Oi
Hydrofj;6ne.
Azolo
Soufre
Oxygène.. .
La quantité de cendres varie de 2,6 à 4,6 p. 400. Le produit coagulé obtenu avec les pois et les fèves se dissout facilement dans la potasse et Tacide acétique ; les autres produits résistent au contraire à ces agents.
On isole l'albumine végétale contenue dans la farine des céréales nt autres graines en acidulant légèrement avec de l'acide acétique l'extrait aqueux do lu farine après dépôt complet de l'amidon.
Le liquide filtré, au besoin, est porté et maintenu à l'ébullition el les flocons d'albumine qui se séparent sont recueillis sur un filtre, puis lavés à l'eau, à l'alcool et à Télher. L'eau mère de ces flocons renferme généralement encore des matières protéiques que Ion peut séparer par l'acétate de cuivre et la potasse, il se dépose en même temps du phosphate de cuivre.
Dans la farine on a trouvé de 0,26 à 0,30 d'albumine coagulable par la chaleur contre l,o5 à 1,90 p. 100 de matière albuminoïde non coagulable.
Caséines végétales. — Ces matières sont très peu solubles dans Teau pure, très solubles dans les lessives alcalines, les solutions de phosphates alcalins basiques et précipitables de ces dissolutions par les acides et par la présure.
Pour préparer ces substances on épuise les graines broyées, amandes, lupins, pois, haricots, par de l'eau renfermant un peu de potasse caustique ; après décantation, le liquide clair est précipité par l'acide acétique; la matière recueillie sur un filtre est lavée à l'alcool qui la contracte et permet des lavages prolongés.
La caséine des amandes et des lupins ne parait pas identique à celle des pois, des lentilles, des fèves et des haricots, quelques auteurs désignent la première sous le nom de conglutine et la seconde sous celui de légumine; ces substances retiennent énergiquement des cendres chargées d*acide phosphorique ; leur teneur en azote présente des variations importantes : tandis que la proportion de cet élément s'élève à 18 centièmes dans la conglutine des amandes et descend à 16,6 dans celle des lupins bleus, elle est seulement de 16,77 dans les pois et de 14,71 dans les haricots.
Gluten. — La farine de froment malaxée avec environ la moitié Je son poids d'eau forme une pâte, on l'abandonne à elle-même pendant une demi-heure environ, puis on la pétrit sous un filet d'eau; celle-ci entraîne l'amidon tandis qu'il reste entre les mains de Topérateur une matière grisâtre, molle, élastique se tirant en masses fibreuses, c'est le gluten.
L'alcool permet d'en séparer quatre matières différentes : une iasoluble désignée sous le nom de fibrine caséine, et trois autres solubles, la gluten fibrine, la gliadine et la mucédine.
Le maïs contient une substance analogue à la gluten fibrine, mais un peu moins riche en azote, elle est désignée sous le nom de zeine du maïs. Stepf et Ritthauscn ont donné pour ces deux substances la composition suivante :
Zeine Glulen filiriue
(lu maïs. du ble.
Carbone o4.69 54.31
Hydrogène 7.51 7.i8
Azote 15.58 16.89
Soufre 0.69 1.01
Oxygène 21 . 53 Î0.60
La constitution des matières albuminoïdcs est très complexe, elle a été établie par M. P. Schutzenbcrger dans un travail mémorable (1) d'où il résulte que ces substances sont des amides, dédoublables comme celles-ci, par hydratation, en anmioniaque et produits acides.
