carbonique et l'amidon, il existe sans doute un grand nombre d'intermédiaires.

Pour caractériser l'amidon en place dans les feuilles, on commence par gonOer légèrement l'amidon qu'elles renferment en les plaçant dans une dissolution étendue de potasse portée à l'ébullition, puis on les décolore en les faisant bouillir dans l'alcool; quand la chlorophylle a disparu, on immerge les feuilles dans la teinture d'iode ; on les y laisse douze heures, on enlève par des lavages à l'alcool l'excès d'iode, puis on place les feuilles décolorées dans l'eau, où quand elles sont riches en amidon elles prennent une belle couleur bleue.

Lies feuilles de vigne, celles de tabac se prêtent très bien à cette recherche ; on a une preuve saisissante que l'accumulation de l'amidon dans les feuilles est liée à l'action des radiations solaires, par les observations suivantes : en cueillant des feuilles le matin avant l'insolation, l'iode les laisse incolores ; si on les prend au contraire à la fin d'une belle journée bien éclairée, on les voit se colorer fortement ; si on a la précaution de choisir une feuille qui, partiellement recouverte par ses voisines, n'a été insoléc que sur une partie de sa surface, on reconnaît que cette partie éclairée seule est colorée en bleu, l'iode ne décelant aucune trace d'amidon dans la partie restée dans l'ombre.

On peut même aller plus loin : coller sur une feuille avant qu'elle

ne soit iusolée un écran en papier noirci, dans lequel on découpe des caraclères. On laisse le soleil agir quelques heures, puis on Iraile la feuille par la potasse, Talcool et Tiode, les caractères tracés apparaissent en bleu foncé, car Tamidon ne s'est formé qu'aux points insolés. Celte expérience a été réalisée récemment à Grignon sur Taristoloche.

Mode de formation. — Quand on attribuait à Tamidon une formule analogue à celle des matières sucrées, on pouvait croire que cet amidon était le premier produit de l'activité chlorophyllienne ; aujourd'hui que nous savons que Tamidon renferme beaucoup plus d'atomes de carbone que les glycoses, les saccharoses et les dextrines, nous pensons qu'il est formé par la combinaison d'un certain nombre de molécules de glycose et qu'il provient de la polymérisation successive de l'aldéhyde méthyliquc s'arrêtant aux étapes : glycoses, saccharoses, dextrines, avant de s'élever jusqu'à la formation de l'amidon.

Cette manière de voir est appuyée par les expériences de Bœhm, de Meyer et de Laurent sur la formation de l'amidon aux dépens des matières sucrées. (1) M. J. Bœhm puis M. Meyer placent des feuilles ou des fragments de feuilles privées d'amidon par un séjour prolongé à l'obscurité, sur des dissolutions de diverses matières sucrées et cherchent si, après quelque temps, ces feuilles renfcrmei\t de l'amidon bien qu'elles n'aient pas été exposées aux radiations lumineuses. Ces auteurs ont reconnu qu'un grand nombre de matières sucrées ainsi employées, font apparaître de l'amidon dans les feuilles.

M. Meyer tire de ses nombreuses expériences les conclusions suivantes : 1° La dextrose, comme la lévulose, comme la galactose, peuvent être transformées en amidon par les cellules parenchymaleuses des végétaux supérieurs. 2' Il existe des plantes dont le parenchyme peut faire de Tamidon avec ces trois espèces de sucre réducteur, mais toutes ne sont pas dans ce cas. Presque toutes les plantes forment beaucoup d'amidon avec une solution de lévulose à 30 p. 100, une quantité relativement faible sur la dextrose, tandis qu'un petit nombre seulement en élaborent sur la galactose. En général, les plantes forment surtout de l'amidon avec le sucre que les tissus renferment naturellement. Ainsi les composées contiennent de l'inuline qui donne de la lévulose par l'inversion ; or

(I) Ann, agron., t. IX, p. 182; t. XII, p. 209; l. XIV, p. 273.